Текст книги "Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ"

Автор книги: Екатерина Авдѣева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 24 (всего у книги 43 страниц)

705. Говядина тушоная въ винѣ съ фаршемъ хрѣннымъ.

Кусокъ говядины отъ филея или отъ края обжарить на вертелѣ, поливая масломъ, положить въ кастрюлю разныхъ нарѣзанныхъ кореньевъ, нѣсколько ломтиковъ шпика, скропить 2 ложками уксуса, облить 1½ стаканами бульона, 1 стаканомъ вина, положить 4–5 шт. гвоздики или лимонной цедры, накрыть крышкою, тушить на маломъ огнѣ до мягкости; когда будетъ готово, надрѣзать ножомъ въ нѣсколькихъ мѣстахъ, переложить въ маслѣ поджареннымъ тертымъ хрѣномъ, сложить на блюдо, облить процѣженнымъ соусомъ, снявъ съ него жиръ. (6)

706. Нѣмецкое кислое жаркое.

Возьмите около 6 фунтовъ нежирной говядины, обмойте, оботрите на-сухо и, положивъ въ чугунный котелокъ, поджарьте на большомъ огнѣ, такъ, чтобъ мясо кругомъ опеклось. Простудите мясо и, положивъ въ глиняную муравленую посудину, налейте не крѣпкимъ, лучше пивнымъ уксусомъ до верху, чтобъ уксусъ совсѣмъ покрывалъ мясо, прибавьте лавроваго листа, зерноваго перца, соли, луку, изрѣзаннаго ломтями, накройте посудину и дайте стоять 8 дней, а зимою и болѣе, въ такомъ мѣстѣ, чтобъ зимою не замерзло мясо, a лѣтомъ не было подвержено излишнему теплу. Когда надобно жарить, выньте мясо изъ уксуса и положите на часъ времени на сито, чтобъ жидкость съ него стекла, потомъ, переложивъ въ кастрюлю и положивъ туда сколько нужно масла, обжарьте снова мясо на большомъ огнѣ, и когда оно приметъ хорошій темный цвѣтъ, закройте кастрюлю, положивъ туда разрѣзанную въ куски одну рѣпу, и жарьте на весьма легкомъ огнѣ, пока мясо не прожарится совершенно, и тогда подавайте на столъ. Подливку подавать должно въ соусникѣ отдѣльно. Эта подливка состоитъ изъ трехъ частей бульона и одной части уксуса, въ которомъ варилось мясо, съ примѣсью того масла и сока, которые остались въ кастрюлѣ, въ которой жарилось мясо. Вскипятите это еще разъ и вылейте въ соусникъ. (6–8)

707. Мозги телячьи жареные.

Вымыть въ водѣ телячьи мозги, снять до-чиста верхнюю кожицу и оставить въ холодной водѣ. Между тѣмъ поставить въ кастрюлькѣ кипящей соленой воды, влить ложку уксуса, опустить очищенныя мозги, поставить на огонь; когда закипитъ, вынуть мозги на сито, а когда обсохнуть, разрѣзать вдоль пополамъ, обвалять въ разбитое яйцо, обсыпать тертымъ хлѣбомъ и, сложивъ на растопленное въ сотейникѣ масло, обжарить съ обѣихъ сторонъ, сложить на тарелку и полить масломъ, въ которомъ мозги жарились. (4–5)

708. Филе изъ поросенка, жареное по-мѣщански.

Взять тонкую часть филея изъ поросенка, снять кожу, срѣзать лишній жиръ, положить на плафонъ, посолить, проколоть ножомъ по срединѣ, положить частичку чесноку, подлить 4 ложки воды, поставить въ горячую печку, заколеровать, оборотить и, заколеровавъ кругомъ, изжарить на легкомъ огнѣ до готовности; потомъ снять филей на блюдо, а съ плафона слить жиръ, подлить бульона, выварить сокъ и полить филей (4)

709. Филе изъ барашка съ картофелемъ.

Взять бараній филе съ почкою, снять верхнюю кожицу, вырѣзать всѣ косточки, посолить и, отдѣливъ почку отъ вырѣзаннаго филея, свернуть въ рулетъ, завязать голландскими нитками, сложить на плафонъ, посолить, полить жирнымъ бульономъ и поставить въ горячую печку. Когда заколеруется, положить мелко исшинкованную луковицу, правильно очищеннаго картофеля, подлить немного бульона, поворотить филе, поставить обратно въ печку, дожарить баранину, заколеровать картофель, снять съ плафона, снять нитки, сложить на блюдо, обложить картофелемъ и залить собственнымъ сокомъ безъ жира. (5–6)

ОТДѢЛЪ XIII
САЛАТЫ И РАЗЛИЧНЫЯ ПРИПРАВЫ КЪ ЖАРКИМЪ

710. Общая замѣтка о салатахъ и о другихъ приправахъ къ жаркимъ.

Хотя собственно называютъ салатомъ латукъ кочанный и крессъ, но также подъ именемъ салата извѣстны разныя приправы, подаваемыя къ жаркимъ.

711. Салатъ съ прованскимъ масломъ.

Перебравъ отъ 5 – 10 головокъ латука или кочаннаго салата, выполоскать въ холодной водѣ, откинуть на рѣшето или положить въ салфетку, потрясти, чтобъ стекла вода. Потомъ взять уксусу и прованскаго масла по 3 ложки, положить соли, сахару и сбить, чтобъ масло соединилось съ уксусомъ, облить салатъ, перемѣшать хорошенько.

Приготовляютъ еще салатъ такимъ манеромъ: взять 2 круто сваренные желтка, растереть съ прованскимъ масломъ, подливая понемногу yкcycy. Потомъ положить чайную ложку горчицы, немного соли, облить салатъ, перемѣшать.

712. Салатъ вполнѣ по-французски.

Знатоки приготовляютъ его безъ большихъ затѣй и церемоній, которыя хороши не для вкуса, а только для того, чтобъ людей молодыхъ и неопытныхъ озадачить важностію своего искусства. Извольте смотрѣть: я наливаю въ салатникъ 1 или 2 столовыя ложки прованскаго масла, сообразно количеству салата; прибавляю туда же 1 или 2 чайныя ложечки мелкаго сахару, и взбиваю все это пальмовою ложкою. Надобно вамъ замѣтить, что обычай ввелъ въ употребленіе при салатѣ пальмовыя ложки и вилки единственно потому, что онѣ не окисляются отъ дѣйствія уксуса, какъ ложки серебряныя и вилки стальныя. Теперь, когда уже масло побѣлѣло, какъ вы видите, и сахаръ весь распустился, я прибавляю щепотку соли, захвативъ ее на кончикъ ножа, и продолжаю сбивать, пока подъ ложкою не будетъ слышно крупинокъ. Потомъ я разрѣзываю на тарелкѣ салатъ поперегъ листьевъ, отдѣляя прочь крупные стебли, и осторожно выкладываю его въ салатникъ, не допуская туда воды, которая скопилась на днѣ тарелки, послѣ какъ можно старательнѣе перемѣшиваю его, чтобы каждый листочикъ былъ непремѣнно увлаженъ прованскимъ масломъ. Видите ли вы, какой теперь на немъ ровный блескъ и янтарный глянецъ? На днѣ салатника вы не найдете ни капли жидкости: вся она соединилась съ салатомъ и сообщила ему вкусъ мягкій, пріятный и сладостный. Но эта минута дорога: ни одно лишнее мгновеніе не долженъ оставаться салатъ въ такомъ положенiи. Уксусъ всегда долженъ быть подъ рукою, и я тороплюсь освѣжить мое творческое произведенiе прибавкою 1 или 2 столовыхъ ложекъ уксуса. Тотчасъ же снова его перемѣшиваю – и теперь извольте отвѣдать! Но… если мой салатъ не понравится вамъ, я осуждаю себя съѣсть сколько угодно салата, приготовленнаго вами, по варварскому способу, съ перцемъ и яичнымъ желткомъ.

Главное, чего должно держаться въ приготовленіи салата, – порядокъ и послѣдовательность употребленія приправъ всегда остаются одни и тѣ же потому-что они основаны на точномъ познаніи химическаго свойства тѣлъ и степени взаимнаго ихъ соединенія и сродства, о чемъ толковать нахожу излишнимъ, особенно сидя за обѣденнымъ столомъ.[46]46
  Изъ «Записокъ доктора Пуфа, профессора повареннаго искусства» (одинъ изъ псевдонимовъ покойнаго князя В. Ѳ. Одоевскаго).


[Закрыть]

713. Салатъ со сметаною.

Смѣшать вмѣстѣ 2 столовыя ложки сметаны, 2 ложки уксусу и чайную ложку дѣланной горчицы; посолить, облить салатъ, перемѣшать. Въ зеленый салатъ кладутъ круто сваренныя и нарѣзанныя кружочками яица, свѣжіе огурцы, также нарѣзанные кружочками, зеленый лукъ и огуречную траву.

714. Салатъ изъ огурцовъ.

Очистить огурцы, нарѣзать тоненькими кружочками, посолить, посыпать перцемъ, облить уксусомъ, сбитымъ пополамъ съ прованскимъ масломъ.

715. Салатъ изъ капусты.

Взять кочанъ бѣлой или красной капусты, очистить верхніе листы, спустить кочанъ съ кочерыжки, вырѣзать у листовъ средину, сложить по 3 или по 4 листа, исшинковать мелко, посыпать солью или сахаромъ, дать постоять. Потомъ взбить 3 ложки прованскаго масла съ 3 ложками уксуса, облить капусту, перемѣшать хорошенько. Салатъ изъ капусты должно приотовлять часа за 2 до обѣда, чтобъ онъ пропитался масломъ и уксусомъ и сдѣлался мягче. Иногда, нашинковавъ капусту, обдаютъ кипяткомъ и, откинувъ на сито, выжимаютъ воду, а потомъ уже приправляютъ масломъ, уксусомъ, солью и перцемъ.

716. Салатъ изъ свеклы.

Нашинковавъ штукъ 5–8 вареной свеклы полосками, въ вершокъ длиною, посыпать немного тмину, посолить и налить уксусомъ, дать постоять часовъ 12. Подавая на столъ, облить прованскимъ масломъ, перемѣшать.

717. Салатъ изъ свеклы съ картофелемъ.

Нашинковать по равной части свеклы и картофеля, вбить прованское масло съ уксусомъ (3 ложки), облить салатъ, перемѣшать.

718. Сборный салатъ.

Взять кочаннаго салата, кудрявой цикоріи, рамянцелю, уложить въ салатникъ вѣнчикомъ, въ середину положить 2 нарѣзанныхъ небольшими кусочками миногъ, 3 шт. вымоченныхъ анчоусовъ, также нарѣзанныхъ кусочками, и штукъ 15 оливокъ. Потомъ, смѣшавъ пополамъ съ уксусомъ прованскаго масла, облить салатъ, дать постоять, слить уксусъ, и опять полить салатъ; повторить это раза три, пока салатъ хорошо пропитается масломъ и уксусомъ. (Пропорція на 5–6 персонъ).

719. Лимонный салатъ.

Обрѣзать желтую корку съ двухъ лимоновъ, изрѣзать мякоть на кружки, сварить въ водѣ, выложить въ холодную воду и, когда она стечетъ, посыпать сахаромъ, смочить бѣлымъ виномъ и розовою водою, а еще лучше, водою померанцевыхъ цвѣтовъ. Салатъ этотъ, вирочемъ, не для всѣхъ вкусовъ.

720. Салатъ итальянскій.

Салатъ этотъ приготовляется изъ кусочковъ сельдей паровыхъ и соленыхъ, анчоусовъ, оливокъ, капорсовъ, ломтиковъ лимона, жареныхъ улитокъ и устерсовъ, ломтиковъ копченой колбасы, огурцовъ и свеклы. Обливаютъ его обыкновеннымъ салатнымъ соусомъ изъ уксуса, прованскаго масла и перца. Превосходный салатъ для жареной свинины, лосины, дикой козы, гуся и пр.

721. Салатъ изъ артишоковъ.

Очистивъ, какъ слѣдуетъ, артишоки, отварить въ водѣ съ солью, разрѣзать каждый пополамъ, и укласть въ салатникъ. Сдѣлать соусъ обыкновенный салатный изъ уксуса съ прованскимъ масломъ и перцемъ и облить артишоки; дать этимъ соусомъ напитаться, вокругъ обкласть салатными травами или капорсами, оливками и тому подобными. Напослѣдокъ усыпать мелко изрубленвымъ лимономъ.

722. Салатъ изъ запеченныхъ артишоковъ.

У артишочныхъ листьевъ обрѣзать верхніе комочки и каждый листъ разрѣзать въ полоски на-четверо или на-пятеро, отварить въ водѣ и выложить, чтобъ обсохли. Тогда разболтать на молокѣ муки, прибавить яичныхъ желтковъ, соли и ложку растопленнаго говяжьяго сала. Въ это сало обмакивать нижнія головки артишочныхъ листьевъ, не касаясь верхнихъ, и обжарить въ свѣжемъ салѣ. Салатъ этотъ имѣетъ очень красивую наружность, потому что сверху онъ зеленъ, а снизу золотожелтъ. Подавать этотъ салатъ, обливъ обыкновеннымъ салатнымъ соусомъ.

723. Салатъ изъ сарделей.

Обобрать съ костей сардели, нарѣзать полосками, въ вершокъ длиною, положить въ салатникъ, обложить капорцами и оливками (по 2 ложки), сбить прованское масло съ лимоннымъ сокомъ и облить салатъ.

724. Салатъ изъ спаржи.

Отварить 1 фунтъ спаржи въ водѣ съ солью, откинуть на сито; когда стечетъ вода, обрѣзать у спаржи все твердое, а мякоть изрѣзать въ вершокъ длиною, положить въ салатникъ, облить уксусомъ, смѣшаннымъ съ прованскимъ масломъ.

725. Салатъ изъ брунколя.

Взять 3–5 кочней брунколя, обрубить верхніе листья, отварить въ соленой водѣ, откинуть на сито, дать стечь водѣ, разрѣзать каждое сердечко на нѣсколько частей, облить уксусомъ, смѣшаннымъ съ прованскимъ масломъ, посыпать перцемъ.

726. Салатъ изъ турецкихъ бобовъ.

Нашинковать 1½ фунта турецкихъ бобовъ, отварить въ водѣ съ солью, откинуть на сито, дать стечь водѣ, облить прованскимъ масломъ.

727. Салатъ изъ сливъ.

Взять 15 спѣлыхъ сливъ, смочить винограднымъ виномъ, посыпать ½ чайной ложки корицы, мелко искрошенной лимонной коркой и 1 столовую ложку сахара, поставить въ печь, въ вольный духъ, дать постоять часъ; посыпать сахаромъ, подавать.

728. Салатъ изъ яблоковъ.

Очистить 10 яблокъ, нарѣзать кружочками, выбрать сѣмена, сварить въ жидкомъ сиропѣ, откинуть на сито; стереть съ 1 лимона на сахаръ цедру, положить въ сиропъ, въ которомъ варились яблоки, прибавить 5 штукъ гвоздики, поставить на огонь, кипятить полчаса. Уложить въ салатникъ яблоки, выжать на нихъ сокъ изъ 1 лимона, облить сиропомъ.

Кромѣ вышеупомянутыхъ салатовъ, подаютъ къ жаркому: соленые огурцы, маленькіе огурчики, соленые въ уксусѣ, соленые лимоны, рыжики, грузди, пикули, и разные моченые плоды, какъ-то: вишни, сливы, яблоки, крыжовникъ, смородину.

729. Армяискій салатъ.

Истереть сухой пряникъ, истолочь орѣховыхъ ядръ, и смачивая хорошимъ винограднымъ виномъ, протереть сквозь сито, дать поупрѣть на горячей золѣ и подавать къ жареному.

730. Венгерскій салатъ.

Бѣлые бобы налить холодной водой, поставить вариться, и когда вода немного укипитъ, то долить еще холодной водой, чтобы бобы совершенно сварились. Потомъ откинуть на рѣшето, чтобы вода стекла. Далѣе: сварить яйцо, бѣлокъ снять, а желтокъ растереть въ салатникѣ, налить ½ чайной ложки холодной воды и еще растереть въ кашу съ водою, прибавивъ сахару, соли, толченаго перца, прованскаго масла и лимоннаго сока, что все также растереть особенною салатного деревянного ступкою. Къ этому прибавить мелко искрошеннаго бѣлаго луку, или можно и зеленаго, а также маленькіе ломтики паюсной икры. Все это опять вмѣстѣ съ бобами перемѣшать салатною деревянною или костяною ложкою.

731. Замѣтка о сладкихъ салатныхъ приправахъ.

Независимо отъ всѣхъ этихъ салатныхъ приправъ, предложенныхъ нами здѣсь уже въ количествѣ 20, употребляются для дичинныхъ жаркихъ и для бараньяго жаркаго (rost mutton) особенныя ягодныя сладкія приправы, описаніе которыхъ вы найдете въ Отдѣлѣ, посвященномъ разнымъ фруктовымъ и ягоднымъ сладкимъ приготовленіямъ, подъ названіемъ вареньевъ и желе. Брусничное варенье идетъ при дичинномъ жаркомъ, а барбарисное желе – при жареномъ барашкѣ.

732. Крессъ-салатъ.

Срѣзать съ корней крессъ-салатъ, налить водою, собрать друшлаковою ложкою всплывшія на верхъ сѣмена, потомъ крессъ-салатъ переложить на друшлакъ или сито, оставить, пока вода не стечетъ совершенно. Передъ отпускомъ сложить въ салатникъ, посолить, залить прованскимъ масломъ и уксусомъ; подавая, размѣшать. Можно огарнировать круто сваренными и на четыре части разрѣзанными яицами.

ОТДѢЛЪ XIV
СЛАДКІЯ БЛЮДА (ВСЯКІЯ ПИРОЖНЫЯ, ХЛѢБЕННЫЯ, МИНДАЛЬНЫЯ, ШОКОЛАДНЫЯ, РАВНО КАКЪ СЛАДКІЯ БЛЮДА ИЗЪ СЛИВОКЪ, МОЛОКА, ФРУКТОВЪ, ВИНА, ЯИЦЪ И ПР.)

733. Вѣнскій тортъ.

Растопить ½ ф. коровьяго масла (разумѣется, хорошаго сорта и очень свѣжаго, всего лучше сливочнаго), процѣдить сквозь сито въ муравленую чашку, и когда масло начнетъ застывать, тереть деревянною ложкою въ одну сторону постоянно, пока масло сдѣлается густо и бѣло, какъ сметана; тогда выпустить въ масло одинъ за другимъ 10 желтковъ, не переставая мѣшать, всыпать полфунта мелкаго сахару, 1½ золотника толченой корицы и полфунта мягко истолченнаго миндалю. Бѣлки взбить въ пѣну, смѣшать съ желтками, замѣсить изъ крупичатой муки тѣсто, такой густоты, чтобъ можно было раскатывать, раздѣлить тѣсто на 4 или болѣе равныхъ частей. Потомъ вырѣзать изъ бумаги столько кружковъ, на сколько частей раздѣлено тѣсто, вымазать кружки масломъ. Разсучить изъ приготовленнаго тѣста лепешки, обрѣзать по бумажному кружку, положить на желѣзный листъ, подложить вымазанные масломъ кружки, поставить въ печь, въ вольный духъ. Когда лепешки поспѣютъ, вынуть изъ печи, положить сначала на фаянсовое блюдо одну лепешку, наложить на нее варенья, закрыть другою лепешкою, и на эту лепешку опять положить варенья другаго сорта, и продолжать такъ укладывать, пока положите последнюю лепешку; на нее варенья уже болѣе не класть. Всыпать въ фаянсовую чашку полфунта мелкаго сахару, прибавить яичный бѣлокъ, выжать сокъ изъ 1 лимона, тереть деревянного ложкою, пока сдѣлается густо и бѣло, какъ сметана, обложить этимъ глазуромъ приготовленный тортъ съ боковъ и сверху, уложить верхъ тонко нарѣзаннымъ цукатомъ и померанцевого коркою, поставить въ печь, въ самый вольный духъ.

734. Бисквиты.

Взять 6 яицъ, отдѣлить желтки отъ бѣлковъ; положить въ муравленое блюдо полфунта мелкаго сахару, влить желтки, мѣшать деревянною ложкою въ одну сторону, пока желтки побѣлѣютъ; тогда бѣлки взбить, смѣшать съ желтками. Взять полчашки картофельной муки и полчашки лучшей крупичатой, смѣшать вмѣстѣ и всыпать мало-по-малу въ приготовленныя яйца, не переставая мѣшать. Потомъ разложить приготовленное тѣсто въ бумажныя коробочки, вымазанныя масломъ, поставить въ печь, въ вольный духъ. Когда поспѣютъ, вынуть изъ коробочекъ, разложить на сито. Изъ этой пропорціи получите до 40 бисквитовъ.

735. Бисквиты шоколадные.

Взять 6 яицъ, отдѣлить отъ нихъ 4 желтка, положить въ фаянсовую чашку, всыпать ¼ фунта сахару и 12 золотниковъ шоколаду, мелко истертаго, взбивать все вмѣстѣ полчаса; 6 бѣлковъ взбить въ пѣну, выложить туда же. Потомъ всыпать ¼ фунта рисовой или крупичатой муки, размѣшать хорошенько, выложить въ приготовленныя коробочки, поставить въ печь, въ вольный духъ. (На 40–50 штукъ).

736. Бисквиты съ лимонной коркой.

Срѣзать съ лимона желтую корку очень тонко, изрубить мелко. Всыпать въ муравленую чашку полфунта муки изъ сарацинскаго пшена, полфунта мелкаго сахару, изрубленную лимонную корку, прибавить 6 желтковъ, бить ложкою полчаса. Восемь бѣлковъ взбить въ пѣну, смѣшать съ приготовленнымъ тѣстомъ, вымѣшать хорошенько, разложить въ бумажныя коробочки, поставить въ печь, въ вольный духъ. (Пропорція почти та же).

737. Безе.

Сбить густую пѣну изъ 10, но лучше изъ 8 самыхъ свѣжихъ бѣлковъ, смѣшать съ 1 фунтомъ просѣяннаго сахару, класть ложкою на желѣзный листъ на бумагу разными фигурками и въ легкую печь часа на 2, чтобы высохли. Выйдетъ не менѣе 32 штучекъ.

Когда безе будетъ готово, можно выбрать со дна осторожно середину, наполнить ее сбитыми сливками, сложить попарно (1 стаканъ самыхъ густыхъ сливокъ, куска 2–3 сахару). (Пропорція на 12 персонъ).

На 6 человѣкъ выдать половину этой пропорціи.

Въ тотъ день или на другой день, изъ оставшихся желтковъ можно варить шоколадъ.

738. Безе яблочное.

Пятокъ большихъ яблокъ испечь, протереть сквозь сито, всыпать 1½ стакана, т. е. ¾ фунта мелкаго сахару, 1 бѣлокъ, мѣшать по крайней мѣрѣ часа два въ кастрюлѣ, обложивъ ее льдомъ или снѣгомъ, пока масса не побѣлѣетъ и не погустѣетъ такъ, чтобы ложка могла стоймя держаться въ этой массѣ: тогда класть пирожное ложкою на бумагу: или наполнить этою массою маленькія бумажныя коробочки въ 2 вершка длины; почти въ 3/8 вершка ширины и высоты, вставить въ печь въ легкій жаръ, чтобы совершенно высохли; тогда снять бумажки, уложить пирожное на блюдо – и опять въ теплую печь, гдѣ и должны стоять до самаго отпуска. Выйдетъ штукъ 40 безе изъ этой пропорціи припасовъ.

739. Безе заварное.

Полфунта сахару наколоть кусками, облить водою, сварить изъ него густой сиропъ, пробуя слѣдующимъ образомъ: помочить палецъ въ сиропъ, потомъ въ холодную воду, если изъ этого сиропа можно будетъ скатать въ пальцахъ маленькій шарикъ, значитъ готово; отставить, слегка остудить, сбить пѣну изъ 3½ бѣлковъ и класть ее понемногу въ сиропъ, безпрестанно мѣшая; когда все будетъ размѣшано и побѣлѣетъ, класть ложкою продолговатыя лепешечки на желѣзный листъ, намазанный воскомъ и осыпанный слегка мукою. Поставить въ теплое мѣсто, но не на печь; когда обсохнуть, вставить въ лѣтнюю печь на ¼ часа. Когда будутъ готовы, вынуть изъ середины со дна немного этой массы, положить вмѣсто ея вишневаго или какого-нибудь другаго варенья, слѣпить попарно, высушить.

740. Безе миндальное.

1/8 фунта, т. е. 3/8 стакана сладкаго миндалю обварить, очистить, вытереть до-суха, мелко изрубить, высушить, смѣшать съ 4–5 сбитыми бѣлками, всыпать туда же ½ фунта мелкаго сахару; выпускать черезъ бумажную трубочку разныя фигурки, вставить въ лѣтнюю печь.

741. Вафли шведскія.

Для этого рода вафлей есть особая желѣзная съ ручкой форма различныхъ узоровъ: розанъ, кружочки, звѣздочки и проч. Форму эту поставить въ растопленный фритюръ и разогрѣвать на огнѣ. Между тѣмъ разбить въ кастрюлькѣ 2 яйца, положить 6 ложекъ муки, ложку мелкаго сахару съ лимонного цедрою, размѣшать и развести однимъ стаканомъ молока. Когда фритюръ и форма разогрѣются, вынуть форму, встряхнуть осторожно, обмакнуть край на пол-пальца въ приготовленную массу, переложить въ фритюръ и держать, пока тѣсто отъ желѣза отстанетъ, тогда опустить форму въ фритюръ, а пирожное поворотить, заколеровать, вынуть изъ фритюра, сравнять правильно и, сложивъ на сито, держать въ тепломъ мѣстѣ; поступать такъ далѣе, пока всѣ вафли спекутся. Тогда сложить на блюдо и посыпать мелкимъ сахаромъ съ лимонного цедрою. Для любителей подается мармеладъ или взбитыя сливки. (4)

742. Порожное съ кофейнымъ бешамелемъ.

Четыре ложки растопленнаго масла, 8 ложекъ молока вскипятить, всыпать 12 ложекъ муки ровно съ краями, т. е. безъ верху, размѣшать до гладкости, потомъ отставить, остудить, вбить 2 яйца, выбивать тѣсто лопаткою, пока не станетъ отставать отъ кастрюли, выложить на столъ и скатать 24 палочки длиною въ 2 вершка, подсыпая слегка муки (всего ¼ ложки, не болѣе), сложить на листъ, вставить въ печь.

Двѣ ложки растопленнаго масла, ¼ стакана муки поджарить, слегка мѣшая, развести ½ стаканомъ крѣпкаго кофе, смѣшаннаго съ 3 ложками сливокъ и 2 кусками сахару, вскипятить, мѣшая, отставить, остудить. Разрѣзать каждую штуку пирожнаго вдоль пополамъ, намазать каждую половинку приготовленнымъ кофейнымъ бешамелемъ, сложить попарно. Между тѣмъ взять ½ фунта безъ 2 кусковъ сахару, развести 1 стаканомъ крѣпкаго кофе, поставить на плиту въ самой маленькой кастрюлькѣ и варить до тѣхъ поръ, пока сиропъ не погустѣетъ, т. е. уварить до 1 стакана. Остудить, мѣшать лопаткою, пока масса не сдѣлается сѣраго цвѣта, выжать сокъ изъ ½ лимона, не переставая мѣшать. Тогда каждую штуку приготовленнаго пирожнаго обмакивать въ этой массѣ, класть на роштеръ; когда обсохнуть, сложить на блюдо на салфетку, подавать. Это пирожное подается также къ какому-нибудь муссу. (6)

743. Сливочныя вафли.

Взять бутылку самыхъ густыхъ сливокъ, положить въ сливки 3 яичные желтка, разбить ложкой, вылить въ кастрюлю, обложить снѣгомъ или льдомъ, взбить вѣничкомъ въ пѣну, положить полфунта муки, всыпая мало-по-малу, бѣлки отъ 3 яицъ поднять, смѣшать съ приготовленнымъ тѣстомъ, размѣшать и печь вафли, которыхъ получится штукъ 10.

744. Сахарныя вафли.

Взять 10 яичныхъ желтковъ, чайную чашку сахару, стереть съ желтками до-бѣла, прибавить крошечку мушкатнаго цвѣта, чайную чашку сметаны, 7 ложекъ крупичатой муки, размѣшать, чтобъ не было комковъ. Шесть бѣлковъ взбить въ пѣну, смѣшать съ тѣстомъ, разогрѣть вафельныя доски и печь.

745. Кислыя вафли, приготовленныя на опарѣ.

Выпустить 8 яицъ, разбить ихъ ложкой, всыпать ¼ фунта сахару, прибавить полфунта растопленнаго коровьяго масла, бить полчаса, подсыпать по немногу фунтъ муки. Потомъ развести цѣльнымъ молокомъ въ такую густоту, какъ обыкновенно дѣлаютъ тѣсто для вафлей, приправить кардамономъ и мушкатнымъ цвѣтомъ, влить столовую ложку дрожжей, поставить въ теплое мѣсто, и, давъ тѣсту подняться, печь.

Начиная печь вафли, вытереть доски внутри полотенцемъ, вымазать растопленнымъ коровьимъ масломъ, разогрѣть, и, наливъ тѣстомъ, печь, поворачивая форму на обѣ стороны; а когда вафли будутъ готовы, оскрести ножомъ пригорѣлое тѣсто; вынувъ изъ формы, класть на сито.

746. Англійскіе ломтики.

Взять полфунта хорошей крупичатой муки, положить въ нее 8 яицъ, ¼ фунта растопленнаго коровьяго масла, немного сахару и соли, бить ложкою полчаса, развести стаканомъ молока, выложить въ тортную сковороду, обложить сначала сковороду бумагой, вымазанной масломъ, поставить въ печь, въ самый легкій духъ, запечь столько, чтобъ можно было рѣзать ножомъ. Тогда, вынувъ изъ печи, надрѣзать продолговатыми полосками, въ палецъ толщиною и вершка въ два длиною, надрѣзать немного съ концовъ, изжарить на сковородѣ, въ маслѣ, оборачивать на обѣ стороны; снявъ со сковороды, обвалять въ сахарѣ. Ломтики эти жарить должно на легкомъ огнѣ.

747. Пирожки купеческіе съ вареньемъ.

Приготовить растворчатое тѣсто; когда 2-й разъ поднимется, положить 1 ложку прованскаго масла и ложку мелкаго сахару съ цедрою лимонною, размѣсить, раскатать не очень тонко, положить на раскатанное тѣсто по ложкѣ варенья, обмочить кругомъ водою, покрыть краемъ тѣста, обжать вокругъ, вырѣзать правильно пирожки, сложить на смазанный масломъ листъ, смазать сверху, поставить въ горячую печку и, когда поднимутся и заколеруются, складывать на тарелкѣ и подавать каждой персонѣ по пирогу, посыпавъ сверху мелкимъ сахаромъ. (4) (Пост.)

748. Баумъ-кухенъ.

Въ началѣ приготовить деревянную форму[47]47
  Деревянная форма или валекъ на подобіе сахарной головы, съ просверленною срединою.


[Закрыть], такой величины, какой предполагается имѣть баумъ-кухенъ, обвернуть кругомъ наслоенною бумагою, надѣть на вертелъ, утвердить шпилькою или клинушками съ обѣихъ сторонъ, чтобы форма не качалась, и чтобы впослѣдствіи было бы удобно снимать съ вертела, обвязать бумагу на формѣ голландскою тонкою ниткою, начиная отъ тонкаго конца формы къ толстому концу, вертѣть вертелъ и обводить ниткою такъ, чтобы нитка отъ нитки имѣла вершокъ разстоянія. Концы нитки съ обѣихъ сторонъ утверждаются гвоздями при вертелѣ на видномъ мѣстѣ. Потомъ приготовить массу и проч. слѣдующимъ способомъ: отмѣрить въ обширную чашку 40 столовыхъ ложекъ мелкаго сахару съ частью сахара съ ванилью или съ лимонного цедрою, положить 40 желтковъ и мѣшать до тѣхъ поръ, пока масса поднимется, потомъ прибавить растопленнаго масла 20 ложекъ и 35 ложекъ просѣянной муки. Пока масса размѣшивается, взбить въ пѣну бѣлки и 1 бутылку сливокъ; въ началѣ положить бѣлки, размѣшать окончательно и поставить массу въ холодное мѣсто[48]48
  Любители прибавляютъ въ массу рубленные цукаты, ананасъ, мелкій изюмъ, толченый кардамонъ и тому подобное.


[Закрыть]. Приготовить тонко нарѣзанныя 2-хъ-вершковыя палочки корицы и очистить 1 фунтъ крупнаго миндалю и высушить въ тепломъ мѣстѣ. Когда все будетъ готово, поставить форму съ вертеломъ предъ ровнымъ и умѣреннымъ огнемъ и вертѣть безъ остановки; потомъ набрать правою рукою массы глубокою ложкою, a лѣвою подложить плоскій сотейникъ подъ низъ формы, и когда форма разогрѣется, выливать массу изъ ложки на форму ровно, такъ, чтобы форма вся была покрыта. Когда пирогъ заколеруется, набрать въ ложку снова массы, полить вторично, и продолжать такъ далѣе; когда пирогъ будетъ толщиною въ полвершка, снять вертелъ съ огня, втыкать съ поспѣшностью миндаль кругомъ пирога безъ всякаго порядка, и когда весь миндаль будетъ положенъ, поставить обратно предъ огнемъ, поливать массою прежнимъ порядкомъ и продолжать далѣе; а когда масса будетъ уже оканчиваться, снять пирогъ снова съ огня и втыкать въ него сучки изъ приготовленной корицы, не такъ часто и съ прежнею поспѣшностыо, поставить обратно предъ огнемъ, полить снова массою и заколеровать. Потомъ полить окончательно массою, заколеровать, посыпать мелкимъ сахаромъ, заглясеровать ровно, снять съ огня, провертѣть нѣсколько минутъ, дать пирогу немного остынуть, очистить ровно лишнее тѣсто съ концовъ, вытянуть постепенно нитки, сматывая то съ одного, то съ другаго конца, снять осторожно съ вертела, придерживая съ обѣихъ сторонъ древко, не дотрогиваясь пирога, и поставить форму на блюдо тонкимъ концомъ внизъ. Вынуть форму и бумагу изъ средины пирога и, остудивъ немного, поставить на блюдо. (6)

749. Пирожное мигомъ (à la minute).

3/8 фунта масла растереть до-бѣла, вбить 2 яйца, ¾ стакана сахару, цедру и сокъ изъ ½ лимона, ½ фунта, т. е. 1½ стакана муки. Все это размѣшать какъ можно лучше, намазать на бумагу, намазанную масломъ и положенную на желѣзный листъ, вставить въ печь; когда вполовину будетъ готово, нарѣзать острымъ ножомъ квадратиками и опять въ печь; или замѣсить тѣсто погуще, раскатать, вырѣзать разными фигурками и тогда вставить въ печь. (Пропорція на 6–8 человѣкъ).

750. Пирожное изъ кислаго тѣста въ родѣ слоенаго.

¼ гарнца муки, немного соли всыпать въ каменную чашку, 3 желтка, 1 яйцо, ¼ стакана сахару, цедру съ ½ лимона, размѣшать все это хорошенько, положить въ муку, прибавить 2 ложки дрожжей и холоднаго молока, такъ, чтобы тѣсто было густо какъ на булки, вымѣсить хорошенько, такъ, чтобы начали показываться пузырьки, дать слегка подняться, но не въ тепломъ мѣстѣ. Пока тѣсто поднимается, приготовить полфунта хорошаго вымытаго и до-суха выжатаго масла, поставить его въ холодное мѣсто; когда тѣсто поднимется, выложить его на столъ, раскатать, положить на верхъ кружокъ масла вполовину меньшій, чѣмъ кружокъ тѣста, накрыть тѣстомъ, раскатать, опять сложить, и такъ поступить раза три; раскатавъ въ третій разъ, вырѣзывать тѣсто разными формами и дать подняться на листѣ; смазать яицомъ, посыпать миндалемъ, или положить въ середину варенья, все это въ холодномъ мѣстѣ, а оттуда вставить прямо въ горячую печь.

751. Пирогъ сладкій съ яблоками, вареньемъ или свѣжими ягодами.

Приготовить тѣсто на дрожжахъ; 6–9 яблокъ очистить, мелко нарѣзать, поджарить слегка съ ½ стаканомъ сахару и немного корицы и пол-ложкою масла, влить рюмку или 2 вина, положить мелко изрубленной лимонной цедры и, кто хочетъ, обваренной коринки, тушить все это, пока масса не погустѣетъ. Когда тѣсто поднимется, раскатать тонкій кружокъ, положить на верхъ приготовленныя яблоки, обложить кругомъ узкимъ рантомъ изъ тѣста, покрыть рѣшеткою изъ того же тѣста, смазать яйцомъ и – въ печь. Или, вмѣсто яблокъ, покрыть тѣсто вареньемъ или свѣжими ягодами, посыпать ихъ сахаромъ. Подать отдѣльно сахаръ. Такой пирогъ дѣлается также изъ сдобнаго и слоенаго тѣста. (8 – 10)

752. Пирожное изъ риса съ миндалемъ.

Полфунта рису поваривъ немного въ водѣ, откинуть на сито, чтобъ стекла вода. Между тѣмъ слить въ кастрюлю 2 бутылки молока, поставить на огонь; когда молоко закипитъ, положить рису, уварить до сгущенія. Полфунта сладкаго миндалю очистить, мягко истолочь, положить въ пшено, размѣшать, выложивъ рисъ на блюдо, остудить. Полфунта коровьяго масла стереть до-бѣла. Пять яичныхъ желтковъ стереть съ ¼ фунта сахару, смѣшать съ рисомъ желтки и стертое масло, прибавить полчайной ложки корицы и цедру съ 1 лимона. Пять бѣлковъ взбить въ пѣну, также положить въ рисъ, размѣшать хорошенько, выложить въ форму, вымазанную масломъ и обсыпанную сухарями, поставить въ печь. (8 – 10)

753. Пирожное изъ яблоковъ.

Взять 5 кислыхъ яблокъ, очистить кожу и выбрать сѣмечки, положить въ кастрюлю, нарѣзавъ тоненькими ломтиками, прибавить чайную чашку мелкаго сахару, влить полстакана винограднаго вина, накрыть кастрюлю, варить на легкомъ огнѣ. Положить 2 лота цуката, мелко изрѣзаннаго, ¼ фунта миндалю, истолченнаго мягко; ¼ фунта сахару стереть съ 3 желтками; яблоки, снявъ съ огня, простудить, смѣшать съ миндалемъ, цукатомъ и сахаромъ, стертымъ съ яицами, положить пол-столовой ложки мелко истолченныхъ сухарей изъ бѣлаго хлѣба. Три бѣлка взбить въ пѣну, положить туда же, размѣшать хорошенько, выложить въ жестяное блюдо, вымазанное масломъ, поставить въ печь. (6–8)

754. Миндальное пирожное.

Четверть фунта просѣяннаго сахару положить въ чашку съ 2 бѣлками, бить деревянного ложкою часъ, прибавить 1/8 фунта мягко истолченнаго миндалю, 2 лота цуката, мелко нарѣзаннаго, и 2 лота фисташковыхъ ядеръ, нашинкованныхъ полосками, перемѣшать все вмѣстѣ хорошенько, наложить небольшими кучками на облатки, посадить въ печь, въ вольный духъ.