Текст книги "Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ"

Автор книги: Екатерина Авдѣева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 17 (всего у книги 43 страниц)

Теперь начинается самое важное: образованіе рыбы, такъ чтобы помощью этой смѣси и рыбьяго костяка передать какъ можно сходнѣе первоначальный видъ щуки, столь же гладко и правильно; потомъ чайною ложкою накладываютъ шелуху; эту новую щуку приготовляютъ на длинномъ блюдѣ, выдерживающемъ жаръ, т. е. изъ огнеупорной глины, и намазанномъ предварительно слоемъ масла. Посыпавъ щуку пармезаннымъ сыромъ и булкою, и обливъ раковымъ или другимъ масломъ, за часъ до подаванія на столъ, жарятъ ее, причемъ голову и хвостъ закрываютъ широкими пластами шпека и бумаги, чтобъ укрыть эти части отъ излишеяго жара.

Обтеревъ края блюда и вложивъ рыбѣ поперегъ въ ротъ отдѣльно сваренную печонку, ее обкладываютъ подробно описаннымъ ниже жаренымъ картофелемъ и подаютъ на столъ съ слѣдующимъ соусомъ: смѣшайте полфунта свѣжаго масла съ тремя или четырьмя столовыми ложками муки, прибавьте немного щучьяго и говяжьяго бульону, немного бѣлаго вина и уксусу эстрагона, варите все это на слабомъ огнѣ, изъ чего составится довольно густой масляный соусъ, прибавьте 6 или 7 яичныхъ желтковъ, отъ 4 до 6 столовыхъ ложекъ капорсовъ, тонко изрѣзанную сердцевину лимона, немного мелко изрѣзанной лимонной корки, немного сахару и мускатнаго орѣха, и смѣшайте съ мелко изщипаннымъ щучьимъ мясомъ. Проваривъ это рагу еще разъ на слабомъ огнѣ, должно попробовать его, чтобъ рѣшить, довольно ли оно кисло и солоно, и вообще вкусно ли.

На гарнитуру выбираютъ продолговатый, сколько можно ровный картофель; при чисткѣ, всѣмъ картофелинамъ даютъ величину въ 2 вершка длиною и 1¼ вершка толщиною, а по концамъ изрѣзываютъ ихъ, потомъ перевариваютъ въ водѣ, поджариваютъ въ маслѣ, со всѣхъ сторонъ одинаково, и жидкимъ свѣтлымъ гласиромъ придаютъ блестящій видъ. Этимъ картофелемъ гарнируютъ рыбу по бокамъ. (8 – 10)

435. Рубцы въ темномъ соусѣ.

Хорошо вымытые и выполосканные рубцы сварите въ соленой водѣ съ петрушкой и изрѣжьте на тоненькія продолговатыя пластинки. Теперь поджарьте въ маслѣ 2 или 3 ложки пшеничной муки, прибавьте луку, а еще лучше шарлотокъ, и пожарьте съ этою мукою, подлейте немного воды, въ которой варились рубцы, или рубцоваго бульону, малое количество уксусу, мелко истолчениаго англійскаго перцу, русскаго перцу въ зернахъ, соли, и пусть въ этомъ соусѣ рубцы поварятся, чтобъ соусъ вскипѣлъ раза три. (1 рубецъ на 2–3 персоны).

436. Матлотъ изъ угря.

(Скоромное).

На бульонѣ, изъ какой угодно мелкой рыбы, заправить соусъ нѣкоторымъ количествомъ чухонскаго масла и муки, которую поджигать, чтобы дать бульону красноватый цвѣтъ; опустивъ въ него изрѣзаннаго угря, приправить петрушкой, селлереемъ, лукомъ, солью, перцемъ, шарлотками, предварительно слегка отваренными, и достаточнымъ количествомъ шампиньоновъ, отваръ которыхъ, для вкуса, вливается также въ этотъ соусъ. Кромѣ того, налить краснаго вина, и такимъ образомъ варить угря на очень сильномъ огнѣ, до полной спѣлости. Подавая на столъ, къ этому истинно отлично-вкусному кушанью присоѣдиняютъ гренки изъ бѣлаго хлѣба, слегка зарумяненные въ маслѣ. (Смотря по рыбѣ и ея величинѣ).

437. Котлеты изъ селедки.

Три или четыре шотландскихъ селедки должно намочить съ вечера въ молокѣ, а утромъ, давъ имъ хорошенько стечь, очистить отъ костей и изрубить какъ можно мельче. Къ нимъ прибавляютъ два сырыхъ яйца, нѣсколько ломтиковъ бѣлаго хлѣба, намоченнаго въ молокѣ, какъ это дѣлаютъ для начинки цыплятъ, мелко изрубленнаго укропу и ложку самой густой сметаны. Все это мѣшаютъ какъ можно лучше и, раздѣливъ на ровные катышки, заправляютъ котлеты, которыя обмазываютъ сырымъ яицомъ и валяютъ въ сухаряхъ. Жарятъ ихъ въ русскомъ, а не въ чухонскомъ маслѣ и подаютъ къ тертому картофелю. Котлеты эти чрезвычайно нѣжны и присутствіе селедки на вкусъ вовсе не замѣтно. (Отъ 6–8)

438. Вкусная кислая жареная капуста.

(Скоромное и постное).

Сварить весьма густо кислую капусту въ рыбномъ пюре, т. е. въ рыбной ухѣ, въ которой вся рыба мелко истерта, прибавивъ луку и перцу, и потомъ поджарить эту капусту съ грибами въ прованскомъ или другомъ постномъ маслѣ. Сушеные грибы должны быть сперва хорошо вымочены, чтобъ были мягки. Изжаренную, такимъ образомъ, капусту уложить на фаянсовое блюдо и поставить въ печь, въ вольный духъ, чтобъ она припрѣла и зарумянилась сверху. Потомъ нарѣзать ломтиковъ бѣлаго или ситнаго хлѣба, намазать ихъ, въ палецъ толщиною, рыбнымъ фаршемъ, т. е. вареною и мелко истертою рыбою съ лукомъ и перцемъ, съ примѣсью рыбнаго клея, чтобъ смѣсь держалась плотно, и изжарить эти ломтики съ фаршемъ на сковородѣ въ прованскомъ маслѣ. Далѣе обложить этими ломтиками капусту и подавать на столъ. Можно подавать и отдѣльно ломтики съ фаршемъ. Разумѣется, что это кушанье гораздо вкуснѣе, когда оно скоромное. Въ такомъ случаѣ, капусту должно варить въ бульонѣ и жарить въ ветчинномъ салѣ, а въ фаршъ, вмѣсто рыбьяго клея, вбить яичные желтки. (На 5–6 перс. или и болѣе, считая по двѣ столовыя ложки капусты на одного человѣка, остальное пропорціонально).

439. Харисса (индѣйская по-грузински).

Вычистивъ и вымывъ индѣйку, поставить вариться, наливъ 5-ю бутылками холодной воды. Когда будетъ закипать, снимать почаще пѣну. Затѣмъ индѣйку разрѣзать по частямъ и варить до тѣхъ поръ, пока мясо совершенно отстанетъ отъ костей. На другой день бульонъ процѣдить, кости всѣ отобрать, а мясо индѣйки поставить опять вариться, но уже съ рисомъ, который однако былъ слегка поджаренъ, истолченъ въ ступкѣ и провѣянъ. Когда рисъ будетъ соединенъ съ курицей, то смѣшать съ ними лукъ, мелко изрѣзанный и поджаренный на маслѣ, потомъ варить до тѣхъ поръ, пока мягкое мясо индѣйки и рисъ не составить одной массы, имѣющей видъ какъ бы каши-розмазни. Къ столу блюдо это подается въ кастрюлѣ, обвернутой салфеткою. Къ хариссѣ подается согрѣтое чухонское масло. (6–8)

440. Пуддингъ изъ жаренаго каплуна.

Четверть фунта истолченнаго миндалю замѣсите на 3 цѣлыхъ яицахъ и 3 желткахъ, съ прибавкою 1/8 ф. сахару, и взбивайте ¼ часа; между тѣмъ распустите ¼ ф. коровьяго масла и, когда простынетъ, смѣшайте съ миндалемъ; потомъ обрѣжьте мясо съ 1 жаренаго каплуна, искрошите кусочками и, перемѣшавъ съ ¼ ф. тертаго бѣлаго хлѣба и ложкою муки, положите въ миндаль. Разваривъ ½ ф. сорочинскаго пшена въ бутылкѣ молока, простудите, положите туда же миндаль и все хорошенько перемѣшайте. Эту смѣсь положите въ салфетку, вымазанную коровьимъ масломъ, завяжите и варите въ сильномъ кипяткѣ 1½ часа. Потомъ, выложивъ на блюдо, облейте слѣдующимъ соусомъ: возьмите 4 яичные желтка, чайную чашку бѣлаго винограднаго вина, поставьте на огонь и взбивайте вѣничкомъ, пока все превратится въ густую пѣну. (5)

441. Капуста съ потрохами.

Вычистить потроха какъ можно чище, разрѣзать на куски, промыть хорошенько, сварить и посолить. Капусту выбрать, отрѣзать отъ нея увядшіе листья, оторвать стебли, разломать сердцевину на мелкіе кусочки, поставить бульонъ на огонь съ коровьимъ масломъ или ветчиннымъ саломъ и дать капустѣ развариться въ немъ до-мягка. За часъ до того, какъ выкладывать на блюдо, разрѣзать потроха на кусочки, еще мельче первыхъ, положить ихъ въ капусту, варить, дать увариться, прибавить сахару и ложку муки, до-свѣтла разболтанной въ водѣ, и снять съ огня, чтобъ капуста не пригорѣла. Потроха должно разварить такъ, чтобъ они сдѣлались совершенно мягкими. (По одному потроху на 5 персонъ).

442. Форель съ анчоусами.

Вычистивъ форель, выпотрошить и вымыть, положить въ кастрюлю, влить 2 столовыя ложки прованскаго масла и стаканъ бульону, прибавить мелко изрубленнаго зеленаго луку и петрушки, лавроваго листу, посолить и варить на легкомъ огнѣ, пока форель поспѣетъ. Между тѣмъ приготовить соусъ: взять сколько нужно будетъ анчоусовъ, выбрать изъ нихъ кости, изрубить, положить въ кастрюлю, налить мяснымъ или раковымъ кулисомъ, дать разъ вскипѣть, приправить лимоннымъ сокомъ. Когда рыба будетъ готова, выложить на блюдо, посыпать петрушкой и укропомъ, а соусъ подавать въ отдѣльномъ судочкѣ.

443. Форель по-голландски съ масломъ.

За 2 часа до обѣда убить форель, выпотрошить, вырѣзать жабры и вычистить изъ нутри, находящуюся при спинной кости, кровь; связать голову голландскими нитками, сложить въ рыбный котелъ съ рѣшеткою, налить водою и поставить котелъ на плиту покрытымъ. Когда вода вскипитъ, отставить на легкій огонь и дать вариться еще ¼ часа. Потомъ вынуть съ рѣшеткою на столъ, снять съ рыбы верхнюю кожу, сложить рыбу осторожно на блюдо съ салфеткою и обложить свареннымъ картофелемъ и зеленою петрушкою. Масло растопленное подается особо въ соусникѣ. (6)

444. Лини.

Очистивъ, выпотрошивъ и хорошо вымывъ десятокъ линей, положить въ кастрюлю, прибавить шинкованнаго луку, гвоздики цѣльной, перцу горошинами, лимону, нарѣзаннаго кружками, стаканъ винограднаго вина и столько воды, чтобъ можно было сварить линей. Накрывъ кастрюлю, поставить на легкій огонь, дать вариться до спѣлости. Между тѣмъ приготовить соусъ: положить въ кастрюлю ¼ ф. чухонскаго масла, поджарить на огнѣ, пока масло разойдется, потомъ прибавить въ масло мелко изрубленную луковицу, 2 столовыя ложки сметаны, перцу въ мельчайшемъ порошкѣ и 3 яичные желтка, стереть все хорошенько вмѣстѣ, поставить на огонь, мѣшать непрерывно, не давая кипѣть. Когда лини будутъ готовы, выложить на блюдо, облить соусомъ и отпустить на столъ. (Пропорція на 15 чел.).

445. Семга.

Вычистивъ и вымывъ семгу, положить въ кастрюлю, влить немного бульону, рыбнаго или мяснаго, стаканъ винограднаго вина и 2 столовыя ложки прованскаго масла, положить зеленаго мелко изрубленнаго луку и петрушки, горошинами перцу и соли. Когда рыба поспѣетъ, выложить на блюдо, процѣдить бульонъ, въ которомъ она варилась, выдавить въ него сокъ изъ 1 лимона, подбавить немного кулиса, уварить и облить имъ рыбу. (Скор. и постн.)

446. Стерлядь въ бѣломъ винѣ.

Вычистивъ, выпотрошивъ и вымывъ стерлядь, положить въ кастрюлю, прибавить понемногу кардамону, инбирю, мушкатнаго цвѣта, 3 луковицы, натыканная гвоздикой, мелко искрошенной лимонной корки и кусокъ сахару. Вино виноградное, разведенное пополамъ съ водой, вскипятить въ особенной кастрюлькѣ, вылить на стерлядь и варить до спѣлости. Взять 1 лимонъ, нарѣзать тоненькими кружочками, выбрать зерна, положить въ кастрюлю, въ которой варится стерлядь. Когда стерлядь будетъ готова, вынуть изъ кастрюли, уложить на блюдо, обложить кружками лимона. Бульонъ, въ которомъ варилась стерлядь, процѣдить, уварить, чтобъ его осталось немного, вылить подъ стерлядь. (Смотря по величинѣ стерляди, отъ 5–8 перс.).

447. Клёцки изъ раковъ.

20 раковыхъ отваренныхъ шеекъ и ножекъ мелко изрубить; изъ ¾ или 1 стакана скорлупокъ сдѣлать раковое масло, взять 1/3 стакана этого масла, растереть до-бѣла съ 5 яицами, положить ½ франц. бѣлаго хлѣба, намоченнаго въ молокѣ и выжатаго, соли, перцоваго порошка немножко, зеленой петрушки и изрубленные раки, смѣшать; опускать ложкою въ бульонъ.

448. Рыбный фаршъ въ раковинахъ.

Поджарить въ 1½ ложкахъ масла 1 изрубленный порей и штукъ 10 шарлотокъ или, за неимѣніемъ ихъ, изрубленную луковицу, положить мелкими кусочками нарѣзанную и посоленую какую-нибудь рыбу, 2–3 отваренные и мелко изрубленные грибка; все это тушить подъ крышкою. Когда рыба будетъ готова, остудить, еще разъ изрубить все вмѣстѣ, смѣшать съ 2 желтками, ½ стаканомъ сметаны, съ 2 толчеными сухарями, англійскимъ перцемъ, солью, прибавить немного бульону, наложить этого, фарша на раковины, сгладить сверху, посыпать сухарями, скропить масломъ, вставить въ печь на ¼ часа. Эти пирожки подаются къ супу изъ рыбы, и для экономіи фаршъ этотъ можно сдѣлать изъ сваренной въ супѣ рыбы, поджарить ее съ лукомъ и такъ далѣе.

449. Бигосъ.

Это недорогое и вкусное, довольно экономическое блюдо дѣлается польскими поварами и кухарками изъ остатковъ жаркого (говядины или телятины), разрѣзанныхъ четыреугольными кусками, каждый величиною въ вершокъ. Для этого приготовляется такой соусъ: ½ ложки муки поджарить съ ложкою масла, развести бульономъ или кипяченою водой, вскипятить, положить 2–3 соленые огурца или 3–4 кисловатыя яблока, нарѣзанные четыреугольниками или кружками. Если соусъ слишкомъ жидокъ, загустить его 2 ложками тертыхъ сухарей, положить въ него приготовленные мясные квадратики, вскипятить 2–3 раза и подать. (6)

450. Итальянская полента съ птичками.

Закипятите воду съ солью въ кастрюлѣ и всыпьте въ кипятокъ столько муки изъ кукурузы, сколько надобно, чтобъ полента была густа, какъ крутая каша. Когда вода съ мукою начнетъ снова кипѣть, мѣшайте безпрестанно деревянною лопаткой, чтобъ мука не пригорѣла и не свернулась въ комья. Когда это тѣсто не будетъ болѣе приставать къ деревянной лопаткѣ – это знакъ, что полента готова. Между тѣмъ, пока варится полента, возьмите маленькихъ птичекъ, дроздовъ и т. п., очистите, посолите, обверните каждую птичку ломтикомъ свинаго сала и по 7 или 8 птичекъ надѣньте на деревянную палочку, уложите, приготовленныхъ такимъ образомъ, птичекъ въ кастрюлю, въ которой уже распущено чухонское масло, и жарьте, подливая нѣсколько разъ холодной воды, что составить соусъ. Поленту, т. е. тѣсто, выложите на блюдо, сдѣлайте въ серединѣ мѣсто или гнѣздо и положите туда птичекъ съ ихъ соусомъ. (6–8)

451. Телячьи мозги.

Вынувъ мозги изъ ихъ костяныхъ чашекъ, опускаютъ ихъ въ холодную воду, которую мѣняютъ раза 2 или 3; потомъ должно очень осторожно снять верхнюю перепонку, съ которою отдѣлятся и всѣ остающіяся кровяныя части. Варятъ до надлежащей спѣлости въ соленой водѣ, и когда достаточно уварятся мозги, ихъ откидываютъ на сито, чтобы стекли, а потомъ выносятъ въ холодное мѣсто и даютъ остыть какъ можно лучше. За ½ часа до обѣда, ихъ разрѣзываютъ осторожно на ломтики, валяютъ въ сырыхъ яицахъ, обсыпаютъ со всѣхъ сторонъ мелко истолченными сухарями и жарятъ въ русскомъ маслѣ на легкомъ огнѣ. Обжаренные такимъ образомъ мозги откидываются на рѣшето, чтобъ съ нихъ стекло лишнее масло, а въ сковороду, гдѣ они жарились, насыпаютъ щепотку пшеничной муки, даютъ прокипѣть съ масломъ, подбавляютъ ложку бульону и обливаютъ мозги этимъ подливочнымъ соусомъ, въ который для вкуса можно положить укропу. Просимъ замѣтить, что употреблять должно сухари, а не изсушенный хлѣбъ, толочь ихъ очень-очень мелко, и непремѣнно обсыпать куски, а отнють не валять ихъ въ сухаряхъ, какъ дѣлаютъ нѣкоторыя кухарки, отчего это нѣжное кушанье теряетъ весь свой видъ и бываетъ облѣплено какими-то лепешками.'

452. Разварные голуби.

Кладутъ въ кастрюлю кусокъ ветчиннаго сала произвольной величины, нѣсколько мелко изрѣзанныхъ луковицъ, ложку масла, пару или двѣ голубей и даютъ всему этому исподволь развариться. Потомъ вынимаютъ ихъ, подмѣшиваютъ въ соусъ нѣкоторое количество муки, подливаютъ бульону, уксусу, прибавляютъ лимонныхъ корокъ, зернистаго перцу, и затѣмъ все это варятъ. Послѣ того, процѣживаютъ соусъ сквозь рѣшето, подливаютъ сливокъ, кладутъ двѣ ложки каперсовъ и, наконецъ, голубей. Даютъ вскипѣть еще нѣсколько разъ и, взаключеніе, дѣлаютъ надъ голубями вѣнчикъ изъ особо приготовленнаго тѣста.

453. Рагу изъ жареныхъ голубей.

Смѣшиваютъ въ кастрюлѣ нѣкоторое количество муки съ масломъ, прибавляютъ ½ штофа бульону, или 1 кв. воды и 1 кв. вина, 2 растертыя луковицы, 4 рубленныя сардели, лимонный сокъ, лимонныя корки, перецъ, соль, мушкатный орѣхъ и жареныхъ голубей, разнятыхъ на-двое; затѣмъ, накрывъ кастрюлю, оставляютъ все это хорошенько увариться.

454. Голуби подъ соусомъ.

Ощипать пары три молодыхъ голубей, вымыть въ теплой водѣ и разрѣзать ихъ на-четверо. Смѣшать ложку муки съ ¼ фунта масла; налить бульону сколько нужно для того, чтобы покрыть имъ мясо; прибавить 4 мелко изрѣзанныя луковицы, лимоннаго соку, перцу, соли и мушкатнаго цвѣта; подложить разрѣзанныхъ на части голубей вмѣстѣ съ печонкою и желудкомъ, изрѣзанныхъ мелко, и, закрывъ кастрюлю, дать исподоволь кипѣть на маломъ огнѣ. (10–12)

Вотъ еще какъ можно приготовлять голубей. Для этого собираютъ вытекающую изъ голубей кровь и взбиваютъ ее съ двумя ложками уксусу. Голубей же, очищенныхъ и разрѣзанныхъ на 4 части, кладутъ въ кастрюлю съ бутылкою молока, полбутылкою винограднаго вина, тертымъ хлѣбомъ, лимоннымъ сокомъ, перцемъ, солью, мушкатнымъ цвѣтомъ, 2 гвоздиками, лавровымъ листомъ и столового ложкою чухонскаго масла. Когда голуби сварятся, подливаютъ въ нихъ кровь и немного разогрѣваютъ ее: иначе она свертывается. При подачѣ на столъ, голубей кладутъ на блюдо и обливаютъ, сквозь сито, такимъ образомъ приготовленнымъ, соусомъ.

455. Голуби съ рисомъ.

Очистивъ голубей, разнимаютъ ихъ на 4 части, смѣшиваютъ въ кастрюлѣ немного муки съ ложкою чухонскаго масла, разжижаютъ водой, кладутъ голубой съ 4 растертыми луковицами, перцемъ, солыо, лимоннымъ сокомъ, и даютъ исподоволь кипѣть. Между тѣмъ, развариваютъ 1 фунтъ рису въ 1 штофѣ бульона, съ прибавкою ложки масла, соли, мушкатнаго орѣха, 2 гвоздикъ и горсти натертаго голландскаго или швейцарскаго сыра, или еще лучше пармезана. Обкладываютъ рисомъ края продолговатаго блюда, кладутъ въ средину рознятыхъ на части голубей и покрываютъ ихъ остальнымъ рисомъ. Все это обмазываютъ взбитымъ яицомъ, посыпаютъ тертымъ сыромъ и пекутъ въ печи, которая, замѣтимъ, не должна быть черезъ-чуръ жарко натоплена. (¼ голубя на персону).

456. Фаршированные голуби.

Можно вотъ и такъ жарить голубей: свернувъ головки, общипываютъ ихъ, потрошатъ, вымываютъ и приготовляютъ также, какъ куръ. Дѣлаютъ начинку изъ тертаго бѣлаго хлѣба, 2 яицъ, сливокъ, прованскаго масла, сахару, мускатнаго цвѣта и коринки. Начиняютъ голубей, обкладываютъ ихъ ломтиками шпека, обливаютъ соленой водой и жарятъ въ маслѣ вмѣстѣ съ этимъ фаршемъ.

457. Телячій ливеръ подъ соусомъ.

Отваривъ ливеръ въ соленой водѣ до мягкости, вынимаютъ его изъ кастрюли, откидываютъ на друшлакъ и, когда вода достаточно съ него стечетъ, рубятъ очень мелко на деревянной доскѣ, какъ это дѣлается для начинки суповыхъ пирожковъ; потомъ, давъ въ маслѣ упариться рѣпчатому луку, нарѣзаппому ломтиками, подсыпаютъ съ ложку крупичатой муки, кипятятъ, чтобъ отбить мучной вкусъ, и, выложивъ въ соусъ мясо вмѣстѣ съ мелко изрубленными яицами, разбавляютъ бульономъ до надлежащей густоты. Для вкуса кладутъ немного перцу и вливаютъ ложку уксусу. Съ этимъ соусомъ подаютъ жареную телячью печонку, нарѣзанную ломтиками и обсыпанную сухарями, или гренки изъ бѣлаго хлѣба, только не смоченные молокомъ, какъ это дѣлается для сахарнаго горошка, зеленыхъ бобовъ и пр., а просто упаренные въ чухонскомъ маслѣ, въ кастрюлѣ, и когда ломтики достаточно напитаются и, такъ-сказать, промокнуть въ маслѣ, должно ихъ слегка подрумянить на сковородѣ. (6–8)

458. Окорокъ ветчины.

Ветчину варятъ и запекаютъ въ ржаномъ тѣстѣ. Если ветчина солона, то, наливъ ее теплою водою, дать мокнуть часа два, хорошенько вымыть, оскрести ножомъ, положить въ удобную посудину, налить квасомъ и оставить мокнуть сутки. Потомъ замѣсить изъ ржаной муки на водѣ крутое тѣсто, раскатать толщиною въ палецъ; окорокъ, вынувъ изъ квасу, вымыть въ холодной водѣ, отереть полотенцемъ, положа на раскатанное тѣсто, защипать, чтобъ окорока нигдѣ не было видно, и, уложивъ на противень, поставить въ печь. Смотря по величинѣ окорока и по тому, какъ жарко натоплена печь, надобно запекать окорокъ часа два или три; вынувши изъ печи, обломать тѣсто, оскрести ножомъ, снять кожу. Должно наблюдать, чтобъ окорокъ поспѣлъ, но не перепарился. Къ ветчинѣ обыкновенно подаютъ горчицу, уксусъ или тертый хрѣнъ. Также подаютъ ее съ соусомъ изъ зеленаго горошка и съ протертымъ картофелемъ.

459. Окорокъ свѣжей свинины.

Окорокъ свѣжей свинины вымыть, кожу надрѣзать въ клѣтку, посолить и, кому угодно, нашинковать чеснокомъ; уложивъ на противень, подлить воды, поставить въ печь; давъ зарумяниться съ одной стороны, переворотить на другую. Вынувъ изъ печи, снять кожу, а нѣкоторые не снимаютъ кожи, а подаютъ какъ она есть, съ кожей. Уложивъ буженину на блюдо, облить сокомъ, въ которомъ она жарилась, снявъ съ него жиръ. Къ свѣжей свининѣ подаютъ толченый чеснокъ, смѣшанный со сметаной, горчицу, уксусъ или тертый хрѣнъ. Можно подавать буженину подъ соусомъ, приготовленнымъ такимъ манеромъ: нашинковавъ нѣсколько луковицъ, обжарить въ маслѣ, прибавить ложку муки, поджаренной до-красна въ маслѣ, развести бульономъ, подцвѣтить подожженнымъ сахаромъ, выжать сокъ изъ одного лимона.

460. Языкъ копченый.

Сваривъ мягко копченый языкъ, ободрать съ него кожу, изрѣзать ломтиками, уложить на блюдо. Потомъ приготовить слѣдующій соусъ: нарѣзавъ ломтиками рѣпы, посыпать мелкимъ сахаромъ, обжарить въ коровьемъ маслѣ, посыпать мукой, налить хорошимъ бульономъ, уварить. Когда соусъ будетъ готовъ, выложить на блюдо къ языку. Копченые языки подаютъ съ соусомъ изъ зеленаго горошка; подаютъ также безъ всякихъ приправъ съ горчицею, уксусомъ и хрѣномъ.

461. Солонина.

Сваривъ солонину въ водѣ, оскрести ножомъ; подавать горячую съ хрѣномъ, смѣшаннымъ со сметаною, или съ горчицей и уксусомъ.

462. Няня.

Взять баранью голову съ ногами, налить въ горшкѣ немного водою и упарить. Послѣ этого мясо съ костей обобрать, положить въ чашку и изрубить съ лукомъ. Кашу крутую заварить особо; когда поспѣетъ, намаслить ее, и смѣшавъ съ изрубленнымъ мясомъ, начинить этимъ бараній вычищенный и вымытый сычугъ; туда же положить мозгъ изъ головы и глазъ, зашить сычугъ, положить въ горшокъ и, накрывъ, поставить въ печь, чтобъ уварилось хорошенько. (10–12)

463. Фрикассе изъ телятины.

Взять жирную грудинку, разрубить ее на куски средней величины, забланшировать, положить съ кускомъ коровьяго масла въ кастрюлю, завязать въ чистую тряпочку луковицу, нѣсколько лавроваго листу, гвоздики, майорану, богородской травы, и положить туда вмѣстѣ съ солью, налить кипящей воды, накрыть и варить. Туда можно класть очищенные сморчки, а также клёцки, особенно сварѣнныя въ водѣ. Передъ тѣмъ, какъ подавать на столъ, прибавить нѣсколько яичныхъ желтковъ, смѣшанныхъ въ водѣ или въ уксусѣ съ пол-ложкою муки, налить бульономъ изъ-подъ мяса, приставить къ огню, но только не слишкомъ близко; наконецъ выложить мясо и облить соусомъ. (8 – 10)

464. Глассированная баранья нога съ огурцами.

Взять заднюю ногу баранины, приготовить въ брезѣ[33]33
  См. Брезъ.


[Закрыть], загласировать. Потомъ взять свѣжихъ огурцовъ, очистить, вырѣзать сѣмена, разрѣзать каждый огурецъ на четыре части, смотря по величинѣ огурцовъ, обдѣлать на подобіе маленькихъ огурцовъ, посолить, облить уксусомъ и, давъ полежать часа два, откинуть на сито, чтобъ стекъ уксусъ. Наконецъ взять кулису, стереть на сахаръ съ лимона цедру; положить огурцы и цедру въ кулисъ, варить до спѣлости; когда будутъ готовы, выжать въ огурцы сокъ изъ одного лимона. Выложивъ соусъ на блюдо, положить на него баранину. (8 – 10)

465. Ветчина по обыкновенному въ винномъ соусѣ.

Окорокъ ветчины сварить, очистить, снять кожу, облить слѣдующимъ соусомъ: четверть фунта коровьяго масла стереть съ ложкою муки, прибавить шесть яичныхъ желтковъ и стаканъ бульону, дать вскипѣть раза два ключомъ, безпрерывно мѣшая, облить этимъ соусомъ окорокъ, обсыпать толчеными сухарями и пармезаномъ, пригладить горячимъ ножомъ, поставить въ печь и дать зарумяниться. Подавать на столъ съ слѣдующимъ соусомъ: полфунта ветчины нарѣзать мелкими кусочками; исшинковать три луковицы, нѣсколько шарлотъ, по одному корню моркови, петрушки, пустарнака, изрѣзать кружочками одинъ лимонъ и шесть анчоусовъ, выбравъ изъ нихъ кости, налить кулисомъ, уварить хорошенько, процѣдить, влить въ рюмку винограднаго вина и дать разъ вскипѣть. (10–12)

466. Запеченая ломтиками ветчина.

Нарѣзать тоненькими ломтиками ветчины; срѣзавъ корку съ бѣлаго хлѣба, также нарѣзать тоненькими ломтиками, обжарить въ коровьемъ маслѣ. Потомъ взять шпику, растереть его хорошенько деревянною ложкой накрошить мелко шампиньоновъ и трюфлей, также по горсти зеленой петрушки, укропу и луку. Приготовивъ все вышесказанное, взять мѣдное или фаянсовое блюдо, которое бы могло выдержать жаръ; намазать дно блюда шпикомъ, толщиною въ ножевый обухъ, уложить ломтиками хлѣба, потомъ посыпать рубленными шампиньонами, трюфлями и зеленью, а на это положить ломтиками ветчины; наложивъ такимъ образомъ ряда три, верхнiй слой засыпать тертымъ бѣлымъ хлѣбомъ, поставить въ печь, дать стоять часа полтора. Подавать на столъ горячее. (Смотря но количеству ломтиковъ).

467. Ветчина подъ соусомъ.

Нарѣзать отъ сыраго окорока ветчины тоненькими ломтиками, положить въ кастрюлю, посыпать перцемъ и толчеными сухарями, смочить краснымъ виномъ, уварить до готовности. Выложивъ на блюдо, выдавить сокъ изъ одного лимона, посыпать зеленою рубленною петрушкою.

468. Мясное тѣсто, или бархатныя говяжьи котлеты.

Это то, что французскія кухарки называютъ côtelettes véloutées и что, впрочемъ, есть ничто иное, какъ усовершенствованный битокъ. Изъ 4 ф. говядины (сырой) выходитъ подобныхъ котлетъ 25 штукъ. Говядина берется хорошій, мягкій край. Соскоблить все мясо съ костей, очистивъ тщательно отъ жилокъ и перепонокъ и истолочь какъ можно лучше въ ступкѣ, чтобъ образовался родъ мягкаго мяснаго тѣста, котораго вѣсомъ будетъ, по крайней мѣрѣ, 3 фунта. Выложить его ложкою въ каменную чашку и прибавить туда же чашку мелко истолченныхъ сухарей, чашку сливокъ, два сырыхъ яица, маленько рѣпчатаго изрубленнаго луку, немного перцу, ½ чашки растопленнаго чухонскаго масла и соли по вкусу. Все это мѣшать и бить ложкою до совершеннѣйшаго соединенія (компактности), и тогда, раздѣливъ тѣсто на 25 равныхъ по возможности кучекъ, выкладываемыхъ на особенную деревянную доску, катать каждую кучку въ рукахъ, потомъ приплющивать ее, округлить ножомъ, обровнять въ видѣ котлеты, которую, обвалявъ въ сыромъ яицѣ и обсыпавъ сухарями, жарить на сковородѣ въ чухонскомъ маслѣ; а когда изжарите, то прибавьте въ подливку ложки двѣ хорошаго бульону, дайте хорошенько вскипѣть и отпускайте къ столу очень горячія въ одно время съ какимъ нибудь соусомъ изъ зелени или овощей, или въ особомъ мясномъ соусѣ. Ежели вы желали бы уложить эти бархатныя котлеты въ соусникъ съ зеленью или овощами, то въ подливкѣ надо только обмакивать каждую котлету, а самой подливки не подавать, потому что она испортитъ вкусъ зелени или овощей. Подливка эта предпочтительно употребляется, когда котлеты подаются въ видѣ жоркого и замѣняютъ бифстексъ. Котлеты эти, при вполнѣ успѣшномъ ихъ приготовленіи, отличаются, по нѣжности своей, дѣйствительно какою-то бархатистостью, дѣлающую ихъ сколько пріятнымъ на вкусъ, столько питательнымъ блюдомъ. Совѣтуемъ сковороду предварительно нагрѣть и жарить на посредственномъ огнѣ, поворачивая и ощупывая вилкою. Кости и остатки сыраго мяса, какъ-то перепонки и жилки, складываются въ бульонъ стола прислуги.

469. Фаршированная баранья нога.

Выбрать кости изъ задней бараньей ноги, начинить фаршемъ, приготовленнымъ изъ телятины, зашить; уложить дно кастрюли шпикомъ и разными кореньями, положить баранину, сверху также закрыть шпикомъ и кореньями, влить стаканъ бульону, закрывъ кастрюлю, поставить на огонь и варить до готовности; вынувъ баранину изъ кастрюли, загласировать. Гласъ приготовляется такимъ образомъ: взять жюса и кулиса, если то и другое есть, смѣшать вмѣстѣ, уварить густо, какъ сиропъ, прибавить раковаго масла. Можно гласъ дѣлать и изъ бульону, уваривъ его до густоты сиропа, и прибавить раковаго масла. Загласировавъ баранину, поставить на блюдѣ въ печь, дать зарумяниться. Потомъ взять рѣпы, очистить, нашинковать крупно. ¼ ф. свѣжаго коровьяго масла положить въ кастрюльку, прибавить столовую ложку мелкаго сахару, поджарить на легкомъ огнѣ до-красна, положить въ масло рѣпу и обжарить румяно, посыпать немного муки, размѣшать, налить жюсомъ и уварить до спѣлости. Подавая на столъ, положить баранину на блюдо и облить соусомъ. (6)

470. Баранина по-польски.

Кто любитъ сырой лукъ и можетъ ѣсть его, тому совѣтуемъ покушать его съ бараниной, какъ ѣдятъ его въ Польшѣ. Сварите кусокъ хорошей баранины, лучше – ребро, въ соленой водѣ, выньте мясо, дайте стечь водѣ и подавайте на столъ. Нарѣжьте мелко луку, положите въ салатникъ и залейте крѣпкимъ уксусомъ. Баранину кушайте съ этимъ лукомъ: – она получаетъ удивительный вкусъ, а лукъ отъ уксуса теряѣтъ часть своей остроты и не вызываетъ слезъ. (6)

471. Филейная часть говядины, приготовленная съ пряностями.

Нашинковать филейную часть говядины шпикомъ, анчоусами и трюфелями, посыпать разными пряностями, какъ-то: перцемъ, мушкатнымъ орѣшкомъ и гвоздикою. Уложить дно кастрюли тоненькими ломтиками шпику, положить на нихъ говядину, сверху также закрыть шпикомъ, влить стаканъ бульону, закрыть кастрюлю и варить на легкомъ огнѣ до готовности. Когда говядина будетъ готова, вынуть, положить на блюдо, а сокъ процѣдить, снять жиръ, прибавить немного кулиса[34]34
  См. Кулисъ.


[Закрыть] и рюмку винограднаго вина, вскипятить одинъ разъ и облить говядину. (На 6–8 чел. около 8 ф. мяса).

472. Филей шпигованный съ гарниромъ шиполаты.

Очистить отъ жилъ (не отнимая жира) вырѣзной филей, нашпиговать шпикомъ, положить въ продолговатую кастрюлю, снабдить солью, пряностями и очищенными кореньями, влить ½ бутылки мадеры, 1 суповую ложку бульону и немного гляса. За часъ до отпуска закипятить на плитѣ и поставить въ горячую печку покрытымъ; а когда будетъ вполовину готовъ, снять крышку, чтобы филей заколеровался, а сокъ выварился до соусной густоты. Предъ отпускомъ, вынуть на доску, нарѣзать тонкими пластами, уложить правильно на одну сторону блюда и обложить гарниромъ. (6)

473. Говядина по-голландски.

Возьмите хорошей, мягкой говядины 3 ф., изрубите мелко, посолите, положите въ рубленное мясо 2 яйца, 2 ложки растопленнаго коровьяго масла, 1 луковицу, истертую на теркѣ. Все это перемѣшайте хорошенько. Кочанъ или два бѣлой капусты разрѣжьте на 4 части, положите въ кастрюлю, прокипятите и откиньте на сито; когда стечетъ, начините капусту промежъ листьевъ говядиной, вымажьте масломъ кастрюлю, положите въ нее фаршированную капусту, накройте крышкой, поставьте въ печь, и дайте хорошенько упрѣть. Давъ вполовину поспѣть, что узнается чрезъ втыканіе вилки, подлейте стаканъ бульону. Обращать въ особенности вниманіе, чтобы капуста не разварилась. (6–8)

474. Голубцы хохлацкіе.

Возьмите мягкой говядины, немного свѣжаго шпеку, изрубите вмѣстѣ мелко, посолите и раздѣлите приготовленную говядину на части, по стольку, какъ на котлеты; потомъ заверните каждую часть отдѣльно въ свѣжій капустный листъ, положите въ кастрюлю, налейте бульономъ, накройте крышкою и поставьте вариться на небольшомъ огнѣ; когда же хорошо уварится, влейте ложку уксусу, заправьте мукой съ чухонскимъ масломъ, и дайте кипѣть еще съ ½ часа. Голубцы завертываютъ въ виноградные листья, но это не вездѣ можно дѣлать, и капуста хорошо замѣняетъ ихъ. (По одной штукѣ голубцовъ на человѣка).