Текст книги "Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ"

Автор книги: Екатерина Авдѣева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 43 страниц)

ОТДѢЛЪ VI
ОСНОВЫ ВСѢХЪ БУЛЬОНОВЪ, ФАРШЕЙ И СОУСОВЪ, НЕОБХОДИМЫЯ ВЪ КАЖДОЙ ПОРЯДОЧНОЙ КУХНѢ

129. Ампотажъ (Empotage).

(Ампотажъ – темный бульонъ, употребляемый для подкраски суповъ и всякихъ соусовъ, при чемъ онъ даетъ и пріятный вкусъ).

Внутренность кастрюли вымазать ¼ ф. чухонскаго масла. Тогда въ эту вымазанную такимъ образомъ кастрюлю кладется 4 фун. говядины и 1 ф ветчины, у которой снятъ весь жиръ и которую нарѣзать ломтиками толщиною въ палецъ, равно какъ лопатку телятины и курицу. Воды налить столько чтобы всѣ эти мяса были покрыты ею въ половину. Тогда кастрюля ставится на сильный огонь, который уменьшается постепенно, по мѣрѣ того, какъ выходитъ сокъ изъ этихъ мясъ. Такимъ образомъ, вы получите крѣпкій, густой наваръ, называемый на поваренномъ языкѣ гласиромъ. Но при этомъ приготовленіи должно быть очень внимательнымъ, чтобъ не допустить бульонъ слишкомъ поджечься. Совѣтую стараться дѣлать такъ, чтобы этотъ густой бульонъ становился постепенно темнокраснаго цвѣта, а чтобы отнють не вдругъ, моментально совершалось это окрашиваніе. Когда бульонъ сдѣлается уже достаточно теменъ, вы вольете въ кастрюлю 4 стакана холодной воды, чрезъ что бульонная гуща отдѣлится со дна кастрюли на ея поверхность. Затѣмъ вы снова наполняете кастрюлю водою, кладете въ нее тѣхъ же кореньевъ, какіе клали прежде, даете всему этому варится часа 2½ и тогда вы его пропускаете чрезъ салфетку. И вотъ, – ампотажъ готовъ.

130. Пассиръ.

Есть два сорта пассира: пассиръ бѣлый и пассиръ красноватый. Нельзя не совѣтовать хозяйкамъ имѣть всегда въ запасѣ пассиръ, ко

торый служить превосходнымъ подспорьемъ при приготовленіи всѣхъ блюдъ съ соусами и подливами. Вотъ рецептъ пассира. Въ кастрюлю кладется фунтъ чухонскаго масла и растапливается, туда подбавляютъ ¾ ф. просѣянной муки; все это тщательно размѣшивается и ставится на плиту, въ умѣренный жаръ, накрывается кастрюльною крышкою и, по истеченіи каждыхъ 10 минутъ, размѣшивается все это лопаткою. Чтобы варка была ровная, надо давать безпрестанно кипѣть, но только исподволь, слегка, отнють не допуская до вскипыванія. Когда прошло ¾ часа варки, снимите кастрюлю съ плиты и слейте то, что въ ней содержится, въ какую-нибудь посудину съ крышкою, чтобы употреблять по мѣрѣ надобности. Такъ поступаютъ съ бѣлымъ пассиромъ. Что касается до красноватаго, то поступать точно также, съ тою лишь разницею, что надо давать ему вариться нѣсколько долѣе бѣлаго (часа 2), чтобы онъ получилъ золотистый цвѣтъ.

131. Бѣлый кулисъ.

Нарѣзать тоненькими ломтиками 1½ – 2 фунта телятины, и также нарѣзать ломтиками ½ – 1 фунта ветчины. Накрошить кружечками моркови, петрушки и луку по одной штукѣ. Уложить дно кастрюли ломтиками телятины и ветчины, а на нихъ положить коренья; закрыть кастрюльку, поставить на плиту, на легкій огонь, чтобъ мясо и коренья дали изъ себя сокъ. Кастрюлю по временамъ потряхивать, чтобъ мясо не пригорѣло. Когда сокъ, который дало изъ себя мясо, закипитъ, влить 1 или 2 стакана бульона, дать хорошо увариться. Потомъ взять 3 яичеыхъ желтка, круто сваренные, бѣлое мясо отъ 1 курицы, – истолочь мягко, под-ливая понемногу сливокъ, чтобъ сдѣлалось жидкое тѣсто, положить въ кастрюлю, въ которой варится кулисъ, вымѣшать хорошенько, дать ¼ часа покипѣть на самомъ маломъ огнѣ, процѣдить сквозь сито. Кулисъ этотъ надобно употреблять въ тотъ же день.

132. Красный кулисъ.

Взять 2 фунта телятины, ½ ф. ветчины нежирной, нарѣзать тоненькими ломтиками, положить въ кастрюлю, накрошить кружками кореньевъ: петрушки, пустарнака и моркови, по 1 штукѣ, накрыть кастрюлю, поставить въ печь или въ духовой шкафъ, чтобъ мясо хорошо упарилось и зарумянилось, но не пригорѣло. Потомъ положить шпику, нарѣзаннаго тоненькими ломтиками, посыпать немного муки, вымѣшать, дать еще попрѣть; когда все хорошо уварится, влить по равной части бульону и жюсу. Также можно класть въ кулисъ дичину, рябчиковъ и куропатокъ, особливо если кулисъ нуженъ для приправленія кушанья изъ дичины. При окончательномъ приготовленiи кулиса, положить трюфелей, шампиньоновъ и разныхъ пряностей[24]24
  Обыкновенно кладутъ отъ 3–4 зеренъ англійскаго перца, 2–3 гвоздики, 1 шт. лавроваго листу.


[Закрыть], уварить, процѣдить сквозь салфетку. Приправы и пряности всякій можетъ класть по своему вкусу, какія пожелаютъ или какія случатся.

133. Раковый кулисъ.

Положить въ кастрюлю ¼ фунта свѣжаго чухонскаго масла; сварить 50 шт. раковъ, снять съ нихъ верхніе черепки, обломать клешни, шейки и ножки, и все вмѣстѣ истолочь въ ступкѣ до-мягка. Потомъ положить въ масло, и жарить, мѣшая, чтобъ не пригорѣло; когда хорошо ужарится, влить 3 стакана рыбнаго бульону, уварить хорошенько и процѣдить сквозь сито.

134. Жюсъ изъ говядины.

Положить въ кастрюлю ½ фунта шпику и ½ фунта говядины, нарѣзанной ломтиками; прибавить луку, накрошеннаго кружками; накрывъ кастрюлю, дать прѣть на легкомъ огнѣ, пока мясо дастъ сокъ; тогда подлить немного бульону; уварить, потомъ процѣдить и, давъ остыть, снять жиръ.

135. Жюсъ на скорую руку.

Если нужно подцвѣтить кушанье, положить на сковороду или въ кастрюльку столовую ложку мелкаго сахару, смочить водою, и держать на жару, пока сахаръ покраснѣетъ. Тогда влить чайную чашку бульону, кипятить, покуда сахаръ отстанетъ отъ кастрюльки и распустится въ бульонѣ.

136. Фаршъ для суповъ.

Взять 1 фунтъ филею телятины, вырѣзать жилки и перепонки, изрѣзать въ мелкіе кусочки, прибавить въ половину противъ телятины говяжьяго почечнаго сала, въ мелкіе куски изрѣзапнаго; а если случатся мозговыя кости, то вмѣсто сала можно положить мозгу. Потомъ изрубить мягко, какъ тѣсто; на 1 фунтъ рубленнаго мяса положить 2 ломтика французскаго хлѣба. – хлѣбъ для этого должно брать черствый, 1 ломтикъ истереть на теркѣ, а другой, размочивъ въ сливкахъ или цѣльномъ молокѣ, положить въ фаршъ, – и еще порубивъ, прибавить въ фаршъ 3 яйца, соли и мушкатнаго орѣшка; перемѣшать хорошенько. Изъ этого фарша надѣлать маленькихъ шариковъ, или, какъ называютъ ихъ, фрикаделей. Можно также сдѣлать изъ фаршу родъ сосисекъ, или скатать его на подобіе толстой колбасы, завернуть въ чистую холстину, завязать нитками и сварить въ бульонѣ. Когда фаршъ будетъ готовъ, нарѣзать ломтиками, или, вырѣзавъ разными фигурными штучками, опустить въ супъ. Фаршъ этотъ можно употреблять для пастетовъ. Также приготовляютъ его изъ говядины и баранины.

137. Фаршъ для пироговъ.

Взять 1 фунтъ жареной телятины, отъ задней ноги, ½ ф. бѣлаго мяса отъ жареныхъ куръ или индѣекъ; изрѣзавъ мелко, прибавить 2 мелко накрошенный луковицы; положить 2 ложки коровьяго масла, обжарить на сковородѣ, безпрерывно мѣшая; а потомъ изрубить мелко. Пять круто сваренныхъ яицъ изрубить мелко, положить въ фаршъ, посыпать понемногу перцу и мушкатнаго орѣшка, посолить, порубить еще, чтобъ все хорошо перемѣшалось.

138. Фаршъ изъ рыбы.

Приготовлять рыбный фаршъ всего лучше изъ щукъ, судаковъ и сиговъ. Снявши кожу, выбрать кости, истолочь мясо до-мягка, прибавить бѣлаго хлѣба, размоченнаго въ водѣ и выжатаго до-суха, масла прованскаго или маковаго, 2 или 3 ложки, смотря по количеству фарша. Для скоромнаго фарша, приготовляемаго изъ рыбы, бѣлый хлѣбъ размочить въ молокѣ или бульонѣ, и также выжать до-суха, а масла положить чухонскаго. Изъ ириготовленнаго такимъ образомъ фарша можно дѣлать котлеты, фрикадели для рыбнаго или раковаго супа. Если фаршъ нуженъ будетъ для начинки пироговъ и пастетовъ, то, сваривъ его въ бульонѣ, или поджаривъ на сковородѣ, изрубить, смѣшать съ круто сваренными и мелко изрубленными яицами. посолить, приправить чуть-чуть перцемъ. Въ постный фаршъ, вмѣсто яицъ, положить вязиги или свѣжихъ бѣлыхъ грибовъ, изрубленныхъ и поджаренныхъ въ маслѣ.

139. Клеръ № 1.

Взять ½ ф. муки, замѣсить на пивѣ тѣсто; положить въ тѣсто, одно за другимъ, три яйца, размѣшивая ложкою, прибавить ложку розовой воды и немного кардамону, подбить ложкою дрожжей. Тѣсто должно быть пожиже тѣста, приготовляемаго на оладьи. Когда тѣсто будетъ совсѣмъ готово, поставить въ тепломъ мѣстѣ и дать подняться. Обмакивая въ это тѣсто, жарятъ разныя мяса и нѣкоторыя пирожныя.

140. Клеръ № 2.

Взявъ 2 горсти хорошей муки, 2 столовыя ложки толченаго сахару, 3 яичные бѣлка, взбить и замѣсить на нихъ тѣсто, довольно густое; потомъ развести въ надлежащую пропорцію винограднымъ бѣлымъ виномъ.

141. Раковое масло.

Сварить полсотни раковъ, обломать клешни, шейки и ножки, также снять верхніе черепки, и все вмѣстѣ истолочь до-мягка въ ступкѣ; потомъ взять ½ ф. коровьяго масла, а если нужно приготовить постнаго раковаго масла то, вмѣсто коровьяго, положить маковаго или орѣховаго масла. Ужарить хорошенько, чтобъ масло покраснѣло, процѣдить сквозь чистое сито, и гущу выжать ложкой. Раковое масло должно сберегать въ холодномъ мѣстѣ.

142. Брезъ.

Нарѣзать тоненькими ломтиками ¼ ф. шпику и ¾ ф. телятины, накрошить кореньевъ: моркови, петрушки и луку по одной штукѣ; уложивъ дно кастрюли ломтиками телятины, на нее положить короньевъ, а на нихъ птицу, часть говядины или языкъ, то есть, что хотятъ приготовить въ брезѣ, сначала сваривъ до половины въ бульонѣ. Сверху накрыть ломтиками шпику, засыпать кореньями, положить разныхъ пряностей и, закрывъ кастрюлю, поставить на плиту. Когда все это дасть изъ себя сокъ, влить рюмку винограднаго вина, нѣсколько ложекъ хорошаго бульону, и, закрывъ опять кастрюлю крышкою, поставить въ духовой шкафъ или въ печь и уварить до готовности.

143. Консоме.

Если случатся остатки или обрѣзки мяса, жилъ, перепонокъ, мозговыя кости отъ птицъ и жаркого, то, перемывъ все хорошенько, кромѣ жаренаго, положить въ кастрюлю, налить 1½ – 3 стак. бульону; когда соберется на верху пѣна, снять до-чиста, положить перцу, лавроваго листу (гвоздики и инбирю). Прибавить, смотря по количеству приготовляемаго консоме, фунтъ или два ветчины безъ жиру; варить часа четыре, процедить сквозь салфетку и снять жиръ.

144. Фритюръ.

Фритюръ большею частью собирается изъ жиру, который снимается съ бульону и обрѣзковъ жира телятины, баранины и свинины; все вмѣстѣ топится и сливается въ одинъ горшокъ. Когда соберется около 3 ф., употребляютъ для жаренiя въ особой для фритюра желѣзной кастрюлѣ. Если бы фритюру не оказалось, то взять 3 ф. воловьяго жиру, изрѣзать мелко, подлить немного воды и поставить на огонь, а когда стопится, процѣдить сквозь полотенце и выжать остатки до сухости. За 15 минутъ до отпуска, поставить фритюръ на плиту и, когда разогрѣется, отпускать назначенное и жарить, какъ сказано будетъ въ своемъ мѣстѣ.

Нужно замѣтить, что съ фритюромъ должно обходиться весьма осторожно: во-1-хъ, чтобы фритюръ излишне не разогрѣвался; но если бы это и произошло отъ недосмотра, то опустить въ него сырой картофель, кусокъ рѣпы или капусты, чтобы фритюръ не почернѣлъ, и беречься, чтобы не попало воды въ горячiй фритюръ: иначе выбѣжитъ изъ кастрюли и можетъ надѣлать вреда за вашу неосторожность.

145. Гласъ.

Когда не хотятъ употреблять для гласу особеннаго мяса, а есть остатки консоме и бульону, смѣшать ихъ вмѣстѣ, прибавить для цвѣта жюсу, варить, пока гласъ сдѣлается густъ, какъ сиропъ, и можно будетъ гласировать имъ. Для цвѣта прибавляютъ иногда раковаго масла.

146. Лезонъ.

Выпустить 2 яйца, сбить ихъ ложкою, прибавить 2 столовыя ложки сливокъ, размѣшать. Лезонъ употребляютъ для смазыванiя пастетовъ, пироговъ, булокъ и разнаго пирожнаго, когда садятъ ихъ въ печь.

147. Бешамель.

Бешамель приготовляется такимъ образомъ: вскипятить бутылку не очень густыхъ сливокъ, положить въ кастрюлю столовую ложку свѣжаго чухонскаго масла, 2 ложки муки, стереть масло съ мукою, развести кипящими сливками и дать разъ вскипѣть.

148. Красная подпалка.

Взять ¼ ф. самаго свѣжаго перетопленнаго масла, распустить на сковородѣ, положить столько муки, чтобъ было довольно густо. Потомъ жарить на легкомъ огнѣ, пока мука покраснѣетъ. Когда будетъ готово, сложить подпалку въ горшокъ или въ муравленную кастрюльку; держать въ холодномъ мѣстѣ.

149. Бѣлая подпалка.

Растопить ¼ ф. свѣжаго коровьяго масла, положить въ него муки, чтобъ было густо; потомъ жарить на маломъ огнѣ, не давая однакожъ мукѣ покраснѣть, но только бы она хорошо соединилась съ масломъ. Когда будетъ готово, сложить въ муравленный горшокъ; сохранять, для употребленія, въ холодномъ мѣстѣ.

Соусы-приправы по методѣ бывшаго придворнаго метръ-д'отеля Эдмона Эмбера.

(Всего восемь рецептовъ).

Главные соусы-приправы. По мнѣнію бывшаго придворнаго метръ-д'отеля г. Эдмона Эмбера, въ поваренномъ дѣлѣ только, два главныхъ соуса, составлявшее основу всего, и при помощи которыхъ приготовляются всѣ остальные малые соусы, посредствомъ различныхъ въ нихъ прибавокъ и нѣкоторыхъ измѣненій. Эти соусы: велуте (vélouté, т. е. бархатистый) и эспаньоль (espagnole, т. е. испанскій).

150. Велуте.

1) Для бѣлаго соуса, велуте, надобно взять 4 ф. телятины безъ костей, отъ задней четверти, курицу, ½ ф. окорока безъ жиру. Все это изрѣзать жеребейками. Затѣмъ взять ½ ф. свѣжаго сливочнаго масла и изрубить мелко-на-мелко 2 луковки, 2 моркови, 2 корзиночки шампиньоновъ, и все это сложить въ кастрюлю, которую поставить на огонь, и лопаткою взбалтывать и размѣшивать всю эту смѣсь, чтобы все это приняло свѣтло-желтый цвѣтъ. Тогда прибавить ко всему этому ¼ ф. пшеничной муки, поставить на нѣсколько минутъ на плиту, помѣшивая и взбалтывая безпрестанно, вливъ туда немного чистаго бѣлаго телячьяго бульону. Какъ только закипитъ, снять съ огня и поставить кастрюлю на край плиты. Тутъ соусъ вашъ долженъ тихонько кипѣть. Наблюдать, чтобы соусъ не былъ черезъ-чуръ густъ: тогда онъ будетъ излишне жиренъ. Положить крошечку свѣжей петрушки съ однимъ лавровымъ листомъ. Когда телятина окажется достаточно сварена, пропустить этотъ соусъ чрезъ сито и сложить въ особую посудину, для употребленія, по мѣрѣ надобности.

151. Красный соусъ (эспаньоль).

2) Для приготовленiя же краснаго соуса (эспаньоль), берутся тѣ же матерьялы и въ такомъ же количествѣ, съ тою лишь разницею, что мяса и мука должны быть слегка поджарены. Во время поджариванiя, надобно часто помѣшивать, чтобы не пригорѣло. Вмѣсто бѣлаго бульону, подливатся темный бульонъ, или ампотажъ. Окончательное приготовленiе эспаньоля то же самое, какъ и окончательное приготовленiе велуте.

152. Пуаврадный соусъ.

3) Положить въ кастрюлю нѣсколько вѣточекъ зеленой петрушки, 10 шт. шарлотокъ, хорошо вычищенныхъ, поллистика лавроваго, большую щепоть крупно смолотаго перцу, маленько сырой ветчины, изрѣзанной въ жеребейки (за неимѣнiемъ ветчиннаго жира, употребляется сливочное масло) и стаканъ хорошаго ренсковаго уксусу. Тогда въ кастрюлю влить 2 большихъ стакана соуса эспаньоль (см. опис.) и такой же стаканъ обыкновеннаго говяжьяго бульону. Все это хорошенько перемѣшать и дать вскипѣть, поставивъ на край плиты, чтобы смѣсь эта порядкомъ проварилась минутъ съ 10. Тогда снявъ пѣну и жиръ, поставить на большой огонь. Пусть соусъ варится до тѣхъ поръ, пока онъ не приметъ густоты хорошихъ сливокъ. Эту гущу пропустить чрезъ салфетку и употреблять съ говядиной, въ какомъ бы видѣ она ни была приготовлена, или ежели говядина подогрѣта, оставшись отъ вчерашняго дня, то она рѣжется на куски и обливается просто этимъ пуавраднымъ соусомъ.

153. Энергическiй соусъ.

4) Изрубите мелко-на-мелко 10 шарлотокъ, вымойте ихъ и выложите въ салфетку. Потомъ положите ихъ въ кастрюлю, вливъ туда стаканъ уксусу и положивъ пучочекъ чесноку, листокъ лавровый, прибавивъ стакана 2 самаго крѣпкаго говяжьяго бульону. Все это распустите вмѣстѣ и поставтье вариться; когда вся эта смѣсь дойдетъ до степени густаго сиропа, положите съ орѣшекъ величиною масла сливочнаго съ примѣсью на кончикѣ ножа маленькаго количества самаго крѣпкаго англiйскаго краснаго перцу въ ложкѣ прованскаго масла. Соусъ этотъ подается къ холодной живности, оставшейся къ завтраку или къ ужину отъ обѣда.

154. Помидорный или томатный соусъ буржуазный.

5) 10 или 12 томатовъ хорошенько перемываются, разрѣзываются пополамъ въ ширину, слегка нажимаются, чтобы выдавить сѣмечки, и кладутся въ кастрюлю съ 4 шт. рѣпчатаго луку, изрѣзаннаго въ тоненькiе ломтики, съ 2 или 3 вѣточками зеленой петрушки, 1 или 2 шт. гвоздики и ¼ ф. сливочнаго масла. Все это хорошенько сварить, наблюдая, чтобы оно не приставало къ краямъ кастрюли. Когда все это поварится ¾ часа, прибавьте къ этому ложку темнаго соусу, снимите жиръ и пропустите сквозь волосяное сито. Передъ подачей на столъ, прибавить кусочекъ сахару.

135. Яркозеленый соусъ. (Ravigotte verte).

6) Ощипать добрую горсть эстрагону, 2 горсти кервелю, бедренцу и полгорсти зеленыхъ цибулекъ. Всю эту зелень перемыть хорошенько въ свѣжей водѣ. Тогда приготовить большой котелокъ красной мѣди не луженый, какіе обыкновенно употребляются кондитерами, налить въ него на 2/3 воды, всыпать 1/8 ф. соли, поставить на огонь и дать посоленой водѣ кипѣть сильно. Когда вода хорошо прокипѣла, сложите въ нее всю траву и дайте ей вариться минуть 20. Тогда откиньте на сито, чтобъ дать стечь водѣ, и снова положите въ свѣжую воду. Повторите это раза 2, т. е. дѣлайте то, что на поварскомъ жаргонѣ называется бланшированiемъ, способствуя зелени сохранить тотъ ярко-зеленый цвѣтъ, который такъ плѣняетъ глаза и возбуждаетъ аппетитъ, вовсе не будучи результатомъ мѣднаго пятака (т. е. ужаснаго яда), какъ хотятъ разсказывать объ этой яркой окраскѣ иные псевдо-знатоки, ничего не разумѣющіе. Благодаря такому «бланшированію», вы всегда будете имѣть яркозеленые бобы, шпинатъ, щавель и пр. По окончаніи бланшированія, зелень вынимается изъ воды, вода съ нея спускается хорошенько, зелень рубится, кладется въ иготь или въ ступку, гдѣ толчется съ прибавкою ¼ ф. сливочнаго масла. Когда зелень приняла видъ тѣста, вы пропускаете ее чрезъ частое сито, прижимая ложкою. Эта густая зеленая масса идетъ въ разныя блюда.

156. Финзербы для соусовъ.

7) Небольшую корзинку шамниньоновъ вычистить и вымыть хорошенько, выжавъ ихъ на полотенце. Потомъ изрубить ихъ мелко-на-мелко, положить въ кастрюлю 1/8 ф. сливочнаго масла, скласть туда шампиньоны, взять 12 шарлотокъ, изрубить ихъ также мелко, набрать зеленой петрушки, отдѣлить вѣтки отъ корней и, тщательно ихъ вымывъ, также изрубить. При этомъ наблюдать, чтобы количество петрушки было одною четвертою частью менѣе количества шампиньоновъ. Все это смѣшать въ кастрюлѣ и поставить на огонь плиты, пусть оно варится; но въ это время надо помѣшивать съ осторожностью минутъ съ 10. Прибавьте ко всему этому ½ рюмки сотерну, дайте всему этому повариться еще съ ¼ часа, – и ваши финзербы готовы. Чтобъ сдѣлать хорошій финзербный соусъ, стоитъ только часть, взятую отъ приготовленія сейчасъ нами онисаннаго, соединить съ такою же частью эспаньоля (см. описаніе), напримѣръ, стаканъ того и стаканъ другаго. Не худо прибавить немного бульону, чтобъ соусъ не былъ черезъ-чуръ густъ. Не должно забыть и о потребномъ количествѣ соли. Съ финзербами, какъ съ превосходною приправою, можно дѣлать много хорошаго.

157. Дичинный экстрактъ для приданія вкуса дичины всякому другому мясному соусу.

8) Для этого вы употребляйте куропатокъ, рябчиковъ, зайца, дикую козу (смотря по потребности количества). Ихъ, разумѣется, надобно выпотрошить, вычистить, изрѣзать на довольно мелкiе куски и въ сыромъ состоянiи сложить въ кастрюлю. Прибавьте парочку или двѣ моркови, 12 шарлотокъ, 2 – 3 листка лавровыхъ, 2 – 3 шт. гвоздики, нѣсколько вѣтокъ зеленой петрушки. Все это надо смочить полбутылкою сотерна или вендеграва, поставить на огонь и затѣмъ дать кипѣть до тѣхъ поръ, пока то вино, которое тутъ варится съ дичиною, осядетъ почти до степени гласира. Тогда влейте туда стакана 3 хорошаго говяжьяго домашняго бульону и дайте всему этому слегка кипѣть на краю плиты. Когда дичина порядкомъ уварится, вс. эту эссенцiю пропустить чрезъ салфетку; затемъ вы сложите ее въ другую кастрюлю, снимайте съ поверхности жиръ и снова ставьте на огонь, варя до тѣхъ поръ, пока она не сдѣлается столько же густа, какъ долженъ быть густъ хорошiй сиропъ – и вотъ – нашъ дичинный экстрактъ готовъ.

ОТДѢЛЪ VII
ХОЛОДНЫЯ БЛЮДА

158. Глассированная баранья нога съ огурцами.

Взять заднюю ногу баранины, приготовить въ брезѣ[25]25
  См. Брезъ.


[Закрыть], загласировать. Потомъ взять свѣжихъ огурцовъ, очистить, вырѣзать сѣмена, разрѣзать каждый огурецъ на четыре части, смотря по величинѣ огурцовъ, обдѣлать на подобіе маленькихъ огурцовъ, посолить, облить уксусомъ и, давъ полежать часа два, откинуть на сито, чтобы стекъ уксусъ. Наконецъ взять кулисъ, стереть на сахаръ съ лимона цедру; положивъ огурцы и цедру въ кулисъ, варить до спѣлости; когда будутъ готовы, выжать въ огурцы сокъ изъ одного лимона. Выложивъ соусъ на блюдо, положить на него баранину.

159. Холодная баранья голова.

Къ этому блюду, кромѣ головы, еще присоединяются ноги и рубцы бараньи. Эти ноги и голову опалить какъ должно, очистить, а рубцы, вычистивши, вымочить, перемыть въ нѣсколькихъ водахъ, разнять на части и по краямъ надрѣзать, или искрошить на мелкія полоски; потомъ всѣ эти части сварить мягко въ водѣ, послѣ того уши съ мясистыми ихъ частями обрѣзать и концы съ хрящей надрѣзать и положить въ блюдо, такъ, чтобы стояли вверхъ и притомъ рядомъ; наконецъ взломить черепъ, а мозгъ вынуть осторожно, очистить отъ перепонки и, раздѣливъ на-двое, положить близъ ушей, а языкъ распластать на-двое и положить рядомъ по срединѣ и около него мягкія части отъ щекъ; изъ глазъ вынуть черное, а потомъ сдѣлать то же вокругъ ноги;. все это накрыть рубцами; ежели рубцы не искрошены полосками, въ такомъ случаѣ не обливать ихъ хрѣномъ, a хрѣнъ подавать со сметаною въ особенной чашечкѣ; а какъ только рубцы искрошены, то хрѣнъ растереть со сметаною и облить все передъ отпускомъ на столъ. (6–8)

160. Поросенокъ подъ галантиромъ.

Взять не очень большаго поросенка, разнять на-четверо, отрѣзать голову, уложить въ кастрюлю, налить водой, посолить, поставить вариться, прибавить понемногу зернами перцу, корицы, гвоздики и лавроваго листа. Въ другой кастрюлѣ поставить вариться, смотря по величинѣ поросенка, 4 или 6 телячьихъ ножекъ. Когда поросенокъ поспѣетъ, вынуть изъ бульону, положить въ холодную воду, а бульонъ вылить въ кастрюлю къ ножкамъ; дать ножкамъ хорошо увариться, чтобъ мясо отстало отъ костей. Тогда бульонъ процѣдить, прибавить пряностей, лимонъ, нарѣзанный кружками, и стаканъ бѣлаго винограднаго вина, поставить опять на огонь. Отнявъ отъ четырехъ яицъ бѣлки, взбить, положить вмѣстѣ со скорлупами въ бульонъ, мѣшать безпрерывно ложкою, не давая сильно кипѣть, подцвѣтить пережженнымъ сахаромъ. Потомъ, снявъ кастрюлю съ огня, накрыть, положить на крышку угольевъ и дать стоять, пока уголья потухнутъ; перевернувъ вверхъ ножками стулъ, у котораго нѣтъ поперечины, прикрѣпить къ ножкамъ стула салфетку, процѣдить галантиръ; если съ одного раза не будетъ чистъ и свѣтелъ, процѣдить въ другой, а когда будетъ нужно, то и въ третiй. Наливъ приготовленнаго галантира въ форму или кастрюлю, слой пальца въ два, дать застыть. Между тѣмъ вынуть поросенка изъ воды, отереть салфеткой, выбрать кости, а изъ головы вынуть мозгъ. Сварить круто нѣсколько яицъ, разрѣзать каждое на-четверо. Одинъ лимонъ нарѣзать тоненькими ломтиками. Взять горсть петрушки, ощипать листики со стебельковъ. Когда налитый въ форму галантиръ застынетъ, положить нѣсколько кусковъ поросенка, перекладывая яицами, лимономъ и листьями петрушки, залить галантиромъ, застудить. Наконецъ положить остальные куски поросенка, мозгъ изъ головы, яица, лимонъ и петрушку, залить оставшимся галантиромъ, поставить на ледъ, чтобъ галантиръ окрѣпъ. Когда нужно подавать на столъ, опустить форму на минуту въ горячую воду, выложить галантиръ на блюдо. (6)

161. Огородная пулярдка.

Два свѣжихъ огурца, двѣ штуки селлерея, двѣ луковицы, пучекъ эстрагону, пучекъ укропу, пучекъ кервелю вымойте, очистите, изрубите все вмѣстѣ, посолите и наполните этою смѣсью, черезъ хлупъ, заблаговременно освѣжованную пулярдку. Затѣмъ обверните птицу цѣльным эстрагономъ, обложите цѣльными половинками молодыхъ огурцовъ, селлерею, луковками, всего по равной части, посолите; положите все это въ кастрюлю съ холодной водой и поставьте кастрюлю на самый легкiй огонь, часовъ на пять, подливая время отъ времени холодной воды, чтобы она всегда покрывала пулярдку. Это блюдо бываетъ и холодное, и горячее[26]26
  Изъ лекцiй доктора Пуффа: «О кухонномъ искусствѣ», 1844 г.


[Закрыть]. (6)

162. Индѣйка, залитая галантиромъ.

Индѣйка приготовляется точно также, какъ поросенокъ, но разница только въ томъ, что ее начиняютъ иногда за кожу яицами или фаршемъ. Разнявъ индѣйку на части, изъ бѣлаго мяса приготовить фаршъ, скатать на подобiе колбасы, завернуть въ холстину, обвязать ниткой, сварить въ бульонѣ. Прочiя части индѣйки сварить, выбрать кости. Потомъ взять одинъ лимонъ, нарѣзать тоненькими ломтиками, нѣсколько круто сваренныхъ яицъ, разрѣзавъ каждое на-четверо, зеленой рубленной петрушки горсть; фаршъ нарѣзать ломтиками или другими фигурами. Наливъ въ форму немного галантиру, застудить, положить на него нѣсколько кусковъ индѣйки, фаршу, яицъ, лимону, посыпать петрушкой, залить галантиромъ, застудить; а на этотъ слой уложить все оставшееся, залить галантиромъ, поставить въ ледъ. Также заливаютъ галантиромъ дичину и телячью головку. Вмѣсто телячьихъ ножекъ, можно класть въ галантиръ осетровый клей. Для приготовленія большого блюда галантира надобно взять ¼ ф. клею, размочить въ холодной водѣ, разварить и влить въ бульонъ. (6–8)

163. Винегретъ.

Изъ остатковъ всякаго жаркого можно приготовлять винегретъ, прибавивъ свѣжихъ или соленыхъ огурцовъ, варенаго картофелю, свеклы, круто сваренныхъ яицъ, обваренныхъ грибовъ или груздей. Потомъ облить винегретъ слѣдующимъ соусомъ: смотря по количеству винегрета, ложку прованскаго масла, двѣ ложки уксусу, одинъ круто сваренный желтокъ, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть все вмѣстѣ хорошенько и облить винегретъ. Другая обливка для винегрета приготовляется такимъ манеромъ: берутъ молоки отъ двухъ селедокъ, вымочивъ ихъ предварительно въ уксусѣ и выполоскавъ въ водѣ, протираютъ сквозь сито, прибавляютъ прованскаго масла, уксусу и горчицы, стираютъ все вмѣстѣ и обливаютъ винегретъ. (6–8)

164. Окрошка.

Въ лѣтнее время окрошка замѣняетъ супъ. Взявъ остатки жаркого, какое случится, накрошить мелкими кусочками, также накрошить свѣжихъ или соленыхъ огурцовъ, круто сваренныхъ яицъ, прибавить мелко изрубленнаго зеленаго укропу и луку, раковыхъ шеекъ, если случатся, налить квасомъ или кислыми щами, посолить, заправить сметаной, дать постоять часъ.

165. Холодная бѣлорыбица.

Взявъ звѣно бѣлорыбицы, положить въ кастрюлю, налить столько воды, чтобъ она покрыла рыбу, посолить, прибавить понемногу англійскаго перцу, лавроваго листу, перцу горошинами, двѣ луковицы, натыканныя гвоздикой. Приставить кастрюлю на огонь, дать кипѣть исподволь, наблюдая, чтобъ рыба не переварилась, потому что она очень нѣжна. Когда поспѣетъ, слить воду, выложить рыбу на блюдо, посыпать рубленной зеленой петрушкой и укропомъ. Къ бѣлорыбицѣ подаютъ соусъ ремуладь; онъ приготовляется слѣдующимъ образомъ: взять два или три анчоуса, выбрать кости, изрубить мелко, прибавить столовую ложку капорцовъ, также изрубленныхъ; стереть на сахаръ цедру съ 1 лимона, истолочь сахаръ вмѣстѣ съ 4 яичными желтками, круто сваренными; влить въ желтки столовую ложку прованскаго масла, стереть хорошенько, положить туда же анчоусы и капорцы, развести уксусомъ. взбивать ложкою полчаса. Отпуская рыбу на столъ, соусъ подавать вх оообомъ судкѣ. (Пост.) (6–8)

166. Студень съ бѣлымъ виномъ.

Взять свинную голову, обваренную въ кипяткѣ телячью голову, 4 телячьи ноги и кусокъ солонины; разварить хорошенько, чтобъ съ костей отдѣлялось мясо, разрезать на четвероугольные куски, а уши на продолговатыя пластинки, процѣдить бульонъ сквозь сито, поставить на сильный огонь и варить до тѣхъ поръ, пока все загустѣетъ. Налить туда ¼ бутылки бѣлаго вина и столько виннаго уксусу, чтобъ масса получила кислый вкусъ, облупить лимонъ, разрѣзать его на куски, сварить, подложить мелко-изрѣзанную луковицу, крупно-истолченной гвоздики, пряностей, перцу, и сварить. Положить туда мелко-изрѣзанное мясо, посолить, прибавить 4 яйца, мелко-изрѣзанныя и сваренныя въ густую, вылить въ круглую форму, дать охладѣть и вынуть изъ формы. Если студень не выходитъ изъ формы, то ее обертываютъ тряпкою, намоченною горячей водой. Подаютъ съ холоднымъ соусомъ или съ уксусомъ и масломъ. (10)

167. Окрошка постная.

Очистить и нарѣзать огурцовъ свѣжихъ или соленыхъ, маринованныхъ грибовъ, маринованныхъ соленыхъ груздей, волнушекъ, рыжиковъ, яблокъ свѣжихъ и моченыхъ; можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноградъ, сварить и очистить картофель, свеклу и зеленые бобы, сложить все это въ суповую чашку. Передъ самымъ обѣдомъ положить въ каменную посуду немного готовой сарептской горчицы и соли, влить по нѣсколько капель прованскаго масла, мѣшая, пока горчица не обратится въ густой соусъ. Потомъ развести кислыми щами или квасомъ, положить соли, перцу, зеленаго луку, петрушки, укропу, размѣшать; положить кусокъ льду.

168. Холодникъ польскiй со сметаною.

Горсть укропу и трибульки, т. е. зеленаго луку-сѣянца, растереть съ солью. Взять молодаго свекольнику и нѣсколько штукъ самой мелкой молодой свеклы, вымыть, сварить въ соленой водѣ, отлить на друшлакъ, мелко изрубить, сложить въ суповую миску (мелко изрубленнаго свекольнику должно быть 1 полный стаканъ); влить 2 – 5 стакановъ сметаны самой свѣжей, развести по пропорцiи хлѣбнымъ квасомъ или кипяченою холодною водою, положить крутыхъ, на нѣсколько частей разрѣзанныхъ яицъ, мелкими четырехугольными кусочками изрѣзанныхъ свѣжихъ огурцовъ, раковыхъ шеекъ, ломтики лимону, соли, немного перцу и кусокъ льду. (6)

169. Мхали съ грецкими орѣхами (по-грузински).

Шпинатъ отобрать и вымыть хорошенько, а затѣмъ сварить въ кипяткѣ. Когда шпинатъ готовъ, откинуть его на рѣшето, отжать, изрубить мелко и положить въ соусникъ.

Затѣмъ нарѣзать мелко укропу и петрушки, а грецкiе орѣхи (шт. 5 – 6 въ пропорцiи для 3 лицъ) истолочь въ ступкѣ, чтобъ сдѣлались какъ тѣсто. Все это смѣшать со шпинатомъ въ одну массу, посыпать солью и подавать холодными. (3)

170. Свѣжая осетрина.

Положивъ звѣно осетрины въ кастрюлю, налить холодной водой, чтобъ вода покрыла осетрину, прибавить двѣ луковицы и немного горошинами перцу, а когда поспѣетъ, выложить на блюдо. Соусъ приготовить слѣдующій: нарезать кружками луку, поджарить въ маслѣ, положить немного муки, развести бульономъ, дать повариться полчаса, прибавить столовую ложку уксусу и чайную ложку горчицы, облить осетрину. Малосольную осетрину, сваривъ въ водѣ, подаютъ съ горчицей и уксусомъ. Также подаютъ къ осетринѣ ботвинье.