Текст книги "Большая Советская Энциклопедия (КО)"

Консервы

Консе'рвы (от лат. conservo – сохраняю), пищевые продукты растительного или животного происхождения, специально обработанные и пригодные для длительного хранения. К. расфасовывают и герметически укупоривают в тару – металлическую (жестяную, алюминиевую), стеклянную или полимерную, подвергают термической обработке (см. Консервирование ) для уничтожения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов, способных вызывать порчу К. При консервировании сохраняется пищевая ценность продуктов, не снижаются их калорийность, содержание минеральных веществ и др. важных компонентов. Содержание витаминов снижается незначительно. Кроме того, в процессе подготовки и консервирования повышается качество многих продуктов, т. к. из них удаляют малосъедобные части, вводят жиры (при обжарке, например, рыбы и овощей), сахар (при варке варенья, джема и т. д.). В процессе длительного хранения основные пищевые компоненты К. изменяются незначительно. Потери наиболее нестойких компонентов – витаминов в К. даже ниже, чем при изготовлении обычных кулинарных блюд из того же сырья. Основные показатели пищевой ценности некоторых К. приведены в табл.

Основные показатели пищевой ценности некоторых консервов

*1 ккал » 4,1868×10³дж.

  В СССР вырабатывается более 800 видов различных К. Различают К. мясные, молочные, рыбные, овощные и фруктовые. Мясные К.: натуральные (говядина, свинина, баранина тушёные, куры, утки, гуси отварные – в собственном соку); из кулинарно обработанных птицепродуктов и мяса, включая готовые мясные блюда (рагу куриное в желе, чахохбили, курица в белом соусе и др.); в виде паштетов (мясной, ветчинный, печёночный), гуляша, бефстроганов и т. п.; консервированные сосиски, колбасы и колбасные фарши (языковые, ветчинные, фаршевые); из субпродуктов (почки, мозги, рубец). Мясорастительные К. – мясо с горохом, фасолью, чечевицей, крупяными и макаронными изделиями. К. мясные и мясорастительные выпускаются, как правило, в мелкой (0,3—0,5 л и не более 3 л ) таре, поскольку они требуют для обеспечения надёжной стерильности длительной стерилизации при высоких температурах. Молочные К.: сгущенные молочные продукты (молоко, сливки, снятое молоко) с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко без сахара. К. первой группы не требуют стерилизации, т. к. сохраняются за счёт высокой концентрации сахара; поэтому их выпускают не только в мелкой расфасовке в жестяных консервных банках, но и в крупной металлической и деревянной таре (банках, бочках) для крупных потребителей и последующей промышленной переработки (в хлебопечении, кондитерской промышленности, производстве мороженого). Рыбные К.: натуральные (лососёвые, осетровые и из мороженных продуктов – крабов, креветок, трепангов, кальмаров, мидий – в собственном соку); из обжаренной в томатном соусе или в масле; из копчёной рыбы. Все виды рыбных К. подвергают стерилизации. Кроме того, вырабатывают т. н. пресервы, или нестерилизуемые рыбные К., из кильки, салаки, сельди специального пряного посола в различной маринадной и другой острой заливке. Все пресервы следует хранить в охлаждаемых складах (при температуре не более 5 °С) сроком до 6 мес. Овощные К.: натуральные (морковь, свёкла, цветная капуста, спаржа, зелёный горошек, цельноконсервированные томаты, огурцы, сахарная кукуруза, стручковая фасоль, щавель и др.); соки – морковный, томатный, свекольный; концентрированные томатопродукты – паста, пюре, соусы; закусочные К. из обжаренных в растительном масле баклажанов, кабачков, моркови, лука (овощи фаршированные, голубцы, овощи нарезанные, овощная икра); обеденные первые и вторые готовые блюда (борщи, щи, супы, солянки, рагу из овощей и др.); овощи маринованные и квашенные, пастеризованные или стерилизованные; К. для детского питания – главным образом пюреобразные, тонкопротёртые (гомогенизированные); К. диетические – изготовленные по специальным рецептурам для питания лиц, страдающих какими-либо заболеваниями. К овощным К. относятся также К. из грибов, соусы, заправки и др. Фруктовые К.: натуральные или компоты из свежих плодов и ягод с сахаром; стерилизованные пюре, соки (прозрачные или осветлённые, соки с тонкоизмельченной мякотью), варенье, джемы, желе, сиропы. К К. относятся также замороженные фрукты, ягоды, овощи (см. Замораживание пищевых продуктов ).

  В соответствии с действующим стандартом в СССР принята единая система маркировки банок с различной консервированной продукцией (главным образом на жестяных консервных банках). Маркировка в виде буквенно-цифрового кода представляет собой паспорт банки с К. Каждому заводу присвоен определённый номер, который в сочетании с буквенным индексом (М – предприятия мясной и молочной, Р – рыбоконсервной, К – плодоовощеконсервной промышленности) позволяет точно установить место изготовления каждой банки К. Каждый вид К. имеет также определённый ассортиментный номер. Кроме того, на банке указываются дата и смена, когда изготовлены К. Обычно маркировочные знаки выштамповываются или наносятся несмываемой краской на крышки металлических банок.

  Контакт металлической тары с содержимым часто приводит к нежелательным химическим взаимодействиям – коррозии на поверхности жести, олова, растворимого в продукте, и др. Эти явления более заметно выражены в К. с высокой кислотностью (маринадах, овощных закусочных и т. д.). В банках с К. из продуктов, содержащих много белковых веществ (мясных, рыбных, из горошка и др.), обычно образуется т. н. мраморизация, или сульфидная коррозия, при взаимодействии олова и железа жести с сернистыми компонентами белковых продуктов. Эта сульфидная прочная синевато-коричневая плёнка не вредна для здоровья, но она ухудшает внешний вид К. Для предотвращения коррозии и мраморизации консервную тару изготовляют из предварительно лакированного листового металла (белой жести, алюминия и его сплавов), а иногда лакируют готовые банки изнутри пищевыми лаками методом распыления.

  Поскольку К. подвергаются термической обработке (стерилизации или пастеризации) и в них отсутствует или находится в подавленном состоянии микрофлора, способная вызывать порчу, их можно хранить, как правило, в обычных складских помещениях в течение длительных сроков (обычно несколько лет). Оптимальные условия хранения К. – температура от 0 до 20 °С, относительная влажность воздуха не выше 75%, для варенья, джемов и повидла во избежание засахаривания – от 15 °С. Пресервы следует хранить при низких температурах. Основные виды брака К.– бомбаж (вздутие крышек и донышек вследствие газообразования в результате жизнедеятельности микроорганизмов при недостаточной стерилизации – биологический бомбаж или при взаимодействии кислот продукта с металлом в нелакированных банках – химический бомбаж), деформация банок, ржавление.

  А. Ф. Наместников.

  Ветеринарно-санитарная экспертиза консервов проводится для определения их пищевой пригодности. К переработке на мясные К. допускают свежие мясо, субпродукты, животные жиры, прошедшие ветеринарно-санитарный осмотр. Перед стерилизацией содержимое консервных банок исследуют микробиологически. Готовые К. подвергают органолептической проверке и лабораторному исследованию для определения физико-химических и микробиологических показателей. К реализации допускают К., отвечающие санитарным требованиям и требованиям ГОСТа.

  В. Н. Русаков.

  Лит.: Марх А. Т., Кржевова Р. В., Химико-технический контроль консервного производства, 5 изд., М., 1962; Гусаковский З. П., Очкин В. А., Технология мясных консервов, М., 1964; Барбаянов К. А., Лемаринье К. П., Производство рыбных консервов, 2 изд., М., 1967; Наместников А. Ф., Качество консервов, М., 1967.

Консианс Хендрик

Консиа'нс (Conscience) Хендрик (3.12.1812, Антверпен, – 10.9.1883, Брюссель), бельгийский писатель. Представитель романтизма в литературе на фламандском языке. В 1830 добровольно вступил в бельгийскую армию. С 1868 хранитель Брюссельского национального музея. Участник движения за возрождение традиций фламандского языка и культуры. В историческом романе «Лев Фландрии» (1838) он воспел подвиг фламандцев, победивших в 14 в. французских феодалов. На исторических хрониках основаны его романы: «Якоб ван Артефелде» (1849) – о борьбе с испанской тиранией, «Крестьянская война» (1853) – о народном восстании 15 в., «Парни из Фландрии» (1870) и др. В его романе «Сиска ван Роземаал» (1844), сборник рассказов «Бабушка» (1853) отчётливо выступают реалистические тенденции, несмотря на элементы морализации и идеализации патриархального быта, содержащиеся в его произведениях. В рассказах из сельской жизни «Слепая Роза» (1850. рус. пер. 1893), «Баас Ганзендонк» (1850), «Рикки-Тикки-Так» (1851), поэтизируя патриархальный уклад фламандской деревни, К. создал проникнутые лукавым юмором образы крестьян.

  Лит.: Андреев Л. Г., Сто лет бельгийской литературы, [М.], 1967; Bock Е. de, Н. Conscience en de opkomst van de Vlaamse romantiek, Antw., 1943.

  И. В. Волевич.

Консигнация

Консигна'ция (от лат. сonsignatio – письменное подтверждение, документ), вид договора комиссии , по которому комиссионер по поручению владельца товара осуществляет его продажу со своего склада (т. н. консигнационный склад). К. наиболее распространена во внешней торговле.

Консидеран Виктор

Консидера'н (Considérant) Виктор (12.10.1808, Сален, – 27.12.1893, Париж), французский социалист-утопист, последователь Ш. Фурье . По окончании Политехнической школы служил офицером в инженерных войсках. В 1831 оставил армию и стал активным пропагандистом идей утопического социализма, редактировал фурьеристские журналы «La Phalanstere» (1832—1834), «La Phalange» (1836—49), в 1843 основал газету «La Democratic pacifique», которая выходила до декабрь 1851. К. дал одно из наиболее систематизированных изложений взглядов Фурье («Destinee sociale», т. 1—3, 1834—44). Во время Революции 1848 призывал к объединению всех социалистических течений. Был избран в Учредительное, а затем Законодательное собрание, выступал с требованием провозглашения права на труд, поддерживал проекты Л. Блана . Опасаясь преследований за участие в мелкобуржуазной демократической оппозиции, в 1849 эмигрировал в Бельгию. Заочно был приговорён к ссылке. Пытался создать фаланстерские колонии в Северной Америке. В 1869 вернулся во Францию, но активного участия в общественно-политической жизни не принимал. В апреле 1871 выступил с заявлением солидарности с Парижской Коммуной.

  В своих работах К. пытался исследовать процессы развития капитализма (концентрация капитала, притеснение мелкого производства крупным, усиление эксплуатации труда, обострение классовых противоречий и др.). В период официального прославления свободной конкуренции заявлял, что она завершится организацией крупных монополий. Выступал с утопической идеей «примирения классов» путём создания ассоциации производителей, которая, по его мнению, наиболее соответствует природе человека и способна объединить труд, капитал и талант. Проповедуемая К. «чистая демократия», которую К. Маркс называл «... выдумкой Риттингхаузена, Консидерана, Ледрю-Роллена...» (Маркс К. и Энгельс Ф., Соч., 2 изд., т. 27, с. 269), постепенное смягчение противоречий между пролетариатом и капиталистами – эти прекраснодушные идеи лежали в основе взглядов К. В конечном счёте утопические проповеди К. в эпоху утверждения научного коммунизма отвлекали массы от классовой борьбы и были вредны для рабочего движения.

  Соч.: Bases de la politique positive. Manifesto de l'école sociétaire, P., 1841; Exposition abrégée du syst'éme' phalanstérien de Fourier, P., 1846; Principes du socialisme. Manifeste de la démocratie du XIX siécle, P., 1847.

Консилиум

Конси'лиум (лат. consilium – совещание, обсуждение), совещание врачей одной или разных специальностей для обсуждения состояния больного, уточнения диагноза и способов лечения.

Консистентные смазки

Консисте'нтные сма'зки (от лат. consisto – состою, застываю, густею), то же, что пластичные смазки .

Консистенция

Консисте'нция, консистентность (от позднелат. consistentia – состояние), совокупность реологических свойств вязкой жидкости, вязкопластичного или вязкоэластичного тела. Понятие К., в отличие от др. близких по значению реологических понятий (например, вязкость , текучесть , пластичность ), не всегда имеет чёткий физический смысл. Как технологический термин «К.» обозначает подвижность (густоту) жидкообразных («полужидких») и твёрдообразных («полутвёрдых») продуктов и материалов. Обычно им пользуются при описании систем с переменными (в зависимости от приложенного напряжения) характеристиками течения (деформации). Иногда К. оценивают качественно, сравнивая данную систему с общеизвестными продуктами: «К. мёда», «К. сливочного масла» и т. д. Чаще применяют специальные приборы – консистометры , выражая К. в условных единицах или через показатели вязкости и прочности.

Консистометр

Консисто'метр , прибор для измерения консистенции . К. широко применяется при оценке качества пищевых продуктов и полуфабрикатов кондитерского, консервного, мясного, рыбообрабатывающего, хлебопекарного и жирового производств. К. служат также для контроля густоты битуминозных масс, качества смол, текучести шлама в цементном производстве и др. Продукт помещается в открытом сосуде под иглой. Измерение производится при постоянной или переменной нагрузке. В первом случае определяется время погружения иглы в объект на определённую глубину или замеряется глубина погружения иглы в течение определённого времени. Во втором случае измеряется масса груза, под давлением которого игла погружается в объект на данную глубину за определённый срок.

Конские бобы

Ко'нские бобы', однолетнее растение семейства бобовых; то же, что бобы .

Конские испытания

Ко'нские испыта'ния, испытания племенных лошадей на резвость, силу и выносливость для выявления их максимальной работоспособности. Как метод отбора наиболее работоспособных лошадей, используемых для воспроизводства и совершенствования конского поголовья, К. и. известны издавна; в России – с конца 18 в. Проводятся на ипподромах и в конных заводах (см. Коннозаводство ). Различают виды К. и.: верховых пород – скачки, рысистых – бега, тяжеловозных – перевозка тяжестей.

Конские широты

Ко'нские широ'ты, области Южного и Северного полушарий Земли (между 30—35° с. ш. и ю. ш.) во внутренних частях субтропических океанических антициклонов со слабыми ветрами и частыми штилями. Название «К. ш.» связано с тем, что во времена парусного мореплавания штили в Атлантическом океане обусловливали длительные остановки судов, во время которых из-за недостатка пресной воды приходилось выбрасывать за борт лошадей, перевозившихся из Европы в Америку.

Конский каштан

Ко'нский кашта'н (Aesculus), род деревьев, реже кустарников семейства конско-каштановых (конские каштаны). Листья супротивные, пальчато-сложные, большая часть из 5—9 листочков. Цветки неправильные, в прямостоячих метельчатовидных соцветиях. Около 15 (по др. данным, 25) видов, растущих в Европе (Балканский полуостров), в Азии (Гималаи, Китай, Япония) и Северной Америке. Наиболее распространён декоративный К. к. обыкновенный (A. hippocastanum), часто разводимый в садах и парках. Дерево высотой до 30 м и диаметром ствола до 2 м, с широкой густой кроной. Экстракт из коры (веностазин) применяют в каплях (при геморрое, расширении вен, тромбофлебитах, атеросклерозе и др. заболеваниях).

Конскрипция

Конскри'пция (от лат. сonscriptio – внесение в списки, набор), способ комплектования войск, основанный на принципе всеобщей воинской повинности, существовавший в кон. 18—19 вв. во Франции. Во время Великой французской революции Конвент в авг. 1793 декретировал массовый обязательный набор в армию всех французов в возрасте 18—40 лет, в первую очередь 18—25-летних холостяков и бездетных. В 1798 всеобщая воинская повинность с 6-летним сроком службы стала во Франции законом под назв. К. Первоначально воинская повинность считалась личной и замена военнообязанных др. лицами не допускалась. Однако уже с 1800 предусматривались различные послабления в виде заместительства и денежного откупа от призыва. Поэтому К. была общеобязательной повинностью, но не личной. Во Франции К. действовала до 1872, в России (только для жителей Польши) – с 1815 по 1874. Во 2-й пол. 19 в. вытеснена всеобщей воинской повинностью .

  В. В. Градосельский.

Консолидация

Консолида'ция [лат. consolidatio, от con (cum) – вместе, заодно и solido – уплотняю, укрепляю, сращиваю], упрочение, укрепление чего-либо; объединение, сплочение отдельных лиц, групп, организаций для усиления борьбы за общие цели.

Консоль

Консо'ль (франц. console), конструкция (например, балка или ферма), жестко закрепленная одним концом при свободном другом, или часть конструкции, выступающая за опору. К. применяется обычно в тех случаях, когда устройство дополнительных опор невозможно или нецелесообразно (например, несущая конструкция балкона , карниза и пр.). Разновидностью К. является кронштейн . Особенность расчёта К. заключается в том, что определение возникающих в ней от нагрузки усилий не требует предварительного нахождения опорных реакций и производится на основе рассмотрения условий равновесия свободной части К.

Консольная плотина

Консо'льная плоти'на (заанкеренная), плотина, устойчивость которой в значительной степени обеспечивается за счёт глубокого заанкеривания сооружения в скальное основание (плотина с глубоким анкерным зубом) или благодаря заделке конструкции в грунт нескального основания (свайные или шпунтовые плотины). См. также Плотина .

Консольная система

Консо'льная систе'ма в строительной механике, система (строительная конструкция), основным несущим элементом которой является консоль . К. с. применяются главным образом в виде консольных или консольно-шарнирных балок, консольно-балочных ферм и т. п.; в мостостроении получили распространение консольно-арочные системы. Наиболее эффективны многопролётные консольно-балочные системы, преимуществом которых по сравнению с несколькими последовательно расположенными однопролётными балками является меньший вес конструкции, а по сравнению с неразрезными многопролётными балками – меньшая чувствительность к неравномерной осадке опор и температурным воздействиям. С помощью таких систем перекрываются наибольшие пролёты балочных мостов (например, Квебекский мост пролётом 549 м в Канаде, Фортский мост со средними пролётами 528 м в Шотландии и др.).

  Лит. см. при ст. Строительная механика

Многопролётная консольно-балочная система.

Назад к карточке книги "Большая Советская Энциклопедия (КО)"