Текст книги "Справочник путешественника и краеведа"

Автор книги: Сергей Обручев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 13 (всего у книги 52 страниц)

Хранение продуктов зимой< значительно упрощается, так как рыба, мясо, молоко сохраняются долгое время в замороженном виде. Все продукты следует замораживать быстро – на ветру при низких температурах, так как при медленном замораживании растущие большие кристаллы льда разрывают ткани. При быстром замораживании кристаллы мелки и располагаются между волокнами. Замороженные продукты желательно хранить при температуре ниже – 18°.

Чтобы сварить мороженое мясо и рыбу, надо предварительно оттаять их в холодной воде.

Овощи, замороженные обычным способом (а не в специальных холодильных устройствах), теряют вкус и часть питательных качеств, и мало пригодны в пищу. Как уже указано выше (§ 2), сыр портится от мороза; консервы с жидкостями (компоты, овощи и т. п.) для зимы не пригодны, так как при замерзании банки и жестянки разрываются.

Лабаз.   Если в малонаселенных таежных районах приходится оставлять надолго продукты или другой груз без надзора, то ставят для этого лабаз, маленькую избушку, на одном-двух или четырех столбах, высотой от 2 до 3 метров. К двери лабаза поднимаются по стремянке или по наклонному бревну с зарубками, которые затем убирают, чтобы хищные звери не могли забраться наверх.

Для устройства лабаза надо несколько дней; можно устроить и более простое временное приспособление. На толстой березе или тополе срубают все ветви, оставляя короткие суки, то высоты 4 – 8 м над землей – до большого развилка. Выше обрубают всю крону, оставляя только основание развилка с тремя-четырьмя суками в 1 – 1,5 м длины. На этот развилок при помощи веревок втаскивают груз, покрывают брезентом и обвязывают веревкой. Затем, слезая, обрубают все оставленные сучья и снимают кору, чтобы медведь не мог залезть к продуктам. Крону обрубают для того, чтобы буря не повалила дерево; с этой целью срубают и близко-стоящие деревья. Для облегчения подъема груза можно выбрать два рядом стоящих дерева, из которых лишнее потом срубают. Чтобы достать груз, приставляют к дереву ствол с сучьями.

10. Консервирование npo дуктов (копчение, засолка, сушка). Летом при обилии рыбы или мяса, часть продуктов бывает необходимо законсервировать, хотя бы самым примитивным образом. При стационарных работах в больших экспедициях приходится также иногда в большом количестве производить засолку овощей и грибов.

Копчение мяса и рыбы проще всего производить в русской печи или в маленьком своде из камней и глины, специально для этого сделанном. Рыбу надо класть на доску, положенную на небольшие подставки (например, кирпичи) и смазанную маслом или жиром (чтобы рыба не пахла деревом). Вместо доски берут также железный лист, на который кладут деревянную решетку; или кладут на него сырую солому. Чтобы рыба не покрылась сажей, ее можно смазать маслом или завернуть каждую отдельно в промасленную бумагу. По бокам этого листа, а иногда и в глубине печи, кладут дрова. Необходимо сырое топливо, дающее больше дыма: гнилушки, тальник, можжевельник, опилки, сосновые шишки, мокрая солома, опавшие листья и даже сырая лиственица. Для придания копченостям лучшего вкуса прибавляют к топливу дубовую кору, ягоды можжевельника, душистые травы, лавровый лист и т.п. Уголь и кокс совершенно непригодны – дым их портит продукты; нехороши смолистые дрова. Если дрова сильно разгораются, их смачивают или посыпают мокрыми опилками. Мясо и птиц коптят в таком же своде, но подвешивают на палочках; мясо нужно нарезать тонкими ломтиками. Отверстие печи о время копчения должно быть закрыто.

Горячее копчение производится при температуре 70 – 130°С; сначала в течение одного-двух часов производится подсушка рыбы на сильном огне, затем огонь засыпают опилками и закрывают дверцы. Продукты горячего копчения не выдерживают длительного хранения и должны быть использованы в течение нескольких дней.

Холодное копчение производится при температуре 35 – 40°, дает продукт очень стойкий, но процесс продолжается несколько дней. В примитивных условиях холодным способом коптят в черных банях, подвесив рыбу и мясо рядами к потолку, или в специально построенных плотных шалашах, покрытых корой или дерном; огонь разводят на земле. Хорошая коптильня получается из бочки, которую ставят над ямой, вырытой у обрыва; яма имеет внизу отверстие со стороны обрыва, в которое и подкладывают топливо; мясо и дичь развешивают в бочке на палочках (рис. 61).

Рыбу в небольшом количестве можно коптить также в бочонке, в котором вынуты оба днища; его ставят вертикально, внизу разводят костер из сухих сосновых шишек, из гнилушек и т.п., а рыбу помещают на проволочной решетке, вделанной приблизительно на середине высоты бочонка. Сверху бочонок прикрывают мешком. Копчение продолжается часа два.

Рис. 61. Копчение дичи и рыбы в бочке Рис. 62. Копчение мяса па костре по способу Д. Мунконова.

Небольшое количество мяса и рыбы можно коптить в дымовой трубе, но продукт получается худшего качества.

Продолжительность копчения при всех этих способах зависит от величины объекта и от температуры, которая может приближаться то к холодному, то к горячему способу. Поэтому в одних случаях достаточно продержать птицу или рыбу от двух до пяти часов, а в других (например, в банях и шалашах) копчение продолжается от двух до пяти дней.

Рыбу перед копчением можно не солить, а только натереть внутри солью, но при таком способе продукт не выдерживает продолжительного хранения, поэтому ее, так же как и мясо, следует предварительно посолить. Выбирают жирную рыбу, потрошат ее по обыкновенному способу или вынимают внутренности через жабры; чешую не снимают. У очень больших рыб надо сделать продольный разрез на спине, чтобы она лучше прокоптилась, разрезать живот и распластать. Затем рыбу надо вымыть, густо посолить, уложить в ящик или бочку, пересыпав солью, и оставить лежать сутки; перед копчением вытереть.

Свежее мясо надо натереть солью (лучше с селитрой), сложить куски в ящик или бочку, пересыпая солью; соли надо 40 – 50 г на 1 кг мяса, селитры 25 г на 1 кг соли. Посоленное мясо держать в теплом месте 12 – 18 часов.

Птицу надо ощипать cyxo й, выпотрошить, не промывая, отрезать голову и лапки, натереть обильно солью и снаружи и изнутри и уложить в ящик или бочку, пересыпая солью; соли кладут от 50 до 70 г на 1 кг выпотрошенной птицы; продержать в соли от 3 до 4 суток, вынуть, хорошо сполоснуть водой, вывесить на ветру под навесом на один-два дня для провяливания, затем коптить. Но птицу можно коптить так же, как и мясо, продержав в соли только сутки и не провяливая.

Копчение свиного сала для получения шпига: сало, не снимая кожи, складывают в бочку, пересыпая солью, держат дней десять, обтирают от соли и коптят от 2 до 4 дней холодным способом.

Когда времени мало и надо сразу прокоптить большое количество мяса, можно прибегнуть к способу, который в Восточном Саяне неоднократно применял наш проводник-бурят Д. Мунконов.

В землю, по углам прямоугольника 1 х 2 м, вбивают 4 сырых кола высотой в 1м. На их развилки кладут две продольные жерди, а на последние – поперечные прутья тальника или другого не хвойного дерева. Мясо разрезают на узкие полоски длиной 25 – 30 см, которые затем надрезают вдоль почти до конца, и вешают на прутья. Сверху прутья закрывают корой лиственицы или грубыми досками (береста непригодна – она коробится и горит). Под мясом на земле разводят костер из длинных полен несмолистого дерева, например, из сухой ели, сухого тополя (лиственица не пригодна). Часа два-три мясо поджаривают на не особенно сильном огне, пламя которого почти касается мяса. Мясо надо сильно посолить перед тем, как вешать, перемешивая с солью в куче, или посыпать сверху на прутьях; жир заранее обрезают, так как он растопится и стечет в огонь. Надо следить, чтобы мясо не подгорало, отгребать огонь от участков, где мясо готово, и отодвигать прутья с готовым мясом вдоль по жердям. Когда мясо прожарится вполне, раскидать костер и дать мясу остыть. Копченое мясо возят в мешке, время от времени проветривая и просушивая в хорошие дни. Это полужареное – полукопченое мясо хорошо в сухом виде; чтобы его варить и тушить, надо добавлять жир. Описанный способ копчения дает продукт низкого качества: весь жир и часть мясного сока стекают в огонь, но он удобен своей простотой и быстротой – за день на одном костре можно закоптить больше центнера мяса (рис. 62). (Мясо вешается гораздо теснее, чем это показано на рисунке, и количество прутьев значительно больше).

Если есть сажа, то можно приготовить своеобразное копченое мясо: 400 г сажи кипятят в 3 л воды, закрыв котел, пока вода не выкипит до половины. Отстаивают в течение 10 – 12 часов, сливают чистую воду, процеживают сквозь сито. В эту воду, имеющую цвет черного кофе, всыпают горсть соли, опускают мясо и оставляют мокнуть; крупный кусок (окорок) на сутки, мелкие куски па 4 – 5 часов. Затем мясо сушат на ветру.

Коурма (коурдак). В Туркмении и Казахстане широко распространено приготовление коурмы или коурдака – жареного мяса, залитого жиром, которое может храниться несколько месяцев в самое жаркое время года. Мясо, разрезанное на мелкие кусочки и посоленное, хорошо прожаривают, затем укладывают неплотно в посуду – глиняную и фаянсовую, в алюминевые бидоны – (можно пользоваться и хорошо промытыми овечьими и козьими желудками) – и заливают горячим растопленным жиром, лучше бараньим. Жир заполняет все пространство между кусочками мяса, и вся масса коурмы, кроме самого верхнего слоя, оказывается герметически изолированной от воздуха. Если предполагается длительное хранение, следует застывшую коурму покрыть вощеной бумагой и на последнюю насыпать слой соли.

Сушка и вяление рыбы и птицы. Сушить и вялить можно только нежирную птицу. В мясистых частях птицы надо сделать глубокие, до кости, надрезы, и опустить тушки на две-три минуты в кипящий раствор соли (такой крепости, чтобы не тонула сырая картофелина). Затем птицу вывешивают на ветер и солнце (защищая от дождя) на двое-трое суток. Операция закапчивается в русской печи, куда птицу надо поставить после выпечки хлеба на 10 – 12 часов. Сушеная птица легчи копченой; она пригодна в пищу и в сухом и в вареном виде, но разваривать ее приходится довольно долго.

Рыбу лучше всего сушить в русской печи; если нет печи, можно ее предварительно засолить, продержать 3 дня с солью в бочке, затем распластать, распереть лучинками и повесить вялиться на солнце.

Широко распространенную на севере вяленую рыбу – юколу («поземы») обычно предварительно не солят, а, вычистив и вырезав изнутри спинной хребет, распластывают, распирают лучинками и вялят на солнце. Чтобы при хранении юкола не плесневела, после вяления ее иногда слегка поджаривают на костре или подкапчивают. Но без предварительного засола вяление рыбы приводит часто к порче продукта насекомыми и дождем.

Вяленая рыба идет в пищу без дальнейшей обработки, сушеную рыбу надо вымачивать и затем варить.

Засолка рыбы, мяса и птицы. Для засолки бочки должны быть вымыты и выпарены. Засолка птицы производится как было указано выше, при описании копчения. Через день-два, когда в бочке птица осядет, на нее кладут гнет (подложив круглую доску) весом 2 – 3 кг на 10 кг дичи. Через четыре-пять дней бочку можно забить и засмолить (дополнив предварительно). При засолке для увеличения вкуса прибавляют 2% селитры, перец, можжевеловые ягоды (1 г на 1 кг) и лавровый лист; можно прибавить также 15 – 20 г сахара на 10 кг дичи.

При домашней засолке крупную рыбу обычно разрезают вдоль, вырезывают спинной хребет и голову, иногда даже очищают от чешуи. Мелкую рыбу только потрошат. На 15 кг рыбы берут от 1 до 1,2 кг соли, а для осетровой рыбы – до 1,5 кг. При промысловом засоле количество соли значительно больше – от 10 до 40 кг на 100 кг рыбы.

Крупную рыбу при домашнем засоле натирают солью, мелкую только пересыпают ею. Рыбу кладут в бочку рядами и, если она разрезана, то мясом к мясу. При засолке осетровых рыб, кроме соли, можно класть хмель, лавровый лист, гвоздику и перец.

Солонина приготовляется из любого мяса, кроме свинины, следующим образом: обтирают кровь, вынимают большие кости, натирают солью и складывают в бочку очень плотно, утрамбовывая куски. На дно бочки и между слоями густо посыпают соль с селитрой, лавровым листом, перцем, чесноком. Можно залить мясо прокипяченным и охлажденным рассолом. На крышку кладут груз. Два-три дня следует держать в доме, затем бочку закупорить и вынести на холод. Раза три в неделю бочку надо перевертывать, так как рассол стекает на дно. На 25 кг мяса кладут 1 кг соли и 25 г селитры. Для засолки свинины нужно в полтора раза больше соли.

При засолке окороков их несколько раз натирают солью; способов засолки несколько: но «гастрономическому» способу их заливают рассолом с сахаром, по литовскому способу их перекладывают обрезками свиного сала или кусками мяса и не заливают рассолом.

Для кратковременного сохранения убитой птицы С.Качиони рекомендует, не ощипывая ее, удалить внутренности через маленький разрез, натереть тушку внутри солью и туго набить хвоей или небольшими кусочками угля; перевозить, – перекладывая сухой соломой или сеном. В журнале «Боец-охотник» предложен другой способ, который сохраняет птицу четверо суток. Рассол (на 4 литра кипяченой воды 1 кг соли) в холодном виде наливают пипеткой в разрез дыхательного горла у головы утки, если она не имеет сквозных ранений легких и дыхательного горла. В чирка вливают 150 г рассола, в кряковую утку – 250 – 300 г. Затем перевязывают горло бечевкой, посыпают разрез солью и держат в таком виде 10 часов. После этого снимают бечевки, вешают за лапки и ждут, пока вытечет рассол. Вдвоем можно обработать 10 уток в час.

Мороженое мясо и рыба при низких температурах могут приготовляться в виде особых блюд.

Мороженое мясо для еды разбивается на мелкие куски между двумя камнями или молотком в какой-нибудь посуде, не повреждающейся от ударов (деревянное блюдо, кожаное ведро и т.п.). Едят его без приправ или с солью, горчицей, уксусом.

Мороженая рыба (строганина): хорошую крупную мороженую рыбу – муксуна, чира, нельму и т.п., толщиной не менее ладони, слегка нагревают у огня; ножом срезают кожу вместе с чешуей и строгают рыбу ножом на тонкие стружки. Их надо есть, пока не растаяли, с солью, горчицей или уксусом.

Большинство червей-паразитов и их промежуточных стадии развития, живущих в мускулах в внутренностях животных, при продолжительном действии низких температур погибают. Так, плероцеркоиды лентеца широкого погибают при морозе – 10° по истечении 3 часов. Поэтому выдержанные в течение 2 недель на морозе рыба и мясо, повидимому, не могут служить источником заражения глистами.

Капуста квашеная. Квасят в кадках и бочках. Кочны надо очистить от верхних зеленых и грязных листьев, нашинковать (ножом или на специальной доске), перетереть с солью (20 – 25 г на 1 кг капусты) и уложить. Чтобы быстрее заквасить, на дно кладут кусочки черного хлеба и покрывают их капустными листьями. Капусту уминают деревянной толкущей. Приправа – морковь, тмин, анис, брусника, клюква. Сверху кладут капустные листья, чистую ткань и деревянный кружок; придавливают грузом. В первые дни брожения прокалывают до дна чистой палкой, чтобы выходили газы. Если в дальнейшем появится плесень – надо промыть кружок, ткань и груз горячей водой. Бочки с капустой хранят в холодном месте. Бочки для капусты, так же, как и для других овощей, должны быть предварительно тщательно вымочены и выпарены.

Огурцы соленые. Рассол изготовляют отдельно, из расчета 600 – 700 г соли на ведро воды, и процеживают. Огурцы кладут рядами, перекладывая укропом, листьями черной смородины, вишни, хреном. Заливают рассолом так, чтобы он покрыл огурцы. Кладут так же, как и на капусту, чистую ткань, деревянный кружок и груз. Хранят в холодном месте.

Помидоры соленые. Пригодны для засолки как спелые, так и зеленые, но в одну бочку надо класть плоды одинаковой зрелости. Соли – 700 – 800 г на ведро, рассол доводят до кипения и заливают в бочку горячим. Остальная процедура – как для огурцов.

Брусника моченая. Ягоды моют в холодной воде, дают воде стечь, перекладывают в стеклянную банку или чистую кадку, заливают сиропом. Последний делают из расчета: на литр воды 2 столовые ложки сахара, половину чайной ложки соли и пряности; раствор надо прокипятить, снять пену и охладить. Чтобы получить более вкусную бруснику, заливают ее сиропом из одного только сахара, которого надо взять на литр воды от 100 до 300 г. При кипячении отвара сахара добавляют корицу, гвоздику и т.п. В деревянной посуде брусника скоро киснет, и стеклянные банки лучше; хранить в холодном месте.

Грибы соленые. Для соления идут белые грибы, поддубовики, подосиновики, подберезовики, масляники, моховики, рыжики, грузди, горькухи, валун, волнушки, белянки, подорешники, подгруздки. При засолке рыжики не моют, а сразу пересыпают солью, волнушки, грузди, горькухи, подгрузди вымачивают в соленой воде в течение суток, валуи – в течение двух-трех дней; белянки отваривают до мягкости. При холодном способе засолки грибы надо промыть, вымочить, уложить рядами и пересыпать солью (40 – 50 г на 1 кг грибов); положить груз. По мере оседания грибов прибавляют новые – пока посуда не заполнится. Через три-пять дней, если нет рассола, увеличивают груз (рассол должен покрыть грибы). Через месяц грибы можно есть.

При горячей засолке разрезают шляпки на несколько частей, отрезают ножки. Промывают холодной водой (только валуи вымачивают два-три дня); на 1 кг грибов берут полстакана воды, 2 столовые ложки соли. Когда вода закипит, кладут в нее грибы, помешивают, снимают пену, добавляют лавровый лист, перец, укроп, гвоздику, черносмородинный лист. Варить надо белые, подосиновики и подберезовики 20 – 25 минут, валун 15 – 20 минут, волнушки 15 минут. Готовые грибы оседают на дно, рассол делается прозрачным. Грибы надо вынуть, дать им остыть на блюде, затем положить вместе с рассолом в посуду и закрыть. Количество рассола не более 1/5 части грибов. Грибы можно есть через полтора месяца.

Грибы сушеные. Предпочтительно сушат белые, но годятся также поддубовики, подосиновики, подберезовики, масляники, моховики, козляки, опенок ранний. Грибы надо протереть сухой тряпкой, обрезать плохие части, нанизать на нитки. В хорошие дни их сушат на солнце, но лучше – в русской печи или духовке, при температуре менее 70 – 80°. Во время сушки надо полуоткрыть дверцы, чтобы уходила влага. Досушивают над плитой или на солнце. Храпят в сухом месте с доступом воздуха.

17. Местные пищевые растения. Описанию важнейших диких растений, которые могут быть использованы для питания, посвящена гл. V . Мы приведем здесь только некоторые дополнительные данные, основанные на опыте сибирского населения.

Сбор кедровых орехов производится осенью, когда шишки поспеют и идут «на колот», т.е. падают при ударе деревянным молотком о нижнюю часть ствола. Молоток, в виде толстого полена, насаживается па ручку в два-три м длиной. Конец ручки приставляют к основанию дерева и придерживают ногой, а молоток отводят и с силой ударяют о ствол. Такой способ пригоден для кедров, растущих в густой тайге; отдельно стоящие на полянах деревья настолько толсты,   что па них приходится взбираться; в некоторых районах при этом берут с собой короткую колотушку, которой ударяют по основанию ветвей, и «шатину» – жердь в 3 м длиной, которой колотят по концам более толстых веток. Рубить кедры, чтобы добыть орехи, строго запрещено.

Для обработки собранных шишек на горизонтально лежащем бревне насекают топором зубцы и делают валек, подобный вальку прачек – плоскую доску с зубцами и ручкой; валек двигают взад и вперед по зубцам бревна, растирая между ними шишки.

Орехи и обломки шишек падают на положенный на земле брезент или тент. Обломки шишек отделяют просеиванием через специальное сито; сито это делается из куска бересты, в котором старым патроном от военной винтовки делают ряды отверстий. После просеивания производится откатка на наклонной поверхности (материя или доска); орехи скатываются вниз, а мусор остается выше. В ветреную погоду орехи можно отвевать. Свежие орехи надо хранить в сухом месте; если они начнут плесневеть – просушить на печке или в котле на костре. Можно изготовить вкусные каленые орехи, слегка поджарив их па сковородке или   и котле па слабом огне.

Заменители чая. Кроме растений, указанных в гл. V , можно употреблять вместо чая следующие суррогаты: черные небольшие наросты-выступы на березе, покрытые высохшим березовым соком (чага), гнилые участки на живой березе, которые видны снаружи и напитаны березовым соком (шульта); сухие осенние листья белоголовника и Иван-чая, цветы Иван-чая, а также корни шиповника; последние надо долго варить, а чтобы получить отвар из чаги, надо вываривать ее дня три.

ЛИТЕРАТУРА

Гордон О. Л. и Ольга Гордон. Питание туриста в пути,   1930. Книга о вкусной и здоровой пищп. 3-е изд., 1948. Кузикин И. Советы полярного повара. Библ. «Стахановцы Арктики», 1939. Петряев П.А. Местные пищевые и кормовые ресурсы. Справочник охотника-полярника, 1949. Спутник т уриста, 2-е изд., 1941   Спутник юного туриста, 1948.

Таблица 6

Содержание витаминов в овощах и ягодах

Название продукта	Число биолог, единиц витамина С на 1 кг продукта	Количество продукта в г, соответствующее 20 единицах
Капуста сырая	330	60
Капуста сушеная	Не содержит
Капуста квашеная, рубленая, пролежавшая зиму	23	870
Картофель вареный в воде до готовности, нележалый	300	60
Картофель вареный в воде до готовности, во 2-к. половину сезона, лежалый	150	130
Картофель сушеный	Не содержит
Свёкла лежалая	16	1250
Свёкла нележалая	66	300
Морковь сырая, нележалая	60	333
Морковь сырая, лежалая	30	666
Морковь вареная, нележалая	40	500
Томаты разные	330-660	30-60
Морковь вареная, лежалая	25	800
Томаты зеленые, соленые	Не содержит
Огурцы свежие (с кожурой)	80	250
Огурцы соленые	Не содержит
Лук репчатый	40	500
Лук репчатый сушеный	Не содержит
Лук зеленый	165	120
Лук зеленый сушеный	Не содержит
Шпинат консервированный, в банках	200	100
Щавель свежий	125	160
Щавель консервированный, в банках	100	200
Редиска разная	100-150	130-200
Брюква белая	400	50
Чеснок лежалый	Следы
Ревень, черешок сырой	70	290
Черная смородина свежая	1500	13
Сок черной смородины, консервированный сернистой кислотой и пастеризованный после освобождения от нее	330	60
Черная смородина сушеная	100	200
Черная смородина – сироп из сушеных 1 год	Не содержит
Арбуз (мякоть)	90	220
Клюква нележалая	80-160	20-125
Клюква, пролежавшая зиму	Следы
Клюква сухая	Не содержит
Клюквенный экстракт	Не содержит
Рожь проросшая (4-е сутки)	100	200
Рябина	Более 400	50

Химический состав и калорийность пищевых продуктов

Наименование продуктов	Отходы и отбросы, в %	Содержится   в   100 г рыночного продукта усвояемых веществ, в г.	Калорийность в 100г продукта	белков	жиров	углеводов
Хлеб ржаной черный	–	5,5	0,6	39,3	190
» пшеничный из муки II сорта	–	6,9	0,4	45,2	217
» I »	–	5,8	0,5	56,1	258
Крупа гречневая	–	8,0	1,6	64,4	312
» манная	–	8,0	0,8	73,6	342
» ячневая и перловая	–	6,7	0,9	67,4	311
» овсяная	–	9,1	4,9	61,1	334
Пшено	–	7,4	1,9	62,4	303
Рис	–	6,5	1,2	62,4	303
Горок	–	19,3	3,2	50,3	315
фасоль	–	16,6	1,7	50,0	289
Чечевица	–	18,2	1,6	50,2	296
Макароны, лапша, вермишель	–	9,3	0,5	73,3	344
Говядина средней упитанности	25	14,7	4,0	0,5	100
Баранина »   »	28	13,7	4,0	0,2	94
Свинина	18	15,7	5,2	–	113
Курица потрошеная	20	15,2	3,8	0,9	101
Печенка	7	17,1	4,1	2,1	117
Почки	7	14,3	4,2	0,4	100
Солонина	25	13,1	3,2	–	86
Колбаса вареная	2	13,1	13,9	3,9	199
Колбаса полукопченая	2,5	26,1	19,2	0,7	289
Сосиски говяжьи	0,2	11,7	13,5	5,5	196
Консервы «мясо тушеное».	–	18,0	12,0	1,0	155
» сало-бобовые	–	5,0	3,5	17,2	124
Рыба свежая тощая (судак, щука, окунь, навага, треска и др.)	45	9-10	0,1-0,5	–	39-43
Рыба свежая средней жирности (лещ, сазан, сом, вобла и др.)	45	9-10	1-2,5	–	45-70
Рыба свежая жирная:
а) сельдь	45	9,7	6,1	–	97
б) лосось и семга	33	13,0	10,1	–	147
в) осетровые	35	10,1	4,4	–	82
Кета соленая	35	10,3	4,4	–	83
Сельдь соленая	35	10,8	9,1	–	129
Консервы рыбные в томате	–	11,8	6,0	1,2	110
» » »   соб.соку	–	16,4	1,9	–	84
Сало свиное – шпик	–	10,5	61,5	–	615
» » топленое (лярд, смальц)	–	0,3	89,1	–	829
Сало говяжье топленое	–	0,4	88,3	–	823
Жиры кухонные: комбижир и др	–	–	93,2	–	867
Маргарин	–	0,5	80,0	0,4	748
Масло сливочное	–	1,0	84,0	0,6	787
Масло коровье топленое	–	–	95,2	–	885
Молоко свежее	–	3,1	3,5	5,0	66
Творог жирный	–	14,5	17,1	2,0	227
» тощий	–	18,6	0,6	1,2	87
Сыр голландский	5	23,7	28,5	2,2	371
Яйца (1 шт.)		5,4	5,4	0,2	70
Масло растительное		–	93,1	–	866
Картофель	25	1,0	0,1	13,9	63
Капуста свежая	15	0,9	0,1	3,5	20
» квашеная	–	0,8	0,3	2,8	18
Морковь	15	0,6	0,2	6,3	30
Свекла	15	1,3	0,1	8,1	39
Лук репчатый	15	0,9	0,1	7,5	36
Огурцы	20	0,6	0,1	1,5	9
Помидоры	15	0,5	0,1	2,8	15
Арбуз	40	0,3	–	2,2	11
Дыни	35	0,4	0,1	3,7	17
Консервы овощные:
а) перец фаршированный	–	1,4	5,0	8,1	85
б) баклажаны фаршированные	–	1,2	5,1	7,7	84
в) баклажанная икра	–	1,4	11,3	4,7	130
г) кабачковая икра	–	1,5	6,3	8,4	99
Яблоки	10	0,2	–	9,8	85
Косточковые плоды (сливы, вишни, абрикосы)	15-20	0,4-0,7	–	7-8	33-38
Ягоды (земляника, малина, смородина a и др.)	2-15	0,1-0,5	–	4-6	16-28
Виноград	5	0,7	–	13	56
Апельсины	25	0,6	–	4,1	19
Мандарины	25	0,6	–	6,4	29
Сухие фрукты, смесь	–	1,2	0,9	51,2	223
Сахар	–	–	–	94,7	388
Мед	–	1,0	–	75,9	315
Варенье	–	–	–	66,7	274
Повидло	–	–	–	59,4	244
Джем	–	–	–	68,0	279
Какао-порошок	–	16,4	18,7	35,1	385
Орехи грецкие – ядро	–	11,7	49,7	11,7	558

Таблица 8

Содержание витаминов в пищевых продуктах

Наименование продуктов	В 100 г рыночного    продукта    содержится   витаминов,   в мг	A	B1	B2	P-P	C
Хлеб ржаной черный	–	0,15	0,07	0,9	–
» пшеничный белый	–	0,07	0,05	1,2	–
Крупа гречневая	–	0,50	–	–	–
» ячневая	–	0,20	0,15	2,5	–
» овсяная	–	0,30	0,06	1,0	–
Горох	–	0,09	1,0	–	–
Чечевица	–	0,16	0,05	–	–
Говядина	0,03	0,15	0,17	3,7	1,2
Баранина	–	0,13	0,12	–	–
Свинина	0,04	0,34	0,20	3,0	1,3
Печенка	28,0	0,37	0,61	15,3	31,6
Курица	–	0,16	0,16	0,9	–
Судак	0,06	–	0,03	–	0,6
Сазан	0,20	0,01	0,02	–	0,5
Треска	–	0,06	0,09	1,1	–
Молоко	0,12	0,05	0,17	0,5	1,0
Масло коровье (сливочное и топленое)	1,2	–	–	–	–
Сыр	0,9	0,3	0,36	–	–
Яйца (1 шт.)	1,3	0,07	0,16	3,1	–
Картофель	0,02	0,07	0,16	3,1	–
Капуста свежая	0,02	0,14	0,07	0,3	25,5
» квашеная с рассолом	0,02	0,02	0,07	0,3	20
» квашеная, хранившаяся без рассола	0,02	0,02	0,07	0,3	–
Морковь	7,65	0,10	0,07	0,4	4,2
Свекла	0,01	0,12	0,08	–	8,5
Огурцы	0,06	0,06	0,01	–	4,0
Лук репчатый	0,02	0,07	0,01	–	8,5
Помидоры красные	1,7	0,07	0,04	0,4	34,0
Редиска	–	0,06	0,01	–	15,0
Салат	0,01	0,14	0,07	–	7,5
Щавель	6,0	0,10	0,18	5,8	45,0
Яблоки	0,09	0,04	0,04	0,5	6,3
Абрикосы	1,7	–	0,01	–	6,0
Вишни	0,24	–	–	–	12,0
Виноград	0,02	–	0,01	–	2,8
Клюква	–	–	–	–	10,0
Крыжовник	0,10	–	–	–	50,0
Смородина черная	0,7	0,06	–	–	300
» красная	–	0,07	–	–	28
Малина	0,25	0,07	–	–	27
Земляника	0,05	–	–	–	27
Апельсины	0,22	0,06	0,03	–	30
Мандарины	0,45	0,06	–	–	22,5
Лимоны	0,30	0,05	–	–	30

Таблица 9

Сохранность витамина С при варке

Наименование   блюда	Сохранность витамина С (в % от содержания его в исходном продукте)
Супы из ботвы и дикорастущей зелени	50
Щи на свежей или квашеной капусты свежеприготовленные	50
Щи из свежей капусты, простоявшие 3 часа   при 70 – 75°	20
Капуста тушеная	15
Картофель вареный в кожуре	75
»   » » очищенный	60
Картофельное пюре	20
Суп картофельный свежеприготовленный	50
Суп картофельный, простоявший 3 часа при 70 – 75°	30

Выдержки из инструкции об использовании доступных противоцынготных средств, содержащих витамин С

7. Весьма рекомендуется употребление черной смородины как сильного противоцинготного средства. Промытая несколько раз холодной водой ягода заваривается как чай; дав постоять настою несколько часов, жидкость сливают, набухшие ягоды отжимают по возможности сильнее; жидкость смешивают и пьют с сахаром или употребляют в кисель. Набухшие ягоды также можно употреблять в пищу ( в киселях, компотах).

8. Ряд трав может служить хорошим противоцынготным средством, а именно: лебеда, клевер, костер, листья земляники, липы и одуванчика. 500   г мелконарезанного продукта обливают 3 л горячей воды (80-90), прибавляют 10 см3 концентрированной соляной кислоты и настаивают 2-3 часа. Настой (ежедневно свежий) употребляется в количестве двух-трех стаканов в день.

9. Настаивание сушеной смородины и др. следует производить в глиняной, эмалированной,   стеклянной или деревянной посуде. Употребление медной или железной посуды для этой цели не допускается.

10. Проросшие   семена гороха, бобов, фасоли являются хорошим средством против цынги   (предупреждение и лечение). Их употребляют для этой цели в дозе 150 г в день на человека. Способ проращивания гороха следующий: горох надо предварительно   в течение 24 часов. Набухший горох лучше всего переложить в плетеную корзинку и подвесить её   в теплом месте; горох   должен оставаться влажным, для этого его надо несколько раз в день поливать. Проращивать достаточно до того момента, когда корневые ростки достигнут приблизительно 2 см. Проращивать до зеленых побегов нет необходимости. Посуду для замачивания и корзину для проращивания надо время от времени   мять кипятком, иначе могут появиться зародыши плесени. Проросшие семена могут   употребляться в пищу сырыми, или же из них можно приготовлять кашу (варить до готовности с малым количеством воды).

11. Рожь при прорастании (4 дня) также приобретает противоцинготные свойства.   Её следует пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом, употреблять в виде салате, каши и т.д. Способ проращивания ржи таков:   рожь тщательно промывают,   помещают в чистую посуду на 4 суток. Ежедневно подливают воду с таким расчетом, чтобы она всасывалась семенами ржи, но последние должны оставаться влажными. Суточная доза проросшего (следовательно, влажного) материала   – 200 г на человека.

12. Все вышеназванные продукты рекомендуется употреблять не только для терапии, но и для профилактики   цынги.

ГЛАВА IV

ОХОТА и РЫБНАЯ ЛОВЛЯ

ОХОТА

1.        Введение. Охота так же, как и рыбная ловля, при полевых научных исследованиях в большинстве случаев является не само целью, а только средством улучшить питание сотрудников экспедиции. Поэтому мы даем необходимые справочные сведения только для такого «случайного» охотника. Для лиц же, серьезно интересующихся охотой, имеется большое количество специальных книг, часть которых мы указываем в списке литературы.