Большая кулинарная книга (сборник)

Текст добавлен: 22 сентября 2016, 02:50

Текст книги "Большая кулинарная книга (сборник)"

Автор книги: Автор Неизвестен

Жанр:

Кулинария

сообщить о нарушении

Текущая страница: 99 (всего у книги 142 страниц)

Назад к карточке книги

ЯЙЦА КАК ЗАКУСКА

Яйца, фаршированные крилем

топленое – 10 г, майонез – 30 г

соединить с пассерованным луком и припущенной мякотью криля. Массу растереть. Полученным фаршем заполнить половинки яиц. При подаче к столу полить майонезом и посыпать зеленью.

Яйца, фаршированные луком

сметана – по 10 г, горчица, соль

растереть с мелко нарезанным пассерованным луком, сметаной, горчицей, солью. Массой наполнить половинки яиц. При подаче к столу украсить кольцами лука, полить сметаной.

Яйца, фаршированные ветчиной

майонез – 30 г, соль, перец черный молотый, зелень

Ветчину вместе с сыром и желтками пропустить через мясорубку. Добавив сметану, соль и перец, массу тщательно растереть. Полученным фаршем наполнить половинки белка, придавая им форму целого яйца. Уложить их фаршем кверху на плоскую тарелку, украсить ломтиками помидора или красного маринованного перца, зеленью и залить майонезом.

Яйца в остром соусе

для соуса: желтки – 1/2 шт., горчица – 1/2 ч. ложки, масло растительное – 15 г, огурцы маринованные – 30 г, соль, салат зеленый, редис

горкой на тарелку. Приготовить соус: горчицу растереть с сырыми желтками и солью, постепенно добавляя масло; в массу ввести мелко нарезанные огурцы и рубленые белки (по желанию – и кислоту). Полученным соусом залить яйца. При подаче к столу украсить листьями салата и ломтиками редиса.

Яйца, фаршированные сельдью

майонез – 10 г, зелень, томат-паста

растереть со взбитым маслом и пропущенной через мясорубку сельдью. Полученной массой наполнить половинки белков, придавая им форму целого яйца. Сверху сделать сетку из майонеза, положить букетик рубленой зелени и нанести мелкие точки из томата.

Яйца фаршированные "Аппетитные"

белый – 10 г, лук репчатый – 10 г, уксус, перец, зелень, соль

отделить желток. В жидкости от рыбных консервов замочить хлеб. Яблоки очистить и удалить сердцевину. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку с луком и рыбой, заправить солью, перцем, уксусом и хорошо вымешать. Этой массой наполнить половинки белка, украсить зеленью.

Рубленые яйца с чесноком

зелень – 5 г, соль

растирают с солью и сметаной, добавляют квас, рубленый чеснок. Рубленые белки кладут в салатник, заливают растертыми желтками и посыпают зеленым укропом.

Яйца, фаршированные грибами со сложным соусом

25 г, масло сливочное – 10 г, соус-майонез – 15 г, соус "Южный" – 5 г, сметана – 15 г, соль

ложкой вынимают желток. Лук мелко шинкуют и поджаривают до золотистого цвета. Сушеные грибы отваривают, рубят, поджаривают и соединяют с луком и рублеными желтками. Полученной начинкой заполняют белки. Подают яйца под сложным соусом, составленным из соуса "Южный", майонеза,

Яйца пашот по-английски

сливочное – 10 г

гренки помещают на порционную сковороду, яйцо посыпают тертым сыром и поливают слегка подогретым сливочным маслом; сковороду ставят на 2 минуты в жарочный шкаф при сильном огне. Подают гренки на блюде, поместив в центре пучок салата.

Яйца с майонезом и горчицей

лук – 10 г, сельдерей – 15 г, майонез – 20 г, горчица – 5 г

нарезанные маслины, ветчину и сельдерей, мелко нашинкованный репчатый лук, перемешивают и заправляют майонезом, смешанным с горчицей. Смесь хорошо перемешивают. Подают к этой закуске подогретую булочку.

Яйца маринованные

водка – 10 г, петрушка – 10 г, сахар – 20 г, укроп – 10 г, бадьян, перец душистый, корица, гвоздика, соль

холодную воду, очищают от скорлупы, накалывают в нескольких местах и снова варят 10-15 минут в воде с добавлением соевого соуса, водки, бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики, имбиря, петрушки, укропа. Яйца нарезают дольками и укладывают веером на тарелку.

Яйца "Философ"

5 г, перец молотый черный, соль

нарезают, припускают с маслом, перчат, выкладывают на сковороду, смазанную сливочным маслом, заливают яйцами и запекают в жарочном шкафу. На каждое готовое яйцо кладут медальончик мозга, а на него – кусочек гриба и в таком виде подают.

Яйца под зеленым майонезом

сливки – 10 г, майонез – 20 г, зелень петрушки

салат пропускают через мясорубку, растирают со сливками и смешивают с майонезом. Яйца кладут на блюдо, заливают майонезом и украшают зеленью.

Яйца по-средиземноморски

петрушки – 5 г, майонез – 30 г, креветки – 5 г, соль, перец черный молотый

вынимают, мелко рубят с размоченной сушеной рыбой, солят, перчат по вкусу и полученной смесью фаршируют белки. Зелень петрушки пропускают через мясорубку и смешивают с майонезом. Полученный зеленый майонез выливают в блюдо и сверху укладывают фаршированные яйца. По краям блюдо украшают креветками или крабами.

ОРИГИНАЛЬНЫЕ "СЫРНОСТИ"

Закуска оригинальная творожная

30 г, чеснок, соль, перец молотый черный

нарезанным луком, чесноком, растертым с солью и перцем. Массу тщательно вымешать.

"Яйца" из творога

масло сливочное – 15 г, сыр – 10 г, зелень петрушки

измельчить на мясорубке, масло растереть. Продукты соединить и вымешать, добавив сметану. Чтобы масса была гуще, можно добавить тертый сыр. Ложкой сформировать изделия в виде яиц, обкатать их в смеси тертого сыра, рубленой зелени и уложить на блюдо. Украсить зеленью петрушки, помидорами, огурцами. Залить сметаной с горчицей, или соусом-хрен со сметаной, или майонезом.

Шарики сырные (по-французски)

петрушки, соль, перец, жир для фритюра

тертый сыр. Заправить солью и перцем. Сформировать небольшие шарики, запанировать их в муке и обжарить в кипящем жире. Когда шарики увеличатся в объеме вдвое, вынуть их и откинуть на сито. Подать горячими, обильно посыпав зеленью.

Творог с томатом и зеленью

томат-паста – 10 г, зелень

Массу хорошо вымешать. По желанию можно заправить сметаной.

Творог со сметаной, зеленым луком и редисом

зеленый – 10 г, редис – 5 г, соль

зеленый лук. Масса должна быть довольно густой. Из нее формуют небольшие котлеты и укладывают их на листья зеленого салата. Украшают ломтиками редиса.

Брынза со свеклой и чесноком

20 г

Чеснок истолочь. В свеклу добавить сметану, чеснок, все перемешать, выложить в тарелку и посыпать натертой брынзой.

Брынза с рисом и сметаной

и откинуть на дуршлаг. Брынзу мелко натереть или размять, добавить остывший рис, сметану, все перемешать и выложить в тарелку горкой.

Брынза с маслом и орехами

орехи – 30 г, масло сливочное – 25 г

твердом виде сливочное масло, перемешать, выложить в тарелку горкой, сверху посыпать молотыми орехами.

Брынза с маслом и чесноком

чеснок – 1 долька

выложить в тарелку горкой, полить сметаной и посыпать натертым в твердом виде сливочным маслом.

Брынза с маслом и яйцом

петрушки

намазать сливочным маслом, сверху положить кружочки яйца, украсить зеленью петрушки.

Сыр с яблоками и сметаной

60 г

кожуры, семян и натертые яблоки, сметану, все перемешать, выложить в тарелку и украсить ломтиками яблока.

Сыр с орехами и сметаной

хорошо перемешать и выложить в тарелку, сверху посыпать молотыми орехами.

Сыр под майонезом

майонез – 50 г

порубить. Лук очистить, помыть, нашинковать. Сыр, яйца и лук соединить, добавить соль, черный молотый перец, майонез (3 ложки), все хорошо перемешать, выложить в тарелку горкой и полить майонезом.

Сыр с рисом и майонезом

подсоленной воды и откинуть на дуршлаг. Сыр натереть соломкой, добавить остывший рис, майонез, все хорошо перемешать, выложить в тарелку горкой и украсить ломтиками сыра.

Творожные шарики цветные

сок свекольный – 20 г, чеснок – 1 долька, зелень петрушки, соль по вкусу

перемешать и разделить на три части. Орехи очистить, пропустить через мясорубку, перемешать с частью творога. Во вторую часть творога влить свекольный сок, перемешать, третью часть творога соединить с морковным соком, перемешать. Сформовать из творога разноцветные шарики, уложить их в тарелку вперемешку и украсить зеленью.

Закуска с сыром

картофель – 80 г, анчоусы – 20 г, майонез – 25 г, горчица 10 г, перец молотый красный, соль

анчоусы измельчить. Все продукты соединить, добавить горошек и заправить смешанным с горчицей майонезом, посыпать петрушкой.

Салат "Новинка"

майонез – 20 г

смешать, заправить майонезом.

МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ

гастрономических рыбных продуктов, можно использовать как самостоятельную холодную закуску или для приготовления бутербродов. Из массы, полученной при перемешивании сливочного масла с продуктами, входящими в рецептуру изделия, формуют батон прямоугольной формы и охлаждают его. Перед непосредственной подачей на стол этот батон нарезают специальным ножом на порции.

Зеленое масло

лимон – 1 шт. или лимонная кислота – 2 г

холодной воде, обсушить и мелко изрубить ножом. Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределялась в масле (для остроты в масло можно добавить красный острый перец или соус "Южный"). Затем масло разделать, придав форму батона диаметром 3 см, весом 250-300 г. Разделанный батон положить в холодную воду со льдом и хранить в прохладном месте. При отпуске нарезать кружочками (толщиной примерно 0,5 см) весом 15-20 г. Это масло отпускается к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях и другим блюдам.

Килечное масло

масло положить протертые кильки и хорошо перемешать лопаткой, хранить в холодном месте. Масло подается к холодной закуске, к горячему отварному картофелю, используется для бутербродов.

Селедочное масло

30 г Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6-8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягченное сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой. Это масло можно приготовить также из молок сельди.

Масло сливочное – 680 г, сельдь – 250 г, сыр зеленый – 70 г

натертый зеленый сыр. Масло используется для холодных закусок, бутербродов и т. п.

Анчоусовое масло

5 шт., каперсы – 50 г, корнишоны – 50 г, красный горький перец – 0,2 г, уксус 3%-ный – 25 г

сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусовую смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить. Масло подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, канапе и для оформления блюд.

Сардиновое масло

шалот – 75 г, яблоки антоновские – 100 г, мускатный орех – 0,2 г

сливочном масле и охладить. Спассерованный лук и сардины протереть через сито. Протертую смесь положить в кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, натертые сырые яблоки, мускатный орех, соль и хорошо размешать лопаткой. Это масло используется для разных бутербродов, холодных закусок, а также подается к отварному картофелю.

Раковое масло

томат-пюре – 100 г

слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое количество томат-пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке. Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100-105 С до окраски жира в красноватожелтый цвет, затем налить горячую воду, дать массе закипеть, после чего отставить ее на край плиты на 25-30 минут и процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя.

Масло с сыром "рокфор"

добавить протертый сыр рокфор или натертый зеленый сыр и хорошо взбить лопаткой. Масло используется для закусок, разных бутербродов, для оформления блюд и т. п.

Масло с горчицей

горчица столовая – 100 г

горчицу и хорошо размешать лопаткой. Это масло используется для бутербродов, сандвичей, канапе и т. п.

Масло с трюфелями

масло сливочное – 200 г

масла, заправить пряностями по вкусу.

Чесночное масло

растолочь в ступке и, добавляя сливочное масло (250 г), протереть через сито.

Масло икорное

масло сливочное – 250 г

протереть все через сито.

Миндальное масло

кипяченая – 0,5 ст. ложки

столовой ложки холодной воды; добавить 200 г сливочного масла; протереть через сито. Таким же образом можно приготовить масло из орехов и фисташек.

Масло селедочное с луком

перец, сахар, молоко

репчатый лук пропускают через мясорубку вместе с сельдью.

Масло с рыбой горячего копчения

петрушки – 20 г

мясорубку с зеленью петрушки, соединяют с размягченным сливочным маслом и взбивают до получения однородной пышной массы.

Масло креветочное

криля – 30 г, соль и специи по вкусу

дважды пропускают через мясорубку, соединяют с размягченным сливочным маслом, специями и тщательно вымешивают. Масляной смесью можно нафаршировать стручки сладкого перца. При подаче на стол стручки сладкого перца с маслом нарезают поперек кружочками.

Масло креветочное с пассерованным луком

сливочное – 100 г, мясо криля – 30 г, желтки – 2 шт., лук репчатый – 50 г

до готовности. Мясо криля, репчатый лук и желтки яиц дважды пропускают через мясорубку, соединяют с размягченным сливочным маслом, тщательно взбивают до получения пышной массы и охлаждают.

Масло креветочное с сыром

креветками, перемешивают, дважды пропускают через мясорубку, соединяют с размягченным сливочным маслом, взбивают и охлаждают.

Масло, взбитое с кальмарами

укропа или петрушки – 20 г

через мясорубку, соединяют с размягченным маслом и взбивают.

Масло, взбитое с кальмарами и чесноком

тертый – 50 г, чеснок – 2/3 дольки

кальмаров соединяют с тертым сыром, толченным с солью чесноком, размягченным маслом и взбивают до получения однородной массы.

Масло с кальмарами, пассерованным луком и огурцами

репчатый – 50 г, огурец соленый – 20 г

мясорубку. Соленый огурец очищают от кожицы, семян, мелко нарезают и отжимают сок. Репчатый лук мелко шинкуют и обжаривают на сливочном масле. Подготовленные продукты соединяют с размягченным сливочным маслом, тщательно перемешивают и охлаждают.

Масло с кальмарами и сладким маринованным перцем

маринованный – 20 г, зелень петрушки – 20 г, соль и специи по вкусу

мясорубку. Перец мелко нарезают, соединяют с кальмарами, мелко нарезанной зеленью петрушки, размягченным маслом, специями, перемешивают до получения однородной массы и охлаждают.

Масло с кальмарами и маринованным репчатым луком

лук репчатый (маринованный) – 20 г, зелень петрушки – 20 г

вместе с маринованным репчатым луком, соединяют с мелко нарезанной зеленью петрушки, сливочным маслом, тщательно перемешивают и охлаждают.

Масло с морским гребешком и брынзой

гребешка – 30 г, брынза – 50 г, соль и специи по вкусу

и затем дважды пропускают через мясорубку вместе с отварным мясом морского гребешка. Полученную массу соединяют с размягченным маслом, перемешивают и охлаждают.

Масло с морским гребешком и сыром

гребешка – 30 г, сыр твердый – 30 г, соль и специи по вкусу

мясорубку мясом гребешка, натертым на терке с мелкими отверстиями сыром, добавляют специи и охлаждают.

Масло с морской капустой и пассерованной морковью

морковь – 20 г, зелень петрушки – 20 г

готовности и дважды пропускают через мясорубку вместе с отварной капустой и мелко нарезанной зеленью укропа (по желанию) или петрушки. Полученную массу соединяют с размягченным сливочным маслом, тщательно перемешивают и охлаждают.

Масло с морской капустой и творогом

творог – 50 г, соль и специи по вкусу

мясорубку морской капустой, взбитым маслом, специями, перемешивают и охлаждают.

Масло с морской капустой и сметаной

сметана – 30 г

соединяют со взбитым маслом, сметаной, тщательно перемешивают и охлаждают.

Сырное масло

голландский – 20 г, масло сливочное – 20 г

растереть, оформить и охладить. Рекомендуется при похудении, переломах костей, туберкулезе, детском питании.

Масло с томатом

массу тщательно вымешать.

Масло с хреном

тщательно вымешать.

БУТЕРБРОДЫ

БУТЕРБРОДЫ По-видимому, нет кулинарного изделия, более простого в приготовлении, чем бутерброд. Первоначально слово "бутерброд" означало всего-навсего "хлеб с маслом". Сегодня же разнообразие бутербродов практически неисчерпаемо: кроме масла на хлеб кладут ломтики мяса, сыра, рыбы и пр., нередко в сочетании с различными масляными смесями, овощами и другими продуктами. Кроме того, бутерброды вкусная разнообразная закуска. На любом празднике или семейном торжестве хорошо украсить стол богатым разнообразием бутербродов и закусочных тортов. Различают бутерброды открытые, закрытые и закусочные (канапе). Если первые два предпочтительны при подаче к завтраку или ужину, в пути, то канапе, правильно оформленные и красиво поданные, являются принадлежностью праздничного и банкетного стола.

Б у т е р б р о д ы о т к р ы т ы е

Б у т е р б р о д ы о т к р ы т ы е представляют собой ломтик хлеба, на который уложены колбаса, сыр или мясо и т. п. Для них лучше всего использовать белый хлеб, выпеченный батонами, и ржаной хлеб, выпеченный кирпичиком. Ломтики нарезают толщиной 1-1,5 и длиной 10-12 см. Для бутербродов из нежирных продуктов нужно смазать хлеб сливочным маслом или сделать из масла лепесток и уложить его на краю или посредине. Для бутербродов с вареной колбасой, жареной говядиной, телятиной масло можно смешать со столовой горчицей или соусом "Южный" (10-20 г на 100 г масла). Бутерброды с жирными продуктами (грудинкой, корейкой, шпиком) и продуктами, имеющими острый вкус (сельдью, кильками), а также с яйцами, неострым плавленым сыром рекомендуется готовить на ржаном хлебе. Продукты нарезают тонко и аккуратно. Ломтики толстого батона колбасы укладывают по одному на бутерброд, а тонкого – по два-три. Ветчину, окорок, рулет нарезают на куски такой ширины, чтобы они целиком покрывали ломтики хлеба. Сельдь кладут по два-три кусочка на бутерброд, с бордюром из зеленого лука. Кильки (без головы, хвоста и внутренностей), сардины, шпроты укладывают на хлеб по диагонали, а на свободных местах располагают дольки крутого яйца.

Б у т е р б р о д ы з а к р ы т ы е (с а н д в и ч и)

Б у т е р б р о д ы з а к р ы т ы е (с а н д в и ч и) состоят из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба длиной 7-8, толщиной около 0,5 см. Бутерброды, приготовленные в дорогу, могут быть и более крупного размера. На ломтики наносят тонким слоем взбитое сливочное масло. В зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброд (мясом, рыбой и т. п.), масло заправляют горчицей, хреном, соусом "Южный". На смазанный ломтик укладывают тонко нарезанные продукты и накрывают его вторым таким же ломтиком.

Б у т е р б р о д ы з а к у с о ч н ы е (к а н а п е)

Б у т е р б р о д ы з а к у с о ч н ы е (к а н а п е) напоминают по внешнему виду мелкие пирожные; их длина или диаметр составляют 3,5-4,5 см. Продукты для них подбирают особенно тщательно по вкусу и цвету. Основой канапе служат маленькие гренки (крутоны) из пшеничного, а иногда из ржаного хлеба. При оформлении канапе можно использовать шпажки с нанизанными на них кусочками продуктов. Можно приготовить закусочные бутерброды и на слойке. Для этого слоеное тесто тонко раскатывают, вырезают из него выемкой или ножом фигурки диаметром не более 5 см и выпекают их. Из пшеничного хлеба (батона) нарезают полоски шириной 34, длиной 12-15 см и толщиной 0,5 см. Обжаривают их в масле, охлаждают и смазывают сливочным маслом или масляной смесью; красиво уложив сверху продукты, полоски охлаждают и затем нарезают мелкими кусочками в виде прямоугольничков, квадратиков, ромбиков и т. д. К разновидностям бутербродов относятся тартинки (горячие закуски на хлебе) и слоеные бутерброды, приготовление которых не сложно: мясные, рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб, а слоеные бутерброды разрезают на 2, 3 или 4 треугольника. Использование масляных смесей вместо чистого сливочного масла привносит во вкусовой "букет" бутерброда новые оттенки, обогащает его.

Бутерброд с колбасой или ветчиной

соленый – 40 г, майонез (горчица) – 10 г

в виде трубочек, наполнить мелко нарезанными свежими или маринованными овощами, заправленными густым майонезом, украсить майонезом с горчицей. Сверху надеть кольцо из сладкого перца или лука. Трубочки положить на хлеб или блюдо.

Бутерброд с сардинами

сардины – 70 г, майонез – 20 г, 0,5 ст. ложки пюре шпината

кусочки сардин без костей, покрыть майонезом, в который можно добавить 0,5 столовой ложки пюре шпината или томатной пасты. Сверху положить половину ломтика лимона без корки и зерен.

Бутерброд с телятиной, языком заливными

оформить яйцом, овощами и зеленью, после чего залить желе. Застывшее мясо или мясные продукты вырезать специальным ножом так, чтобы края получились гофрированными, и положить на хлеб.

Бутерброд с мясным ассорти

50 г, зелень – 10 г Ростбиф, телятину, язык нарезать тонкими ломтиками, свернуть в виде трубочек, положить на хлеб и оформить майонезом, горчицей, мелко рубленым желе, а также зеленью.

Бутерброд с мясом цыпленка

пшеничный – 100 г, мясо цыпленка– 50 г, майонез – 50 г, маслины – 5 г, петрушка – 1 г

нарезать и смешать с соусом "майонез". Нарезать хлеб ломтиками любой формы и нанести на них не очень толстый слой приготовленной смеси. Каждый ломтик украсить половиной маслины, а вокруг сделать венчик из мелко нарезанной петрушки.

Бутерброды с "пикантной смесью"

корнишоны – 15 г, сельдь (филе) – 20 г, картофель – 40 г, масло растительное – 10 г

через мясорубку. Если смесь окажется очень острой, смешать ее со взбитым маслом или натертым отварным картофелем и растительным маслом. Вместо мяса можно использовать колбасу. Приготовленную смесь намазать на ломтики хлеба или булочки, украсить зеленью.

Бутерброд с горячей начинкой

мясо молотое – 30 г, томат-пюре – 10 г, сладкий перец 10 г, масло растительное – 10 г, черный перец, лук-порей для украшения.

остальные продукты в течение 5-6 минут на сильном огне. Припущенную смесь вынуть шумовкой, а оставшейся жидкостью смочить ломтики хлеба. Затем на каждый ломтик положить одинаковое количество приготовленной начинки и посыпать мелко нарезанным луком-пореем. Эти бутерброды подаются на закуску или как промежуточное блюдо с хорошо охлажденным напитком – пивом или белым столовым вином.

Бутерброд, запеченный по-итальянски

пшеничный – 100 г, масло сливочное – 10 г, рыба маринованная(филе) – 20 г, яичный желток (сырой) – 1 шт., томат-пюре – 10 г, брынза, тертый сыр – 10 г

(маринованные) – 25 г, сыр – 20 г, лук репчатый – 20 г, помидоры – 10 г, масло сливочное – 3 г, петрушка, молотый сладкий перец, соль, душистый перец

Ломтик хлеба (без корочки) слегка намазать с одной стороны сливочным маслом и положить на сковороду. Яичный желток хорошо смешать с брынзой и крошками белого хлеба. Приготовленную смесь нанести на хлеб. Сверху уложить филе рыбы и намазать томатом-пюре. Бутерброд запечь в сильно нагретом духовом шкафу в течение 5-6 минут, посыпать натертым сыром, положить на зеленый салат и подавать с охлажденным белым вином или вермутом с содовой водой.

Ломтики хлеба (без корочки) намазать маслом. Рыбу накрошить и смешать с крупно нарезанными грибами и луком. Смесь заправить по вкусу красным перцем и душистым перцем, равномерно нанести ее на ломтики хлеба, а сверху положить по ломтику сыра. Подготовленные бутерброды поместить на смазанный маслом небольшой противень и запечь в сильно нагретом духовом шкафу в течение 3-4 минут. Затем вынуть и посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подавать с белым вином или вермутом с содовой водой.

Бутерброд, запеченный с мясом или колбасой

сыр тертый – 25 г, грибы (маринованные) – 25 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное– 20 г, черный перец, горчица, соль

каплями подсоленной воды и уложить на небольшой противень, смазанный маслом, смоченной стороной вниз. Мякиш одного ломтика, вместе с мясом и луком, пропустить через мясорубку. Прибавить нарезанные грибы, соль, черный перец и горчицу. Полученную смесь распределить поровну на каждый ломтик, затем намазать их взбитым яйцом, посыпать натертым сыром и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу до готовности. Подать горячими с темным пивом или красным вином и салатом по выбору (или соусом "Кетчуп"). Разновидность. Таким же способом можно приготовить запеченный бутерброд с мясом птицы, взятым из приготовленного уже блюда. К смеси надо прибавить немного жира.

Бутерброды горячие типа "тост"

сало – 100 г

двумя ломтиками положить начинку по выбору. Подготовленный бутерброд поместить в тостер (для поджаривания хлеба и бутербродов) или на решетку, или на нагретую конфорку электрической плиты и поджарить до подрумянивания. Эти бутерброды подают горячими с горячим напитком по выбору (бульоном в чашке, чаем, кофе, меланжем и пр.).

1) припущенную зелень, яйцо, грибы и лук; 2) сыр и кружочки помидоров; 3) майонез, кружочки колбасы, горчицу, помидоры; 4) копченую грудинку, лук, сыр, соус бешамель, горчицу; 5) тушеное или обжаренное молотое мясо с добавлением соуса; 6) филе копченой рыбы с майонезом, луком и помидорами.

Бутерброд "Пикантный"

яйцо – 1 шт., черный перец

со взбитым яйцом и толченым перцем. Намазать ломтики батона полученной массой, посыпать тертым сыром, запечь.

Бутерброды со скумбрией и орехами

1/2 дольки, грецкие орехи – 20 г

размять и смешать с растертым чесноком. Полученной массой намазать хлеб, сверху посыпать бутерброды молотыми орехами.

Бутерброды со скумбрией и лимоном

1/2 шт., масло сливочное – 20 г

Кусочки батона намазать сливочным маслом, сверху положить подготовленные ломтики скумбрии, украсить бутерброды тонкими кружочками лимона.

Бутерброды со шпротами

лимон – 1/2 шт.

лимонного сока. Полученной массой намазать ломтики батона, украсить бутерброды дольками лимона.

Бутерброды с сайрой и яблоками

соку – 25 г, яблоки свежие – 10 г, масло сливочное – 10 г

очистить от кожуры и семян, измельчить вместе с ломтиками сайры. Полученной массой намазать хлеб с маслом.

Бутерброды с икрой минтая

лимон – 1/2 шт.

каждого из них сверху намазать икрой, рядом положить кружочки лимона.

Бутерброды с сельдью

лимон – 1/2 шт.

разрезать на восемь кусочков, выложить их в тарелку и полить лимонным соком. Через 15-20 минут подготовленные кусочки рыбы разложить на тонкие ломтики белого хлеба, украсить бутерброды дольками лимона.

Бутерброды с брынзой и редисом

10 г, редис– 20 г, лук репчатый – 10 г, маслины – 5 г, перец молотый красный

лук и мелко нарезанный редис. Полученной смесью намазать ломтики хлеба, украсить маслинами и кусочками редиса.

Бутерброды острые

чеснок – 15 г, огурец свежий – 25 г, масло растительное – 10 г

золотистой корочки. Чеснок измельчить и нанести тонким слоем на обжаренный хлеб, затем смазать майонезом и украсить ломтиками свежего огурца.

Гренки по-английски

пиво – 40 г, перец красный молотый – 3 г, горчица – 5 г, яйцо (желток) – 1/2 шт.

огне масло и, постоянно помешивая, добавить сыр и пиво, затем приправить перцем и горчицей. Желтки взбить и, помешивая, добавить к остальным продуктам. Еще раз разогреть, не доводя до кипения. Полученную массу нанести на гренки и поставить их на несколько минут в жарочный шкаф.

Гренки с грибами

репчатый – 20 г, мука пшеничная – 3 г, масло сливочное 10 г, сметана – 10 г, яйцо – 1/4 шт., молоко – 50 г, сухари панировочные, перец, соль

1,5 см. Яйцо взбить венчиком, посолить, добавить молоко. Смочить в этой смеси ломтики, обжарить каждый с одной стороны и положить не обжаренной стороной на смазанный маслом лист. Грибы (свежие – очистить, сухие – замочить, консервированные – промыть) нарезать, обжарить в масле, добавить спасерованный в масле лук, сметану, перец, посыпать мукой, хорошо вымешать. Покрыть гренки фаршем, плотно прижать его к поверхности, посыпать сухарями и поставить в слабо нагретый жарочный шкаф, чтобы гренки хорошо пропеклись и зарумянились.

Гренки с яйцами и шпигом

анчоусная – 30 г, яйца – 2 шт., шпик – 40 г, сыр – 40 г, петрушка

анчоусной пастой. Шпиг поджарить до хруста и поперчить; яйца сварить вкрутую и разрезать поперек. На подготовленный хлеб положить шпик, половинку яйца и ломтик сыра. Запекать в жарочном шкафу, пока сыр не расплавится; гарнировать петрушкой.

Гренки с сосисками

майонез – 20 г

помидоры – на две половинки. Неподжаренную сторону хлеба смазать майонезом, уложить на нее две половинки сосиски, накрыть кружочками помидора и ломтиком сыра.

Канапе с курицей

30 г, томат-паста – 30 г

бортики из масла. В середину кладут горкой филе вареной курицы, нарезанное соломкой и слегка заправленное майонезом. Украшают букетиком зелени и томат-пастой в виде точек.

Канапе с мясом цыпленка

язык – 50 г, масло сливочное – 30 г, горчица – 20 г

Вокруг делают ободок из мелко нарубленного вареного языка, а посередине кладут мелко нарубленное мясо цыпленка или пюре из него, слегка залитое майонезом или желе.

Назад к карточке книги "Большая кулинарная книга (сборник)"