Текст книги "Большая кулинарная книга (сборник)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 55 (всего у книги 142 страниц)

Желе из малины и смородины

Желе из малины и смородины На 1 л сока 500 – 600 г сахара Возьмите поровну малины и белой смородины, раздавите толкушкой, отпрессуйте через мешочек или пропустите через соковыжималку. Когда сок отстоится, осторожно его слейте, прибавьте сахар и уварите на огне, постоянно снимая пену. Готовое желе слейте в горячие банки, прикройте марлей и держите до полного остывания. Затем банки покрывают пергаментной бумагой и завязывают. При желании желе сливают в горячие банки до верха и закатывают.

Желе из шелковицы с яблоками

Желе из шелковицы с яблоками На 1 л сока 600 г сахара Взять равные доли шелковицы и кислых, возможно опавших, яблок. У яблок удаляют чашелистики, плодоножки и червивые места. Яблоки моют, с кожурой и сердцевиной нарезают на куски, заливают водой, чтобы они утонули, и варят под крышкой до размягчения. У промытой шелковицы удаляют чашелистики, ее раздавливают, добавляют к полумягким яблокам и под крышкой варят дальше, чтобы фрукты размягчились. Фрукты с соком перекладывают в плотный мешок, подвешенный над тазом, и оставляют протекать. Чистый сок выпаривают мелкими порциями в широкой кастрюле, чтобы его объем уменьшился на треть. По частям добавляют сахар и при постоянном помешивании варят, чтобы сок начал желировать. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Желе яблочные

Желе яблочные На 1 л сока 500 г сахара Первый способ Для приготовления желе берут слегка недозрелые яблоки, поскольку в них содержится больше пектина и кислоты, необходимых для получения плотного желе. Если желе приготовляют из летних сладких яблок, то в сок необходимо добавить лимонную кислоту (2 – 3 г на 1 л), либо разбавить его пополам или на одну треть соком красной смородины или соком кислых ягод. Свежеотжатый или заранее заготовленный сок кипятят на сильном огне 10 – 15 минут, снимая пену, добавляют сахар, размешивают массу до полного растворения сахара и варят на слабом огне 25 – 30 минут. Готовую массу разливают в банки и ставят в прохладное место. Если отжатый сок получился мутным, его фильтруют через фланель или через 2 слоя марли.

Желе яблочное – Второй способ

Второй способ На 1 стакан сока – 1 стакан сахара, 0,5 г лимонной кислоты При чистке яблок для приготовления компотов и варенья остается много отходов – кожица и сердцевина. Из них можно приготовить отличное желе. Уложенные в таз отходы заливают водой так, чтобы они были ею покрыты, затем ставят таз на огонь, доводят до кипения и выдерживают при кипении 20 минут. После прогрева дают массе отстояться. Затем аккуратно сливают получившийся сок, добавляют сахар и уваривают до температуры 105 С. Если яблоки были сладкие, то в конце варки на тазик нужно добавить 4 – 5 граммов лимонной кислоты.

Желе яблочное – Третий способ

Третий способ На 1 стакан сока – 1 стакан сахара Яблоки нарезают мелкими кусочками или пропускают через овощерезку, отпрессовывают, фильтруют через два слоя марли; того же можно добиться, пропустив яблоки через электрическую соковарку. Ягоды красной смородины моют, раздавливают деревянной толкушкой и отжимают через мешочек. Сок красной смородины соединяют с яблочным в равных пропорциях. Засыпают сахар – по 1 стакану на каждый стакан сока и, перелив сок в тазик, уваривают до температуры 105 С. В горячем виде разливается по банкам.

Желе яблочное – Четвертый способ (с земляникой)

Четвертый способ (с земляникой) На 4 стакана яблочного сока 2 стакана земляничного; на 1 л смеси соков – 1 кг сахара Вначале изготовляют сок. Землянику очищают, раздавливают деревянной толкушкой, ставят на огонь и прогревают при температуре 60 С в течение 5 минут. Отжимают сок. На 4 стакана яблочного сока берут 2 стакана земляничного. На 1 л смеси берут 1 кг сахара и, смешав, уваривают на медленном огне до 105 С.

Желе яблочное – Пятый способ (с соком клюквы)

Пятый способ (с соком клюквы) На 1 литр смеси соков 1,2 кг сахара. Вначале готовят точно так же, как указано в третьем способе. Клюкву переберите, раздавите толкушкой, поставьте на огонь и прогрейте 10 минут при температуре 60 С. Затем пересыпьте в мешочек и отожмите. Смешайте 4 стакана яблочного сока с 2 стаканами клюквенного. Засыпьте сахар и на медленном огне уварите до 105 С.

Желе яблочное – Шестой способ

Шестой способ На 1 кг очищенных яблок – 1 кг сахара Яблоки очищают и, разрезав на куски, варят с добавлением лимонного сока (на 10 яблок – сок 1 лимона). Когда яблоки разварятся, их откидывают на сито, дают хорошо стечь, жидкость собирают и варят вместе с жидкостью, оставшейся в тазу. Добавляют сахар и кипятят, снимая пену, 4 – 5 минут. Незадолго до снятия с огня прибавляют в него мелко накрошенную и прокипяченную в горячей воде лимонную цедру. Когда жидкость прекратит прилипать к мешалке, а будет стекать ровной струей, желе готово.

Несколько видов желе на основе яблок

Несколько видов желе на основе яблочного сока Все желе готовятся по одной технологии: сок (или смесь соков) кипятить на сильном огне 10 – 15 минут, добавить сахар и кипятить еще 10 – 15 минут. После этого сок профильтровать через фланель, разлить по банкам и закупорить.

Желе из яблочного сока

Желе из яблочного сока 1 л яблочного сока

Желе яблочно-земляничное

Желе яблочно-земляничное 0,5 л яблочного сока 0,3 л земляничного сока 0,3 кг сахара

Желе яблочно-абрикосовое

Желе яблочно-абрикосовое 0,5 л яблочного сока 0,3 л абрикосового сока 0,5 кг сахара

Желе яблочно-малиновое

Желе яблочно-малиновое 0,5 л яблочного сока 0,3л малинового сока 0,5 кг сахара

Желе яблочно-вишневое

Желе яблочно-вишневое 0,5 л яблочного сока 0,3 л вишневого сока 0,5 кг сахара

Желе яблочно-красносмородиновое

Желе яблочно-красносмородиновое 0,5 л яблочного сока 0,4 л сока кр.смородины 0,5 кг сахара

Желе яблочно-черносмородиновое

Желе яблочно-черносмородиновое 0,5 л яблочного сока 0,4 л сока черной смородины 0,5 кг сахара

Желе яблочно-клюквенное

Желе яблочно-клюквенное 0,5 л яблочного сока 0,3 л сока клюквы 0,5 кг сахара

СМОКВЫ или ПАСТИЛА

СМОКВЫ или ПАСТИЛА Это еще один вид консервации, где плоды и ягоды выступают в гораздо более концентрированном виде, уваренные и подсушенные почти до твердости. Особую прелесть этому блюду придает сахарная пудра, снежком покрывающая поверхность пастилы, не давая ей слипнуться. Основа любого вида пастилы – фруктовое пюре, приготовление которого нами описано выше.

Пастила абрикосовая

Пастила абрикосовая На 1 кг абрикосового пюре150 г сахара Приготовьте пюре из отбракованных перезревших абрикосов и сварите его до загустения при непрерывном помешивании. Добавьте сахар и варите до готовности. Дальнейший процесс приготовления аналогичен тому, как приготовлена пастила из алычи.

Пастила из алычи

Пастила из алычи На 1 кг пюре 1 кг сахара Сложим алычовое пюре в эмалированном тазу, поставим на небольшой огонь, небольшими порциями добавим сахар и, непрерывно помешивая, уварим до момента, когда объем пюре составит половину к первоначальному объему. Положите на противень пергаментную бумагу, слегка смажьте ее прокаленным рафинированным растительным маслом и размажьте по ней свежеприготовленную массу слоем 2 сантиметра. Медленно сушите пастилу в духовке на слабом огне. Готовую пастилу порезать на куски, свернуть листом, уложить в банки и закупорить. Эта кисло-сладенькая пластиночка в небольших количествах прекрасно дополняет плов, жареное мясо, ею любят лакомиться дети.

Смоква из боярышника

Смоква из боярышника На 1 кг пюре из плодов 250 – 300 г сахара Возьмите пюре из плодов боярышника и добавьте сахарный песок. Все перемешайте. Постелите на противень пергаментную бумагу, смазанную тонким слоем прокаленного рафинированного растительного масла. Разложите фруктовую массу слоем 1 – 1,5 сантиметра на противень и сушите в духовке на слабом огне и при открытой дверце.

Пастила грушевая

Пастила грушевая На 1 кг груш 200 г сахара Зрелые груши нарежем дольками, разварим с небольшим количеством воды и перетрем через сито. Помешивая, уварим до густоты, добавим сахар и продолжим варить до полного загустения. Выложим массу на пергаментную бумагу, постеленную на противень (не забудем смазать ее растительным маслом) и высушим в духовке с открытой дверцей при слабом огне.

Грушевая паста

Грушевая паста

На 1 кг грушевого пюре 400 г сахара

цевину и плодоножки с сосудистыми пучками, груши разрезают на куски и отваривают под крышкой до размягчения. Затем их пропускают через соковыжималку (если желают получить пасту нежнейшей консистенции, пропускают дважды). Отвешивают порцию пюре для одной варки, доводят до кипения и при постоянном помешивании отпаривают, чтобы объем уменьшился примерно на треть. К загустевшему пюре постепенно примешивают отвешенную порцию сахара и варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Горячую густую пасту разливают по металлическим формам, смазанным маслом, или раскладывают слоем около 15 мм на противень или пергаментную бумагу (положенную на лист), причем оба должны быть смазаны маслом. Длинным ножом быстро разглаживают поверхность и сушат.

Пастила ежевичная

Пастила ежевичная На 1 кг ягодного пюре 0,5 кг сахара Свежее ягодное пюре, положите в таз и при постоянном помешивании частями добавляйте сахар. Смесь должна увариться до объема, вдвое меньше первоначального. Уварите смесь до плотности желе, потом разлейте по формам и поставьте в духовку для закипания при температуре 60 – 70 С в течение 10 часов. Подсушенную пастилу порежьте на кубики, посыпьте сахарной пудрой или кокосовой стружкой, уложите в коробочки, устланные пергаментной бумагой, и храните в сухом прохладном месте.

Смоква из калины

Смоква из калины 1,5 – 2 кг калинового повидла Готовится из калинового повидла. Возьмем большое блюдо, смочим водой и выльем на него повидло так, чтобы оно легло слоем не более 2 – 3 мм. Положим блюдо в духовку и начнем сушить при температуре 40 – 60 С. Обсушенную пастилу нарежем на пластинки и посыплем сахарной пудрой. Хранить в герметически закупоренных стеклянных банках.

Смоква из клубники

Смоква из клубники На 5 стаканов ягод 3 стакана сахара Спелые очищенные ягоды клубники кладут в кастрюлю и пересыпают сахаром. Когда ягоды дадут сок, их перекладывают в таз и варят на слабом огне, все время помешивая. Варят до момента, когда масса будет легко отделяться от дна таза. В конце варки при желании можно прибавить измельченные грецкие орехи. Сваренную массу выкладывают на плоское блюдо, смоченное холодной водой, разравнивают водой и подсушивают на воздухе. Можно подсушить и в духовке, в этом случае массу выкладывают тонким слоем на пергаментную бумагу, смазанную тонким слоем сливочного масла и положенную на противень. Сушить смокву надо при открытой дверце на слабом огне или при температуре 50 – 60 С. Хранят смокву в коробках или банках, закрытых пергаментной бумагой.

Смоква из крыжовника

Смоква из крыжовника Для сиропа: на 1 кг пюре 2 кг сахара и 300 г воды Тщательно промоем в холодной проточной воде отсортированные зрелые ягоды крыжовника. Нальем в эмалированный таз воды на 2 пальца, сложим туда ягоды и начнем кипятить на слабом огне, постоянно помешивая до полного размягчения массы. Масса должна уменьшиться в объеме вдвое против первоначального. В горячем состоянии ягоды протираем сквозь сито, полученное пюре смешиваем с водой, в которой варился крыжовник, и опять увариваем вдвое. Затем противень застилаем пергаментной бумагой, смазываем ее поверхность растительным маслом и заливаем полученную массу. Сушим пастилу в духовке при слабом огне и открытой дверце 10 – 12 часов или на солнце. Готовую пастилу нарежем кусочками и, обсыпав сахарной пудрой, сложим в чистые сухие стеклянные банки, герметично закрытые пластмассовыми крышками.

Смоква из малины

Смоква из малины На 5 стаканов ягод 2 – 3 стакана сахара Спелые очищенные ягоды малины засыпают в кастрюлю и пересыпают сахаром. Когда ягоды дадут сок, их перекладывают в таз и варят на слабом огне, все время помешивая. Варят до момента, когда масса будет легко отделяться от дна таза. В дальнейшем со смоквой поступают так же, как со смоквой из клубники.

Смоква из морошки и яблок

Смоква из морошки и яблок На 1 кг ягод морошки 1 кг яблок и 2 кг сахара Яблоки почистить и порезать, измельчить в мясорубке вместе с морошкой. Добавить сахар и, выложив в тазик, варить до консистенции густой сметаны. Полученную массу вылить на противень, застеленный промасленной пергаментной бумагой, и сушить в духовом шкафу или на солнце 1 – 2 дня.

Смоква облепиховая

Смоква облепиховая На 1 кг облепиховой массы 0,5 кг сахара Этот рецепт доказывает, что у хорошей хозяйки все пойдет в дело. Если у вас после приготовления облепихового сока остались выжимки, не торопитесь выбрасывать их. Залейте их водой, проварите и пропустите через мясорубку, положите в кастрюлю и, добавив сахар, варите до тех пор, пока не загустеет. Готовую смокву охладите на свежем воздухе, раскатайте слоем 1,5 – 2 см, нарежьте пластинками, пересыпьте сахарной пудрой и сложите в стеклянные банки, закупорив их герметично.

Смоква из лесной малины

Смоква из лесной малины На 1 кг ягод 500 г сахара Размятые и протертые сквозь сито ягоды смешивают с сахаром и уваривают. Варят смокву на слабом огне, постоянно помешивая. Момент готовности определяют, когда масса начнет тянуться за лопаткой и отделяться от дна таза. Готовую смокву выложить на блюдо, смоченное водой, когда подсохнет, порезать на кубики, обсыпать сахарной пудрой и подавать на стол или же хранить в стеклянной посуде, затянутой пергаментной бумагой, в холодном месте.

Смоква рябиновая

Смоква рябиновая На 1 кг пюре 1 кг сахара После первых же морозов соберите ягоды рябины, очистите, промойте и сложите в кастрюлю, плотно закройте ее крышкой и поставьте в духовку на 4 – 5 часов при температуре 50 – 60 С. Когда ягода размякнет, переложите ее в таз, залейте горячей водой так, чтобы она только покрывала ягоды, и варите 1 час. Сняв с огня, протрите ягоды сквозь частое сито. Добавьте равное количество сахара и снова варите на слабом огне до тех пор, пока масса не загустеет и не начнет легко отделяться от донышка таза. Смочите водой фаянсовое блюдо и ровным слоем выложите в него густую массу. Поставьте блюдо на 2 – 3 дня в теплое место. Застывшую массу после окончательного высыхания режут на кубики и ромбики, обсыпают сахарной пудрой, песком или стружкой кокоса. Хранят смокву в стеклянных банках, закрытых пергаментной бумагой, в сухом прохладном помещении.

Старинная сливовая

Старинная сливовая смоква 1 – 2 кг сливового пюре Варится без сахара или каких– либо иных добавок. Возьмите сливовое пюре, выложите в таз и на малом огне варите, помешивая, до тех пор, пока не уварится вдвое от первоначального объема. Три ложки растительного масла прокалите на сковородке до тех пор, пока не появится дымок. Протрите этим маслом белую бумагу и застелите противень. Вылейте смокву на бумагу слоем 2 сантиметра и разровняйте. Сушите на солнце в течение 3 – 5 суток. Храните завернутой в бумагу.

Смоква из черной смородины

Смоква из черной смородины На 1 кг ягод 500 г сахара и 50 г воды. Ягоды моют и высушивают, затем смешивают их с сахаром и водой, ставят на слабый огонь и варят, помешивая деревянной лопаточкой, пока масса не будет отставать от дна посуды и тянуться за лопаточкой. Готовую массу выложить на блюдо, смоченное водой. Когда масса высохнет, ее нарезают кубиками, ромбиками, посыпают сахарной пудрой или кокосовой стружкой, укладывают в стеклянную посуду и завязывают пергаментной бумагой.

Шиповная смоква

Шиповная смоква На 3 кг плодов шиповника 800 г сахара и 1 яичный белок Возьмите свежие плоды шиповника и освободите их от семян и волосков. Пропустите плоды через мясорубку и перемешайте с сахаром и яичным белком. Возьмите веничек и хорошенько взбивайте смесь до тех пор, пока она не вспенится, затем выложите в емкости, выложенные промасленной бумагой и прогревайте в духовке до готовности.

Яблочная пастила

Яблочная пастила На 1 кг яблок 800 – 900 г сахара Яблоки испеките в духовке и протрите через сито или дуршлаг. Полученное пюре подогрейте и при непрерывном помешивании добавьте сахар. Продолжайте уваривать пюре до консистенции густой сметаны. Горячую массу вылейте в емкости, устланные промасленным пергаментом. Поставьте емкости в духовку, нагретую до 65 – 70 С, на 10 – 12 часов. Пастилу можно сделать двухслойной, если на следующий день вы приготовите еще одну порцию пюре. Можете снова наполнить им те же лотки и снова подсушить в духовке.

Старинная яблочная пастила

Старинная яблочная пастила Кислые яблоки кладут в кастрюлю не разрезая, наливают холодной воды, чтобы ею покрылись яблоки, и уваривают, пока кожица будет лопаться (если надо, то по временам подливать воды); вываливают на решето, дают стечь воде и протирают. На 800 г этого пюре взять 1 кг сахара или меду (для дешевой пастилы) и 3 белка, перемешать все и бить венчиком, пока масса побелеет и погустеет. Потом прибавить 100 г толченого горького миндаля и 2 лож. розовой воды или настойки ванили, выложив в чисто выструганный ящик, устланный белой бумагой, и поставить в хорошо натопленную печь на 24 часа. Ящики с пастилой ставить на деревянные бруски, но не прямо на под. Когда пастила подсохнет, вынуть из печи и дать остыть; затем пастилу из ящика опрокинуть на доски, устланные бумагой, и поставить опять в печь в легкий дух, чтобы пастила обсохла со всех сторон.

Пастила крыжовенная

Пастила крыжовенная Еще недозрелый зеленый крыжовник уваривают в воде до мягкости и, откинув на решето, протирают горячий. На 2 стак. этого пюре берут 1 1/2 стак. мелкого сахара и 2 белка, взбивают как можно лучше, выкладывают в ящик и поступают далее как в предыдущем.

Пастила малиновая

Пастила малиновая В муравленый горшок помещают ягоды, горшок замазывают тестом и ставят в легкий дух печи, где дают хорошо упреть; делают пюре и на каждые 2 стак. его берут 1 стак. мелкого сахара, взбивают в пену с 1 белком, раскладывают в ящик и сушат.

Пастила брусничная

Пастила брусничная Приготовляют пюре из брусники как в предыдущем, на 2 стак. этого пюре берут 1 1/2 стак. мелкого сахара, все хорошо взбивают, кладут в ящик, но не толстым слоем, и сушат в печи; когда первый слой высохнет, то кладут на него второй, опять сушат и т. д., пока ящик наполнится. Пастилу прикрывают белой бумагой, а ящик закупоривают и хранят в сухом месте. Эта пастила сохраняется очень долго и сухая еще вкуснее. Или На 800 г брусники берут 1 фун. хорошего меду (можно и сахар), прибавить воды, если берут сахар, и уваривают, пока взятая капля будет застывать на холоду, а самую массу можно будет резать ножом; выкладывают на чистую доску, дают остыть, режут на ровные куски, пересыпают мелким сахаром и складывают в банки.

Пастила клюквенная

Пастила клюквенная Хорошо замороженную клюкву толкут на холоду в деревянной ступке, потом выкладывают на решето, а под него помещают деревянную миску и переносят в теплое место, причем клюквенный сок начнет стекать; когда соку наберется порядочно, то клюкву протирают в сок, прибавляют мелкого сахара по вкусу или берут его равное по весу с пюре количество (можно брать в 1 1/2 раза больше патоки), перекладывают в ящики и сушат. Для запаха можно прибавить немного розового масла.

Пастила разноцветная

Пастила разноцветная Вначале приготовляют разные сорта пастилы, например, яблочную и грушевую, или же черносмородинную и вишневую, или малиновую и клюквенную и т.д., затем сушат их и на каждый высохший слой накладывают новый слой пастилы, например, сначала накладывают слой белой яблочной пастилы, дают высохнуть и на нее – слой вишневой, дают высохнуть, затем кладут слой клубничной, потом – черной смородины и так далее, по своему усмотрению.

МАРМЕЛАДЫ

МАРМЕЛАДЫ Превосходное сладкое блюдо, неотъемлемое сопровождение хорошего крепкого чая и теплой задушевной беседы. Стоит ли говорить о том, что никакой фабричный мармелад не сравнится с тем, который делает хозяйка дома из плодов, щедро политых потом на приусадебном участке. Мармелады готовят из измельченных, тщательно протертых плодов и ягод, уваренных в сахаре. В отличие от плодовоягодных джемов, в мармеладе не остается вязких кусков, он получается настолько плотным, что его легко резать. По сравнению с джемом в мармеладе содержится больше плодовой мякоти, и варить его нужно дольше, чем джем. Что же касается питательных свойств, то здесь мармелад ничуть не отличается от джема. Мармелад можно употреблять также для начинки пирогов, он не растекается при высоких температурах. Он может послужить и украшением для тортов, наряду с желе и цукатами. На мармелады можно использовать менее ценные, малопривлекательные внешне, недозрелые и перезрелые плоды и ягоды, а также отходы, образующиеся при приготовлении джемов. Для мармелада стоит запастись фигурными формочками и достаточным количеством коробочек, где плоды ваших трудов могли бы храниться достаточно долго.

Абрикосовый мармелад

Абрикосовый мармелад На 1 кг абрикосов – 600 г сахара, 1 стакан воды, 3 – 5 г лимонной кислоты Отбракованные абрикосы разрежьте на половинки, косточки удалите, положите плоды в кастрюлю и добавьте воду. Подогревайте на слабом огне до полного размягчения и в горячем виде протрите через сито. В полученное пюре добавьте сахар, тщательно перемешайте и варите до готовности. Готовый мармелад весит ровно вдвое больше сахара, взятого для его приготовления.

Мармелад айвовый

Мармелад айвовый На 1 кг айвы 0,5 кг сахара, 2 стакана воды Нарежьте дольками тщательно вымытые плоды вместе с сердцевиной, сложите в кастрюлю и добавьте воды. Варите под крышкой до полного размягчения плодов. В горячем виде плоды необходимо протереть сквозь сито. Добавьте в полученное пюре сахар и, постоянно помешивая, варите на слабом огне до готовности. Готовую массу выложите на противень, выстланный пергаментной бумагой и посыпанный сахарной пудрой или песком. Тщательно разровняйте мармеладную пластину, после высыхания порежьте ее на фигурные кусочки и посыпьте сахарным песком. Храните мармелад в сухом прохладном месте. Этот мармелад можно готовить слоеным – в сочетании с другими мармеладами: из яблок, слив и т.д. Получится необычайно интересный и очень приятный на вкус трехслойный мармелад.

Мармелад из брусники

Мармелад из брусники На 1 кг брусники 400 г сахара Спелые ягоды варите до размягчения с несколькими ложками воды, потом разомните их пестиком и протрите сквозь сито. Смешайте пюре с сахаром. После растворения сахара уварите массу до готовности и выложите массу в формочки, застеленные пергаментной бумагой для застывания.

Мармелад из бузины

Мармелад из бузины

На 1 кг бузины 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты

обрывают с кистей и взвешивают. Взвешенную порцию замачивают в кастрюле и при постоянном помешивании варят, чтобы часть жидкости испарилась, а кожура размягчилась. Чтобы получить нежнейший мармелад, бузину пропускают через машинку для отжатия фруктов. Приготовленную бузину отпаривают в тонком слое в широкой кастрюле, чтобы объем уменьшился приблизительно на половину. Затем добавляют четверть из отвешенного количества сахара и варят 5 минут. Пектиновый порошок смешивают с четырьмя ложками сахара, засыпают в бузину и варят. Когда сахар растворится, добавляют остальной сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Мармелад из бузины с черносливом

Мармелад из бузины с черносливом

зревшего настоящего чернослива или получернослива На 1 кг фруктового пюре 600 г сахара, 3 г лимонной кислоты, 40 г пектинового порошка (1 пакетик)

воды и отваривают под крышкой до размягчения. Бузину промывают вилкой или рукой в резиновой перчатке, обрывают с кистей. Бузину и мягкий чернослив пропускают через машинку для отжатия фруктов, удобное количество пюре наливают в широкую кастрюлю и при постоянном помешивании варят, чтобы объем уменьшился приблизительно на половину. Затем присыпают около четверти отвешенного сахара и варят 5 минут. Пектиновый порошок смешивают с четырьмя ложками сахара, засыпают в пюре и варят дальше. Как только сахар растворится, постепенно добавляют остаток сахара так, чтобы кипение не прерывалось, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Когда мармелад начнет желировать, нагрев прекращают. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Виноградный мармелад

Виноградный мармелад Для раствора: 1 ст. ложка питьевой соды на 5 кг винограда Отделите ягоды от гребня, хорошенько вымойте, опустите ягоды в кипящий содовый раствор. Остывшие ягоды разомните и протрите сквозь сито, отделяя мякоть от кожицы и семян. Протертую массу, постоянно помешивая, уварите на слабом огне до готовности.

Вишневый мармелад

Вишневый мармелад

и светлых плодов На 1 кг вишневого пюре 700 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик)

сок собирают. Вишню заливают несколькими ложками воды и под крышкой отваривают до размягчения. Затем ее пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре отвешивают для одной варки и варят в широкой кастрюле; как только объем сократиться на треть, засыпают четверть из установленного количества сахара и варят 10 минут. Пектиновый порошок смешивают с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик порошка в 40 г), засыпают его в мармелад, варят 3 минуты и по частям добавляют оставшийся сахар так, чтобы кипение не прерывалось, Образующуюся при кипении пену удаляют в конце варки шумовкой или деревянной ложкой. Когда мармелад загустеет, определяют его желирующую способность, кипение прекращают и горячим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, банки закрывают, переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Хороший вишневый мармелад

Хороший вишневый мармелад На 600 г вишневого пюре 0,25 л яблочного сока, 600 г сахара Приготовить вишневое пюре, как указано в разделе о пюре, смешать его с соком кислых яблок и сахаром. Варить до готовности, постоянно помешивая. Масса готового мармелада должна быть вдвое больше массы истраченного на него сахара. В горячем виде расфасовать по банкам и герметично закупорить. Из банок мармелад извлекайте ножом или ложкой, вырезанные кусочки обкатайте в сахарном песке.

Мармелад грушевый

Мармелад грушевый На 1 кг груш 0,5 кг сахара Зрелые груши вымойте, разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину. Уложите груши в тазик, залейте водой с верхом и варите до полного размягчения. После этого протрите груши через дуршлаг и полученную массу вновь поставьте на слабый огонь. Лишь в конце варки мы добавляем сахар. Готовую массу разольем по банкам и после охлаждения закупорим.

Мармелад кизиловый

Мармелад кизиловый На 5 кг кизила 2,5 кг сахара, 2 л воды Для варки мармелада берут кизил перезрелый и даже мятый, непригодный для варенья. 5 кг спелого молодого кизила моем, удаляем косточки, высыпаем в кастрюлю, вливаем воду и ставим вариться до тех пор пока ягоды полностью не размякнут. Воду слить и использовать для приготовления желе. Остальную массу протираем сквозь сито, добавляем сахар и варим до нужной густоты, постоянно помешивая. Готовый мармелад выкладывают на фаянсовое или стеклянное блюдо, смоченное холодной водой, разравнивают ножом и подсушивают на воздухе. Хранят его в стеклянной посуде или наглухо закрытых коробках.

Клубничный мармелад

Клубничный мармелад

т.п.) На 1 кг клубничного пюре 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 2 – 3 г лимонной кислоты

Ополаскивают малыми порциями на сите под текущей водой, раздавливают и при постоянном помешивании разваривают. Клубнику пропускают через машинку для отжатия фруктов (часть зернышек при этом переходит в пюре, что не является недостатком). Пюре отвешивают для одной порции, при постоянном помешивании отваривают в низкой широкой кастрюле, чтобы его объем уменьшился на треть. Затем добавляют четверть порции сахара и варят 5 минут. Пектиновый порошок смешивают с 4 ложками сахарной пудры, примешивают к ягодам, после растворения сахара постепенно добавляют остаток сахара так, чтобы не прерывалось кипение, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Если на мармеладе образуется пена, ее собирают в конце варки шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, банки закрывают и переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Клубничный мармелад со смородиной

Клубничный мармелад со смородиновым или крыжовенным пюре

т.п.) На 700 г клубничного пюре 700 г сахара, 300 г пюре из красной смородины или недозрелого крыжовника Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, снова ополаскивают малыми порциями на сите под текущей водой, раздавливают и при постоянном помешивании разваривают. Смородину промывают, ягоды обрывают, подливают немного воды и отваривают до размягчения (крыжовник промывают, удаляют плодоножки и чашелистики, раздавливают, подливают воды и варят 10 – 20 минут до размягчения). Смородину или крыжовник смешивают с клубникой и все пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре отвешивают для одной варки и при постоянном помешивании варят в низкой кастрюле, чтобы его объем уменьшился на треть. Затем постепенно добавляют сахар и при постоянном помешивании варят, чтобы мармелад начал желировать. Когда он достаточно загустел, проверяют его желирующую способность. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.