Большая кулинарная книга (сборник)

Текст добавлен: 22 сентября 2016, 02:50

Текст книги "Большая кулинарная книга (сборник)"

Автор книги: Автор Неизвестен

Жанр:

Кулинария

сообщить о нарушении

Текущая страница: 97 (всего у книги 142 страниц)

Назад к карточке книги

Салат "Киевский"

картофель – 30 г, свекла и огурцы соленые – по 10 г, грибы маринованные – 20 г, яйцо – 1/4 шт., майонез или горчичная заправка – 30 г, зелень.

картофель и свеклу, очищенные от кожицы огурцы и грибы нарезать кубиками. Продукты соединить и заправить майонезом или горчичной заправкой. Украсить зеленью и яйцом.

Салат по-латышски

20 г, яблоки – 10 г, сельдь – 15 г, яйцо – 1/4 шт.; для соуса: хрен – 10 г сметана – 35 г, , уксус – 5 г, яйцо – 1/4 шт., горчица 2 г; помидоры – 10 г, зелень петрушки, салат зеленый

кожицы и семян), сельдь, яйца нарезать ломтиками. Продукты соединить и заправить сметанным соусом с добавлением хрена, уксуса, горчицы. Украсить ломтиками огурцов, яблок, помидоров, яиц, зеленью петрушки, листьями салата.

Салат "Туска"

грибы свежие – 30 г, каперсы – 5 г, сыр – 10 г, майонез – 40 г, помидоры – 20 г, соль

сельдерей, вареные грибы соединяют с каперсами и тертым сыром, заправляют солью и майонезом и перемешивают. Готовый салат украшают помидорами.

Салат колбасный

докторская – 100 г, масло оливковое – 30 г, уксус 5 г, сахар – 3 г, зелень – 5 г, перец молотый черный, горчица, соль

без шпика) нарезают ломтиками, соленые огурцы очищают и шинкуют, смешивают, заправляют оливковым маслом, уксусом, сахаром, солью, горчицей, перцем. Заправленному салату дают выстояться в течение часа, затем укладывают его в салатник и оформляют зеленью.

Салат из курицы по-кубински

майонез – 5 г, сок лимонный – 10 г, соус "Южный" – 5 г

косточки. Вареную курицу нарезают ломтиками, смешивают с нарезанными яблоками и апельсинами. Майонез заправляют лимонным соком и соусом "Южный" и заливают салат.

Салат из цыпленка по-английски

80 г, огурцы соленые – 10 г, грибы – 30 г, майонез 30 г, горчица – 5 г, соль

вареные грибы смешивают, солят по вкусу и заправляют майонезом и горчицей.

Салат "Фигаро"

анчоусы – 10 г, салат – 20 г, свекла – 40 г, помидоры – 40 г, майонез – 50 г, соль

и салат нарезают соломкой, вареную свеклу кружочками. Все хорошо перемешивают и заправляют майонезом и солью (в майонез предварительно добавляют мелко рубленные, без кожицы и семян помидоры).

Салат мясной по-швейцарски

40 г, огурцы соленые очищенные – 60 г, яблоки – 70 г, масло оливковое – 20 г, сахар – 5 г, зелень – 20 г, горчица, перец молотый, соль

смешивают, заправляют маслом, сахаром, перцем, уксусом, горчицей и солью. Укладывают в салатник и оформляют теми же продуктами.

Комбинированный салат с макаронами

Комбинированный салат с макаронами (по-итальянски)

50 г, грибы – 100 г, помидоры – 100 г, яйцо – 3 шт., макароны – 500 г, масло растительное 30 г, сыр (тертый) – 50 г, лимонный сок, черный молотый перец, соль – по вкусу.

дуршлаг и промыть холодной водой. Очищенную морковь, сельдерей и грибы нарезать кубиками, отварить в слегка подсоленной воде, добавив растительного масла, затем воду слить, а овощи охладить. Мясо (цыпленок, молодая баранина) нарезать кубиками и посыпать черным перцем. Майонез развести овощным отваром (одной частью), заправить по вкусу лимонным соком и посолить. Соединить соус (половину количества) с нарезанными овощами, макаронами и мясом. Затем салат залить разведенным майонезом (не размешивая с продуктами), украсить помидорами и яйцами, нарезанными кружочками, и посыпать натертым сыром.

Салат овощной с мясом и макаронами

Салат овощной с мясом и макаронами (пофранцузски)

грибы – 250 г, помидоры – 250 г, масло растительное – 50 г, лук-порей – 50 г, сок лимонный 50 г, черный перец, соль

дуршлаг, промыть холодной водой и отцедить. Мясо, грибы и помидоры нарезать кубиками, а огурец кружочками толщиной 4-5 мм. Все осторожно перемешать и выложить в салатник. Приготовить заправку из растительного масла, лимонного сока, черного перца с добавлением соли и залить салат. Сверху посыпать мелко нарезанным луком-пореем. Салат выдержать 1/2 часа и подать. По желанию можно дополнительно посыпать мелко нарезанной петрушкой или брынзой.

Салат "Столичный" из птицы

1/2 шт., огурцы или помидоры – 25 г, маслины – 5 г, салат зеленый – 15 г, майонез или сметана с майонезом – 30 г, соль

мелкими ломтиками, все перемешивают и заправляют майонезом или майонезом со сметаной. Часть мякоти птицы, нарезанной тонкими продолговатыми кусочками, сваренное вкрутую рубленое яйцо, маринованные фрукты и зелень используют для украшения готового салата.

Салат языковый

огурцы соленые – 100 г, уксус – 40 г, масло растительное – 50 г, яйцо – 1 шт., зелень.

ножом, и сварить в подсоленной воде с пряностями. Сваренный язык вынуть из бульона, обдать холодной водой и сразу же очистить. Язык нарезать тонкими ломтиками. Отдельно сварить корни сельдерея и нарезать их кубиками. Овощи смешать с языком, полить уксусом и маслом. Посыпать зеленью петрушки и рубленым яйцом. Этот салат можно заправить майонезом.

Салат "Дубки"

майонез – 200 г

сваренные вкрутую и нарезанные яйца, соль. Заправить майонезом, украсить маринованными фруктами и зеленью.

Салат из свежих овощей, сыра и ветчины

копченая грудинка) – 150 г, помидоры – 100 г, огурец – 50 г, репчатый лук – 50 г, масло растительное – 40 г, уксус – 10 г, горчица – 10 г, соль – 1 г, петрушка – 3 г

остальные продукты – кубиками. Хорошо размешать и заправить приготовленной предварительно заправкой из растительного масла, горчицы, уксуса с добавлением соли. Смесь снова размешать. Перед подачей к столу салат посыпать мелко нарезанной петрушкой

Салат "Буковина"

консервированный) – 20 г, морковь – 15 г, горошек зеленый – 20 г, лук зеленый – 5 г, майонез – 25 г, колбаса копченая – 25 г, соль

кубиками, добавляют нарезанную кубиками колбасу, стручковый перец, зеленый лук, зеленый горошек, салат и заправляют майонезом. После приготовления поставить на полчаса в холодное место.

Салат по-казахски

картофель – 50 г, огурцы соленые – 50 г, морковь 15 г, горошек зеленый – 10 г, яблоки свежие – 35 г, (или сушеные – 15 г), майонез – 40 г, сметана – 15 г, перец, зелень

очищенные от кожицы, и свежие яблоки нарезают тонкими ломтиками, добавляют зеленый горошек и все перемешивают, затем посыпают перцем, заправляют сметаной и соусом "майонез", выкладывают в салатник, украшают кусочками мяса, яблок, омлетом и зеленью.

Салат "Гиссар"

морковь – 25 г, огурцы свежие – 30 г, помидоры 30 г, лук репчатый – 20 г, катык (кислое молоко) 26 г, зелень – 15 г, специи, соль

морковь, сваренное мясо, огурцы, помидоры нарезают кубиками средней величины. Репчатый лук рубят. Вареное яйцо нарезают дольками. Продукты соединяют, добавляют соль, перец и выкладывают в сотейник. При подаче поливают катыком, украшают дольками яйца и рубленой зеленью.

Салат австралийский мясной

яблоки – 70 г, сельдерей (корень) – 70 г, сок апельсиновый – 20 г, майонез – 50 г, салат – 15 г

Нарезанные кубиками свежие огурцы, яблоки и отварной корень сельдерея поливают апельсиновым соком, размешивают, укладывают горкой на блюдо, раскладывают бордюром ветчинные трубочки, четвертушки помидоров, листочки салата и поливают майонезом.

Салат из моркови с мясом

масло растительное – 10 г, чеснок – 2 г, перец красный молотый, перец черный молотый

см), бланшируют 5 минут, считая с момента закипания воды, и откидывают на дуршлаг. Мясо нарезают соломкой (0,3-0,5 см), обжаривают и в небольшом количестве воды припускают до готовности. Репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют. Готовое мясо соединяют с морковью, пассерованным репчатым луком, добавляют мелко нарубленный чеснок, черный и красный молотый перец. Все хорошо перемешивают и прогревают. Солят по вкусу. Салат подают и как отдельное блюдо, и как закуску к рассыпчатой каше, и как гарнир ко второму блюду.

Салат-вурст (колбасный)

масло оливковое – 30 г, уксус – 5 г, огурцы соленые 65 г, зелень – 5 г, специи

(лучше без сала), нарезанную ломтиками, и соленые огурцы, очищенные и нашинкованные, заправляют оливковым маслом, уксусом, сахаром, а также солью, горчицей, перцем. Заправленному салату дают выстояться – 1 час, укладывают в салатник и оформляют зеленью.

Салат по-венски

язык – 50 г, майонез – 20 г, сливки – 20 г, укроп

горошек, нарезанный кубиками отварной язык перемешивают. Майонез, сливки, укроп растирают и заливают этой смесью салат.

Пражский салат

соленые – 30 г, лук репчатый – 20 г, перец стручковый сладкий – 20 г, яблоки – 25 г, уксус или лимонная кислота – 5 г, майонез – 30 г

лук, яблоки и сладкий перец нарезают тонкими ломтиками, сбрызгивают лимонным соком и уксусом и заливают майонезом.

Влажский салат

картофель – 25 г, фрукты маринованные – 40 г, огурцы соленые – 20 г, горошек зеленый – 10 г, яйцо 1/2 шт., майонез – 25 г, зелень – 5 г, соль, перец

соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, шинкуют соломкой, заправляют майонезом, укладывают в салатник, украшают яйцом, зеленым горошком, огурцом и зеленью петрушки.

Салат мексиканский

красный сладкий – 20 г, яйцо – 1/2 шт., лук репчатый – 20 г, салат – 40 г, уксус – 5 г, масло оливковое – 10 г

филе вареного цыпленка, нарезанные тонкими колечками сырые стручки красного сладкого перца и репчатый лук, мелко нарубленные крутые яйца и нарезанный соломкой салат перемешивают, солят и поливают салатной заправкой из уксуса и оливкового масла.

Закуска по-мексикански

маринованный – 50 г, лук – 30 г, зелень петрушки – 3 г, масло растительное – 10 г, уксус – 5 г, перец, соль

смешивают с маринованным сладким перцем и луком, нарезанными кольцами, и посыпают зеленью петрушки. Растительное масло смешивают с уксусом, заправляют перцем и солью, выливают в салат и перемешивают.

Салат с печенью

растительное масло – 20 г, сахар – 10 г, корица – 2 г

решеткой, смешать с нашинкованной и замаринованной в уксусе капустой, заправить растительным маслом, сахаром и корицей. Блюдо рекомендуется при злокачественном малокровии.

Салат мясной диетический

отварное мясо – 65 г, картофель – 5 г, соленые огурцы 32 г, салат зеленый – 32 г, помидоры – 32 г Для соуса-майонез: растительное масло – 10 г, яичный желток – 1/2, уксус– 25 г

постного масла, половины яичного желтка и 25 г уксуса приготовить соус-майонез. Измельчить несколько соленых огурцов, несколько веточек зеленого салата, помидоров. Украсить салат помидорами и яйцами. Рекомендуется при диабете, а также тучным людям.

ВИНЕГРЕТЫ

Винегрет овощной

огурцы – 25 г, капуста квашеная – 25 г, лук зеленый 25 г, салат – 15 г, уксус – 3%-ный – 15 г, масло растительное – 10 г или заправка салатная или майонез – 25 г, соус "Южный" – 5 г, горчица, перец.

ломтиками; так же нарезать огурцы. Зеленый или репчатый лук нашинковать. Квашеную капусту перебрать и отжать, а если она слишком кислая, то и промыть. Заправить овощи растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей и перемешать. Винегрет можно заправить и соусом "майонез" с добавлением соуса "Южный" либо салатной заправкой. Летом в винегрет можно положить свежие помидоры, зеленый салат, а квашеную капусту заменить маринованной. Подать винегрет в салатнике или на тарелке, украсить листьями зеленого салата, кольцами репчатого лука или зеленым луком.

Винегрет с грибами

или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики). Винегрет с рыбой

картофель – 30 г, огурцы – 30 г, помидоры – 30 г, морковь – 20 г, свекла – 10 г, икра – 5 г, ягоды маринованные (вишня, брусника) – 10 г, желе – 30 г, майонез – 35 г, соус "Южный" – 10 г, перец, зелень

ломтиками; два-три лучших кусочка оставить для оформления блюда, а остальные смешать с овощами, подготовленными и нарезанными тонкими ломтиками, заправить соусом "майонез" с добавлением соуса "Южный", солью и перцем. Положить винегрет горкой на тарелку и посыпать мелко рубленным желе. Вокруг расположить небольшими кучками гарнир из овощей, маринованных фруктов и зелени. Сверху винегрет оформить кусочками рыбы, украсить паюсной икрой, маринованными ягодами и крутонами из желе.

Винегрет с сельдью

салат – 10 г, зелень

в салатник горкой, а на нее – зачищенную от костей и кожи и нарезанную кусочками сельдь. Украсить винегрет овощами, зеленью или листьями салата.

Винегрет с килькой, хамсой, тюлькой

Винегрет с килькой, хамсой, тюлькой, салакой солеными

морковь – 10 г, капуста квашенная – 15 г, огурцы 15 г, лук зеленый или репчатый – 10 г, заправка салатная – 30 г, зелень петрушки или салат зеленый

промыть, перебрать и удалить примеси рыб других прочих пород. Если рыба очень соленая, то ее вымочить в холодной воде в течение 1-2 часа. Приготовить овощной винегрет; часть его положить на десертную тарелку горкой, на винегрет уложить мелкую рыбу спинками в одну сторону. Остальную часть винегрета положить вокруг рыбы, полить салатной заправкой, посыпать нарезанным луком, украсить веточками зелени и салатом.

Винегрет с мясом

яйца – 20 г, салат – 20 г, свекла – 10 г, морковь 30 г, фрукты маринованные – 10 г, майонез – 35 г, соус "Южный" – 8 г

баранину, ветчину, языки и др. нарезать тонкими маленькими ломтиками; так же нарезать вареный картофель, соленые или свежие огурцы или корнишоны, добавить нарезанный салат и заправить соусом "майонез", солью, перцем и соусом "Южный". В остальном винегрет приготовить обычным способом. При украшении добавить вареное яйцо, нарезанное дольками.

Винегрет овощной

огурцы соленые, лук зеленый или репчатый, капуста квашеная .

майонез – 20 г, соус "Южный" – 5 г, уксус – 3 г, специи

ломтиками, также нарезать огурцы. Лук нашинковать. Капусту перебрать и отжать, очень кислую – промыть. Овощи соединить и заправить маслом, уксусом, солью, перцем и горчицей. Можно также заправить майонезом с добавлением соуса "Южный" или салатной заправкой, добавлять соленые или маринованные грибы и филе сельди, нарезанное наискось тонкими кусочками. Летом кладут свежие помидоры, зеленый салат, а вместо квашеной капусты – маринованную.

Лук маринованный для салатов и других блюд

растительное – 50 г, лавровый лист, перец горшком по 0,5 г

употреблять крупный сочный репчатый лук. Лук острый, жесткий и несочный мало пригоден для закусок. Чтобы сделать такой лук мягким и сочным, его маринуют в уксусе. Для этого уксус и растительное масло нужно налить в сотейник, добавить нашинкованный лук, специи и, помешивая, нагревать до 75-80 С . Затем лук быстро охладить. Хранить лук в неокисляющейся посуде. Маринованный лук можно хранить до 5-6 дней при температуре не выше 7 С .

Винегрет овощной

огурцы соленые, лук зеленый или репчатый, капуста квашеная .

майонез – 20 г, соус "Южный" – 5 г, уксус – 3 г, специи

Винегрет овощной с морской капустой

свекла – 50 г, картофель – 40 г, огурцы соленые 30 г, лук репчатый или зеленый – 20 г, масло растительное – 20 г, уксус 30%-ный – 5 г, сахар – 3 г, перец черный молотый, соль

и залить на 8-10 часов маринадом. Для маринада: в горячую воду положить сахар, соль, гвоздику, лавровый лист и варить 10-15 минут; раствор слить, охладить и добавить в него уксус. В овощной винегрет добавить маринованную морскую капусту, заправить растительным маслом, уксусом, солью, сахаром, черным молотым перцем и хорошо перемешать. При подаче посыпать винегрет мелко нашинкованным зеленым луком.

Винегрет горячий

брюква – 10 г, корень сельдерея – 10 г, горошек зеленый – 15 г, огурцы соленые – 20 г, грибы соленые – 20 г; для соуса: отвар овощной – 37 г, мука – 5 г, масло сливочное – 5 г, молоко – 10 г, зелень петрушки, укропа

мелко нарезать, отварить вместе с зеленым горошком в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг К отварным овощам добавить мелко нарезанные соленые огурцы и хорошо промытые соленые рубленые грибы. Довести винегрет до готовности в духовом шкафу. Приготовить соус с укропом и петрушкой и залить им горячий винегрет. Для соуса вскипятить овощной отвар, влить в него тонкой струйкой, помешивая, такой же холодный отвар, размешанный с мукой, и проварить. Когда жидкость загустеет, добавить сливочное масло, молоко, мелко рубленную зелень петрушки и укропа и довести до кипения.

Винегрет по-французски

репчатый – 20 г, горошек зеленый консервированный 10 г, изюм – 5 г, огурцы соленые – 20 г, лимон – 1/5 шт., масло растительное – 10 г, вино красное сухое 10 г, уксус 3%-ный – 5 г, соль, перец черный горошком, горчица – 3 г

несколькими каплями уксуса воде нарезанные кубиками морковь и свеклу. Отдельно отварить в подсоленной воде нарезанный кубиками картофель. Овощные отвары соединить и сохранить, а нарезанные овощи откинуть на дуршлаг, затем смешать с нарезанными мелкими кубиками солеными огурцами, нарезанным соломкой репчатым луком, зеленым горошком, изюмом и очищенным от кожицы и зерен лимоном. Из овощного отвара, растительного масла, вина, лимонного сока, черного перца горошком, соли и горчицы приготовить маринад и довести его до кипения. Залить винегрет маринадом и выдержать под крышкой в течение 30 минут. Каждую порцию украсить кружочками сваренных вкрутую яиц.

Винегрет из овощей, яблок и зелени

бобы – 20 г, свежая капуста – 15 г, зеленый лук 20 г, салат – 10 г, помидоры – 20 г, свежие огурцы 20 г, яблоки – 20 г, зеленый горошек – 10 г, зелень 5 г, растительное масло – 15 г, соль, сахар, лимонная кислота.

готовности, остудить и нарезать ломтиками или кубиками. Бобы очистить, мелко нарезать и отварить. Свежую капусту, зеленый лук и салат нашинковать, помидоры нарезать небольшими дольками, свежие огурцы – кубиками, яблоки – тонкими пластинками. Подготовленные продукты смешать и, добавив зеленый горошек, рубленую зелень, заправить растительным маслом, солью, сахаром и лимонной кислотой. Винегрет положить горкой на тарелку или в салатник и украсить салатом, дольками помидора, нарубленным зеленым луком.

Винегрет мясной сборный

25 г, картофель – 20 г, огурцы соленые – 30 г, свекла – 20 г, морковь – 20 г, яйцо – 1/2 шт., брусника моченая – 10 г, масло растительное – 20 г, уксус 3%ный – 5 г, сахар – 3 г, зелень, перец черный молотый, соль

Ветчину зачистить от жира. Мясные продукты нарезать мелкими ломтиками, соединить с отварным картофелем, свеклой, солеными огурцами, также нарезанными ломтиками, смешать, заправить растительным маслом, уксусом, сахаром, черным молотым перцем и солью. Уложить винегрет горкой на тарелку, а вокруг разместить мелко нашинкованную отварную свеклу, морковь, моченую бруснику, зелень. На горку винегрета положить ломтики яйца.

Винегрет по-румынски

15 г, яйцо(белок) – 1 шт., фасоль отварная – 10 г, мясо отварное или жареное – 30 г; для соуса: яйцо (желток) – 1 шт., горчица – 3 г, масло растительное – 30 г, уксус 3%-ный или сок лимонный 10 г, соль

вкрутую яиц нарезать кубиками и сложить в миску; добавить зеленый горошек, немного мелко нарезанного отварного или жареного мяса, залить соусом. Винегрет перемешать и поставить на 15 минут, чтобы овощи хорошо пропитались, затем добавить соль, уксус и выложить на блюдо. Для соуса: протереть желтки сваренных вкрутую яиц, растереть их с горчицей, понемногу вливая растительное масло, добавить лимонный сок или уксус.

Винегрет с рыбой

помидоры – 15 г, морковь, свекла, горошек зеленый, огурцы соленые – по 10 г, фрукты маринованные 15 г, майонез или заправка горчичная – 30 г, зелень

мундире". Отварить морковь и свеклу. Подготовленные продукты нарезать тонкими ломтиками, соединить и заправить. Добавить консервированный зеленый горошек мозговых сортов. Выложить в салатник, украсить зеленью и кусочками продуктов, входящих в состав блюда.

Винегрет со свежей сельдью или сардинами

Винегрет со свежей сельдью или сардинами и майонезом

огурцы соленые – 20 г, помидоры свежие – 20 г, морковь – 20 г, горошек зеленый консервированный 15 г, свекла – 20 г, майонез – 30 г, сметана – 10 г, лук зеленый – 10 г, зелень петрушки, соль

очистить. Рыбу разделить на филе без костей и отварить. Картофель, соленые огурцы, свежие помидоры, морковь нарезать дольками, свеклу – ломтиками, отварное рыбное филе нарезать кусочками. Все смешать, добавить консервированный зеленый горошек, посолить и заправить майонезом со сметаной. Винегрет выложить горкой, с четырех сторон поместить кусочки рыбы, полить их майонезом. Украсить винегрет морковью, свеклой, зеленым луком и посыпать зеленью петрушки.

Винегрет из картофеля с сельдью (горячий)

растительное – 20 г, сухари молотые – 10 г, лук зеленый – 20 г, перец черный молотый, соль

ломтиками. Горячий картофель смешать с мелко нарезанной мякотью сельди, посыпать зеленым луком, полить растительным маслом, посыпать молотыми сухарями, поперчить, посолить и запечь в духовом шкафу. Подавать горячим.

Винегрет из картофеля с сельдью

Винегрет из картофеля с сельдью (холодный)

репчатый – 30 г, яйцо – 1 шт., масло растительное 20 г, горчица – 5 г, каперсы – 10 г, уксус 3%-ный – 5 г, зелень петрушки или укропа, перец черный молотый, соль

нарезать ломтиками. Порубить мелко филе сельди с репчатым луком. Желток сваренного вкрутую яйца растереть с растительным маслом и горчицей. Добавить в заправку каперсы, черный молотый перец, соль, уксус. Белок отваренного яйца мепко порубить. Затем все смешать и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Этот винегрет должен еще настояться не менее полуцчаса в холодном месте.

Несколько старинных рецептов

Винегрет из картофеля и селедки

Винегрет из картофеля и селедки Отварить 1,2 кг картофеля (3 фунта), нарезать его тонкими кусочками. Мелко изрубить 2 селедки и 2 луковицы, 2-4 желтка и растереть гладко с 2 ложечками растительного масла и 2 чайными ложками готовой горчицы, добавить: перца, 1 ложку каперсов, эстрагон, ложку уксуса, зелень петрушки, укропа, лука. Вс° это смешать с картофелем, подавать.

Винегрет летний, постный

Винегрет летний, постный Взять вареных, сушеных грибов (100 г), соленых рыжиков (1/2 фунта). Сварить отдельно в соленой воде нашинкованную спаржу, зеленую фасоль, цветную капусту и молодой картофель. Откинуть, сложить на блюдо. Прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2 стол. ложки подсолнечного масла, 1 ложку уксуса, всыпать измельченную зелень эстрагона, укропа, петрушки, салата (если есть – кардамона), размешать. Сложить на блюдо горкой, обложить ее кружками свеклы, картофеля, пучками зелени. Получится 3 фунта (1,2 кг) вкусного винегрета.

Винегрет рыбный

Винегрет рыбный Для него надо брать крупную белую рыбу. Вынуть все косточки, нарезать ломтиками наискось к хвосту. Посолить, посыпать перцем, влить лимонного (крыжовникового) сока, уложить в медный сотейник, смазанный маслом, влить 2 ложки воды, сварить и обжарить рыбу в течение 15 мин. (на большом и малом огне попеременно). Вынести на холод. Гарнировать рыбу на блюде кружками, звездочками, треугольничками вареного картофеля и свеклы, раковыми шейками, облить горчичным соусом или соусом провансаль. Посыпать сверху зеленью.

Винегрет из разварной говядины

Винегрет из разварной говядины Нарезать 2 фунта говядины, уложить на блюдо горкой, обложить полосками соленого, вареного или копченого языка (ветчины), 3 круто сваренными яйцами, разрезанными на 4 части вдоль, полосками или кружочками соленого огурца, маринованными вишнями, пикулями. Облить горчичным соусом типа провансаль.

Винегрет мясной (рыбный) сборный

Винегрет мясной (рыбный) сборный Нарезать квадратиками вареное мясо 3 видов или белую рыбу, прибавить 2 печеные свеклы, 5-6 корнишонов, 1 соленый большой огурец, 1 селедку, 2 крутых яйца, 5-6 маринованных рыжиков, 5-6 пикулей, 5-8 шт. молодого картофеля, 2 ложки каперсов, 3 ложки кислой капусты, 1/2 стакана белой фасоли, 20 шт. соленых оливок (без косточек). Вс° это нарезать квадратиками, прибавить петрушку, соль, перец, 1/3 стакана уксуса, 3 ложки отвара из 4-5 листьев лавра, 2 ложки растительного масла, 2-3 чайные ложки сахара. Сложить на блюдо пирамидкой, обложить звездочками вареной свеклы, моркови, кружочками картофеля, воткнуть по кругу веточки петрушки и укропа, убрать ломтиками лимона, четвертинками помидоров, розетками из круто сваренных яиц. В постный день можно не класть яйца.

Винегрет из вареного картофеля и селедки

Винегрет из вареного картофеля и селедки Отварить 1/2 гарнца (4 фунта – 1,6 кг) картофеля, нарезать его квадратиками. Мелко изрубить 2 селедки и 2 луковицы. 2-4 крутых желтка растереть с 2 ложками оливкового (подсолнечного) масла, 2 чайн. ложками готовой горчицы, положить ложку каперсов, ложку уксуса из эстрагона, 2 ложки хлебного уксуса, смешать, подать на стол.

Винегрет с кальмарами

Винегрет с кальмарами Нарезать вареные кальмары (150-200 г) соломкой, отваренные картофель (3-4 шт.), морковь и свеклу (по 2-3 шт.), соленые огурцы (1-2 шт.), лук (50-100 г). Перемешать, добавить соль, перец, сахар, растительное масло и уксус (3%-ный) по 1-2 стол. ложки. Хорошо перемешать. Посыпать зеленым луком, сельдереем, петрушкой, эстрагоном и украсить кольцами репчатого лука.

Трепанги под майонезом с корнишонами

Трепанги под майонезом с корнишонами Сушеные трепанги (50-60 г) выдержать в холодной воде 24-30 часов, меняя 2-3 раза воду. Подготовить их и варить 2-3 часа. Нарежьте мелкими кубиками. Корнишоны (небольшие соленые огурчики до 50 мм) 8-10 шт., измельчите, положите соус "майонез", соус "Южный", трепанги и вс° перемешайте. Посыпать нашинкованным зеленым луком.

Винегрет с трепангами

Винегрет с трепангами Подготовить трепанги (см.предыдущий рецепт) и винегрет (см. "рыбный сборный"), соединить, размешать, заправить солью, перцем, постным маслом (2-3 стол. ложки). Летом добавить красные помидоры и салат. Винегрет украсить листьями салата, кольцами репчатого лука или крошкой зеленого лука.

САЛАТЫ ФРУКТОВЫЕ

Мункачини (арабский салат)

масло растительное – 15 г, перец молотый черный, соль, зелень

тонкими пластинками, смешивают с маслинами, из которых удалены косточки. Поливают маслом, добавляют зелень, заправляют солью и перцем.

Бананы под майонезом

майонез – 50 г

заправить соусом "майонез".

Бананы под майонезом

майонез – 50 г

заправить соусом "майонез".

Салат из разных фруктов

апельсины – 70 г, мандарин – 30 г, майонез – 50 г, 1/4 лимона, сахарная пудра – 5 г

(без зерен и сердцевины) и сложить в миску. К моменту подачи на стол фрукты посыпать сахарной пудрой и, слегка посолив, смешать с майонезом и лимонным соком. Затем все это сложить горкой в салатник и посыпать цедрой апельсина, нарезанной очень тонкой соломкой. Украсить салат можно теми же фруктами. В зависимости от сезона фрукты можно подобрать различные, но обязательно в сочетании с яблоками. Подается салат к холодному жареному или вареному мясу, телятине, баранине, птице или дичи, а также как самостоятельное блюдо.

Салат из апельсинов и чернослива

сахар – 30 г, молоко – 80 г, сахар ванильный

до употребления, вновь промыть, залить водой, прокипятить и охладить. Удалив косточки, нарезать мякоть полосками. Апельсины очистить от кожицы и нарезать кубиками. Желтки растереть с сахаром добела и развести вскипяченным молоком, вливая его малыми порциями. Соус ароматизировать ванильным сахаром и охладить. Подготовленные фрукты соединить. Добавив немного тертой цедры, выложить в салатник и полить соусом.

Финики фаршированные

миндаль – 15 г

из них косточки. Деревянной ложкой размешивают яичный белок с сахарной пудрой и толченым миндалем. Полученный фарш закладывают в финики так, чтобы он слегка выступал из надреза.

Классические Тутти-фрутти

абрикосы – 350 г, клубника – 350 г, меренги – 300 г, ликер – 100 г, сахар – 350 г, молоко – 550 г, яйцо – 5 шт., желатин – 20 г, пудра сахарная – 100 г, ванилин – 0,1 г; для меренг: яйца (белки) – 400 г, фундук – 650 г, или миндаль – 350 г, сахар – 750 г, масло сливочное для смазки – 5 г

абрикосов удаляют косточки, клубнику перебирают. На дно стеклянных креманок (или вазочек) укладывают подготовленные фрукты и ягоды. Сверху укладывают слой мелких ореховых печений (меренг), предварительно смочив их во фруктовом ликере. Готовят яично-молочную смесь: яйцо растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до 70-80 С . В подготовленную смесь кладут предварительно замоченный желатин, дают ему раствориться, после чего смесь процеживают и добавляют ванилин. Теплой яично-молочной смесью заливают фрукты и охлаждают в холодильнике в течение нескольких часов. Перед подачей посыпают сахарной пудрой. В зависимости от сезона для приготовления тутти-фрутти можно использовать различные фрукты и ягоды.

белки взбивают до увеличения их в объеме в 5-7 раз. Постепенно добавляют ванилин, мелко рубленые поджаренные орехи, сахар, затем с помощью кондитерского мешка выпускают на смазанный жиром лист и выпекают при температуре 100– 110 С .

Салат фруктовый по-кубински

виноград – 50 г, майонез – 25 г, молоко сгущенное 25 г, салат – 15 г

снимают с грозди. Майонез смешивают со сгущенным молоком, заливают смесью фрукты, перемешивают, охлаждают. Подают на листьях салата.

Салат из фруктов смешанный

30 г, сахар – 15 г, сок лимонный – 5 г, вино – 20 г, орехи (миндаль) – 10 г

Яблоки, груши, сливы нарезают мелкими кубиками, виноградины – пополам. Заправляют сахаром, лимонным соком, укладывают в вазу и заливают виноградным вином (можно вино заменить взбитыми сливками). Сверху посыпают рублеными орехами.

Назад к карточке книги "Большая кулинарная книга (сборник)"