Текст книги "Большая кулинарная книга (сборник)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 50 (всего у книги 142 страниц)

Маринование

Маринование При этом способе фрукты и овощи подвергаются воздействию горячего раствора уксусной кислоты, который вместе с обильными пряностями и воздействием высоких температур прекрасно сопротивляется микроорганизмам.

Засахаривание

Засахаривание Сахар в нашей стране применяется при консервировании фруктов (хотя в Японии, например, любят полакомиться засахаренной рыбкой), а соль, уксус принято применять при консервировании овощей (хотя многие наши соотечественники любят поесть маринованных соленых арбузов и моченых яблок), рыбы и мяса. С сахаром фрукты увариваются, от какового процесса и возникло слово "варенье", высушиваются до полутвердого состояния (мармелад) и совсем твердого (цукаты).

Соление

Соление Соль является прекрасным консервантом, и под ее воздействием погибают многие микроорганизмы. Впрочем, ее передозировка вызывает отрицательную реакцию и у человека, поэтому зачастую чрезмерно пересоленные продукты приходится вымачивать в воде.

С ЧЕГО НАЧАТЬ?

С ЧЕГО НАЧАТЬ? КОНЕЧНО, С ТАРЫ Для домашнего консервирования фруктов и овощей лучшей тарой признаны стеклянные банки емкостью от литра до трех. Они успешно выдерживают неоднократное нагревание и охлаждение. Эти банки закупоривают жестяными крышками с уплотняющими резиновыми кольцами, которые потом закатывают специальной закаточной машинкой, или стеклянными крышками с металлическим зажимом. Вначале банки или баллоны, предназначенные для консервирования, проверяют и моют. Банки должны быть совершенно целыми, без трещин и отколов на горлышке. Перед заполнением их тщательно моют. Банки, загрязненные жиром, необходимо вымыть сначала с содой, затем сполоснуть теплой или горячей водой. Непосредственно перед укладкой плодов или овощей банки прогревают в горячей воде в течение 5 – 10 минут. Если одновременно прогрето несколько банок, то их кладут горлышками вниз на чистое полотенце, чтобы стекла вода и во избежание попадания микроорганизмов из воздуха. Соки и настойки заливают в стеклянные бутыли и затыкают пробками из мягкой древесины. Однако этого для герметизации недостаточно. Заткнутую до самого горлышка пробку сверху заливают смолкой (она же битум ? 5).

СТЕРИЛИЗАЦИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

СТЕРИЛИЗАЦИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ Стерилизацией в консервной промышленности называется тепловая обработка герметически закупоренного в тару продукта, при которой погибают все микроорганизмы, вызывающие его порчу. Но как правило, в домашних условиях процессу закупорки должен предшествовать процесс стерилизации, так как у герметически закрытых банок при стерилизации в результате высокого давления паров воздуха крышки будут сорваны. Сорванные с банок крышки не могут быть повторно использованы для закрутки. В домашних условиях плоды и овощи обычно стерилизуют в кипящей воде, так как встречающиеся на них бактерии погибают при 80 – 100 С . Такие же фрукты, как абрикос, вишня, слива, содержат значительное количество (от 1,5 до 2%) кислот, и их можно стерилизовать при 80 – 90 С. Стерилизуют консервы в любой посуде, которую можно залить водой и нагревать на плите, а также способной одновременно вместить в себя несколько банок.

Рисунок 2 Продолжительность стерилизации зависит от нескольких условий: а) от температуры, при которой проводят стерилизацию (чем она выше, тем быстрее погибают микроорганизмы); б) от размера тары: для стерилизации продуктов в крупной таре требуется больше времени, чем в малой; в) от густоты продукта: для жидких продуктов требуется меньше времени, чем для густых, пюреобразных: г) от кислотности самих плодов и овощей: для сильнокислых продуктов, например, маринадов, требуется меньше внимания, чем для слабокислых. д) от температуры продукта при укладке его в банки: чем выше температура, тем быстрее прогреваются консервы; е) и, наконец, от качества обработки и мойки овощей, банок, крышек, пробок: чем меньше бактерий останется на поверхности их, тем больше гарантии получить доброкачественные консервы. Однако стерилизация не должна быть чрезмерно продолжительной, поскольку овощи и фрукты могут на ваших глазах развариться и потерять и привлекательный внешний вид, и, в скором времени, приятный вкус. Стеклянные банки не выдерживают резких колебаний температуры, поэтому нагревать и охлаждать их следует постепенно. На дно кастрюли или другой посуды-стерилизатора обязательно кладут деревянную решетку или покрытие, чтобы банки не лопнули. Горячий продукт разливают в подогретые банки, не доходя до верхнего края 1,5 – 2 см во избежание переливания через край во время стерилизации, При стерилизации банки накрывают прокипяченными крышками, но не прикручивают, так, чтобы из банок мог выходить воздух и пары. После стерилизации и укупорки консервы охлаждают на воздухе, избегая сквозняков. При воздушном охлаждении горячие банки и баллоны нельзя ставить на металлическую поверхность или цементный пол. Разобьем процесс стерилизации на ряд последовательных операций: а) в посуду нальем холодную воду и нагреем ее до 45 – 50 С , после чего опустим в воду наполненные банки, накрытые уже прокипяченными крышками. Заметим, что уровень воды в стерилизаторе должен быть на 25 – 30 мм ниже края банок; б) воду, в которую опущены банки, надо нагреть до кипения в течение 20 – 25 минут; в) для фруктовых консервов (абрикос, вишня, слива) началом стерилизации считаем тот момент, когда температура воды поднимется до 85 С, для овощных – начало кипения; г) после окончания времени стерилизации, которое указано для каждого вида консервов и размера банок, стерилизатор снимают с плиты; д) банки по очереди вынимают из стерилизатора и закупоривают; е) банки, закупоренные закаточной машинкой, ставят горлышком вниз, на крышку; ж) после закупорки всех простерилизованных консервов часть воды из стерилизатора выливают и добавляют такое количество холодной воды, чтобы снизить температуру до 45-50 C . Затем приступают к стерилизации очередной партии консервов. Такие консервы, как компоты и маринады из вишни и сливы, огурцы и томаты можно стерилизовать менее сложным способом – без кипячения. Однако при этом требуется особенно тщательная подготовка при мытье и ошпаривании банок и крышек. Хорошо вымытые плоды и овощи укладывают в банки, заливают кипятком, накрывают крышкой и оставляют их на 10 минут. Спустя это время воду сливают и, не давая остыть плодам, вновь заливают их кипятком и оставляют уже на 5 минут. Когда же истечет и этот срок, воду сливают и в банки заливают горячий, кипящий сахарный сироп или маринад и немедленно закупоривают. Закупоривание жестяными крышками. Подавляющее большинство хозяек пользуется жестяными крышками и закаточными машинками. Это наилучший способ герметичной закатки банок и баллонов.

Рисунок 3 Укупорка закаточной машинкой предусматривает выполнение последовательного ряда операций: – банка ставится на стол, ее накрывают крышкой, которая должна лежать ровно, без перекосов, резиновое кольцо должно плотно прилегать к стеклянной поверхности; – на крышку банки накладывается патрон закаточной машинки, и, взявшись левой рукой, хозяйка плотно прижимает его к крышке и соответственно к горлышку банки; – поворачивая другой рукой вправо рукоятку винта подачи, подводят ролик вплотную к бортику крышки, стараясь не делать вмятин в бортике; – затем рукоятку винта подачи с роликом обводят по всей окружности крышки, проворачивая при этом левой рукой банку; – сделав полный оборот, снова подводят ролик вплотную к бортику крышки так, как указано выше, и опять обводят крышку винта подачи с роликом по всей окружности крышки; При вращении ролик подгибает нижнюю кромку крышки, плотно прижимая резиновое кольцо, вложенное в крышку, к стеклянному выступу на горлышке банки, создавая тем самым герметичное покрытие.

Рисунок 4 – такое вращение производят несколько раз, создавая таким образом полностью герметичное покрытие. Крышку надо обкатывать по всей окружности равномерно и гладко. Хорошо обкатанная крышка не должна вращаться на банке даже при сильном прокручивании ее рукой. При охлаждении после стерилизации внутри банок создается вакуум, в результате чего резина крышек плотно прижимается к стеклу, что обеспечивает герметичность закупоривания. Закупоривание стеклянными крышками. Этот метод предусматривает применение кроме собственно стеклянных крышек еще и уплотнительного резинового кольца-прокладки, с одной стороны которого имеется язычок, и стального хомутика – зажима, который надевается на банку, закрытую крышкой. Закупоривание производится следующим образом: резиновое кольцо кладут на венчик горлышка банки, накрывают его стеклянной крышкой так, чтобы утолщение крышки попадало в желобок и зажимало кольцо. При этом создается плотное герметичное соединение крышки с корпусом банки. Чтобы крышка прилегала плотнее, ее нужно прижать специальным стальным зажимом – хомутиком. При нагревании до 100 С из фруктов, ягод и овощей, находящихся в банке, вытесняется воздух, испаряется вода. Расширяясь, пар и воздух давят на крышку, несколько приподнимают ее и частично выходят из банки. Одетые же на банку стальные зажимы удерживают крышку от срыва. После окончательного охлаждения банок зажимы с крышек можно снять, так как давление оставшегося в банках воздуха становится меньше атмосферного и теперь уже наружный воздух давит с большей силой и прижимает крышки. Чтобы открыть банку, закупоренную стеклянной крышкой, нужно потянуть рукой за язычок резинового кольца, которое при этом вытягивается из-под крышки, наружный воздух поступает в банку, и крышка свободно снимается. Если стерилизация проведена плохо и не все микроорганизмы погибли, крышка с банки может быть сорвана давлением газов, выделяемых бактериями. Применение для домашнего консервирования стеклянных крышек со стальными зажимами довольно удобно и не требует специального оборудования. При этом зажимы, банки, крышки и кольца могут служить в течение нескольких лет.

Консервирование фруктов

О ПЛОДАХ И ЯГОДАХ

О ПЛОДАХ И ЯГОДАХ Плоды и ягоды – ценнейшие источники витаминов, легко усваиваемых сахаров, органических кислот (яблочной и лимонной) и минеральных солей (калия, кальция и железа). Особенно богаты витамином С черная смородина, шиповник, незрелый грецкий орех, апельсины и лимоны. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах. Много витамина В2 в сушеных абрикосах. В лимонах, грейпфрутах, черной смородине содержится витамин Р (цитрин). Легко усваиваемый сахар – глюкоза и фруктоза – в значительных количествах имеются в винограде, яблоках, вишне, сливах, абрикосах, персиках и др. Летние сорта плодов, как правило, значительно менее лежкие, чем зимние. Последние в надлежащих условиях могут сохраняться несколько месяцев, а иные из них – и до нового урожая. Некоторые плоды и ягоды (особенно яблоки, сливы, айва, крыжовник, рябина, клюква) содержат пектин – ценное в кулинарном отношении вещество, которое в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления джема, повидла, мармелада, пастилы. Дубильные вещества, содержащиеся в различных плодах, придают им вяжущий, терпкий вкус. Особенно много этих веществ содержат айва, рябина, хурма. При механических повреждениях кожицы дубильные вещества от соприкосновения с кислородом воздуха окисляются, и место повреждения темнеет. Яблоки, айва и другие плоды быстро темнеют после удаления с них кожицы. Для предохранения от потемнения их либо обрабатывают паром, либо опускают в подкисленную холодную воду.

СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ К семечковым плодам относятся яблоки, груши, айва и рябина. Эти разновидности плодов обладают очень ценными пищевыми и вкусовыми качествами. Осенние и зимние сорта яблок и груш хорошо переносят транспортировку и устойчивы в хранении. Сразу после сбора семечковые плоды еще не обладают всеми своими вкусовыми достоинствами, но в процессе хранения они дозревают, становятся более мягкими и сладкими. Яблоки. В кулинарии используются чаще и многообразнее, чем все остальные фрукты. Их подают на десерт и свежими, в вине и в сиропе, из них готовят компоты, кисели, муссы, желе. Яблоки запекают с сахаром, вареньем и в тесте. Они могут быть законсервированы в сладком или маринованном виде. Моченые или запеченные яблоки – прекрасный гарнир к мясу и дичи. По времени созревания яблоки подразделяются на летние, осенние и зимние сорта. Груши. Благодаря хорошему вкусу, аромату, сочности и привлекательному виду груша считается одним из лучших десертов. Их приготовляют в вине и в сиропе, кладут в компоты и напитки. Груши отличаются высоким содержанием сахаров (до 20 процентов), что при малой кислотности определяет их тонкий, приятный вкус. В мякоти груш имеются так называемые каменистые клетки, отчего груши порой похрустывают при надкусывании. Нелишне знать, что наличие таких клеток – признак недозрелости груши. Зрелая груша имеет нежную и мягкую консистенцию, ее каменистые клетки размягчены. Груши, как и яблоки, подразделяются на летние, осенние и зимние сорта. Из летних сортов одним из лучших является Вильямс – это вкусные, ароматные груши, которые хороши свежие, но прекрасно подходят и для консервации или сушки. Айва. По внешнему виду напоминает ребристое яблоко или сплющенную грушу. Из нее варят прекрасное варенье и компоты. Айва содержит небольшое количество витаминов, от 5 до 12 процентов сахаров, дубильные вещества и пектины. Их присутствие и делает айву особенно пригодной для варки мармелада, желе, пастилы. Из-за дубильных веществ, придающих айве терпкий вяжущий вкус, в свежем виде айву используют редко. Айва обладает хорошей лежкостью, но даже небольшое механическое повреждение вызывает быструю порчу плода. Рябина. Ягоды рябины относят к дикорастущим семечковым плодам, содержащим значительное количество витамина С. Из рябины, в особенности снятой после заморозков (она более сладкая и вкусная), готовят варенье, пастилу, ее солят, мочат и сушат.

КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ К этому виду культурных плодов относят черешню, вишню, сливы, абрикосы, персики. Дикорастущими считаются терн, алыча, кизил. В отличие от семечковых, косточковые не слишком устойчивы в хранении. Эти плоды вкусны и полезны, но из-за плохой лежкости их используют в течение короткого периода. Косточковые плоды используют свежими, из них также варят варенья, желе, компоты. Консервированные косточковые успешно заменяют свежие плоды. Вишня. Содержит от 7 до 14 процентов сахара и от 0,87 до 2,46 процента кислот, а также витамин С. Это яркая, нарядная ягода с кожицей почти черного цвета и темно-красной сладко-кисловатой мякотью. Черешня. Наглядно отличается от вишни окраской кожицы, мякоти и сока. Кожица черешни бывает желтой, розовой, красной и даже черной, сок же, в отличие от вишни, бесцветный. Мякоть черешни менее сочна и нежна, чем у вишни, но она значительно слаще. В кулинарии черешня применяется для десертов, компотов, варенья, она приятное дополнение к целому ряду коктейлей и напитков. Слива. Это сама по себе поэма в мире флоры. Существует невероятное разнообразие всевозможных видов слив: крупные, мясистые, сочные зеленые или желтые ренклоды, сине-черные овальной формы венгерки, красные и белые сливы превосходный десерт в свежем виде и прекрасно дополняют вкусовую гамму компотов и соков. К разновидности мелких слив относятся и терносливы. Мирабель, лучшая из тернослив, наиболее подходит для варки варенья. К мелким сливам принадлежат алыча и терн, великолепно подходящие для маринадов и варений. Абрикосы. Сами по себе очень вкусны и содержат от 4 до 15 процентов сахара и от 0,7 до 1,3 процента кислот. Сушеные и консервированные абрикосы применяют для компотов, киселей и начинок. Абрикосы, высушенные с косточкой, называют урюком, без косточки – курагой и кайсой. Используют и косточки абрикосов в кондитерском деле и в некоторых изделиях из сладкого теста. Разновидность мелких абрикосов – жердели – используют в основном для варенья. Персики. Обладают превосходным вкусом, тонким ароматом, сочностью и гармоничным сочетанием сладости с легкой кислотой, а красивый внешний вид делает персики одним из лучших десертов. Правда, персики малоустойчивы в хранении, но в консервированном виде сохраняют все свои вкусовые качества. Все сорта персиков подразделяют на две группы: с опушенной кожицей и с гладкой. Пищевую ценность этих плодов составляет значительное количество сахара (от 8,6 до 14,6 процента) и органических кислот (0,3 – 0,78 процента). В зависимости от сорта персики содержат также большее или меньшее количество пектиновых и дубильных веществ. Наличием последних объясняется потемнение персиков при снимании с них кожицы. Кроме десерта персики используют для приготовления компотов и при варке варенья. Свежие и консервированные персики добавляют в коктейли и подают с мороженым. Персики, сушенные целиком и начиненные орехами с сахаром, – одно из самых вкусных лакомств. Кизил. Темно-красные, удлиненной формы плоды кизила из-за значительного содержания дубильных веществ имеют вяжущий вкус и в свежем виде почти не используются, но компоты, варенье, пастила, мармелад из этих плодов обладают приятным вкусом.

СУБТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ

СУБТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ Плоды цитрусовых (апельсины, мандарины, лимоны) покрыты плотной кожурой, которая содержит значительное количество эфирных масел. Мякоть цитрусовых разделена на дольки, покрытые белой пленкой. В центре мякоти – белая безвкусная сердцевина (у апельсинов, лимонов, мандаринов) или горькая (у грейпфрутов). Цитрусовые плоды содержат значительное количество витамина С, витаминов группы В и витамина Р. В этих плодах есть сахар и органические кислоты. Эфирные масла придают им тонкий привлекательный аромат. Кожица цитрусовых, а в особенности ее наружный окрашенный слой, который особенно богат ароматичными эфирными маслами, используется в кулинарии как ароматная отдушка для многих сладких блюд, кондитерских изделий и т.п. При тепловой обработке кожуру с цитрусовых удаляют, так как она придает сильный привкус горечи. Апельсины, мандарины и грейпфруты – вкусный, освежающий десерт; они хорошо утоляют жажду и обычно используются в свежем виде. Хорошим вкусом отличаются также варенье, сиропы и соки из цитрусовых. Апельсины в зависимости от сорта бывают тонкокожие и толстокожие, с семенами и без них, круглой или овальной формы. В нашей стране больше распространены местные сорта апельсинов, а также вашингтон-навель – округлой формы плод кисло-сладкого вкуса, ароматный, с бугорком на верхушке. Мандарины. Содержат от 6 до 8 процентов сахара и от 0,6 до 1 процента кислот, в них много витамина С. Зеленая кожица снятых в недозрелом состоянии мандаринов в процессе лежки приобретает желто-оранжевую окраску, вкус мандаринов улучшается, они делаются слаще. Но при хранении необходимо учитывать, что при температуре около 0 С и ниже плоды покрываются пятнами и быстро портятся. То же относится к апельсинам и лимонам. Лимоны. Отличаются значительной устойчивостью в хранении, вследствие чего они в течение всей зимы служат богатейшим источником витамина С. В кулинарии лимоны используют очень широко, в том числе и для придания приятной остроты многочисленным мясным и рыбным горячим блюдам и закускам. Содержание в их соке лимонной кислоты делает лимоны незаменимыми в консервации многих продуктов. Инжир. Сладкие, содержащие до 25 процентов сахара плоды субтропического растения, которые называются также фигами, смоквами или винными ягодами. Инжир плохо переносит транспортировку и неустойчив в хранении, поэтому в свежем виде этот плод используют только в местах произрастания. Там из него делают прекрасное варенье. У нас в стране он более известен в сушеном виде. Его иногда применяют в компотах из сухофруктов. Фейхоа. Произрастает в основном в Закавказье. Плоды его внешне представляют собой овальные темно-зеленые ягоды с плотной и сочной мякотью. Этот плод обладает своеобразным и очень приятным вкусом и ароматом, напоминающим сочетание земляники и ананаса. В местах произрастания из него варят варенье и перетирают с сахаром.

ЯГОДЫ

ЯГОДЫ Черную смородину, шиповник, виноград, землянику и многие другие нужно максимально вводить в пищевой рацион, так как они являются богатейшими источниками витаминов, легкоусвояемых сахаров и органических кислот. Гармоничное сочетание сладости, кислоты и ароматических веществ составляет вкусовые и кулинарные качества ягод – продукта, наиболее пригодного для сладких блюд. Свежие ягоды, в особенности виноград, сливы, земляника, малина, – вкусный, питательный и красивый десерт. Но свежие ягоды, за исключением винограда, не выдерживают длительного хранения. Виноград в соответствующих условиях может сохранять свежесть и доброкачественность в течение нескольких месяцев. Поэтому ягоды подвергают различным способам консервации: их сушат, приготовляют в виде консервированных компотов, варенья, джемов, повидла, пастеризованных соков, маринуют, мочат и т.п. Некоторые из этих способов консервации не только предохраняют ягоды от порчи, но и придают им дополнительные вкусовые качества. Барбарис. В своих плодах содержит около 5 процентов сахара и 2,62 процента яблочной кислоты. Кроме того, в барбарисе содержится значительное количество витамина С. Из барбариса варят варенье, компоты, желе. В сушеном и порошкообразном виде барбарис применяется как приправа к мясным блюдам, особенно к шашлыкам. Брусника. Как моченая, так и в виде варенья, подается как закуска, приправа к мясным блюдам, и на десерт. Она прекрасное дополнение к квашеной капусте и другим маринадам.

Бузина черная.

Бузина черная. В народной медицине консервированной бузине приписывают мочегонное, потогонное действие, ее используют при лечении бронхита, невралгии, простудных заболеваний. Сырые ягоды бузины вызывают желудочные и кишечные заболевания. Недозрелая, красная бузина содержит вещества, вызывающие сильный понос и колики, в свежем и консервированном виде. Бузина пользуется всеобщей любовью из-за особенного запаха. Хорошо вызревшую бузину используют для приготовления компота, джема, мармелада, сусла, сиропа и вина. Бузина содержит много витамина С, который переходит почти без потерь в консервированные продукты. Из-за красивой окраски применяют как добавку при консервировании фруктового сусла, сока, вина и мало окрашенных фруктовых консервов. Бузину собирают целыми кистями и осторожно переносят. Чтобы она не заплесневела, ее сразу же развешивают кистями на жердь или на натянутую проволоку.

Виноград.

Виноград. Один из самых вкусных, полезных и красивых десертов. Ягоды винограда различных сортов отличаются не только по вкусу, но и по форме, размерам, содержанию косточек. Встречаются ягоды очень крупные (до 19 мм в диаметре) и мелкие (5 мм). Виноград заслуженно пользуется славой целебного, высокопитательного продукта. Его ягоды содержат значительное количество легкоусвояемых сахаров, витамины и минеральные соли – кальция, железа, фосфора. В кулинарии свежий виноград используется для десертов, сушеный (изюм) – для добавления в тесто и сладкие кушанья, маринованный – как гарнир к мясным блюдам и салатам. Все сорта винограда подразделяются на столовые (десертные), винные и изюмные. Лучшие сорта столового винограда Хусайне (или Дамские пальчики), Шасла, Мускат александрийский, Нимранг, Асма черный, Изабелла.

Земляника и клубник

Земляника и клубника. В ботаническом отношении принадлежат к двум различным видам ягод. Очень часто садовую землянику, обладающую крупными ягодами, ошибочно называют клубникой. Клубника мельче земляники; она неравномерно окрашена (одна сторона немного светлее другой) и плотно соединена с чашечкой растения. Земляника менее ароматна, чем клубника. Из двух разновидностей земляники – лесной и садовой промышленное значение имеет садовая. К лучшим сортам садовой земляники относятся: Рощинская, Виктория, Мысовка. Для варки варенья наиболее пригодна Комсомолка, Саксонка, Аэлита и др.

Клюква.

Клюква. По времени сбора подразделяется на весеннюю (подснежную) и осеннюю. Весенняя ягода вкуснее, но она содержит незначительное количество витаминов и по своим пищевым качествам уступает осенней ягоде. Бензойная и лимонная кислоты, содержащиеся в клюкве, хорошо предохраняют ее от порчи. В замороженном виде клюква сохраняет свежесть в течение всей зимы. Весной ягоду хранят в сменяемой холодной воде. Клюквенные пюре, желе, варенье обладают очень приятным, освежающим вкусом, благодаря чему пользуются широкой популярностью у населения.

Крыжовник.

Крыжовник. Ценное сырье для приготовления киселей, компотов, желе, варенья. Некоторые сорта крыжовника пригодны и для свежих десертов. Десертные ягоды должны быть крупными, привлекательного внешнего вида, кислосладкими, с тонкой и нежной кожицей. Для варенья пригоден крыжовник, не достигший полной зрелости. Крыжовник содержит значительное количество пектиновых веществ, из него готовят хорошие желе, мармелад и пастилу. К лучшим десертным сортам относятся: Авенариус – округлоовальные ягоды красного цвета; Английский желтый некрупные сладкие ягоды зеленовато-желтого цвета и Зеленый бутылочный. Для переработки лучше всего подходят Варшавский и Английский зеленый.

Облепиха.

Облепиха. Очень ценная ягода. Специфический терпкий вкус не лишает облепиху витаминных и лекарственных достоинств. Ее перетирают с сахаром, варят из нее варенье, добывают из нее облепиховое масло – ценнейший лекарственный препарат, средство от многих болезней.

Малина.

Малина. Наибольшее распространение в нашей стране получила малина красного цвета. Она обладает хорошими десертными качествами: она сочна, сладка, ароматна. Кроме свежей, со сливками, ее подают также в консервированном виде, она прекрасное дополнение компотов, малиновое варенье – надежное противопростудное средство. К лучшим десертным сортам малины относят: Новость Кузьмина, Волжанку и Калининградскую. Варенье же лучше варить из Мальборо и Усанки.

Лесная малина, ежевика, куманика, поленика, морошка.

Лесная малина, ежевика, куманика, поленика, морошка. Эти ягоды сочны и ароматны, могут с успехом применяться для варенья, желе и компотов.

Смородина.

Смородина. Из трех разновидностей смородины – белой, красной и черной – последняя значительно превосходит остальные своими весьма ценными пищевыми качествами. По содержанию витамина С черная смородина не имеет себе равных. В этой ягоде содержится также витамин Р и провитамин А, а также значительное количество пектина. Во вкусовом и кулинарном отношении черная смородина также выгодно отличается от красной и белой. Ягоды черной смородины используют для приготовления варенья, киселей, компотов, начинок для пирогов, соков, подливок и др. Из красной и белой смородины приготовляют компоты, кисели и варенье.

Черник.

Черник. Как свежую, так и сушеную, ее используют для консервирования и для варки киселей. Эти ягоды обладают вяжущими свойствами, которые специфически воздействуют на желудочно-кишечный тракт. При некоторых заболеваниях черничные кисели рекомендуются как целебное средство. Шиповник. Среди растительных продуктов занимает первое место по содержанию каротина (провитамина А), витамина В2 и витамина Р. Плоды шиповника необходимо умело и тщательно обрабатывать. Отвары шиповника можно добавлять в компоты и кисели, что значительно повышает питательность этих блюд. В домашних условиях из плодов и ягод можно приготовить множество разнообразных заготовок: варенье, джемы, повидло, компоты, пюре, желе, мармелады, смоквы, цукаты, маринады, соки. Мы постараемся представить читателю все разнообразие мира домашнего консервирования. Тем более что принципы консервирования всегда остаются одними и теми же, а именно: что бы вы ни собрались заготавливать, процесс консервирования должен быть по возможности быстрым и проходить при оптимальных температурных условиях, чтобы максимально сохранить питательные средства фруктов и ягод.

ВАРЕНЬЕ

Варка варенья Varen1.gif Varen1_1.gif Варка варенья – один из наиболее общеупотребительных способов консервирования плодов и ягод при помощи сахара. Варенье (наряду с медом) – древнейшее лакомство нашего народа, оно остается таковым и поныне. Оно является непременным атрибутом каждого застолья. Когда гости, наевшись и напившись, сыто отваливаются от стола и начинаются долгие застольные беседы, появляется самовар или чайник и – предмет особой гордости каждой хозяйки самолично ею сваренное варенье. И каких только изысков не довелось испробовать автору этих строк! Обычай варить варенье берет свое начало с незапамятных времен. Давно подмечено, что сахар в достаточно концентрированных растворах (не ниже 65 процентов) препятствует развитию микроорганизмов (плесеней, дрожжей и т. д.), вызывающих порчу свежих плодов и ягод. В правильно сваренном варенье плоды и ягоды, пропитанные сахарным сиропом, сохраняют свою форму, равномерно распределяются в сиропе, составляя 50 процентов от веса варенья. Окраска ягод близка к естественной. Сироп должен быть прозрачным, без взвешенных кусочков плодов и ягод. В процессе приготовления варенья важно сохранить "золотую середину", не допустив как его недоваривания, так и переваривания. Недоваренное варенье при хранении быстро плесневеет, начинает бродить. В переваренном же часть плодов разваривается, а часть сахара карамелизуется (то есть, распадается), придавая тем самым варенью горьковатый привкус и коричневый оттенок. Значительная часть ароматических веществ в таком варенье пропадает. Поэтому наиболее важным в процессе приготовления варенья является способность точно определить момент его полной готовности. Основными признаками готовности варенья являются: а) в конце варки плоды и ягоды становятся прозрачными, не всплывают наверх, а равномерно распределяются в сиропе; б) горячий сироп, взятый ложкой и быстро охлажденный, стекает тяжелой струей. Его капля не растекается на блюдце, а сохраняет выпуклую форму. Более точно установить готовность варенья можно, определив плотность сиропа по температуре кипения. Чем выше концентрация сиропа, тем выше температура его кипения. Обычно в готовом варенье концентрация сиропа 70 – 75 процентов, что соответствует температуре кипения 105 – 107 С. Для определения плотности сиропа по температуре кипения необходимо иметь термометр со шкалой от 100 до 150 С или от 0 до 150 С. Для определения температуры кипения ртутный шарик термометра опускают в кипящий сироп, держа его в середине массы (ни в коем случае нельзя опускать термометр до дна таза, так как он может лопнуть). Показание отмечают после того, как столбик ртути остановится на каком-либо делении шкалы термометра. При варке варенья необходимо, чтобы плоды сохраняли свою форму, равномерно и в достаточной степени пропитывались сахарным сиропом, не были жесткими и сморщенными. Поэтому для каждого вида фруктов и ягод применяют сахарные сиропы такой концентрации, какую они смогут выдержать, не подвергаясь при варке сморщиванию. Для этого на 1 килограмм сахара добавляют в каждом случае разное количество воды, как указано в наших рецептах. Если сироп слишком быстро проникает в мякоть, плоды рискуют развариться, поэтому варить варенье лучше всего в несколько приемов – многократной варкой, при которой плоды постепенно и равномерно пропитываются сиропом. Многократная варка производится по следующей методике: залитые сиропом фрукты доводят до кипения и варят 5 минут. Затем таз снимают с огня и варенье охлаждают, потом его опять нагревают до кипения и варят уже 10 минут, опять охлаждают, и таким образом, варенье доводится до полной готовности. Варку (кипячение) варенья нужно вести по возможности непродолжительное время, не более 40 – 45 минут. Чем дольше варенье варится, тем хуже его вкусовые качества. Во время варки, особенно однократной, таз нужно время от времени поворачивать так, чтобы кипение происходило со всех сторон, и осторожно помешивать варенье ложкой, чтобы оно не пригорело. Пенку, которая появляется на поверхности варенья, надо обязательно удалить шумовкой или ложкой. Если этого не сделать или удалять пенку небрежно, варенье при хранении может заплесневеть или начать бродить. Варенье варят в медных тазах, а еще лучше алюминиевых, потому что при варке кислых плодов (абрикос, алыча, кизил и пр.) медь растворяется фруктовыми кислотами и образует ядовитые для организма медные соли. В эмалированных тазах варить варенье не рекомендуется, так как при варке может отколоться эмаль. Для варенья отбирают свежие, не битые, не перезрелые плоды, по возможности одинакового размера. Когда плоды или ягоды подготовлены к варке, приступают к варке сиропа. В таз всыпают необходимое количество сахара, добавляют воду и кипятят до полного растворения сахара. Количество сахара и воды указывается ниже по отдельности для каждого вида варенья. Кипящий сироп снимают с огня, опускают в него плоды или ягоды и, встряхнув таз, чтобы они погрузились в сироп, варят однократным или многократным способом. Готовое варенье снимают с огня и дают ему охладиться. При охлаждении варенья не следует его ничем накрывать, так как выделившиеся пары в виде капель будут падать с крышки на поверхность варенья, разжижая его верхний слой, в результате чего при хранении может произойти закисание, брожение, появится плесень. Варенье, охлажденное до 40 С, перекладывают в сухие чистые стеклянные банки, закрывают их крышками или пергаментной бумагой, плотно обвязав ее шпагатом. Если варенье недоварено или варка производилась с недостаточным количеством сахара, оно при хранении обязательно забродит или заплесневеет. Если вы обнаружили, что варенье начинает бродить, что определяется по характерным пузырькам и запаху, а также по вкусу, немедленно слейте с него сироп, добавьте в сироп сахар (50 – 100 граммов на 1 кг варенья) и прокипятите 2 – 3 минуты, после чего в горячий сироп положите ягоды и уварите до плотности сиропа 75 процентов, что соответствует температуре кипения 107 С. Если на варенье обнаружена плесень, ее нужно осторожно снять, сироп слить и прокипятить 4 – 5 минут, затем в кипящий сироп опустить плоды или ягоды и прокипятить варенье на слабом огне 5 – 10 минут. Переваренное варенье, плотность которого выше 75 процентов, при хранении может засахариться, вы это увидите по выпадению кристаллов сахара. Засахариться варенье может также, если на него попадет сахарная пыль или оно начнет засыхать с поверхности. Такое варенье нужно выложить в таз или в кастрюлю, добавить немного теплой воды и прокипятить на слабом огне 5 – 6 минут. Храните варенье в сухом темном помещении при температуре 15 – 18 С.