Текст книги "Большая кулинарная книга (сборник)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 130 (всего у книги 142 страниц)

ШАШЛЫК ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ

На 4 порции. Баранина (почечная часть или мякоть заднай ноги) – 600 г., лук репчатый – 2 головки, уксус – 5 ст. л., масло сливочное – 25 г., лук зеленый – 100 г., помидоры свежие – 4 шт., соус ткемали – 3–4 ст. л., барбарис сушеный или свежий – 12-16 шт., лимон – 1 шт., укроп, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Баранину нареэать кусками в форме кубиков (по 30-40 г.), положить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный или натертый репчатый лук, зелень петрушки, винный уксус или лимонный сок, перемешать, накрыть крышкой и поставить на 4-5 часов в холодное место. Молодую баранину мариновать без добавления уксуса Куски мяса нанизать на шампуры, смазать сливочным маслом и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями баз пламени, непрерывно повертывая шампуры. Готовый шашлык уложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно подать крупно нарезанный зеленый лук, свежие помидоры, дольки лимона, соус ткемали и барбарис.

БЛЮДА ЭСТОНСКОЙ КУХНИ

САЛАТ ИЗ КИЛЕК

На 4 порции. Кильки (или анчоусы) – 8 шт., ветчина, нарезанная кубиками – 4 ст. л., яйца отварные – 2 шт., картофель отварной – 4 шт., морковь отварная – 2 шт., огурцы маринованные – 4 шт., зеленый горошек – 4 ч. п., яблоки свежие – 1/2 шт.

Маринованные огурцы и отварной картофель, морковь и яйца (1 1/2 шт.) нарезать мелкими кубиками. Затем прибавить к ним зеленый горошек, майонез и хорошенько перемешать.

Полученную массу выложить горкой в салатницу, сверху положить очищенные кильки (или анчоусы), нарезанную кубиками ветчину и украсить салат ломтиками свежих яблок и яйцом (1/2 шт.).

БЛЮДА УЗБЕКСКОЙ КУХНИ

МАНТЫ (3 штуки в порции) ПО УЗБЕКСКИ

На 4 порции. Баранина – 440 г., сало баранье – 45 г., лук репчатый, очищенный – 500 г., мука в/с – 320 г., вода – 20 г.

Баранину и лук мелко рубят, заправляют солью и перцем. Из крутого теста раскатывают тонкие лепешки (края лепешки должны быть раскатаны тоньше, чем середина). На середину лепешки кладут фарш, сверху фарша кладут кусочек сала и защипывают края, придавая изделию круглую форму.

Манты отваривают на пару, в каскане (паровом котле), плотно накрытом крышкой.

Манты варятся 45 минут. При подаче к столу их заливают мясным бульоном, посыпают рубленой зеленью. Подают отдельно сметану или кислое молоко,

ШАШЛЫК ПО-УЗБЕКСКИ

На 4 порции. Баранина – 280 г., сало баранье – 25 г., лук репчатый – 100 г., зелень петрушки – 40 г., мука пшеничная – 15 г. Маринад: анис – 2 г., лук репчатый – 40 г., перец красный – 2 г., уксус 3%-ный – 20 г.

Баранину нарезают на мелкие кусочки и вместе с нашинкованным луком заливают маринадом, перемешивают и оставляют на 3-4 часа. Затем мясо нанизывают на шпажку, на конец которой насаживают кусок сала, посылают мукой и обжаривают над раскаленными углями. Подают по 3-5 шт. на порцию. Гарнир – нашинкованный лук и зелень петрушки.

КЕБАБ ПО-УЗБЕКСКИ

На 4 порции. В каждую порцию кебаба по-уэбекски входят: рубленая баранья котлете-люля, баранья отбивная котлета и несколько ломтиков шашлыка.

Баранина (корейка) – 500 г., баранина (мякоть) – 900 г., сало баранье – 50 г., лук репчатый – 4 головки небольшие, лимон – 1/2 шт., анис – 5 г., картофель – 10-12 штук средней величины, мясной бульон – 1/2 стакана, томат-пюре – 1/2 ч. л., соль, перец по вкусу.

Баранью корейку разделить на 4 куска, слегка отбить, посыпать солью, перцем и обжарить с двух сторон до полной готовности (на сильном огне 10-15 минут).

Мякоть баранины разделить пополам. Из одной части готовится люля, из другой – шашлык. Для приготовления люля мякоть баранины и лук (1 головка) пропустить через мясорубку, добавить соль и перец, тщательно перемешать фарш и выбить его деревянной лопаточкой. Затем сделать 4 котлеты в форме огурца, нанизать их на шампур и жарить над раскаленными углями.

ЛАГМАН ПО УЗБЕКСКИ

На 4 порции Для теста лапши: мука – 3 стакана, вода – 1 стакан, соль – 1 ч. л.

Для соуса: говядина (мякоть) – 350 г., масло топленое – 3 ст. л., лук репчатый – 2 головки, морковь – 4 шт., редька – 1/2 шт., сладкий перец – 4 стручка, томат-пюре – 4 ст. л. или свежие помидоры – 3-4 шт., картофель – 4 шт., чеснок – 8 долек, мясной бульон – 4-5 стаканов, соль, перец, зелень петрушки или сельдерея по вкусу.

Муку соединить с водой, прибавить соль, замешать крутое тесто и придать ему форму колбаски. Смазав поверхность теста маслом, оставить его на 10 минут, а затем раскатать в очень тонкий пласт, сложить в 16-32 раза и нарезать. Лапшу поперек не разрезают. Опустить лапшу в подсоленную кипящую воду, сварить и промыть холодной водой.

Для соуса нарезать мясо мелкими кусочками. Рубленые пук, морковь, редьку и сладкий перец обжарить в масле. прибавить к ним мясо, томат, рубленый чеснок, залить все мясным бульоном, посолить, поперчить по вкусу и довести до кипения. После опустить в соус нарезанный кубиками картофель и тушить до готовности а течение 25-30 минут на медленном огне.

Лапшу выложить а дуршлаг, обдать подсоленным крутыл". кипятком, дать воде стечь, а затем, разделив на четыре порции, выложить каждую порцию в глубокую тарелку, залить соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки или сельдерея.

БЛЮДА УКРАИНСКОЙ КУХНИ

КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ

1 кг. свинины, 1/2 дольки чеснока или 1/2 ч. л. майорвив, молотый перец, соль, свиные тонкие кишки, 150 г. шпика, бульон, картофель.

Свинину пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить соль и молотый перец, натертый чеснок, лук, майоран, немного бульона, нарезанный шпиг, все перемешать и приготовленной массой начинить свиные тонкие кишки.

Начиняя мясом кишки, их закручивают через каждые 15-20 см. Концы колбасок перевязать. Варить их 10-15 минут в подсоленной воде. Затем поджарить в жире.

Колбаски отделить одну от другой" положить на блюдо и залить салом, в котором они жарились. Жареный картофель положить рядом с колбасками. Отдельно подать огурцы, помидоры, квашеную капусту и зелень.

КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ ПО УКРАИНСКИ

На 4 порции. Филе рыбы свежемороженой – 800 г., масло слив. – 100 г., яйцо – 2 шт., панировка – 100 г., масло топл., – 120 г., мука в/с – 40 г., хлеб – 280 г., 1/2 лимона, фрукты маринованные – 300 г., картофель.

Филе рыбы без кожи и костей слегка отбивается. На середину рыбы кладется сливочное масло с рубленой зеленью и лимоном, все это заворачивается в виде колбаски, смачивается в яйце, панируется в сухарях и жарится в большом количестве жире. На порцию идет две колбаски.

Подается на кусочках хлеба, обжаренных в жире, с картофелем нарезанным соломкой, маринованными фруктами н пимоном. Украшается зеленью.

ВАРЕНИКИ С ВИШНЕЙ ПО УКРАИНСКИ

На 4 порции. Вишня – 600 г., сахар – 220 г., мука – 1 стакан, вода – 1/2 стакана, яйцо – 1 шт., соль по вкусу.

От вишнт отделить косточки, добавить сахар (200 г.) и перемешать. В муку добавить воду, яйца, соль, сахар (20 г.) и замешать крутое тесто. После того, как тесто постоит 20 минут, раскатать его в тонкий пласт (2-3 мм) и разрезать на небольшие квадраты. В середину каждого квадрата положить несколько вишен, края теста смазать взбитым яйцом, соединить двумя противоположными углами и завернуть.

Вареники поставить на час в холодильник, а затем варить их в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока они не всплывут.

Подать их к столу со сметаной.

БЛЮДА ДРУГИХ НАРОДОВ

НОЖКА КУРИНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ ПО БЕЛОРУССКИ

На 4 порции. Куриные ножки – 4 шт., хлеб белый – 4 ломтика, молоко – 4 ст. л., печенка куриная – 50 г., лук репчатый – 1 головка, масло сливочное – 3 ст. л., сметана – 4ч. л., мускатный орех – 4 г., соль, перец по вкусу.

С куриной ножки сиять кожу так, чтобы она осталась прикрепленной только к самому концу ножки. Остальную часть ножки отрубить, мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку. Хлеб, замоченный в молоке, дважды пропустить через мясорубку с паштетной решеткой и смешать с мясом.

Репчатый лук нашинковать и слегка обжарить на сковороде в масле. Прибавить к нему куриную печенку, предварительно ошпаренную крутым кипятком, и жарить еще пять минут. Затем печенку охладить, порубить и перемешать с луком и мясом, добавив мускатный орех, соль и перец.

Фаршем начинить куриную ножку, зашить ее, смазать сметаной и жарить в духовом шкафу (15-20 минут при температуре 180?).

ШАШЛЫК ПО-АРМЯНСКИ

На 4 порции. Баранина (корейка) – 1 кг., репчатый лук – 2 головки мелких, лимон – 1 шт., соль, перец по вкусу.

Баранью корейку разрубить на куски по 25-30 г., посолить, посыпать перцем, прибавить сок лимона и лимонную цедру, мелко нашинкованный репчатый лук, все перемешать и оставить в прохладном месте. Через 7-8 часов куски баранины нанизать на шампуры по 5-6 кусков на каждый и обжаривать, держа их над раскаленными углями и смазывая бараньим салом. Гарниром к шашлыку могут служить свежие помидоры, ломтики лимона, нарезанный кружочками репчатый лук, лук зеленый, кинза, тархун, а также свежие баклажаны, надрезанные, нашпигованные кусочками бараньего сала и обжаренные на шампурах. Шашлык подают к столу на мангалах или в тарелках, не снимая с шампуров. В качестве приправы рекомендуется кетчуп, ткемали или гранатовый соус.

КОТЛЕТЫ "СПУТНИК" ПО АРМЯНСКИ

На 4 порции. Говядина (мякоть) – 400 г., сыр мотал (овечий) – 200 г., лук репчатый – 2 головки, жир животный – 800 г., яйцо – 2 шт., молоко – 1/2 стакана, соль, перец по вкусу.

Говядину разделить на 8 кусков и отбить до тонкого слоя, не разрывая мяса. В сыр мотал (или рокфор) добавить рубленый репчатый лук, обжаренный в масле до золотистого цвета. В каждый кусок мяса завернуть порцию сыра и придать изделию форму пирамидки. Мясо обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо (смешанное с солью, перцем и молоком), обвалять в панировочных сухарях и поставить на 10-15 минут в холодильник.

В кастрюлю с раскаленным животным жиром (жир должен дымиться) положить котлеты и жарить их 5-6 минут.

На одну порцию подают две котлеты, а в качестве гарнира – картофель, нашинкованный соломкой и обжаренный в том же жире. Перед подачей к столу котлеты поливают слегка растопленным маслом.

ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ ПО МОЛДАВСКИ

На 4 порции. Перец сладкий – 8 стручков, капуста белокаменная – 1/2 качана, лук репчатый – 8 шт., морковь – 4 шт., сыр тертый – 20 г., масло оливковое – 4-5 ст. л., соль, перец, укроп, зелень петрушки по вкусу.

Для фарша капусту, лук и морковь очистить, промыть, нашинковать тонкой соломкой и обжарить в разогретом масле. Добавить в фарш соль, черный молотый перец, мелко нарубленную зелень петрушки, укроп и тщательно перемешать. Стручки сладкого перца обмыть, обрезать верхушки вместе со стеблем, вычистить семена, опустить на 2-3 минуты в кипящую подсоленную воду, выложить на сито и дать воде стечь. Стручки перца наполнить фаршем, выложить их в кастрюлю с широким дном открытой частью кверху, слегка смочить водой и посыпать натертым сыром. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить перец до готовности в духовом шкафу (30-40 минут при температуре 150?).

"ОГУРЧИКИ" ПО-ТИРАСПОЛЬСКИ

Не 4 порции. Мясо (лучше корейку) – 600 г., сало свиное – 40 г., чеснок – 4 головки, соль, черный перец по вкусу.

Мясо хорошо отбить, разрезать на 8 частей, отделить кости. Чеснок протереть вместе с салом, добавить соль и черный перец, перемешать. Этой массой смазать каждую часть мяса, завернуть в виде огурчика и пожарить. Гарниром могут служить жареный картофель, овощи (помидоры, огурцы, зеленый горошек, морковь, красный перец, зеленый лук).

СОУС ИЗ КИЛЕК РУССКОЕ БЛЮДО

Холодный килечный соус к картофельному салату или холодной отварной рыбе.

Кильки – 8 шт., крутые желтки – 2 шт., масло оливковое – 3 ст. л., уксус – 2 ст. л., сахарный песок-1 ч. л., перец молотый по вкусу.

Очистить кильки, мелко их изрубить и, прибавив крутые желтки, хорошенько растереть, добавить перец. Тонкой струйкой ввести масло и размешивать до тех пор, пока не образуется густая паста. Всыпать сахар, еще раз перемешать и дать постоять 15 минут. После добавить уксус.

СОУС ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ К РЫБЕ

Очищенные грецкие орехи – 200 г., вода – 3 ст. л., соль – 1 ч. л., крутые желтки – 2 шт., масло салатное – 2 ст. л., сахарный песок – 1 ч. л., сухари панировочные – 1 ст. л., русская горчица – 1 ст. л., уксус – 1/2 ст.

Орехи пропустить через мясорубку или растолочь в ступе, постепенно добавляя воду и соль, хорошенько перемешать. Желтки натереть на терке и, непрерывно помешивая, тонкой струйкой ввести в них салатное масло. Затем добавить сахар, сухари, горчицу, соединить все с орехами, прибавить уксус и перемешать.

Этим соусом обычно поливают жареную рыбу. Отдельно он подается редко.

БЛИНЫ РУССКИЕ рецепт от 22.02.99

На 4 порции (20-25 блинов). Мука пшеничная – 600 г., сахарный песок – 1 ст. л., масло сливочное – 5 ч. л., яйца – 1 шт., дрожжи – 25 г., соль – 1 ч. л., молоко – 4 стакана, масло оливковое – 3-4 ст. л.

3 стакана молока подогреть до 30-35?, растворить а нем дрожжи, добавить 1/2 ст. ложки сахарного песку, соль, желток и растопленное сливочное масло, перемешать и всыпать 300 г. муки. Вымесить тесто. Посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить для брожения в теплое место (25-30?). Через 2 часа, когда объем теста увеличится вдвое, развести его оставшимся молоком, подогретым до температуры 50?, добавить остальные муку и сахар и постепенно влить хорошо взбитый белок. Снова вымесить тесто и дать ему подняться. Тесто должно бродить в общем около 3-х часов.

Смазать сковороду тонким слоем растительного масла и нагревать до тех пор, пока не исчезнет дым. Разливательной ложкой осторожно зачерпнуть порцию теста и разлить по сковороде. Когда нижняя сторона блина подрумянится, обмакнуть кисточку в растительное масло, смазать верхнюю сторону и перевернуть блин. Когда вторая сторона блина подрумянится, снова смазать верхнюю сторону растительным маслом и переложить блин а кастрюлю, укутанную полотенцем. Во время выпечки тесто мешать нельзя.

СУП ХЛЕБНЫЙ С ФРУКТАМИ – РУССКОЕ БЛЮДО

На 4 порции. Сухари из ржаного хлеба – 6 крупных ломтиков, сухие фрукты (изюм, чернослив)-100 г. или свежие яблоки-6-8 шт., сахарный песок – 8 ст. л., корица и лимонная кислота – на кончике ножа, сливки – 2/3 стакана.

Хорошо просушенные ломтики черного хлеба залить кипятком, закрыть крышкой и оставить набухать. Размокшие сухари протереть через дуршлаг. Отдельно отварить очищенные от кожицы яблоки или сухие фрукты. Во фруктовый отвар добавить сахар. Хлебную пюреобразкую массу разбавить охлажденным фруктовым отваром до консистенции жидкой сметаны. Суп заправить лимонной кислотой и корицей.

ЦЫПЛЯТА ТАБАКА ГРУЗИНСКОЕ БЛЮДО

На 4 порции. Цыплята – 4 шт., чеснок – 8 долек, масло топленое – 5 ст. л., помидоры свежие – 4 шт., лук зеленый – 100 г., соус ткемали (из кислых слив) или чесночный соус– 10– 12 ст. л., соль, перец, укроп, зелень петрушки по вкусу.

Потрошеную и промытую тушку цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть тушку по надрезу, обсушить салфеткой, обмазать со всех сторон растертым чесноком, посыпать солью, перцем и, выложив на разогретую сковороду с маслом, накрыть крышкой. Положить на крышку груз. Жарить на среднем огне 20-30 минут. Когда на одной стороне цыпленка образуется румяная корочка, перевернуть его.

Перед подачей украсить веточками зелени, отдельно подать свежие помидоры, зеленый лук, соус ткемали или чесночный соус.

Для приготовления чесночного соуса растолочь 3-4 дольки чеснока, залить их горячим мясным или куриным бульоном (1/2 стакана) и дать настояться (2-3 часа).

ЧИХИРТМА ГРУЗИНСКОЕ БЛЮДО

На 4 порции. Баранина – 500 г., лук репчатый – 2 головки, мука – 1 ст. л., масло – 1 ст. л., яйца – 2 шт., шафран – 1/2 ч. л., уксус – 2 ст. л., зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Баранину нарезать небольшими кусками (из расч°та 3-4 куска на порцию), залить холодной водой и варить до готовности. Затем баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на сковороде в масле, посыпать мукой и еще раз прожарить. В горячий бульон положить баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и довести до кипения. Отдельно вскипятить уксус и влить в суп, после чего снова довести суп до кипения и снять с огня.

Перед подачей к столу взбить яичные желтки, смешать их с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть не доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись), затем посыпать суп мелко нарубленной зеленью петрушки.

УРАМА (Фигурный хворост)

На 4 порции Мука пшеничная – 630 г, сахар – 2 :г. ложки, яйца – 6 шт., молоко – 1,5 ст. ложки, дрожжи – 1 ч. ложка, масло топленое – 600 г

Яйца, молоко, сахар хорошо размешать, добавить соль, дрожжи, муку. Замесить крутое тесто, выдержать его 30 минуг в прохладном месте, загем раскагать слой толщиной до 1,5 см, нарезать полоски шириной до 4 см, свернуть их спиралью и обжаривагь в разогретом топленом масле.

ЧЕК-ЧЕК (Мучное сладкое блюдо)

На 4 порции Мука пшеничная – 450 г., яйца – 6 шт. , соль по вкусу, масло топленое – 10 ст. ложек Для сиропа: сахар – 1,5 стакана; мед – 3 ст. ложки, вода – 0,25 стакана

Из взбитых яиц, муки и соли замесить некрутое тесто, раскатать его жгутиками толщиной до 0,5 см и нарезать кусочками в форме фасоли. Обжарить чек-чек в большом количестве разогретого жира. Сахар растворить в воде, добавить мед, прокипятить. Сироп считается готовым, если капля его на гладкой поверхности не растекается. После охлаждения придать чек-чеку форму горки, сверху залить сиропом.

ЗАКУСКА ИЗ ПРЯНОЙ МОЙВЫ

На 4 порции Мойва пряного посола – 4-6 шт., свежий или соленый огурец – 0,5 шт., яйцо – 1 шт., майонез – 0,5 стакана, зелень петрушки и укропа.

Огурцы нарезают вдоль на ровные пластинки, укладывают на селедочницу через 1-2 см одна от другой, сверху кладут филе пряной мойвы. Заливают майонезом и ставят на 15-20 минут в холодильник. Перед подачей украшают долькой яйца, сваренного вкрутую, зеленью петрушки и укропа.

ТАРТИНКИ С ПОМИДОРАМИ И СЫРОМ

На 4 порции Черствый пшеничный или ржаной хлеб – 300 г, помидоры – 250 г, сыр – 50 г, масло сливочное или маргарин – 50 г.

Хлеб нарезать ломтиками толщиной в 1 см и обжарить. Сверху положить помидоры, нарезанные кружками, посыпать тертым сыром. Запекать в духовом шкафу 5-10 минут на небольшом огне. Подать как горячую закуску.

МУСС ХЛЕБНЫЙ

КОЙМАК (Блинчики)

На 4 порции Мука пшеничная – 300 г, яйца – 2 шт., молоко – 3/4 стакана, вода – 0,5 стакана, масло сливочное (в тесто) – 1 ч. ложка, жир – 1,5 ст. ложки, соль по вкусу

Желтки яиц, молоко и растопленное масло хорошо размешать. Добавить воду, муку и замесить тесто, как на оладьи. Затем влить взбитые белки. Выпекать на раскаленной сковороде. Подать к столу с маслом или сметаной.

СОУС-ВИНЕГРЕТ

К холодной рыбе или свинине Яйцо – 1 шт., оливковое масло – 2 ст л , уксус – 2-3 ст. ложки, каперсы – 2 шт., огурец свежий – 1/2 шт., лук репчатый – 1/2 головки, зелень петрушки и листики эстрагона (измельченные) – по 1/2 ст. л., сахарный песок – 1/2 ч. л., соль, перец – по вкусу.

Желток сваренного вкрутую яйца протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чатоке с солью, перцем и оливковым маслом; получившуюся густую массу развести уксусом и прибавить мелко нарубленный яичный белок, нашинкованный репчатый лук, каперсы, зелень петрушки. листики эстрагона, свежие огурцы, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками.

Все перемешать.

ПЕЛЬМЕНИ УРАЛЬСКИЕ

На 4 порции.

Фарш Говядина и свинина (мякоть) – по 180 г., баранина (мякоть) – 120 г., масло сливочное – 50 г., мускатный орех – 2 г., сливки – 2-3 ст. л., лук репчатый – 1-2 головки, соль, перец – по вкусу.

Тесто Мука – 2 стакана, яйца – 1 шт., вода – 3/4 стакана. соль – по вкусу.

Приправа Чеснок – 3-4 дольки, масло сливочное – 2 ст. л., уксус – 3 ст. л., соль, перец – по вкусу.

Говядину, свинину и баранину два раза провернуть через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом. Фарш посолить, поперчить и хорошо перемешать, постепенно вливая сливки. Мелко нашинковать репчатый лук, добавить его в фарш и снова хорошо перемешать. Муку высыпать на доску, сделать лунку, влить туда 1/2 яйца, воду посолить и замешать крутое тесто. Оставить его на 20-30 минут. Затем скатать из теста валик, разрезать его поперек на небольшие куски, раскатать их в виде кружков и на середину каждого положить чайную ложку фарша. Сложить каждый кружок пополам и края плотно защипить. Взбить оставшуюся половину яйца, смазанные им готовые пельмени выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод.

Готовить на пару 10-15 минут. Подавать на стол, заправив тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью и перцем.

СОУС ИЗ ХРЕНА

К отварному и жареному мясу и рыбе. На 1/2 стакана натертого хрена

Горячий соус Сметана – 1 стакан, желтки – 2 шт., лимонный сок – 1 ч. л., сахарный песок – 1 ч. л., соль – по вкусу.

Взбить желтки, добавить к ним сметану, перемешать и соединить с натертым хреном. Подогреть соус на слабом огне, непрерывно помешивая. Когда соус загустеет, снять его с огня, прибавить лимонный сок, соль и сахар.

Холодный соус Крошки белого мягкого хлеба – 1/2 стакана, уксус – 1 ст. л., сметана – 1 1/2 стакана, сахарный песок – 1 ч. л., соль – по вкусу.

Полить хлебные крошки уксусом, прибавить к ним сметану и хорошенько взбить. Затем добавить хрен, соль и сахар.

Ледяной соус Майонез – 1 ст. л., сметана – 1 1/2 стакана, уксус – 1 ст. л., соль – по вкусу, сахарный песок – 1 ч. л.,

Соединить майонез и сметану, добавить хрен, уксус, соль, сахар, перемешать и поставить на 6 часов в морозильник, затем подавать к столу.

СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫЙ

На 4 порции Свекла – 450 г, сметана – 150 г, сахар – по вкусу, 4 яичных белка, огурцы свежие – 300 г. салат лиственный – 40 г., лук зеленый – 45 г, петрушка, укроп – 20 г, лимонная кислота – по вкусу, отвар свеклы – 1 1/2 л.

Варить свеклу до готовности в воде, добавив лимонной кислоты, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинковать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок, нашинкованные салат и лук, а также мелко нарезанные огурцы и заправить сметаной. Перед подачей к столу посыпать свекольник рубленой зеленью.

ЩИ СУТОЧНЫЕ (вариант 2)

На 4 порции Капуста квашеная – 800 г., мясо – 400 г., кости говяжьи – 200 г., морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 3-4 шт., лук репчатый – 2-3 головки, томат-пюре – 3-4 ст. л., мука пшеничная – 3 ст. л., масло сливочное – 100 г., сметана – 100 г.

В кастрюлю с двумя литрами воды положить мясо и кости и сварить бульон. Муку прожарить на сковороде до золотистого цвета (без масла).

Капусту, мелко нарезанные петрушку и морковь. слегка поджаренный лук, томат-пюре и муку тушить с маслом в кастрюльке около 40 минут, затем переложить в кастрюлю с мясом и бульоном и прокипятить.

По вкусу можно добавить растертый чеснок.

Сметана и мелко нарубленные зелень петрушки и укроп подаются на стол отдельно.

Щи будут еще вкуснее на вторые сутки.

УХА РЫБАЦКАЯ (вариант 2)

На 4 порции Рыба мелкая речная (ерши, пескари, окуни) – 800 г., судак или налим – 250 г., лук репчатый – 2 головки, петрушка – 1/2 корня, соль, лавровый лист, перец горошком, укроп, зелень петрушки – по вкусу.

Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры. тщательно промыть, разделить на 3 части. Одну часть залить холодной водой, добавить соль и варить при медленном кипении 30-40 минут (мелкую рыбу нужно варить, не счищая с нее чешуи). Бульон процедить и сварить в нем вторую часть рыбы. Снова процедить бульон и сварить в нем третью часть рыбы.

В процеженный кипящий бульон опустить репчатый лук (целыми головками) и варить еще 15-20 минут. После этого опустить в него пред варительно очищенные от кожи и промытые куски судака или налима, зерна черного перца, лавровый лист, соль, корень петрушки и варить при медленном кипении, периодически удаляя пену, до полной готовности рыбы. В уху вместе с репчатым луком можно положить картофель.

Перед подачей к столу посыпать уху мелко рубленой зеленью петрушки и укропом.

ОКРОШКА МЯСНАЯ (вариант 2)

На 4 порции Квас – 2-2,5 л., говядина, телятина, язык в вареном виде – 250 г., огурцы свежие – 2-3 шт., лук зеленый – 150 г., яйца вареные – 2-3 шт., сметана – 3/4 стакана, соль, сахар, горчица, зелень петрушки, укроп – по вкусу.

Вареное мясо и огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью до появления сока. Белки сваренных вкрутую яиц мелко изрубить, а желтки растереть со сметаной, солью, сахаром и горчицей. Смешать заправленную сметану с белками и луком, развести квасом, затем положить мясо и огурцы. Тщательно размешать и перед подачей к столу положить в каждую тарелку кусочки пищевого льда. Посыпать окрошку мелко рубленой зеленью петрушки и укропом.

Все мясные продукты для окрошки должны быть без жира.

По этому же рецепту можно приготовить окрошку с дичью и птицей.

РУССКОЕ ЖАРКОЕ

На 4 порции Говядина – 650 г, картофель – 1500 г. масло сливочное – 4 ст. л., лук репчатый – 2 головки, бульон мясной – 3/4 стакана, сметана – 1 стакан, лавровый лист, соль, перец, зелень петрушки и укроп – по вкусу, вино сухое – 100 г.

Очищенный картофель нарезать кубиками и слегка обжарить в масле. Репчатый лук нашинковать кольцами и обжарить в масле до золотистого оттенка. Говядину, нарезанную небольшими кусочками, слегка обжарить в кипящем масле с обеих сторон.

В глиняный горшок, чугунок или в кастрюлю положить мясо, затем положить картофель, сверху лук, посыпать все солью, перцем, положить лавровый лист и добавить бульон. Поставить жаркое в духовку и тушить 30 минут. За 10 минут до окончания приготовления налить в жаркое сухое вино. Готовое блюдо перед подачей к столу залить сметаной и посыпать мелкорублеными зеленью петрушки и укропом.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ (вариант 2)

На 4 порции Свекла отварная – 4 шт., яблоки – 4 шт., грецкие орехи – 16 шт., майонез – 8 ст. л., зелень петрушки и укроп – по вкусу.

Отварную свеклу и очищенные яблоки натереть на крупной терке, а грецкие орехи очистить от скорлупы и измельчить. Затем все перемешать и заправить майонезом.

Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропом.

Можно приготовить свекольный салат с добавлением растертого чеснока.

ЗАКУСКА ДЕЛИКАТЕСНАЯ

На 4 порции Творог жирный – 350 г., масло сливочное – 2 ст. л., грецкие орехи (очищенные) – 40 г., чеснок, соль, перец – по вкусу.

Растолочь очищенные грецкие орехи. Чеснок растереть с солью. Творог посыпать перцем, прибавить к нему растопленное сливочное масло, грецкие орехи, чеснок и тщательно перемешать до образования однородной массы. Вместе с закуской подаются слегка подсушенные в духовке ломтики белого хлеба.

КВАС

На 3 литра воды Ржаные сухари – 1 кг., сахар – 200 г., дрожжи – 20 г., изюм – 50 г.

Ржаные сухари залить кипятком, затем охладить. Процедить, добавить сахар и хорошенько размешать. Добавить дрожжей, поставить в теплое место и дать бродить 12 часов. Потом перелить в бутылки, добавить изюм и поставить их в холодное место.

Через два дня квас готов.

ГУБАДИЯ (пирог с начинкой)

На 4 порции Мука пшеничная – 760 г., сахар – 1 ст. ложка, маргарин – 220 г., яйца – 4 шт., дрожжи -1 ст. ложка, вода – 3/4 стакана, жир – 1 ст. ложка, соль по вкусу, масло сливочное – 1 ст. ложка.

Для начинки: рис припущенный – 800 г., яйца вареные – 18 шт., фарш мясной жареный – 660 г., изюм – 3,5 стакана, соль по вкусу.

Замесить пресное сдобное тесто, затем разделить на 2 неравные части. Из большей раскатать лепешку толщиной 0,4 см, положить ее на смазанную жиром сковороду. На середину уложить слоями вареный рис, жареный мясной фарш, рубленые яйца и изюм, затем полить сливочным маслом. Слои можно чередовать дважды. Из оставшегося теста раскатать лепешку меньшего диаметра, положить ее сверху, края лепешек соединить, защипать "веревочкой". Выпекать в хорошо нагретом духовом шкафу.

ЛИМОННЫЙ ПИРОГ (вариант 2)

мука пшеничная – 0,5 кг., сахар – 0,3 кг., масло или маргарин – 0,25 кг., молоко – 0,5 стакана, яйцо – 4 шт., рыхлитель теста – 18 г., лимонная корка – 30 г., изюм – 50 г., сахарная пудра для посыпания.

Масло или маргарин растереть с сахором и яйцами, добавить муку, разрыхлитель теста и молоко. Затем добавить тертую лимонную корку или аромат, и изюм. Компоненты хорошо размешать. Печь в форме для пирога при температуре около 200 градусов, около 70 минут.

СВАДЕБНОЕ ПИРОЖЕНОЕ

60 г масла, 4 яйца, 200 г сахара, 200 г муки, 2 раза на кончике ножа рыхлителя, 3 ложки молока.

Начинка: 80 г овсяных хлопьев, 60 г масла, 100 г сахара, 1 ложка меду, 2 ложки какао порошка, 100 г мармелада.

Глазурь: 1 взбитый белок, 150 г сахара.

Из вышеперечисленных ингредиентов замесить бисквитное тесто и вылить слоем толщиной 1 см на два, смазанных маслом, пирожковых листа. Поставить для выпечки. Бисквит с одного листа намазываем начинкой, на него накладываем бисквит со второго листа. Сверху пироженое намазывается мармеладом и разрезается на квадраты. Квадраты покрываются глазурью. Глазурь: белок растироется с сахаром. Овсяные хлопья для начинки обжариваются и смешиваются с другими ингредиентами

КОВРИЖКА С КОФЕ

3 яйца, 160 г сахара, 2 раза на кончике ножа молотой корицы, гвоздики и мускатного ореха, 400 г муки, 13 г рыхлителя, 1/4 л крепкого черного кофе, 1 пакетик ванильного пудинга

Яйца и сахар взбиваем до образования пены. Добавляется мука вместе с рыхлителем и приправами. Одновременно, отдельными ложеками, добавляется молотый кофе. Коврижка выпекается в смазанной маслом и посыпанной мукой прожолговатой форме. Охлажденная коврижка подается с ванильным пудингом.

КОРОЛЕВСКИЙ ТОРТ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ

Состав: 50 г сахарной пудры, 100 г маргарина, 150 г муки, на кончике ножа рыхлителя теста, 1 яйцо; 0,5 л молока, 4 яйца, 2 яичных желтка, 60 г сахарного песка, полпакетика ванильного сахара, щепотка соли, 300 г красной смородины, 1 пакетик желе для торта, нашинкованный миндаль.

Способ приготовления: Замесить тесто из сахарной пудры, размягченного маргарина, муки, разрыхлителя теста и одного яйца. Форму для торта с плоским дном диаметром примерно 26 см смазать маслом, припудрить мукой и выстлать ее раскатанным тонким слоем теста. Яйца и яичные желтки перемешать с сахаром, ванильным сахаром и солью. Разогреть молоко и медленно, при постоянном помешивании, влить его в яичную массу. Полученную яично-молочную массу выложить в форму поверх теста. Выпекать при температуре примерно 170?. Дать остыть, вынуть из формы, сверху положить красную смородину. Приготовить желе для торта (согласно указаниям на пакетике) и, не давая ему остыть, нанести на смородину. Сверху посыпать миндалем.