Текст книги "Большая кулинарная книга (сборник)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 34 (всего у книги 142 страниц)

Борщ с ушками

Борщ с ушками Свекла – 100 г, капуста – 60 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука 5 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 5 г, уксус 3%-ный 8 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень; для ушек: крупа гречневая – 20 г, масло сливочное – 5 г, лук репчатый – 15 г, мука – 25 г, яйца – 1/8 шт. Приготовить борщ одним из описанных выше способов. Из гречневой крупы сварить кашу и перемешать ее с мелко нарезанным пассерованным луком. Из муки, яиц, воды и соли замесить тесто и, тонко раскатав, нарезать его в форме ромбов размером примерно 7 х 4,5 – 8 х 5 см. Края теста смочить яйцом, затем положить начинку из каши с луком и соединить края. Ушки уложить на противень или в сотейник предварительно смазав жиром дно, сбрызнув маслом и запечь в жарочном шкафу. Подавать борщ с ушками, сметаной и зеленью.

Борщ с фасолью

Борщ с фасолью Свекла – 80 г, капуста свежая – 40 г или квашеная – 30 г, фасоль сухая – 25 или фасоль консервированная – 50 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 3 г, уксус 3%-ный – 8 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень. Фасоль и свеклу сварить отдельно до готовности. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром и томатом-пюре. Капусту нарезать шашками, картофель – кубиками. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести снова до кипения, добавить коренья, картофель, свеклу, нарезанную ломтиками (отвар от свеклы сохранить), и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить фасоль вместе с отваром, специи (лавровый лист, перец), влить белый соус, процеженный отвар свеклы и заправить солью, сахаром и уксусом по вкусу.

Борщ с фасолью и фрикаделями

Борщ с фасолью и фрикаделями Свекла – 80 г, капуста свежая – 40 г или квашеная – 30 г, картофель – 20 г, фасоль – 20 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук – 20 г, чеснок – 2 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 5 г, уксус 3%-ный – 3 г, сметана – 10 г, зелень; для фрикаделей: говядина – 75 г, лук репчатый – 8 г, вода 7 г, масло сливочное – 5 г, яйца – 4 г, соль, перец. Овощи нарезать соломкой, подготовить свеклу, сварить борщ обычным способом с добавлением чеснока. Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10-15 минут до готовности. Приготовить фрикадели, сварить их и хранить на водяной бане. Бульон, оставшийся от варки фрикаделей, используется для приготовления борща. Подавать борщ с фрикаделями (10 шт.), сметаной и зеленью.

Борщ зеленый

Борщ зеленый Свекла – 60 г, картофель – 100 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук зеленый – 15 г, щавель – 50 г, шпинат – 50 г, мука – 3 г, томат-пюре – 15 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 3 г, уксус 3%-ный – 5 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень. Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, перемешать, положить в посуду, добавить жир, собранный с бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушить до готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, спассеровать на жире. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в борщ положить нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и заправить белым соусом и специями (лавровый лист, перец). Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Борщ с ботвой свеклы (летний)

Борщ с ботвой свеклы (летний) Свекла с ботвой – 100 г, картофель – 80 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, лук-порей или лук репчатый – 20 г, кабачки – 50 г, помидоры – 40 или томат-пюре – 15 г, маргарин столовый – 10 г, уксус 3%-ный – 3 г, сметана 10 г, лавровый лист, перец, зелень. Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки свеклы – кусочками размером 2-3 см и все вместе спассеровать с жиром. Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы и нарезать ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон положить пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья свекольной ботвы, картофель и варить 15-20 минут. За 8-10 минут до окончания варки положить нарезанные кабачки, помидоры, соль и специи (лавровый лист, перец). Заправить борщ уксусом. Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Борщ из сушеных овощей

Борщ из сушеных овощей Свекла – 10 г, капуста – 19 г, картофель – 16 г, морковь 2 г, белые коренья – 0,6 г, лук – 4 г, томат-пюре – 15 г, мука – 3 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 5 г, уксус 3%-ный – 8 г, сметана – 10 г, зелень. Сушеные свеклу, картофель, лук замочить отдельно в холодной воде; вместе замочить морковь и белые коренья. Через 2-4 часа морковь и белые коренья, лук и свеклу откинуть и спассеровать с жиром. Пассерованные овощи положить в бульон или воду, добавить картофель, капусту и варить. За 10-15 минут до окончания варки заправить борщ белым соусом, солью, сахаром и уксусом. Если борщ готовят на грибном бульоне, то присоединить шинкованные сваренные грибы, чернослив, из которого следует удалить косточки, и т. д. Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Борщ вегетарианский

Борщ вегетарианский Вода – 1,5 л, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., свекла – 1 шт., картофель – 2 шт., томат-паста – 1 ст. ложка, соль – 1 г, сахар – 0,5 г, сметана – 10 г, зелень разная – 5 г. В кипящую воду положить очищенную целую свеклу, варить почти до готовности. Мелко нарезанные репчатый лук и морковь протушить в сливочном масле. Свеклу вынуть, а в свекольный отвар положить нарезанный кубиками картофель. Через 10 минут добавить капусту, когда капуста сварится до готовности, положить лук и морковь. Отваренную свеклу натереть на крупной терке и положить в кастрюлю. Как только все закипит, добавить томатную пасту, соль, сахар по вкусу. При подаче к столу заправить борщ сметаной и зеленью. Борщ украинский зеленый Говядина – 50 г, свекла – 60 г, картофель – 100 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук зеленый – 15 г, щавель – 50 г, шпинат – 50 г, томатпюре – 15 г, сахар – 5 г, уксус 3%-ный – 5 г, мука – 5 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец черный горький, соль, зелень укропа. Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, томат-пюре, сахар, жир, собранный с бульона, и тушить до готовности. Нарезать соломкой морковь, петрушку, репчатый лук и спассеровать их на топленом масле. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 7-10 минут до окончания варки положить в борщ мелко нарезанные листья щавеля, шпината (или заранее припустить их в собственном соку), зеленый лук и заправить белым соусом и специями (лавровый лист, черный горький перец). При подаче в тарелку положить кусочек мяса, сметану и посыпать зеленью укропа.

Борщ киевский

Борщ киевский Говядина – 30 г, баранина – 30 г, свекла – 60 г, капуста 80 г, картофель – 70 г, фасоль – 10 г, морковь – 10 г, корень сельдерея – 5 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 15 г, помидоры – 80 г или томат-пюре – 15 г, яблоки моченые – 20 г, квас свекольный – 100 г, салошпик – 5 г, масло топленое – 10 г, сахар – 5 г, сметана 15 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки, укропа. Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готовности. Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть через сито. Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко нарубленной бараниной. Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и спассеровать на жире, снятом с бульона. В бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованую капусту и варить 5-7 минут, затем добавить спассерованные коренья, тушенную с бараниной свеклу, протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки, предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью сало-шпик, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас. При подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью. Борщ львовский Кости – 100 г, сосиски – 50 г, свекла – 100 г, картофель 100 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, масло топленое – 10 г, уксус 3%-ный 5 г, томат-пюре – 15 г, сахар – 5 г, перец черный горький, лавровый лист, зелень, соль. Свеклу промыть и варить в кожуре в подсоленной воде с добавлением уксуса до полуготовности, затем вынуть из воды, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30 минут. В процеженный костный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, слегка обжаренные нарезанные соломкой морковь, петрушку и репчатый лук, сахар, лавровый лист, горький перец горошком, соль и варить до готовности. В готовый, настоявшийся 30-40 минут борщ влить свекольный квас. При подаче на стол в тарелку положить мелко нарезанные отварные сосиски, сметану и посыпать зеленью укропа.

Борщ полтавский с галушками

Борщ полтавский с галушками Гусь или курица – 70 г, свекла – 60 г, капуста свежая 80 г, картофель – 70 г, морковь – 10 г, корень петрушки 5 г, лук репчатый – 15 г, сало-шпик – 5 г, сало свиное топленое – 5 г, томат-пюре – 10 г, сахар – 5 г, уксус 3%ный – 5 г, сметана – 15 г, лавровый лист, зелень укропа или петрушки, соль; для галушек: мука пшеничная или гречневая – 30 г, яйцо – 1/4 шт., вода или бульон – 50 г. Борщ готовить на бульоне из курицы или гуся. Свеклу, коренья и репчатый лук нарезать ломтиками и готовить так же, как для украинского борща. В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованую капусту и варить 10-15 минут, затем добавить свеклу с луком и кореньями, варить до готовности, снять с огня и дать настояться в течение 15-20 минут. Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать третью часть муки, хорошо размешать и снять с огня. После охлаждения добавить в тесто яйца, оставшуюся муку, хорошо перемешать, а затем столовой ложкой набирать тесто, опускать в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. При подаче в тарелку кладут галушки, сметану, зелень петрушки.

Борщ черниговский

Борщ черниговский Говядина – 40 г, свекла – 60 г, капуста свежая – 120 г, фасоль – 10 г, картофель – 70 г, кабачки – 25 г, помидоры – 20 г, яблоки – 20 г, корень петрушки – 5 г, морковь 10 г, лук репчатый – 15 г, томат-пюре – 10 г, уксус 3%ный – 5 г, сахар – 5 г, сало свиное топленое – 10 г, сметана – 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень укропа, петрушки. Свеклу нарезать соломкой и тушить с солью, уксусом, жиром, снятым с бульона, томатом-пюре и сахаром. Отдельно отварить фасоль. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варить 15-20 минут, затем добавить нарезанные кубиками поджаренные кабачки, вареную фасоль, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, нарезанные кубиками яблоки, свежие помидоры (дольками), лавровый лист, душистый перец горошком и варить до готовности. При подаче в тарелку положить мясо, сметану и посыпать зеленью.

Борщ по-хмельницки

Борщ по-хмельницки Свинина – 50 г, кости – 50 г, свекла – 60 г, капуста – 75 г, картофель – 100 г, корень петрушки – 10 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 15 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, жир свиной – 10 г, сахар – 5 г, квас свекольный – 75 г, сметана – 10 г, уксус 3%-ный – 5 г, перец черный горький, лавровый лист, соль. Свеклу отварить в подкисленной воде до полуготовности, нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Лук, нарезанный полукольцами, и коренья, нарезанные соломкой, спассеровать с жиром и томатом-пюре. Положить в бульон нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варить 10-15 минут. Затем добавить свеклу, пассерованные коренья и лук, нашинкованный болгарский перец, пассерованную муку, черный горький перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. Готовый борщ заправить свекольным квасом и растертым с салом чесноком. При подаче в борщ положить сметану, отдельно подать пирожки с горохом, политые чесночным соусом.

Борщ волынский

Борщ волынский Говядина – 80 г, свекла – 60 г, капуста свежая – 160 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 15 г, помидоры свежие – 60 г, сало свиное топленое – 10 г, сметана – 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень петрушки, укропа. Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать ее соломкой, положить вместе с нашинкованной капустой в бульон и варить 10 минут. Затем добавить в бульон пассерованные коренья, репчатый лук, поджаренные и протертые свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец горошком и варить до готовности. При подаче положить в тарелку мясо, сметану и посыпать зеленью

Борщ волынский с грибами

Борщ волынский с грибами Свекла – 60 г, капуста свежая – 150 г, грибы сушеные – 5 г, лук репчатый – 15 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, сало свиное топленое – 10 г, квас свекольный – 60 г, сметана – 15 г, соль, зелень петрушки, укропа. Борщ готовить на грибном бульоне, как описано выше, но без помидоров. За 5-7 минут до конца варки добавить вареные, нарезанные соломкой грибы и свекольный квас.

Борщ галицкий

Борщ галицкий Кости – 100 г, свекла – 100 г, капуста свежая – 100 г, картофель – 80 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, масло топленое – 10 г, сметана – 15 г, квас свекольный – 50 г, лавровый лист, перец горошком, соль, зелень. Свеклу нарезать ломтиками и тушить с томатом-пюре и свекольным квасом. Одновременно слегка спассеровать с мукой нарезанные ломтиками петрушку, морковь и репчатый лук. Мелко нарезанные капусту и картофель положить в костный бульон и варить 10-15 минут. Затем добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья, лавровый лист, душистый перец горошком, соль и варить до готовности. Дать борщу настояться 30-40 минут и влить в него прокипяченный свекольный квас.

Борщ ялтинский

Борщ ялтинский Свекла – 60 г, капуста свежая – 60 г, картофель – 130 г, мука – 5 г, масло растительное – 10 г, сметана – 20 г, томат-пюре – 40 г, зелень укропа, петрушки, соль. Свеклу нашинковать и отварить в подсоленной воде. Отдельно отварить капусту и картофель, соединить со свеклой и ее отваром. Добавить спассерованную на растительном масле муку, сметану, рубленый укроп, петрушку, томат-пюре и прогреть.

Борщ старолитовский Колдунай

Борщ старолитовский Колдунай Говядина – 150 г, ветчина – 60 г, сало свиное копченое – 20 г, грибы белые сушеные – 10 г, свекла – 50 г, капуста кольраби 50 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый 20 г, репа – 50 г, яблоко (антоновское) – 20 г, свекольный рассол или квас, или тминный квас – 100 г, сметана – 20 г, майоран, укроп, соль; для теста колдунай: мука пшеничная – 60 г, яйцо – 1/5 шт., желток – 1/2 шт., соль, луковый сок – 10 г (лук – 50 г); для грибной начинки: отварные грибы – 40 г, яйцо – 1/2 шт., лук 20 г, масло – 5 г, соль; для мясной начинки: мясо – 50 г, сало 20 г, лук репчатый – 30 г, майоран, перец черный молотый, соль.

части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.

Свеклу испечь в кожуре до полуготовности, очистить и нарезать соломкой. Репу, капусту кольраби, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне. Отдельно отварить грибы. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.

Колдунай готовится так: замесить пресное крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадраты 4х4 см и сформовать мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибами, а другую половину – обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины. Колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненный мясом и салом не обжаривать.

В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, положить сначала сырые, а через 34 минуты обжаренные колдунай, когда они будут готовы, через 5-7 минут, положить отваренное мясо, ветчину, пряности и подержать на слабом огне еще 3-4 минуты. Затем снять с огня, заправить укропом и сметаной.

Борщ белорусский

Борщ белорусский Кости от ветчины – 100 г, грудинка говяжья – 80 г, сосиски – 20 г, свекла – 80 г, картофель – 80 г, морковь 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, томатпюре – 25 г, сало свиное топленое – 10 г, мука – 5 г, сахар – 5 г, уксус 3%-ный – 5 г, сметана – 15 г, лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень. Кости от ветчины сварить вместе с говяжьей грудинкой. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать на свином сале 10 минут, затем добавить томатпюре и пассеровать еще 10 минут. Свеклу сварить в кожуре, очистить и нашинковать. В бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, положить вареную свеклу, спассерованные муку, коренья, лук, лавровый лист, черный молотый перец и варить 10-15 минут. В конце заправить борщ сахаром и уксусом. При подаче положить в тарелку мясо, сосиски, сметану и посыпать зеленью.

Борщ по-молдавски

Борщ по-молдавски Курица – 100 г, картофель – 150 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 30 г, мука – 5 г, жир куриный – 10 г, уксус 3%-ный – 5 г, сметана – 15 г, перец красный молотый, зелень, соль. Нарезать соломкой морковь, лук, петрушку, слегка спассеровать их на курином жире, влить уксус и выпарить. В куриный бульон положить картофель и варить его до полуготовности, затем добавить пассерованные коренья и лук, заправить поджаренной мукой, молотым красным перцем, солью и довести до готовности. При подаче в тарелку положить кусок курицы, сметану и посыпать зеленью.

Борщ с фасолью по-молдавски

Борщ с фасолью по-молдавски Копченая грудинка или лопатка – 100 г, фасоль – 60 г, лук репчатый – 15 г, морковь – 10 г, корень петрушки – 10 г, сало свиное топленое – 10 г, квас хлебный – 100 г, зелень петрушки – 5 г, чимбра – 1 г, перец черный молотый, лавровый лист, соль. Сварить до готовности копченую грудинку или лопатку, затем вынуть и нарезать на куски по 20-25 г. Предварительно замоченную фасоль положить в кипящий бульон и варить, пока она не станет мягкой. Затем влить в бульон хлебный квас, дать прокипеть, положить пассерованные коренья и лук, соль, черный молотый перец, лавровый лист и варить до готовности. При подаче положить в тарелку вареные копчености и зелень.

Борщ с крапивой по-молдавски

Борщ с крапивой по-молдавски Крапива – 100 г, щавель – 100 г, картофель – 60 г, рис 10 г, морковь – 10 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 15 г, томат-пюре – 15 г, масло топленое – 15 г, сметана – 15 г, яйцо – 1/2 шт., зелень – 5 г, лавровый лист, перец душистый горошком, гвоздика, соль. Перебрать молодую крапиву, промыть, отпарить в течение 23 минут, откинуть на сито, обдать холодной водой, припустить под крышкой до готовности, после чего протереть. Нарезанные кубиками коренья и лук спассеровать с томатомпюре и топленым маслом. В горячий грибной бульон или овощной отвар положить крапиву, нарезанный ломтиками картофель, рис и варить 510 минут. Затем добавить пассерованные коренья и лук, лавровый лист, душистый перец горошком, гвоздику, соль, букетик пряной зелени, а за 5-6 минут до конца варки нарезанный щавель. По окончании варки удалить букетик зелени. При подаче на стол в тарелку положить сваренное вкрутую яйцо, сметану и посыпать зеленью.

Борщ кишиневский

Борщ кишиневский Баранина – 100 г, картофель – 80 г, капуста – 80 г, свекла – 60 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, корень сельдерея – 10 г, лук репчатый – 15 г, квас хлебный – 100 г, сметана – 15 г, перец красный стручковый – 3 г, чеснок 2 г, сахар – 5 г, зелень петрушки – 3 г, лавровый лист, соль. В бульон из баранины положить тушеные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук и дать закипеть. Затем добавить нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту, довести до кипения, положить стушенную с уксусом свеклу, влить хлебный квас, заправить солью, красным стручковым перцем, лавровым листом, чесноком, измельченной зеленью петрушки и варить до готовности. При подаче в тарелку положить сметану, отдельно подать пирожки, начиненные бараньим ливером.

Борщ по обычаям коми

Борщ по обычаям коми Говядина – 100 г, картофель – 100 г, свекла – 80 г, лук репчатый – 10 г, морковь – 15 г, пшено – 15 г, сметана 10 г, кефир – 70 г, соль. Обмыть говяжью грудинку, разрубить ее вместе с косточкой на 3-4 кусочка, положить в глиняный горшок, залить холодной водой и варить. Спустя 20-30 минут положить промытое пшено, нарезанные тонкими ломтиками картофель, свеклу, морковь и довести до готовности. Перед самым концом варки влить кефир и посолить. Подавать борщ на стол в посуде, в которой он варился, посыпав рубленым репчатым луком и добавив сметану.

Борщ по-удмуртски

Борщ по-удмуртски Курица – 100 г, свекла – 80 г, капуста – 100 г, помидоры 40 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 20 г, корень петрушки – 10 г, укроп – 3 г, мука – 20 г, масло сливочное – 20 г, яйцо – 1/4 шт., сметана – 20 г, уксус 3%-ный 5 г, соль, специи. Приготовить бульон из курицы. Свеклу нарезать мелкой соломкой и тушить в сотейнике вместе с жиром, уксусом и бульоном до готовности. Морковь, петрушку, репчатый лук и помидоры мелко порезать и спассеровать вместе. Капусту нашинковать мелкой соломкой, положить в бульон, через 5-7 минут положить туда же нугыли из кислого теста. Перед концом варки ввести в борщ свеклу, пассерованные коренья, лук, помидоры, специи по вкусу и дать покипеть. При подаче в тарелку положить кусочки куриного мяса, сметану и зелень укропа. Приготовление нугылей: в простое кислое тесто добавить яйцо и сливочное масло, замесить, разделить на кусочки, раскатать их на тонкие жгуты и нарезать полоски длиной 6-7 см и толщиной 4-5 мм.

Борщ сибирский

Борщ сибирский Свекла – 80 г, капуста свежая – 40 г, картофель – 20 г, фасоль – 20 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, чеснок – 2 г, томат-пюре – 15 г, сахар 5 г, уксус 3%-ный – 5 г, масло топленое – 10 г, сметана 10 г, зелень, соль; для фрикаделей: говядина – 80 г, лук репчатый – 10 г, масло сливочное – 5 г, яйцо – 1/4 шт., вода – 10 г, соль, перец черный молотый. Мясо пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с мелко рубленным пассерованным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, черным молотым перцем (можно влить 2 чайные ложки воды). Разделать фрикадели в форме шариков по 8-10 г и варить в подсоленной воде 5-6 минут. Вынуть фрикадели из бульона и хранить их до подачи на стол в бульоне на водяной бане. На бульоне, полученном от варки фрикаделей, сварить борщ обычным способом. Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10-15 минут до готовности. В конце заправить борщ чесноком, толченным с солью и зеленью укропа. При подаче на стол в тарелку с борщом положить фрикадели, сметану и посыпать зеленью.

Борщ селянский

Борщ селянский Баранина – 40 г, свекла – 60 г, капуста свежая – 80 г, картофель – 60 г, фасоль – 20 г, яблоки (антоновские) – 15 г, морковь – 10 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый 15 г, сало-шпик – 10 г, сало свиное топленое – 10 г, томатпюре – 15 г, квас свекольный – 50 г, сметана – 15 г, зелень петрушки и укропа – 5 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль. Свеклу нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре и свекольным квасом. В кипящий бульон из баранины положить нашинкованную соломкой капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Затем добавить тушеную свеклу, спассерованные коренья и репчатый лук, предварительно замоченную и отваренную фасоль и варить до готовности. В самом конце варки добавить в борщ нарезанные кубиками яблоки, лавровый лист, душистый перец горошком и заправить салом, толченным с зеленью петрушки. При подаче положить в тарелку баранину, сметану, посыпать зеленью, отдельно подать 2-3 пампушки.

Борщ по-болгарски

Борщ по-болгарски Говядина – 50 г, кости – 50 г, картофель – 80 г, свекла 60 г, капуста свежая – 60 г, баклажаны – 20 г, перец сладкий – 20 г, перец красный горький – 3 г, морковь – 10 г, лук репчатый – 15 г, корень петрушки – 10 г, помидоры 30 г, масло топленое – 15 г, уксус 3%-ный – 5 г, сахар – 5 г, мука – 5 г, сметана – 15 г, зелень укропа – 2 г, лавровый лист, соль. Приготовить бульон из мяса и костей. Нарезанную соломкой свеклу потушить с томатом-пюре и уксусом. Отдельно потушить на жире и бульоне нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук. В бульон положить нарезанные дольками картофель и баклажаны и дать закипеть; добавить нашинкованную капусту, довести до кипения, положить тушеную свеклу, коренья, сладкий и красный горький перец, свежие помидоры и дать прокипеть 5-7 минут. В самом конце добавить поджаренную и разведенную остывшим бульоном муку и заправить сахаром, уксусом, солью, лавровым листом. При подаче положить в тарелку сметану и посыпать зеленью.

Борщ по-венгерски

Борщ по-венгерски Говядина – 80 г, мясо птицы – 40 г, корень петрушки – 5 г, корень сельдерея – 5 г, лук репчатый – 15 г, капуста квашеная – 50 г, свекла – 60 г, картофель – 50 г, сало топленое – 20 г, квас хлебный – 300 г (или капустный рассол и вода – по 150 г), хлеб – 15 г, вино красное – 25 г, сахар 3 г, перец черный, перец красный молотый, соль. В разогретом жире обжарить мелко нарезанный лук, прибавить нарезанное кусочками мясо, слегка обжарить и посыпать красным перцем. Добавить нарезанные овощи, все слегка припустить и залить хлебным квасом или смесью капустного рассола и воды. Затем положить крупно нарезанную капусту и ломтики хлеба. Долить воды и варить до мягкости всех продуктов. Борщ посолить, добавить сахар, вино, черный перец и снять с огня.

Борщ по-польски

Борщ по-польски Свекла – 100 г, морковь – 25 г, корень петрушки – 15 г, картофель – 50 г, фасоль – 20 г, яйцо – 1/2 шт., сметана – 15 г, молоко – 30 г, мука – 10 г, сахар – 5 г, квас свекольный – 80 г, чеснок – 2 г, соль. Свеклу, морковь, петрушку нарезать ломтиками, залить кипящей водой, посолить и варить до мягкости. Муку размешать с молоком, влить в борщ, прокипятить, добавить свекольный квас, заправить растертым с солью чесноком, сахаром и варить до готовности. При подаче в тарелку положить отварные картофель, фасоль, яйцо и сметану.

Борщ на хлебном квасе по-польски

Борщ на хлебном квасе по-польски Говядина – 60 г, свинина – 40 г, колбаса копченая – 20 г, грибы свежие – 30 г, квас хлебный – 200 г, морковь – 20 г, свекла – 60 г, корень сельдерея – 5 г, корень петрушки 10 г, капуста квашеная – 30 г, хлеб черный – 20 г, перец черный, укроп, соль, сметана – 20 г. Мясо отбить с обеих сторон и варить 15 минут в половине всего количества хлебного кваса. Прибавить нарезанные тонкими полосками коренья и нарезанные кубиками свежие грибы. Сверху положить кусочки колбасы и ломтики хлеба. Все залить оставшимся квасом, добавить перец, соль и варить до мягкости на слабом огне, затем жидкость процедить. Мясо и колбасу положить в тарелку, а жидкость заправить укропом, сметаной и вылить в тарелку перед подачей на стол.

Борщ со свиным языком по-польски

Борщ со свиным языком по-польски Язык свиной – 60 г, бульон из говядины – 300 г, лук репчатый – 30 г, сало топленое – 20 г, капуста свежая – 40 г, свекла – 50 г, картофель – 40 г, хлеб черный – 20 г, перец черный. Зачищенный и промытый язык залить водой, отварить, снять кожицу, нарезать кубиками, а бульон процедить. Мелко нарезанный лук обжарить в жире до золотистого цвета, прибавить нарезанную кубиками морковь, нашинкованную полосками капусту и тушить. В бульон из говядины влить отвар языка, положить нарезанный язык, тушеные овощи и ломтики черного хлеба. Когда бульон закипит, добавить нарезанный кубиками картофель и варить борщ на сильном огне еще 10-15 минут. Затем посолить, поперчить и снять с огня.

Борщ по-огородничьи (польская кухня)

Борщ по-огородничьи (польская кухня) Свекла – 80 г, капуста свежая – 60 г, картофель – 50 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 20 г, корень сельдерея – 5 г, корень петрушки – 10 г, сладкий зеленый перец – 15 г, помидоры – 40 г, мука – 5 г, хлеб черный – 20 г, масло растительное – 10 г, уксус 3%-ный – 5 г, сметана – 20 г или кислое молоко – 30 г, соль, тмин, перец черный горошком, лавровый лист, зелень петрушки, сельдерея. Первый способ Свежую белокочанную капусту крупно нарезать и залить кипятком, подсоленным и подкисленным уксусом. Через 2-3 минуты капусту отцедить, залить подсоленной водой, варить на среднем огне до полуготовности, добавить мелко нарезанный картофель и варить до готовности. В растительном масле обжарить мелко нарезанный лук, прибавить остальные мелко нарезанные овощи, потушить несколько минут, посыпать мукой, накрошить ломтики хлеба, залить водой и варить на слабом огне. Соединить капусту и картофель с тушеными овощами, прибавить тмин, черный перец и лавровый лист. При необходимости долить кипятком, довести до кипения и снять с огня. Борщ заправить сметаной или кислым молоком и посыпать мелко нарезанной зеленью. Второй способ Свекла – 80 г, капуста – 50 г, картофель – 50 г, корень петрушки – 10 г, корень сельдерея – 5 г, грибы маринованные – 20 г, масло растительное – 20 г, мука – 5 г, квас хлебный – 50 г, соль, перец черный, тмин, зелень укропа, петрушки. Нашинкованную капусту и картофель, нарезанный кубиками, залить подсоленной водой, довести до кипения и варить на слабом огне. Очищенные коренья натереть на терке и припустить до мягкости в растительном масле, затем прибавить к капусте и картофелю вместе с грибами и небольшим количеством воды. Очищенную и нарезанную кубиками свеклу выдержать 2 часа в хлебном квасе, а затем отварить до мягкости, прибавить тмин. Соединить сваренные овощи и свеклу, довести до кипения, затем огонь уменьшить и продолжать варить на слабом огне. Прибавить пассеровку из муки на растительном масле, через 10 минут снять с огня и заправить черным перцем, зеленью петрушки и укропа.

Борщ по-чешски

Борщ по-чешски Свинина – 100 г, свекла – 50 г, капуста свежая – 50 г, лук репчатый – 20 г, корень сельдерея – 10 г, помидоры – 20 г, грибы сушеные – 5 г, мука – 10 г, жир свиной – 10 г, сметана – 20 г, соль, уксус 3%-ный по вкусу. Свеклу очистить, нарезать ломтиками, посолить, залить холодной водой так, чтобы свекла была полностью покрыта, проварить немного, снять с огня и выдержать несколько дней, чтобы свекла начала бродить. Репчатый лук, сельдерей спассеровать на свином жире. Капусту нашинковать, сушеные грибы отварить и нарезать соломкой, помидоры нарезать дольками. Жирную свинину нарезать кубиками, залить полученным свекольным квасом, водой (1:1) и варить до мягкости. Затем добавить маринованную свеклу, капусту, грибы, помидоры, пассерованные коренья, заправить борщ поджаренной мукой и варить до готовности. В самом конце посолить и добавить при необходимости уксус, чтобы борщ приобрел кисло-сладкий вкус. При подаче на стол положить в борщ сметану или влить молоко.