Текст книги "Большая кулинарная книга (сборник)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 24 (всего у книги 142 страниц)

1. Смешать муку, 1/2 чайной ложки соли и разрыхлитель, а затем замесить тесто, добавив творог, молоко и растительное масло. Поставить на холод на 20 мин.

нуть сало из сковороды, в нее добавить сливочное масло и 5 мин пассеровать в смеси порезанный лук. Нагреть духовку до 200 '.

Смешать с луком, сметаной (обычной и жирной), яйцами и сыром. Приправить специями.

форму (диаметром 26 см). Яблочную смесь выложить поверх теста. Сверху распределить сало. Выпекать 40 мин. Подавать, посыпав зеленым луком,

Выпечка: 40 мин В одной порции 690 ккал

Яблочная запеканка по-датски V27.GIF V27_1.GIF Яблочная запеканка по-датски

200 г сахара сок 1 лимона 250 г сухарей 80 г сливочного масла 100 г молотого лесного ореха(фундука) 1 упаковка ромового изюма лимонная кислота на кончике ножа сахарная пудра

1. Яблоки тщательно очистить от кожуры, разрезать на 4 части Вырезать семенные гнезда. Проварить до мягкости в смеси из 250 мл воды, 100 г сахара и лимонного сока. Переложить в сито и дать стечь. Из яблок приготовить пюре.

пить с 30 г сливочного масла. Тщательно смешать сухарную крошку, орехи, ромовый изюм и лимонную кислоту. Разогреть духовку до 200 .

слоями выложить сухарную массу и яблочное пюре. Закончить слоем сухарной массы. Сверху распределить хлопья оставшегося сливочного масла и выпекать 15 мин. Посыпать сахарной пудрой. Подавать с ванильным соусом.

Выпечка: 15 мин В одной порции 800 ккал

Салат из филе ягненка V16.GIF V16_1.GIF Салат из филе ягненка

2-3 мин с обеих сторон. Заправить пряностями. Оставить на некоторое время.

тонкими ломтиками. Салат и овощи почистить, промыть. Салат измельчить. Паприку нарезать мелкими кубиками. Помидоры разрезать на четвертинки. Листочки кресса оборвать. Куски филе надрезать наискось.

кам. Полить смесью из уксуса, растительного масла, 4 стол. ложек воды, раздавленного чеснока, луковых кубиков и рубленой зелени,

В однои порцни 270 ккал

Помидоры, фаршированные сыром V18.GIF V18_1.GIF Помидоры, фаршированные сыром

соль, перец 100 г шпика 4 ломтика хлеба для тостов без горки 250 г сыра моцарелла 1 пучок базилика 1/2 чайн. ложки прованской зелени 125 мл куриного бульона свежая трава майорана

коть, посолить и поперчить.

поджарить, тосты поджарить в распущенном шпике.

лик промыть, нарезать полосками. Сыр и базилик смешать с ломтиками шпика, поджаренного хлеба, помидоров и прованской смесью. Начинку положить в помидоры.

помидоры посадить на огнеупорное блюдо. Залить куриным бульоном и томить в духовке ОКОЛО 20 мин.

ном, Блюдо особенно вкусно с рисом или хлебом из муки грубого помола.

В одной порции 410 ккал

Суп из помидоров с клецками из базилика V17.GIF V17_1.GIF Суп из помидоров с клецками из базилика На 4 порции: 2 кг помидоров 200 г репчатого лука 50 г копченого шпика 2 бульонных кубика 1 пучок базилика 125 мл молока

СОЛЬ 65 г муки 1ЯЙЦО

снять с них кожуру, крупно нарезать. Репчатый лук очистить и мелко порубить. Шпик нарезать кубиками.

потушить, пока они не станут прозрачными. Добавить помидоры и бульонные кубики, тушить приблизительно 15 мин.

сколько листочков отложить, оставшиеся мелко нарезать.

рить. Добавить муки. Помешивать, пока тесто в виде гладкого кома не отделится от дна посуды. Кастрюлю снять с огня. В массу вбить яйцо.

лажденное тесто перемешать с базиликом, слепить клецки, оставить в супе, пока они не всплывут. Украсить базиликом.

В одной порции 410 ккал

Блины со сливовым соусом blin_c.gif BLIN_C1.GIF Блины со сливовым соусом

60 г муки 1 стол. ложка сахара 2 яйца 1/8 л мотка 1 стол. ложка сливочного масла 350 г слив 1/8 л воды 4 стол. ложки сахара 1 щепотка корицы сахарная пудра мелисса

1. Муку, сахар и яйца тщательно перемешать. Постепенно добавить молоко и размешивать до образования однородной массы. Поставить в холодное место на 30 мин.

лить косточки. Добавить воду и сахар и варить около 12 мин, пока фрукты не начнут слегка развариваться. Приправить корицей.

ке и поджарить на ней поочередно четыре блина.

тарелки. Полить сверху теплым сливовым соусом. Каждый блин сложить попалам. Посыпать сахарной пудрой и украсить мелиссой.

В одной порции 570 ккап

Ростбиф с соусом из помидоров rocbif.gif ROCBIF1.GIF Ростбиф с соусом из помидоров

солью и перцем и обжарить со всех сторон в

румяной корочки. Положить в духовку на решетку и жарить 40 мин, подставив посуду, куда будет стекать жир.

1м. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Пассеровать в оставшемся топленом масле до прозрачности.

бульон. Добавить помидоры и лавровый лист. Кипятить в течение 20 мин на слабом огне, приправить тимьяном, солью и черным перцем.

оставить в выключенной духовке на 20 мин. На гарнир хорошо подать жареный картофель.

В одной порции 870 ккал

Индейка в кукурузно-сметанном соусе indei.gif INDEI1.GIF Индейка в кукурузно-сметанном соусе

лью и перцем и обжарить со всех сторон в 2 стол. ложках топленого масла, пока не подрумянится. Следующие 45 мин жарить в духовке на решетке.

рить в оставшемся масле, добавив полбанки кукурузы. Влить вино, куриный бульон, сливки и уваривать в течение 20 мин. Добавить молодой сыр и специи. Размешать в миксере до пюреобразного состояния. Добавить к полученному соусу оставшуюся кукурузу.

ниевую фольгу и оставить е выключенной духовке на 20 мин.

зать и слегка потушить.Приправить солью и перцем. Подавать с индейкой и кукурузносметанным соусом.

В ОДНОЙ порции 840 ккал

Барашек с холодным соусом из йогурта MACO_B.GIF MACO_B1.GIF Барашек с холодным соусом из йогурта

1,2 кг бедра барашка (без кости, в форме рулета) 2 зубчика чеснока соль перец 2 стоя. пожкн топленого масла 1 пучок мелиссы 500г сливочного йогурта 4-5 стол. ложек минеральном воды сок 2 лимонов кайенский перец

Один зубчик мелко порубить. Мясо натереть солью, черным перцем и вторым зубчиком чеснока.

со всех сторон в топленом масле. Затем положить на решетку в духовку и жарить 60 мин над посудой для стекания жира. Завернуть в алюминиевую фольгу. Оставить в выключенной духовке на 35 мин.

ками, Смешать с порубленным чесноком и йогуртом. Соус можно разбавить минеральной водой. По вкусу добавить специи.

нир – запеченный картофель и фасоль.

В одной порции 890 ккап

Суп из жерухи CUP_Z.GIF CUP_Z1.GIF Суп из жерухи

2 пучка жерухи 4 не6ольшие луковицы 4 стол. ложки сливочного маспа 1 л куриного бульона 60мл сливок соль перец 4 яичных желтка

ху помыть и отряхнуть от воды. Отщипнуть листочки от стеблей и мелко нарезать за исключением нескольких, которые пойдут на украшение блюда. Лук почистить и нарезать очень мелкими кубиками.

гретом масле. Добавить нашинкованные листья жерухи и влить бульон. Все варить в кипящей воде в течение 5 мин.

Специальной насадкой миксера измельчить гущу супа и взбить ее до пенообразного состояния.

перец, а затем – желтки, которые служат связующим компонентом. Блюдо сразу же подать на стол, украсив оставшимися листиками жерухи.

В одной порции 270 ккал

Макароны-бантики с соусом из базилика MAKAR.GIF MAKARON1.GIF Макароны-бантики с соусом из базилика

2 зубчика чеснока 3 пучка базилика соль 1 стол. мжка семян пинии 2 стол. ложки тертого сыра пармезан 2 стол. ложки тертого сыра пеккормно (итальянский твердый сыр) 100 мл оливкового масла

соленной воде.

Базилик помыть, хорошенько отряхнуть от воды и просушить салфеткой. От стеблей оторвать листики и крупно их порезать. 3. Чеснок, базилик, семена пинии смешать, а затем измельчить миксером или истолочь ступкой до пастообразного состояния.

пармезан и пеккорино. По каплям вливать оливковое масло и мешать до образования кремообразной массы.

горячей воды, в которой варились макароны, и тщательно перемешать. Слить воду с макарон, дать им стечь. Подавать на стол нужно вместе с соусом.

В одной порции 500 ккап

Курица с лимоном и тимьяном KURI_L.GIF KURI_L1.GIF Курица с лимоном и тимьяном

2 пучка тимяна соль перец 3 стол. ложки растительного масла 2 стол. ложки сливочного масла 3 лимона 1 луковица 1/8л белого вина 3 веточки розмарина 1 пучок шалфея

лить на 8 частей. Тимьян помыть, листики общипать. Половину этой смеси втереть под куриную кожу. Куски курицы посолить и поперчить.

тельное и сливочное масло. Затем обжарить в нем со всех сторон куски курицы до образования румяной корочки.

гих нарезать дольками. Лук почистить и нарезать кубиками.

ном. Добавить ломтики лимона и кубики лука. Тушить под крышкой на среднем огне около 25 мин.

бавить тимьян и этой смесью посыпать курицу за 5 мин до окончания тушения.

в одной порции 600 ккал

Суфле из макарон и брокколи CUFLE2.GIF CUFLE21.GIF Суфле из макарон и брокколи

после чего воду слить.

соцветия. Бланшировать в подсоленной воде около 2 мин. Из 1/3 брокколи и сливок приготовить пюре. Добавить к нему яйца.

вместе с тертым сыром гауда добавить к пюре из брокколи. Приправить специями. Нагреть духовку до 175'.

жить пергаментной бумагой для выпекания. Выложить на нее макароны в 4 слоя. Поверх них разложить соцветия брокколи. Залить овощным пюре, поверх которого выложить еще один слой макарон. Суфле запекать в духовке около 35 мин. Остудить.

рокинуть) на блюдо и нарезать кусочками. хорошо подать к нему томатно-сливочный соус.

В одной порции 300 ккап

Макаронная запеканка и индейкой MAK_ZAP.GIF MAK_ZAP1.GIF Макаронная запеканка и индейкой

соль 400 г шампиньонов 2 помидора 300 г зеленого горошка глубокой заморозки 500г филе грудки индейки 3 стол. ложки раст. масла перец 1 пучок петрушки 250 г жирной сметаны 250 г тертого сыра эмменталь

воде около 5 мин. Переложить в сито и дать стечь.

ломтиками. Помидоры помыть и нарезать крупными кубиками. То и другое смешать с макаронами и горошком. Нагреть духовку до 200'.

дой. обтереть насухо и нарезать кубиками. Со всех сторон обжарить в горячем растительном масле около 7 мин. Посолить, поперчить и смешать с макаронной смесью.

мелко нарезать. Смешать со сметаной, тертым сыром и макаронной массой. Приправить специями. Переложить запеканку в тщательно промасленную форму. Запекать в духовке около 30 мин.

В одной порции 630 ккал

Фаршированная паприка с приправами pap_p.GIF pap_p1.gif Фаршированная паприка с приправами

колечек соль 4 стручка перца молотым черный перец 2 помидора 2 упаковки итальянских зеленых трав глубокой заморозки 80г тертого сыра пармезан 125г сыра моцарелла

воде 3 мин. Слить.

лам и очистить от семян. Посыпать солью и перцем.

ложкой удалить зерна. Мякоть нарезать кубиками. Смешать с травами. пармезаном и макаронами. Приправить специями и наполнить этим фаршем половинки перца.

му смазать жиром. Расставить в ней фаршированный перец.

каждый из которых положить на фаршированный перец. Запекать в духовке в течение 15 мин. Прикрыть фольгой, если моцарелла быстро приобретет коричневатый оттенок.

В одной порции 145 ккал

Картофельная запеканка с кольраби KAR_Z.GIF KAR_Z1.GIF Картофельная запеканка с кольраби

500г картофеля 150г салями 3 луковицы 200г тертого сыра эмменталь перец соль 250мл молока 125 им сливок 2 яйца порошок сладкой паприки 2-3 стол. ложки панировочных сухарей 1-2 стоп. ложки сливочною масла

зать небольшими кусочками. Салями и лук нарезать кубиками.

ки. Все компоненты выложить в нее слоями. Каждый слой посыпать специями и слегка сыром . Завершить все слоем картофеля.

вить солью и порошком паприки. Залить этой смесью запеканку. Нагреть духовку до 200?.

сухарями. Посыпать сверху запеканку. Масло растопить и сбрызнуть им запеканку. Запекать в течение 45 мин. Накрыть алюминиевой фольгой, если верх слишком быстро приобретет коричневатый оттенок.

В одной порции 700 ккал

Рагу из грибов и паприки с клецками ROGU_P.GIF ROGU_P1.GIF Рагу из грибов и паприки с клецками

200 мл молока 2 луковицы 3 стол. ложки сливочного масла 1 стручок красного сладкого перца 1 пучок петрушки З айца перец соль 100г сала 750 г шампиньонов 7 стол. ложка муки 400 г овощного бульона 3 стол. ложки жирной сметаны

1. Булочки нарезать кубиками и размочить в молоке. Луковицы очистить и порубить. Пассеровать в 1 стол. ложке сливочного масла. Стручок перца помыть, очистить, нарезать кубиками. Петрушку ополоснуть водой и мелко порубить.

хлеба и половины лука. Приправить специями. Слепить 8 кленок. Отварить в подсоленной воде.

1 стол. ложкой сливочного масла. Грибы помыть и нарезать тонкими ломтиками. Выложить к салу и слегка обжарить.

сливочного масла. Добавить остаток лука. Посыпать мукой, влить бульон и кипятить около 5 мин Соединить со сметаной и смесью сала и шампиньонов. Подавать с клецками.

В одной порции 510 ккал

Рыбное филе с картофелем в мундире RIB_FIL.GIF RIB_FIL1.GIF Рыбное филе с картофелем в мундире

400 г рыбного филе соль перец лимонный сок 1 чайн. ложка горчицы 150 г сала 1 луковица 300г савойской капусты 1 стоя. ложка растительного масла 200 мл бульона ло 1/2 чайном ложки сухого майорана и тимьяна 4 помидора

воде около 20 мин.

вить солью, перцем, лимонным соком и горчицей. Оставить пропитаться на 10 мин.

порубить. Савойскую капусту помыть, почистить и нарезать полосками. Бланшировать около 5 мин. Обдать холодной водой и дать стечь. 4* Сало обжарить в горячем растительном масле. Добавить лук. капусту и бульон. Приправить солью, перцем и травами. Жарить около 25 мин. Добавить рыбу. Жарить следующие 10 мин. Соединить с разрезанными на 4 части помидорами. 5. Картофель слить и очистить от кожуры. Подать с обжаренной рыбой.

В одной порции 520 ккал

Тыквенный суп с сырными клецками CUP_TK.GIF CUP_TK1.GIF Тыквенный суп с сырными клецками

кубиками. Пассеровать мелко порубленный лук в 60 г топленого масла. Добавить мякоть тыквы, предварительно отложив 300 г кубиков. Приправить специями. Влить бульон и вино. Тушить под крышкой 20 мин.

1/2 чайн. ложки соли и нагреть. Помешивая, всыпать манку и довести до кипения. Добавить майоран, сыр, желтки. лепить клецки и сварить их в горячей подсоленной воде. Вынуть из воды.

чистить и нарезать кольцами. Тушить в супе вместе с кусочками тыквы около 8 мин. Помешивая, влить сливки и сметану. Добавить клецки.

в одной порции 450 ккал

Груши во фритюре с ванильным соусом GRUHA.GIF GRUHA1.GIF Груши во фритюре с ванильным соусом

500 мл молока, 30 г сахара и порошка ванильного соуса. Остудить. Влить яичный ликер. 1" Смешать остаток молока, яйца и 40 г жидкого топленого масла. Ввести муку, марципановую смесь и ванильный сахар. Оставить на 20 мин набухать.

сердцевины. Приготовить пюре из 500 г черники, 30 г сахара и лимонного сока. Протереть через сито.

ного масла до 170'. Опустить груши в марципановую смесь и обжарить в масле.

кам. Деревянной палочкой легко перемешать для получения мраморного рисунка. Выложить сверху груши. Украсить ягодами черники.

В одной порции 450 ккал

Пирог из ежевики, посыпанный крошкой pirog.gif pirog1.gif Пирог из ежевики, посыпанный крошкой

1 пакетик сухих дрожжей 2 чайн. ложки корицы 200 г сахара 250 мл молока 260 г размягченного топленого масла 1 яйцо 2 пакетика ванильного сахара 750 г ежевики

1. Замесить тесто из 500 г просеянной муки, сухих дрожжей, 1 чайн. ложки корицы, 50 г сахара, чуть теплого молока, 60 г топленого масла и яйца. Накрыть и оставить на 30 мин подойти – тесто должно увеличиться 8 объеме вдвое.

ложку корицы смешать с 150 г сахара, 200 г топленого масла н приготовить крошку. Э. Ягоды помыть, перебрать, дать им обсохнуть. Нагреть духовку до 200'.

промасленном противне. Сверху выложить ягоды и посыпать крошкой. Оставить подойти на 15 мин. Выпекать в духовке около 40 мин, пока пирог не станет золотистого цвета. Подавать еще теплым со взбитыми сливками.

Выпечка: 40 мин Водной порции 430 ккал

Вешенки с овощами по-венгерски grib_o.gif grib_o1.gif Вешенки с овощами по-венгерски

2 кпу6ня фенхеля сок 1/2 лимона 150г вешенок 2 голоки кольраби 8 небольших помидоров 1стручек острого красного перца пучок петрушки 4 стол. ножки соевого соуса перец,сахар 2стол.ложки хереса 6 стоп.ложек соевого масла

чение 5-6 мин бланшировать в кипящей воде с лимонным соком. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь.

кожуры, разрезать пополам и нарезать ломтиками толщиной 1 см. Красный перец разрезать на четыре части, удалить зерна и внутренние перегородки, Помидоры надрезать крест-накрест. Петрушку помыть, подсушить и мелко порубить. 3. Соевый соус, херес, перец, щепотку сахара и соевое масло перемешать. Овощи оставить в маринаде на 30 мин.

жить в тарелочки, изготовленные из фольги. Положить в гриль и готовить 25 мин. Готовое блюдо посыпать петрушкой.

Куриные крылышки с кукурузой по-мексикански kur_k.GIF kur_k1.GIF Куриные крылышки с кукурузой по-мексикански

выжать сок. Соус чили, соевый соус, чеснок и лимонный сок смешать для получения маринада.

шить. С помощью кисточки покрыть маринадом и на 6 ч положить в холодильник, чтобы мясо пропиталось.

подсушить полотенцем. Смазать сливочным маслом, посыпать солью и специями. Завернуть в алюминиевую фольгу.

ле по 15 мин с каждой стороны.

Маринование: 6 ч В одной порции 690 ккал

острые блюда, после подачи на стол приправьте курицу небольшим количеством соуса табаско или острой пряной смесью

Куриные окорочка а-ля Тоскана KUR_K1.GIF KUR_K1.GIF Куриные окорочка а-ля Тоскана

2стол. ложки подсолнечного масла 1 луковица среднего размера 2 зубчка чеснока 100 мп красного вина 500г протертых помидоров 100 г консервированных маслин (без косточек) свежий шалфей

их сторон в растительном масле.

нарезать тонкими полукольцами. Чеснок очистить и пропустить через чесночницу. К окорочкам добавить лук и чеснок и быстро обжарить.

вить протертые помидоры. Накрыть сковороду крышкой и тушить около 15 мин. Незадолго до готовности добавить маслины.

измельченным шалфеем и украсить целыми листиками шалфея. Ни в коем случае не солить ни птицу, ни соус, так как помидоры и маслины достаточно остры сами по себе.

В одной порции 310 ккал

Фаршированный красный перец PER_F.GIF PER_F1.GIF Фаршированный красный перец

200 г мелких шампиньонов 100 г шпика лавровый лист 2стручка острого красного перца 1 луковица соль, перец 400 г мясного фарша 1 яйцо 2 стол. ложки панировочных сухарей

1. Колбаски перекрутить в нескольких местах и разрезать кухонными ножницами, чтобы получились кусочки длиной 2 см. Шампиньоны поскоблить. Шпик нарезать ломтиками толщиной 1/2 см. Лавровые листики разделить пополам.

половинки лаврового листа нанизать на 4 шампура.

лам. почистить и помыть. Луковицу очистить и нарезать кубиками.

хари и лук смешать, посолить и поперчить.

ным фаршем и завернуть в алюминиевую фольгу. Готовить на гриле около 15 мин.

В одной порции 59О ккая

Пюре из баклажанов PURE_B.GIF PURE_B1.GIF Пюре из баклажанов

местах вилкой. Запекать в нагретой до200' духовке до тех пор, пока кожица не сморщится, а мякоть не станет мягкой на ощупь.

ваниестебля. Мякоть нарезать кубиками и переработать в пюре специальной насадкой миксера или толкушкой.

лук нарезать тонкими ломтиками. То и другое добавить в пюре из баклажанов.

образования кремообразной пасты. Приправить лимонным соком, солью, перцем и порошком паприки. Поставить охладиться.

бавить специи и украсить оливками и листиками петрушки.

В одной порции 180 ккал

Муссака MUCCAKA.GIF MUCCAKA1.GIF Муссака

1. Баклажаны нарезать ломтиками, посолить и дать им постоять. Картофель отварить. 2. Лук,чеснок очистить, нарезать кубиками и пассеровать в 1 стол. ложке растительного масла. Обжарить там же фарш с травами.

править специями. Тушить в закрытой посуде 20 мин.

оставшемся масле в течение 5 мин. Картофель очистить и нарезать ломтиками.

картофель выложить слоями в смазанную маслом форму. Сверху залить все смесью яиц, молока и сыра. Приправить солью, перцем, мускатным орехом. Выпекать 30 мин.

В одной порции 990 ккал

Фаршированные листья винограда VIN_F.GIF VIN_F1.GIF Фаршированные листья винограда

ти в кипящей воде. Просушить на полотенце.

ложках огмвкового масла вместе с семенами пинии и коринками. Добавить рис, 3/8 л воды и специи. Варить, не накрывая крышкой, 15 мин.

Смешать с рисом.

ке риса и завернуть. Фаршированные листья сложить в кастрюлю плотно друг к другу. Полить лимонным соком и 2 стол. ложками оливкового масла. Долить воды, чтобы она покрыла фаршированные листья, и придавить их перевернутой тарелкой. Варить на слабом огне 60 мин.

В одной порции 210 ккап

Сливовый пирог с сыром pirog_c.GIF pirog_c1.GIF Сливовый пирог с сыром

с солью, добавить натертое на терке сливочное масло и размешать. Добавить разведенное с водой яйцо, вымесить однородное тесто и поставить в холод на 60 мин.

3 мин тушить в масле.Сливы разделить пополам и удалить косточки. Разогреть духовку до 190'.

прямоугольную форму. По краям тесто прижать к стенкам формы. Низ теста проткнуть в нескольких местах вилкой.

теста, между ними положить сливы и кусочки шпика, сверху добавить кусочки сыра. Выпекать пирог 25 мин. Подавать теплым.

В одной порции 300 ккал

Лапша с корицей и сливовым компотом

Лапша с корицей и сливовым компотом

удалить косточки и нарезать на дольки средней величины.

ном и 1 стол. ложкой сахара и варить такой компот 5 мин.

количеством воды, добавить в компот и оставить в теплом месте.

ложку сахара. Варить лапшу в этой воде 8-10 мин, затем откинуть лапшу на дуршлаг и дать воде стечь.

сковороде.

шу. Добавить корицу и 1 стол. ложку сахара и разложить на 4 тарелки. Посыпать кунжутными семечками и залить теплым сливовым компотом.

В одной порции 540 ккал

Соусы – несколько полезных советов

Соусы Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду и вкусу. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий. Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. Например, соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте и т. п.; соус паровой, мясной, белый с голландским соусом – к курице. Многие овощи готовят с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи. Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы подают также к некоторым рыбным и овощным блюдам. Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия можно поливать мясным соком или сливочным маслом. Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий. В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое). В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло. Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т. п. Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т. п. Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, – щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара. * * * Нормы вложения продуктов даны из расчета на 1 л бульона или на 1 кг готового соуса. Соль в раскладках не указана; при расходе следует исходить из расчета 10-15 г соли на 1 кг соуса.

ГОРЯЧИЕ СОУСЫ

ГОРЯЧИЕ СОУСЫ Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла. Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80 С . Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85 С . Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5 С . Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1-1/2 часов при температуре не выше 65 С . Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса. Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1-1/2 часов при температуре не выше 65-70 С . При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахара. Для соусов варят мясной бульон (обычный – белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки – от красного до коричневого.

Мясной сок

Мясной сок Приготовление мясного сока несложно, но требует от кулинара большого внимания. Для того, чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует вести с таким расчетом, чтобы все время, пока продукты жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости достаточное для того, чтобы выделившийся из них сок не пригорел. Если сок начинает пригорать, надо подлить немного воды. После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и, для того чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгущенный сок), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2-3 минуты. Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) и луком; последние также придают мясному соку приятный вкус, аромат и окрашивают его в коричневый цвет. Сок можно подкрашивать также жженым сахаром, но от того он не получается таким вкусным, как от поджаренных вместе с мясом кореньев и лука. Мясной сок можно немного сгустить картофельным или кукурузным крахмалом (10-12 г на 1 л сока). Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4-5 частями охлажденного мясного сока, влить смесь в горячий мясной сок, размешать и нагреть до кипения. Затем мясной сок, если требуется, посолить и процедить. При жарке 1 кг мясных продуктов (говядина, телятина, птица и др.) получается 100-150 г мясного сока хорошего вкуса. Мясной сок используется вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы; его также иногда добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда бульоны эти мало экстрактивны.

ПАССЕРОВАНИЕ

Пассерование муки

Пассерование муки Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть не ниже 1-го сорта. Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира. При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в нелуженой посуде. Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 мм и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150-180 С до образования желтоватого или коричневого цвета. Если пассеровку готовят на жире (маргарин сливочный), то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше. Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное или топленое), но нагревают муку при температуре 110-120 С , не допуская изменения ее окраски.

Пассерование кореньев и лука

Пассерование кореньев и лука Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5-6 мм), соломкой, ломтиками толщиной в 1-2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через протирочную машину или сито, форма нарезанных кружочков не имеет большого значения, но все же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой; в этом случае их легче растирать. Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассеруют с жиром. Для этого в посуде (сковорода, сотейник, коробин) нагревают жир примерно до 105110 С , кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Пассерованные овощи должны легко разжевываться и в то же время быть слегка упругими. Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будут сопровождать этот соус. Так, например, при изготовлении молочного и сметанного соусов пассеровать лук рекомендуется на сливочном или топленом масле. На пассерование того же лука и кореньев для красных мясных соусов нет надобности расходовать сливочное или топленое масло. Для приготовления этих соусов можно пользоваться сливочным маргарином. Для многих рыбных и некоторых мясных блюд лук и коренья для соуса пассеруют на подсолнечном, оливковом или хлопковом масле. На пассерование 1 кг сырых овощей требуется 120-150 г жира.

Пассерование томата-пюре

Пассерование томата-пюре Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением 5-10% жира к весу томата. В сотейнике или коробине растапливают масло сливочное, топленое или маргарин сливочный, добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 3050 минут, в зависимости от количества томат-пюре. Во время пассерования массу помешивают веселкой.