Текст книги "Большая кулинарная книга (сборник)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 115 (всего у книги 142 страниц)

Мороженное праздничное

Мороженное ( пломбир сливочный ) 1 гк Вишня и ананасы консервированные – по 1 банке

В широкие пиалы уложить послойно нарезаннце ананасы и порезанный пластинками пломбир.Дать постоять полчаса в прохладном месте для проп итывания. Сверху не смешивая с основной смесью положить неостуженную вишню. Просто и шикарно.

Пельмени гостевые

Лавровый лист 1 стакан муки 1 яйцо 1/2 стакана отвара лаврового листа Мясо : 200 телятина 200 свинина 200 баранина Лук репчатый 2 средних луковицы Перец Вода Масло сливочное

Отличаются от стандартного способа тем, что продукты не проворачиваются в мясорубке, а рубятся сечкой.

Времени уходит гораздо больше, но и результат того стоит. Для разбавления теста применяется не вода а крепкий отвар лаврового листа.В каждый пельмень вкладывается небольшой кусок сливочного масла. Пельмени перед варкой обязательно заморозить. Варить в большом колличестве подсоленой воды постоянно помешивая Подавать исключительно со сметаной.

Пельмени сибирские 2

1 стакан муки 1 яйцо 1/2 воды Мясо : 250 телятина 250 свинина Перец Вода Масло сливочное

Мясо с луком пропустить через мясорубку и смешать с яйцом Замесить тесто и оформив его в шарики раскатать на столе в кружочки Края смазать яйцом соединить и защипать. Варить в подсоленой воде 5 минут затем обжарить до появления корочки в растительном масле.

Морковь корейская 2

Морковь 2 кг Соль Уксус полстакана Масло подсолнечное – полстакана Лук– одна луковица Сахар 4 столовых ложки Перец красный– много Глюканат Кальция – белый порошок продают корейцы на рынках

Морковь потереть на терке, добавить все остальное, тщательно перемешать оставить в прохладном месте на ночь НЕ ХРАНИТЬС Я !

Пельмени с редькой

1 стакан муки 1 яйцо 1/2 воды Мясо : 250 телятина 250 свинина Перец Вода Масло сливочное

Редька 450 гр Лук 50 Масло 50 Замесить тесто и оформив его в шарики раскатать на столе в кружочки Края смазать яйцом соединить и защипать.Редька мелко рубится Варить в подсоленой воде 10 минут

Пельмени с рыбой

1 стакан муки 1 яйцо 1/2 воды Рыбное филе 500 гр Перец Вода Масло сливочное

Замесить тесто и оформив его в шарики раскатать на столе в кружочки Края смазать яйцом соединить и защипать. Мясо любой рыбы 2 раза прокрутить на мясорубке.Хорошо размешать с луком

Варить в подсоленой воде 10 минут

Вареники с творогом

1 стакан муки 1 яйцо 1/2 воды Вода Масло сливочное

Замесить тесто и оформив его в шарики раскатать на столе в кружочки Края смазать яйцом соединить и защипать.В тесто в отличии от пельменного неплохо добаувить масла. Варить в подсоленой воде 8 минут

Вареники с капустой

1 стакан муки 1 яйцо 1/2 воды Мясо : 250 телятина 250 свинина Перец Вода Масло сливочное

Редька 450 гр Лук 50 Масло 50 Замесить тесто и оформив его в шарики раскатать на столе в кружочки Края смазать яйцом соединить и защипать.Редька мелко рубится Варить в подсоленой воде 10 минут

Курица в меду

Курочку, если хотите – целиком, (но будет сложнее жарить), или поделенную на кусочки, залить следующим составом: мед, горчица и любое вино, перемешанные в таких пропорциях, чтобы чувствовались все три ингредиента (это должно быть сладко, терпко и жидко). Далее, этому нужно постоять от двух часов до двух суток где-нибудь в холодильнике. По прошествии указанного времени поджарить птичку на довольно сильном огне периодически подливая соус, так чтоб он выкипал и курица в нем не плавала. Готовая птица должна иметь цвет темной карамели.

курица ?? 1 шт. (~1 кг) горчица ?? 100 г. мед ?? 1/2 стакана вино ?? 1,5-2 стакана

Торт с ягодами

Разморозьте ягоды, лучше постепенно при комнатной температуре. Теперь откройте холодильник и посмотрите может есть еще 3 яйца? (На худой конец можно и два). Поищите также остатки сметаны, майонеза, 1 стакан сахара, пол чайной ложки соды и муки 1,5 стакана. Растираем 3 желтка с 1 стаканом сахара, добавляем майонез, сметану, все хорошенько перемешиваем, соду добавим в самый последний момент. Теперь надо осторожно перемешать. Глубокую сковороду смазываем маслом или маргарином, посыпаем мукой и выливаем в нее тесто. Печем торт в духовке на среднем огне до золотистого цвета. Пока печется торт неожиданно вспоминаем про белки, ищем еще стакан сахара и взбиваем миксером белки (можно добавить щепотку соли). Готовый торт вынимаем из духовки (только не надо вынимать из сковороды). Выкладываем на торт оттаявшие ягоды (можно добавить яблоко, нарезанное дольками) и заливаем взбитыми белками. Теперь допекаем торт в духовке на слабом огне. Когда белки хорошо подсохнут и появится золотистая корочка торт можно будет считать го товым.

ягоды ?? 250 г. сметана ?? 100 г. майонез ?? 200 г. мука ?? 1,5 стакана сахар ?? 2 стакана яйца ?? 3 шт. сода ?? 1/2 ч. л.

Чебуреки по-одесски

Мясо и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, перемешать. Масло порубить с мукой, добавить яйцо, соль и теплую воду. Замесить тесто и поделить на 10 частей. Раскатать каждую часть и положить в нее ложку фарша, залепить вареником и поджарить в постном масле.

сливочноге масло ?? 50 г. мука ?? 3 стакана яйцо ?? 1 шт. вода ?? 1стакан свинина ?? 800 г. лук репчатый ?? 2-3 шт. соль ?? перец ??

Обновление от 09.04.99

Торты от 09.04.99

Торт Мишка

1 ст.сметаны, 1 ст.сахара, 1 ч.л. соды + 1 ст.л.уксуса, 3 ст.муки, 0.5 ч.л. соли из всех компонентов замесить тесто, разделить на 2 равные части. В 1 половину добавить 1.5 ст.л. какао и перемешать. Затем каждую из двух частей делим еще на 3 и раскатать в тонкие лепешки. Выпекать на чистом сухом листе 6 одинаковых коржей – 3 светлых и 3 темных. Пока коржи остывают, готовить крем: 1.5 стакана сметаны взбить с 1 ст.сахара. Сложить торт, чередуя коржи по цвету. На верхний – крема совсем немного. Сверху залить помадкой. Помадка: 3 ст.л. сахара + 1 ст.л. молока + 50 г слив.масла + 2 ст.л. какао растереть и подогреть до полного растворения сахара. Торт нужно готовить за сутки и на холод.

Юмбpики ("свиные" ушки)

400 г. муки, 3 яйца, 150 г. сахаpа, 70 г. сливочного масла, 750 г. твоpога, 30 г. кpахмала.

Взбить яйца с сахаpом и маслом, по частям добавить кpахмал и пpотеpтый чеpез сито твоpог. Взбивать до получения кpемообpазной массы. Если консистенция густовата (зависит от твоpога), можно добавить немного молока. Замесить тесто, готовое тесто pаскатать в пластину ~30 см. шиpиной и ~0.5 см. толщиной. Pаскатанное тесто положить на доску, посыпанную сахаpом, и посыпать сахаpом свеpху. Тесто скатать с двух стоpон к сеpедиине и наpезать кpужочками ~1 см. толщиной. Пpотивень посыпать сахаpом и выпекать 5-7 мин., после чего изделия пеpевеpнуть на дpугую стоpону и выпекать еще 3-5 мин.

Чешский торт

11 яиц, 4 стакана сахара, 1 1/2 стакана сухарей молотых из черствой городской булки, 400 г орехов грецких очищенных, 250 г. масла сливочного, 3 стакана молока, 3 апельсина, 2 столовые ложки какао.

8 желтков растереть с 2 стаканами сахара, всыпать просеянные сухари, смешанные с 1 стаканом молотых орехов, сверху положить взбитые в крутую пену 8 белков и осторожно тщательно вымешать. Затем положить в круглую смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Испечь в духовке со средним жаром. Сделать промочку: 1 стакан орехов, 1/2 стакана сахара и 1/2 стакана молока кипятить, помешивая, до тех пор, пока орехи не станут совершенно мягкими. Остудить. Приготовить крем: 3 яйца растереть с 1 стаканом сахара, прибавить смесь из 1 чайной ложки картофельной и 1 чайной ложи пшеничной муки и оставшиеся молотые орехи. Все хорошо вымешать, постепенно залить 1 1/2 стакана горячего молока, поставить на слабый огонь и, мешая, проварить, чтобы получилась густая масса. Слегка остудить и втереть 200 г. сливочного масла. Сварить помадку: 2 ст. ложки какао смешать с 3/4 стакана сахара, добавить 3/4 стакана воды, поставить на огонь, мешая, варить до густоты. Снять с огня, добавить 50 г. сливочного масла, размешать и сейчас же залить помадкой торт. Испеченный бисквит разрезать на 3 коржа, каждый промочить приготовленной ореховой промочкой. Положить один корж на другой. На верхний корж, смазанный кремом, по самому краю уложить дольки апельсинов – одну около другой, чтобы они совершенно покрыли крем. Незаполненную апельсинами середину торта смазанную кремом, залить помадкой, чтобы она образовала круг. Сверху слегка посыпать рублеными орехам. Бока торта тоже промазать помадкой.

Бисквитный торт с кремом

5 яиц, 1 стакан муки, 1 стакан сахара. Для крема: 8 желтков, 1 стакан сахара, 1 стакан молока, 1 бутылка сливок, 2/3 стакана сахарной пудры, ванилин по вкусу, 1 чайная ложка желатина.

Желтки растереть с сахаром добела, всыпать муку, сверху положить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и испечь из этой массы 3 одинаковых коржа. Приготовить крем: 8 желтков растереть с сахаром, разбавить, помешивая, горячим молоком, поставить на пар и проварить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет и на ложке не будет оставаться густой налет. Снять с огня, остудить и, помешивая, всыпать ванилин. Сливки взбить, добавить сахарную пудру, смешать с яичным кремом, влить растворенный в 1/2 стакана воды желатин. В разъемную форму положить на дно крем, на него бисквитный корж, и так уложить попеременно все коржи, а сверху положить крем. Поставить на холод на 2 – 3 часа, перед подачей выложить на тарелку и полить каким – нибудь фруктовым соком, лучше апельсинным.

Торт "Еж"

250 г миндаля, 350 г масла сливочного, 2 ст. ложки кофе на 1 стакан воды, 1 1/2 стакана сахара, пакетик порошка, ванильного сахара. Для бисквита: 5 яиц, 11/4 стакана сахара, 1/4 стакана муки.

Испечь бисквит, разложив тесто тонким слоем на прямоугольный лист. Вынув из духовки, выложить его на полотенце и вместе с полотенцем закрутить в рулет и остудить, миндаль залить кипятком, дать постоять, чтобы остыл. Слить воду, а миндаль очистить от кожуры и порезать на тоненькие палочки вдоль. Приготовить крем: масло растереть с сахаром, прибавляя по чайной ложке остуженный крепкий настой кофе. Растирать до тех пор, пока весь кофе не вотрется и не разотрется окончательно весь сахар. Остывший бисквит развернуть, смазать кремом, снова завернуть, покрыть со всех сторон кремом и воткнуть в него весь нарезанный миндаль, чтобы получилось впечатление стоящих игл ежа. Торт хорошо остудить.

Напитки от 09.04.99

Чай для бани

2 части ромашки, 2,5 части душицы, 2,5 части мяты, 3 мать-и-мачехи, 3 – зверобой, 0,5 эвкалипт, 1 – валериана, 2 – кукурузные рыльца, 1,5 – плодов шиповника, 1 часть плодов боярышника, чай по вкусу.

Все компоненты засыпать в терос и залить кипятком. Напиток хорошо утоляет жажду, приятен на вкус и ароматен. Успокаивает нервную систему.

Напиток "Чайный бальзам"

По 1 ч. ложке мяты перечной, ромашки аптечной, мелиссы лимонной, зверобоя продырявленного, листьев смородины, листьев малины, липового цвета, листьев березы, плодов шиповника, черники, плодов красной рябины (все компоненты в сухом виде), 3 стакана смеси сухого чая: грузинского, азербайджанского, краснодарского, индийского, турецкого.

Сухие листья, травы, плоды тщательно измельчить, смешать, добавить сухой чай и опять тщательно перемешать. Хранить смесь нужно в стеклянной или фарфоровой посуде с плотно закрытой крышкой. Заваривать "Чайный бальзам" нужно следующим образом: небольшую эмалированную кастрюльку или кружку ошпарить кипятком, засыпать подготовленную сухую смесь из расчета 1 ч. ложка с верхом на 2 стакана кипятка. Сухую смесь залить крутым кипятком, перемешать, плотно закрыть посуду крышкой, сверху положить полотенце и настаивать 5 – 7 мин. Пьют напиток горячим и свежим. Так как листья, плоды, ягоды постепенно отдают свои полезные вещества, то в процессе чаепития можно в заваренную смесь добавить крутого кипятка.

Вишневка

Вишню засыпать в бутыль и пересыпать сахаром из расчета на 1 кг. вишни 400 г. сахара. Завязать бутыль марлей и поставить на солнце на 6 недель, чтоб вишня перебродила. Затем слить вишневый сок, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место. Вишню, что осталась в бутыли, залить водкой из расчета 0,5 литра на 1 кг. вишни, плотно закрыть и дать постоять при комнатной температуре 2 месяца. Слить вторую наливку, профильтровать, разлить в бутылки, закупорить. Через 5 – 6 месяцев наливку можно употреблять

Терновка

5 кг. терна,2 1/2 кг. сахара, 4,5 литра водки.

5 кг. спелого терна, хорошо промытого и обсушенного, положить в бутыль и пересыпать 2 1/2 кг. сахара. Завязать марлей и поставить на солнце на 6 недель. Когда терн перебродит, влить в него 0,5 литров водки и дать постоять 4 месяца, после чего процедить наливку, влить 4 литра водки, все вылить в эмалированную кастрюлю, вскипятить, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить, залить парафином, поставить в ящик, засыпать сухим песком и держать в сухом прохладном месте. Наливка будет готова через 6 месяцев.

Из картофеля

Картофельные крокеты 2

250 г. картофеля, 1 яйцо, 20 г. маргарина, 20 г. муки, 50 г. соды.

Приготовить картофельную массу, заправить яйцом, растопленным маргарином. Сформировать крокеты в виде шариков, запанировать в муке, смочить в яйцах и вторично запанировать в муке. Жарить во фритюре при температуре 170 – 180 в течение 6 – 10 минут.

Картофельные чипсы

500 г. картофеля, 1000 г. жира для фритюра, соль, специи по вкусу.

Крупный картофель очистить и обровнять так, чтобы получился цилиндрический клубень, высотой 2 – 3 см. С клубня срезать длинную полосу, свернув ее в виде стружки. Стружки промыть и жарить во фритюре при температуре 170 – 180 в течение 5 – 8 минут. Готовые чипсы посыпать солью, перцем.

Палочки картофельные с сыром

1 кг картофеля, 1 столовая ложка натертого сыра, соль по вкусу.

Сырой очищенный картофель полностью залить холодной водой, на медленном огне довести воду до кипейия и варить, не допуская бурного кипения, 10 минут. Затем нарезать картофель в виде длинных палочек диаметром 4 мм, обсыпать их тертым сыром, высушить и посолить. Жарить во фритюрнице в течение 7 – 9 минут при температуре 190. Подать к пиву.

Пальчики картофельные

1 кг картофеля, 1 яйцо, 5 столовых ложек сливочного масла, 2 столовые ложки картофельного крахмала, 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки, соль по вкусу.

Счищенный картофель отварить и протереть, добавить в него яйцо, крахмал и немного нарезанной петрушки, все хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать валик толщиной 1 см, разрезать его на части длиной 10 см. Жарить во фритюрнице в течение 8 – 10 минут при температуре 180. При подаче полить растопленным маслом и посыпать зеленью петрушки.

Пампушки картофельные

1,2 кг картофеля, 1/2 стакана муки, 1 яйцо, соль по вкусу.

Отваренный в кожуре картофель охладить и очистить, пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, немного муки и вымешать до крутой консистенции. Подготовленную массу выложить на стол или деревянную доску, посыпанную мукой, и раскатать в слой толщиной 2 см. Тесто нарезать ромбами и жарить в течение 7 – 9 митут при температуре 190. Пампушки можно подать с маслом, сметаной или сметанным соусом

Пирожки картофельные с сардельками

1 кг картофеля, 2 яйца, 2 столовые ложки маргарина, 2 – 3 столовые ложки муки, 1 столовая ложка крахмала, 4 – 5сарделек, 2 столовые ложки молотых сухарей, соль по вкусу.

В картофельное пюре положить яйца, маргарин, всыпать муку, крахмал, соль и замесить тесто. Из картофельной массы сформовать шарики, затем размять их, чтобы получились лепешки. На каждую лепешку положить ломтик сардельки без оболочки, разрезанный в длину, завернуть в рулет, обвалять в молотых сухарях. Жарить во фритюрнице в течение 5 – 7 минут при температуре 170. Подать горячими с томатным соусом и салатом из моркови и огурцов.

Разное от 09.04.99

Сморчки жаренные в масле

3 cтакана грибов, 1000 г. подсолнечного масла, сок 1 лимона, перец, соль по вкусу.

Обработанные грибы отварить 7 – 10 минут, отжать и нарезать ломтиками. Опустить во фритюр на 5 минут, затем заправить солью, перцем, зеленью, сбрызнуть лимонным соком.

Свинина в кисло – сладком соусе

500 г постной свинины, 250 г пикулей, 2 дольки чеснока, 2 – 3 столовые ложки уксуса, 2 cmоловые ложки сахара, 2 – 3 столовые ложки суповой зелени, 1 чайная ложка крахмала, 3 столовые ложки муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки перца, 4 столовые ложки воды, 2 столовые ложки растительного масла.

Мясо нарезать кусками. Из муки, воды, яиц, соли и перца замесить не слишком жидкое тесто. Куски мяса обмакнуть в тесто и быстро опустить во фритюрницу. Жарить 5 – 7 минут при температуре 180. Во фритюрницу не следует одновременно класть большое количество кусков мяса. После жарения дать им обсохнуть. Приготовить соус: взять 2 столовые ложки растительного масла, разогреть его в сковороде, добавить толченый чеснок, слегка обжарить и снять с огня. Затем добавить уксус, сахар, суповую зелень, разведенный крахмал, измельченные пикули, перец. Вскипятить соус и полить им куски мяса. Подать свинину с рисом или макаронными изделиями.

Котлета "Юбилейная"

600 г мягкой говядины, 5 долек чеснока, 125 г сливочного масла, 3 яйца, 75 г панировочных сухарей, 750 г жареного картофеля, 1 столовая ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Мясo нарезать на куски, отбить, посолить, поперчить, натереть чесноком, на середину положить немного сливочного масла. Котлете придать форму морковки, обмакнуть в смесь яиц, молока и муки, обвалять в сухарях и поместить во фритюрницу на 10 – 12 минут при температуре 180. Подать с жареным во фритюрнице картофелем, полив сливочным маслом и посыпав зеленью.

Кутабы

400 г баранины, 2 луковицы, 2 стакана пшеничной муки, 60 г зерен граната, 2 столовые ложки нарубленной зелени, 1/2 чайной ложки корицы, перец и соль по вкусу.

Муку просеять, замешать тесто с добавлением соли и воды, раскатать его до толщины 1 мм и вырезать кружочки размером с пирожковую тарелку. Из мякоти баранины приготовить фарш, добавив лук и зерна граната. Фарш разложить на кружочки теста и завернуть их в форме полумесяца. Жарить во фритюрнице 4 – 6 минут при температуре 170.

Блюда из капусты

Суфле из цветной капусты

1 кг цветной капусты, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, 3 яйца.

Очищенную цветную капусту залить холодной водой, закрыть крышкой, дать воде закипеть, снять крышку, чтобы ушел специфический запах, и продолжать варить капусту, не закрывая крышкой. Сваренную капусту откинуть на дуршлаг, облить холодной водой, обсушить, протереть через дуршлаг, положить масло и разбавить молоком до нужной консистенции. Втереть желтки и перемешать со взбитыми белками. Выложить в формочку и запечь. Подавать как гарнир к жаренному мясу.

Брюссельская капуста с сухарями

500 г. брюссельской капусты, 4 столовые ложки масла, соль, перец, натертый мускатный орех, 4 столовые ложки панировочных сухарей, 80 г. тертого сыра.

Капусту почистить, помыть и отварить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности, не разваривая. Разогреть половину масла, обмакнуть в него капусту и приправить солью, перцем и мускатным орехом. Положить капусту в форму и поставить в теплое место. Разогреть оставшееся масло и обжарить в нем панировочные сухари до хрустящего состояния. Смешать обжаренные сухари и сыр и посыпать смесью капусту. Подавать с картофелем в мундире или как гарнир к мясу.

Кольбари по – польски

1 кг. кольбари, 140 г. сливочного масла или маргарина, 2 сваренных вкрутую яйца, 1/2 стакана панировочных сухарей, сок лимона, соль.

Кольбари очистить, промыть, опустить в кипящую подсоленную и сварить до готовности, затем вынуть из воды, нарезать кружочками или соломкой и подать к столу с сухарным соусом. Приготовление сухарного соуса: На горячей сковороде растопить масло, всыпать в него толченые, просеянные через сито сухари, обжарить их до золотистого цвета, посолить, добавить мелко рубленные яйца, сок лимона, все перемешать. Соус подать в соуснице.

Капустный пудинг

400 г. белокочанной капусты, 150 г. зеленого лука, 150 г. моркови, 1 яйцо, 1 яичный белок, 200 мл. молока, 2 столовые ложки мелко рубленной зелени, 2 столовые ложки мелко нарубленного репчатого лука, соль, перец, масло для смазывания.

Капусту почистить. Снять свержу 4 больших красивых листа и отложить их. Остальную капусту нашинковать. Зеленый лук и морковь нарезать тонкими ломтиками. Овощи поочередно бланшировать в достаточном количестве кипящей подсоленной воды, затем выложить на дуршлаг и просушить. Яйцо и белок взболтать, добавить молоко, зелень и репчатый лук. Массу посолить и поперчить. Разогреть духовку до 220 градусов. Смазать жиром форму диаметром 15 см. У отложенных красивых листьев срезать толстые прожилки. Выложить дно формы листьями так, чтобы они свешивались через край. Положить овощи слоями в форму. Каждый слой заливать молочно яичной массой. Листья завернуть поверх начинки. Накрыть форму алюминиевой фольгой. Наполнить поддон горячей водой и поставить в него форму. Запекать пудинг в духовке примерно полтора часа. Если вода начнет сильно кипеть, уменьшить огонь до 180 градусов. Вынуть форму с пудингом из духовки, оставить на 15 минуть в форме. Подавать с картофелем.

Кислая капуста по – баварски

1 яблоко,1 большая морковь, 3 столовые ложки сливочного масла, 500 г. кислой капусты, 1 чайная ложка семян тмина (желательно), соль и перец по вкусу, 4 толстых ломтика жирной ветчины, 4 франкфуртские сосиски.

Очистить яблоко от кожуры и сердцевины и нарезать. Очистить и нарезать морковь. Растопить сливочное масло. Положить его в жаростойкую глиняную или стеклянную посуду, добавить кислую капусту, измельченное яблоко и морковь, семена тмина, соль и перец, тщательно перемешать. Сверху положить ломтики ветчины и накрыть посуду крышкой. Запекать в духовом шкафу при умеренно высокой температуре в течение 40 минут. Снять крышку, выложить сверху сосиски и поставить в духовку еще на 15 минут. Подавать сосиски в той же посуде, в которой Вы их готовили, или выложить на подогретое блюдо, положив сосиски и ломтики ветчины сверху на капусту

Рыба в тесте по – латышски

750 г рыбы, 2 стакана муки, 1 столовая ложка растительного масла, 3 яичных белка, соль по вкусу. Для маринада: 1/2 стакана лимонного сока, 1 столовая ложка растительного масла, перец, соль по вкусу.

Филе рыбы нарезать небольшими кусками, сбрызнуть маринадом и оставить на 1 – 2 часа. Для приготовления маринада в растительное масло добавить лимонный сок, 3 яичных белка, соль по вкусу. Из воды, муки, растительного масла и соли приготовить тесто, ввести в него взбитые белки. Кусочки рыбы обмакнуть в тесто и жарить во фритюрнице в течение 4 – 6 минут при температуре 160.

Рыба по – индонезийски

200 г рыбы, 400 г рыбного филе, 1/2 стакана мяса очищенных крабов или раков, 1/2 стакана куриного бульона, 2 – 3 луковицы, 1 небольшой лимон, 3 столовые ложки сливок, 1 банан, 2 столовые ложки муки.

Рис отварить в подсоленной воде, половинку луковицы нарезать кубиками и обжарить до светлозолотистого цвета. Добавить немного куриного бульона. Рис облить холодной водой, дать воде стечь, смешать с соусом, посолить и разогреть. Рыбное филе разделить на десять частей, сбрызнуть соком лимона, отставить в сторону на полчаса, затем куски подготовленной рыбы посолить, обмакнуть в сливки и обвалять в муке. Жарить во фритюрнице в течение 4 – 6 минут при темпепературе 160. Рис украсить половинками жареных бананов и кольцами лука, а к рыбе подать кетчуп.

Судак фри, панированный в сухарях

500 г рыбы, 2 яйца, 4 столовые ложки муки, 1/2 лимона, 2 столовые ложки молотых сухарей, соль по вкусу.

Рыбу нарезать в виде ромбов, запанировать в муке, смочить в яйце, снова запанировать в сухарях. Жарить во фритюрнице в течение 6 – 7 минут при температуре 160. При подаче на стол на кусочки рыбы положить ломтики лимона. В качестве гарнира подать жареный картофель или жаренную зелень петрушки. Отдельно подать томатный или горчичный соус или майонез с корнишонами.

Карпы, жаренные во фритюре

10 небольших порционных карпов, 2 яйца для панировки, 1 стакан панировочных сухарей, 2 ст. ложки муки, 2 лимона, соль и перец по вкусу. Для масла метрдотель: 200 г масла сливочного, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, перец по вкусу.

Карпов очистить от чешуи, выпотрошить через разрез на спинке, голову и хвост не отрезать, хорошо промыть, завернуть в полотенце и хорошо обсушить. Посыпать изнутри солью, перцем и мукой, обвалять в яйце и сухарях. Фритюр разогреть до температуры 170 180, жарить в течение 7 – 10 минут, дать жиру стечь, положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез на спинке положить масло "метрдотель" и продольный кусочек лимона. К жареным карпам подать нарезанные лимоны. Пригитовление масла "метрдотель": Сливочное масло растереть, прибавляя лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу всыпать зелень петрушки и перец.

Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе

1 кг рыбы, 150 г. масла, 100 г муки, 40 г сухих белых грибов, 1 1/4 стакана сливок 1 1/2 стакана рыбною бульона, 2 яйца, 1 1/2 стакана тертого черствого хлеба.

Рыбу нарезать одинаковыми ломтиками толщиной в палец, положить на глубокую сковороду в один ряд, подлить 1/2 стакана бульона, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести натуральные котлеты до готовности. Остудить. Густо смазать соусом и поставить п холодильник, чтобы соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обвалять в тертом белом хлебе и быстро обжарить в кипящем фритюре (только дать зарумяниться). Подавать с зеленым горошком. Приготовление соуса: Грибы отварить в небольшом количестве воды до мягкости, мелко порубить и потушить в масле (1 чайная ложка). Растереть муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном, прибавить сливки и грибы. Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по консистенции не станет похожим на картофельное пюре. Добавить по вкусу соль или лимонный сок.

Помидоры в шубе

3 крупных помидора, 200 гр.сыра (лучше твердого), 2 вареных яйца, перец, соль, майонез, зелень (петрушка, укроп), чеснок – 2 зубка

Порезать помидоры кружками, разложить половину на плоской тарелке, Посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным яйцом, сыром, тертым чесноком, полить майонезом, разровнять его ножом. Это первый слой. То же самое повторить еще раз, сверзу посыпать мелко порезанной зеленью.

Куриное рагу под слоеным тестом

Куриное филе -300-400 г Лук репчатый,перец сладкий и шампиньоны (можно все готовое мороженое, продается в магазинах), для любителей -чернослив (4-5 штук), любая зелень, сливки -1 маленький пакетик (любой жирности), слоеное тесто (два квадрата),соль и перец– по вкусу.

Куриное филе порезать на средние кусочки и обжарить в подсолнечном масле, посолив и слегка поперчив. Когда мясо пожарится, добавить лук, перец, грибы, чернослив (овощи всегда кладу на глаз, но желательно, чтобы они были в равной пропорции с мясом). Дать всей смеси немного потушиться, добавить сливки и тушить на маленьком огне до готовности. Вся масса должна быть жидковатой (как бы в соусе из сливок), но не сухой. Раскатать два квадрата слоеного теста по форме запекания. Выложить готовую курино-овощную массу в форму без смазывания маслом, а сврху накрыть раскатанным тестом так, чтобы лепешка полностью закрыла смесь по краям. Верх смазать взбитым яйцом или сметаной. Проколоть тесто вилкой в нескольких местах. Поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, минут на 25-30, пока тесто не подрумяниться. Можно есть горячим и холодным. очень вкусно с соевым соусом.

Печенье из тыквы

Яйцо– 1 шт., Маргарин ? 50 гр., Мука ? 1 стакан, Тыква (печеная) ? 80гр.

Для того, чтобы испечь это загадочное печенье, нужно преодолеть в себе стереотип предназначения огородной тыквы. Она, как ни странно, годится не только для того, чтобы сварить опостылевшую кашу или запарить ее самым ординарным образом, но и... Надеемся, что для Вас не составит большого труда и капиталовложений расстаться с 1 (одним) куриным яйцом, и Вам не жаль будет растереть его в мелкую дисперсию с 1/2 (одной второй) стакана сахара. 50 грамм маргарина погоды Вам тоже не сделают, за что мы его и растопим на медленном, но верном огне. Раз уж мы угробили столько хороших продуктов, то и стакан муки мы туда же употребим за милую душу. Самое главное, все это дело хорошо размешивать. А теперь наплюем на все приличия, нравы и обычаи и приступим к самому интересному. В это, строго кондитерское изделие, мы загоним такое безобразие, как пареную (печеную) тыкву в количестве 80 гр. В страшно измельченном состоянии (если есть миксер или кухонный комбайн, то вообще не понятно, зачем Вы готовите это плебейское блюдо, а если у Вас есть только терка, то это для Вас). Осталось всего ничего: размешать всю эту гадость до консистенции густой сметаны и выложить ложкой понемножку на смазанный каким-нибудь, чудом оставшимся в Вашем доме, жиром, противень. Если Вы предварительно разогреете Вашу духовку до 150 градусов, то Вам останется засунуть в нее все это дело, подождать 10– 12 минут, вытащить противень и ... ну потерпите хотя бы пока остынет.

Салаты от 09.04.99

Салат с креветками и спаржей

На 8 порций: 400г мороженых отварных креветок, 500г консервированной спаржи, 200г морских моллюсков в рассоле, 5 стол. ложек сливок, 2 стол. ложки майонеза, 1чайн. ложка сладкой паприки, 1-2 стол. ложки лимонного сока, соль, белый перец, сахар, 2чайн. ложки рубленого укропа, Приправить смесь паприкой, лимонным соком, добавить по вкусу соль, белый перец и сахар. ? Креветки, спаржу, моллюски и укроп смешать с заправкой. Поставить на 20 мин в прохладное место. ? Листья салата помыть, обсушить и разложить на блюде. На салатные листья выложить салат и украсить рубленым укропом.

Салат из тунца с помидорами

На 8 порции: 200 г риса, соль, 6ООг консервированного тунца, 2 помидора, 2 банана, 2 стол. ложки лимонного сока, 5 стол ложек уксуса, молотый черный перец, порошок сладкой паприки, 8 стол. ложек растительного масла, 1 сmoл. ложка рубленой зелени ? Рис довести до кипения в 400 мл подсоленной воды и варить на сла-бом огне около 15 мин. Охладить, перело-жив на блюдо. ? Слить сок с тунца, разделить рыбу на кусочки. С помидоров снять кожуру, мякоть нарезать кубиками. ? Бананы нарезать небольшими ку-сочками. Сбрызнуть лимонным со-ком. Для соуса смешать уксус, соль, перец и порошок паприки. Взбивая, ввести в смесь растительное масло. ? Смешать заправку с охлажденным рисом, тунцом, помидорами и бана-нами. Поставить на 30 мин в холодильник. Украсить зеленью петрушки.

Салат из риса с сельдереем

На 8 порций: 400г длинно зернистого риса, соль, 2 кислых яблока, 2 стебля листового сельдерея, 250 мл нежирных сливок, молотый белый перец, сок 1 лимона ? Промытый рис кипятить в 800 мл подсоленной воды 3 мин. Затем варить на слабом огне под крышкой 30 мин. Остудить, высыпав на блюдо. ? Удалить из яблок семена, мякоть нарезать ломтиками. Листья сельдерея порубить, стебли нарезать кусочками толщиной 1 см. ? Сливки смешать с 1 чайн. ложкой соли, перцем и 2 стол. ложками лимонного сока. Залить этой заправкой рис. Смешать с ломтиками яблок и сельде-реем. Оставить на 30 мин настояться. ? Перед подачей на стол заправить небольшим количеством лимонного сока, посолить и поперчить. Посыпать зеленью сельдерея.