Текст книги "Большая кулинарная книга (сборник)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 37 (всего у книги 142 страниц)

Щи рахмановские

Щи рахмановские Осетрина – 50 г, рыба частиковая крупная – 100 г, рыбная мелочь для бульона – 100 г, корень петрушки – 10 г, корень сельдерея – 10 г, лук репчатый – 15 г, шпинат – 100 г, щавель – 50 г, мука – 5 г, масло топленое – 15 г, сметана – 10 г, зелень, специи. Сварить бульон из ершей или другой мелкой рыбы, в конце варки добавить белые коренья. Бульон слить и отварить в нем целые звенья осетровой рыбы. Затем вареную осетрину нарезать на порционные куски. Рыбу частиковых пород разделать на филе без костей, запанировать и обжарить. На рыбном бульоне сварить зеленые щи, в глиняный горшочек положить вареную и жареную рыбу, залить горячими щами и подать с яйцом, сваренным "в мешочек". Отдельно подать сметану.

Щи сборные (Петровские)

Щи сборные (Петровские) Капуста квашеная – 120 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 25 г, томат-пюре – 25 г, масло топленое – 10 г, мука – 5 г, говядина – 50 г, ветчина 50 г, колбаса твердокопченая – 50 г, зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Из квашеной капусты сварить обычные щи, налить их в глиняный горшочек, положить туда нарезанное мелкими кубиками вареное мясо, твердокопченую колбасу, чеснок, растертый с ветчинным салом, специи и довести до кипения.

Щи "ленивые"

Щи "ленивые" Мясо (с костями) – 100 г, капуста свежая – 160 г, морковь – 20 г, корень сельдерея – 5 г, репа – 10 г, лук репчатый – 20 г, мука – 5 г, масло растительное – 10 г, сметана – 10 г, соль, перец горошком, лавровый лист. Называются эти щи так потому, что капусту для них нарезают крупно, а коренья не пассеруют. Если их готовят с мясом, то вначале варят бульон, затем мясо вынимают, нарезают кусками и кладут в тарелку перед подачей на стол. Лук нашинковать, слегка спассеровать на растительном масле, добавить капусту, подлить немного бульона и припустить под крышкой до полуготовности капусты. Затем положить нарезанные дольками или кружочками репу, морковь, сельдерей и тушить почти до готовности. Овощи переложить в кастрюлю, добавить бульон или воду, разведенную мучную пассеровку, специи и довести до кипения. При подаче положить сметану.

Щи ленивые с картофелем

Щи ленивые с картофелем Капуста – 120 г, картофель – 60 г, репа – 15 г, морковь 20 г, корень петрушки (сельдерея) – 5 г, лук репчатый 20 г, помидоры – 40 г, масло растительное – 10 г, сметана – 10 г, соль, перец горошком, лавровый лист. В кипящий бульон положить соль, капусту, нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить коренья, помидоры и пассерованный лук. Перед концом варки положить перец горошком, лавровый лист. Готовые щи заправить мятым картофелем.

Щи ленивые со свежими грибами

Щи ленивые со свежими грибами Говядина – 80 г, капуста – 100 г, картофель – 60 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, помидоры – 40 г, грибы белые свежие – 40 г, мука – 5 г, масло топленое – 5 г, зелень, соль, перец черный молотый. Белые грибы перебрать, промыть, посолить, сварить, нарезать соломкой и положить в грибной отвар. В кипящий мясной бульон положить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, добавить нарезанные ломтиками репчатый лук, морковь, петрушку и картофель, варить 10-15 минут, заправить пассерованной мукой, посолить, поперчить, положить нарезанные ломтиками помидоры, грибы вместе с отваром и довести до готовности. При подаче на стол в тарелку положить сметану и зелень.

Щи богатые (полные)

Щи богатые (полные) На 5 порций: говядина – 750 г, капуста квашеная – 750 г, грибы белые сушеные – 20 г, грибы соленые – 100 г, морковь – 75 г, картофель – 80 г, репа – 70 г, лук репчатый – 140 г, корень сельдерея – 40 г, корень петрушки – 40 г, зелень укропа, петрушки, сельдерея – 30 г, чеснок – 10 г, масло сливочное – 20 г, сметана – 100 г, лавровый лист – 0,1 г, майоран – 5 г, перец душистый горошком – 0, 5 г, соль. Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 часов. Через 1-1,5 часа после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее кипятком (0,5 л), добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретый духовой шкаф. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной. Сушеные грибы и нарезанный дольками картофель сложить в эмалированный сотейник, залить двумя стаканами холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, затем грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в бульон. Когда грибы и картофель сварятся, добавить мясной бульон с капустой и говядиной, мелко нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 минут. После этого снять с огня, заправить укропом и чесноком, настоять минут пятнадцать, закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол в тарелку со щами положить крупно нарезанные соленые грибы и сметану.

Щи с ветчиной

Щи с ветчиной Ветчина – 50 г, кости ветчинные – 100 г, капуста – 150 г, морковь – 20 г, репа – 15 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, помидоры – 50 г или томат-пюре – 10 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль. Сварить бульон с костями от ветчины и в нем же отварить ветчину, отделенную от кости. На бульоне приготовить щи как обычно. В глиняный горшок положить ветчину, залить щами, довести до кипения и подать с зеленью и сметаной.

Щи с клецками

Щи с клецками Кости – 100 г, капуста квашеная – 100 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 25 г, томатпюре – 20 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль; для клецек: мука – 40 г, масло топленое – 5 г, яйцо – 1/2 шт., бульон – 50 г, соль. Сварить обычные щи из квашеной капусты. В кастрюльку с бульоном положить топленое масло, соль, довести до кипения, при непрерывном помешивании всыпать просеянную муку и прогревать получившееся тесто в течение 5-10 минут. После этого массу охладить до 60-70 C, добавив сырое яйцо и все хорошо перемешать. Подготовленное тесто поместить в кондитерский мешок, выдавить в бульон клецки и варить при слабом кипении 7-10 минут. Клецки класть в щи при подаче на стол.

Щи с гречневыми клецками

Щи с гречневыми клецками Кости – 90 г, капуста квашеная – 90 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 25 г, томат-пюре – 20 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль; Для клецек: крупа гречневая – 30 г, вода – 100 г, соль, масло топленое – 10 г. Сварить щи из квашеной капусты. Размолоть гречневую крупу, залить водой, посолить, сварить вязкую кашу и выложить на блюдо слоем в 1 см. Когда каша застынет, обжарить на масле и положить в щи при подаче.

Щи с яблоками и помидорами

Щи с яблоками и помидорами Капуста свежая – 130 г, картофель – 80 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, помидоры свежие – 50 г, яблоки – 40 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, мука – 5 г, зелень, соль. Репчатый лук нарезать ломтиками и спассеровать до полуготовности. Морковь и петрушку нарезать соломкой, смешать с пассерованным репчатым луком и продолжать пассеровать еще 5-10 минут. Затем влить бульон и тушить в закрытой посуде до готовности. Свежую капусту нашинковать, ошпарить, положить в кипящий бульон и варить 10 минут. Затем, добавив нарезанный дольками картофель, тушеные овощи, варить еще 10 минут, после чего заправить щи пассерованной мукой, положить нарезанные дольками помидоры, свежие яблоки кислых сортов и довести до готовности. При подаче положить в тарелку сметану.

Щи из консервированной капусты, фасоли

Щи из консервированной капусты, фасоли и ячневой крупы со свининой Свинина – 100 г, капуста консервированная тушеная – 60 г, фасоль – 20 г, крупа ячневая – 10 г, масло растительное 10 г, чеснок – 2 г, сметана – 20 г, зелень, соль. Предварительно замоченную фасоль, нарезанную кусочками свинину залить холодной водой и варить до готовности фасоли. Добавить ячневую крупу и варить щи до готовности. Положить консервированную тушеную капусту, довести до кипения и заправить растертым с солью чесноком. Подать щи со сметаной и зеленью.

Щи по-польски с копченой грудинкой

Щи по-польски с копченой грудинкой Грудинка – 70 г, капуста квашеная – 150 г, мука – 5 г, лук репчатый – 25 г, сало-шпик – 10 г, рассол капустный 125 г, бульон – 375 г, соль, перец. Из копченой грудинки и овощей сварить бульон. Капусту мелко нашинковать, залить кипятком, варить под крышкой до готовности и залить процеженным бульоном. После этого положить пассерованную мучную заправку, приготовленную на сале с луком, прокипятить, посолить, добавить перец и влить рассол квашеной капусты. При подаче в тарелку со щами положить нарезанную кубиками грудинку. Отдельно подать отварной картофель.

Щи по-польски с говядиной

Щи по-польски с говядиной Говядина – 80 г, сало топленое – 20 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, корень сельдерея – 10 г, лук репчатый – 25 г, капуста свежая – 80 г, бульон – 300 г, горчица – 3 г, перец черный, соль, лавровый лист. Мясо нарезать порционными кусками, отбить с двух сторон, смазать горчицей и выдержать 10-12 часов в холодильнике. Положить мясо в кипящий костный бульон и варить на слабом огне до готовности. Мясо вынуть, бульон процедить, прибавить в него измельченные на терке коренья и лук, припущенные до мягкости в жире, нашинкованную капусту, специи, соль, довести до кипения и варить еще 20-30 минут.

Щи по-польски со свининой

Щи по-польски со свининой Свинина – 60 г, сало-шпик – 40 г, капуста квашеная – 60 г, сало топленое – 20 г, морковь – 20 г, корень петрушки 10 г, корень сельдерея – 10 г, томат-пюре – 5 г, квас хлебный – 100 г, бульон костный – 300 г, лавровый лист, тмин, перец черный, сахар, соль. Мясо нарезать маленькими кусочками, залить водой и хлебным квасом, добавить немного тмина и варить на слабом огне. Прибавить нашинкованную капусту, довести ее до мягкости и положить припущенные в жире с томатом-пюре мелко нарезанные коренья и репчатый лук, ломтики хлеба, черный перец, лавровый лист, соль и сахар. Все залить костным бульоном. Перед подачей в тарелку со щами положить нарезанный тонкими ломтиками и обжаренный до румяного цвета шпик.

Щи из телятины по-белорусски

Щи из телятины по-белорусски Телятина – 60 г, капуста квашеная – 60 г, сало топленое 20 г, лук репчатый – 25 г, корень петрушки – 10 г, корень сельдерея – 5 г, рассол капустный – 50 г, бульон костный 300 г, мука – 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, тмин, сахар, соль. Мясо нарезать порционными кусками и отварить в костном бульоне. Квашеную капусту мелко нарезать и припустить до мягкости в половине предусмотренного рецептурой жира, затем влить капустный рассол. В оставшемся жире припустить до мягкости мелко нарезанные коренья и лук, затем вместе с капустой положить их в бульон с мясом, добавить лавровый лист, черный перец, соль, сахар, тмин, заправить разведенной в воде мукой и варить еще 10 минут.

Щи постные

Щи постные На 5 порций: капуста квашеная – 750 г, грибы белые сушеные – 20 г, крупа гречневая – 20 г, лук репчатый 150 г, картофель – 80 г, морковь – 70 г, репа – 60 г, корень петрушки – 40 г, масло подсолнечное – 40 г, сметана 100 г, чеснок – 5 г, лавровый лист – 0,1 г, перец черный горошком – 0,5 г, зелень укропа – 20 г, соль. Квашеную капусту залить кипятком (0,5 л) и поставить в глиняном горшке в духовой шкаф на 20-30 минут. Затем отвар слить в эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить ароматизированным растительным маслом и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Для ароматизации масло нагреть в сотейнике, добавить к нему семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень петрушки, сельдерея. Затем соединить капусту с отваром и прогреть на плите. Приготовить грибной бульон (1 л), отварить в нем картофель, репу, морковь, петрушку, соединить с капустой, добавить гречневую крупу и варить до готовности капусты. При подаче в тарелку со щами положить сметану.

Щи реповые

Щи реповые Грудинка говяжья – 100 г, ветчина – 20 г, репа – 100 г, брюква – 20 г, рассол капустный – 80 г, лук репчатый 40 г, корень петрушки – 10 г, чеснок – 1 г, сметана – 20 г, зелень укропа – 3 г, майоран, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Готовить, как простые мясные щи. Репу и брюкву нарезать соломкой, положить в готовый мясной бульон вместе с капустным рассолом и варить до мягкости овощей. Щи кислые летние Капуста свежая – 200 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, масло растительное – 10 г, квас – 400 г, яйцо – 1/2 шт., зелень, соль. Свежую капусту ошпарить, мелко нарубить и стушить вместе с кореньями и репчатым луком. Затем тушеную капусту развести кислым квасом и положить в тарелку сваренное вкрутую яйцо, зелень.

Щи кислые с бобами

Щи кислые с бобами Свинина – 80 г, капуста квашеная – 70 г, бобы – 30 г, крупа ячневая – 20 г, соль. Бобы и свинину сварить в воде. Затем добавить квашеную капусту, ячневую крупу и довести до готовности. Щи кислые с копченой сельдью Капуста квашеная – 150 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 30 г, томат-пюре – 5 г, мука – 5 г, филе сельди копченой – 30 г, масло растительное – 20 г, сметана – 10 г, зелень. Квашеную капусту измельчить и тушить с томатом-пюре, жиром, бульоном на слабом огне до мягкости, изредка помешивая. Репчатый лук мелко нарубить, морковь нарезать кубиками и вместе спассеровать. В кипящую воду положить тушеную капусту, пассерованный лук и морковь, сырой, нарезанный кубиками, корень петрушки, нарезанное соломкой филе копченой сельди и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки заправить щи поджаренной мукой, разведенной отваром от щей. При подаче положить в тарелку сметану и зелень

Щи кислые с обжаренной соленой килькой, тюлькой, хамсой

Щи кислые с обжаренной соленой килькой, тюлькой, хамсой Капуста квашеная – 100 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 30 г, томат-пюре – 5 г, мука – 5 г, рыба соленая – 75 г, сметана – 20 г, масло растительное – 30 г, зелень. Щи приготовить, как указано выше. Рыбу очистить, запанировать в муке, обжарить до золотистого цвета в большом количестве жира. За 5 минут до готовности щей ввести обжаренную рыбу и варить 5 минут. При подаче положить в тарелку сметану и зелень. Щи кислые с жареной рыбой Рыба – 120 г, капуста квашеная – 120 г, лук репчатый – 40 г, масло растительное – 25 г, томат-пюре – 10 г, мука – 10 г, лавровый лист, перец черный молотый, зелень, соль. Рыбу очистить, хорошо промыть, удалить хребтовую кость, нарезать на порционные куски, запанировать в муке, обжарить в растительном масле. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Лук и квашеную капусту обжарить в растительном масле и тушить, время от времени подливая рыбный бульон. Заправить капусту пассерованным томатом, добавить перец и лавровый лист, влить весь рыбный бульон, предварительно вынув рыбу, и кипятить еще 30 минут. Перед подачей положить в щи вареную рыбу и зелень.

Щи донские с рыбой

Щи донские с рыбой Осетрина или судак – 80 г, капуста свежая – 180 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый 20 г, репа – 10 г, томат-пюре – 20 г, мука – 5 г, масло топленое – 10 г, зелень, лавровый лист, перец душистый горошком, соль. Рыбное филе нарезать кусочками по 20-25 г и припустить либо отварить до готовности. Белокочанную капусту нарезать шашками, остальные овощи – ломтиками. В процеженный кипящий рыбный бульон положить капусту и довести до кипения. Ввести пассерованные с томатом-пюре овощи и варить 15-20 минут. Добавить черный перец горошком, лавровый лист, соль, пассерованную муку и проварить еще 5 минут. При подаче в тарелку положить 4-5 кусочков прогретой отварной рыбы и зелень.

Щи из морской капусты

Щи из морской капусты Кости – 125 г, свинина – 70 г, капуста морская сушеная 15 г, морковь – 25 г, лук репчатый – 25 г, сметана – 15 г. Свинину нарезать кусочками и обжарить. Сушеную морскую капусту на 10-12 часов замочить в холодной воде в соотношении 1:8. Затем тщательно промыть, опять залить холодной водой, довести до кипения, варить 1520 минут, отвар слить, капусту залить теплой водой (40-50 C), также довести до кипения, варить еще 15-20 минут и опять слить отвар. Процесс повторить еще раз. Вкус, запах и цвет капусты при этом улучшаются, удаляется излишек йода и йодистых соединений. В образовавшемся от жаренья свинины жире спассеровать нарезанные соломкой отварную морскую капусту, морковь и репчатый лук. Дальше щи варить обычным способом; при подаче в тарелку положить кусочки свинины и сметану.

Щи из квашеной капусты с перловой крупой и мидиями

Щи из квашеной капусты с перловой крупой и мидиями Мидии мороженые – 50 г, крупа перловая – 20 г, капуста квашеная – 150 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 20 г, корень пастернака – 20 г, лук репчатый – 40 г, томатпюре – 10 г, масло растительное – 20 г, сметана – 20 г, соль, перец черный молотый, лавровый лист, перец горошком, соль. Подготовленную квашеную капусту тушить вместе с томатомпюре, бульоном, жиром 1,5-2 часа. Морковь, петрушку, пастернак нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все спассеровать с жиром, в конце пассерования добавить томат-пюре. Пассерованные овощи соединить с капустой и тушить еще 30-40 минут. Мороженые мидии оттаять в холодной воде или при комнатной температуре и несколько раз промыть до полного удаления песка. Затем добавить воды (30-40% от веса мидий), положить репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком и варить 30-40 минут под крышкой. Готовые мидии охладить, нарезать соломкой и обжарить на жире с добавлением лука. В кипящий бульон положить перловую крупу, варить почти до готовности, добавить тушеные овощи, обжаренные мидии и довести до готовности. В конце варки положить лавровый лист, соль, черный молотый перец. При подаче положить сметану и зелень.

Щи морские старинные

Щи морские старинные Филе морского окуня (путассу, трески, пикши, макруруса) 100 г, капуста квашеная – 130 г, жир свиной – 35 г, филе копченой скумбрии (сельди) – 25 г, лук репчатый – 35 г, морковь – 25 г, корень петрушки – 15 г, маргарин – 15 г, сметана – 20 г, зелень петрушки или укропа, соль. Квашеную капусту потушить с добавлением свиного сала, филе копченой скумбрии (сельди) и измельченного репчатого лука. Отдельно обжарить порционные куски морского окуня (путассу, трески, пикши, макруруса). Репчатый лук, морковь и корень петрушки мелко нарезать и обжарить на маргарине. В готовую тушеную капусту влить рыбный или мясной бульон, добавить обжаренные овощи, варить 5-10 минут, затем положить куски жареной рыбы. Подать со сметаной и зеленью.

Щи зеленые с рыбой

Щи зеленые с рыбой Рыба – 350 г, щавель и шпинат – 200 г, корень петрушки 20 г, лук репчатый – 50 г, лук зеленый – 30 г, морковь 80 г, масло сливочное – 10 г, мука – 10 г, яйцо – 1 шт., сметана – 30 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Подготовленную рыбу выпотрошить, снять с нее филе с кожей, но без костей, нарезать порционными кусками. Из голов, хвостов, костей сварить бульон с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, корня петрушки, репчатого лука. Перебранный шпинат и щавель отварить в небольшом количестве воды и протереть через сито вместе с отваром. Морковь нарезать мелкими кубиками, репчатый лук нашинковать, обжарить на масле, в конце обжаривания добавить мелко нарезанный зеленый лук. Куски рыбного филе посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон до полуготовности. Рыбный бульон процедить, добавить в него пюре из шпината и щавеля, обжаренные овощи, рыбу, соль и проварить 10-15 минут. Подавать со сметаной и сваренным вкрутую яйцом.

Щи с рыбными консервами

Щи с рыбными консервами Консервы рыбные натуральные – 100 г, капуста свежая 150 г, репа – 40 г, морковь – 40 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 50 г, лук зеленый – 20 г, томат-пюре – 25 г или помидоры – 50 г, жир – 20 г, сметана – 20 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки или укропа, соль. Репу, морковь, корень петрушки, репчатый и зеленый лук нарезать брусочками и обжарить на жире. В кипящий бульон или воду положить капусту, нарезанную квадратиками 2х2 см, довести до кипения, добавить обжаренные овощи, пучок зелени петрушки и сельдерея и варить 20-25 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, обжаренные на жире свежие помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные дольками, или томат-пюре, жидкость от рыбных консервов. В тарелку со щами положить нагретые рыбные консервы, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки, укропа или зеленый лук.

Щи из свежей капусты

Щи из свежей капусты с морским гребешком Морской гребешок – 150 г, капуста свежая – 150 г, картофель – 120 г, морковь – 70 г, корень петрушки – 20 г, лук репчатый – 50 г, томат-паста – 15 г, масло топленое или маргарин – 20 г, сметана – 20 г, зелень петрушки или укропа, соль. Подготовленный морской гребешок отварить в подсоленной воде с добавлением черного перца горошком, моркови, корня петрушки или сельдерея в течение 10 минут. Отварное мясо морского гребешка нарезать небольшими кусочками, бульон процедить. Морковь, репчатый лук нарезать дольками или брусочками, обжарить на жире, добавить томат-пасту. Капусту нарезать квадратиками или соломкой, картофель ломтиками. В кипящий бульон, полученный после отваривания морского гребешка, положить капусту, довести до кипения, добавить картофель, обжаренные коренья, репчатый лук и варить до готовности. За 5-10 минут до конца варки щи посолить. При подаче положить в тарелку со щами кусочки вареного морского гребешка, сметану и мелко нарезанную зелень.

Щи зеленые с морским гребешком

Щи зеленые с морским гребешком Морской гребешок – 150 г, щавель – 100 г, шпинат – 100 г, картофель – 100 г, лук зеленый – 50 г, яйцо – 1 шт., сметана – 20 г, сахар – 5 г, зелень укропа, соль. Щавель и шпинат перебрать и промыть, щавель отварить в небольшом количестве воды, а шпинат – припустить в собственном соку без добавления воды. Затем щавель и шпинат протереть через сито вместе с жидкостью. Картофель нарезать мелкими кубиками и отварить в небольшом количестве воды, добавить протертые щавель и шпинат, холодную кипяченую воду, заправить солью и охладить. При подаче в тарелку со щами положить мелко нарезанный зеленый лук, рубленое яйцо, вареное мясо морского гребешка, нарезанное на кусочки, сметану, зелень укропа.

Щи из квашеной капусты с картофелем и кальмарами

Щи из квашеной капусты с картофелем и кальмарами Кальмары – 150 г, капуста квашеная – 100 г, картофель 100 г, морковь – 70 г, корень петрушки – 20 г, лук репчатый – 50 г, томат-паста – 20 г, масло растительное или маргарин – 30 г, лук зеленый – 25 г, сметана – 20 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Подготовленные кальмары тщательно промыть, отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3-5 минут и нарезать соломкой. Квашеную капусту, если она очень кислая, промыть в холодной воде и слегка отжать. Затем положить в кастрюлю, добавить томат-пасту (половину указанного в рецептуре количества), жир, немного воды и тушить в течение 1-2 часов. Морковь, репчатый лук, корень петрушки нарезать соломкой и обжарить на жире с добавлением оставшегося томата-пасты. За 10-15 минут до окончания тушения капусты ввести обжаренные коренья и лук. В кипящую воду положить картофель целыми клубнями или нарезанный ломтиками, варить 15-20 минут, затем добавить тушеную капусту, лавровый лист, черный перец горошком, соль, кальмары и варить до готовности. При подаче в тарелку со щами положить сметану и мелко нарезанный зеленый лук.

Несколько полезных советов

Несколько полезных советов хозяйкам, решившим приготовить щи или борщ Ни борщ, ни щи не рекомендуется готовить на завтра. Лучше заранее заготовить для них полуфабрикаты. В холодильнике вполне могут "переночевать" бульон, вареная не очищенная свекла, обжаренные овощи – лук, морковь, белые коренья. И назавтра останется только заправить борщ овощами. Это сэкономит время и, главное, сохранит питательную ценность блюда. В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и ароматизирует борщ. Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином бульоне. Чернослив кладут в борщ в конце варки. В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами. К борщам и щам из свежей капусты можно подавать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты крупеник, гречневую рассыпчатую кашу или кулебяку. При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушенную – в кипящий. Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты. Для этого часть ее заменяют свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон. Щи из свежей капусты без картофеля следует заправлять поджаренной мукой. Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, не нужно добавлять в них томата, ограничьте количество специй.

Рассольники

Рассольники Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе – щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники. Это блюдо также пришло к нам из старины, тогда оно именовалось "калья" и готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол в старину заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь позволить себе могли только состоятельные люди. Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с ХV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что родились разные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе – вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называться только рыбные слабокислые супы, а в подраздел "солянки" выделились более кислые и более концентрированные. Обязательная составная часть всех рассольников – это соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. В состав современных рассольников, кроме соленых огурцов, входят картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей и зелени (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, чабер, эстрагон, укроп) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой) приготовляют на костном или мясном бульоне; рассольник с рыбой – на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов; рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде. В рассольниках используют преимущественно субпродукты говяжьи или телячьи почки либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая – пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая – употребляется с потрохами курицы и индейки, ячневая – подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая – пойдут в вегетарианский рассольник. К различным рассольникам подбирают и разные виды пряностей. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосолоноватым вкусом, необходимо соблюдать баланс

Рассольник московский с почками

Рассольник московский с почками Почки говяжьи – 66 г, петрушка – 45 г, пастернак – 30 г, сельдерей – 15 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей – 30 г, щавель – 20 г, шпинат или салат – 20 г, огурцы соленые 30 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 75 г, яйца – 1/5 шт., зелень. Подготовленные почки залить холодной водой и варить 5-10 минут. После этого воду слить, промыть почти холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности (бульон можно использовать для приготовления рассольника). Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать на жире. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой (у Нежинских огурцов кожицу и семена не удалять). В кипящий бульон положить пассерованные овощи, огурцы, специи; все это варить 15-20 минут. За 5-8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить. При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом. Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.

Рассольник с гусиными потрохами

Рассольник с гусиными потрохами Потроха гусиные – 125 г, петрушка – 45 г, пастернак 30 г, сельдерей – 15 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей 30 г, щавель, шпинат или салат – 20 г, огурцы соленые 30 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 75 г, яйца – 1/5 шт., лавровый лист, перец, зелень. Гусиные потроха (а также головы, шейки, крылышки) тщательно опалить. Разрубить шейку на три-четыре части, крылышки – на две части. Из головы вынуть глаза, сердце надрезать и удалить кровь, желудок разрезать пополам. Потроха опалить, промыть холодной водой, залить горячей водой или бульоном (мясной или костный), положить специи (перец, лавровый лист), "букет" и варить при слабом кипении до готовности. Печенку сварить отдельно. Бульон процедить, через 15-20 минут снять с поверхности жир и приготовить на этом бульоне рассольник так же, как и рассольник московский. Перед подачей голову гуся разрубить пополам, желудок, сердце и печенку нарезать ломтиками. Прогретые потроха положить в тарелку, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать мелко нарезанной зеленью. Рассольник с потрохами домашней птицы Потроха птичьи – 100 г, остальные продукты те же, что и для рассольника московского. Шейку, крылышки тщательно опалить, удалить пеньки; желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять внутреннюю кожицу; сердце надрезать и удалить кровь. Потроха промыть, ошпарить в горячей воде, снова промыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить до готовности. Когда потроха будут готовы, бульон слить, настоять 15-20 минут и снять с него жир. Приготовить на бульоне рассольник, как московский. Готовые шейки и крылышки разрубить на 2-3 части, желудок и сердце нарезать ломтиками и положить в тарелку с рассольником. Перед подачей на стол, добавить сметану и зелень.