Большая кулинарная книга (сборник)

Текст добавлен: 22 сентября 2016, 02:50

Текст книги "Большая кулинарная книга (сборник)"

Автор книги: Автор Неизвестен

Жанр:

Кулинария

сообщить о нарушении

Текущая страница: 100 (всего у книги 142 страниц)

Назад к карточке книги

Канапе с анчоусами и яйцом

4 г, масло сливочное – 20 г, яйцо – 1 шт.

масла и с угла на угол (буквой х) – тонко нарезанные анчоусы. Промежутки заполняют рубленым яйцом и зеленью. По краям делают бордюр из масла.

Канапе с анчоусами по-испански

30 г, перец сладкий и каперсы – 20 г, майонез – 20 г, маслины

Затем перемешивают мелко нарубленные анчоусы, печеные очищенные стручки красного сладкого перца и каперсы (также мелко нарезанные), прибавляют соус-майонез и снова перемешивают. Полученной смесью смазывают гренки, хорошо заглаживая поверхность. Украшают половинкой маслины, вокруг которой делают ободок из мелко нарезанной петрушки.

Канапе с анчоусами по-итальянски

30 г, каперсы – 20 г, майонез – 10 г, маслины зеленые

наносят слой анчоусного масла. Затем перемешивают мелко нарубленные анчоусы с каперсами и полученную смесь наносят на середину смазанных маслом гренок, вокруг украшают густым майонезом, выпускаемым из бумажной трубочки. Сверху кладут половину зеленой маслины.

Канапе из анчоусов "Медальон"

анчоусов – 15 г, икра зернистая – 50 г, каперсы – 20 г

пасту из анчоусов, растертую с маслом. По краешку каждого гренка делают ободок из зернистой икры, а посередине кладут каперс.

Канапе из анчоусов по-португальски

соус из анчоусов – 20 г, анчоусы – 20 г, каперсы – 10 г, яйцо – 1 шт., зелень петрушки

соусом из анчоусов. Сверху накладывают филе анчоуса, свернутое колечком, вложив в середину каперс, а вокруг филе делают ободок из крутого желтка, протертого через сито и перемешанного с мелко нарезанной петрушкой.

Канапе с осетриной

сливочное – 30 г, хрен – 5 г, томат-паста – 15 г, майонез – 10 г

смазывают тонким слоем сливочного масла с хреном и томатпастой и на него кладут ломтик осетрины. По краям делают бордюр из того же масла, а осетрину покрывают майонезом в виде решетки, украшают листками зелени и кусочками маслин.

Канапе с раковыми шейками

сливочное – 20 г, каперсы – 5 г,

смешанным с томат-пастой или майонезом. Накладывают разрезанные пополам раковые шейки, вынутые из сваренных раков. Посередине помещают цветочек из сливочного масла, а вокруг него каперсы. Из этих продуктов можно приготовить другой вариант, например...

Бутерброд с раками ("адмирал")

сливочное – 20 г, масло анчоусное – 5 г, томат-паста – 5 г, каперсы

сваренных раков разрезают в длину пополам и накладывают на гренки (буквой х). Гарнируют маслинами и каперсами.

Канапе с судаком

сливочное – 20 г, хрен – 15 г, томат-паста – 20 г, майонез – 20 г, зелень

сливочного масла с хреном и томатом. Филе судака мелко нарезают, заправляют майонезом и кладут сверху, посыпая измельченной зеленью

Канапе с семгой

50 г, икра – 20 г, зелень

которого подгибают, украшают маслом, черной икрой, листиками зелени петрушки.

Канапе с семгой, икрой и сельдью

80 г, икра – 20 г, сельдь (филе) – 20 г, хрен – 10 г, зелень

масла с хреном, накладывают узкие полоски (любой формы) семги, икры, сельди и зелени. Края украшают бордюром из того же масла.

Канапе с сельдью

(филе) – 30 г, яйца – 2 шт., каперсы – 20 г, зелень

маслом и подрумяненные на решетке, гарнируя с одной стороны протертым через сито крутым желтком, с другой протертым через сито белком. По краям посыпают мелко нарезанной петрушкой. Середину украшают каперсом или кусочком зеленой маслины. Если сельдь сухая и филе трудно отделить, ее маринуют в растворе из 1/3 белого вина и 2/3 уксуса, в который нарезают кружочками морковь и репчатый лук, кладут лавровый лист и несколько горошин перца. Кусочки сельди заливают раствором, чтобы они были полностью покрыты, и варят 10 минут, после чего дают остыть в маринаде.

Канапе с филе сельди

вочное – 30 г, картофель – 30 г, яблоки свежие – 20 г, майонез – 20 г

нарезают крупными полосками. Подготавливают картофель соломкой и поджаривают его во фритюре, смешивают с яблоками, также нарезанными крупной соломкой и приготовленной сельдью и все перемешивают с майонезом. Смесь наносят на поджаренный хлеб любой формы.

Канапе с маринованной сельдью

масло растительное – 25 г

смешивают с рублеными крутыми яйцами, добавляют 2 ложки готовой горчицы, немного растительного масла и мелко нарезанный зеленый салат. Все хорошо размешивают. Полученную массу намазывают на поджаренные ломтики хлеба.

Канапе с рубленой сельдью

свежие – 20 г

смешивают с маслом и протирают через сито. Затем лопаткой или ложкой хорошо выбивают. Для вкуса прибавляют мускатный орех или натертое яблоко. Приготовленную сельдь кладут на ломтики поджаренного хлеба.

Канапе с сардинами

10 г, лимон

кусочек сардины без костей, покрывают майонезом, смешанным с вареным протертым шпинатом или томатной пастой. Сверху украшают половинкой ломтика лимона без кожицы и зерен.

Канапе с молоками сельди и сельдью

молоки – 10 г, желтки – 3 шт.

онезом, кладут вперемешку кусочки молок и тонкие ломтики сельди. Украшают маслом, зеленым луком и рублеными яичными желтками.

Канапе с сельдью, яблоками и луком

яблоки свежие – 20 г

маслом, на середину кладут полоску сельди, по краям тонкие кусочки яблок. Украшают маслом и зеленым луком.

Канапе с барабулькой (султанкой) на гренках

ное – 50 г, лимон – 1/3 шт.

хлеба вырезают по форме и размеру рыбы гренки, поджаривают их на масле, смазывают одну сторону анчоусным маслом и кладут жареную рыбу, которую гарнируют зеленью и ломтиками лимона.

Канапе с зернистой икрой

вочное – 20 г, лимон – 1/2 шт.

яйца, по краю которого из масла делают борт высотой 5-6 мм, на середину яйца горкой кладут зернистую икру, края украшают 3-4 перышками зеленого лука.

Канапе с паюсной икрой

ное – 25 г, лимон – 1/3 шт.

паюсной икры, середину которого украшают тонкий ломтик лимона (без кожицы), сливочное масло и листки зелени.

Канапе с паюсной икрой, сельдью и яйцом

(филе) – 20 г, яйцо – 2 шт.

вдоль полосками паюсной икры, сельди, рублеными яичными белками и желтками. По краям посыпают рубленой зеленью. Затем полоски хлеба разрезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и иные фигуры.

Канапе с кетовой икрой

вочное – 30 г, каперсы

накладывают кружочек крутого яйца, в центре которого делают маленькую горку из кетовой икры. На нее выжимают немного лимонного сока и гарнируют кусочком каперса.

Канапе с консервированной печенью трески

вочное – 30 г, томат-паста – 10 г, лимон – 1/2 шт., зелень

маслом с томат-пастой, по краям делают бортики, на середину ломтика накладывают тресковую консервированную печень, поливают несколькими каплями лимонного сока, посыпают зеленью.

Канапе с сардинами или шпротами

или шпроты – 50 г, яйцо – 1 шт., маслины . На гренки продолговатой формы, смазанные маслом, укладывают сардины или шпроты в длину, гарнируют с одной стороны протертым через сито крутым желтком, а с другой протертым белком. По краям посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Середину украшают каперсами или кусочками маслины.

Канапе с кильками

ржаной – 100 г, килька – 50 г, яйца – 2 шт., огурец свежий – 30 г, майонез – 30 г

яйца, а на него – кружок огурца. Вокруг в виде кольца укладывают филе кильки. Середину бутерброда заполняют майонезом и украшают ягодкой брусники.

Канапе с крабами

30 г, томат-паста – 20 г, майонез – 20 г, зелень

слоем сливочное масло красного цвета (с томат-пастой), по краю делают ободок из масла и посыпают зеленью. В середину гренка кладут мелко нарезанные крабы, заправленные майонезом.

Канапе с рыбными консервами

анчоусное – 30 г, майонез – 20 г

маслом. Рыбные консервы слегка обсушивают, протирают через сито и заправляют по вкусу майонезом, а затем выкладывают в фасонные трубочки. Приготовленную массу выпускают на гренок мелкими шариками, располагая их в виде горки.

Канапе с сыром

пшеничный – 100 г, сыр голландский – 50 г, масло сливочное – 30 г, томат-паста – 20 г

такой же формы и размера. В центр ломтика сыра из фасонной трубочки выпускают небольшую горку сливочного масла розового цвета (с томат-пастой) и посыпают тертым сыром.

Тартинки с ветчиной

30 г, зелень

хлеба и заправляют соусом из хрена, в холодном накладывают на ломтик хлеба, смазанный горчичным или томатным маслом, сверху посыпают зеленью.

Тартинки с жареной ветчиной, беконом

Тартинки с жареной ветчиной, беконом, корейкой или колбасой с яйцами

огурец свежий – 30 г

ломтиками, отдельно поджаривают яичницу-глазунью, посолив и поперчив по вкусу. На поджаренный хлеб кладут ветчину и яичницу, сверху кружочек огурца и посыпают зеленью.

Тартинки с жареной ветчиной и луком

горчица – 15 г

сторон на сковороде или в духовом шкафу на решетке до образования румяной корочки. Вареную ветчину (можно и колбасу) нарезают ломтиками (по величине хлеба), смазывают столовой горчицей, обжаривают с обеих сторон, кладут на хлеб. Сверху украшают поджаренным луком (или дольками помидоров) и посыпают мелко рубленной зеленью петрушки.

Тартинки с телячьими мозгами

вынимают, остужают, очищают от мозговой пленки, нарезают ломтиками и накладывают на кусочки белого хлеба, смазанные с обеих сторон маслом. Сверху посыпают рубленым зеленым луком и помещают в жарочный шкаф, чтобы зарумянились.

Тартинки с мозгами по-английски

30 г, сметана – 50 г, яйцо – 1 шт., сыр – 50 г

свиные мозги нарезают ломтиками. Гренки смазывают сливочным маслом, на каждую накладывают ломтик мозга, по вкусу солят, перчат, смазывают смесью из сметаны и яйца, посыпают сухарями и тертым сыром, ставят на 15-20 минут в духовой шкаф и подают на стол в горячем виде.

Тартинки с костным мозгом

ное – 50 г, соус томатный – 50 г, зелень

заливают холодной подсоленной водой, ставят на огонь и доводят до кипения. Затем мозг оставляют в воде на 10-15 минут. Ржаной хлеб нарезают на ломтики прямоугольной формы, делают овальные углубления, поджаривают на масле. Затем кладут на них кусочки вареного костного мозга, поливают красным соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Тартинки с говядиной

30 г, хрен – 20 г

хлеб и заливают мясным соусом домашнего приготовления, холодную – заправляют томатным соусом, хреном.

Тартинки со свининой

яблочное пюре – 30 г

заливают мясным соусом и яблочным пюре. Холодную накладывают на хлеб с яблочным пюре, маринованным огурцом и хреном.

Тартинки с жареной свининой и луком

томатный или соус "Южный" – 30 г, сало – 20 г, сухое белое вино – 30 г

тяпкой, солят, посыпают перцем и поджаривают на сковороде с салом, добавляют красный соус с вином, соус "Южный" и все хорошо проваривают. Свинину с соусом кладут на кусочки горячего поджаренного хлеба, украшают поджаренным луком и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Тартинки с вареной свиной грудинкой

грудинка – 70 г, свежие огурцы– 30 г, горчица – 10 г

бульоне. При подаче на стол ее нарезают кусочками, накладывают на ржаной хлеб. Грудинку намазывают горчицей, кладут сверху тонкий ломтик огурца, разрезанного вдоль.

Тартинки с бараниной

майонез – 30 г

укладывают в горячем виде на хлеб и заливают овощным соусом, холодную – приправляют майонезом.

Тартинки с жареной бараниной, луком и помидорами

30 г, лук репчатый – 30 г, помидоры – 20 г, зелень

шашлык (солят, посыпают молотым перцем, добавляют мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешивают). Посуду закрывают крышкой и на 2-3 часа выносят в холодное место, чтобы мясо промариновалось. Затем обжаривают на сковороде. Готовую баранину кладут на поджаренный хлеб, на нее кружок обжаренного помидора, мелко нарезанный лук и посыпают измельченной зеленью.

Тартинки с солониной

бутербродов: хлеб пшеничный – 100 г, солонина – 70 г, горчичный соус – 30 г, огурцы маринованные – 30 г

бутербродов: хлеб пшеничный – 100 г, солонина – 70 г, салат капустный – 30 г, сметана – 20 г

горчичным соусом и маринованным огурцом, холодную – с капустным салатом и сметаной. Нарезать хлеб на порционные куски толщиной 1 см. Смазать сверху хлеб горчичным соусом. Нарезать солонину на порционные куски толщиной 5 мм. Уложить солонину на хлеб. Сверху положить кружки маринованных огурцов.

Тартинки с языком

бутербродов: хлеб пшеничный – 100 г, язык отварной – 70 г, соус томатный – 30 г Для холодных бутербродов: хлеб пшеничный – 100 г, язык отварной – 70 г, масло сливочное – 30 г, горчица – 20 г

жаренный хлеб и заливают томатным соусом или соусом из хрена. Язык в холодном виде накладывают на смазанный маслом хлеб, сверху покрывают горчицей или хреном.

Тартинки с горячими котлетами

Тартинки с горячими котлетами (из мяса)

салат зеленый – 30 г

заливают мясным соусом и укладывают на поджаренные ломтики хлеба.

Тартинки с котлетами, сыром и томатами

мидоры – 20 г

котлетку, сверху украшают ломтиками помидоров, сыра и запекают в жарочном шкафу до расплавления сыра. Такой же бутерброд можно приготовить с жареной корейкой.

Тартинки с мясным фаршем

ный – 30 г, горчица – 20 г, хрен – 10 г, лук репчатый – 10 г, соус пряный – 10 г. соль, перец

горчицей, хреном, шинкованным луком, пряным соусом, солью, перцем. Ломтики хлеба поджаривают с одной стороны. На другую намазывают фарш и ставят в духовой шкаф на 6 минут.

Тартинки с сосисками, сыром и томатами

три половинки сосисок, сверху украшают ломтиками томатов и сыра и запекают, пока сыр не начнет пузыриться. Вместо сосисок можно использовать кусочки индейки без косточек.

Тартинки с рубленым шницелем и луком

70 г, зелень

шницель, а сверху – поджаренный лук. При подаче посыпают мелко рубленной зеленью.

Тартинки из телятины с сыром

растопленным маслом, кладут на каждый кусок ломтик жареной телятины, посыпают тертым сыром и ставят в духовой шкаф.

Тартинки с курицей в сырном соусе

сыр – 30 г, горчица – 10 г, перец

по вкусу горчицу и пряный соус, ставят на маленький огонь и нагревают при помешивании, пока не расплавится сыр. На ломтики поджаренного хлеба накладывают кусочки курицы, заливают сырным соусом, посыпают красным перцем и ставят в духовой шкаф, чтобы зарумянились.

Тартинки с паштетом из печени

50 г, сало копченое – 30 г, яйцо – 1 шт., зелень

мелкие куски, пропускают через мясорубку, смешивают с кусочками сливочного масла, добавляют ломтик булки, размоченной в молоке и отжатой, яйцо, пропущенное через мясорубку копченое сало. Паштет солят, заправляют специями, помещают в смазанную жиром форму с крышкой, которую ставят в кастрюлю с кипящей водой, и варят 30-45 минут. Ломтики хлеба, смазанные маслом с горчицей, намазывают паштетом и посыпают зеленью, или куски поджаренного хлеба смазывают паштетом из печени и посыпают натертым сыром, сдабривают растопленным маслом и запекают в духовом шкафу.

Тартинки с почками

соус "Кетчуп" – 60 г, сыр – 50 г, зелень

добавляют соус "Кетчуп", мелко нарубленную зелень, все хорошо проваривают. Затем почки нарезают продолговатыми кусочками (по 2 на тартинку), накладывают на ломтики белого хлеба, смазанные с обеих сторон растопленным маслом, посыпают тертым сыром и ставят в жарочный шкаф, чтобы зарумянились.

Тартинки с сыром по-венгерски

каперсы

красным (сладким) перцем, прибавляют мелко нарезанные каперсы. Полученную смесь намазывают на тонкие ломтики батона и поджаривают в духовом шкафу. На стол подают горячими. Из этих продуктов можно приготовить другой вариант, например, бутерброды с сыром на поджаренном хлебе повенгерски. Ломтики батона поджаривают, намазывают сливочным маслом, кладут на них полоски сыра толщиной около 0,5 см, посыпают красным перцем и ставят на короткое время в духовой шкаф.

Тартинки с запеченным сыром

болгарский маринованный – 50 г, лук репчатый – 30 г, масло сливочное – 30 г, уксус – 20 г, молоко сгущеное – 20 г, мука – 15 г, сахар – 10 г, соль, красный перец.

нованный болгарский перец, нашинкованный лук, соль, разогретое сливочное масло или маргарин, сахар и муку. Все размешивают, добавляют уксус, сгущенное молоко без сахара и немного красного перца. Смесь взбивают и варят на пару до загустения. Затем намазывают на ломтики хлеба. По желанию бутерброды ставят на несколько минут в духовой шкаф.

Тартинки с сыром и пивом

помешивая, добавляют пиво, готовую горчицу. Гренки из белого пшеничного хлеба поджаривают как обычно, заливают их подготовленной смесью сыра и пива и посыпают красным перцем.

Тартинки с омлетом и зеленым луком

ное – 20 г, молоко – 20 г Мелко нарезанный зеленый лук, шпинат смешивают взбитыми предварительно яйцами, солят и жарят, как натуральный омлет. Омлет кладут на поджаренный хлеб и подают горячим.

Тартинки с яйцами и шпинатом по-румынски

или белый соус – 30 г, яйцо – 1 шт., мука

отваривают и рубят, отдельно обжаривают муку в масле и добавляют в шпинатный отвар, затем варят, пока соус не станет густым, как сметана. Соус смешивают со шпинатом и держат некоторое время на огне, следя за тем, чтобы шпинат не приставал ко дну. В шпинат заливают сметану или белый соус. Ломтики хлеба обжаривают в масле, яйца варят "в мешочек", очищают и кладут на каждый гренок по яйцу. На яйца выкладывают горячий шпинат.

Тартинки со взбитым яйцом и ветчиной

перец болгарский – 30 г, яйцо – 1 шт., перец, соль

измельченную вареную ветчину, молоко, немного соли и перец смешивают. Эту смесь выливают на сковороду и поджаривают с обеих сторон. Затем кладут на поджаренный хлеб, намазанный маслом.

Бутерброды с беконом, свежими помидорами и салатом

40 г, салат зеленый – 40 г, помидоры – 30 г

жаренные ломтики бекона или корейки, на верхний – тонкие ломтики свежих томатов и листики зеленого салата.

Бутерброды с сыром, ветчиной, томатами и салатом

50 г, помидоры – 30 г, зеленый салат – 30 г

бутерброда кладут плавленый сыр, его покрывают ломтиками ветчины, на верхний слой бутерброда укладываются ломтики томатов и листочки зеленого салата.

Бутерброды с сыром, корейкой, томатами и салатом

доры – 50 г, салат зеленый – 50 г

поджаренного бекона или корейки, на верхний – ломтики томатов и зеленого салата.

Бутерброды с курицей, беконом (колбасой), луком

Бутерброды с курицей, беконом (колбасой), луком и томатами

тый – 30 г, помидоры – 30 г

бекона или колбасы, на верхний – тонкие ломтики томатов и кружочки репчатого лука.

Бутерброды с куриной печенью, беконом, томатами

Бутерброды с куриной печенью, беконом, томатами и зеленым салатом

доры – 30 г, салат зеленый – 30 г

жареный бекон, нарезанные кусочками, на верхний – ломтики томатов и листики зеленого салата.

Бутерброды с куриным салатом, беконом, томатами

майонез – 30 г, горчица -10 г, соль, перец

консервированную курятину (без костей) смешивают с нашинкованным сельдереем, майонезом, солью, перцем и готовой горчицей. Все охлаждают. На нижний слой накладывают куриный салат и жареный бекон, на верхний – ломтики томатов и салат.

Бутерброды с курицей, сыром и зеленым салатом

зеленый – 20 г На нижний слой накладывают ломтики курицы или индейки и ломтики швейцарского сыра, на верхний – ломтики запеченной говядины и зеленый салат.

Бутерброды с курицей, томатами, языком и капустой

пуста – 20 г, сметана – 20 г, помидоры – 20 г . На нижний слой накладывают ломтики курицы и ломтики томатов, на верхний – ломтики языка, намазанные горчицей, и свежую капусту со сметаной.

Бутерброды с вяленым языком, томатами и яйцами

Бутерброды с вяленым языком, томатами и крутыми яйцами

доры – 30 г

язык, поджаренный бекон или ветчину, на верхний – крутые яйца и ломтики томатов.

Бутерброды с салатом из яиц, анчоусами

Бутерброды с салатом из яиц, анчоусами, томатами и зеленым салатом

60 г, помидоры – 30 г, салат зеленый – 20 г

или кильки, на верхний – тонкие ломтики томатов, зеленый салат.

Бутерброды с салатом из крабов, томатами

Бутерброды с салатом из крабов, томатами, яйцами и зеленым салатом

доры – 30 г, салат зеленый – 20 г

ломтики томатов, на верхний – салат из яиц и зеленый салат.

Бутерброды с семгой, ломтиками яиц, томатами

Бутерброды с семгой, ломтиками яиц, томатами и салатом

доры – 30 г, салат зеленый – 40 г

и кружочки крутых яиц, на верхний – ломтики томатов и зеленый салат.

Бутерброды с индейкой, ветчиной и капустой

капуста свежая – 30 г, сметана – 30 г, помидоры – 30 г

ветчины, на верхний – свежую капусту со сметаной и томаты.

Бутерброды с индейкой, сыром, томатами и луком

Бутерброды с индейкой, сыром, томатами и репчатым луком

репчатый – 20 г, помидоры – 30 г

сыром (швейцарским или другим), на верхний – тонкие ломтики томатов и кружочки репчатого лука.

Канапе с анчоусами

анчоусовое – 50 г, анчоусы – 200 г, каперсы – 40 г, майонез – 100 г, оливки – 9 г

и наносят на них слой анчоусного масла. Анчоусы и каперсы мелко рубят, смешивают и укладывают на середину кусочка хлеба. Украшают густым майонезом, который выпускают из кондитерского мешка. Сверху кладут оливки.

Греночки к супам-пюре

масло сливочное – 150 г, сыр пармезан – 100 г

сливочным маслом. Обвалять в нат°ртом сыре (пармезан, голландский, швейцарский или другой), рассыпать на противень, поставить в духовку или печь, пока они не приобретут золотистый цвет.

Гренки с мясным фаршем и пармезаном

Гренки с мясным фаршем и пармезаном (рецепты из старинной поваренной книги)

луковицей, всыпать 2 ложки т°ртой булки, смешать, поджарить в ложке масла, добавить соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ложки сметаны, размешать. Этим фаршем помазать нарезанную треугольником булку и посыпать 1/8 фунта сыра (рода голландского) – 50 г. Подрумянить на противне в духовке.

Тартинки с орешками

яйцеобразными кусочками, намазать сливочным маслом, осыпать 2 сортами сыра с ромом (голландским, зеленым) или тертой солониной, грецкими орехами и фисташками. Можно положить на них пластинки жареной телятины, языка, филеи курицы, дичи, сухой колбасы.

СЛОЖНЫЕ ЗАКУСКИ

Закуска английского типа

кочешка цветной капусты (соленые), 8 маринованных грибов, сало – 100 г, мясо копченое (или печеное) – 100 г, 4 сваренных вкрутую яйца, 4-8 кусочков острого сыра (рокфор) или брынзы, 1 ст. ложка горчицы, 2 ч. л. томатного пюре, 1 ч. л. сахара, 4 ст. ложки растительного масла, черный перец

крупными кубиками, а цветную капусту разобрать на мелкие кочешки. Продукты смешать и заправить заливкой, приготовленной из томата-пюре, разведенного водой (2 ст. л.), горчицы, сахара, черного перца, растительного масла, соли по вкусу. Оставить на 2-3 часа. Мясо и сало мелко нарезать, смешать и поперчить. Овощную смесь выложить в середину каждой тарелочки и украсить надробленным мясом, кусочками сыра (брынзы) и дольками сваренного вкрутую яйца.

Закуска венгерского типа

стручок сладкого перца, 8 кусочков полукопченой или другого вида колбасы, 1 головка лука, 1-2 ст. л. растительного масла, 1-2 ч. л. уксуса, 2-3 ст. л. майонеза, 2-3 ст. л. томата-пюре ("лютеница"), соль

положить 1 ст. ложку майонеза, а сверху вымытые и смоченные в салатной заливке листья зеленого салата и мелко нарезанный зеленый лук. В середину поместить очищенный от семян красный перец ("камба" – вид перца красного или зеленого цвета, круглой формы, с дольчатой поверхностью), наполненный смесью из майонеза и томата-пюре ("лютеница"). Вокруг уложить кусочки колбасы и половинки яиц. Перед подачей на стол яйца залить той же смесью, что и перец.

Закуска овощная

зеленого салата, 2 стебля чеснока, 2 крупных твердых помидора, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г рассольной брынзы (овечьей), 10 маслин, соль, растительное масло, уксус, петрушка; для заливки – 1 стакан отцеженного кислого молока, 1 сырое яйцо, несколько ядер грецких орехов, 1 ст.л. растительного масла, соль, укроп

Для супа: 2 связки кореньев, 1 средней величины кочан цветной капусты, 1/2 банки консервированного зеленого горошка (5-6 ст. ложек), 2 головки репчатого лука, 50 г рассольной брынзы, сыр – 50 г, 3 ст. ложки растительного масла, 4 сваренных вкрутую яйца, лимонный сок, горчица, тмин, соль, несколько капель уксуса

Закуска овощная – Первый вариант

Первый вариант Кислое молоко взбить с остальными компонентами для заливки. Перец очистить от семян, посолить с внутренней стороны. Через 10 минут наполнить заливкой. Помидоры нарезать через наиболее широкую часть. Ложечкой вынуть мякоть, отцедить, посолить и заполнить смесью из нарезанных кубиками и сваренных вкрутую яиц, надробленной брынзы и измельченных ядер орехов. Зеленый салат нарезать соломкой и заправить салатным маринадом из уксуса, растительного масла, соли, добавить мелко нарезанный чеснок и посыпать петрушкой. Продукты разделить на порции и посыпать нарезанными маслинами.

Закуска щвощная – Второй вариант

Второй вариант Мелко нарезанные коренья для супа припустить в небольшом количестве растительного масла, добавив 1-2 ст. ложки воды и щепотку соли. Отцедить и к соку прибавить несколько капель уксуса и столько подсоленной воды, чтобы можно было сварить капусту. Горошек отцедить и смешать с тушеными кореньями для супа. Смесь заправить растительным маслом, лимонным соком и солью. Цветную капусту разобрать на кочешки, посыпать тмином и маринадом из растительного масла, горчицы и лимонного сока, яйцо нарезать кружочками или дольками. Продукты выложить на широкое плоское блюдо. В середине сделать горку из картофельного салата, вокруг уложить в виде венка тушеные овощи и горошек. Вокруг (вторым венком) выложить разобранные кочешки цветной капусты и четвертинки яйца поочередно. Закуска раскладывается на порции во время принятия пищи.

а) к указанной комбинации прибавить дольки сарделек или другого вида вареной колбасы. При распределении на порции продукты выложить на подсоленные и подкисленные 2-3 каплями лимонного сока салатные листья, полив сверху 1 ст. ложкой майонеза; б) вместо цветной капусты можно уложить черепицеобразно венком дольки помидоров, посыпанных укропом, петрушкой и репчатым луком, подсоленных и сбрызнутых растительным маслом; в) вместо венка цветной капусты – венок из спаржи, посыпанной поджаренными в масле толчеными сухарями и петрушкой.

Закуска в тарталетках и волованах

тесто – 500 г, 1 ст.ложка. паюсной или красной икры на выбор, 1 ст.л. печеночного паштета, 1 ст.л. пасты, приготовленной из брынзы;

заполнить указанными продуктами. Для каждой порции по 3 различных вида подобных выпеченных изделий. Для гарнирования – маслины, мелкая рыба, помидоры, сваренные вкрутую яйца, лимон. По желанию можно залить разведенным майонезом. Украсить дольками красных помидоров или кислых огурцов, яйца и кусочком лимона.

Закуска морская

картофеля, 2 соленых огурца, 3-4 помидора, 1 печеная красная свекла, 1 головка репчатого лука, 3-4 сваренных вкрутую яйца, 6 ст.л. майонеза, 12-16 маслин, 3-4 ст. ложки растительного масла, петрушка, черный перец, лимон, уксус, соль

кубиками. Смешать с луком, нарезанным соломкой, солеными огурцами, нарезанными кубиками, и петрушкой. Залить маринадом, приготовленным из уксуса, растительного масла и соли. Выложить смесь горкой в середине блюда, а сверху радиально от ее центра, украшенного маслинами, разложить филе анчоусов. Около картофельного салата сделать венок из сваренной в немного подсоленной и подкисленной 1 чайной ложкой уксуса воде рыбы, очищенной от костей и смешанной с майонезом. Свеклу нарезать ломтиками, положить на 20 минут в маринад, приготовленный из уксуса, соли и нескольких капель растительного масла, около рыбы уложить поочередно ломтики свеклы, дольки помидоров и яиц. Маслины разложить между филе анчоусов, а лимон, разрезанный на 4 части, – вокруг него.

Закуска комбинированная

майонеза, 3-4 стручка маринованного перца ("камба"), 2-3 соленых огурца, тонко нарезанное печеное мясо, 100 г полукопченой колбасы, 1 сарделька, 2 соленые моркови, маринованные грибы, зеленый салат, 1 головка лука, сыр и брынза, 3-4 сваренных вкрутую яйца, растительное масло, лимонный сок, черный перец, соль

Закуска комбинированная – Первый вариант

Первый вариант 4 половинки фаршированных яиц, 4 небольших кислых огурца в соусе из горчицы, 4 филе анчоусов, 8-10 маринованных грибов, 2 ст. л. майонеза, растительного масла, 1 лимон. На каждую порционную тарелочку положить по половинке фаршированного яйца, 1 нарезанный кружочками соленый огурец, сбрызнутый несколькими каплями растительного масла, 1 филе анчоусов. Грибы нарезать, смешать с майонезом, разделить на равные порции и выложить к остальным продуктам. Положить по 1/4 лимона. Разновидность: вместо анчоусов можно использовать консервированную мелкую рыбу.

Закуска комбинированная – Второй вариант

Второй вариант Сваренный и нарезанный кубиками картофель смешать с майонезом, мелко нарезанными огурцами, нашинкованным луком, черным перцем и солью. Смешать и оформить горку в середине широкого плоского блюда. Сверху положить очищенный от семян перец, наполненный нарезанными кубиками сыром и брынзой. Вокруг разложить в виде венка печеное мясо, яйца, полукопченую колбасу, сардельки, нарезанные тонкими ломтиками. Закуску украсить грибами, кружочками моркови, дольками перца, листьями зеленого салата. Разделить на порции во время приема пищи.

Назад к карточке книги "Большая кулинарная книга (сборник)"