Текст книги "Большая кулинарная книга (сборник)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 61 (всего у книги 142 страниц)

Ассорти – Четвертый способ

Четвертый способ 4,3 кг огурцов, 900 г помидоров, 400 г моркови, 400 г лука, 250 г цветной капусты или стручковой фасоли. Готовить, как маринад – ассорти слабокислый.

Сельдерей (коренья) маринованный

Сельдерей (коренья) маринованный Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 3 – 4 бутона гвоздики или 3 – 4 горошины черного перца. Подготовить свежие вызревшие корнеплоды сельдерея: обрезать головку и корни, соскрести кожицу, коренья, тщательно вымыть и нарезать на кубики. Нарезанный сельдерей на 2 – 3 мин. опустить в кипящую подсоленную воду (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Затем сразу же перенести в холодную воду, вынуть, дать стечь воде и наполнить банки сельдереем по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 95 градусах пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 мин.

Сельдерей (листья) маринованный

Сельдерей (листья) маринованный Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 40 – 80 г соли, 40 – 100 г сахара. На литровую банку – 2 – 4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа Свежие здоровые листья сельдерея тщательно вымыть. На дно банок положить зубчики чеснока и лавровый лист, а затем подготовленные листья сельдерея. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20 – 25 мин.

Петрушка маринованная

Петрушка маринованная Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 40 – 80 г соли, 40 – 100 г сахара, 2 – 4 зубчика чеснока, 2 лавровых листика Готовить точно так же, как и сельдерей маринованный

Укроп с солью и уксусом

Укроп с солью и уксусом Для рассола: 40 – 50 г соли на 1 л воды Молодые стебли свежего укропа сортируют, удаляют сухие, вялые, грубые. Моют под душем до полного удаления загрязнений, дают стечь воде. Нарезают на кусочки длиной 5 – 7 см, укладывают плотно в банки. Готовят рассол, кипятят, фильтруют через плотную ткань. В банку с укропом вместимостью 0,5 л добавляют 2 столовые ложки 6%-ного уксуса, заливают рассолом на 2 см ниже верха горлышка, накрывают крышкой и стерилизуют при 100 градусах: банки 0,5 л – 8 мин., 1 л – 12 минут. Используют как приправу.

Хрен (или катран) маринованный

Хрен (или катран) маринованный 2 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 20 – 30 г сахара, 20 – 30 г соли. Корни хрена тщательно вымыть и замочить на сутки в воде. Свежевыкопанный хрен замачивать не нужно. Кожицу соскоблить, отрезать головку. Измельчить хрен на терке или мясорубке. На выходную головку мясорубки надеть полиэтиленовый мешочек и закрепить резинкой – благодаря этому можно избавиться от слезотечения. В кипящей воде растворить сахар и соль, снять с огня, добавить уксус, смешать с измельченным хреном, заполнить массой горячие банки. Пастеризовать при температуре 90 С в течение 15 – 20 мин. Хрен, маринованный со столовой свеклой 500 г столовой свеклы, 500 г хрена. Состав заливки: 2 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 20 – 30 г сахара, 20 – 30 г соли. Корнеплоды столовой свеклы средних размеров варить около часа. Сваренную свеклу очистить от кожицы и нарезать ломтиками толщиной 3 – 4 мм или натереть на овощной терке с крупными отверстиями. Ломтики свеклы уложить в банки, переслаивая измельченным хреном. Тертую свеклу предварительно смешать с хреном. Соль и сахар добавлять по вкусу. Для длительного хранения пастеризовать при 90 С : пол-литровые банки – 15 мин. одно-двухлитровые – 20 мин.

Корнишоны маринованные

Корнишоны маринованные 10 кг корнишонов, 300 – 400 г зелени укропа, 30 г эстрагона, по 30 – 35 г листьев и корней хрена, 15 г сухого или 45 г свежего красного острого перца, 15 – 30 г семян горчицы, 3 – 5 г черного перца, 1 головка чеснока. Состав заливки: на 10 л воды 5 – 6 л столового уксуса, 120 – 160 г соли, 120 – 160 г сахара. Все приправы должны быть свежими, только укроп можно заменить семенами. Нужно обязательно класть все приправы, в противном случае огурцы будут иметь неприятный запах уксуса. Молодые здоровые огурцы длиной 5 – 7 см. тщательно вымыть и плотно уложить (вертикально) в банки. Для каждой банки подбирать огурцы одинакового размера. Свежий укроп нарезать кусками длиной 10 – 15 см. и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху. Листья и измельченные корни хрена, чеснок, горчицу и перец положить на дно. Кипящим маринадом заполнить банки с огурцами и пастеризовать при 85 градусах: пол-литровые банки – 10 мин., литровые и больше – 12 – 15 мин.

Овощная смесь в маринаде

Овощная смесь в маринаде 1 кг краснокочанной капусты, 1 кг красного сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг цветной капусты, 200 – 400 г лука. Состав заливки: на 1 л воды 200 – 300 г сахара, 100 – 150 г соли, 0,45 л 9%-ного уксуса На литровую банку – по 5 – 8 горошин черного и душистого перца, 3 – 6 г семян тмина или укропа, 5 – 10 семян горчицы, 1 – 2 лаврового листа, 8 – 10 г зелени эстрагона. 1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сладкого перца, 200 – 400 г лука. Состав заливки: на 1 л воды – 200 – 300 г сахара, 100 – 150 г соли, 0,45 л уксуса 9%-ного. На литровую банку – 10 – 20 г семян тмина или укропа, 10 – 15 семян горчицы, 5 лавровых листьев Первый способ Краснокочанную капусту нашинковать, как для квашения. Цветную капусту разделить на соцветия диаметром 3 – 5 см. Из плодов перца вырезать семена, плоды тщательно вымыть и мелко нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками или соломкой. Цветную капусту бланшировать 4 – 5 мин. в кипящей подкисленной или подсоленной воде. Подготовленные овощи смешать, плотно уложить в банки по плечики и залить горячим маринадом. Пастеризовать при 90 градусах: пол-литровые банки – 20 мин., литровые и двухлитровые – 25 мин. Второй способ Капусту нашинковать, как для квашения. Зеленые помидоры нарезать кружочками. Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, опустить на 5 мин. в кипящую воду, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать кружочками. Лук нарезать мелкими кубиками. Все овощи смешать. Горячей заливкой заполнить банки на 1/4, в каждую банку положить овощную смесь так, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризовать при температуре 90 С: пол-литровые банки – 15 мин., литровые и двухлитровые – 20 мин.

Перец стручковый горький маринованный

Перец стручковый горький маринованный Маринад из расчета на банку 0,5 л 2 чайные ложки соли, полстакана 6%-ного уксуса. Подготовленный перец укладывают в чистые прошпаренные банки, заливают кипящим овощным маринадом. Заливают перец на 2 см. ниже верха горлышка банки, накрывают прошпаренной крышкой и стерилизуют при 100 градусах: банки 0,5 – 5 – 7 мин., 1 л – 10 – 12 минут. Подают к мясным блюдам.

ЗАГОТОВКА ОВОЩНЫХ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД

ЗАГОТОВКА ОВОЩНЫХ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД Эти консервы названы заготовками овощных обеденных блюд, так как полное их кулинарное изготовление обычно проводят на мясном бульоне или с добавлением животных жиров, мяса, поджаренного лука и т. п. При изготовлении овощных обеденных блюд наиболее трудоемкая работа – это подготовка овощей. Поэтому целесообразно за один прием подготовить овощи на несколько банок заготовок. Эти консервы имеют также преимущество перед свежими овощами в весеннее время, когда затруднительно подобрать полный ассортимент свежих овощей, а последние иногда имеют пониженное качество и резко увеличенное количество отходов.

Зеленые щи

Зеленые щи На 1 банку 0,5 л: шпината и щавеля – 320 г, белого корня (петрушки, сельдерея) – 20 г, лука репчатого – 20 г, соли 15 г, горького перца – 3 – 4 зерна, лаврового листа – 1 штука Щи зеленые готовят из смеси шпината и щавеля (поровну). Зелень хорошо перебирают, тщательно промывают, стряхивают излишки воды и мелко шинкуют. Белый корень петрушки и сельдерея моют, чистят, варят 15 – 20 мин., охлаждают водой и режут мелкой соломкой. Лук также чистят, ополаскивают и мелко шинкуют. Овощи укладывают в кастрюлю, добавляют воду (0,5 стакана на 1 л консервов), соль и варят 8 – 10 мин. В банку, предварительно прогретую горячей водой, перекладывают горячую смесь и накрывают крышкой. Банку прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые – 14 – 16 мин., литровые – 18 – 20 мин., укупоривают и охлаждают. Для приготовления зеленых щей в мясной бульон добавляют содержимое банки консервов и кипятят 8 – 10 мин. Щи можно заправить поджаренным луком и мукой. К щам подают сметану и сваренные вкрутую яйца.

Щи из квашеной капусты

Щи из квашеной капусты На 1 банку 0,5 л: капусты квашеной – 225 г, моркови – 45 г, лука репчатого – 45 г, белого корня (петрушки и сельдерея) – 30 г, зелени петрушки и сельдерея – 10 г, чеснока – 5 г, томатной пасты – 10 г, перца горького 3 – 4 зерна, лаврового листа – 1 шт. Квашеную капусту перебирают, при этом удаляют зеленые части листьев, а если капуста очень кислая, отжимают ее или половину заменяют свежей. Морковь и белый корень тщательно моют, вырезают поврежденные части корнеплодов, срезают концы и варят 20 – 25 мин. После чего охлаждают водой, чистят, режут соломкой. Лук репчатый, чеснок и зелень очищают, ополаскивают и мелко шинкуют. Все это с добавлением томатной пасты и пряностей помещают в кастрюлю, заливают до поверхности горячей водой и кипятят 10 – 12 мин. Затем горячую смесь раскладывают в банки, предварительно прогретые горячей водой, накрывают крышками и ставят на прогревание в слабокипящей воде: поллитровые – 12 – 15 мин., литровые – 15 – 20 мин. После этого банку укупоривают и охлаждают. Для приготовления щей из консервов к мясному бульону добавляют содержимое и варят на слабом огне 25 – 30 мин. Перед окончанием варки в щи можно добавить мучную заправку (из 1/2 столовой ложки муки), а также тушеного лука и мелко нарезанной зелени укропа и петрушки. Перед подачей на стол щи заправляют сметаной.

Рассольник.

Рассольник Расход подготовленного сырья и продуктов на пол-литровую банку: огурцов соленых – 200 г, моркови – 50 г, помидоров красных – 30 г, лука репчатого – 30 г, белых корней – 30 г, перца красного сладкого – 15 г, зелени петрушки и сельдерея – 10 г, чеснока – 5 зубков, соли – 7 – 8 г, перца горького – 3 – 4 зерна, лаврового листа – 1 шт. Готовят из любого состава овощей и их соотношения, но в смеси обязательно должно быть не менее 30 – 40% соленых огурцов, благодаря которым в готовых консервах образуется не менее 0,4% молочной кислоты. Соленые огурцы используют плотные, упругие, с неотделяющимися от мякоти семенами. Промывают их холодной водой, удаляют кончики, режут продольно на две или четыре части, а затем каждую часть режут поперек на мелкие ломтики. Морковь и белые коренья (сельдерей, петрушку и пастернак) тщательно моют, очищают от кожицы и концов, отваривают в течение 20 – 25 мин., охлаждают в воде и режут на ломтики или в виде лапши. Помидоры красные бланшируют в течение 2 мин., охлаждают в воде, снимают кожицу. Крупные плоды режут на две или четыре части. Перец красный сладкий после удаления плодоножки и семенного гнезда моют, бланшируют 2 – 3 мин., охлаждают в воде и режут. Лук, чеснок и зелень также очищают, моют и режут на кусочки. Подготовленные овощи и пряности складывают в кастрюлю и заливают кипятком так, чтобы вода чуть их покрыла, добавляют соль, доводят до кипения и при помешивании варят 10 – 15 мин. После этого в предварительно нагретые банки горячую смесь перекладывают небольшими порциями, накрывают крышками и ставят в горячую воду (70 – 80 С), которую доводят до кипения и выдерживают: пол-литровые 14 – 16 мин., литровые – 18 – 20 мин. Затем банки укупоривают и охлаждают на воздухе. Приготовление рассольника из консервов: 250 – 300 говяжьих почек или потрохов домашней птицы заливают 1,5 – 2 л воды и ставят варить (бульон можно готовить также из мяса или рыбы). В полученный бульон добавляют содержимое пол-литровой банки консервов и кипятят на слабо огне 20 мин. Готовый рассольник заправляют сметаной. Если бульон готовили из почек, то мелко нарезанные отваренные почки также добавляют в рассольник.

Борщ с уксусом

Борщ с уксусом Заливку готовят из расчета: на 0,8 л воды берут 120 г соли, 80 г сахара, 80 г томатной пасты. Все это доводят до кипения. Свеклу, морковь и белые коренья моют, вырезают поврежденные части корнеплодов, удаляют концы. Свеклу варят 30 – 40 мин., а морковь и белые коренья – 20 – 25 мин., затем их охлаждают в воде, чистят, ополаскивают и режут на кусочки или соломкой. У белокочанной капусты удаляют верхние листья, режут кочан на четыре части, вырезают кочерыгу и мелко шинкуют. Репчатый лук, чеснок, зелень петрушки и сельдерея чистят, моют и мелко шинкуют. Подготовленные овощи – 70% перемешивают в кастрюле, добавляют к ним 30% заливки и кипятят смесь на слабом огне 15 – 20 мин. В каждую пол-литровую банку, предварительно прогретую горячей водой, вливают 20 г 9 – 10 – процентного уксуса, укладывают горячие овощи (сначала небольшими порциями, чтобы не лопнула банка), накрывают крышками и прогревают, выдерживая при слабом кипении воды: поллитровые – 14 – 16 мин., литровые 18 – 20 мин. Затем банки укупоривают и охлаждают. Приготовление борща из консервов: 300 г мяса варят в 1,5 л воды, в готовый бульон выкладывают содержимое поллитровой банки борща, кипятят на слабом огне 15 – 20 минут, потом заправляют сметаной и подают к столу. Приготовление вегетарианского борща: в 0,75 л воды кладут банку борща и столовую ложку тушеного в сливочном масле лука, все это кипятят 15 мин. и заправляют сметаной.

Борщ с квашеной капустой.

Борщ с квашеной капустой Расход сырья и продуктов на пол-литровую банку: свеклы 100 г, квашеной капусты – 200 г, моркови – 40 г, лука репчатого – 30 г, белого корня – 20 г, зелени петрушки и сельдерея – 10 г, чеснока – 5 зубков, соли – 7 г, сахара – 10 г, томатной пасты – 10 г, перца душистого и горького – по 3 – 4 зерна, лаврового листа – 1 листик. По желанию в рецептуру можно включить 40 – 50 г картофеля, нарезанного соломкой, столбиками или кубиками, который добавляют в смесь перед варкой, и 10 г свежесваренной фасоли. При этом сокращают количество моркови, белых кореньев, свеклы и лука. Заливку готовят с меньшим количеством соли, поскольку она содержится в квашеной капусте. На 0,8 л воды берут 50 г соли и 80 г сахара. Заливку и овощи приготавливают так же, как указано в предыдущем рецепте. Овощи с заливкой кипятят 15 – 20 мин. и укладывают в банки. Все последующие операции и режим прогрева консервов те же, что для борща из свежей капусты с уксусом.

Свекольник.

Свекольник Свеклу и морковь тщательно моют, очищают от кожицы; свеклу варят 40 мин., морковь – 25 мин. Отвар процеживают, уваривают примерно в два раза с добавлением по рецептуре кислоты. Картофель моют, чистят, режут на столбики и кубики и до использования хранят не более 1 часа в холодной воде. Репчатый лук чистят, моют и мелко шинкуют. Свеклу и морковь режут столбиками или кубиками. Подготовленные овощи кладут в кастрюлю, добавляют зелень, пряности, перемешивают и добавляют заливки из расчета 30% на 70% овощей. Смесь при слабом кипении выдерживают 15 – 20 мин., добавляют 20 г уксуса или 2 г лимонной кислоты, горячей перекладывают в прогретые банки, накрывают прокипяченными крышками. Прогревают консервы при слабом кипении воды: пол-литровые банки – 14 – 16 мин., литровые 18 – 20 мин. Затем их укупоривают и охлаждают. Заливку готовят следующим образом: берут 1 л свекольного уваренного отвара (примерно на шесть – семь банок емкостью 0,5 л), томатной пасты (с 30% сухих веществ) – 140 г, соли 70 г, сахара – 40 г. Смесь перемешивают и доводят до кипения. Расход подготовленных овощей и продуктов на пол-литровую банку: свеклы – 260 г, моркови – 40 г, картофеля – 40 г, лука репчатого – 20 г, зелени – 5 г, томатной пасты – 20 г, соли – 10 г, сахар – 5 г, перца горького – 4 штуки, лаврового листа – 1 штука и уксуса – 20 г. Приготовление свекольника из консервов. Смешивают содержимое банки с таким же количеством холодной и кипяченой воды, заправляют сметаной и мелко нарезанными зеленым луком, укропом или зеленью петрушки. Если свекольник готовят летом, то рекомендуется добавить мелко нарезанный свежий огурец.

Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе

Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: белокочанной капусты – 3 кг, красной моркови – 3,7 кг, белых кореньев (пастернак, петрушка, сельдерей) – 350 г, репчатого лука 600 г, зелени (петрушка, укроп) – 50 г, соли 100 г, сахара 110 г, горького молотого перца – 0,35 г, душистого перца – 0,50 г, уваренной томатной пасты 1,6 кг или свежих томатов 2,5 кг, растительного масла – 400 г. Лук почистить, помыть, нарезать кружками (3 – 5 мм). Обжарить до золотистого цвета. Морковь и белые коренья замочить в холодной воде на 10 – 15 мин., нарезать соломкой и обжарить в масле. Зелень нарезать на кусочки длиной не более 10 мм. Смешать обжаренные овощи с зеленью, посолить (40 г), нафаршировать ими капусту. Для этого листья капусты пробланшировать в кипящей воде 3 – 5 мин. и охладить в холодной. На каждый лист положить порцию фарша и завернуть, о укладки хранить в эмалированной кастрюле. Одновременно готовить томатный соус из красных зрелых помидоров. Протереть их через мясорубку, довести до кипения и уварить на 1/3, добавить в массу сахар, специи, в конце соль и варить еще 5 – 10 мин. В подготовленные банки наливают немного томатного соуса, укладывают голубцы (3 – 4 шт. в банку 0,5 л), заливают томатным соусом, температура которого не ниже 90 С. Банки накрывают стерильными крышками, ставят в кастрюлю с водой (70 С). Стерилизуют банки 0,5 – 70 мин., 1 л – 90 мин. Укупоривают сразу, переворачивают банки горлышком вниз и охлаждают.

Голубцы, фаршированные овощами с рисом

Голубцы, фаршированные овощами с рисом , в томатном соусе На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: обжаренной моркови – 730 г, мелко нарезанной зелени 30 г, обжаренных белых кореньев 60 г, обжаренного лука – 150 г, соли 30 г, бланшированного риса 900 г, растительного масла прокаленного – 100 г. Приготавливают овощи, белые коренья (пастернак, сельдерей, петрушку), зелень. Рис перебирают, тщательно промывают холодной водой до исчезновения мути, бланшируют, промывают еще раз, дают стечь воде. В бланшированный рис добавляют прокаленное масло, все обжаренные овощи, зелень, соль и перемешивают в эмалированной посуде. Нафаршировать смесью капусту. На дно подготовленных банок наливают немного горячего (90 С) томатного соуса, затем укладывают голубцы и заливают их горячим томатным соусом, который готовят, как в предыдущем рецепте. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой 70 – 75 С для стерилизации. Время стерилизации 0,5 л – 70 мин., 1 л 120 мин. После обработки герметично укупорить и охладить.

Гювеч.

Гювеч 350 мл растительного масла, 300 г репчатого лука, 200 г моркови, 3 кг стручкового перца, 1 кг баклажанов, 3 кг помидоров, по желанию – мелкоплодный жгучий перец, корни сельдерея. В горячем растительном масле сбланшировать до мягкости нарезанный полукольцами лук вместе с натертой на крупной терке морковью. Соединить с ними очищенный от семян и нашинкованный полосками шириной 2 – 3 см. перец потушить все вместе, чтобы овощи немного обмякли. Добавить к ним очищенные, нарезанные кубиками с ребром около 2 см. и выдержанными два часа в подсоленной воде баклажанами (не забыв промыть их в холодной воде и отцедить горьковатый сок). Смесь заправить солью, красным перцем и мелко нарезанными корнями сельдерея. После всех овощей положить очищенные и натертые или пропущенные через мясорубку красные помидоры. После того, как смесь покипит на медленном огне 10 – 15 мин. вместе с помидорами, всыпать измельченную зелень петрушки. Горячей разлить в банки, наполнив их доверху. Сразу закупорить их и перевернуть вверх дном – держать так до полного охлаждения содержимого. Эти консервы готовы к употреблению как самостоятельное блюдо, но могут использоваться и как добавка к мясным или другим блюдам, а также как гарнир к жареному или печеному блюду.

Лечо.

Лечо 1,3 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 250 г лука, 15 – 20 г соли, щепотка молотого черного перца, 2 – 3 ст. ложки воды. Зрелый мясистый перец вымыть, обрезать, удалив семена. Перец нарезать полосками шириной 5 – 8 мм или кусочками. Помидоры нарезать ломтиками толщиной 3 – 4 мм. Лук очистить и измельчить. Подготовленные овощи смешать, добавить по вкусу соль и черный перец и переложить в эмалированную кастрюлю. Добавить 2 – 3 ст. ложки воды и тушить под крышкой 10 мин. Плотно, без воздушных пустот, заполнить банки овощной массой (сверху овощи должны быть покрыты соком). Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 45 мин., трехлитровые – 60 мин.

Кетчуп.

Кетчуп 5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160 – 200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан 9%-ного уксуса, по одной чайной ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 1/2 чайной ложки семян сельдерея. Помидоры нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Пряности положить в мешочек из марли и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и варить еще 5 – 7 мин., после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить в бутылки и сразу же укупорить.

Аджика.

Аджика На 3 литра аджики: 8 головок чеснока среднего размера, 10 красных болгарских перцев, 2 кг красных твердых помидоров, 5 горьких перцев, 4 палочки хрена, 400 петрушки, 200 г

Заправка овощная

Заправка овощная Для приготовления в зимнее время обеденных блюд необходимо иметь заготовки пряной зелени: петрушки, сельдерея и укропа. При консервировании к этой зелени добавляют помидоры, которые содержат кислоту и являются ценными овощами для заправки супов, изготовления соусов и т. п. Зелень берут в следующем соотношении: по две петрушки и укропа и одну часть сельдерея. Зелень перебирают, удаляют желтые и поврежденные части, грубые стебли и срезают корни. После этого ее хорошо промывают и режут. Корни петрушки и сельдерея, а также морковь после чистки и мойки можно нарезать лапшой и добавить к зелени. Помидоры моют и режут на дольки. Банки плотно наполняют зеленью, чередуя ее со слоями резаных помидоров, заливают горячим рассолом (на 1 л воды 80 г соли), накрывают крышками и прогревают, выдерживая при слабом кипении воды: пол-литровые – 30 мин., литровые – 40 мин. Укупорка и охлаждение банок обычные. Расход подготовленных овощей и продуктов на пол-литровую банку: зелени петрушки, сельдерея и укропа – 120 г, резаных корней и моркови – по 30 г, помидоров красных – 200 г, соли – 10 г и лимонной кислоты – 10 г.

СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ И МОЧЕНИЕ

СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ И МОЧЕНИЕ Соление и квашение – наиболее простой и распространенный способ сохранения плодов и овощей. Консервирующими веществами здесь являются соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют плоды и овощи от порчи. Молочная кислота образуется в рассоле из сахара, входящего в состав овощей, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности овощей и попадающих из воздуха. Процесс превращения сахара в молочную кислоту называется молочнокислым брожением. Оно продолжается до тех пор, пока содержание молочной кислоты не достигнет определенного предела, например, в соленых огурцах – 1,4 процента, в квашеной капусте – 2,4 процента. При таком количестве кислоты молочнокислые бактерии не могут дальше развиваться, и брожение прекращается. От содержания соли и молочной кислоты зависят вкус солений и квашений, а также пригодность их к длительному хранению при пониженных температурах. Разница между солениями и квашениями заключается в том, что в солениях соли в несколько раз больше, чем в квашениях, в то время как в квашениях больше молочной кислоты. Так, в соленых огурцах хорошего качества кислотность должна быть от 0,6 до 1,2 процента, содержание соли от 3 до 5 процентов. В квашеной же капусте кислотность от 0,6 до 2 процентов, содержание соли – от 1,5 до 2,5 процента.

ТАРА И ПОДГОТОВКА ЕЕ К КВАШЕНИЮ

ТАРА И ПОДГОТОВКА ЕЕ К КВАШЕНИЮ Для солений и квашений применяют бочки из различных пород дерева, кроме сосны. Лучшими являются дубовые бочки, так как они меньше впитывают влаги, очень прочные и при хорошем уходе могут служить много сезонов. Перед употреблением бочки проверяют на течь, оправляют обручи, при необходимости замачивают и пропаривают горячей водой. В новых дубовых бочках нужно произвести выщелачивание дубильных веществ. Для этого бочки замачивают (периодически меняя воду) до тех пор, пока сливаемая вода не станет бесцветной. Бочки, бывшие в употреблении, моют мочалкой и горячим раствором соли (8 граммов на 1 литр), после чего хорошо прополаскивают водой. Для дезинфекции бочки можно окуривать серой: горящую серу накрывают бочкой на 15 – 20 минут. Расходы серы: 7 – 8 граммов на 100 – литровую бочку.

Соление огурцов

Соление огурцов Для соления пригодны сорта огурцов осеннего урожая: Нежинский, Вязниковский, Борщаговский, Чернобривец, Должик. Они должны быть свежие, не переросшие, темнозеленого цвета, с плотной упругой мякотью и не слишком толстой и грубой кожицей. Огурцы поврежденные и уродливой формы для солки непригодны. Солить лучше огурцы среднего размера – 90 – 100 миллиметров и мелкие – 70 – 80 миллиметров в длину. Перед укладкой в бочки огурцы тщательно моют. Если овощи сильно загрязнены, то их замачивают на 20 – 30 минут, а затем моют в чистой воде. Укладывают огурцы следующим образом: на дно бочки кладут пряности, затем до половины ее заполняют рядами огурцов, возможно плотнее, потом – второй слой пряностей, после чего бочку заполняют доверху (немного выше краев), а сверху третий слой пряностей. При плотной укладке соленые огурцы получаются лучшего качества. Состав пряностей на 100 килограммов огурцов: Укропа ......................................................... 3 кг Очищенных корней хрена .......................... 0,5 кг Чеснока, нарезанного на мелкие дольки.............................................................0,3 кг Перца красного сухого ............................... 50 шт. Перца стручкового горького .................... 100 шт. Для улучшения вкуса хорошо добавить еще эстрагона – 0,5 кг, листьев смородины – 1 кг, листьев хрена – 0,4 кг. При солении огурцов в бочках из мягких пород дерева нужно добавить 0,5 кг дубовых или вишневых листьев. Пряности хорошо промывают и укладывают: на дно укроп, затем перец и другие специи, сверху – в обратном порядке. Бочки, наполненные огурцами, укупоривают верхними доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают рассол при помощи воронки. Если засол производить в открытых бочках, то поверх огурцов кладут кусок полотна или холстины, затем деревянный кружок и легкий груз (чтобы кружок не всплывал). Рассол готовят крепостью от 7 до 9 процентов (от 7 до 9 килограммов соли на 100 литров воды). Огурцы мелкие и средние заливают 7 – процентным рассолом, крупные – 8 9 – процентным. Залитые рассолом бочки с огурцами на 1 2 дня оставляют для предварительного брожения, во время которого их доливают рассолом. За этот период накапливается до 0,3 – 0,5 процента молочной кислоты. Если огурцы будут храниться не на льду, а при более высокой температуре в подвале, то оставлять их для предварительного брожения следует только на 3 – 4 часа. После окончания предварительного брожения отверстия в бочках заливают деревянными пробками, под которые подкладывают чистые куски полотна. Чтобы получить соленые огурцы хорошего качества, пригодные для длительного хранения, дальнейшее брожение должно проходить возможно медленнее. Поэтому огурцы переносят в холодное помещение. Чем ближе температура к 0 С, тем выше будет качество огурцов. Соленые огурцы хранят в погребах, подвалах, а также в водоемах. Однако в этих условиях они хорошо сохраняются, пока с наступлением весны не начинается повышение температуры. Брожение полностью прекращается, и огурцы готовы для употребления в пищу при хранении в леднике через 1,5 – 2 месяца, при хранении в подвалах и водоемах – через 30 дней. Готовые соленые огурцы должны иметь плотную хрустящую при раскусывании мякоть, вкус солоновато-кислый, с приятным ароматом специй, цвет зеленовато-оливковый. Рассол таких огурцов прозрачный или с небольшим помутнением. При хранении огурцов в открытых бочках на поверхности рассола, особенно при повышенной температуре, могут появиться пленки из плесеней и пленчатых дрожжей, которые расщепляют молочную кислоту, снижают кислотность рассола, в результате чего развиваются гнилостные микроорганизмы. Огурцы приобретают гнилостный вкус и запах, размягчаются и становятся непригодными для питания. Поэтому при хранении в открытых бочках надо следить за поверхностью рассола и в случае появления пленки немедленно ее удалять. Ввиду того, что горчица обладает антисептическим действием против плесневых грибков, рекомендуется поверхность рассола и деревянный кружок посыпать небольшим количеством сухой горчицы.

Огурцы .

Огурцы 100 кг Укроп зеленый 3 кг Хрен (корень) 500 г Листья вишни,ч/ смор., дуба 2 кг Чеснок 300 г Соль 6 кг

100 кг Укроп зеленый 2 кг Хрен (корень) 300 г Эстрагон (зелень) 300 г Листья вишни, ч/смор., дуба 1 кг 200 г Листья хрена 500 – 700 г Базилик, чабер, сельдерей, петрушка(зелень) 1 кг 200 г Перец красный (острогорький сушеный) 20 г Соль 7 кг 500 г

100 кг Укроп зеленый 3 кг 500 г Эстрагон (зелень) 500 г Листья хрена 1 кг Перец красный (острогорький сушеный) 60 г Соль 6 – 7 кг

100 кг Укроп зеленый 3 кг Хрен (корень) 500 г Листья вишни, черной смородины, дуба 100 г Базилик, чабер, сельдерей, петрушка (зелень) 100 г Перец красный (острогорький сушеный) 30 г Соль 6 кг

Рецепты соления огурцов в стеклянных банках

Рецепты соления огурцов в стеклянных банках (на 3 – литровые банки) Первый способ

1 кг 630 г Укроп зеленый 50 г Чеснок (очищенный) 5 г Перец красный и черный горький (горошек) 1,5 г Хрен (корень) 8 г Листья чабера, базилика, кориандра и др. 5 г Листья сельдерея,петрушки, черной смородины 10 г Эстрагон 8 г Раствор соли (6 -10 процентный) 1 кг 350 г

1 кг 630 г Укроп зеленый 60 г Чеснок (очищенный) 7 г Перец кр. и черный горький 2 г Хрен (корень) 8 г Листья сельдерея, петрушки, черной смородины 10 г Раствор соли (6 – 10– процентный) 1 кг 350 г

Рецепты соления огурцов в стеклянных банках

Рецепты соления огурцов в стеклянных банках (на 10-литровые банки) Первый способ