Текст книги "Большая кулинарная книга (сборник)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 60 (всего у книги 142 страниц)

Огурцы в маринаде

Огурцы в маринаде На 100 л заливки: 50 л 6%-ного уксуса; 45 л воды, 6 кг соли, 75 г корицы, 50 г гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца, 40 г красного перца, 100 г лаврового листа Для маринования отобрать огурцы плотные и свежие, зеленые и более или менее одинаковые по величине, цвету и форме, лучше всего некрупные. Чтобы зеленый цвет огурцов не изменился, их следует после промывки погрузить на 2 – 3 секунды в кипящую воду, после чего быстро охладить проточной водой. Затем плотно уложите огурцы в тару, пересыпая пряностями, и залейте маринадом.

Помидоры маринованные

Помидоры маринованные Для заливки: на 1 л воды 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка уксусной эссенции, 3 ст. ложки сахарного песка, специи по вкусу Специи уложить на дно банки и часть оставить для того, чтобы положить в середине и сверху. Спелые высокие помидоры уложить в банку, переложить специями. Приготовить заливку, вскипятить ее и залить помидоры. Первый раз залить помидоры и дать постоять 5 – 10 минут. Залить второй раз и немедленно укупорить. Охлаждать медленно, накрыв банки полотном.

Молодые томаты в маринаде

Молодые томаты в маринаде На 100 л заливки: 50 л уксуса 6%-ного; 45 л воды, 6 кг соли, 75 г корицы, 50 г гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца, 40 г красного перца, 100 г лаврового листа Для маринования томатов берут плоды молочной зрелости, бурые, розовые, красноватые. При этом надо отбирать плоды плотные, свежие, лучше всего некрупные – диаметром не более 7 см. При отборе томатов для консервирования плодоножку следует удалить.

Капуста белокочанная маринованная

Капуста белокочанная маринованная Для заливки: 1 л воды, 120 г сахара, 80 г соли, 200 г 9 – 10%-ного уксуса На литровую банку расходуется: капусты – 800 г, сахара – 30 г, соли – 20 г, уксуса – 40 г, черного перца и гвоздики – 4 – 5 шт., корицы кусковой – 2 – 3 г. Капусту нашинковать полосками по 5 – 6 мм шириной, бланшировать в кипящей воде. Приготовить заливку, уксус добавляется в конце варки. В литровую банку уложить последовательно: горячую заливку – 200 г, черный перец и гвоздику – по 4 – 5 шт., корицу – 2 – 3 г, затем бланшированную капусту (можно в смеси с 2 – 3 г тмина) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Банки прогревают при слабом кипении воды в бачке: пол-литровые – 10 – 12 минут, литровые – 13 – 15 минут.

Капуста краснокочанная маринованная

Капуста краснокочанная маринованная Для заливки: на 1 л воды – 200 г сахара, 80 г соли, 200 г уксуса 9 – 10%-ного, пряности Капусту бланшируем 3 минуты. Пятую часть капусты можно заменить сливами. Уложить капусту, пряности по плечики банки и заливать горячей заливкой. Режим прогревания – по предыдущему рецепту.

Капуста квашеная консервированная

Капуста квашеная консервированная На 1 стакан капустного рассола – 2– процентный раствор соли Квашеную капусту тщательно просматривают, удаляют потемневшие части листьев, а также грубые куски от кочерыг. Рассол собирают в отдельную посуду. В литровую посуду вливают 1 стакан капустного рассола, укладывают капусту до уровня плечиков банки, что составляет ок. 750 г. Банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание, выдерживая в слабокипящей воде: литровую банку – 18 – 20 минут, трехлитровую – 25 – 30 минут, затем ее укупоривают и охлаждают. Консервированную капусту можно хранить при комнатной температуре продолжительное время.

Маринад – ассорти из соленых овощей

Маринад – ассорти из соленых овощей Для заливки: на 1 л воды 200 г сахара, 80 г соли, 200 г 9 -10%-ного уксуса, пряности Соленые огурцы, томаты, морковь и квашеную капусту можно замариновать. Для этого овощи надо вымочить в холодной воде в течение 25 – 30 часов, несколько раз меняя воду. После этого овощи нужно залить маринадом.

Капуста, маринованная с яблоками

Капуста, маринованная с яблоками На 1 кг капусты 100 г яблок (Антоновка), 5 г тмина или укропа, 50 – 100 г сахара, 25 г соли, 5 – 10 шт. перца и гвоздики; для заливки: на 1 л воды – 0,3 – 0,4 л уксуса 9%-ного Капусту подготовьте и нашинкуйте полосками. Антоновку очистите от кожицы и сердцевины, нарежьте соломкой или кубиками. Смешайте капусту с нарезанными яблоками, добавьте соль и сахар и оставьте на 2 – 3 часа. Подготовьте заливку и заполните ею банки на одну четверть, уложите в нее капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя и не отливая заливки. Пастеризуйте при температуре 90 С, пол-литровые банки 20 минут, литровые и двухлитровые 25 минут.

Свекла маринованная .

Свекла маринованная . Для заливки: на 1 л воды 50 г соли Молодая столовая свекла с темноокрашенной мякотью содержит от 7 до 11% сахара. Корнеплоды надо варить 30 40 минут, охладить водой, очистить кожицу, вырезать дефектные места, вновь ополоснуть водой и порезать на пластины толщиной 1 см, а последние на полоски и кубики. В литровую банку положить 2 ст. ложки 9 – 10%-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока, 2 – 3 горошины черного перца и гвоздики, лавровый листик, 15 – 20 г свежей зелени (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея) и полчайной ложки семян горчицы. После этого заложить свеклу (ее поместится около 600 – 650 г) и залить горячей заливкой. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить на прогревание. В кипящей воде пол-литровые банки необходимо выдержать 6 – 8 минут, литровые – 8 10 минут, трехлитровые – 12 – 15 минут.

Свекла маринованная сладкая

Свекла маринованная сладкая На 1 л воды 100 г сахара, 50 г соли, 2 – 3 г кусковой корицы и 6 – 8 шт. гвоздики и перца горошком, 150 г 10%-ного уксуса Заливку кипятить 8 – 10 минут, под конец добавить уксус. Свеклу подготовить по предыдущему рецепту, залить горячей заливкой, накрыть крышками и прогреть в слабокипящей воде: пол-литровые – 12 минут, литровые – 15 минут, затем закупорить и охладить.

Свекла, маринованная с черной смородиной

Свекла, маринованная с черной смородиной На банку 1 л: свеклы: – 600 г, смородины черной – 150 г, уксуса 9% – 40 г, сахара – 30 г, соли – 15 г Свеклу подготавливают, как в предыдущем рецепте. Черную смородину перебирают и промывают, кубики свеклы и ягоды черной смородины смешивают в тазу из расчета: на 4 части свеклы 1 часть смородины. Смесь закладывают в банки, все заливают горячим раствором сахара, соли, уксуса и пряностей и ставят на прогревание. Режим прогревания тот же. Затем банки укупоривают и охлаждают.

Свекла "Бутон розы"

Свекла "Бутон розы" На 1 л воды 100 г сахара, 50 г соли, 2 – 3 г кусковой корицы и 6 – 8 шт. гвоздики и перца горошком, 150 г 10%-ного уксуса Выбирают корни свеклы диаметром 1,5 – 2,5 см и обрезают концы. Затем свеклу моют, помещают в ведро или бак до половины емкости посуды, заливают водой вровень с корнеплодами и лопаткой или палкой быстрым круговым вращением в течение 3 – 5 минут отмывают землю, песок и частично удаляют кожицу. После этого свеклу 2 – 3 раза промывают чистой водой, отваривают в течение 15 – 20 минут и охлаждают водой. Затем ножом очищают корнеплоды и придают им форму бутонов розы. После этого свеклу еще раз промывают и консервируют по рецепту "Свекла маринованная сладкая".

Свекла в маринаде

Свекла в маринаде На 100 л заливки: 3,75 л уксусной эссенции, 96 л воды, 5 кг сахара, 4 кг соли, 50 г корицы, 45 г гвоздики, 30 г душистого перца, 50 г лаврового листа Свеклу очистить от ботвы, обрезать верхнюю часть и опустить на несколько минут в кипящую воду и варить 20 – 45 минут, в зависимости от размера свеклы. Затем охладить свеклу в воде или на воздухе, разложив на стеллажи, после чего очистить ее от кожицы. Далее свеклу порезать на части произвольной формы, можно соломкой, и залить приготовленным маринадом.

Артишоки маринованные

Артишоки маринованные Для заливки: на 1 л воды 10 г лимонной кислоты, 25 – 30 г соли, 30 г сахара Для переработки используют цветоложе (можно нижние концы лепестков у молодых цветов). Цветочные корзинки артишоков собирают до начала их полного цветения. Срезают твердые нижние лепестки и цветоножку. Затем от цветоложа срезают верхнюю семенную часть, чтобы для консервирования осталось только донышко (цветоложе). Далее цветоложа бланшируют в кипящей воде, куда добавлено на 1 л воды 15 г соли и 1 г лимонной кислоты. Затем артишоки в течение 3 минут охлаждают водой и укладывают в банки. Заливают артишоки горячей заливкой. На 60 – 65% артишоков – 35 40% заливки. Консервы прогревают при слабом кипении воды: пол-литровые банки 15 – 20 минут. Готовые консервы используют как гарнир с маслом или как салат с добавлением майонеза или сметаны.

Лук маринованный

Лук маринованный На 100 л заливки: 50 л 6%-ного уксуса, 45 л воды, 6 кг соли, 75 г корицы, 50 г гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца, 40 г красного перца, 100 г лаврового листа На 10 банок вместимостью 0,5 л надо: лука – севка – 4,4 кг, сахара – 180 г, соли – 105 г, уксусной кислоты (9% концентрации) – 520 г, корицы – 1,5 г, гвоздики – 10 шт., душистого горького перца – 10 шт., лаврового листа – 10 шт., воды – 1,5 л. Первый способ Деликатесным продуктом является мелкий маринованный лучок (севок) диаметром 1 – 2 см. Пригодны как острые, так и сладкие сорта. Чтобы облегчить очистку от верхних покровных чешуек, рекомендуется лук до очистки опустить на 2 – 3 минуты в кипящую воду, а затем быстро охладить. После этого лук надо очистить от наружных чешуек, шейки и корневой мочки. Очищенный лук до маринования следует хранить в холодной подсоленной воде (на 100 л воды – 2 – 3 кг соли). Второй способ Лук чистят, моют, бланшируют в кипящей воде 2 – 3 мин. и охлаждают в холодной. Одновременно готовят маринад. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют сахар и соль, кипятят смесь 10 – 15 мин., фильтруют, доводят раствор до кипения и вливают в него уксус. На дно сухих банок укладывают душистый перец, 1 кусочек ломаной корицы, 2 – 3 шт. гвоздики, 0,5 лаврового листа. После этого плотно укладывают лук и заливают его маринадом, температура которого 80 С. После этого банки стерилизуют при температуре 100 С: 0,5 л – 5 мин., 1 л – 8 мин. Банки укупоривают и охлаждают. Третий способ Состав заливки: на 1 л воды – 2/3 стакана 9%-ного уксуса. На литровую банку – по 5 – 10 горошин черного душистого перца, 1 – 2 лавровых листа. Луковицы очистить, залить горячей подсоленной водой (200 г поваренной соли на 1 л воды) и поставить на двое суток в холодное место. Лук должен стать почти совсем прозрачным. Подготовленным луком заполнить банки по плечики и залить горячим маринадом. Сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до остывания. Четвертый способ Состав заливки: на 1 л воды – 40 г сахара, 40 г соли, 3 ст. ложки 9%-ного уксуса, 10 – 15 горошин черного перца. Лук вымыть и на 2 – 3 мин. опустить в кипящую воду. Затем охладить, очистить от наружных чешуй и уложить в банки по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 85 С : пол-литровые банки в течение 10 – 12 мин., литровые 15 – 20 мин.

Острые маринованные луковички

Острые маринованные луковички Маринад: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. 8%-ного уксуса . Отобрать самые мелкие луковички (диаметром 2 – 3 см.), очистить их и залить водой с лимонным соком (половина лимона на 1 л воды). Довести до кипения. Вынуть луковички из воды, обсушить и сложить со специями в банку (лавровый лист, щепотка семян горчицы, 2 горошины черного перца, 1 зубчик чеснока). Слои можно проложить кольцами красного перца. Залить горячим маринадом, закрыть банки и стерилизовать поллитровые банки в течение 20 мин.

Лук маринованный с овощами

Лук маринованный с овощами Крупные луковицы очистить и нарезать тонкими кружочками. На дно положить специи, слой лука, слой красного перца (можно и кружочки огурца). Слои чередовать. Залить горячим маринадом и стерилизовать поллитровые банки в течение 20 мин.

Морковь молодая, маринованная

Морковь молодая, маринованная Состав заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 60 – 90 г сахара, 1 ст. ложка уксусной эссенции. На литровую банку по 8 – 10 зерен душистого черного перца, 5 – 7 бутонов гвоздики, 1 – 2 лавровых листа, кусочек корицы. Молодые нежные корнеплоды тщательно вымыть, очистить, опустить в кипящую подсоленную воду на 2 – 5 мин. Охладить морковь в холодной воде, нарезать кружочками одинаковой формы, уложить в банки по плечики, предварительно положив на дно банки пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 12 – 15 мин., литровые – 20 – 25.

Морковь маринованная

Морковь маринованная На 10 л заливки: 0,375 л уксусной эссенции, 9,6 л воды, 0,5 кг сахара, 0,4 кг соли, 5 г корицы, 4 г гвоздики, 3 г душистого перца, 5 г лаврового листа Морковь почистить, удаляя при этом зеленые части головок, затем опустить на несколько минут в кипящую воду; в зависимости от размера корней морковь держат в кипятке разное время. При диаметре корней 1 – 2 см – 2 – 3 минуты; при диаметре корней 2,5 – 3 см – 3 – 4 минуты; диаметром свыше 3,5 см – 8 – 10 минут. После этого морковь охладить, нарезать столбиками, кубиками, соломкой, звездочками, уложить в тару и залить маринадом.

Тыква маринованная

Тыква маринованная На 10 л 6% – го уксуса надо взять 10 л воды, 30 г лаврового листа, 150 – 200 г соли, по 15 г гвоздики, корицы, горького и душистого перца, Тыкву очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками (3 – 5 см). Нарезанную тыкву опустить на 10 – 15 минут в кипящую воду, после чего охладить, уложить в стеклянные банки и залить охлажденным маринадом так, чтобы заливка покрывала тыкву.

Цветная капуста маринованная

Цветная капуста маринованная На 10 л 9% – го уксуса 10 л воды, 30 г лаврового листа, 150 – 200 г соли, по 15 г гвоздики, корицы, горького и душистого перца Белые и плотные головки цветной капусты разделить на небольшие соцветия и проварить в течение 2 – 3 минут в кипящей воде. Для сохранения белого цвета капусты в кипящую воду добавить соль и лимонную кислоту из расчета 100 г соли и 5 – 6 г лимонной кислоты на каждые 10 л воды. После проварки капусту быстро охладить и залить маринадом.

Кукуруза молодая, маринованная i8.gif i8_1.gif Кукуруза молодая, маринованная На 10 л 9% – го уксуса 10 л воды, 30 г лаврового листа, 150 – 200 г соли Очень молодые, незрелые початки очищают от зеленых оболочек и нитей и сортируют по размеру. Початки должны быть с мелкими зернами (диаметром не более 2 – 3 мм), а кочерыги – легко разрезаются ножом. Початки сортируют: длиной 7 – 8 см для консервирования в пол-литровых банках и 10 – 11 см – в литровых. Промытые початки отваривают в течение 10 – 15 мин. и охлаждают водой. В банки наливают уксус, кладут пряности и зелень, подготовленные початки кукурузы (располагают их вертикально), заливают горячим раствором соли и сахара. Рецептура маринада, режим прогревания и последующие операции те же, что и для консервов "Цветная капуста маринованная". Расход кукурузы на литровую банку – 500 600 г.

Фасоль и зеленый горошек маринованные

Фасоль и зеленый горошек маринованные У стручковой фасоли обрезать концы бобов, удалить грубые волоски, находящиеся на месте соединения створки боба. Бобы разрезать на кусочки размером 2 – 3 см. Точно так же подготовить и лопаточки зеленого горошка. Зеленый горошек молочной зрелости вылущить из стручка и на 2 – 3 минуты погрузить в кипящую воду. После этого стручки и зерна горошка быстро охладить в воде, уложить в тару и залить маринадом.

Маринованная стручковая фасоль

Маринованная стручковая фасоль На банку 1 л: зеленых стручков фасоли – 0,6 кг, хрена – 1,8 г, укропа – 50 г, петрушки – 0,2 г, корицу – 0,3 г, гвоздики – 2 шт., горький черный перец – 5 – 6 горошин На 3 л маринада – 75 г соли, 50 г сахара, 45 г уксуса Первый способ Если маринуют резаные стручки (2,5 – 3 см.), то их сначала нарезают, потом бланшируют 2 – 3 мин., а затем насыпают в банку вперемешку со специями и утрамбовывают. Цельные же стручки после бланширования укладывают в банки вертикально рядами. Одновременно с подготовкой фасоли готовят маринад. В эмалированную кастрюлю наливают требуемое количество воды, соли и сахара. Кипятить 10 – 15 мин., профильтровать через марлю, добавить уксусную кислоту 80% (15 г на 1 л воды). Наполненные банки залить маринованной заливкой, накрыть стерильными крышками, опустить для стерилизации в емкость с температурой воды 70 С. Стерилизовать при 100 градусах банки емкостью 0,5 л – 5 мин., 1 л – 8 мин., 3 л – 15 мин. Второй способ Некоторые любители консервируют фасоль стручковую иначе. Молодые нежные стручки фасоли после мойки, резки на кусочки и бланширования плотно укладывают в банку, утрамбовывают рукой. Фасоль заливают 5% – ным раствором соли. Затем банку с фасолью стерилизуют в незакупоренном виде в кипящей воде 30 – 35 мин. Перед концом стерилизации на одну литровую банку добавляют 1 ч. ложку 80% – ной уксусной эссенции. Пряности и сахар не добавляют. Полученная консервированная фасоль имеет слабокислый вкус. Перед употреблением в пищу заливочную жидкость сливают, фасоль промывают водой, а для удаления остатков уксусной кислоты ее после промывки заливают водой и выдерживают 4 – 6 часов. После такой обработки фасоль можно отваривать и обжаривать с маслом, причем по вкусу она будет напоминать свежую.

Соленая маринованная фасоль

Соленая маринованная фасоль На 10 л 9% – го уксуса 10 л воды, 30 г лаврового листа, 150 – 200 г соли, Если маринуют предварительно засоленную фасоль, ее сортируют, промывают и так же, как и свежую, режут на кусочки или укладывают в целом виде. В результате засолки фасоль становится несколько грубее, и поэтому вместо пастеризации ее следует простерилизовать в кипящей воде в течение 25 – 30 мин. (пол-литровые банки). Маринад для заливки соленой фасоли делают несколько слаще (8 – 10% сахара, а соль в тех же количествах).

Зеленая фасоль с уксусом и сахаром

Зеленая фасоль с уксусом и сахаром На 1 кг фасоли 3/4 литра винного уксуса, 0,5 кг сахара, кусочек корицы, несколько зерен гвоздики Молодую зеленую фасоль очищаем, моем и варим с небольшим количеством соли в течение 15 мин. Выкладываем фасоль в широкую посуду и заливаем подготовленной смесью. На следующий день варим фасоль с уксусом несколько минут (5 – 7). Выкладываем фасоль в стеклянные банки, уксус кипятим еще немного, а затем заливаем фасоль. После остывания завязываем банки пергаментной бумагой. Можно в течение часа прокипятить банки с содержимым в водяной бане и герметично укупорить их. Хранить холодном месте.

Брюссельская капуста в сладко-кислой заливке

Брюссельская капуста в сладко-кислой заливке На литровую банку: 2 горошины черного перца, горошина душистого перца, 1 маленькая луковица, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян Заливка I – при закладке 60% капусты и 40% заливки: на 1 л воды 0,25 л 8%-ного уксуса, 60 г сахара и 20 г соли Заливка II – при закладке 70% капусты и 30% заливки: на 1 л воды 0,3 л 8%-ного уксуса, 70 г сахара и 25 г соли Очищенную, ополоснутую брюссельскую капусту отваривают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) почти до размягчения, вынимают и после краткого обсыхания раскладывают по нагретым банкам. При этом ее перекладывают ополоснутыми пряностями и тонкими колечками лука и заливают горячей заливкой. Банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках: разогрев до 85 C – 20 минут, стерилизация при 85 C : банки объемом 0,7 – 0,9 л – 25 минут, банки объемом 0,5 л – 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают

Цветная капуста стерил. в сладко-кислой заливке

Цветная капуста стерил. в сладко-кислой заливке Заливка: на 1 л воды 0,2 л 8%-ного уксуса, 60 – 80 г сахара, 30 г соли, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка горчичных семян, 3 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца Ополоснутые пряности заливают уксусом, доводят почти до кипения, снимают с плиты и под крышкой оставляют выщелачиваться. Ополоснутую цветную капусту освобождают от листьев, после чего разрезают на соцветия. Их погружают в кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой, отваривают почти до размягчения (чтобы они легко соскальзывали с вилки), отцеживают и оставляют слегка обсохнуть. Еще горячую цветную капусту раскладывают по нагретым чистым банкам, заливают горячей заливкой (воду кипятят с сахаром и солью, снимают с плиты, добавляют процеженный уксус, банки закрывают и стерилизуют. Время стерилизации в банках: разогрев до 85 С – 20 минут, стерилизация при 85 С: банки объемом 0,7 – 0,9 л – 25 минут, банки объемом 0,5 л – 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Цветная капуста, стерил. в соленой заливке

Цветная капуста, стерилизованная в соленой заливке Заливка: на 1 л воды 20 г соли Цветную капусту освобождают от листьев, после чего разрезают на соцветия и внимательно просматривают, нет ли гусениц. Ее замачивают на 20 минут в подсоленной воде, затем ополаскивают. Соцветия отваривают в воде, слегка подкисленной лимонной кислотой, чтобы они слегка размягчились (после накалывания должны легко соскальзывать с вилки), затем их отцеживают и обсохнувшими раскладывают по банкам, Заливают горячей заливкой, укрепляют крышки, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках: разогрев до 100 С – 20 – 25 минут, стерилизация при 100 С – 55 – 60 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают. На следующий день стерилизацию повторяют при той же температуре в течение 45 – 50 минут. Для длительного хранения стерилизацию повторяют через 2 дня в течение 45 50 минут.

Кольраби в сладко-кислой заливке

Кольраби в сладко-кислой заливке На литровую банку: 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, 2 среза луковицы, стручковый или молотый красный перец Заливка I – при закладке 60% кольраби и 40% заливки: на 1 л воды 0,23 – 0,3 л 8%-ного уксуса, 20 г соли и 100 г сахара Заливка II – при закладке 75% кольраби и 25% заливки: на 1 л воды 0,3 – 0,33 л 8%-ного уксуса, 25 г соли и 120 г сахара Промытую кольраби очищают, разрезают на призмочки или на другие формы, погружают в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и отваривают до размягчения. Мягкую кольраби вынимают, ополаскивают холодной водой, после обсыхания рассыпают по нагретым чистым банкам, перекладывают ополоснутыми пряностями и порезанным луком и заливают горячей заливкой. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках: разогрев до 90 С – 20 минут, стерилизация при 90 С: банки объемом 0,7 – 0,9 л – 25 минут, банки объемом 0,5 л – 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают. Кольраби употребляют без дальнейшей обработки, как гарнир.

Стерилизованный салат из кольраби

Стерилизованный салат из кольраби Пряности и добавки (порции на литровую банку): 2 горошины черного перца, 2 среза луковицы Заливка: на 1 л воды 0,25 л 8%-ного уксуса, 30 г соли, 100 г сахара Промытую кольраби очищают, разрезают на грубую лапшу, постепенно кратко обваривают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), промывают и оставляют обсыхать. Кольраби рассыпают по нагретым чистым банкам, перекладывают мелко нарезанным луком и ополоснутыми пряностями и заливают горячей заливкой. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках: разогрев до 90 С – 20 минут, стерилизация при 90 С: банки объемом 0,7 – 0,9 л – 25 минут, банки объемом 0,5 л – 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают. Из кольраби тем же способом консервируют салаты с добавлением мелко накрошенного лука, грубо наструганных яблок, мелко нарезанных стерилизованных огурцов и т.п.

Помидоры кисло-сладкие

Помидоры кисло-сладкие Для заливки: на 1 л воды, 50 г соли, 25 г сахара Для консервирования берут плоды одинакового размера и одной степени зрелости: зеленые, розовые и бледно-красные. В месте расположения плодоножки иногда делают прокол деревянной иглой, чтобы плод при нагревании не растрескивался. Порядок заполнения банок, режимы прогревания, что и для кисло-сладких огурцов. Помидоры консервируют с той же горячей заливкой, как это указано в рецепте для огурцов.

Чеснок в маринаде

Чеснок в маринаде На 1 л 9% – го уксуса 1 л воды, 3 г лаврового листа, 15 – 20 г соли, Очищенные зубчики чеснока уложить в маленькие баночки, проложить слоем красного сладкого перца и залить уксусным маринадом. Стерилизовать 15 мин. при температуре + 85 С.

Чеснок, маринованный в свекольном соке

Чеснок, маринованный в свекольном соке Маринад: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса, 0,1 л свекольного сока (1 кг свеклы протереть на терке, добавить 0,5 л воды, отжать через сито) Собранный чеснок очистить от корней ботвы, верхней чешуи. Подготовленный чеснок пробланшировать в кипящей воде 2 3 мин. Охладить холодной водой. Чеснок залить горячей заливкой. Литровую банку стерилизовать 5 минут, закатать крышкой.

Баклажаны с зеленью и чесноком

Баклажаны с зеленью и чесноком Баклажаны – 1 кг, зелень (петрушка, киндза) – 10 г, чеснок – 25 г, уксус 80%-ный – 30 г, соль – 15 г. Баклажаны молодые, зрелые тщательно моют, удаляют плодоножку с чашелистиками и прилегающей частью плода, делают боковой надрез. Зелень сортируют, удаляют вялые, пожелтевшие листья, моют и режут на кусочки длиной 1 – 2 см. Бланшируют баклажаны в 2 – 3% – ном растворе соли (30 г соли на 1 л воды) 20 – 25 мин. в зависимости от их величины (при этом они не должны терять упругости). После бланширования их охлаждают холодной водой. С целью максимального удаления остатков бланшировочной воды баклажаны после охлаждения отжимают вручную или под прессом. Через 10 – 15 мин., как только стечет вода, баклажаны начиняют зеленью, смешанной с солью и мелкорубленным чесноком (начиняют баклажаны так, чтобы не разорвать надреза и не повредить плоды), плотно укладывают в банки, заливают 6% – ным уксусом и стерилизуют при 100 градусах: банки 0,5 – 15 мин., 1 л – 25 мин., 3 л – 35 мин. и укупоривают. Используют как холодную закуску. Баклажаны, обжаренные со свежим луком, залитые уксусом Соотношение продукта в банке: баклажаны 55 – 60%, лук – 30 – 35%, соль и уксусная кислота – до 10%. На литровую банку: баклажаны обжаренные – 600 г, лук свежий нарезанный – 300 г, растительное масло – 80 г, соль – 10 г, уксусная кислота 80% – 15 г. Здоровые, свежие, с недоразвитыми семенами баклажаны темно-фиолетового цвета моют, удаляют плодоножку и режут на кружки 1,5 – 2 см. Солят из расчета 20 – 25 г соли на 1 кг баклажанов и оставляют на 10 – 15 мин., чтобы из них вышла горечь. Затем опять моют, дают стечь воде и обжаривают в растительном масле с двух сторон. Готовые баклажаны складывают на противень и охлаждают. Лук очищают и режут на кружки толщиной 0,3 – 0,2 см. В подготовленные банки плотно укладывают послойно баклажаны жареные и свежий резаный лук. В банку 0,5 л наливают 1,5 – 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайную ложку вровень столовой соли и 1,5 чайной ложки 80% – ной уксусной эссенции; в банку 0,35 – соответственно масла 1 столовую ложку и по одной чайной ложке соли и уксусной кислоты. Банки накрывают крышками и укладывают в стерилизационную ванну с температурой 35 – 40 С. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,35 л – 40 мин., 0,5 л – 50 мин. и укупоривают. Примечание. Эти же консервы можно изготавливать с расфасовкой в стеклотару или глиняные глазированные кувшинчики без стерилизации. В этом случае количество заливаемого масла и уксуса увеличивают в 2 – 3 раза. Уложенные в банки продукты накрывают пергаментной бумагой, пропитанной растительным маслом. Накрывают крышкой или обвязывают и хранят в прохладном сухом погребе. Употребляют как закуску или как гарнир к мясным блюдам. Кабачки маринованные На банку 1 л: кабачки – 650 г, гвоздика – 3 – 4 шт., черный перец – 3 – 4 шт., корица – 0,5 г, лавровый лист – 2 шт., соль – 20 г, сахар – 10 г, уксус 9%-ный – 40 г Недозревшие кабачки очищают от кожуры, режут кубиками размером 1 – 2 см. Затем их бланшируют в кипящей воде 3 5 мин. и охлаждают в холодной воде. После того, как стекла вода, кабачки складывают в банку, добавляют специи и заливают кипящим раствором (1 л воды, 20 г соли и 10 г сахара, уксус – 45 г). Банки стерилизуют в слабокипящей воде: 0,5 л – 3 – 5 мин., 1 л – 10 мин. Затем их закатывают и охлаждают.

Маринад – ассорти

Маринад – ассорти 3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг лука – севка, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках. Состав слабокислой заливки: на 10 л воды – 0,2 л столового уксуса, по 55 г сахара и соли. Состав кислой заливки: на 10 л воды – 0,3 – 0,4 л столового уксуса, 75 – 85 г сахара, 55 г соли Состав слабокислой заливки: на 10 л воды – 0,2 – 0,3 л столового уксуса, по 50 – 60 г сахара и соли Состав слабокислой заливки: на 10 л воды – 0,2 – 0,3 л столового уксуса, по 50 – 60 г сахара и соли. Состав заливки: на 10 л воды – 0,2 – 0,3 л столового уксуса, по 50 – 60 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.

Ассорти – Первый способ

Первый способ Состав слабокислой заливки: на 10 л воды – 0,2 л столового уксуса, по 55 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа. Состав кислой заливки: на 10 л воды – 0,3 л столового уксуса, 85 г сахара, 55 г соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа. Цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук очистить. У огурцов обрезать кончики. Подготовленные овощи на 4 – 5 мин. опустить в кипящую подсоленную воду (10 – 15 г соли на 1 л воды) и затем плотно уложить в банки. Залить кипящим маринадом (слабокислым или кислым) и пастеризовать при 90 градусах: литровые банки – 15 мин., двух – и трехлитровые – 25 – 30 мин.

Ассорти – Второй способ

Второй способ 3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг мелкого лука, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках, 50 – 60 г зелени укропа, 40 – 50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного красного острого перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока. Готовить, как маринад-ассорти 1.

Ассорти – Третий способ

Третий способ 3,1 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 250 г лука, 55 г зелени укропа, 40 – 50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного красного острого перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока. Готовить, как маринад – ассорти слабокислый.