Большая кулинарная книга (сборник)

Текст добавлен: 22 сентября 2016, 02:50

Текст книги "Большая кулинарная книга (сборник)"

Автор книги: Автор Неизвестен

Жанр:

Кулинария

сообщить о нарушении

Текущая страница: 71 (всего у книги 142 страниц)

Назад к карточке книги

Пляцек варшавский.

Смешать 3 стакана муки, 3/4 стакана молока, 1,5 ложки дрожжей (3 золотника – 12,6 г), 1/4 стакана т°плого масла, 1/2 стакана сахара, 3-4 шт. горького миндаля, лимонной цедры, 2 яйца. Вымесить тесто, когда подымется – опять взбить, сделать пляцек, положить на бумагу, смазанную маслом, дать подняться, смазать желтком в масле, посыпать сахаром и миндал°м, поставить в печь.

Пляцек с яблоками или сливами, или вишнями, или миндал°м.

Подготовить тесто, на готовый пляцек насыпать вишни, кусочки яблок, слив или миндаля. Смазать пляцек составом из 2 желтков, раст°ртых с 2 ложками сахара, 2 белков, 2 ложками сметаны, 1 чайной ложкой картофельной муки. Добавить порошок из 3-4 з°рен кардамона, влить немного розовой воды. Миндаля горького берут 1 стакан или померанцевой, лимонной корки. Поставить пляцек в печь.

Пляцек воевода.

Взять 1/4 гарнца (2 фунта) муки, 1 стакан молока, 2-4 золотника (8,4-16,8 г) дрожжей, размешать, дать подняться, влить 3/4 стакана желтков, раст°ртых с 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана масла, корицей, 8-10 з°рен кардамона. Выбить тесто лопаточкой (пока не будет отставать от не°). Дать вторично подняться и переложить в форму, и когда пляцек поднимется осторожно поставить в печь. Форму для него делают из 1 листа бумаги, загнуть края на 3-4 см высотой. Выйдет 1 пляцек.

СУХАРИ, КРЕНДЕЛИ

Сухари заварные.

2-3 фунта муки заварить 3 стаканами кипящего молока, размешать, дать остыть, влить 1 с 1/4 стакана густых дрожжей, дать подняться, замесить тесто, положить 20 яиц и 40 желтков без зародышей, 1 с 3/4 стакана т°плого масла, 4 чайных ложки соли, 1/2 стакана сахара, муки ещ° 4-5 ф., вымесить густое тесто

Сухарики венские.

Взять 1 фунт муки (3 стакана), 1 стакан сливок, 1/8 фунта (50 г) масла, 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1,5 ложки дрожжей, смешать, дать подняться, положить яйцо, сахар и остальную муку (1-1,5 фунта). Раскатать тесто в 1,5 пальца толщиной, намазать маслом, сложить вдвое и вырезать формой сухарики-булочки, испечь

Сухари по-французски.

2 с 1/4 стакана молока, 3-4 фунта муки, 1/2 стакана дрожжей размешать, дать подняться, положить 8 яиц, растопленного в 1 с 1/8 стакана масла, когда второй раз поднимется, вымесить, сделать маленькие булочки, испечь

Подковки к чаю.

1 с 1/4 стакана т°плого молока, 3 ложки густых дрожжей, 2-3 фунта муки, 10 желтков вымесить, дать подняться, положить 1/2 фунта т°плого масла, соли, прибавить ещ° немного муки, дать подняться вторично, вымесить, разрезать на полоски длиной 4-5 см, а по краям толще, нарезать формочкой полумесяцем, дать подняться, смазать верх желтком с сахаром и поставить в печь.

Плет°нки к чаю.

3 стакана т°плого молока, 3/4 стакана дрожжей, 20 желтков, 5 фунтов (2 кг) муки размешать, когда поднимется тесто – влить 3/4 стакана масла, соли положить 1 чайную ложку, 3/4 стакана сахара, дать подняться второй раз.

Когда теста прибудет почти втрое – вымесить, раскатать длинными полосками и сплести из 3 полосок косу. Положить на лист, дать подняться, смазать желтком, посыпать сахаром и рубленным миндал°м, поставить в печь.

Крендели еврейские.

Приготовить 1/2 стакана дрожжей, 5 фунтов муки, соли, аниса и т°плой воды. Вымесить густое тесто, дать подняться, вымесить, сделать крендели, обвалять в анисе (или чернушке), осушить на листе немного, вскипятить в сол°ной воде, брать крендели, которые всплывут, обсушить и положить в печь.

Хлеб королевский.

7 яиц и 3/4 стакана сахара растереть, всыпать цедру с 1/2 лимона, порошка гвоздики, корицы, измельч°нного цуката, 3-4 шт. сваренных в сахаре грецких орехов, нарезанных кусочками, немного изюма и вареных вишен, горсть миндаля, 1/4 фунта муки, размешать и положить в жестяную форму (типа Саратовский хлеб) или испечь в маленьких формочках.

Английский хлеб (кекс).

2 стакана сахара и 8 желтков растереть, всыпать 1 фунт (3 стакана) муки, добавить 1 фунт (400 г) масла, 1,5 стакана коринки, немного мускатного цвета, размешивать вс° это 1 час. Переложить в форму, испечь как обычно.

Крендель с шафраном немецкий.

Смешать 1 с 1/4 стакана т°плого молока, щепотку шафрана, намоченные в роме, 1/3 стакана сметаны, 1-2 ложки дрожжей, 1,5 фунта (500 г) муки, дать подняться. Добавить 1/4 фунта масла, 1 желток, 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана коринки и изюма, немного кардамона, замесить тесто, когда поднимется во второй раз – сделать большой крендель, положить на лист, дать подняться, смазать яйцом, вставить в печь.

Египетские квадратики к чаю.

5 яиц тереть в одну сторону 30 мин., всыпать 1,5 стакана сахара-песка, положить цедру с 1 лимона, толч°ной корицы, гвоздики и муки, замесить тесто средней густоты. Раскатать толщиной с мизинец; нарезать квадратиками, вставить в печь.

Булочка венгерская.

1/2 фунта (200 г) масла растереть с 7 желтками и 1 яйцом, всыпать 20 лотов (256 г) муки, 1/3 стакана густых дрожжей, 1/4 стакана сахара, мускатного ореха, вымесить, сделать небольшие булочки, дать подняться. Сварить 1 стакан чернослива, измельчить, смешать с ложкой сахара и корицей. Затем в каждой булочке (когда поднимется) сделать выемку, положить чернослив или варенье, намазать яйцом, посыпать сахаром и вставить в печь.

Гренки калсбадские.

4 яйца растереть с 1/2 стакана сахара, положить 6 лотов (76,8 г) миндаля, немного лимонной цедры, 4 гвоздики или корицы и 1/4 фунта муки, вымесить тесто , влить его в продолговатые бумажные формы, поставить их на лист и вставить в печь. Остудить, нарезать тонкими ломтиками, высушить в печи.

Коврижки.

10 желтков и 5 яиц взбить лопаточкой до появления пены, 1,5 фунта м°да, 12 чайной ложки имбиря, сбить и смешать с яйцами, всыпать 1 с 1/4 фунта (500 г) муки, вымесить, положить тесто в бумажные карточки, осыпать миндал°м (1/2 стакана), испечь.

Минутные леп°шки.

Чашку сахара, 1 яйцо, 1 фунт муки, 1/2 чайной ложки толч°ного кардамона, 1/2 фунта сливочного масла смешать, вымесить, нарезать стаканом леп°шки, посадить в печь, осыпать миндал°м.

Шенешки.

Приготовить тесто как на плет°нки, и сделать булочки такой величины, как пять копеек, дать им подняться, смазать 2 ложками сметаны, 1 ложкой сливочного масла, посыпать солью и 2 чайными ложками муки, испечь.

Архангельские колобки.

1/2 фунта масла, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана воды и 1 фунт ячменной муки круто замесить, наделать небольшие булочки-колобки и поставить в печь.

Крендели из картофельной муки.

Чашку масла, 2 чайные чашки молока вскипятить, всыпать 3 чашки картофельной муки, размешать. Дать закипеть, снять с огня, растирать, пока не остынет, затем вбить в тесто 6 яиц, пока тесто не сделается более жидким, сделать крендельки, раскатывать их надо на салфетке и поставить на листе в печь.

Богемские калачики.

1/2 фунта масла, 1 яйцо и 1 желток, 2 ложки дрожжей, 9 ложек молока, 2 ложки сахара, немного кардамона смешать, добавить муки, вымесить и наделать калачиков с ручками, осыпать их изюмом и толч°ным миндал°м, положить на железный лист, дать подняться, поставить в печь.

Зандкухен.

1/4 фунта сливочного масла растереть в тарелке, всыпать 1/2 стакана сахара, взбить, добавить 1,5 яйца, растереть, всыпать 1/2 фунта муки, влить 3-4 капли лимонного масла или сока, или цедры с 1/2 лимона. Затем всыпать пищевой соды, вымесить. Раскатать пласт в 1 см толщиной, нарезать кружочки маленьким стаканчиком, положить на лист, посыпать мукой, 1/4 стакана т°ртого миндаля, поставить лист на холод на 20 мин. и вставить в печь на 10-15 минут.

Сол°ные ломанцы к чаю.

1/2 фунта масла растереть, влить 1/2 стакана пива, всыпать 3/4 фунта муки, 2 ложечки тмина, 1,5 ложечки соли. Вымесить тонко, раскатать, нарезать полосками, разрезать косыми квадратиками, проколоть вилкой. Поставить в печь на 10 минут.

Овсянники.

1фунт овсяной, 1 фунт пшеничной муки, 1/2 т°плого молока, 3/4 фунта (300 г) сахара, 1 столовую ложку картофельной муки, 2 чайной ложки соды, 1/2 фунта масла размешать, раскатать тесто, нарезать рюмочкой на кружочки, испечь.

Бискуитс алберт.

Приготовить 1 стакан т°плого молока с 1 чайной ложечкой соды. Стакан масла растереть со стаканом сахара и ванилью. Всыпать по 3 стакана пшеничной и картофельной муки в молоке. Прибавить чайную ложку кардамона или кремер-тартара. Вымесить тесто, раскатать, сделать кружочки, проколоть в 2-3 местах спицей, испечь.

Натрон-кухен.

Чашку горячего масла, 2 чашки сахара, цедру с 1 лимона размешать, вбить 4 желтка, всыпать 4 чашки муки, разбавить 1 чашкой т°плого молока. Прибавить 1 чайную ложку соды и 2 чайные ложки кардамона или кремер-тартара, размешать, положить 4 взбитых белка. Вымесить тесто, заполнить ими форму с маслом и сухарями, поставить в печь на 30-45 мин. (пробовать готовность лучинкой).

ПАСХИ И КРАШЕННЫЕ ЯЙЦА

Пасха обыкновенная.

Так как все пасхи приготовляются из свежего отжатом под прессом творога, взять 7 фунтов творога, положить на 12 часов под пресс, протереть сквозь решето с 1 стаканом сметаны, 1/2 фунта масла, 2 чайными ложками соли, 1/2 стакана сахара, перемешать, сложить в форму с салфеткой. Сверху положить дощечку, груз 20-30 кг. В творог положить миндаль, ваниль, лимонную цедру или изюм.

Пасха сливочная.

7 фунтов отжатого творога, по 1 фунту масла и сахара, 2-3 желтка, 1/2 бутылки сливок, ваниль и цедру с 1 лимона размешать, всыпать в форму под груз.

Пасха проварная.

Приготовить пасху обыкновенную, прибавить 4-5 яиц, 1/2-1 стакан сахара, 1 стакан изюма, размешать, сложить в кастрюльку, подогреть до горячего состояния (перемешивая), сложить в форму под груз.

Пасха сливочная.

5 чашек густых сливок, 5 чашек сметаны, 2 чашки молока смешать, поставить в остывающую печь на 10 часов (или поддерживать температуру в духовке +65-35 С), после образования творога, слить сыворотку на холоде, вбить 1 яйцо, растереть без комков, положить на салфетку в форму, добавить заготовленный творог, положить под пресс. Сахара добавлять 1/2-1 стакан.

Красная пасха.

Влить 3 бутылки молока в горшок и поставить в духовку, подрумянить докрасна, остудить до 35 С, влить 4 стакана сметаны, размешать, дать закиснуть. После образования творога, слить сыворотку на холоде. Творог протереть с 3 яйцами, подсолить, добавить 1/2 стакана сахара по вкусу, положить в форму под пресс, поставить в холодное место.

Миндальная пасха.

Протереть 3 фунта отжатого творога с 2 бутылками сливок, положить в салфетку, дать стечь сыворотке. Истолочь 2 чашки сладкого миндаля и 10 штук горького с 1 стаканом сахара, перемешать с творогом

Пасха царская.

Сложить в кастрюльку 5 фунтов прот°ртого творога с 10 яйцами и 1 фунтом масла, 2 фунтами сметаны, поставить на плиту, перемешивая лопаточкой, довести до горячего состояния, мешать, пока не остынет. Положить в творожно-яичную массу 1-2 фунта сахара с ванилью, 1/2 стакана сладкого миндаля, 1/2 стакана коринки (или изюма), размешать, сложить в пасочницу под груз.

Пасха с крутыми желтками.

3 фунта прот°ртого творога смешать с 1 фунтом масла, 15 круто сваренными желтками, размешать, влить 4 стакана сливок, ещ° раз растереть. Выложить в форму под пресс.

Розовая пасха.

Взять 2 фунта прот°ртого творога, смешать с 1/2 стакана густого малинового варенья, прибавить 1/2 стакана сахара, 3 яйца, 1/4 фунта масла, 2-3 стакана сметаны, растереть, влить в форму под груз. Такие пасхи делают в небольших формочках (типа усеч°нной пирамидки). Можно посыпать пасхи цветной присыпкой, крашеным пшеном, миндал°м, поливать глазурью.

Яйца красные.

Варят большие яйца с красителями 10 мин. В горшок всыпать 1/4 фунта сандала, налить холодной водой, оставить на 12 часов. Вскипятить, добавить 1/2 лота (6,4 г) квасов, размешать, опустить яйца, кипятить 10 мин. Можно красить в коричневый и т°мно-желтый цвет в отваре из чешуи лука.

В ж°лтые тона – в отваре листьев молодой бер°зы, ореха. Используются органические и химические красители, которые окрашивают яйца в: фиолетовый, голубой, оранжевый, желтый и зел°ный цвета, мозаичные мраморные тона, золотые и серебрянные краски, яичный красный лак. Народные рецепты предусматривают окраску яиц отваром из соцветий бузины, дрока красильного, зел°ных околоплодников грецкого ореха, черники, василька синего, которые дают фиолетовый, синий, зел°ный, желтый и другие тона.

ПРЯНИКИ

Пряники шоколадные.

1 фунт сахара растворить в 1/2 стакана воды, смешать с 1,5 стакана м°да, варить сироп в большой кастрюле. Всыпать в не° 3 золотника (12,6 г) поташа, немного корицы, кардамона, гвоздики, ч°рного перца, 1/2 фунта миндаля. Снять с огня, всыпать 1,5 муки (500 г), размешать, вымесить тесто на столе. Нарезать пряники разными фигурками, сложить на лист, поставить в печь. Затем 1,5 фунта сахара вскипятить 2 раза, когда сироп загустеет, всыпать 1/2 фунта порошка шоколада, размешать, намазать этой массой обе стороны пряников, подсушить в печи.

Пряники торунские.

6 стаканов м°да подрумянить докрасна, отставить, влить 3/4 стакана спирта, размешать. Всыпать 3/4 стакана померанцевой корки, по 1/2 лота (6, 4 г) гвоздики, имбиря, ч°рного перца, по 1 лоту (12,8 г) аниса и укропа. Этим кипящим составом заварить 9 стаканов ржаной муки (поджаренной на сковородке). 2 часа мешать лопаткой, пока масса не побелеет. Переложить тесто в маленькие бумажные формы, смачивая руки и пряники пивом с м°дом. Дать тесту подняться, повтыкать сверху кусочки миндаля, цукаты и поставить в печь. Держать на холоде.

Пряники детские в патоке.

5 фунтов патоки, 1 фунт м°да и 1,5 фунта сахара размешать в большом горшке, вскипятить, отставить с огня, добавить 3 золотника (12,6 г) корицы, 1 золотник гвоздики, влить 3-4 золотника поташа (водного раствора), перемешать, всыпать 5 фунтов муки, месить 1 час лопаточкой или руками, поставить в комнате на 3-4 дня, каждый день вымешивая тесто. Затем на 4-й день вымесить, раскатать скалкой, нарезать формочкой в виде зв°здочек, лошадок, зайчиков, петушков и переложить на лист с мукой, посадить в печь, подрумянить. Фигурки вырезают из теста картонным шаблоном. Прягики покрываются белой глазурью и золотят на праздник Рождества Христова и для украшения °лки.

Орехи-пряночки.

На 1 фунт сахара положить 8 яиц, по 1/2 чайной ложки кардамона и ч°рного перца, добавить муки, вымесить густое тесто, сделать круглые орешки, поставить на листе в печь.

Красные пряники.

3 фунта муки и 1/2 фунта масла растереть, всыпать 2 лота (25,6 г) порошка имбиря, влить 1,5 фунта патоки, размешать, наделать шарики величиной с грецкий орех, вдаваить вилкой, ножом сделать "извилины под орех", посадить в печь на 15 мин.

Шоколадные пряники.

4 белка взбить, добавить к ним по 1/2 фунта сахара и шоколада, размешать, наделать пряников в виде треугольных леп°шек (в жестяной форме), испечь в остывающей печи.

ПРИПРАВЫ К БОРЩАМ И СУПАМ

Потапцы к кулешикам.

Берут белую булку и измельчают е° на кубики, которые подрумянивают в масле и сушат в печи.

Гренки из гречневой каши.

Просеивают 1 фунт гречневой крупы. Варят е° в 8 стаканах воды с 2 ложками масла и 1 чайной ложкой соли. Когда каша начн°т густеть, добавить ещ° 1 ложку масла и варить до готовности. Выложить на бумагу, толщиной в палец (1,5-2 см), поставить на л°д. Нарезать треугольные гренки (или круглые), обкачать в 1 яйце с маслом и поджарить. Подают к борщам.

Галушки полтавские к супам.

Растереть 2 желтка с 1,5 чайной ложки сливочного масла, добавить 6 ложек муки и 2 ложки воды, 1/4 чайной ложки соли. Сбить пену из 2 белков, размешать с тестом. Берут чайной ложечкой (смоченной в холодной воде) тесто и бросают в сол°ный кипяток. Варить на слабом огне под крышкой. Откинуть на решето и залить собственным бульоном. В бульон добавляют 2-3 шт. ч°рного перца и 1 лавровый лист.

Пизы к борщам.

Месят тесто как на галушки, см. ? 670. Делают фарш из мяса, жареного лука, перца, масла, 2 желтков. Приготовляют пизы-галочки из этого теста с начинкой из фарша. Укладывают в горшок, посыпанный сухарями и ставят в печь (духовку).

Галушки картофельные к борщам и супам.

Протереть 3 больших вареных картофелины, добавить 1 ложку муки, 1 чайную ложку масла и 1 яйцо

ЖАРКОЕ

Котлеты, колбаски из яиц.

Взять 2 фунта мяса грудинки, измельчить секач°м. В масле поджарить 1 луковицу, 2 яйца, посолить, добавляют мясо и секут снова. Ложат 5-6 толч°ных з°рен ч°рного перца. Смешивают массу и делают из не° продолговатые котлеты или колбаски, вмачивают их в яичную массу и сухари, жарят на сковороде или на противне в духовке. Посыпают рубленным чесноком и петрушкой.

Рулет из мяса или крученики.

На праздники: в храмовые праздники, свадьбы, Рождество Христово, Пасху делали крученики тушеные. Взять 2-3 фунта мяса с грудинки или толстого края, нарезать на тонкие пластинки. Выбить. Затем делать фарш: гречневую кашу, 2-3 круто сваренных яйца, 100 г вар°ных белых грибов, 1 белую булку, с 1 ложкой масла, 1/3 стакана сметаны, посолить, поперчить и полить 1/3 стакана бульона.

Фарш ложат на пласты мяса, скручивают в рулетики, перевязывают их нитками. Укладывают в кастрюлю рядами, поливают сливочным маслом, добавляют 5-6 з°рен ч°рного перца, 3-4 листа лавра и заливают бульоном. Тушат в печи. Далее делают белый соус (масло, сметана, мука) и поливают сверху.

Жаркое из сеченого мяса по-старопольски.

Измельчить 3 фунта говядины (из филея), 1 фунт свинины и 1/4 фунта печ°ночного жира, добавить 2 булки без корки, намоченные в молоке, соли, перца, 1 печ°ную луковицу, 2 желтка, 1/4 фунта шпика, смешать. Из этой массы изготовляют "булку" и жарят в масле в печи 1 час, поливая собственным соком, сметаной и посыпая мукой.

Тушенина (Душенина).

Бер°тся 2 фунта огузка и отделяются кости. Потом тушат огузок на масле с 1 луковицей, 1 сельдереем, 1 морковью, 1 петрушкой. На дно кастрюли ложат раздробленные кости и телячьи почки, облитые бульоном, маслом, кладут измельч°нный огузок, коренья и тушат до готовности в течение 3-4 часов. Душенину поливают собственным соком.

Душенина а ля Речь Посполитая.

Взять 2 фунта мяса, положить в горячий уксус с основными кореньями ) и держат с н°м мясо 2 дня. Затем шпигуют мясо шпиком, обвалянном в т°ртом красном перце, солят. Ложат в горшок с маслом, кладут 3-4 сушеных грибка, 1 луковицу, и тушат на слабом огне 3-4 часа. Затем добавляют 5-6 красных помидоров, посыпают душеницу мукой (1/2 стакана), зеленью.

Язык (лизень) к хрену.

Язык натирают солью с селитрой и гвоздикой. Держат под грузом 10 дней в подвале, поливая периодически собственным соком, затем моют язык в воде и варят его 4 часа до мягкости. Удаляют кожицу, режут его на куски и подают язык к хрену, нат°ртому с маслом, мукой, 1/3 стакана бульона с языка, ложат 1/2 стакана сметаны, соль и кипятят.

Буженина по-польски.

Шпигуют поросячий окорок шпигом, обвалянным в пряностях, добавляют масло и ставят тушить в духовку. Добавляют 1 фунт картофеля и тушат буженину до готовности, поливая е° собственным соком.

Говядина в сметане.

Ложат 2,5 фунта (900 г) говядины в горшок, добавляют коренья петрушки, пастернака, 3 луковицы, перец, лавровый лист и 1 стакан сметаны. Тушат в печи. Затем говядину посыпают зеленью петрушки.

Галушки из печ°нки.

Вымачивают сутки телячью печ°нку в молоке. Затем протирают е° сквозь решето с 3 сухими булочками, размоченными в молоке, добавляют 1/8 фунта (50 г) масла, раст°ртого с 3 желтками, 1/2 стакана т°ртой коринки. Всю массу размешивают и ложкой делают галушки и варят в кипятке 20 мин.

Гляги (рубцы) – колбаски из бараньего желудка и кишок.

Моют гляги в воде, варят и снова моют в холодной воде. Ложат в горшок масла, муки и поджаривают, разводят бульоном ? 1, кипятят. Гляги нарезают как лапшу и ложат в соус, добавляют в него перца, масла, зел°ной петрушки. Кипятят до готовности. Затем ставят на 30 мин. в печь, перед этим обсыпают гляги сухарями.

Гусиные полотки копч°ные.

Распластать 3 фунта гуся, вырезать полотки, удалить кости, кроме ножных, обдать кипятком, натереть солью с селитрой в течение 30 мин. Затем полотки обернуть в бумагу, перевязать ниткой и повесить в коптильню на 5-6 суток.

Свиная печ°нка с чесноком.

Сварить 1 печ°нку, нарезать е° на длинные кусочки. Растереть чеснок (2-3 головки) с сол°ным шпиком (салом); добавить печ°нку. Тушат на сковородке с маслом в печи. Печ°нку пересыпают сухарями.

Потравка гуцульская.

Берут ребрину, режут на куски, добавляют измельч°нной на кружочки домашней колбасы, запекают в печи.

Порос°нок копч°ный.

Взять 3-4-месячного порос°нка, распластать на 2 части, головку отрезать, а р°бра и позвоночник удалить. Натирают 1 фунтом соли с 1/2 лота (6,4 г) селитры. Ложат в бочку, пересыпают солью, размарином, ч°рным перцем, лавровыми листьями и держат под грузом в подвале 10 дней.

Затем обе половинки (из 3-4 поросят) складываются и снова ложатся под груз (40-50 кг). Как только сок сбежит, обсушивают их на воздухе, заворачивают в бумагу с маленькими отверстиями и подвешивают в коптильню на 6-8 дней. Подают вар°ными к хрену.

Колбасы с гречневой (пшенной) кашей.

Набить свиные кишки кашей, вар°ной в молоке, а потом поджаренной на смальце. Затем начин°нные кишки жарят на смальце.

Кендюх (сальтисон).

Вычиняют свиной желудок и набивают его вар°ной жирной грудинкой с луком, солью, перцем или мясом из вар°ной свиной головы. Жарят с обеих сторон на плите, а потом тушат, обливая соком, в печи (духовке) в течение 1 часа.

Кендюх подают с чесночным соусом и хреном.

Кровянка с гречневой кашей.

В горшке вымесить 4 чашки гречневой каши с 1 чайной ложкой свежей свиной крови и 1 чашкой горячего свиного шпика (сала). Посолить, посыпать перцем. И сразу набить кишки

Колбаса печ°ночная.

Сварить свиную печ°нку с салом. Истолочь в ступке с перцем, солью и 2-3 яйцами. Начиняют кишки и варят. На стол подают жареными.

Кобласа копч°ная.

Взять 9 фунтов (3,6 кг) филея, толстого края свинины, 3 фунта филея молодой говядины, измельчить, добавить 1/2 фунта (100 г) соли, 1 лот селитры, 1 лот ч°рного толч°ного перца, 2 головки прот°ртого с перцем чеснока, 2-3 зерна кардамона, 1/2 лота (6,4 г) майорана, вс° размешать. Начинить кишки, перевязать ниткой длинной 60-80 см, подсушить 3-4 дня на воздухе и коптить 5-6 дней в коптильне. В топку коптильни добавить сырые листья смородины, ореха, полыни горькой. Когда будет готова, намазать постным маслом, подсушить на ветру, хранить в холодном месте в подвешенном состоянии.

Омлет из пч°л – бакути по-неаполитански.

Берут 1 фунт измельч°нных сушеных пч°л, добавляют 1 ложку м°да, 2-3 г прополиса, 1/2 стакана сметаны, 1 ложку сливочного масла, 30 г картофельной муки, 50 г муки, 2 желтка, размешивают в однородную массу и варят, а потом поджаривают на масле. Кушанье похоже на омлет из яиц, имеет запах свежих орехов.

Битки козацкие.

Взять 2 фунта телятины выбить, придать биткам округлую, трехугольную квадратную форму, посолить, намазать яичной массой, обсыпать сухарями и жарить в масле. Подают к зел°ному горошку или картофельному пюре.

РЫБНЫЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА

Бычки.

Взять 2 фунта бычков, очистить, сварить в воде с 10 з°рнами ч°рного перца, 3-4 листьями лавра и 1 луковицей. Подавать отдельно, еле-еле облив бульоном. Отдельно подать хрен.

Бычки жареные.

Отделить мясо бычков от костей, посолить, обвалять в муке, а затем жарить в яйце с сухарями. Жарят на говяжьем жире.

Караси в сметане.

Почистить 6-8 шт. карасей, натереть солью, обвалять в муке, обжарить с двух сторон в масле, посыпать сухарями и залить 1 стаканом сметаны, снова посыпать сухарями. Облить 2 ложками масла, стушить в духовке.

Тарань в меду.

Сварить 2 фунта тарани в сол°ной воде, обвалять в муке, положить на сковородку, облить м°дом и изжарить.

Карп с м°дом.

Карпа порезать на куски и сварить с бульоном ? 1. Карпа откинуть на решето. Уварить бульон до 2/3 объ°ма, положить 2 яйца, варить и процедить. Поджарить м°д до т°много цвета, добавить бульона, 1/2 стакана изюма, миндаля, влить 1-2 стол.ложки уксуса, доварить. В тарелку положить кружок лимона, залить бульоном, положить рыбу и вынести на холод.

Колбасы из рыбы.

Истолочь рыбье мясо без костей, с 1/2 стакана сметаны, посолить, поджарить в масле 1 луковицу, 20-25 раковых шеек размешать и заполнить этим фаршем свиные кишки. Варят их в кипящем молоке, а потом жарят на сковородке, накалывают иголкой.

Крученики (плет°нки) из щуки.

Взять щуки 4-5 фунтов, удалить кожу, кости. Порезать на кусочки мелких окуньков, без костей, добавить 1 булку, намоченную в ухе, масла с 1 поджаренной луковицей, 2 яйца, 2 вар°ных картофелины. Истолочь, размешать. Положить этого фарша на кусок щуки, свернуть в трубку, связать ниткой, жарить в масле. С голов и костей рыбы сварить густой бульон с кореньями и специями, мучной поджаркой, см.? 1, процедить и облить им рыбу.

Щука с хреном.

3 фунта щуки порезать на куски, посолить. Натереть хрена и стушить. За 1 час до отпуска положить в горшок 1 ложку масла, рыбу, обсыпать его хреном, облить 1 стаканом сметаны и тушить на слабом огне.

Щука с начинкой.

Взять 4-5 фунтов щуки, снять целой кожу. С мяса щуки приготовить фарш с 1 булкой, 2 ложками масла, 3 яйцами, 1 ложкой сметаны, положить перца, соли, лука, поджаренного в ложке масла. Затем начинить кожу щуки, завязать в салфетку, обвязать е° нитками, обложить кореньями и специями, залить ухой с голов и костей. Варить на слабом огне 1 час.

Снять салфетку, положить щуку на блюдо и залить соусом (2 ложки масла, 1 луковица, 1 ложка муки, поджаривают в 1 ложке масла, разводят густым бульоном из щуки, варят).

Вырезуб.

Жителям побережья реки Днепр следует приготовить блюдо с вырезуба. Берут 3 фунта рыбы, заливают кипятком с кореньями и пряностями (см.бульон ? 1), ложат 1 ложку масла, варят на слабом огне. Отдельно варят 6-8 шт.картофеля, облить маслом с измельч°нными яйцами.

Скумбрия (баламут) жареная.

Берут 10 штук скумбрии, солят и жарят на сковородке в масле. Можно обвалять рыбу в яйцах и сухарях.

Меживо из сома.

Большие куски (10 фунтов) сома посолить, обвалять в муке, жарить на постном масле и залить уксусом вар°ным с белыми кореньями, перцем (ч°рным и красным). Отдельно делается соус из 3-4 помидоров, туш°ных в 2 ложках масла. Соус протереть сквозь сито. Уксус процедить, положить рыбу и залить соусом. Горшок с рыбой вынести на холод.

Раки в сметане.

Посолить 30 раков за 2 часа перед варкой. Растопить 1/4 фунта (100 г) масла, влить 1 стакан сметаны, положить раки и тушить до готовности. Посыпать петрушкой.

Раки с начинкой (фаршем).

Сварить в солюном кипятке 20-30 раков, отдельно гречневую кашу. Смешать раковые шейки, мясо, истолочь клешни и ножки с 1 ложкой масла, укропом, 1 крутым желтком. Начинить этим фаршем спинки раков, уложить в горшок, заливают раковым бульоном и варят до готовности.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ

Каша из тыквы.

Взять 3-4 фунтовую миндальную тыкву, очистить, измельчить и сварить в молоке, протереть. Отдельно сварить не густую пшеничную кашу на молоке (2 стакана пшена на 1 стакан молока), перемешать е° с прот°ртой тыквой, положить 2 ложки сливочного масла и дать 2 раза закипеть. Кто хочет, может положить перед варкой тыквы 1/2 стакана сушеных вишен, 1-2 ложки м°да.

Червячки из гороха.

Разварить с солью 1 фунт гороха и горячим протереть сквозь решето, облить соусом (по 1 рюмке готовой горчицы, желтков, белого вина, уксуса, сахара, бульона, толч°ного сливочного масла). Размешать соус в горшке, посолить, довести до горячего состояния и залить горох.

Хомы – оладьи из гороха.

Растереть 1 фунт вар°ного гороха , положить толч°ных конопляных семян, смешать с горохом, сделать большие оладьи (пампушки) и поставить на листе на 10 минут в печь. Из грибного бульона сделать соус, добавить в него 1 стакан сметаны, 3 ложки сливочного (почтного) масла, 2-3 круто сваренных нашинкованных яйца.

Галки (толченики) из картофеля.

Отварить и протереть 2 фунта картофеля и 1/2 фунта моркови и развести их 1 стаканом сливок и сделать толченики (галки). Обвалять их в яичной массе, сухарях и поджарить в масле.

Голубцы.

Берут 1 большой кочан сол°ной капусты. Отделяют и солят листья, отделяют жилки. Поджаривают в масле 200 г вар°ных грибов, 200 г каши пшеничной и 1 луковицу. Кроме этого в фарш можно добавить 200 г измельч°нной вар°ной говядины. Фарш укладывают на листья, делают из них голубцы и ложат послойно в горшок, вымазанный маслом. Каждый шар поливают маслом. Накрывают верхний слой листьями капусты, наливают грибной бульон и ставят в духовку на 2 часа.

Капуста с сол°ными яблоками.

Стушить 1 кочан нашинкованной капусты в течение 10 минут, воду слить, капусту отжать. Положить в не° 10-15 нашинкованных сол°ных яблок, 2 ложки масла, 1 ложку сахара, 1/2 ложки соли и стушить в духовке.

Мусака с картофелем.

Отварить 1 фунт картофеля, измельчить. Далее, как в обычном рецепте

Назад к карточке книги "Большая кулинарная книга (сборник)"