Текст книги "Большая кулинарная книга (сборник)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 49 (всего у книги 142 страниц)

Маринованные баклажаны

Маринованные баклажаны Приготовить баклажаны, как и "Баклажаны под соусом Бешамель". Нафаршировать их измельч°нным чесноком, морковью, зел°ным перцем, перевязать ветками сельдерея, чтобы не выпала начинка, или нитками, сложить в банку, залить уксусом, вскипяч°нным со специями.

Пудинг из фаршированной капусты

Пудинг из фаршированной капусты Взять 1-2 кочана капусты, разрезать пополам, опустить на 15 мин. в сол°ный кипяток. Откинуть капусту на решето. Вырезать сердцевину. Приготовить фарш из: ветчины, 1 моркови, 2 луковиц, 4 гвоздик, соли, перца, затем сложить капусту в кастрюлю, налить бульоном, переложить фаршем и посыпать т°ртым мускатным орехом, наложить сверху донышко с л°гким прессом и поставить кастрюлю на водяную баню. Приготовляют фарш из 1,2 кг курицы, 600 г телятины. Надо истолочь мясо с булкой, солью, луком, перцем, мускатным орехом, ложкой масла (сливок), протереть сквозь сито, размешать до густоты хорошей сметаны. Фарш кладут между листками и перевязывают ниткой.

Капуста по-литовски

Капуста по-литовски Готовят капусту точно так же, как и в предыдущем рецепте, только вместо курицы берут 300 г говядины и столько же почечного жира, которые толкут в ступке со специями. Потом фарш раскладывают между листами капусты и перевязывают ниткой.

Капуста по-французски

Капуста по-французски Разрезают пополам 3-4 небольших кочана капусты. Далее ее варят. Затем вырезают сердцевину, а листья перекладывают фаршем. Складывают половинки вместе, обвязывают накрест ниткой и складывают в чугунок с маслом (намазать 1/2 ложки масла). Чугунок ставят на уголья и накладывают угольями или тушат в печи, духовке. На фарш измельчают 400 г жаркого из телятины, отварные 20 раковых шеек и ножек, добавляют 1 ложку говяжьего жира, 1/2 белой булки, 3/4 стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо полностью, 1 ложку ракового (креветочного) масла, мускатный орех, соль. Вс° это перемешать и начинить половинки капусты.

Голубцы

Голубцы Взять небольшой (600 г) кочан капусты, вырезать кочерыжку, прокипятить 1 раз в сол°ной воде. Вынуть и разобрать по листочкам. Приготовить фарш: 600 г мягкой говядины от костреца измельчают на мясорубке, с почечным жиром, куском льда, 1 стаканом жирного бульона, посолить, посыпать перцем, положить луковицу, размешать фарш. На середину листа положить фарш, завернуть края, свернуть трубочкой. Затем обвалять в муке. Уложить плотно на противень, сковороду краем зав°рнутой стороны друг к другу. Полить маслом, тушить, подливая бульон. Когда подрумянятся, облить сметаной (томатом), раз вскипятить. Иногда к фаршу прибавляют рис, если голубцы подаются к разварной говядине.

Кислая капуста с грибами и сметаной

Кислая капуста с грибами и сметаной Сварить 5-6 сушеных грибов, этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой, обваренной кипятком и выжатой капусты. Затем положить измельч°нные грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и поджарку из муки на масле, прокипятить.

Солянка из кислой капусты с мясом

Солянка из кислой капусты с мясом Взять 1,2 кг кислой капусты, перемыть в 3-х холодных водах, отжать, пподжарить большую луковицу с 2-3 ложками масла, добавить капусту и поджаривать, подливая грибной бульон (из 6 грибов). Когда через 1,5 часа варки капуста размягчится, положить 400 г жареной ветчины и 400 г жареной свинины, 100 г колбасы, 100 г фунта дичи или другого холодного мяса, оставшегося от обеда (чтобы было всего 600 г мяса). Добавить в смесь перца, соли, лаврового листа, тушить 30 минут. Как обычно сделать 1 ложку мучной поджарки, смешать е° с капустой и мясом и тушить ещ° 10 мин. Затем переложить в сотейник, поставить в духовку, в печь на 30 мин., пока солянка не подрумянится.

Рыбная солянка с кислыми яблоками

Рыбная солянка с кислыми яблоками Взять 4 ложки масла и поджарить в них 1 луковицу. Положить 4 стакана кислой, вымоченной капусты в сотейник. 2-3 кислях яблока измельчить. Тушить в сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом. Кладут ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы (щука, судак, сиг, осетрина, лососина, карп, сазан, головль). Рыбы берут 600 г. Посыпают зеленью, перцем, лавровым листом. После отпуска блюдо украсить маринованными грибами, маслинами, сол°ным кизилом, зв°здочками из сол°ных огурцов. Они обливаются соусом из рыбы и слегка подрумяниваются в духовке (печи). Посыпают сухарями

Каштаны печ°ные

Каштаны печ°ные Обрезать кончик каждого каштана, положить в духовку на 15-20 мин., подать со сливочным маслом, без кожуры.

Каштаны вар°ные

Каштаны вар°ные 800 г каштанов залить холодной водой, кипятить 15-20 мин. Такими каштанами фаршируется индейка, утка, каплун, курица, дичь.

Пюре из каштанов

Пюре из каштанов 200 г вар°ных каштанов очистить от кожуры, залить 2 стаканами молока с ложкой сливочного масла, всыпать 20 г сахара и 5 г соли, разварить до мягкости. Горячими протереть сквозь сито, развести 1/2 стакана сливок, с 50 г сливочного масла, вскипятить. Подавать с жареной говядиной, индейкой.

Пудинг из каштанов

Пудинг из каштанов 2 стакана каштанов разварить в 1/2 бутылке сливок (молока), протереть сквозь сито. Взять каштанового пюре – 2 стакана, развести сливками, добавить 1/2 стакана сахара, проварить. 50 г сливочного масла растереть с 3/4 стакана муки, положить в пюре. Прокипятить, остудить, вбить 5 желтков, добавить пену из 5-10 белков, размешать. Форму намазать маслом, посыпать сухарями, наложить пудинговую массу и поставить в печь или на водяную баню – на 45 мин. Подавая на стол, облить соусом из красного вина, соусом сабаионом, соусом с ромом (см. раздел "Соусы).

Помидоры фаршированные

Помидоры фаршированные Приготовляют 12-18 шт. зрелых, крупных помидоров с толстыми стенками (типа сортов Факел, Волгоградский и др). Срезать верхушки величиной в 50-рублевую монету, ложечкой выбрать семенные камеры и нафаршировать фаршем. Для фарша измельчают на мясорубке по 200 г говядины и почечного жира, 1 луковицу, добавляют перец, соль, отварной рис. Помидоры с фаршем прикрывают срезанными крышечками, обвязывают накрест ниткой. Затем плоды надо обвалять в муке, облить их маслом, тушить 30 мин. в сотейнике. Потом облить сметаной, всыпать 1-2 ложки сухарей, ещ° раз прокипятить. Подавать на стол к мясным блюдам.

Тыква запеч°ная

Тыква запеч°ная Сварить в сол°ной воде 600 г тыквы (сорта Миндальная), нарезать ломтиками или как лапшу, положить в сотейник, пересыпать сухарями, добавить ложку сливочного масла, облить сливками с измельч°нными крутыми яйцами. Запечь тыкву в печи. Перед отпуском можно посыпать сахарным песком, т°ртым миндал°м или полить сладким миндальным молочком. Блюдо богато каротином и перевариваемым протеином, витаминами, полезно для диабетиков, а также лиц, пораженных лучевой болезнью.

Тыквенная каша

Тыквенная каша Разварить тыквенную лапшу в молоке, протереть через сито. На 400 гположить по 1/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сливочного масла. Украинцы добавляют в кашу сушеный разваренный чернослив, абрикос, вишни.

Пудинг из тыквы

Пудинг из тыквы Измельчить среднюю тыкву (0,6-1,0 кг) сварить, протереть на сите. Всыпать в тыквенную массу толч°ный сухарь, 1/4 стакана сахара-песка, 1/4 чайной ложки корицы, остудить. Затем вбить 5 желтков, положить 1 ложку сливочного масла, размешать. Добавить в массу пену из 5 белков, перемешать, сложить в форму, поставить в печь на 30 мин.

Земляные груши в кляре (жидком тесте)

Земляные груши в кляре (жидком тесте) Сварить груши ( как в рецепте "Соус из земляных груш"), брать их иглой и обваливать в кляре, жарить во фритюре (жире).

Блюда из картофеля

Блюда из картофеля В литературе описано сотни способов приготовления картофеля, и большинство из них известны домовитой хозяйке. Мы опишем несколько малоизвестных старорусских рецептов.

Картофель, запеч°ный со сметаной i11.gif i11_1.gif Картофель, запеч°ный со сметаной Половину луковицы поджарить в ложке масла, смешать с 800 г разварного картофеля, облить 1,5 стаканами сметаны с 3 желтками, осыпать 2 ложками сыра и сухарями, окропить сливочным маслом (1,5 ложки) и запечь в печи. Пода°тся на завтрак или обед к жаркому.

Пудинг картофельный с ветчиной

Пудинг картофельный с ветчиной Это блюдо готовят на Полтавщине, жители Верховины и Воронежской области. Растереть 100 г масла добела, вбить 3 яйца и 3 желтка, положить 600 г разваренного картофеля и 200 г измельч°нной ветчины, размешать, сложить в форму, помтавить в печь. Затем осыпать сыром, облить горячим маслом, подать на стол.

Картофель под соусом Бешамель i1.gif i1_1.gif Картофель под соусом Бешамель Кастрюльку вымазать маслом, положить кусочки картофеля рядами, сверху кусочки масла, обсыпать т°ртым сыром и т. д., залить сверху соусом Бешамель (см. раздел "Соусы"), запечь в печи. На блюдо брать 600 г картофеля, 2 яйца, 100 г сыра, зелень, 2 стакана молока, муку, яйцо (на бешамель). Можно положить в картофель 200 г тонко нарезанной ветчины.

Картофельные котлеты

Картофельные котлеты Сварить картофель, протереть сквозь сито, дуршлаг, добавить 1/2 ложки масла, 2 яйца, всыпать 1/4 стакана муки, положить немного соли и сахара, сделать котлеты, смазать каждую яйцом и обсыпать сухарями, жарить в масле.

Картофельные крокеты

Картофельные крокеты Это отличный гарнир к жаркому. Сварить 600 г картофеля с 1 чайной ложкой соли, протереть на дуршлаге, добавить в массу 2-3 желтка, 2-3 чайные ложки картофельной муки, посолить, размешать. Насыпать на доску 100 г муки и вымесить тесто, скатать из него шарики, величиной в средний картофель, обвалять каждый шарик в сухариках. Или раскатать валик и нарезать из него цилиндрические крокеты. Крокеты жарят во фритюре на большой сковородке в течение 10 мин.

Картофель, фаршированный грибами

Картофель, фаршированный грибами Подготовить 24 шт. крупных картофелин, очистить, срезать верхушки, выбрать середину, заполнить фаршем из 200 г сушеных боровиков, 1/2 белой булки, 1 яйца, 2 измельченных штук порея, поджаренных в ложке масла. Картофель уложить в кастрюлю, облить стаканом растопленного сливочного масла, стаканом мясо-грибного бульона, варить до готовности.

Фаршированный картофель

Фаршированный картофель Протереть картофель, прибавить к нему 3 яйца, 1,5 стакана сливок, 50 г масла, перца, соли, мускатного ореха, размешать, прибавить т°ртой булки или сухарей, размешать до густоты теста, нафаршировать этой смесью проваренные в сол°ной воде полые картофелины. Закрыть крышечками, смазать сверху маслом, осыпать сыром и сухарями, подрумянить в печи в течение 30 минут. Подают с говядиной или котлетами или отдельным блюдом.

Картофель с килькой

Картофель с килькой Подготовить фарш: вареные сморчки, т°ртый картофель, 12 мелко нарубленных килек. Начинить картофель и готовить как и в рецепте "Фаршированный картофель". Подавать с соусом из муки, масла, лимонного сока, бульона, сметаны и мускатного ореха.

Картофель с пармезаном

Картофель с пармезаном См. рецепт "Фаршированный картофель". Сыр, кладут по чайной ложке.

Фаршмак из картофеля

Фаршмак из картофеля 2 сел°дки вымочить в молоке, снять кожицу, вынуть кости, мелко изрубить. Добавить в не° 1 луковицу, 1/2 белой булки, мучную поджарку (1 ложку), 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 1 т°ртое сырое яблоко, 1 стакан прот°ртого, вар°ного картофеля, красного и ч°рного перца, мускатный орех. Вс° это смешать и поставить в кастрюльке на 45 мин. в печь, посыпать сухарями.

Винегрет из картофеля и сел°дки

Винегрет из картофеля и сел°дки Отварить 1,2 кг картофеля, нарезать его тонкими кусочками. Мелко изрубить 2 сел°дки и 2 луковицы, 2-4 желтка и растереть гладко с 2 ложечками растительного масла и 2 чайными ложками готовой горчицы, добавить: перца, 1 ложку каперсов, эстрагон, ложку уксуса, зелень петрушки, укропа, лука. Вс° это смешать с картофелем, подавать.

Лук фаршированный с мясом и яйцом

Лук фаршированный с мясом и яйцом Варят 2-3 мин. в сол°ной воде крупные луковицы, затем осторожно вырезать ножом сердцевину лука. Внутренность измельчить, разварить, протереть с 3/4 стакана сливок. Истолочь 200 г филея курицы (или баранины, телятины) в ступке, прибавить 2 круто сваренных яйца, 1/2 чашки сливок, соли, перца, растопленного сливочного масла, мускатного ореха, сухарей, перемешать с луковым пюре и нафаршировать луковицы. Переложить ряды луковиц в кастрюле пластинками шпика, перевязать ниточками, долить бульоном, дать увариться. К луку пода°тся соус из каперсов.

Морковь с горохом по-немецки

Морковь с горохом по-немецки 600 г моркови нарезать кусочками, сварить. Взять молотого гороха, положить в отдельную кастрюльку, положить ложку масла, 100 г ветчины, пучок зел°ного лука, петрушки и укропа, налить водой. Варить около 1 часа до мягкости. Прибавить 1 ложку мучной поджарки, вынуть пучки зелени, вскипятить, добавить немного сахара-песка. Выложить морковь и горох с ветчиной в глубокое блюдо, обложить гренками.

Коротель

Коротель 600 г молодой моркови вскипятить, переложить в кастрюлю, налить мясным бульоном, добавить по вкусу соли, сахара, ложку сливочного масла, уварить. За пять минут до отпуска всыпать зелень петрушки, влить 2 рюмки малаги (рома), вскипятить. Подавать к котлетам из говядины, курицы, разварной и жареной говядине, к жареной печ°нке, жареным сосискам.

Морковь с польским соусом

Морковь с польским соусом Сварить морковь в бульоне, с солью, сахаром и 1 ложкой мучной поджарки до полуготовности, добавить 1-2 ложки сливочного масла, тушить до готовности. Подавая, облить маслом с поджаренной в н°м булкой польским соусом. Пода°тся к говядине, цыплятам, печ°нке, телячьим котлетам.

Пудинг из моркови

Пудинг из моркови Натереть 4 стакана моркови, вложить в массу 200 г сливочного масла, подрумянить. Кастрюльку снять с огня, остудить, поставить на л°д и взбить массу лопаточкой, положить в не° 3 желтка, взбить, добавить 1/2 чашки сахара, 2-3 ложечки корицы, 5 взбитых белков, размешать и сложить в пудинговую форму, вымазанную и обсыпанную сухарями, варить на водяной бане 1 час. Выложить на блюдо и облить сабаионом и сливочным маслом (или мясным соусом).

Пастернак к разварной говядине

Пастернак к разварной говядине 600 г пастернака выдержать в течение 1 часа в холодной воде с лимонным соком, нарезать, налить бульоном, положить соли, 1 ложку муки и 1 ложку масла, варить 1 час.

Пастернак со сметаной

Пастернак со сметаной Нарезать кружочками800-1200 г пастернака, заправить 50 г масла и 1 ложкой муки, развести 2 стаканами сметаны, подрумянить в печи или духовке.

Спаржа для подливок

Спаржа для подливок Взять 1,2 кг кореньев спаржи, варить в сол°ной воде в течение 1 часа. Вынуть пучки спаржи, положить на блюдо, прикрыть салфеткой, подавать.

Спаржа с маслом, сливками и сухарями

Спаржа с маслом, сливками и сухарями Тготовить так же, как и "Спаржу для подливок", только добавить прожаренные в масле сухари или сливки.

Хрен с уксусом и сметаной

Хрен с уксусом и сметаной Натереть на т°рке 1/2 стакана кореньев хрена, положить по 1/4 чайной ложки соли и сахара, 1/2 стакана сметаны. Подавать к говядине, солонине, рыбе, студню, заливным.

Масседуан из овощей

Масседуан из овощей Взять в равных долях 1200 г овощей: цветную капусту, стручки фасоли, земляную грушу, артишоки, спаржу, тушеный молодой картофель, репу и отварить до мягкости. Добавить мускатный орех, облить сливочным маслом с поджаренными сухарями, подрумянить в печи. Залить масседуан соусом (1 ложку мучной поджарки развести в 2 стаканах сливок, посолить, проварить).

Жардиньер

Жардиньер Приготовить и измельчить кочан капусты, 3-4 шт. картофеля, брюквы, репы, моркови, 2 головки лука, вылущенный горох, молодые бобы, цветную капусту, земляную грушу, перемешать положить в горшок, завязать полотном, замазать тестом и поставить в печь, тушить до мягкости. Отдельно к нему пода°тся растопленное сливочное масло. Солят также на столе.

Лейпцигский горячий винегрет

Лейпцигский горячий винегрет Сварить в сол°ной воде: молодую морковь, зел°ный горошек, земляные груши, спаржу, зел°ные бобы, сморчки и цветную капусту, откинуть на дуршлаг. Сделать соус: 1 ложку мучной поджарки развести бульоном, всыпать зел°ную петрушку. Все овощи положить в кастрюльку, залить этим соусом, вскипятить. Распустить в другой кастрюльке 200 г сливочного масла, всыпать в не° истолч°нную скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарить, подлить 2 ложки бульона, вскипятить, процедить. Затем приготовить фарш из 3-4 круто свареных яиц, 1 т°ртой булки, 200 г до бела раст°ртого сливочного масла, соли, 1 чайной ложки сахара, мускатного ореха, наполнить им 24 раковых спинки, смазать сверху маслом, подрумянить в печи. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки, вскипятить их 1 раз в бульоне. Уложить винегрет на круглое блюдо: сначала вар°ные коренья, овощи, на середину целую головку цветной капусты, вокруг по кругу раковые спинки, перекладывая их фрикадельками. Головку цветной капусты также обложить раковыми шейками и ножками, облить вс° маслом (лучше раковым), огарнировать котлетами, копч°ным языком, говядиной. На винегрет ид°т 200 г гороха, 3/4 моркови, 3-4 земляных груш, 100 г спаржи, 6-12 сморчков, 2-3 головки цветной капусты.

Душистые травы

Душистые травы К блюдам подаются душистые травы: петрушка, укроп, сельдерей, майоран, порей, розмарин, шафран, эстрагон, базилик, чабер, чабрец, смородинный лист, перечная или кудрявая мята, кервель, кардамон, а также душистые з°рна: кардамон, ч°рный перец, тмин, анис.

Грибы в сметане по-смоленски

Грибы в сметане по-смоленски Снять кожицу с 1 полной тарелки белых и красных грибов, нарезать ломтями, перемыть, обвалять в муке, сложить в глубокую сковородку с крышкой или сотейник, тушить, пока грибы не пустят сок. Слить сок, в грибы добавить 50 г масла, прожаренный на масле лук (1 луковица), петрушку, соль, красный перец, лавровый лист, 3-4 зерна кардамона и 2-3 зерна ч°рного перца, поджарить. Затем прибавить 2-3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, тушить, пока соус не загустеет. Переложить в блюдо, посыпать зеленью.

Тушеные лисички, опенки, сыроежки

Тушеные лисички, опенки, сыроежки Вскипятить 600 г грибов в сол°ной воде, промыть в дуршлаге холодной водой. Переложить в кастрюльку с маслом и тушить на л°гком огне, пока не выкипит весь сок. Положить зелень, размешать.

Котлеты из свежих (сушеных) грибов

Котлеты из свежих (сушеных) грибов Взять 2 тарелки свежих белых грибов (200 г сушеных), обварить кипятком, осушить, нашинковать, прибавить 1,5 стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, т°ртого ч°рного перца, мускатного цвета, 6 измельч°нный килек, 2 печ°ные луковицы, 1 т°ртую белую булку. Грибную массу размешать, сделать котлеты, поджарить в масле.

Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане

Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане 800 г этих грибов вскипятить в сол°ной воде, промыть в дуршлаге, обвалять в муке, поджарить на масле в сотейнике. Затем залить 2 стаканами сметаны, посыпать сверху сухарями, запечь в духовке.

Трюфели на шампанском

Трюфели на шампанском Взять 6 трюфелей, сложить в кастрюлю, покрыть тонкими ломтиками свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным без кореньев, влить 1 стакан шампанского (или столового виноградного вина), варить на слабом огне 30 мин. Переложить трюфели в другую кастрюлю, процедить жир из соуса на трюфели. Подать отдельно сливочное масло. Блюдо готовится на 6 персон.

Трюфели под соусом с мадерой

Трюфели под соусом с мадерой Готовится так же, как и "Трюфели на шампанском", только вливается 1 рюмка мадеры. Трюфели на блюде надо обложить крутонами из хлеба.

Тушеные яблоки к жаркому

Тушеные яблоки к жаркому Взять 10 яблок без сердцевины, очистить от кожицы, разрезать на 4 части, протушить с ложкой масла, 2 ложками сахара-песка, 3-4 ложками воды, до мягкости. Подавать к жарким: утке, гусю, говядине.

Белая акация в тесте-кляре

Белая акация в тесте-кляре Собрать 400 г соцветий или молодых стручков белой акации, обмыть, обмакнуть в жидкое тесто-кляр, опустить в кипящий фритюр. Когда подрумянится, сложить на блюдо, пересыпать сахаром, подавать на стол. Стручки и цветы ж°лтой акации не использовать ядовиты!

Аморетки

Аморетки Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на 3-5 мин., вынуть, обсушить, нарезать, переложить в кастрюлю, залить бульоном, посолить, положить 1/2 ложки сливочного масла и вскипятить на большом огне. Огарнировать шпинатом, щавелем, зел°ным горохом и петрушкой. Яйца выпускные по-старорусски В кипящую, подсоленную с уксусом воду через отверстия с 10-рублевую монету постепенно вливать яичную массу из 4-5 яиц. Кипятить 2,5 минут, выбрать яичный вар дуршлагом, подавать к щавелю, шпинату, горозу, крапиве. Котлеты из мозгов по-новгородски Варят в сол°ной воде котлеты из мозгов двух телячьих голов с уксусом, ч°рным и красным перцем, лавровым листом, кардамоном, а затем протирают сквозь сито. Затем в мозговую массу добавляют 3-4 ложки сухарей, ч°рного и красного перца, 1 луковицу, поджаренную в 1/2 ложки масла, 2 желтка, 1 яйцо, измельч°нной зел°ной петрушки вс° это смешать и сделать котлеты. Каждую котлету перед жарением на масле надо обмакивать в яичной болтушке и сухарях. Котлеты подают к соусам с трюфелями.

Сосиски с фаршем из курятины, ветчины и

Сосиски с фаршем из курятины, ветчины и вина по-баварски Взять 400 г ветчины и по 200 г филея курицы или рябчика и шпика мелко изрубить, истолочь в ступке, вбить 1 яйцо, 2 желтка, всыпать щепотку перца, мускатного ореха, соли, влить 1/2 стакана малаги (рома), перемешать, нафаршировать вольвью кишку, но не слишком туго. Варить в бульоне 45 минут. Подаются к капусте.

Сосиски из раков

Сосиски из раков Сварить 50 шт. раков в сол°ной воде. Шейки и ножки изрубить с 200 г мяса, добавить 1 белую булку, вымоченную в молоке и выжатую, 3 ложки масла (можно 3 ложки ракового масла, выжаренного из рачьих скорлупок (2 стакана) в сливочном масле (1 стакан), 1 яйцо, 2 желтка, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 т°ртых шарлоток, 2 ложки сливок. Вс° это размешать, нафаршировать воловью или свиную кишку, перевязать нитками (чтобы образовалось 6-8 небольших сосисок длинною 8-10 см), сварить в кипятке пополам с молоком, поджарить в раковом масле, подавать к капусте, к зел°ному горошку.

Домашнее консервирование

Так нам завещано Природой

Так нам завещано Природой Консервирование продуктов питания – древнейшее после охоты занятие человечества. И не только человек сохраняет продукты питания впрок. Белки и хомяки, лисы и крокодилы, медведи и птицы старательно создают запасы продуктов, чтобы было чем питаться в голодные месяцы. Даже ваш любимый Тузик, хоть и избалован "Педигри", все норовит закопать под деревом косточку, чтобы на досуге насладиться любимым лакомством. Вот и мы, несмотря на то, что магазины предлагают нам обширный выбор консервированных плодов и овощей, стараемся самолично закрутить плоды трудов наших, привезенные с дачного участка. Зачастую нас огорчает готовая магазинная консервная продукция. Импортная консервация грешит чрезмерным изобилием уксуса, а отечественные разносолы, несмотря на отменный вкус, не отличаются качеством отбора плодов, там порой наряду со спелыми плодами попадается гнилье, да еще с червячками... Очень многие хозяева и хозяйки предпочитают сами консервировать продукты на зиму, не доверяя ни отечественным, ни импортным заводам. У каждой хозяйки есть свои секреты. Эти секреты мы и постарались собрать в нашей книге, добавив сюда и различные полезные советы, пришедшие к нам из глубины времен, из поваренных книг XVIII – XIX веков, секреты кулинарии различных народов нашей страны и зарубежных. Для облегчения задачи мы в конце книги приводим таблицу мер продуктов, а также таблицу перевода старорусских мер веса в современные.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ Человек в течение продолжительного времени вносил фрукты и овощи в рацион своего питания. Цивилизация и прогресс принесли принципиальное решение этой проблемы. Современный способ жизни вынудил развивать хранение продуктов длительное время не только в свежем состоянии, а и в такой форме, которая наиболее сохранит их естественное состояние. Консервированием считается каждое сознательное мероприятие, которое придает сырью форму, пригодную для длительного хранения, и позволяет сохранить его природные свойства. Слово "консервирование" произошло от латинского слова conserve, что означает "предохранение". Научные основы современных методов консервирования были даны еще в XIX веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 – 1895), который подробно изучил прежде всего дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил научную основу умерщвления их спор. В честь него был назван "пастеризацией" способ частичной стерилизации веществ, прежде всего жидких, повышенной температурой. На ниве практического консервирования продуктов Пастер имел предшественников, одним из которых был парижский повар Николас Апперт (умер в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать продукты в жестяных банках методом кипячения и свой способ описал и показал в Париже в 1810 году. Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое отверстие наверху банки уходил избыточный воздух, а после его выхода это отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом температура могла подниматься до 135 С, добавляли различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации. Дальнейшая эволюция принесла не только знание причин разложения, но и дальнейших биохимических изменений, объяснила значение продуктового метаболизма (обмена веществ) как исходных веществ, так и потребности метаболизма человека, для которого необходим набор основных питательных веществ, таких, как сахариды, липиды и белки, и биокатализаторов, прежде всего витаминов, ферментов, веществ роста, пигментов и антибиотиков. Это дало возможность научной специализации в предмете консервирования продуктов, которая рациональным способом обеспечивает долговременное хранение трудносохраняемых продуктов, прежде всего фруктов и овощей, для круглогодичного употребления и в такой форме, которая лучше всего сохраняет их первоначальный вид. Правильное, рациональное питание является залогом здоровья и трудоспособности человека. Пища должна быть разнообразной, полноценной и содержать все необходимые человеческому организму вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду. Одно из основных условий рационального питания – регулярное потребление плодов и овощей в течение всего года. Фрукты и овощи содержат значительное количество таких питательных веществ, как углеводы – крахмал и сахар (глюкоза, фруктоза, сахароза), а также фруктовые кислоты (лимонная, яблочная и др.). Вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся во фруктах и овощах, способствуют лучшему усвоению пищи. Помимо этого во фруктах и овощах есть такие минеральные соли и витамины, без которых не может обойтись организм человека. Такие витамины, как С, Р, А, человеческий организм получает из овощей и фруктов, а отсутствие этих витаминов в человеческом организме может повлечь за собой различные заболевания. Например, остановку роста и болезни глаз ученые объясняют отсутствием в организме витамина А, а такая опасная болезнь, как цинга, вызывается отсутствием витамина С. Овощи и фрукты побуждают к активной деятельности секреторный аппарат желудка и поджелудочной железы, усиливают отделение пищеварительных соков и повышают их ферментную и переваривающую активность. К сожалению, в силу климатических условий употребление свежих плодов и овощей происходит в ограниченный, летний период. Поэтому консервирование – это не прихоть отдельных хозяек, а насущная необходимость, продиктованная организмом.

ОТЧЕГО ОНИ ПОРТЯТСЯ?

ОТЧЕГО ОНИ ПОРТЯТСЯ? Всем известно, что в свежем виде плоды и овощи сохраняются крайне недолго. Их порчу вызывают содержащиеся в воде и воздухе микроорганизмы, различные бактерии, грибки, плесень. Обилие сахара, влаги, питательных веществ, содержащихся в свежих фруктах и овощах, вызывает оживленную жизнедеятельность бактерий. Быстро размножаясь, они вызывают гниение, брожение и заплесневение продуктов. Большинство микробов лучше всего развивается при температуре 20 – 40 С , однако многие приспосабливаются и к более высоким температурам. При понижении температуры окружающей среды до 0 С и ниже микроорганизмы не погибают, а только временно прекращают свою жизнедеятельность, при повышении же температуры их жизненная активность вновь восстанавливается. При повышении температуры окружающей среды до 70 – 100 С большинство микроорганизмов погибает. Таким образом, мы приходим к выводу, что предотвратить порчу плодов и овощей возможно, только создав неблагоприятные условия для размножения микроорганизмов. Человек придумал много способов сохранения продуктов, из которых в домашних условиях применяются четыре основных.

Способы хранения продуктов

Высушивание

Высушивание Сушка плодов и овощей на солнце и в печах приводит к испарению влаги, без которой большинство микроорганизмов не могут развиваться.

Квашение

Квашение Способ основан на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями из сахара, содержащегося во всех фруктах и овощах. Молочная кислота препятствует развитию микроорганизмов, вызывающих порчу овощей.

Стерилизация

Стерилизация Это прогревание фруктов и овощей, уложенных в стеклянную тару, при температуре 90 – 100 С. Под действием высоких температур микроорганизмы погибают. Для предотвращения попадания наружного воздуха, изобилующего микробами, банки герметически закупоривают. При таком способе консервирования фрукты и овощи могут сохраняться в течение нескольких лет, если только не будет нарушена герметичность тары. Впрочем, существуют и такие виды микроорганизмов, которые способны выдержать и более высокие температуры – до 120 С и выше. Такие микроорганизмы развиваются главным образом в мясе и рыбе. Поэтому консервирование мясных и рыбных продуктов в домашних условиях требует применения химических веществ.

Консервирование при помощи химических веществ

Консервирование при помощи химических веществ Этот способ консервирования предусматривает применение различных химических веществ: сахара, соли, уксусной кислоты, бензойного натрия (селитры) и бензойной кислоты.