Текст книги "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина"
Автор книги: Вильям Похлебкин
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 84 (всего у книги 157 страниц)
3 селедки
4 сосиски
6 крутых яиц
2 ст. ложки конопляного (оливкового) масла
1 ст. ложка сухой горчицы (порошка)
1 ст. ложка свежего укропа черный хлеб (около 1 кг)
сливочное масло
Сельдь филировать, замочить на 8—10 ч в молоке, мелко нарезать, перемешать с рублеными крутыми яйцами, оливковым маслом, горчичным порошком, укропом в однородную массу. Черный хлеб нарезать ровными ломтями толщиной 1,5 см, подсушить в духовке, намазать, не давая остыть, сливочным маслом, положить толстый слой (1 —1,5 см) селедочно–яичной массы и прикрыть ее тонкими полосками сосисок, нарезанных вдоль. (Из одной сосиски должно выйти 3 полоски.)
1 щука (0,75—1 кг)
4 яйца
1—1,5 стакана молока или простокваши
1 луковица
1 ст. ложка зелени петрушки
1—2 ст. ложки муки
Щуку разделить, удалить голову и хвост, тушку выпотрошить и натереть снаружи и изнутри солью с рубленой зеленью петрушки, затем обвалять в муке и дать полежать 30—45 мин. После этого освободить от костей. В глиняный горшок на 1 – 1,5 л сложить филе щуки, пересыпав его мелко рубленным луком, и залить хорошо взбитой яично–молочной смесью. Поставить в печь или духовку на 30– 40 мин, хорошо закрыв.
Подавать с отварным картофелем и кислым молоком или сметаной.
1 заяц или кролик
100 г свиного сала
9 яиц
100 г творога (или латвийского сыра)
100 г сливочного масла
10—15 белых сухих грибов
1 ст. ложка тмина
3 ч. ложки порошка сухого майорана
2 ст. ложки сухого укропа
для теста:
1 – 1,25 стакана муки
2 яйца
0,5 стакана сметаны
1 ст. ложка сливочного масла
Подготовка мяса. Зайца очистить от пленки, нашпиговать салом, зажарить на противне в духовке до полуготовности (примерно 1 ч), затем нарезать на несколько кусков, сложить в кастрюлю, перемешать с кубиками свиного сала, долить 2 стакана кипятка и тушить на медленном огне до выпаривания воды и полной мягкости мяса. Затем отделить кости, истолочь их, положить в кастрюлю, долить воды и тушить (разваривать) до полной мягкости и выпаривания воды. Мясо и разваренные кости пропустить дважды через мясорубку, протереть сквозь сито.
Подготовка немясной части. Из 5 яиц зажарить яичницу и пропустить ее вместе с творогом через мясорубку. Добавить к этой массе порошок сухих грибов, пряности, масло, перетереть все в эластичную массу, пропустить сквозь сито.
Приготовление фарша. Мясную и не мясную части перемешать, вбить туда сырые яйца, тщательно вымешать до получения однородной массы.
Выпечка «заячьего сыра». Замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 3 мм, обернуть им начинку–фарш в виде буханки хлеба и запечь в духовке. Запечь фарш можно и в кастрюле, обмазанной маслом, но в этом случае «заячий сыр» будет менее вкусным.
1 кг рубцов
500 г мясной свинины
100 г копченого сала
2 луковицы 1 морковь
1 петрушка
3 ч. ложки майорана
для гарнира:
0,5 кочана капусты
2—3 яйца
50 г сала
3 ст. ложки перловой или гречневой крупы
4 картофелины
1 луковица
1 ч. ложка тмина
Приготовление рубцов. Рубцы вычистить, промыть несколько раз и отварить целиком в течение 5—6 ч, затем вновь вычистить, выскоблить, нарезать лапшой. Свинину нарезать крупными кусками, сало – кубиками, слегка обжарить их с луком и сложить все в кастрюлю, переложив мясо рубцами, нарезанными морковью и петрушкой. Варить до полной мягкости мяса в течение 2 ч на умеренном огне.
Приготовление гарнира. Капусту потушить с салом до полуготовности, всыпать крупу, когда вытопится достаточное количество капустного сока и жира (чтобы не доливать воды), и варить до готовности крупы. Затем добавить отварной картофель, приготовленный отдельно, взбитые яйца, все перемешать в однородное пюре.
Иногда из этого пюре скатывают шарики величиной с голубиное яйцо, обваливают их в муке и слегка обжаривают на масле или сале.
Шариками–тефтелями гарнируют рубцы.
Путра – одно из древнейших национальных латышских блюд, имеющих несколько разновидностей. Часто слово «путра» переводится на русский язык как «каша». Это неверно. Как известно, каши, классические образцы которых мы находим в русской кухне, представляют собой какой–либо один вид зерна, сваренный в воде до разной степени рыхлости и сдобренный маслом или иным видом жира. Путры же являются сочетанием несколькихвидов пищевого сырья, среди которых зерно не всегда составляет главную, непременную часть. Обязательным компонентом путры является молоко и другие молочные продукты (простокваша, сметана, творог). Доля молока и молочных продуктов в путрах весьма велика, их вес примерно вдвое больше веса всех остальных компонентов, вместе взятых.
Другими компонентами должны быть зерно, картофель, овощи, а также могут быть рыба, мясо или иные продукты (свинина, ветчина и т.д.). Наконец, путры коренным образом отличаются от каш технологией, которая в данном случае включает процесс созревания, т.е. легкого брожения, закисания в течение нескольких часов. Технологической особенностью является также и то, что каждый из компонентов путры доводится вначале до пюре–образного состояния отдельно, а затем все они смешиваются.
Ниже приводятся два вида латышской путры – старинная вецс–путра(с рыбой) и наиболее распространенная ныне с кабапутра(с ячневой крупой). По ее типу можно приготовить картофельную путру, в которую обязательно помимо молока и сметаны добавляют творог, и гороховую путру, которую готовят без сметаны, но с молоком, творогом и салом.
1 стакан ячневой или перловой крупы
500 г картофеля
500 г трески или другой простой рыбы
1,5 л молока
1—1,5 стакана свежего кислого творога
1 стакан сметаны или простокваши
1—2 луковицы зеленый лук, укроп
1. Перловую крупу отварить в воде до мягкости. Ячневую крупу отварить лишь слегка, наполовину, не доводя до разбухания, или дважды–трижды залить кипятком, дать набухнуть, воду слить, затем доварить крупу на 0,5 л молока до полного разваривания.
2. Отварить картофель в мундире, очистить, размять в пюре, развести молоком.
3. Отварить рыбу в небольшом количестве воды (2 стакана) с мелко нарезанным луком. Отделить от костей, размять или пропустить через мясорубку, смешать с небольшим количеством процеженного бульона (около 0,5 стакана) в жиденькую кашицу.
4. Соединить кашу, пюре и рыбную кашицу вместе, равномерно перемешать, добавить творог, растертый со сметаной или простоквашей, и, если будет густовато, добавить оставшийся рыбный отвар и поставить в холодильник на сутки, в течение которых путра созреет и приобретет характерный для нее вкус.
5. Непосредственно перед подачей посыпать вецс–путру рубленым свежим укропом и зеленым
луком.
Солить вецс–путру не следует.
0,5 стакана ячневой крупы
0,5 л воды
2 стакана молока
1 стакан простокваши
0,5 стакана сметаны
Ячневую крупу разварить до мягкости, растереть, взбить в суфле, смешать со сметаной и слегка подогреть, положить в горячую кашу простоквашу ложками, стараясь не взбалтывать ее, чтобы заварились комки, затем налить сырое молоко и дать путре прокиснуть. Солить не надо. Подавать с отварным картофелем.
1 кочан капусты
2—3 луковицы
4 яйца
1 ст. ложка тмина
50 г бекона
для теста:
1 стакан муки
1 яйцо
1 ст. ложка масла
0,5—0,75 стакана молока
1. Замесить тесто, дать ему выстояться 10—15 мин под крышкой, затем раскатать в пласт толщиной 3 мм.
2. Капусту нашинковать, потушить (без воды) с тмином в кастрюле, прибавив 25 г мелко нарезанного бекона, посолить. На остальном беконе обжарить мелко нарезанный лук, затем прибавить предварительно потушенную капусту, слегка обжарить. Половину яиц сварить вкрутую, нашинковать, смешать с капустно–луковым фаршем, остальные яйца взбить и облить этой смесью капустно–луковый фарш; сформовать из приготовленного фарша толстую «колбасу».
3. Капустную «колбасу» завернуть в пласт теста, наглухо защипать, обернуть в марлю, опустить в подсоленный крутой кипяток, проварить 5– 7 мин.
Затем вынуть, обмазать взбитым яйцом и заколеровать в течение 3—5 мин в духовке на сильном огне.
4 средние моркови
0,5 стакана сметаны
0,5 стакана сахарного песка
2 яйца
3 ст. ложки муки
3 ч. ложки сухой лимонной цедры
для теста:
1,5—1 стакан муки
75 г сливочного масла
3 ст. ложки сахарного песка
0,5 стакана сметаны
15—20 г дрожжей
1 яйцо
Морковь отварить или испечь в духовке, затем мелко нашинковать, перемешать с сахаром, сметаной и мелко рубленным крутым яйцом и цедрой.
Дать приготовленной массе немного постоять, чтобы впитались сахар и сметана. Затем влить в массу взбитое сырое яйцо, перемешать и начинять ею тесто.
Дрожжи развести в сметане и смешать их с сахаром.
Замесить тесто, прибавить взбитое яйцо и масло.
Если тесто окажется крутым – добавить 1—2 ст. ложки молока, дать подойти.
Разделать на небольшие лепешки величиной с блюдце, начинить морковной массой, как открытые ватрушки.
Выпечь на листе, смазанном маслом, в духовке.
1 кг домашнего творога (обязательно кислого, из снятого молока)
5 л молока
0,5 л простокваши
2 яйца
100 г сливочного масла
100 г сметаны
2—2,5 ст. ложки тмина
1. Молоко нагреть до 95 °C на медленном огне, но не доводить до кипения.
2. Творог перемешать с простоквашей, пропустить через мясорубку и ввести его в разрыхленном виде в молоко, продолжая медленно подогревать до тех пор, пока молоко не свернется.
3. После свертывания молока отделить сыворотку от творожной массы, выложить эту массу в салфетку, не допуская остывания, и быстро отжать оставшуюся сыворотку.
4. Теплую массу переложить в металлическую кастрюлю с предварительно растопленным горячим сливочным маслом, добавить соль, тмин и постепенно ввести заранее приготовленную яично–сметанную смесь, все время размешивая и постепенно нагревая до получения однородной массы.
5. Готовый сыр выложить во влажную полотняную салфетку, положить под груз, придав форму круга.
1 кг творога
0,5 стакана сметаны
1 ст. ложка тмина
Творог пропустить через мясорубку, перемешать с остальными компонентами, затем разделать на конусообразные сырки по 100 г, обернуть их пергаментной бумагой. Когда сырки покроются прозрачным слоем плесени, бумагу снять, дать сыркам обсохнуть. При большем высушивании сырков их натирают на терке.
4 стакана муки
1 стакан теплого молока
1 яйцо
40 г дрожжей
для начинки:
150–200 г бекона
1 луковица
6 зерен черного перца
3 зерна душистого перца
2 ч. ложки майорана
Из муки, молока, дрожжей замесить тесто, дать подняться, добавить яйцо, соль, взбить тесто до рыхлости, вновь дать подняться, затем раскатать в пласт толщиной до 3 мм, вырезать стаканом кружки, начинить их начинкой, смазать яйцом и выпечь на противне в духовке.
Вариант: приготовленные пирожки быстро обмакнуть в горячее растопленное сало или масло (фритюр), плотно уложить в низкую кастрюлю один рядом с другим в два ряда, закрыть кастрюлю крышкой, дать подняться пирожкам вплотную к крышке, еще раз обмазать сверху салом и затем выпечь в духовке.
Приготовление начинки. Бекон нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на сковороде с мелко нарезанным луком, пересыпать молотыми пряностями. Класть в каждый пирожок не более 1,5– 2 чайных ложек начинки.
500 г муки
1 стакан молока (250 мл)
50 г масла
25—30 г дрожжей
10 г сахара (1,5—2 кусочка рафинада)
50 г изюма
1 ч. ложка соли
Муку, соль, сахар перемешать. Дрожжи развести в полстакане теплого молока. Масло подогреть, смешать с остальным молоком. Из всех подготовленных компонентов замесить тесто, закрыть крышкой, выдержать 1 ч. В подошедшее тесто замесить промытый в горячей воде, нарезанный на кусочки и обвалянный в муке изюм.
Все тесто разделить на 24 одинаковых куска, скатать из них круглые булочки, положить их на смазанный маслом лист, дать подойти в течение 15 мин, обмазать взбитым яйцом и выпечь в течение 30 мин на умеренном огне в духовке.
1—1,5 стакана ячневой крупы
3 яйца
3 ст. ложки пшеничной муки
1 стакан молока
масло или сало для обжаривания
Яйца взбить с молоком, посолить и постепенно прибавлять муку и крупу до получения теста консистенции густой каши–размазни. Скатать из этого теста маленькие лепешечки, обвалять их в муке и обжарить на масле или сале в сковороде.
ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ
Говоря о литовской кухне, нельзя не сказать о двух некогда возникших различных направлениях, по–своему сказавшихся на ее развитии. В XIV—XVIII веках сложилась кухня привилегированных литовских сословий (вельможества и шляхты) – так называемая старинная литовская или старолитовская кухня, развитие которой затем прервалось.
Ко второй половине и даже к последней трети XIX века относится начало кухни литовского крестьянства, фактически не связанной с традициями старолитовской кухни. Именно эта новолитовская национальная кухня имеет много общих черт с кухнями остальных народов Прибалтики.
Что же касается исторически сложившейся старолитовской кухни, то она отличается от прибалтийских кухонь как своими технологическими принципами, так и комбинациями пищевого сырья. Однако было бы неправильно сбрасывать ее со счета на этом основании. Следует учесть, что целый ряд созданных ею блюд вошел в международную кухню еще в XIX веке как литовские блюда. Таковы, например, литовский борщ, литовские пельмени (колдунай), литовские гусиные полоткии др. Эти старолитовские блюда сильно отличаются по своей вкусовой гамме и технологии от блюд литовской крестьянской кухни. Старолитовская кухня представляла собой своеобразный сплав заимствований из русской, литовской, а впоследствии и польской кухни, дополненных восточным (татарским) и западноевропейским (германским) влиянием.
Это сложное переплетение разнородных кулинарных тенденций оставалось в то же время литовским в том смысле, что оно базировалось в основном на местном, традиционном литовском пищевом сырье, но одновременно не было национальным, поскольку было приспособлено ко вкусам, потребностям и возможностям литовской знати, литовского вельможества, многонационального по составу, располагающего несметными богатствами. Отсюда обильность старолитовской кухни, ее известная изощренность в технологии и подчас излишества в числе компонентов, входящих в состав отдельных блюд (таков, например, старолитовский борщ, суп гусиный жемайтский и др.).
В XIV—XVI веках Литовское государство представляло собой одно из самых могущественных образований в Восточной Европе, имело сложную и разветвленную государственную структуру, обладало развитыми международными связями, особенно тесными с восточными государствами – Золотой Ордой, Крымом, Оттоманской империей. Не только возможности торгового обмена с этими государствами и получение оттуда пряностей и другого специфического восточного пищевого сырья, но и длительное и систематическое проживание в Литве при великокняжеском дворе татарских ханов (в том числе Тохтамыша IV) и мурз, изгнанных из Орды, и переселенных из Крыма крымских татар и караимов с XIV в., а также вхождение так называемых львовских армян в литовское войско и охрану великого князя – все это создавало широкие возможности для влияния восточной кухни на старолитовскую кухню вельможеской знати и привело в конце концов к заимствованию восточной кулинарной технологии и к применению ее к иному пищевому сырью. Так, на основе долмы возникли и распространились голубцы из капусты, свинины, грибов и сметаны (вместо виноградных листьев, баранины, кураги, гранатового сока и курдючного сала), а использование технологии приготовления мусак привело к появлению таких старолитовских блюд из рыбы, как щука с кислой капустой, щука с хреном и др. Некоторые блюда были целиком заимствованы из восточной кухни (пельмени, хинкал).
С другой стороны, большое значение имело то, что Литовское государство на две трети состояло из русских и белорусов. Таким же примерно по составу было и вельможество, сформировавшееся в значительной мере из потомков удельных князей. И это оказывало немалое влияние на формирование стола тогдашней литовской знати и шляхты.
Наконец, собственно литовский вклад в старолитовскую кухню состоял главным образом в насыщении ее продуктами леса – в основном звероловства и бортничества, отсюда широкое распространение в старолитовской кухне блюд из красной дичи (вепря, лосины, оленины, медвежатины), а также из болотной водоплавающей и лесной дичи. Доля этих продуктов в общем составе блюд была весьма значительной, причем в широком употреблении было не только свежее мясо, но главным образом солонина, вяленая и копченая дичина. В этом отношении весьма показательно то, что Литва уже в XIV– XVI веках экспортировала вяленую дичь и копченую кабанину в Германию и другие страны Западной Европы. Ветчина из дикого кабана принималась в литовской казне вместо денежных взносов в XV веке – настолько высока была степень качества и сохранности этих продуктов.
Еще большее распространение получили в старолитовской кухне продукты бортничества – мед и изделия из него (браги, медки, пряники и т.д.). И это не удивительно. По словам средневекового летописца, литовским медом «пробавлялась вся Германия, Британия и отдаленнейшие страны Европы». О значении меда в литовском быте говорит хотя бы то, что Литва была единственным государством Европы, где издревле существовала медовая дань, и особое бортное право, и бортные братства (общества). Медом литовцы заменяли монету.
Все эти составные части старолитовской кухни превратились в течение XVII—XVIII веков в единый сплав, присовокупив также ряд черт польской кулинарии, ибо в XVI—XVIII веках Литовское государство входило в состав Речи Посполитой.
С ликвидацией Польши и Литвы как самостоятельного государства в конце XVIII века и с постепенным исчезновением того социального слоя, который являлся основным потребителем блюд старолитовской кухни, это направление в литовской кулинарии фактически больше не развивалось. Созданные ими блюда в значительной степени вошли в состав польской кухни, а позже частично были включены даже в международную кухню, где претерпели сильные изменения в сторону упрощения в основном за счет сокращения числа компонентов и в результате замены специфического литовского сырья обычным (вместо веприны – свинина, вместо конины и медвежатины – говядина, вместо меда – сахар и т.д.).
Поскольку литовская крестьянская кухня до середины XIX века была крайне примитивной и по существу базировалась исключительно на продуктах натурального хозяйства, то прямой связи ее со старолитовской кухней фактически не существовало и между ними не возникло четкой преемственности, хотя некоторые блюда старолитовской кухни частично и в более упрощенном виде вошли впоследствии в состав литовской национальной кухни.
Если литовская крестьянская кухня что и унаследовала от старолитовской, так это соление и копчение мяса (как дичи, так и особенно свинины и гусятины). Более всего распространено было копчение в Западной Литве, причем копчение не только мяса, но и рыбы. Литовское коптильное дело отличалось не столько техникой копчения, которая в Литве, как и во всей Прибалтике, оставалась примитивной (коптили в овинах и ригах) и не изменялась в течение веков, сколько применением богатого ассортимента коптильного сырья – разнообразных древесных пород, имеющихся в литовских лесах (красный, скальный и обыкновенный дуб, черная и серая ольха, ясень, вяз, граб, орешник, можжевельник), и созданием на этой основе навыков в составлении изысканных коптильных смесей. Вместе с тем весь патриархальный, неторопливый уклад жизни литовской деревни содействовал выработке и сохранению медленных, постепенных, «нежных» форм копчения, продолжавшегося порой в течение нескольких дней. Все это вместе взятое и привело к созданию специфического вкуса литовских копченых изделий.
Сохранилось в новолитовской кухне и употребление меда, хотя и не столь частое, как прежде.
Что касается технологии, то в ряде блюд новолитовской кухни сохранился мусакообразный (по типу мусаки – см. с. 378, e-book: см. рецепт «Мусака») вид закладки и запекания продуктов, развитый в старолитовской кухне. В остальном же новолитовская кухня имеет больше отличий от старолитовской, чем сходства с ней.
Она отличается, во–первых, простотой пищевых комбинаций, а порой и полным их отсутствием, что особенно ярко проявляется в употреблении в пищу чаще полуфабрикатов и готовых пищевых изделий (колбас, солонины, сала, полотков, творога, сметаны, простокваши, масла), чем готовых горячих блюд. Эта тенденция еще более усилилась с появлением картофеля на столе литовского крестьянина. Горячий отварной картофель, поданный с перечисленными выше мясными и молочными изделиями–полуфабрикатами, создавал не только возможность различных комбинаций, но и исключительно хорошо гармонировал как раз с указанным ассортиментом продуктов.
Именно широкое применение картофеля и создание на его основе картофельных, картофельно–овощных и картофельно–крупяных блюд, которых не знала старолитовская кухня, составляют второе серьезное отличие новолитовской кухни от старолитовской.
Несмотря на всю несложность и четкое отличие от старолитовской кухни, новолитовская кухня не является монолитной – она заметно подразделяется на жемайтскую(т.е. западнолитовскую) и на дзукскуюи аукштайтскую(восточнолитовскую). В западнолитовской кухне известное место занимает копченая рыба, кроме того, сохраняется, хотя и чрезвычайно редко, употребление конины в старых национальных блюдах, чего совершенно нет в восточнолитовской кухне.
Несмотря на то что долгое время Жемайтия была как раз такой областью Литвы, где наиболее ревностно сохранялись национальные традиции, западнолитовская кухня в целом испытала известное влияние немецкой кулинарии как в составе употребляемого пищевого сырья (например, введение в рацион привозных продуктов – вроде кофе), так и отчасти в технологии (употребление молотого мяса, приготовление блюд типа рулетов и паштетов) и почти полностью в рецептуре кондитерских изделий.
В целом же для новолитовской кухни характерно наряду с преобладанием в ней закусок (что подчеркивается крайне незначительным употреблением супов) широкое применение картофельно–мясных, картофельно–молочных и картофельно–яичных вторых горячих блюд. Остальные овощи и крупы применяются в гораздо меньшей степени. Из них своего рода национальными литовскими являются ячмень (перловая и ячневая крупа), капуста кольраби, репа, брюква и морковь, горох. Технологические принципы приготовления новолитовских горячих блюд не отличаются особой оригинальностью – они сводятся к отвариванию или к запеканию уже отваренных или полуотваренных мясо–овощных и мясо–крупяных блюд.
Употребление солонины и копченых изделий из свинины, домашней птицы, рыбы в качестве не только собственно закусок, но и основы стола привело к тому, что все сопровождающие эти изделия картофельные, овощные и крупяные блюда приготовляют пресными, зачастую совершенно без соли. Что же касается применения пряностей, то в литовской кухне оно относительно более распространено, чем в других прибалтийских, хотя и ограничивается в основном майораном, тмином, петрушкой, луком, укропом, причем тмин и майоран являются национальными пряностями. Из привозных пряностей в блюда старолитовской кухни и в кондитерские изделия употребляются черный перец, душистый (ямайский) перец, лимонная цедра, мускатный орех.
