Текст книги "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина"
Автор книги: Вильям Похлебкин
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 36 (всего у книги 157 страниц)
(каждый вариант дан в расчете на 100 граммов смеси.)
Болонская смесь
| Пряности | Варианты смеси | I | II | III | IV |
| 1. Ямайский перец | 10 | 5 | 10 | 15 | |
| 2. Тмин | 3 | 5 | — | 5 | |
| 3. Кориандр | — | 5 | — | 10 | |
| 4. Укроп | 5 | 5 | 10 | — | |
| 5. Мускатный цвет | 5 | 5 | 5 | — | |
| 6. Мускатный орех | 10 | 10 | 10 | 5 | |
| 7. Лук (в порошке) | 4 | 5 | 5 | 5 | |
| 8. Перец белый | 53 | 50 | 50 | 55 | |
| 9. Красный перец (слабожгучий) | 10 | 10 | 10 | 5 |
Франкфуртская смесь
| Пряности | Варианты смеси | I | II | III | IV | V |
| 1. Ямайский перец | 10 | 5 | 5 | — | — | |
| 2. Анис | — | 5 | 5 | 10 | 5 | |
| 3. Тмин | 10 | 5 | 5 | 10 | 5 | |
| 4. Кориандр | 10 | 10 | 10 | 10 | 20 | |
| 5. Укроп | — | 5 | 5 | — | 5 | |
| 6. Мускатный цвет | 5 | 10 | 10 | 10 | 10 | |
| 7. Мускатный орех | 10 | 5 | 5 | 5 | — | |
| 8. Лук (в порошке) | 3 | 5 | 3 | 3 | 3 | |
| 9. Красный перец паприка) | 5 | 4 | 4 | 2 | 2 | |
| 10. Белый перец | 47 | 46 | 48 | 50 | 50 |
Гамбургская смесь
| Пряности | Варианты смеси | I | II |
| 1.Ямайский перец | 36 | 45 | |
| 2.Сельдерей (семя) | 10 | 10 | |
| 3.Гвоздика | 10 | 5 | |
| 4.Кардамон | 5 | — | |
| 5.Лук (в порошке) | 2 | 2 | |
| 6.Белый перец | 12 | 15 | |
| 7.Шалфей | 2,5 | 23 |
Уорчестерская смесь
| 1.Ямайский перец | 45 |
| 2.Черный перец | 15 |
| 3.Гвоздика | 15 |
| 4.Имбирь | 20 |
| 5.Лук (в порошке) | 5 |
Перечисленные смеси используют для приготовления соответствующих соусов, в которые добавляют мясной бульон, муку, соль, сахар, вино или винный уксус. Эти соусы и смеси применяют главным образом в ресторанной кухне. В домашнем быту пользуются более простыми комбинациями.
Для некоторых специфических видов мяса (свинина, домашняя птица) в Западной Европе и США имеются особые наборы пряностей в разных вариантах.
Смесь для сдабривания свинины и излелий из нее
| Пряности | Варианты смеси | I | II | III | IV | V |
| 1. Ямайский перец | 5 | 10 | 10 | 15 | — | |
| 2. Сельдерей (семена) | — | — | 2 | — | 5 | |
| 3. Кардамон | 5 | 3 | 5 | — | — | |
| 4. Кориандр | 20 | 10 | 10 | 15 | 5 | |
| 5. Тмин | 5 | — | 2 | — | — | |
| 6. Кайенский перец | — | 2 | 1 | — | — | |
| 7. Корица китайская | — | 5 | 2 | — | — | |
| 8. Укроп | — | 3 | — | 15 | ||
| 9. Мускатный цвет | 10 | 5 | 5 | — | — | |
| 10. Мускатный орех | — | 5 | 10 | 10 | 20 | |
| 11. Белый перец | 50 | 55 | 40 | 50 | 45 | |
| 12. Шалфей | — | 5 | 5 | 10 | 10 | |
| 13. Тимьян | 5 | — | 5 | — | — |
Смесь для тушения, томления, жарения или сдабривания вареной птицы
| Пряности | Варианты смеси | I | II | III | IV | V | VI |
| 1. Ямайский перец | 5 | 5 | 5 | 10 | 5 | 5 | |
| 2. Гвоздика | 5 | 5 | — | 5 | — | 5 | |
| 3. Имбирь | 5 | 10 | 10 | 10 | 5 | 12 | |
| 4. Мускатный цвет | — | 5 | — | 5 | — | — | |
| 5. Майоран | 15 | — | 10 | — | — | — | |
| 6. Мускатный орех | 5 | 5 | 5 | 10 | 5 | 10 | |
| 7. Перец белый | 35 | 25 | 35 | 30 | 50 | 48 | |
| 8. Шалфей | 15 | 15 | 15 | 10 | 15 | 6 | |
| 9. Чабер | 5 | 15 | 10 | 10 | 5 | 8 | |
| 10. Тимьян | 10 | 15 | 10 | 10 | 15 | 6 |
Смесь для сдабривания начинок из ливера, мяса для приготовления паштетов, домашних колбас и т.п.
| Пряности | Варианты смеси | I | II | III |
| 1. Кардамон | 8 | 5 | — | |
| 2. Сельдерей (семя) | 10 | 10 | 5 | |
| 3. Имбирь | 10 | 12 | 10 | |
| 4. Майоран | 20 | 20 | 20 | |
| 5. Лук (порошок) | 2 | 3 | 5 | |
| 6. Душица | — | — | 5 | |
| 7. Перец белый | 40 | 40 | 20 | |
| 8. Перец черный | — | — | 25 | |
| 9. Шалфей | 10 | 10 | 5 | |
| 10. Чабер | — | — | 5 |
Во французской, бельгийской, датской, шведской и голландской кухнях широко используются готовые смеси пряных трав для заправки супов, в основном мясных и овощных. Эти смеси носят общее название «букетов гарни» и могут быть весьма разнообразными по составу, что дает возможность значительно разнообразить одну и ту же основу супов, например мясных, овощных, грибных.
Смеси для овощных, мясных супов и супов с сыром (в граммах):
| 1. Майоран | 25. | 1. Сельдерей | 7. | 1. Майоран | 30. |
| 2. Мята | 5. | 2. Майоран | 15. | 2. Розмарин | 25. |
| 3. Розмарин | 20. | 3. Петрушка | 28 | 3. Шалфей | 15. |
| 4. Шалфей | 15. | 4. Чабер | 15. | 4. Тимьян | 30. |
| 5. Чабер | 15. | 5. Базилик | 7. | ||
| 6. Тимьян | 20. | 6. Тимьян | 28. |
Эти смеси составляют из порошка, и предназначены они обычно для длительного хранения, на зиму. Применяют их так: по одной чайной ложке смеси кладут на кастрюлю супа (в расчете на 4 порции) непосредственно за 2—3 минуты до готовности, причем одновременно в суп вносят около 1 чайной ложки мелко накрошенного свежего чеснока и супу, после выключения огня, дают постоять 3– 4 минуты для настаивания.
Однако более употребительны различные национальные составы «букетов гарни» из свежих или сухих целых (немолотых) пряностей, которые опускают в суп либо на ниточке, либо в специальном марлевом мешочке за 5 минут до готовности, а затем вынимают перед подачей супа на стол. Ниже даны различные составы «букетов гарни» (в расчете на четыре порции):
Французский :
1. Петрушка – 1 корешок и 1 лист.
2. Лавровый лист – 4 штуки.
3. Кервель – 2 листа.
4. Чабер – 2 веточки.
5. Укроп – 3 веточки.
6. Чеснок – 4 зубчика.
7. Перец черный – 5 горошин.
8. Шафран – 1 тычинка.
Английский (сухой):
1. Петрушка – 2 части.
2. Майоран – 2 части.
3. Тимьян – 2 части.
4. Базилик – 1 часть.
5. Цедра лимонная – 1 часть.
6. Фенхель – 0,5 части.
Немецкий (сухой):
1. Укроп – 2 части.
2. Кориандр – 0,5 части.
3. Петрушка – 2 части (корни и листья мелкорезаные).
4. Майоран – 1 часть.
5. Чабер – 1 часть.
Американский, или флоридский (из свежих пряных трав):
1. Зеленый лук – 2 штуки.
2. Петрушка – 2 веточки.
3. Майоран – 1 веточка.
4. Тимьян – 1 веточка.
5. Розмарин – 1 побег.
6. Красный перец – 2 стручка.
7. Мускатный цвет – 1 листик.
8. Черный перец – 4 зерна.
9. Гвоздика – 3 шт. (бутон).
Особое место среди пряных смесей занимают смеси для рыбных супов, отварной и тушеной рыбы, для маринования или посола рыбы.
Смесь для отварной, тушеной рыбы и рыбных фаршей:
1. Лук репчатый (острых сортов) – 4 части.
2. Петрушка – 1 часть.
3. Укроп – 1 часть.
4. Перец черный – 0,5 части.
5. Кардамон – 0,5 части.
6. Мускатный орех – 0,5 части.
7. Анис – 0,5 части.
8. Фенхель – 0,5 части.
Смесь для маринования или пряного посола рыбы (в граммах)
| I | II | Острее | Душистее | |
| 1.Ямайский перец (горошком) | 8 | 12 | ||
| 2. Лавровый лист (ломаный) | 15 | 12 | ||
| 3. Кардамон (очищенный от капсулы) | 4 | 6 | ||
| 4. Красный перец (целыми стручками) | 15 | 10 | ||
| 5. Корица китайская (палочками, | 4 | 12 | 15 | 12 |
| ломаная) | ||||
| 6. Гвоздика (бутоны целиком) | 4 | 10 | ||
| 7. Имбирь (ломаный) | 4 | 6 | ||
| 8. Мускатный цвет (ломаный) | 15 | 10 | ||
| 9. Горчица (семенами) | 8 | 10 | ||
| 10. Перец черный (горошком) | 8 | — | ||
| 11. Перец белый (горошком) | 8 | — |
Широкое распространение в странах Европы и Америки получили многие фирменные составы пряных смесей
Таковы составы смесей для солений и маринадов, для фаршей и начинок, для паштетов и студней.
Смесь для маринадов (мясных, овощных, грибных)
| Пряности (в порошке) | Варианты смеси | I | II | III | IV | V | VI |
| 1. Ямайский перец (горошком) | 15 | 15 | 18 | 20 | 10 | 15 | |
| 2. Лавровый лист (ломаный) | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| 3. Кардамон (очищенный от капсулы) | 5 | 5 | — | — | — | ||
| 4. Корица китайская (ломаная) | 15 | 15 | 12 | 10 | 10 | 5 | |
| 5. Красный перец (чилли, стручком) | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| 6. Кориандр (семена, целые) | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | |
| 7. Гвоздика (бутонами) | 5 | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | |
| 8. Имбирь (корень ломаный) | 5 | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | |
| 9. Мускатный цвет (ломаный) | 5 | — | — | — | — | — | |
| 10. Горчица (семенами) | 10 | 15 | 18 | 20 | — | — | |
| 11. Перец черный (горошком) | 10 | 10 | 12 | 12 | 20 | 20 |
Обычно к этому составу сухих пряностей добавляют свежий укроп – 6—8 стеблей зрелого растения (с зонтиком) на 100 граммов сухой пряной смеси, либо 2 столовой ложки семян укропа или тмина, или того и другого по 1 столовой ложке (без горки).
Смеси из классических пряностей (зимние)
| Пряности (в порошке) | Варианты смеси | I | II | III | IV | V |
| 1. Ямайский перец | 15 | 10 | 10 | — | 18 | |
| 2. Гвоздика | 5 | — | 5 | 2 | — | |
| 3. Имбирь | 10 | 5 | 5 | 15 | 5 | |
| 4. Мускатный цвет | 5 | 10 | 5 | 5 | — | |
| 5. Мускатный орех | 15 | 5 | 10 | 5 | 10 | |
| 6. Перец белый | 30 | 55 | 45 | 58 | 50 | |
| 7. Красный перец (слабожгучий, паприка) | 5 | 5 | 5 | — | 2 | |
| 8. Шалфей | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 | |
| 9. Соль | — | — | 5 | 10 | 10 |
Смеси преимущественно из европейских пряностей (летние)
| Пряности (в порошке) | Варианты смеси | I | II | III |
| 1. Тмин | 5 | 5 | 3 | |
| 2. Укроп | 10 | 5 | 7 | |
| 3. Майоран | 12 | 7 | 5 | |
| 4. Чеснок | 3 | 3 | 5 | |
| 5. Красный перец (слабожгучий, паприка) | 5 | 5 | 5 | |
| 6. Перец белый | 40 | 25 | — | |
| 7. Перец черный | 20 | 45 | 70 | |
| 8. Куркума | 5 | 5 | 5 |
Смесь для студня – суррибе (на 1 килограмм мяса):
1. Лавровый лист – 5 штук.
2. Укроп – 2 измельченных зрелых стебля или 1,5 чайной ложки семян.
3. Чеснок – 1/2 головки.
4. Белый (или черный) перец – 6—8 зерен раздавленных.
Пряную смесь варят в солено–сладком мясном бульоне, в процессе варки добавляют натуральный лимонный сок.
Кроме вышеназванных смесей, существует множество комбинаций, предназначенных для строго определенного блюда или рода пищи, например, только для гороховых, картофельных, рисовых, куриных блюд, отдельно для баранины, свинины, яиц и пр.
Такого рода смеси, заготовленные заранее или изготовленные на предприятиях пищевой промышленности, можно употреблять каждый раз в уже готовое блюдо или непосредственно вводить в него перед готовностью и тем самым значительно ускорять или сокращать сроки приготовления пищи.
Гороховая смесь
(для гороховых, бобовых, фасолевых и чечевичных блюд и гарниров):
1. Чеснок – 1 головка.
2. Чабер – 2 чайные ложки.
3. Кориандр – 1/2 чайной ложки.
4. Красный перец – 1 чайная ложка.
5. Укроп – 3 чайные ложки.
6. Мята – 1 чайная ложка.
7. Лавровый порошок – на кончике ножа.
Рисовая смесь (для несладких блюд):
1. Лук – 1 головка.
2. Чеснок – 3 зубчика.
3. Укроп – 2 чайные ложки.
4. Черный перец – 4 зерна.
5. Красный перец – 1/2 чайной ложки по вкусу.
К этой смеси добавляют соль по вкусу.
Куриная смесь
(для куриных бульонов, сдабривания отварной и тушеной курицы, цыплят, индейки):
1. Чабер – 4 чайные ложки.
2. Базилик – 2 чайные ложки.
3. Чеснок – 4 зубчика.
4. Красный перец – 1/2 чайной ложки.
5. Черный перец – 4 зерна.
6. Майоран – 1/2 чайной ложки.
Рисовая смесь
(для сладких блюд):
1. Корица – 2 чайные ложки.
2. Бадьян – 1 чайная ложка.
3. Мускатный орех – 0,25 чайной ложки.
4. Гвоздика – 0,25 чайной ложки (только головки бутонов).
5. Куркума – 0,1 чайной ложки.
К этой смеси добавляют сахар по вкусу.
Такие смеси заготавливают в указанных пропорциях, увеличенных в любое число раз, причем каждую пряность растирают в порошок и затем смешивают с остальными. Пользование полученным порошком смеси просто: берут необходимое в каждом данном случае количество и вводят в соответствующее блюдо за 1 минуту до готовности или сразу в момент готовности, после чего дают постоять 2—3 минуты. Обычно на 3—4 порции достаточно 1 чайной ложки любой смеси. Лук и чеснок, употребляемые в свежем виде, обычно мелко крошат; при употреблении же порошка лука и чеснока 1 головку заменяют 1,5 чайной ложки.
Перейдем теперь к смесям, предназначенным для сладких блюд: кондитерских изделий, творожных паст, компотов, желе, киселей, пудингов и др. Эти смеси известны под собирательным названием «сухие духи», которые могут быть разных составов. «Сухие духи» издавна применялись в России при выпечке куличей, пряников, изготовлении сбитней, квасов, пасх, а в Западной Европе – при изготовлении кексов, муссов, печений.
1. Пряничные смеси (в чайных ложках)
| Пряности (в порошке) | Варианты смеси | I | II | III | IV | V | VI |
| 1. Корица | 4 | 2 | 2 | 2 | 3 | 4 | |
| 2. Бадьян | 2 | 3 | 1/2 | 1/2 | 2 | 2 | |
| 3. Гвоздика (только верхняя часть бутона, без ножки) | — | 1/2 | 1 | 1/2 | — | 1/2 | |
| 4. Мускатный орех | 1 | 1/2 | 1 | — | 1/2 | 1 | |
| 5. Мускатный цвет | 1/2 | — | 1 | 1/2 | — | — | |
| 6. Кардамон | — | 1/2 | — | 3 | 1/2 | 1/2 | |
| 7. Лимонная цедра | — | — | — | — | 2 | 1/2 | |
| 8. Апельсиновая цедра | — | — | — | — | 2 | 1/2 | |
| 9. Померанцевая цедра | 1 | — | — | 1/2 | — | 1/2 | |
| 10. Анис | 1/2 | 2 | — | — | 1/2 | — | |
| 11. Имбирь | 1 | 1 | 1 | 1 | 1/2 | 1 | |
| 12. Черный перец | 1/2 | — | — | 1/2 | — | 1/2 | |
| 13. Ямайский перец | 1 | — | 1/2 | — | — | 1/2 |
1—2 чайные ложки такой смеси добавляют к 0,5– 1 килограмму пряничного теста.
2. Кондитерские смеси (английские, французские, немецкие)
| Пряности | Варианты смеси | I | II | III | IV | V | VI | VII | VIII | IX |
| 1. Анис | 5 | 5 | 2 | — | — | — | — | — | — | |
| 2. Ямайский перец | 10 | 5 | 15 | 14 | 14 | 20 | 25 | 15 | 20 | |
| 3. Кардамон | 5 | 5 | 2 | — | — | — | — | — | — | |
| 4. Тмин | 5 | — | 1 | 3 | — | — | — | — | — | |
| 5. Корица цейлонская | 30 | 30 | 30 | 45 | 50 | 50 | 25 | 40 | 20 | |
| 6. Гвоздика | 10 | 15 | 10 | 6 | 6 | 10 | 20 | 4 | 20 | |
| 7. Кориандр | — | — | — | — | — | — | 20 | — | 5 | |
| 8. Имбирь | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 10 | 5 | 6 | 5 | |
| 9. Мускатный цвет | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | — | — | 5 | — | |
| 10. Мускатный орех | 10 | 15 | 15 | 8 | 8 | — | 5 | 10 | 20 | |
| 11. Сахар | 10 | 5 | 10 | 10 | 8 | 10 | — | 20 | 10 |
Кондитерские смеси могут быть использованы не только в тесто, но и в творожные пасты. При этом необходимо непременно заменять в них перецна мяту, мелиссу или цедру.
В противоположность европейским кондитерским изделиям восточные сладости изготавливают без применения с южных пряных смесей; в них чаще всего применяют одну, максимум две пряности, причем излюбленную в Европе ваниль на Востоке вовсе не применяют.
Нет возможности перечислить все виды смесей пряностей, да в этом и нет необходимости. Зная основные, наиболее распространенные смеси и понимая принципы их составления, можно видоизменять основные смеси, приспосабливая их как к своим индивидуальным вкусам, так и к имеющимся в наличии продуктам, к отдельным блюдам. Следует лишь помнить, что смеси, как и отдельные пряности, вовсе не обязательно употреблять только с тем или иным традиционным блюдом – они могут сочетаться с любым или почти с любым пищевым продуктом (исключением является, например, гречневая каша, которая не выносит никакого сдабривания пряностями, кроме лука). Смеси пряностей значительно упрощают и ускоряют приготовление различных блюд и, главное, дают возможность широко разнообразить ежедневную пищу.
Глава 7. ЭКСТРАКТЫ, КОНЦЕНТРАТЫ И ИСКУССТВЕННЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ ПРЯНОСТЕЙ
Пряности издавна считались одним из самых удобных и портативных торговых грузов. При малом объеме и незначительном весе они содержат значительные количества доз, обладающих к тому же высокой ценностью на единицу веса. Вот почему вопрос об изготовлении из пряностей концентратов и экстрактов с целью еще большего сокращения их веса и объема вплоть до начала XX века не вставал, поскольку это не вызывалось экономической необходимостью. Зато были сделаны попытки создать такие экстракты пряностей, которые имели бы наиболее приятные или совершенно непохожие на отдельно взятые пряности – «букеты», обладали бы своим неповторимым характерным ароматом. Таковы «руанский экстракт» французской кухни, «дрезденский экстракт» немецкой кухни и различные «пряные соли», употребляемые в английской и американской кухне. Все они, по существу, представляют собой пряные смеси, только в более концентрированном и, главное, в жидком виде, когда достаточно одной–двух капель для целого котла.
Появление в дальнейшем экстрактов и концентратов было продиктовано не стремлением облегчить вес пряностей при транспортировке, а стремлением облегчить применение сравнительно больших масс пряностей в условиях общественного питания. Дело в том, что ряд пряностей, хотя и незначительных по весу, оказалось неудобным применять в общественном питании вследствие их объема, увеличивающегося при приготовлении пищи на большое число людей. Так, например, если для приготовления супа на 3—4 порции достаточно 4—5 листиков лаврового листа на кастрюлю, то при приготовлении борща на фабричную смену выдерживание подобной нормы создает проблему, ибо 800—1000 листиков в одном котле превращаются в целое «дерево», которое занимает место (лавровый лист не уваривается, а, наоборот, немного разбухает), но непосредственно не используется в пищу. В результате на первых порах из общественного питания было «вытеснено» большинство таких пряностей, которые постоянно употреблялись в домашней кухне «для запаха»: лавровый лист, укроп, кервель, сельдерей и др. Однако необходимость применения этих пряностей заставила ученых и промышленность создать их экстракты или концентраты: лавровый порошок, укропное масло, сельдерейная соль и т.п., позволяющие производить замену, скажем, 3000 листиков лавра или 1000 пучков укропа всего столовой ложкой порошка или масла.
В настоящее время наша пищевая промышленность выпускает лавровый порошок(экстракт натурального эфирного масла лавра), укропное масло(концентрат эфирных масел укропа), укропный раствор(экстракт на спиртовой основе, в несколько раз менее концентрированный, чем укропное масло), а также анисовое, тминное, горчичное, кориандровое и гвоздичное масла,применяемые в пищевой, консервной и ликероводочной промышленности. Для нужд кондитерской промышленности выпускается коричный экстракт,являющийся не натуральным, а синтетическим продуктом, о котором мы скажем ниже. В 1970 году впервые в нашей стране получен натуральный экстракт шафрана (из всего растения шафрана) – это в 4—5 раз увеличивает выход пряности. Следует отметить, что натуральные экстракты пряностей можно применять и в домашних условиях, но в крайне малых дозах. При этом их можно употреблять лишь в уже готовые блюда, непосредственно перед подачей на стол. Закладывать экстракты пряностей в процессе приготовления пищи или в конце приготовления в еще кипящее блюдо нельзя, потому что они немедленно подвергаются разложению и при этом серьезно портят вкус блюда. Целесообразнее всего использовать экстракты пряностей для сдабривания холодных блюд (салатов, рыбных закусок), исключающих нагрев, однако применять их надо сильно разведенными. Почти всегда к соответствующему экстракту приложены указания или инструкции о том, как его следует разводить, какова кратность его концентрации.
Эти указания следует внимательно читать и тщательно исполнять, ибо применение экстрактов пряностей на глазок приводит к порче блюда, независимо от того, где готовят его – в домашнем или общественном питании.
Как известно, пряные овощи, пряная зелень употребляются обычно в свежем виде. Этим объясняются сезонность их применения (лето, осень), а также большие затраты времени на их обработку. Например, лук, чеснок, петрушку, сельдерей, кервель, фенхель, хрен надо не только тщательно промыть, очистить от кожи, шкурки, шелухи, поврежденных и недоброкачественных частей, но и не менее тщательно и чаще всего особым способом нарезать (мелко–намелко, тонкой соломкой, натереть), что требует и навыка, и специального, хотя и нехитрого кухонного инвентаря (острые разделочные и нарезные ножи, хорошие доски), и времени. Немалое значение имеет и тот факт, что после работы, скажем, с луком и чесноком надо тратить время на мытье рук и кухонных принадлежностей. Часто это мешает одновременному приготовлению на той же кухне других блюд, особенно сладких, кондитерских, чая. Наличие же чесночного, лукового, сельдерейного порошка – концентрата, который можно хранить в герметически закрытой посуде, позволяет использовать лук, чеснок и другие пряные овощи мгновенно, в нужный момент и в любых пропорциях и количествах, и при этом устраняются все указанные неудобства. К сожалению, производство таких концентратов пряностей налажено у нас сравнительно в ограниченных масштабах и главным образом для нужд пищевой промышленности. В большинстве индустриальных стран такие концентраты нашли широкое применение. Приготовление их крайне несложно и может быть осуществлено в домашних условиях. Их главный компонент – высушенная и растертая в пудру пряность (лук, чеснок, сельдерей, укроп, фенхель, майоран и др.),к которой прибавлена в разных пропорциях хорошо просушенная и также пудрообразная поваренная соль.
Пряные концентраты и пряные соли применяются, как правило, в уже готовые блюда аналогично экстрактам.
Особенно удобны они для приготовления соусов, масел, подливок. Например, смешав чайную ложку лукового, чесночного или укропного порошка вместе или порознь со сметаной, растительным маслом или томатным соком, можно в течение 2—3 секунд приготовить отличный соус для салатов или других блюд. Кроме того, пряные соли и пряные концентраты дают возможность употреблять пряности с бутербродами. Чайная ложка порошка лука, чеснока, петрушки, сельдерея, базилика или других пряностей, смешанная с двумя столовыми ложками сливочного масла, дает соответственно луковое, чесночное, базиликовое масло, придающее бутербродам различное вкусовое «звучание».
Концентраты и пряные соли можно создать из всех пряных овощей и зелени. Роль их заключается в том, чтобы облегчить употребление пряностей, сэкономить время на приготовление пищи, расширить сферу использования пряных овощей и трав, облегчить расчет их доз, которые в чистом виде столь малы, что при употреблении их в домашних условиях на небольшое количество порций возможны ошибки.
Относительно высокая стоимость тропическихнатуральных пряностейи отсутствие доступа к ним у ряда стран вызвали в конце XIX века попытки создать искусственные заменители наиболее экзотических и наиболее употребительных пряностей. Первой такой пряностью была ваниль,широко используемая в кондитерской и ликероводочной промышленности. Попытки создать заменитель ванили – ванилин —были предприняты последовательно в Англии (Гобли, 1858 год), Германии (Тиманн и Хэрманн, 1874 и 1876 годы) и во Франции (Де Леэр, 1891 год). Однако вначале производство ванилина оказалось менее рентабельным, чем получение натуральной ванили. Лишь к началу XX века изготовление ванилина из гвоздичного масла (евгенола) и из сафлор–содержаших масел других растений было налажено настолько, что цены на натуральную ваниль упали почти в девять раз. Однако наступление ванилина на ваниль длилось недолго: обнаружились многие слабые качества ванилина, и в ряде стран были созданы объединения потребителей, противодействующие распространению ванилина («Лига защиты ванили» во Франции, объединившая 6 миллионов человек). Цены на натуральную ваниль вновь поднялись, а на ванилин еще более снизились, когда в 30–х годах нашего века было налажено производство ванилина не из дорогостоящего и дефицитного пряного сырья (гвоздичное масло), а из сафлора камфарного лавра и даже из лигнина древесины молодой сосны, причем одновременно с получением из того же сырья лекарства папаверин. Этот синтетический сосновый ванилинв наши дни наиболее часто заменяет ваниль. В связи с его распространенностью и дешевизной вопрос о растительных заменителях ванили, к сожалению, не изучается, хотя на территории СНГ, например, распространена так называемая орхидея Евразии (Орхис фуска), листья которой в сушеном виде обладают запахом ванили.
Ванилин ныне поступает в продажу либо в виде чистого ванилина–порошка, либо в смеси с сахарной пудрой в различных пропорциях под названием «ванильный сахар».В последнем случае концентрация его очень слаба, и это надо учитывать при использовании в кондитерских изделиях. Как правило, ванилин в смеси с сахаром довольно нестоек и быстро прогоркает или выдыхается при превышении сроков хранения или при малейшем нарушении условий хранения на базе, в магазине или дома. Вот почему употребление порошка ванилина предпочтительнее ванильного сахара. Ванилин обладает жгучим, горьким вкусом и более резким и сильным запахом, чем натуральная ваниль. Однако этот запах слишком прямолинеен, лишен ванильной тонкости. Поэтому применять ванилин надо осторожно, соблюдая известные правила, учитывая его физико–химические свойства. Дело в том, что вводить ванилин в изделие или блюдо непосредственно в чистом виде, в порошке, нельзя.Его надо предварительно развести, разбавить. Но он плохо растворяется в холодной воде, осаждаясь, как правило, на дне сосуда. В горячей же воде он быстро испаряется и дает горечь. Лучше всего разводить его в спирте (или водке) – получится ванильный сироп,которым хорошо пропитывать уже готовые кондитерские изделия, можно добавлять его и в тесто.
Приготовление ванильного сиропа: 1/2 пакетика ванилина (стандартного) разводят в 10 граммах спирта или 25 граммах водки. Затем 200 граммов сахара разводят в 1/2 стакана воды и доводят до кипения, превращая в сироп. Когда сироп остынет, к нему добавляют спиртовой раствор ванилина. Этот сироп и употребляют по мере надобности.
Другие искусственные пряности распространены не столь широко, как заменитель ванили. В пищевой промышленности употребляют синтетический коричный экстракт(жидкий) разной крепости, состоящий из 96% альдегида с запахом корицы и 4% евгенола. В пищевой промышленности некоторых стран применяют также порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана. Все они обычно состоят из совершенно безвредного для здоровья растительного наполнителя нейтрального запаха и вкуса (например, соломенная мука) и искусственной, синтетической эссенции, имеющей запах той или иной пряности.
Глава 8
НАУКА УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ
Известно, что правильно посолить – уже своего рода умение, данное далеко не каждому. Для этого требуется и аккуратность, и интуиция, и чувство меры, и хорошее обоняние и осязание. Тем более необходимы все эти качества во время приготовления пищи с пряностями. Здесь необходимо совершенно особое умение, помноженное на знания и способности кулинара.
Как часто встречаешь людей, сетующих на то, что не из чего готовить, что продукты все одни и те же, что нет каких–то «новых» продуктов. Конечно, в сущности ведь продукты не столь уж и разнообразны: едва ли наберется с десяток разновидностей (групп) – мясо, рыба, овощи, грибы, фрукты, жиры и масла, молочные продукты, крупы и мука. Правда, можно варьировать – варить и жарить, солить, делать сладкими или кислыми, но все это способно дать нам дополнительно десятка три–четыре вариантов. А ведь блюд – тысячи и десятки тысяч! И притом мы имеем в виду не те блюда, которые отличаются одно от другого лишь по названию, как это, к сожалению, нередко бывает в плохих кулинарных книгах, а блюда, разнящиеся между собой по консистенции, вкусу и аромату.
Дело, следовательно, не в разнообразии продуктов, а в том, чтобы уметь приготовить из одних и тех же продуктов разные по вкусу и аромату блюда. Из самых что ни на есть простейших продуктов: будь то картофель или капуста, рис или рыба – хороший повар может приготовить не просто хорошее, а очень вкусное и новое блюдо. И сделать это часто помогают ему пряности, при условии, что он с ними на «ты». Это значит, что надо иметь или выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, без которого даже самое скрупулезное соблюдение рецептур и правил технологии не позволит приготовить вкусное блюдо. Дело решает, как выражаются повара, «доведение блюда до вкуса», что достигается добавлением в него самых незначительных количеств соли, приправ и, главное, пряностей.
Научить поварскому искусству каждого, конечно, нельзя. Но преподать какие–то основные приемы и правила употребления пряностей можно да и необходимо.
Нелишне еще раз подчеркнуть, что самым характерным для применения пряностей служит невиданное разнообразие приемов. Можно, конечно, и просто, не мудрствуя лукаво, поперчить, или намазать горчицей, или, наконец, посыпать чесноком то или иное блюдо, но можно воспользоваться пряностями и иначе, более тонко, в том числе и вовсе не вводя их непосредственно в блюдо. Например, во Франции домашней птице за неделю до забоя добавляют в корм различные пряности – красный перец, чеснок, корицу, имбирь, чабер, отчего ее мясо приобретает своеобразный утонченный вкус.
Таким образом, пряности в отличие от других компонентов блюда могут быть внесены в него на самых различных стадиях, начиная с того момента, когда продукт еще не попал на разделочную доску, и кончая моментом, когда он уже снят с плиты и подается к столу. Уже один этот факт должен дать представление о том, сколь многообразны формы применений пряностей, сколь неожиданные результаты способны они дать на кухне.
Но прежде всего следует знать, для какой цели употребляются пряности, какое действие они оказывают на остальные продукты и на вкус блюда в целом.
