Текст книги "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина"
Автор книги: Вильям Похлебкин
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 85 (всего у книги 157 страниц)
Здесь и далее звездочками отмечены блюда старолитовской кухни.
[Закрыть]
500—750 г говядины (грудинки)
300 г ветчины
100 г свиного копченого сала
10 сухих белых грибов
2 свеклы
1 кочан кольраби
1 морковь
2 крупные репы
1 антоновское яблоко
0,5 л свекольного рассола или свекольного кваса (см. с. 345) или 0,5 л тминного кваса
1 луковица
0,5—0,75 стакана сметаны
1 петрушка
1 ч. ложка сухого майорана
1—2 ст. ложки свежего укропа
0,5 ч. ложки тмина
для теста колдуний:
1—1,5 стакана муки
1 яйцо
2 желтка
0,5 ч. ложки соли
1—3 ст. ложки лукового сока (1 луковица)
для грибной начинки:
отварные грибы
2 яйца
1 луковица
1 ст. ложка масла
для мясной начинки:
250 г мяса
100 г сала
2 ч. ложки майорана 1 луковица
0,5 ч. ложки черного перца
1. Отварить мясную часть борща с луковицей, половиной моркови и петрушкой до готовности мяса, вынуть его из бульона. Разделить говядину на две части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.
2. Свеклу испечь до полуготовности в кожуре, очистить, нарезать соломкой; репу, капусту, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне.
3. Грибы отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.
4. Приготовить колдуний: замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1—2 мм, нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину – обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.
5. В мясо–грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, засыпать сначала сырые, а затем через 3—4 мин обжаренные колдунай и после их готовности, спустя 5—7 мин, положить отваренное мясо и пряности и продержать на слабом огне еще 3—4 мин.
Затем снять с огня и заправить сметаной и зеленью укропа.
1—1,25 кг гуся (или 1 утка)
1 стакан перловой крупы
2 стакана сметаны
2 ст. ложки сливочного масла
4—5 белых грибов
2 луковицы
1 морковь
3 антоновских яблока
1 корень петрушки
0,5 корня сельдерея
0,5 ч. ложки тмина
1 стакан свекольного рассола (см. с. 345, e-book: см. «Квасы и свекольные настои для борщей» украинской кухни, в разделе «Первые блюда») или свекольного кваса (или сок 1 лимона)
зелень укропа
1. Снять с гуся лишний жир, разделить его на крупные куски и отварить в кипятке под крышкой с овощами и яблоками. За 5—7 мин до готовности добавить тмин.
2. Отдельно отварить грибы с луком в 0,5 л воды (см. «Грибной суп», с. 512, e-book: см. рецепт «Грибной суп с пирожками») и закислить готовый отвар свекольным квасом или лимонным соком.
3. Перловую крупу сварить до полного разваривания, растереть со сливочным маслом в пюре и взбить до побеления в суфлеобразную массу, прибавить к ней сметану, довести до пенообразного состояния.
4. Соединить все части подготовленного супа, подогреть, не доводя до кипения, посыпать укропом.
1 стакан фарша из жареной дичи
1 ст. ложка сливочного масла
0,5 стакана сметаны
1 кочан кольраби
3 репы
0,5 моркови
1 петрушка (корень и зелень)
1 лук–порей
2 луковицы
1 ч. ложка сухого майорана
0,25 ч. ложки черного молотого перца
1 ст. ложка укропа
1. Овощи (кольраби, репу, морковь, петрушку) нарезать соломкой, сварить с пореем на слабом огне овощной бульон.
2. Приготовить заправку из дичи: жареное мясо (рябчиков, куропаток) пропустить через мясорубку и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком. В конце обжаривания добавить сметану, майоран, зелень петрушки (или часть тертого корня петрушки), хорошо растереть.
3. Ввести заправку из дичи в овощной бульон, прогреть 2—3 мин на умеренном огне, не доводя до кипения.
Заправить укропом.
500 г сушеной мелкой рыбы (речной)
4 свеклы
5—6 белых грибов (сухих или свежих)
0,5 моркови
3 луковицы
1 петрушка (корень и зелень)
3 яйца
0,5 стакана пива
1 стакан кислого свекольного кваса или сок 1 лимона
100 г черного или серого хлеба или сухарей
1 ст. ложка муки
0,5 ч. ложки черного молотого перца
2 ст. ложки зелени укропа
1. Свеклу полуиспечь в кожуре, очистить, нарезать соломкой и припустить вместе с морковью и петрушкой в 0,5—0,75 л воды. Полученный густоватый отвар снять с огня, подкислить квасом или лимонным соком.
2. Грибы отварить в 0,5 л воды с луком, измельчить, вновь опустить в отвар, добавить сушеную рыбу (половину), отварить ее до мягкости.
3. Остальную рыбу пропустить через мясорубку с луком, посолить, поперчить, перемешать в однородную массу с намоченным в пиве хлебом и сырым яйцом и сформовать из этой массы палочки (1,5х 8 см), обвалять их в муке, обжарить на подсолнечном масле или отварить отдельно.
4. Соединить свекольный отвар (п. 1) с грибным (п. 2), добавить разрезанные пополам крутые яйца. Рыбные палочки подать к супу на отдельной тарелке.
10—15 сушеных белых грибов
1 небольшой кочан кольраби
1 морковь
0,5 корня сельдерея
4 луковицы
1 петрушка (корень)
1 ст. ложка зелени укропа
0,5 стакана сметаны
0,5 стакана манной крупы
2 ст. ложки сливочного масла
для теста:
1 стакан муки 1 яйцо
1—2 ст. ложки воды
1. Сушеные грибы и 1 луковицу залить 0,5 л кипятка, отварить в течение 10—15 мин под крышкой на слабом огне и поставить в духовку томиться на 15—30 мин. Грибы из отвара вынуть и использовать в пирожки.
2. Нарезать овощи (в том числе 1 луковицу) и припустить их отдельно на слабом огне в 1 л воды до готовности.
3. Из манной крупы сварить очень густую кашу на молоке, выложить ее в неглубокие тарелки, остудить, нарезать правильными кубиками.
4. Соединить грибную и овощную части, посолить, подогреть, не доводя до кипения, положить туда кусочки манной каши, забелить сметаной, посыпать укропом.
5. Приготовить начинку для пирожков к супу: отваренные грибы измельчить и обжарить с мелко нарезанным луком (2 шт.) и с 1 ст. ложкой сливочного масла, добавить мелко рубленные яйца (крутые), перец, соль. Замесить пресное тесто, как для лапши, вырезать стаканом круги, начинить их грибной начинкой, сделать полукруглые пирожки и обжарить их на сливочном масле; подавать к грибному супу.
1 л пива
1,5 стакана сметаны
2 желтка
0,5—1 стакан творога или сыра
2 ч. ложки сахарного песка
2—3 ч. ложки тмина
500 г черного хлеба
1,5 ч. ложки соли
1. Желтки растереть с сахаром и солью, взбить со сметаной в однородную массу.
2. Пиво вскипятить в эмалированной посуде, снять с огня, развести в нем сметанно–яичную смесь, добавить тмин, затем вновь подогреть на медленном огне, постоянно помешивая, но не доводя до кипения.
3. Хлеб нарезать палочками шириной 2 см, посыпать тмином и солью и подсушить в духовке, затем подать к пивному супу. Можно подсушить хлеб, нарезав его кубиками, и полученные гренки залить супом.
Блюда из дичи, занимавшие в прошлом значительное место на литовском столе, ныне встречаются сравнительно редко. Из крупной дичи в основном используют кабанье и лосиное мясо, а также зайчатину.
Технология обработки кабаньего мяса, унаследованная от старолитовской кухни, перенесена ныне на приготовление свиных окороков. Всю остальную крупную дичь обязательно вымачивают в течение суток в холодной воде пополам с квасом и с добавлением меда, лука, а затем шпигуют свиным салом и запекают в печи крупными кусками. Что же касается пернатой дичи, то в Литве ее обычно жарят либо на противне, либо на вертеле, обернув предварительно в тонкие пласты свиного сала. Во время жарения на противне и вертеле дичь стараются переворачивать как можно чаще.
Глухарей и тетеревов, не ощипывая, предварительно зарывают на сутки в землю, обернув в плотную ткань или бумагу, а более мелкую птицу даже не маринуют.
Блюда из дичи, особенно из крупной, подают в Литве чаще всего в холодном виде как закуску, а в горячем – с отварным или тушеным картофелем, политым соком, который образовался при жарении дичи с салом, а также со смесью черники и клюквы, отваренных с небольшим количеством воды и меда (сахара) и слегка закисших. Из напитков к дичи обычно подают тминный квас
Из мясных изделий литовской кухни до сих пор домашним способом приготовляют свиные окорока – кумпис – и мясные рулеты из разных видов мяса и их сочетаний. Домашнее производство солонины и колбас почти прекращено, поскольку промышленность Литвы выпускает достаточно широкий ассортимент национальных колбасных изделий.
На 10 кг окорока:
6—7 бутонов гвоздики
10 горошин душистого (ямайского) перца
10 лавровых листьев
2—3 ч. ложки майорана (сухого)
2 ч. ложки корицы молотой
50 г сахара
1 ст. ложка соли
Свежий окорок молодого кабана или свиной окорок с толщиной сала 1,5 см положить на несколько дней в эмалированную или керамическую посуду, залив 3%-ным уксусом, прокипяченным с гвоздикой, душистым перцем, лавровым листом, майораном и солью, после чего отварить в воде в течение 2,5—3 ч, затем снять кожу, обильно посыпать сальную часть сахарной пудрой с корицей и подрумянить окорок в духовке на противне 10– 15 мин.
Свежий окорок (кожу с него не снимать) сильно отбить деревянным молотком, вымочить в холодной воде с майораном, чесноком и струганым хреном в течение 12 ч. После этого снять кожу, нашпиговать окорок свиным салом, посолить.
Приготовить пряную смесь из лука, петрушки, лаврового листа, душистого (ямайского) перца, гвоздики, нарезать тонкими пластами свиное сало, положить их на противень, обсыпать пряной смесью, поверх положить окорок, обмазать его сверху маслом и жарить в духовке 3—4 ч, все время поливая образующимся соусом.
К концу жарения соус собрать в отдельную посуду, отделить от него жир и залить обезжиренной частью окорок на блюде, а на жире поджарить целиком мелкие луковицы диаметром 1,5—2 см. К ним добавить маринованные или соленые грибы, слегка отваренные перед подачей, и перемешать их с остатками растопленного сала.
1 говяжий язык (500—700 г)
2—3 куропатки или рябчика
1 кг телятины
500 г свиного сала или бекона
2 крупных корня петрушки
2–3 ч. ложки сухого майорана
0,5 ч. ложки черного молотого перца
0,25 ч. ложки тертого мускатного ореха
для маринада:
1 луковица
1 морковь
1 петрушка
10 можжевеловых ягод
0,5 головки чеснока
0,5 л пива
для теста:
1 стакан ржаной муки
0,5 стакана пшеничной муки
около 0,5 стакана воды
1 ч. ложка соли
1. Язык вымочить в течение 12 ч в маринаде из пива или кислого кваса, вскипяченного с луком, можжевеловыми ягодами, майораном, чесноком, петрушкой. Затем отварить с луком, морковью, перцем, петрушкой, лавровым листом в течение примерно 1 ч, облить холодной водой и сразу же снять с него кожу,
2. Куропаток обжарить почти до полной готовности, филетировать грудные части, обжарить их слегка в масле с луком.
3. Телятину (телячий бок или заднюю часть) слегка посолить, отбить в пласт толщиной 1—1,5 см, затем натереть смесью соли, перца и мускатного ореха.
4. Свиное сало нарезать пластами толщиной 3 и 5 мм.
5. Подготовленные продукты расположить следующим образом: язык обернуть пластами сала толщиной 3 мм, затем обложить по обе стороны филейными частями куропаток и плотно завернуть пластами сала толщиной 5 мм, положить поверх сала вдоль всего рулета корень петрушки, наструганный на крупной терке, посыпать майораном и завернуть в пласт телятины, который покрыть тонким слоем пресного теста (из муки, воды, соли), обернуть салфеткой из плотного грубого полотна, обвязать бечевкой так, чтобы она охватывала рулет по окружности через каждые 3 см, и отварить в подсоленном кипятке в течение 1,5 ч.
Затем охладить, снять салфетку, слой теста, обернуть рулет вновь в сухую салфетку и положить под легкий пресс на 6—8 ч в холодное место.
Из мясных блюд следует выделить литовские зразы.
Зразы пришли в старолитовскую кухню из польской. В новолитовской кухне они иногда называются ристиниай. Под зразами в литовской кухне понимают, как правило, блюдо из отбивной или молотой говядины, начиненной яйцами, луком, овощами (картофелем, капустой, брюквой), хлебом (сухарями) или сочетанием этих компонентов. Литовские зразы готовят в кастрюле, а не на сковороде, и они не обязательно имеют форму котлет.
500 г говядины (задняя часть)
100 г свиного сала
2 луковицы
3 яйца (2 крутых)
0,5 стакана ржаных толченых сухарей
1 ч. ложка черного молотого перца майоран
Говядину нарезать пластами толщиной 0,5 см, размером с ладонь или более, отбить, посолить, поперчить, смазать взбитым яйцом, выдержать 15 мин.
Сало нарезать мелкими кубиками, вытопить до образования шкварок.
Из обжаренного лука, крутых яиц, шкварок и сухарей сделать начинку, насыпать ее на подготовленную говядину слоем 0,5—1 см, завернуть рулетом или конвертиком, обвязать и смазать зразы взбитым яйцом.
В растопленном сале обжарить зразы, вначале на сильном, затем на слабом огне. При вытапливании жира подлить 1—2 ст. ложки воды.
500 г говядины (задняя часть)
3 крутых яйца
1 ст. ложка муки
50 г сливочного масла
1 стакан сметаны
1 стакан ржаных толченых сухарей
0,5 стакана мясного бульона или воды
3 луковицы
2 репы
2 ст. ложки укропа
Говядину нарезать небольшими ломтиками, отбить их, обвалять в муке, обжарить на масле в течение 2—3 мин, уложить в глубокую сковороду, засыпать сверху мелко нарезанными луком, репой и крутыми яйцами и залить смесью сметаны, бульона и сухарей, поставить в духовку для запекания. Готовые зразы посыпать укропом.
500 г говядины
1 яйцо
0,5 стакана толченых черных сухарей
2—3 ст. ложки муки
2—3 ст. ложки сливочного масла
1 крупный корень хрена
2 ч. ложки майорана
0,5 ч. ложки черного молотого перца
2 луковицы
1 стакан сметаны
0,5 стакана бульона или воды
2 ст. ложки конопляного (или другого растительного) масла
Говядину отбить, отделить все прожилки, мелко посечь ее или пропустить через мясорубку, перемешать полученный фарш с яйцом и майораном, посолить, поперчить и сформовать плоские котлеты, затем обвалять их в муке и слегка обжарить на сильном огне в сковороде.
Муку и сухари обжарить на масле, перемешать с натертым хреном.
В смазанную маслом кастрюлю уложить подготовленные котлеты, намазать их толстым слоем (1 – 1,5 см) смеси хрена и сухарей, посыпать мукой и мелко нарезанным луком так, чтобы образовался еще один слой, и залить смесью сметаны, бульона (воды) и растительного масла. Тушить под крышкой на слабом огне в духовке. К зразам подать отварной картофель, облить его соусом, в котором тушились зразы.
В литовской кухне, как и в белорусской, гусятину предпочитают всякой другой домашней птице. Из нее приготовляют парадные блюда. Как правило, гуся готовят целиком и в отличие от белорусской кухни не тушат, а всегда жарят, причем готовят на свином сале, а собственное гусиное сало обычно снимают и обжаривают на нем гарниры. Гуся приготовляют с кислой капустой, с кашей и с яблоками (не с антоновскими, а с пепином литовским – мелкими, твердыми кисло–сладкими яблоками).
1 гусь
1—1,5 кг кислой капусты
4—5 пепинов литовских (или 2 антоновских яблока)
200 г свиного сала
4 луковицы
1 ст. ложка тмина
1 ч. ложка зерен душистого (ямайского) перца
Капусту потушить со свиным салом (половина указанной нормы) в течение 10 мин до готовности, добавить нарезанные лук и яблоки, тмин.
Гуся разрезать сзади, вдоль хребта, вынуть кости, не затронув кожи, снять лишний жир, посолить и натереть изнутри перцем, начинить подготовленной капустой, зашить, придав форму целого гуся, обложить тонкими ломтиками сала. Зажарить на противне в духовке, периодически поливая выделяющимся соком.
1 гусь
2 кг яблок сорта пепин литовский
4 луковицы
1,5—2 ст. ложки тмина
С гуся снять лишний жир, натереть снаружи и изнутри солью с тмином, начинить яблоками (через брюшную полость), зашить.
Лук нарезать, положить толстым слоем на противень, поверх положить подготовленного гуся и жарить, вначале облив бульоном, а затем на собственном соусе.
Оставшиеся яблоки обжарить отдельно в гусином жире; остальным жиром облить отварной картофель. Подать все вместе с луковым соусом, образовавшимся на противне, как гарнир к гусю.
1 гусь
15—20 белых сушеных грибов
2—3 стакана гречневой крупы–ядрицы
1—2 яйца
50 г сливочного масла
1 морковь
2 петрушки (корень и зелень)
2 ст. ложки укропа
2 луковицы
150 г свиного сала
Гуся разрезать вдоль хребта, вынуть кости, не нарушая кожи.
Кости разломать, отварить в 1 л воды с морковью, петрушкой и сушеными грибами, добавить масло, зелень укропа. Нашинковать отваренные грибы. Вынуть кости и всыпать в полученный отвар гречневую крупу, предварительно перекаленную и перемешанную со взбитым яйцом; тушить до готовности каши.
Начинить гуся кашей, зашить его, обложить со всех сторон свиным салом и зажарить на листе в духовке. К готовому гусю подать тминный квас.
В литовской кухне значительное место, особенно в прошлом, занимали крупяно–овощные блюда с небольшим добавлением мяса или сала. Такой состав блюд объяснялся стремлением экономить более дорогие мясные продукты и жиры, он в то же время разнообразил крупяную или овощную основу различными добавками.
По своему составу и отчасти по своей технологии эти литовские блюда близки к латышским путрам (см. с. 505, e-book: см. раздел «Путры»). Однако их основное отличие от путр состоит в том, что в них отсутствует молоко и что их не доводят до закисания. Молочные же продукты – сметану, творог, сыр – вносят иногда как заправку, но лишь после приготовления блюда.
Все эти блюда имеют кашицеобразную консистенцию; при нарушении пропорций в сторону увеличения доли круп, а также при отсутствии соответствующих приправ и пряностей вкус их резко ухудшается, поэтому они постепенно были вытеснены из употребления другими, более вкусными блюдами. При правильном же приготовлении мясо–крупяно–овощные блюда и приятны и весьма полезны.
До настоящего времени из блюд этого типа сохранились в основном литовские голубцы, шюпинис и ведарай, рецепты которых и приводятся ниже.
1 кочан капусты
10 белых сушеных грибов
1 луковица
0,5 стакана перловой крупы
2 яйца
100 г фарша из постной свинины
50 г свиного сала
0,5 стакана сметаны майоран
1. Кочан разрезать на 4 части, отварить до полуготовности в слегка подсоленной воде, отжать.
2. Перловку отварить до мягкости, обжарить вместе со свиным салом.
3. Грибы отварить в 1,5 стакана воды, затем вынуть, нарезать соломкой, поджарить с луком. Отвар сохранить.
4. Перемешать перловку и грибы со свиным фаршем и взбитыми яйцами. Начинить этой массой междулистные промежутки капусты, части кочана перевязать, залить грибным отваром и сметаной и тушить под крышкой до готовности.
0,5 стакана ячневой крупы
1 стакан гороха
1 брюква
3 луковицы
200 г свиного сала
250 г ветчины
1 стакан сметаны
1 ч. ложка майорана
2 ст. ложки зелени укропа
Отдельно разварить каждый из следующих компонентов – ячневую крупу, предварительно замоченный горох, нарезанную брюкву.
Нарезанное кубиками сало обжарить с мелко нарезанным луком, соединить с разваренными крупой, горохом и брюквой, прибавить мелко нарезанную ветчину, посыпать майораном и укропом, заправить сметаной. Подавать к столу в горячем виде.
2 стакана ячневой крупы
1,5 стакана молока
200 г кишечного свиного сала
200 г печенки
200 г сердца (почек)
2 луковицы
150 г шпика свиного
1 ч. ложка черного молотого перца
майоран
Ячневую крупу ошпарить кипящим молоком и поставить в горячую духовку на слабый огонь до выпаривания молока. Затем добавить поджаренное с луком кишечное сало и поджаренный с салом фарш из потрохов, перемешать и поставить упревать. Начинить этой начинкой промытые и оскобленные свиные толстые кишки (концы кишок завязать), положить их на смазанный маслом противень и жарить 1,5 ч, время от времени переворачивая.
Для рыбных блюд литовской кухни характерным является сочетание и приготовление их с кислыми овощами (свекольным отваром, кислой капустой и т.п.), с грибами и со свиным салом. Кроме того, рыбу готовят не в целом виде, а обязательно филированном или рубленом. При этом все продукты вместе с рыбой закладывают по типу мусак – в одну посуду с соусом – и тушат под крышкой в духовке.
Методы приготовления рыб по–литовски не являются универсальными, они применимы только к определенным и весьма ограниченным видам рыб – щуке, налиму, карпу, выработаны с учетом их вкусовых особенностей.
