Текст книги "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина"
Автор книги: Вильям Похлебкин
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 60 (всего у книги 157 страниц)
1 кг картофеля
0,75—1 стакан муки (пшеничной или ржаной)
50—100 г сала
0,5—1 ч. ложки соды
Приготовленную из картофеля таркованную массу перемешать с мукой, содой, солью так, чтобы получилось крутое тесто (муки можно добавить), которое тонко раскатать, нарезать прямоугольниками размером 4 х 5 см и выпечь на сковороде, густо смазанной салом. Затем испеченное тесто 2—3 мин выдержать в подсоленном кипятке, после чего откинуть и есть с растопленным салом, маслом, сметаной или молоком.
1 – 1,5 кг картофеля
0,75—1 стакан пшеничной муки (можно подмешать ржаной или гречневой)
100 г сала, или 100 г мясного фарша, или 100—200 г творога, или 2—3 луковицы
по 1 ст. ложке укропа и петрушки
6—7 горошин черного перца
50 г растительного масла или топленого сала
Из клинкованной массы (см. с. 366, e-book: см. информацию к разделу «Картофельные блюда»), муки и соли сделать крутое тесто, сформовать из него шарики величиной со сливу, каждый из них размять руками в плоский кружок, внутрь которого положить какую–либо начинку – мясной фарш, творог, сало или жареный лук, вновь закатать шарики и отварить их в подсоленном кипятке в течение 3—4 мин, а затем поджарить в сковороде на масле или сале. Поджаренные галки сложить в кастрюлю или горшок, облить маслом, салом или сметаной в зависимости от характера начинки и подержать в духовке 7—10 мин.
1 кг картофеля
2—3 ст. ложки муки
2—3 ст. ложки растительного масла или 50 г топленого сала
Приготовить клинкованную массу (см. с. 366, e-book: см. информацию к разделу «Картофельные блюда»), скатать из нее шарики величиной с вишню, хорошо обвалять их в муке и обжарить на сковороде (можно к клинкованной массе добавить 1—2 ст. ложки муки).
Обжаренные цыбрики едят с молоком, сметаной, подогретым растительным маслом.
Среди этих блюд наиболее характерны толча, комы и гульбишники.
Толча.Толченый отварной картофель заправляют салом, а также растительным маслом, сырым или жареным луком, кислым или свежим молоком в произвольных пропорциях. Едят такое пюре (в отличие от классического в него не добавляют яиц) с кислой капустой, солеными огурцами, пахтаньем, сметаной. Иногда толчу выкладывают на сковороду, смазывают сверху сметаной и ставят в духовку для образования корочки.
Комы . Отварной картофель готовят, как для толчи, но добавляют творог, мак, вареную тыкву, а затем из такой толчи делают шарики величиной с небольшое яблоко, смазывают слегка взбитым белком, обваливают в муке и слегка поджаривают (подрумянивают) на сковороде с маслом.
Гульбишники (бульбишники).Гульбишники – картофельное пюре, отличающееся от обычного прежде всего тем, что в него вводят для повышения клейкости муку (ржаную или пшеничную); кроме того, гульбишники сдабривают либо молочными, либо растительными жирами, а также яйцами. Пропорции добавок всегда бывают произвольными. Сейчас гульбишники не отличить от обычного картофельного пюре, поскольку в него тоже добавляют жиры или молочные продукты. Однако в белорусской кухне есть три основных типа гульбишников, заслуживающих внимания, они имеют вкусовые отличия и могут употребляться как самостоятельные блюда и гарниры к мясным блюдам.
Подготовленное картофельное пюре выкладывают на смазанную маслом сковороду, слегка запекают в духовке (около 10 мин), затем смазывают сверху сметаной или маслом и закрывают на 2—3 мин крышкой для упревания.
1 кг картофеля
1 стакан молока
50 г нутряного сала или сливочного масла
1 яйцо
1 луковица
1 ст. ложка ржаной или пшеничной муки
0,5 ч. ложки соли
1. Сало распустить в отдельной посуде (сотейнике или кастрюльке), засыпать мелко нарезанным луком, потушить на слабом огне, добавить муку.
Размешать до получения однородной подливки.
2. Молоко вскипятить, держать в горячем состоянии. Яйцо взбить.
3. Картофель отварить, быстро размять толкушкой, не снимая со слабого огня, залить горячей подливкой из муки, лука и сала, хорошо размешать и быстро вливать небольшими порциями горячее молоко, все время размешивая пюре.
Затем добавить в него взбитое яйцо, еще раз перемешать.
4. Выложить в глубокую сковороду и запечь, как сказано выше.
1 кг картофеля
0,5 стакана творога
0,5 стакана сметаны
1 луковица
1 ст. ложка укропа или 0,5 ч. ложки тмина
1 ст. ложка пшеничной муки
0,5 ч. ложки соли
Картофель отварить, размять в пюре. Ввести в пюре творог, предварительно смешанный и растертый со сметаной и мукой. Добавить сырой, очень мелко нарезанный лук и пряности. Хорошо размешать. Выложить в сковороду и запечь.
500 г таркованной массы
500 г варено–толченой массы (пюре)
0,5—1 стакан муки
0,5 ч. ложки соды
Из картофельных масс и муки сделать тесто, раскатать в пласт, нарезать на квадраты или прямоугольники, разложить на них начинку: морковную, луковую, рыбную, грибную, тыквенную, мясную, оформить как пирожки и обжарить либо на сковороде, либо в духовке на противне, смазанном маслом.
1,5 кг варено–толченой массы (пюре)
0,5 стакана молока
2 яйца
1 стакан крутой пшенной каши
100 г сала
Все компоненты перемешать в крутую массу и наполнить ею смазанную салом сковороду. Верх запеканки загладить смоченной в холодной воде ложкой. Не закрывая крышкой, поставить в духовку на очень слабый огонь на 30 мин.
Чисто овощные блюда слабо разработаны в белорусской кухне, хотя различных овощей в сыром и отваренном виде в качестве добавок к мясным блюдам и самостоятельно, на закуску, употребляется достаточно.
Излюбленными овощами, не считая картофеля, являются капуста, морковь, горох, брюква, редька.
1 кг квашеной капусты
2 стакана воды
1 луковица
6 сухих белых грибов
0,5 ч. ложки черного перца
50—75 г сала
Грибы размочить и нарезать или растереть сухими. Сало обжарить кусочками. Сложить все компоненты в глиняную посуду, поместить в духовку со средним жаром на 1 ч. Следить, чтобы не было сплывов.
1 – 1,5 кг моркови
3—4 яйца
2 ст. ложки сахарного песка
3 ст. ложки сливочного масла
20—25 г дрожжей
3 ст. ложки пшеничной муки
Сырую морковь натереть на терке. В четверти стакана теплой воды развести дрожжи и 1 ст. ложку муки. Смешать морковь с этой опарой и поставить на полчаса–час в теплое место. Когда морковная масса подойдет, добавить в нее яйца, перетертые с сахарным песком добела, остальную муку, масло, тщательно перемешать и вновь поставить в теплое место. Подошедшую массу выпечь в смазанной маслом форме в духовке на легком огне.
Горох отварить до полной мягкости, тщательно растереть.
На 1 кг горохового пюре добавить 1 – 1,5 ст. ложки пшеничной муки и полстакана поджаренного с луком (2—3 луковицы) топленого сала.
Среди мучных блюд, пожалуй, надо выделить солодуху, клецки и, конечно, драчены. Драчена – мучное блюдо белорусской кухни, распространенное также среди русского населения северо–западных областей России.
1 кг ржаной муки
0,25—0,5 стакана меда
закваска (кусок теста величиной с яйцо)
Муку самого тонкого помола заварить горячей водой и размешать до получения очень жидкого теста (до консистенции жидкой сметаны). Затем взбить и поставить на полчаса–час в теплую печь, чтобы температура раствора поддерживалась приблизительно на уровне 35—40 °C За это время несколько раз помешать его и, дав слегка остынуть, вылить в дежу (квашню), где на стенках имеются остатки прежнего ржаного теста, или положить кусок старой закваски, добавить мед, размешать, сверху присыпать слегка мукой, закрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто начнет бродить, разлить его по горшкам, плотно закрыть и поставить в вольный печной дух на 10– 12 ч (с вечера до утра). Затем вынуть из печи горячие горшки, быстро и как можно более резко охладить, выставив на сильный мороз или погрузив в снег. Потом снова горшок с солодухой поставить в печь. Операцию по нагреву и последующему охлаждению солодухи повторить три раза, после чего она считается готовой.
В прошлом драчена считалась лакомым, не повседневным, а праздничным блюдом. В отличие от других мучных блюд, на нее шла не только черная мука (ржаная), но и половина белой (пшеничной). Кроме того, в драчену входило гораздо больше яиц, молока и масла, чем в другие мучные блюда.
Драчена отличается не только особым соотношением муки, молока и яиц, но и особой, лишь ей присущей технологией. Настоящую белорусскую драчену пекут из уторного теста, т.е. не полностью подошедшего, а лишь слегка закисшего. Оно–то и заменяет у драчен дрожжи. Готовят его предварительно из ржаной муки с небольшим количеством воды. Если уторной кислоты к концу выдержки теста, т.е. через 3—4 ч или более, недостаточно или драчену хотят сделать быстрее, то к тесту добавляют опять–таки не дрожжи, а либо немного кваса, либо молочной сыворотки, т.е. делают тесто слабокислым. Это одна из основных особенностей драчен. После такой предварительной подготовки ржаное драченовое тесто разводят цельным молоком и к нему прибавляют какую–либо дополнительную муку – ячменную, гречневую или пшеничную.
Правда, возможны и пресные драчены, не на уторном тесте, но в этом случае их всегда делают из пшеничной муки с большой долей молока и яичными белками. В этом случае на первый план выступает другая технологическая особенность приготовления драчен. Дело в том, что входящие в нее компоненты не просто механически смешивают, а каждый из них предварительно обрабатывают – тщательно растирают, а затем все вновь растирают или взбивают вместе с тестом. Чем тщательнее, дольше и тоньше растерт каждый компонент драчены, тем она лучше, пышнее и вкуснее.
Готовое для драчены тесто по консистенции немного плотнее блинного. Его свободно берут ложкой, выливают на сковороду (глубокую). При этом толщина налитого слоя теста 1 – 1,5 см, а во время выпечки тесто подходит до толщины 3—4,5 см, т.е. примерно втрое.
Тепловая обработка драчены также имеет свои особенности – она требует ровного, легкого жара, поэтому драчену следует выпекать в русской печи, преимущественно на вольном духу. Однако можно выпекать драчену и в духовке газовой плиты, на умеренном или еще лучше на слабом огне примерно 20—30 мин (колебания во времени выпечки могут составлять 5—10 мин в ту и другую сторону в зависимости от состава драчены и температуры печи).
Каждую испеченную драчену смазывают сверху салом или маслом и накладывают одну на другую в глубокую посуду до тех пор, пока не испечены все. Едят драчены с маслом, сметаной, медом в зависимости от состава теста драчены.
1 стакан ржаной муки
0,5 стакана гречневой муки
3—4 яичных желтка
1 белок
0,5 стакана кислой молочной сыворотки (для утора)
1,5—2 стакана молока
75 г сливочного масла
0,5 ст. ложки сахарной пудры
1. Приготовить уторное тесто из ржаной муки – развести водой, а затем добавить сыворотки или сразу размешать муку с сывороткой и оставить на 3—4 ч в теплом месте.
2. Добавить гречневую муку, растереть, взбить.
3. Растереть в разных посудах масло и желтки с сахарной пудрой добела. Соединить с тестом, осторожно ввести масляную и яичную смесь и взбить тесто.
4. Подлить в тесто молоко, развести, затем ввести взбитый белок.
5. Накаленную сковороду смазать сливочным маслом (1 ст. ложка), вылить в нее тесто и выпечь в хорошо прогретой духовке в течение получаса.
1 стакан ржаной муки
1 стакан пшеничной муки
2 стакана молока
50 г сливочного масла (в тесто)
1 ст. ложка сливочного масла (на сковороду для смазки)
3 яичных желтка
3,5 ст. ложки сахарной пудры (а не сахарного песка)
0,5 ч. ложки соли
1. Тщательно растереть в разной посуде отдельно вначале масло, затем желтки с сахарной пудрой (то и другое, добела).
2. Соединить обе растертые части, посолить, перемешать.
3. Постепенно подсыпать в полученную смесь предварительно перемешанную и просеянную муку и подливать понемногу молоко, все время размешивая, до получения эластичного жидкого теста.
4. Накалить глубокую сковороду, распустить на ней масло, влить тесто и тотчас же поставить в хорошо прогретую духовку на умеренный огонь примерно на полчаса.
Если нет ржаной муки, ее можно заменить тем же количеством пшеничной.
1,5 стакана пшеничной муки
10 яичных желтков
5 яичных белков
3—4 ст. ложки сахарной пудры
1 стакан сливок
1 ст. ложка сливочного масла (с верхом)
0,5 ч. ложки соли
1. Растереть желтки с сахаром.
2. В смесь постепенно досыпать муку и долить сливки. Растереть смесь в эластичное тесто.
3. Посолить и взбивать тесто в течение получаса.
4. Ввести в тесто взбитые в пену белки, все еще раз перемешать.
5. На разогретую сковороду с маслом влить тесто, поставить в хорошо разогретую духовку на слабый огонь на 15—20 мин.
Клецки – мучные изделия, в которые в качестве дополнительных компонентов входят обязательно масло, яйца и иногда молоко. Они напоминают галушки. Первоначально их готовили, как и галушки, из довольно плотного теста. Эти клецки носили название «катаных»: тесто резали на кусочки величиной с лесной орех, катали из них в руке шарики, оставляли эти шарики на полчаса–час вянуть и только затем бросали в кипяток.
Однако большее распространение получил другой вид клецок – с начинкой, или «клецки с душами», когда в каждую катаную клецку вдавливали маленький кусочек сала.
Городская кухня, особенно на западе Белоруссии, пошла, однако, дальше по пути разработки клецок как особого кушанья. Их стали приготовлять также из мелких круп и картофеля. Но главное – тесто для клецок получило более разреженную консистенцию, поэтому они стали не только значительно нежнее галушек, но и отличаются иным вкусом. Близко к клецкам стоят «галки», т.е. клецки, в состав которых входят творог, рыбный или раковый фарш, замешиваемые непосредственно в тесто, отчего последнее получается чуть более плотным по консистенции (при разреженном тесте фарш может выпасть).
Что же касается своеобразной консистенции клецок, то она достигается, во–первых, более жидким разведением теста и наличием в нем не воды, а молока, сливок, масла, делающих тесто особенно нежным и эластичным, а во–вторых, рядом технологических приемов, которые в основном и создают неповторимый вкус клецок, их отличие от других видов мучных изделий. Главный из этих приемов – тщательное растирание и взбивание теста и его компонентов, особенно яиц, которые вводят раздельно, желток и белок, и не одновременно, а в определенной последовательности. Другим приемом, увеличивающим объем клецок, служит варка их в подсоленной воде обязательно под крышкой, на слабом огне. Это дает возможность клецкам «разрастись» и в то же время не развалиться.
В белорусской национальной кухне клецки делают из смеси ржаной и гречневой муки, ржаной и ячменной, взятых в равных частях. Иногда используют либо только гречневую муку, либо сочетание картофельного пюре с мукой, либо манную крупу.
Клецки могут быть простыми и заварными. Для заварных клецок муку заваривают. Этот прием требует несколько иных пропорций муки и других компонентов и вносит дополнительное разнообразие во вкусовую гамму клецок.
Порядок приготовления простых клецок. Масло (или топленое сало), а иногда и молоко или сливки растирают с яичными желтками добела, в эту массу постепенно, все время продолжая растирать, добавляют маленькими порциями муку и воду. Затем тесто солят, сдабривают пряностями, вводят в него взбитые яичные белки, все еще раз растирают и из полученного теста с консистенцией кашицы–размазни отделяют небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки, смоченной в воде, опускают их в кипящую подсоленную воду (2 ч. ложки соли на 1 л воды) и отваривают на слабом огне под крышкой около 5 мин. Готовые клецки всплывают на поверхность.
В зависимости от общего состава, характера муки и внесенных пряностей, соли или сахара клецки могут быть использованы как наполнители в различные супы, гарниры к мясным блюдам, а также как самостоятельные вторые блюда.
В белорусской кухне их чаще всего используют как самостоятельное блюдо и подают облитыми топленым салом со шкварками и посыпанными жаренным на сале луком.
Клецки, предназначенные для еды с бульоном (супом), лучше всего отваривать непосредственно в соответствующем бульоне: мясном, грибном или овощном. В этом случае в тесто для клецок примешивают лук, укроп, тмин или майоран в разных сочетаниях в зависимости от вида супа. Гречневые клецки с укропом и тмином, например, хорошо гармонируют с журом на молоке (см. с. 362, e-book: см. рецепт «Жур на молоке»), в который их опускают после отваривания в отдельной посуде.
5—6 ст. ложек муки (без верха)
4—5 ст. ложек молока (или 4 ч. ложки сухого молока и вода)
2 яйца
2 ч. ложки сливочного масла, топленого сала или конопляного масла (в крайнем случае подсолнечного)
1 ст. ложка мелко нарезанного лука
0,5 ч. ложки тмина (для ржаной и ячменной муки)
2 ч. ложки укропа (для гречневой муки)
Эти клецки можно готовить из смеси ржаной муки с ячменной и гречневой, взятых в любых пропорциях, или из одной гречневой муки. Порядок приготовления указан выше.
Молоко можно заменить водой, сливками или сухим молоком с водой. Ввиду различного характера используемых муки и масла в количестве жидкости можно делать небольшие изменения, добавляя или сокращая ее в зависимости от консистенции теста клецок.
Все это дает возможность на основе данного рецепта получать различные по вкусу клецки.
0,25 стакана муки
3 ст. ложки сливочного масла
5 ст. ложек молока
2 яйца
2 ч. ложки рубленой зелени петрушки
1 ч. ложка укропа
0,5 ч. ложки соли
Молоко и масло вскипятить в сотейнике, всыпать муку и, продолжая держать на слабом огне, быстро и тщательно размешать до получения эластичной массы (пока она не начнет отставать от стенок). После этого снять с огня и, непрерывно мешая, добавить соль, пряности, а когда остынет, ввести предварительно растертые желтки и взбить все тесто. Затем по частям ввести взбитые белки, вновь тщательно размешивая тесто.
О дальнейшем приготовлении см. выше.
0,5 стакана манной крупы
1 стакан молока
4 яйца
2 ч. ложки сливочного масла
0,5 ч. ложки соли
Молоко вскипятить с маслом, всыпать манную крупу, разварить, размешивая, посолить и, закрыв, поставить на 10—15 мин в умеренно нагретую духовку или в водяную баню на 20 мин, чтобы крупа как можно более разопрела. Затем охладить, вбить 4 желтка, растереть, ввести по частям 4 яичных белка, предварительно взбитых в пену.
Клецки варить, как обычно, в подсоленной воде (см. выше).
1,5 стакана картофельного пюре
0,5 стакана ржаной муки (можно заменить пшеничной)
50—75 г топленого свиного сала, сливочного масла или конопляного масла
2 яйца
1 ч. ложка соли
1 ч. ложка тмина
1 луковица
В подготовленное горячее картофельное пюре (размятый отварной картофель) ввести масло вместе со слегка обжаренным в нем мелко нарезанным луком, растертые желтки, затем постепенно, небольшими порциями, муку и, наконец, слегка взбитые белки. Всю массу посыпать тмином, посолить и тщательно перемешать. Клецки отваривать, как обычно, в подсоленной воде (см. с. 371, e-book: см. Порядок приготовления простых клецок в информации к разделу «Клецки»). Подавать с топленым салом или маслом и с жареным луком.
2—2,5 ст. ложки манной крупы
10—12 лесных орехов
1/3 стакана молока или сливок
3 яйца
1,5 ст. ложки сахарной пудры или сахарного песка
Желтки растереть добела с сахарной пудрой, добавить истолченные в ступке ядра орехов, снова растереть до образования эластичной массы, влить молоко, размешать, осторожно добавлять слегка растертую в ступке манную крупу, после чего оставить в прохладномместе на 15—20 мин, чтобы крупа разбухла. Затем ввести в тесто взбитые белки, размешать. Клецки варить, как обычно, в слегка подсоленной воде (см. с. 371, e-book: см. Порядок приготовления простых клецок в информации к разделу «Клецки»).
Сладкие клецки подают с молочным супом, или с черничным супом, или киселем.
Молоко широко и в значительных количествах применяется в белорусской кухне для забеливания супов, для добавок к овощным и мучным блюдам после их готовности. В то же время совершенно самостоятельных молочных блюд в белорусской кухне нет, если не считать молочной моканки.
Что же касается молочных изделий, то они просты и обычны. Это простокваша, творог, пахта, сливочное масло. Реже употребляется сметана и тем более сливки, характерные для русской кухни. Белорусы говорят, что «с молока не снимают вершка» (т.е. сливок), и предпочитают употреблять цельное молоко. Этот обычай отразился на некоторых особенностях приготовления в Белоруссии простокваши, творога и так называемого клинкового сыра.
Простоквашу, или сыраквашу, сырапеню, готовят из цельного сырого молока, просто оставляя его в теплом месте, причем после готовности с нее не снимают сметану, а равномерно перемешивают и в таком виде употребляют с картофелем и другими овощными блюдами.
Из простокваши делают также творог, но в Белоруссии различают два его вида – собственно творог и клинковый сыр.
Творогготовят из сырой простокваши простым сцеживанием сыворотки через марлевый или полотняный мешочек.
Клинковый сыр– тоже творог, но приготовляемый из томленой простокваши, которую ставят в теплую (но не горячую) печь на ночь (при отсутствии печи можно погрузить сосуд с простоквашей в ведро с горячей водой), а затем отцеживают в полотняных мешочках (клинках) под прессом (5—6 кг на клинок), предварительно слегка посолив и положив тмин (1 ч. ложка соли и 2 ч. ложки тмина на 5 л простокваши); через 1—2 суток клинковый сыр готов. Причем через 5—6 ч после первичного отцеживания сыворотки груз (пресс) увеличивают вдвое. Отпрессованный клинковый сыр должен представлять собой монолитный (не сыпучий) брусок.
