Текст книги "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 43 (всего у книги 157 страниц)

Глава 6. ВОСТОЧНЫЕ ПРИПРАВЫ

Приправы народов Северного Кавказа

Северный Кавказ населяют несколько десятков народов. Автономные республики здесь, как правило, многонациональны. Все это находит отражение в многообразии северокавказской кухни. Но приправы к национальным блюдам в принципе одинаковы или имеют много общего для всех народов Северного Кавказа. Самая распространенная из них крайне проста – это сузьма (жуурт), или катык (мацони), к которой добавляют немного красного перца. Две другие более сложны – чам и цывзы–цахтон (чивдзоса), которые употребляют не только в Осетии, но и по всему Северному Кавказу.

чам

Чам – это приправа в основном чеченской и ингушской кухни. Отчасти распространена также в Грузии. Чам на 90—95 процентов состоит из чеснока и на 5—10 процентов – из сухих пряностей, куда входят две части укропа, петрушки, кориандра и по одной части тмина и еще меньшие дозы красного перца (слабожгучей паприки), лаврового листа и крайне небольшое количество соли.

Приготовить чам несложно. Свежий чеснок, тщательно отобранный, без повреждений, увядших и усохших частей, превращают в кашку в чесноковыжималке. К ней подмешивают протертую в порошок сухую зелень кинзы (кориандра), укропа, петрушки, а затем порошкообразный тмин, объем которых в совокупности должен составлять 1 – 1,5 чайной ложки на каждые 150 миллилитров чесночной кашки. Кроме того, на каждые 300 миллилитров кашки вносят 1 чайную ложку густого отвара–настоя лаврового листа или четверть чайной ложки кристаллического экстракта лаврового листа. После приобретения этой смесью однородности вводят крайне небольшое количество слабожгучего красного перца (от щепотки до 1/4 чайной ложки на каждый стакан кашки), после чего всю массу слегка подсаливают. Соли вводят столько, чтобы ее присутствие сказывалось бы не в появлении солености, а в общем совершенстве вкуса.

Так как чесночная кашка обычно спустя сутки сереет сама по себе, а добавка к ней сухих пряных трав делает всю массу и вовсе как бы «грязной», то, чтобы избежать внешне непривлекательного вида всей массы чама, его заранее подкрашивают уже в момент приготовления каким–нибудь пищевым, естественным красителем, обычно морковным или свекольным соком, и реже – шпинатным пюре или куркумой.

Вследствие этого чам в готовом виде (товарном) может иметь малиновый, розовый, оранжевый, желтый или зеленый цвет, что совершенно не влияет на его вкус и ничего не говорит о его качестве.

Нередко при промышленном приготовлении чам обнаруживает довольно сильную горечь. Это значит, что доза лаврового листа была завышена и это проявилось спустя некоторое время после приготовления вследствие неправильного или слишком долгого хранения. Поэтому при домашнем приготовлении чама надо, во–первых, тщательно следить за умеренностью дозы лаврового листа (отвара) и, во–вторых, стараться быстрее употреблять чам или приготавливать его чаще, небольшими порциями, чтобы он всегда был свежим.

Чам по своим органолептическим свойствам – мягкая, нежная, нежгучая и несоленая приправа с чесночным запахом, притушенным другими ароматами. Чам употребляют только в холодном виде. Его нельзя нагревать, и поэтому применяют подобно горчице, т.е. смазывая слегка хлеб или мясо домашней птицы (курицы, индейки). Чам можно также уже на столе добавлять в некоторые супы, требующие чесночного запаха, вместе со сметаной. Особенно это относится к крупяным, овощным, куриным супам, а также к отварным овощам – фасоли, гороху, а также к тестяным изделиям – макаронам, хинкалу, лапше (умачу).

цывзы–цахтон

Цывзы–цахтон, или чивдзоса, – осетинская приправа из молодых стручков красного перца (зеленых). Стручки вместе с молодыми листочками, но без стебельков бланшировать 1 минут, затем сильно отжать рукой, чтобы полностью выдавить из них жидкость, после чего сложить в сотейник, залить холодной водой и проварить 5 минут после закипания. Горячую воду слить, вновь промыть, слегка отжать и, посолив, плотно уложить в стеклянную посуду (банку). Хранить в холодильнике плотно закрытой. При подаче на стол нужное количество цывзы–цахтона заливается сметаной или катыком, перемешивается и в таком виде как приправа употребляется с мясными, яичными блюдами или хлебом.

ПРИПРАВЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ

В Закавказье в национальных кухнях местных народов широко используется сдабривание пищи разнообразными пряностями, специями, приправами. Однако различия в этой области весьма значительны между отдельными кухнями. Азербайджанская кухня использует преимущественно в качестве постоянных добавок, сопровождающих мясные блюда, свежие и маринованные пряные овощи и зелень, а из собственно приправ–соусов – только наршараб – сгущенный сок граната. Армянская кухня преимущественно употребляет специи – соль, квасцы, болюс, сочетая их с пряностями, в основном сухими, порошкообразными. А из приправ–добавок к мясным блюдам предпочитает различные маринады.

И только грузинская кухня отдает явное предпочтение собственно приправам, т.е. специально приготовленным композициям кисловато–пряной и пряно–острой гаммы, имеющим вид натуральных, фруктовых и ореховых соусов. Вот почему большинство закавказских приправ – грузинские.

Однако распространеннейшими, массовыми и выходящими за пределы Закавказья являются приправы, изготавливаемые промышленным способом: наршараб и абхазская аджика. Поэтому мы не приводим рецептуры их приготовления. Следует лишь отметить, что их применение универсально – к жареному мясу, птице, овощам (наршараб), а также к птице, яичным, тестяным отварным блюдам (аджика). Наоборот, грузинские приправы–соусы предназначены для определенных видов блюд, часто даже совершенно конкретного одного блюда (соусы сациви и гаро).

ягодно–фруктово–овощные соусы

На первом месте по употреблению среди фруктовых соусов стоит соус из ткемали. Имеется превосходный по качеству и вкусу промышленный вариант этого соуса, носящий название квацарахи и поступающий в продажу в фасованной полулитровой посуде (бутылках). Напоминая по внешним данным (способ приготовления, консистенция, фасовка) наршараб, квацарахи гораздо шире по применению и, главное, более приятен и многообразен по вкусу. К сожалению, его редко можно приобрести за пределами региона.

Взамен готового «Квацарахи» можно приготовить домашний ткемалевый соус.

ткемалевый соус

2 кг сливы ткемали

0,5 стакана воды

2 головки чеснока

4 ст. ложки укропа (сухого)

5—6 ч. ложек кориандра

2 ч. ложки красного перца (слабожгучего)

2 ч. ложки сухой мяты (яблочной, кудрявой, мелиссы, но только не перечной)

Соль по вкусу

В эмалированную посуду сложить сливы, разрезав каждую предварительно пополам, налить указанное количество воды и варить до тех пор, пока не отойдут кожура и косточки. Дать слегка остыть, прозрачный сок сверху слить в отдельную посуду, косточки и кожуру отделить, отжать, оставшуюся мякоть растереть в однородное пюре и варить на слабом огне при непрерывном помешивании до густоты сметаны, подливая изредка отцеженный ранее сок. Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прокипятить еще 3—4 мин. Хранить в плотно закрытой посуде (сверху залить слоем подсолнечного масла) в холодильнике. Пользоваться как приправой при надобности.

приправа из тклапи

Тклапи – сгущенный на солнце сок ткемали, застывающий в виде полусухой пластины и сохраняемый длительное время. Употребляется в домашней кухне в сельской местности. Служит удобным полуфабрикатом для приготовления приправ разной крепости и консистенции – заправки в супы (харчо), в салаты и как приправа к мясным блюдам.

100 г тклапи

0,5 стакана кипятка

3 ст. ложки сухой кинзы или 3 ч. ложки порошка кориандра

0,5 головки чеснока

0,5—1 ложка красного молотого перца (слабой жгучести)

соль по вкусу

Тклапи измельчить, залить крутым кипятком (в фарфоровой чашке) и оставить на 30—45 мин для разбухания, плотно закрыв. Затем растереть, добавить остальные компоненты, перемешать.

Ореховые соусы

Их применяют как приправу к блюдам из домашней птицы.

соус сациви

8 луковиц

3—4 стакана очищенных грецких орехов

1—2 ст. ложки кукурузной муки или 1,5—2 ст. ложки пшеничной муки (если орехов берется меньше, то доля муки увеличивается)

2—3 ч. ложки мелко рубленного чеснока

1 ч. ложка кориандра

1 ч. ложка черного молотого перца

0,5 ч. ложки корицы

5 бутонов гвоздики

0,5 ложки сунели

1 ч. ложка винного уксуса или 1 ст. ложка гранатового сока

0,25 ч. ложки красного перца

0,5 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана)

0,5 стакана куриного жира, топленого или снятого с бульона

2—2,5 стакана куриного бульона

На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно–желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне, вскипятить.

Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15—20 мин.

Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне еще 5—8 мин.

В некоторых районах Грузии соус заправляют еще 2—3 взбитыми яичными желтками. Но делают это лишь в случае недостатка орехов и слишком жидкой консистенции соуса.

соус сацибели

200—300 г очищенных грецких орехов

0,5 головки чеснока

0,75 стакана сока неспелого винограда, граната или ежевики либо смесь этих соков

0,75 стакана крепкого куриного бульона

1—2 ч. ложки красного перца

1 ч. ложка кардобенедикта (имеретинского шафрана)

0,5 стакана зелени кинзы

Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком, кинзой. Все перетереть в пасту. Добавить кардобенедикт. Затем постепенно разводить бульоном, вес время растирая. После этого так же постепенно добавить кислый сок.

Этот соус идет к жареной или отварной домашней птице – курам, индейкам.

соус гаро

200 г очищенных грецких орехов

2 стакана куриного бульона

2 луковицы

2—3 яичных желтка

3 ст. ложки кинзы

0,25 стакана 3–процентного винного уксуса

3—4 зубчика чеснока

Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя и то и другое постепенно и все время размешивая, а затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 минут и снять с огня.

Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, а затем также постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц. Этим соусом обливают обычно жареную индейку или курицу.

ПРИПРАВЫ АРМЯНСКОЙ КУХНИ

Приправа к пастынерам

При приготовлении данной приправы учитывают, что соотношения приведенных компонентов произвольны. Приправу подают к мясо–овощным блюдам.

2—3 желтка

1—2 ст. ложки масла сливочного

1—2 ст. ложки подливки, образовавшейся при тушении баранины или при ее обжаривании

лимонный сок по вкусу, соль, пряности

Желтки растереть со сливочным маслом добела. Добавить подливку, образовавшуюся при тушении баранины. Довести все до кипения. Влить лимонный сок и добавить 1—2 ч. ложки смеси пряностей (мяты, мелиссы, перца черного, базилика).

ПРИПРАВЫ ИНДИИ

Индия – родина многих тропических и экзотических растений. Естественно, что национальные кухни многочисленных народностей этой страны используют почти все известные пряности, создали немало различных сочетаний пряностей вроде карри, но, кроме того, пошли, так сказать, еще дальше – по пути создания чрезвычайно оригинальных приправ, т.е. сочетаний пряностей, фруктов и специй. Самым оригинальным и самым распространенным в Индии видом приправ является чатни.В Западной Европе, даже в серьезных кулинарных книгах, его называют «маринованным компотом» или «соленым вареньем», затрудняясь подобрать какой–нибудь иной термин, известный европейским кулинарам. На самом деле чатни – это индийский национальный вид сложных приправ, построенный либо на кисло–сладкой растительной основе, либо на горько–сладко–жгучей, либо, наконец, на сладко–чесночной, кисловатой и на иных сочетаниях.

Независимо от состава и даже от того, будет ли чатни включать в себя два, три или всего один основной продукт, этот вид приправ всегда построен на дерзком противоречии вкуса входящих в его состав компонентов. И именно в этом характерная и удивительная черта чатни как приправы. Чеснок и изюм, сваренные в уксусе с солью, или помидоры, лук, сладкий перец и сельдерей, сваренные в сахаре вместе с изюмом, – от таких сочетаний кое у кого начинает болеть голова даже при чтении рецепта. Но… чатни охотно едят, и эта приправа прекрасно подходит к различным блюдам народов Индии. В каждом штате, в каждом районе, у каждого народа и даже у каждой касты есть свой вид, своя рецептура чатни. Она весьма разнообразна, но всегда чатни, где бы его ни готовили, будет поражать смелостью и неожиданностью пищевых сочетаний. Наряду с региональными видами этой приправы существуют и общенациональные и даже европеизированные, т.е. приспособленные к продуктовому составу, близкому европейским народам.

большой, или полный, чатни

(два варианта с разным количеством продуктов)

I	II
1,5 кг	500 г помидоров
1 кг	350 г яблок
0,5 кг	175 г лука
3 шт.	1 шт. сладкого перца
1 клубень	1/2 клубня сельдерея величиной с яблоко
1 лимон	1/2 лимона с кожурой
250 г	85 г изюма сабзы
250 г	100 г сахара
0,25 л	0,5 стакана 3–процентного уксуса
2 ст. ложки	3/4 ст. ложки соли
2 ч. ложки	1 ч. ложка имбиря (молотого) [18]18   Это количество продуктов можно увеличить вдвое и втрое, чтобы сразу приготовить достаточно чатни. [Закрыть]

Все овощи и фрукты промыть, очистить (помидоры освободить от кожуры, яблоки – от кожицы и семян), нарезать ровными крупными дольками, кожу лимона тщательно измельчить, все перемешать и при помешивании довести на медленном слабом огне до кипения (не доливая воды). Затем сразу добавить уксус, соль, сахар, имбирь и варить на медленном огне в течение 1 ч, плотно прикрыв кастрюлю крышкой. Горячий чатни переложить в банки, закрыть пищевым целлофаном, дать остыть, закрыть герметичной крышкой.

томатный чатни

2,5 кг помидоров

900 г сахара

100 г чеснока (очищенного)

60 г соли

500 слив (без косточек)

50 г красного перца чилли (слабожгучего)

85 г свежего, зеленого имбиря, настоянного на 3–процентном уксусе (0,5 л)

Помидоры опустить в кипящую воду на 3—4 мин, прокипятить под крышкой, затем очистить от кожицы, разрезать на половинки, вынуть косточки. Подготовленные таким образом помидоры вместе со всеми другими компонентами сложить в кастрюлю, залить уксусом и 2 ч. варить под крышкой до готовности, которая проверяется пробой. Томить на очень слабом огне.

мятный чатни

1 кг чистого (без стеблей) листа свежей зелени английской или яблочной мяты или мелиссы, но ни в коем случае не немецкой мяты (аптечной); мяту промыть.

0,5 кг сахарного песка или лучше черной патоки

0,5 кг очищенного чеснока, превращенного в кашку

200 г соли

100 г черного перца горошком 1,5 л 3–процентного уксуса

Примерно 0,5 л уксуса хорошо смочить мяту (нарезанную мелко–мелко) и оставить настаиваться так около 1 ч или чуть более. В другой посуде в 1 л уксуса вскипятить сахар или патоку и, когда они закипят, добавить чеснок, соль, черный перец. Дать прокипеть 2—3 мин, все хорошо перемешать, добавить мяту, закрыть плотно крышкой, дать остыть и переложить готовый чатни в герметически закрывающуюся стеклянную банку.

банановый чатни

1 – 1,1 кг очищенных бананов (мякоти), нарезанных мелкими кусочками или кубиками

425 мл солодового уксуса (можно использовать разведенный в 3–процентном уксусе промышленный солод–мальтозу, примерно пополам, или концентрат кваса)

4 ч. ложки порошка карри

200 г фиников, очищенных от внешней шелухи

250 г изюма (крупного)

1 лимон

2 ч. ложки соли (полных)

200 г сахара

275 г сиропа от любого варенья, лучше всего кислого крыжовника, клюквы, ткемали или промышленного фруктового сиропа

100 г засахаренных фруктов, или цукатов, или гущи сливового или яблочного варенья

В глубокую эмалированную сковороду или в латку (миску) внести ровно нарезанные бананы и очищенные финики. Очистить лимон, цедру собрать и натереть на терке, пюре равномерно размазать поверх бананов. Выдавить сок лимона, мелко нарезать оставшиеся выжимки и также уложить их в латку. Затем залить все уксусом, прикрыть латку крышкой и на слабом огне томить в течение примерно 30– 35 мин. После этого хорошо, сильно перемешать сваренное, добавить все сладкие компоненты: цукаты, сироп, сахар, изюм, а также посолить и вновь поставить на слабый огонь еще на 30 мин или до того времени, когда чатни будет готовым. Готовность проверяется появлением специфического запаха, увариванием и на вкус.

луковый чатни

8 луковиц, лучше всего лука–шалота (небольших, ровных, одинаковых)

2 ч. ложки красного перца (средней жгучести)

4 лимона

2 десертных ложки индийского тмина (ажгона); рыночное название – зира

Соль по вкусу

Лук очистить, тщательно измельчить, сложить в эмалированную или стеклянную посуду и равномерно, через сито, засыпать смесью красного перца, зиры и соли. Дать постоять 5—10 мин, затем все хорошенько перемешать и истолочь слегка толкушкой. Затем выдавить сок из всех лимонов, натереть их цедру и, распустив цедру в лимонном соке, вылить его в посуду на лук так, чтобы он был покрыт соком.

Этот вид чатни не подвергается никакой тепловой обработке: он должен просто постоять хотя бы 2—3 ч перед употреблением, а еще лучше – если пройдут сутки. Но храниться он должен, как и все прочие чатни, только в холодильнике плотно закрытым.

манговый чатни

Самым распространенным видом чатни в Индии и других странах Юго–Восточной Азии является, конечно, манговый чатни. Там он самый популярный и самый дешевый.

Его в основном приготавливают большими партиями, минимум из 50 плодов, так как манговый плод сильно уваривается в процессе приготовления. Приводить рецепты мангового чатни для нашего потребителя нецелесообразно, но дать о нем представление необходимо, поскольку вся группа приправ чатни фактически родилась из мангового чатни. Вот почему по композиции он самый простой: в него входит много манго, сахар, соль, уксус и пряности. Другие фрукты или овощи отсутствуют, за исключением небольшого количества изюма как непременной составной части всех манговых чатни, которые отличаются друг от друга лишь разными пряностями.

крыжовниковый чатни

1,5 кг крыжовника (лучше крупного зеленого, самого кислого)

0,5 кг лука репчатого

0,5 кг сахара

50 г имбиря (корнем, кусочком, а не молотого)

1/4 ч. ложки жгучего красного перца

1 головка чеснока

1 л 3–процентного уксуса или 0,5 л 6–процентного яблочного уксуса и 0,5 л воды

Крыжовник несколько раз промыть, тщательно вырезать усики и цветоножки. Лук нарезать мелко кубиками. Все компоненты перемешать, залить уксусом и варить на очень слабом огне 2 ч 30 мин до образования ровной, сметанообразной массы.

Для этого вида чатни можно также использовать недозрелые антоновские яблоки, предварительно очистив их от кожи, семечек и сердцевины (взвешивается только чистая масса ягод и фруктов после их очистки).

сливовый чатни

2 кг слив

250 г изюма

1 л уксуса

3 стручка сладкого перца (паприки)

300 г очищенного лука–шалота

30 г острого лука–репки

20 г соли

50 г сахара

2 ч. ложки имбиря (кусочком)

2 ч. ложки красного жгучего перца (молотый)

Изюм, лук, стручки перца измельчить и варить в уксусе 1 ч. под крышкой на слабом огне. Сливы очистить от косточек, разрезать на половинки, перемешать с луково–изюмной массой и варить под крышкой на слабом огне около 2 ч. Когда все примет консистенцию каши–размазни, чатни переложить в стеклянную банку в горячем виде, плотно закрыть и хранить в холодном месте.

ПРИПРАВЫ КИТАЙСКОЙ КУХНИ

В китайской кухне используется множество соусов, носящих региональный характер. Однако основными приправами китайской кухни служат соевый соус и т. н. поварское вино.

поварское вино

В китайской кухне практически нет такого второго рыбного, мясного или овощного блюда, к которому бы в процессе приготовления не добавлялось поварское вино и глютамат, хотя бы в небольших количествах, первое порядка 1—2 столовых ложек, второй – 1—2 чайных ложек.

Под поварским вином (а в рецептах иногда просто указано – вино) в китайской кухне понимают обычно рисовую водку (маотай) или желтую рисовую водку (шаоинь), которые одинаково хорошо подходят и к мясным, и к рыбным блюдам. Вместе с глютаматом (monosodium glytamat (лат.)) эти приправы усиливают естественный аромат той или иной пищи. Поскольку за пределами Китая маотай и шаоинь практически отсутствуют, то при формировании китайских приправ для мясных блюд следует заменять их крепким красным вином (красное полусухое или шерри), а в приправах для рыбных блюд – водкой.

соевые соусы–основы

Это понятие объединяет различные виды соевых соусов, состоящих из смеси соевой пасты и соли в разных пропорциях и с разной степенью выдержки.

Соевые соусы очень стойки при хранении. Поэтому их выпускает пищевая промышленность в готовом, фасованном виде. А поскольку крепость готового соуса весьма высока и он используется лишь как добавка–концентрат к различным блюдам, то банки вместимостью 0,5 л, а тем более 1 л хватает надолго.

Имеются два основных вида соевого соуса, поступающих в продажу вне Китая. Это красный соус (вернее, темно–коричневый), сильно соленый, и белый соус (вернее, бежевый), не столь резко соленый. С их помощью, т.е. при добавлении того или другого как главного компонента к любой растительной, мучной основе, приготавливают, как правило, и все остальные китайские соусы. Их отличительная особенность – они жидки как вода, водянисты и служат для подсаливания и аромата.

хой син

Хой син – популярный массовый китайский соевый соус, но не соленый, а сладковато–кисловатый. В его состав входят соевая паста, сахар, чеснок, уксус и еще четыре–пять пряностей, обычно корица, укроп, имбирь, бадьян и гвоздика. Хой син также выпускают как готовый соус–пасту, но он может быть приготовлен и в домашних условиях на основе соевой пасты.

Наряду с готовыми массовыми приправами, играющими в китайской кухне роль наших горчицы и хрена и придающих китайским блюдам специфический национальный аромат, имеются также приправы, нуждающиеся в домашнем, индивидуальном приготовлении, обычно с помощью вышеуказанных полуфабрикатов. Такими приправами являются соусы кантонский (гуаньчжоуский) и соус провинции Чжянцзу, т.е. приправы, характерные для классической южнокитайской кухни. Эти приправы предназначены для горячих блюд (мясных, из птицы, овощных, морепродуктов).

красный кантонский соус

2,5 л кипятка

0,5 л соевого соуса

0,25 л поварского вина

350 г сахара–рафинада

36 г соли

15 г бадьяна

15 г лакрицы (солодкового корня)

15 г корицы

15 г пюре из печеного яблока

по 7,5 г имбиря, гвоздики, черного перца или сычуаньского перца

Белый гуаньчжоуский соус готовят из тех же компонентов, исключая лишь соевый соус и сахар, вместо которого добавляют 125 г соли, а вместо красного соевого соуса берут белый.

соус чжянцзу

2,5 л кипятка

0,5 л соевого соуса

50 г сахара

350 мл красного вина (сухого или полусухого)

125 г лука (лучше шалота, но за неимением его – репчатого)

35 г бадьяна

35 г корицы

60 г имбиря

Пряности поместить в мешочек из легкой бязи или лучше марли и положить в эмалированную кастрюлю. Затем засыпать соль, сахар, измельченный лук, имбирь (корнем) и влить соевый соус и вино. Залить все это кипятком и поставить на очень слабый огонь. Когда появится четкий, устойчивый «соусный» аромат и вода окрасится в равномерный темно–коричневый цвет, приправа готова. Ее надо остудить, удалив мешочек, разлить (расфасовать), плотно закупорить и хранить в холодильнике. Чем дольше стоит этот соус, тем он лучше. Употреблять можно сразу же после приготовления.