Текст книги "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина"
Автор книги: Вильям Похлебкин
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 56 (всего у книги 157 страниц)
500 г говядины
1/4 кочана капусты
4 картофелины
1 крупная свекла
25 г свиного сала
25 г сливочного масла
0,5 стакана томатной пасты или 2 помидора
0,5 стакана сметаны
1 морковь
1 корень петрушки
2 луковицы
1 ст. ложка 3 %-ного уксуса
2 ч. ложки сахара
3 лавровых листа
4—5 зубчиков чеснока
3 горошины душистого перца
5—6 горошин черного перца
1 ст. ложка зелени петрушки
Борщ готовят на костном и мясном бульоне, мясо подают вместе с борщом.
1. Свеклу потушить с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой.
2. Лук, морковь, коренья петрушки, нарезанные соломкой, обжарить на сливочном масле.
3. Картофель и капусту варить в бульоне 15 мин, затем добавить к ним продукты, указанные в пунктах 1 и 2, варить еще 10 мин, добавить масло и пряности, а затем заправить борщ зеленью петрушки и чесноком, тертыми с салом. Перед подачей на стол заправить сметаной.
500 г говядины
200 г свинины
100 г ветчины
50 г сала
2 л кваса–сировца (см. с. 345, e-book: см. рецепты «квасы и свекольные настои для борщей»)
2 свеклы
1/4 кочана капусты
3 помидора
0,5 стакана сметаны
0,5 стакана отварной фасоли
4 картофелины
1 репа
1 морковь
1 петрушка
2 луковицы
3 лавровых листа
2 горошины душистого перца 6 горошин черного перца
4 зубчика чеснока
по 1 ч. ложке сельдерея, укропа, майорана, зелени петрушки
1 ч. ложка соли
Бульон из говядины и свинины приготовить на квасе–сировце полностью или частично. Затем в него вместе с первыми овощами заложить мелко нарезанную ветчину. Последовательность закладки та же, что для борща простого (последней закладывается фасоль). Свеклу не тушить, а печь отдельно в кожуре, а затем почистить и нашинковать.
250 г говядины
250 г баранины
1/4 кочана капусты
4 картофелины
1 крупная свекла
0,5 л свекольного кваса (см. с. 345, e-book: см. рецепты «квасы и свекольные настои для борщей»)
2 ст. ложки фасоли
2 кислых яблока
2—3 помидора
2 ст. ложки масла
1 ст. ложка мелко нарезанного сала
1—2 луковицы
1 морковь
1 петрушка
1 ст. ложка зелени петрушки
1 ч. ложка зелени сельдерея
3 лавровых листа
3 горошины душистого перца
1/4 ч. ложки красного молотого перца
0,5 головки чеснока
Говядину опустить в кипяток, залить свекольным квасом и сварить бульон. Отдельно тушить: 1) свеклу вместе с бараньей грудинкой, нарезанной мелкими кусками; 2) помидоры на масле; 3) лук, морковь, корень петрушки.
Затем отварить в бульоне до полуготовности капусту и картофель, добавить тушеные овощи и варить еще 10—15 мин, заправить вареной фасолью, а в самом конце – тертыми с нутряным салом чесноком и нарезанной зеленью петрушки.
Если к концу варки борщ окажется недостаточно кислым, добавить еще один стакан свекольного кваса.
600 г гуся или утки
1 свекла
1/4 кочана капусты
3 картофелины
50 г сала
25 г масла
0,5 стакана гречневой муки
1 яйцо
0,5 стакана томатной пасты или 2—3 помидора
1 морковь
1 петрушка
1—2 луковицы
1 ст. ложка уксуса
2—3 лавровых листа
1 головка чеснока
5 горошин черного перца
0,5 стакана сметаны
Борщ полтавский готовят на бульоне из домашней птицы, от других украинских борщей он отличается еще тем, что его заправляют не только овощами, но и галушками.
Приготовление галушек.В четверти стакана кипятка развести 1 ст. ложку муки, тщательно растереть ее, охладить, добавить яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить немного воды – тесто должно быть не круче, чем густая сметана. Это тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду; варить в ней галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откинуть на дуршлаг. Заправить борщ галушками за 5—7 мин до готовности.
В остальном порядок варки полтавского борща тот же, что и простого украинского (см. с. 343 , e-book: см. рецепт «борщ украинский простой»).
500 г говядины или свинины
1/4 кочана капусты
1 свекла
1 небольшой кабачок
0,5 стакана вареной фасоли
3—4 помидора
2 кислых яблока
2 ст. ложки сливочного масла
1 луковица
1 корень петрушки
1 морковь
5—6 горошин черного перца
2—3 лавровых листа
4 зубчика чеснока 0,5 стакана сметаны
Борщ готовить на мясокостном бульоне. Свеклу тушить на масле. Сальной заправки в этом борще нет.
Особенностью черниговского борща является наличие кабачков, которые, как и помидоры, не пассеруют. Уксус и мука для заправки также отсутствуют. Вся кислота поступает от помидоров и яблок. Порядок заправки овощами обычный (см. с. 342—343 , e-book: см. общую информацию к разделу «Борщи»). Помидоры, кабачки и яблоки кладут в борщ последними, перед пряностями.
0,5—1 кг костей (мозговых, «сахарных»)
2 крупные свеклы
5 картофелин
2—3 сосиски
2 луковицы
2 ст. ложки томата–пюре
2 ст. ложки 3%-ного уксуса
1 морковь
1 петрушка
1 ст. ложка сливочного масла
1—2 ч. ложки сахара
6 горошин черного перца
2 лавровых листа
1 ст. ложка зелени петрушки
0,5 стакана сметаны
Готовить на костном бульоне. Свеклу отварить до полуготовности в кожуре, затем добавить уксус, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом–пюре 20—30 мин на масле. Морковь, лук, петрушку пассеровать отдельно. В бульон положить картофель, затем свеклу и остальные коренья, пряности и сахар. В почти готовый борщ добавить обжаренные на масле или сале сосиски, нарезанные маленькими кусочками.
Лучшие украинские борщи готовят на свекольных настоях и квасах. Ниже приводятся несколько рецептов таких квасов и настоев.
Свекольный настой простой. Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить в теплое место на 3—4 дня. Соотношение свеклы и воды (по весу) 1:2.
Свекольный настой заварной. Очищенную свеклу натереть на крупной терке, залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на сильном огне. Дать настояться 30 мин.
Квас свекольно–хлебный. 0,5 кг черного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипяченой воды, положить 6 шт. очищенной и нарезанной ломтями свеклы, дать настояться 2 дня (днем на солнце, ночью в теплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, после чего квас будет готов для употребления в борщ.
Квас–сировец. Для приготовления этого кваса на 2 л воды берут 0,5 кг ржаной муки и 10 г дрожжей. 1—2 ст. ложки муки развести с дрожжами в теплой воде (примерно 1 – 1,5 стакана) и дать перебродить (закваска). Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в теплое место.
Добавить закваску в тесто, развести теплой водой (до консистенции густого кваса). По мере использования доливать водой (0,5 л на 1 л использованной жидкости).
Менее распространенным, чем борщ, национальным украинским блюдом является кулеш – полупервое–полувторое. Он принят в основном в восточных и юго–восточных областях Украины. Набор продуктов для кулеша:
6 картофелин
0,5 стакана пшена
250 г сала
3—4 луковицы
2 ст. ложки зелени петрушки
1,5—2 л воды
2 ч. ложки соли
В кипящую подсоленную воду засыпать пшено, сварить до готовности, добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, который варить еще 30 мин, затем заправить кулеш пережаренным на сале мелко нарезанным луком, образовавшимися при этом шкварками, зеленью петрушки и кипятить еще 5 мин.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Для украинских мясных блюд характерно не только то, что готовят их в основном из свинины, но и то, что сочетают при этом два вида тепловой обработки мяса – предварительное обжаривание и последующее тушение с овощами и пряностями. Другой особенностью украинского мясного стола является широкий выбор блюд, приготовленных из рубленого мяса, фарша.
Блюда из домашней птицы используются чаще всего как праздничные. Как и мясо, птицу готовят преимущественно тушеную.
500 г свинины
10 картофелин
100 г сала (для обжаривания)
3 луковицы
1—2 моркови
4—5 сушеных грибов
3 ст. ложки томата–пюре
3 зубчика чеснока
5—6 горошин черного перца
2—3 лавровых листа
Свинину разрезать на 3—4 куска, обжарить в сале (50 г) до золотистой корочки, затем потушить с томатом. Картофель и морковь нарезать кубиками, обжарить в оставшемся сале, затем перемешать с нарезанным кружочками сырым луком, заправить перцем, солью. Подготовленные овощи и свинину заложить в кастрюлю рядами, начиная и заканчивая рядом овощей. Грибы отварить в 1 стакане воды, мелко нарезать, еще поварить, уварив бульон наполовину, а затем залить им подготовленную свинину с овощами, добавить лавровый лист, еще немного посолить и тушить до готовности. Перед подачей посыпать измельченным чесноком, дать постоять 3—4 мин с закрытой крышкой, затем подавать.
500 г свиной грудинки 50 г сала
2 стакана свекольного настоя или кваса (см. с. 345, e-book: см. рецепты «квасы и свекольные настои для борщей»)
2 ст. ложки ржаных сухарей
2—3 луковицы
2—3 горошины душистого перца
5—6 горошин черного перца
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки (кервеля или любистока)
Свиную грудинку нарезать крупными кубиками, обжарить на сковороде в сале до румяной корочки, переложить в кастрюлю, залить свекольным квасом или свекольным настоем с уксусом, приправить луком и пряностями, посолить и тушить до полуготовности. Затем засыпать тертыми ржаными сухарями, размешать и продолжать тушить до готовности. При подаче посыпать зеленью петрушки.
500 г свиной грудинки
1,5 ст. ложки топленого свиного сала
500—750 г свеклы
4—5 луковиц
1 стакан свекольного кваса (см. с. 345, e-book: см. рецепты «квасы и свекольные настои для борщей»)
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка зелени петрушки
Свиную грудинку нарезать мелкими кусочками, обвалять в муке, обжарить в сале с луком, заложить в кастрюлю, перемешать с нарезанной кусочками свеклой, залить квасом, посолить и тушить до готовности.
500 г мякоти говядины
100 г шпика
3 яйца
1 ст. ложка топленого сала
1 соленый огурец
1 крупная картофелина
1 ст. ложка зелени петрушки
1 ст. ложка зелени укропа
0,5 ч. ложки молотого перца
2 ст. ложки муки
Из мякоти задней части нарезать 4 плоских куска величиной с ладонь (можно использовать полуфабрикаты – антрекоты), очистить их от пленок, отбить, посолить, посыпать перцем, а затем на каждый кусок мяса положить по нескольку долек соленого огурца и крутого яйца, полоски шпика и нарезанную соломкой в длину сырую картошку.
Все это завернуть рулетом, перевязать ниткой, обмазать яйцом и запанировать в муке, обжарить на большом огне в топленом сале, переложить в кастрюлю, залить кипящей водой или бульоном так, чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности.
Подавать на стол с тушеной картошкой, полив ее образовавшимся при тушении завиванца соусом.
1 свиной желудок (сычуг)
для начинки:
500 г свиной грудинки или мяса головы свиньи
200 г свиного фарша из мяса, срезанного с костей
2 яйца
3 луковицы
1 головка чеснока
10 зерен черного перца
0,5 ч. ложки майорана
Свиной желудок несколько раз промыть в холодной и горячей воде. Из жирной свиной грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками, добавить свиной фарш, лук, яйца, пряности, перемешать, начинить этой смесью подготовленный свиной желудок, зашить его и запечь в духовке до готовности.
1 курица
1 стакан воды или бульона
100 г сливочного масла
0,25 стакана сока зеленого крыжовника или лимона
2 стакана готовых галушек (см. с. 344, e-book: см. рецепт «борщ полтавский»)
Курицу разрезать на 4 части, положить в кастрюлю, залить водой и соком крыжовника (который предварительно выдержать на солнце в закрытой посуде 1—2 недели), добавив масла, посолить и тушить 1 ч на небольшом огне.
Тем временем приготовить галушки из пшеничной муки, отварить их отдельно.
Когда курица будет готова, засыпать ее готовыми галушками, перемешать, добавить еще масла. Поставить в духовку на 10—15 мин, закрыв крышкой.
1 индейка средней величины
1 стакан риса
0,5 стакана изюма без косточек (сабзы)
1—2 яйца
3 ст. ложки сливочного масла
1—2 ч. ложки молотого имбиря
1 луковица
1 морковь
1 петрушка
1 сельдерей
3—4 лавровых листа
6 горошин черного перца
Индейку опалить, отрезать первое звено у крылышек (использовать отдельно на суп), промыть птицу внутри и натереть изнутри имбирем, затем начинить подготовленным рисом (рис отварить до полуготовности, промыть холодной водой, обсушить, перемешать с маслом, яйцами и изюмом, предварительно промытым в горячей воде). Начиненную индейку зашить, положить в кастрюлю, обложить мелко нарезанными овощами и пряностями, налить немного кипятка (не более 1,5 стакана, если индейку тушат на плите) и тушить на плите на слабом огне 1,5 ч. После этого снять крышку и поставить индейку на 15 мин в духовку открытой, чтобы она подрумянилась.
Если же индейку хотят тушить в духовке, надо к воде подлить 4 ст. ложки растительного масла и тушить с закрытой крышкой примерно 1 ч (иногда больше, в зависимости от качества мяса индейки).
В украинской кухне яйца в качестве одного из компонентов блюд употребляются столь же широко, как и сало. Они идут в большом количестве, и в первую очередь в мучные блюда. Из специальных яичных блюд надо назвать прежде всего различные яичницы. Особенность украинских яичниц состоит в том, что они исключительно болтанные (в отличие от русских, преимущественно глазуний), и в них непременно входят такие компоненты, как мука и довольно большое количество сметаны или сливок, т.е. они по существу представляют собой жирные омлеты. Другая особенность украинских яичных блюд – комбинация вареных и сырых яиц в одном блюде, а также использование в них сливочного масла, а не сала, как это ни покажется странным тому, кто знает приверженность украинцев к свиному салу.
4 крутых яйца
0,5 стакана сметаны
1 ст. ложка укропа
Сваренные вкрутую яйца нарезать крупными кольцами, положить на сковороду, посолить, залить густой сметаной и поставить в духовку на 10– 15 мин. При подаче на стол посыпать измельченным укропом.
4 крутых яйца
1 сырой желток
1 ст. ложка пшеничной муки
0,5 стакана молока
5 горошин черного перца
1 ст. ложка панировочных сухарей
1 ст. ложка сливочного масла
2 мелкосеченые луковицы
На масле слегка поджарить муку, развести молоком, довести до кипения, снять с огня, всыпать мелкосеченые крутые яйца и лук, осторожно влить хорошо взбитый желток, непрерывно помешивая, добавить перец, соль, вновь довести до кипения, остудить, сделать из полученной массы котлеты, обвалять в сухарях и обжарить.
4 яйца
1 стакан сливок
1 стакан сметаны
0,5 стакана кукурузной муки
1 ст. ложка зелени петрушки
50 г сливочного масла
Все продукты, кроме петрушки, перемешать, взбить и вылить на сильно разогретую сковороду с маслом.
За минуту до готовности посыпать яичницу зеленью петрушки.
В украинской кухне овощи широко используются в борщах, а также в тушеном виде как гарниры к мясным блюдам или в солениях. Отдельные овощные блюда чаще всего представляют собой пюре–образную массу одного из овощей с луком, подсолнечным маслом и уксусом (таковы свекольная икра, кабачковая кашка и т.п.), или же смесь разных овощей, или (реже) смесь овощей с крупами, своего рода овощную кашу.
5 картофелин
0,5 стакана фасоли
2 ст. ложки мака
1—2 луковицы
2 ч. ложки сахара
1 ст. ложка зелени петрушки и любистока
0,5 ч. ложки черного молотого перца
1. Мак замочить на 10 ч, слить воду, отжать и растереть в ступке.
2. Фасоль замочить на 10 ч, отварить в течение 2 ч и отварную растереть в пюре. К горячему фасолевому пюре добавить растертый мак, картофельное пюре, мелко нарезанный лук, сахар, перец, петрушку, любисток и растереть.
6 картофелин
500 г лука
100 г сала
1,5 стакана квашеной капусты
4 яйца
2 ст. ложки муки
0,5 стакана сметаны
1. Приготовить картофельное пюре и перемешать с сырыми яйцами в однородную массу.
2. Квашеную капусту потушить и в конце тушения заправить луком, обжаренным на сале.
3. Картофельную массу выложить на доску, обсыпанную мукой, разровнять, положить на нее
фарш из капусты с луком, закрыть его частью картофельной массы; переложить на лист, смазанный салом, и запечь в духовке.
Подавать кусками со сметаной.
На 1 кг свеклы —
1 л воды,
30 г соли
Для квашения берется только здоровая (невялая, без повреждений) свекла малой и средней величины, темно–красного (бордового) цвета. Свекла светлоокрашенная, с белыми прожилками и кольцами совершенно непригодна для квашения. Лучшими для квашения считаются сорта Египетская и Бордо.
Свеклу тщательно очистить, снимая довольно толстым слоем кожу, вымыть, сложить в бочку (или банку) и залить 3%-ным рассолом, который должен покрывать свеклу слоем не менее 10—15 см после того, как она будет придавлена гнетом.
Квашение при комнатной температуре заканчивается примерно через 2 недели. В течение этого времени надо регулярно удалять с поверхности рассола и гнета вначале пену, а затем плесень. Готовая квашеная свекла приобретает бледный цвет и становится мягкой настолько, что ее можно сжать в кулаке. Рассол же становится темно–бордовым, кисло–сладким и чуть солоноватым на вкус.
На 10 кг целых арбузов —
5 кг арбузной мякоти,
4 л рассола,
40 г корицы,
30 г гвоздики,
25 г красного перца
Для соления и мочения выбирают свежие, спелые, неповрежденные арбузы небольших размеров (диаметром не более 15 см), с тонкой кожей, лучше всего сорта Медовка и Стокса киевский, и тщательно моют их щеткой в чуть теплой кипяченой воде.
Приготовленные арбузы осторожно уложить рядами в бочку, залить рассолом (0,5 кг соли на 10 л воды) и добавить пряности (20—25 г корицы и гвоздики на каждые 10 кг арбузов). Накрыть деревянным кругом и небольшим гнетом, оставить на 1 – 2 дня при комнатной температуре, а потом выдерживать в подвале при температуре от 0 до + 5°C. Через 40—50 дней арбузы готовы к употреблению.
Есть и другой способ соления арбузов – в арбузной мякоти. Арбузную мякоть спелых разбитых (но не испорченных) арбузов раздробить и заложить слоем 10 см на дно бочки, затем положить слой целых арбузов, затем снова тонкий слой арбузной массы и снова слой арбузов и так далее, следя за тем, чтобы слои арбузов не касались друг друга. После этого бочку залить рассолом (1 кг соли на 10 л воды). Через 2 месяца арбузы будут готовы. В пишу используются только целые арбузы, мякоть превращается в рассол.
Молочные блюда относительно мало распространены в украинской кухне. Они характерны для Северной и Левобережной Украины.
Тем не менее три приведенных ниже метода закваски молока типичны для большей части Украины.
1 л молока
1 ст. ложка сметаны
Молоко вскипятить, немного охладить (примерно до 40—35°C) и в еще теплое добавить сметану. Хорошо размешать и поставить в холодное место.
5 стаканов молока
1 стакан сметаны
Молоко кипятить в толстостенной эмалированной или керамической посуде на очень слабом огне до тех пор, пока оно не станет кремовым по цвету. При этом надо следить, чтобы оно не пригорело, и непрерывно помешивать его.
Затем молоко охладить, влить в него сметану. Равномерно размешать и поставить на 2—3 ч для загустения.
500 г свежего домашнего творога
0,5—1 стакан сметаны
3 ст. ложки зеленого лука
1 ст. ложка укропа
Все продукты хорошенько перемешать в однородную массу.
Украина богата разнообразными зерновыми культурами, и в первую очередь пшеницей и гречихой. Поэтому понятно, какое место занимают в украинской кухне мучные блюда и мучные изделия.
Самые распространенные мучные блюда, которые едят как второе блюдо в обед или как главное блюдо на завтрак или ужин, – лемишкии гречаники(оба блюда из гречневой муки, но одно бездрожжевое, другое дрожжевое) и знаменитые галушкии вареники.
Из мучных изделий, подаваемых к другим блюдам, известны пампушки, употребляемые вместе с борщом, а также коржики со шкварками.
Лемишки, гречаники, пампушки, коржики
2 стакана гречневой муки
0,75 стакана воды
100 г сала
Гречневую муку слегка обжарить в духовке на листе, ссыпать в эмалированную посуду, заварить подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши и добавить нарезанное соломкой и слегка обжаренное сало. Все тщательно размешать, переложить в форму и поставить запекать в духовку на 20—25 мин. Подавать только в горячем виде.
