Текст книги "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина"
Автор книги: Вильям Похлебкин
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 61 (всего у книги 157 страниц)
Молочная моканка используется как самостоятельная закуска, как предварительное блюдо и как среда для холодной закуски в смеси с картофелем и огурцами, а также как подливка для блинов. Обычно соотношение четырех молочных элементов моканки – творога, сметаны, молока и пахты – более или менее произвольное. Отсюда моканка может быть то гуще, то жиже, то жирнее, то постнее, то преснее, то кислее. Но наиболее частая и правильная пропорция творога и жидкости 1:1, соотношение молока, сметаны и пахты соответственно 2:1:1.
При отсутствии пахты ее доля заменяется молоком или простоквашей.
2 стакана творога
0,5 стакана сметаны
1 стакан молока
0,5 стакана пахты
0,5 ч. ложки соли
Для моканки лучше всего использовать свежий домашний некислый творог или покупной обезжиренный, но только ни в коем случае не жирный, имеющий крупчатую структуру.
Творог сначала растереть со сметаной до образования однородной эластичной массы, а молоко смешать с пахтой. Затем жидкость постепенно добавлять в массу, растирая и взбивая ее до однородной консистенции. При этом моканка должна постеленно вобрать в себя всю жидкость и сделаться воздушной и нежной, похожей по консистенции на густую сметану.
В молочную моканку надо добавить отварной картофель, репчатый или зеленый лук, укроп, молодой тмин.
Пропорции этих добавок произвольны, но на приведенную выше норму лучше всего брать не более 1 картофелины, 1 луковицу или перья зеленого лука с двух луковиц, 1 ст. ложку укропа, 0,5 ч. ложки тмина.
Картофель режут мелкими кусочками, лук – мелко–намелко.
СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
В классической белорусской кухне почти нет сладких блюд. Их роль выполняют отчасти напитки (различные фруктовые квасы), отчасти соложеное тесто (солодуха) и кулага. Ягоды и фрукты употребляют обычно в их естественном, свежем виде. Любят в Белоруссии летом и осенью печеные яблоки с сахаром, а также землянику и малину с молоком и с сахаром. Весной пьют соки березы и клена. Эти соки (берька и кляновик) и квасы из них, а также крепкий яблочный квас – белорусские напитки.
1 способ . Сок собрать в бочку, поставленную в темное, прохладное место, дать чуть закиснуть, добавить поджаренные на противне ячменные зерна или сухари из ржаного хлеба, через сутки после этого сцедить и употреблять как квас.
2 способ. Сок собрать в бочку и закопать ее в песок на 6 дней.
Этот квас вкуснее.
1 способ. Спелую, но крепкую антоновку залить холодной артезианской водой и дать чуть закиснуть.
На 1 кг яблок 7—8 л воды.
2 способ. Яблоки, недоспелую падалицу, вымыть, очистить, нарезать на дольки и сварить в большом котле. Затем яблочную кашу вместе с водой, в которой она варилась (10—20 л), перелить в бочку (185—200 л), долить кипяченой холодной водой, положить полпачки дрожжей, разведенных в воде с 0,5 стакана ржаной муки.
Оставить на 3 суток для закисания.
1 кг ягод
1 л кипятка
3—4 ст. ложки ржаной муки
1—2 ст. ложки меда
1 стакан сахара
В кулагу идут любые свежие лесные ягоды – земляника, черника, малина, черемуха, брусника, голубика, калина. Для приготовления кулаги могут быть использованы также слива и вишня, очищенные от косточек. Сосуд под кулагу (глиняный горшок) заполняется наполовину ягодами, наполовину водой (1:1). Варить ее можно и в печи, и на плите, т.е. при возрастающей температуре.
Когда ягоды разварятся, к ним подсыпают ржаную муку и помешивают все время до тех пор, пока кулага не приобретет консистенцию киселя.
Но прежде чем кулага будет готова, в середине варки после муки ее заправляют сахаром и медом.
Сахар может быть целиком заменен медом, в этом случае доля муки увеличивается на 1—3 ст. ложки в зависимости от консистенции кулаги, которая должна напоминать кашицу–размазню.
МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ
Молдавия – край богатых природных возможностей, край винограда, фруктов и разнообразных овощей, а также овцеводства и птицеводства. Неудивительно, что молдавская кухня издавна использует все эти богатства.
Но, кроме природных условий, на развитие молдавской кухни огромное влияние оказали исторические судьбы молдавского народа, расположение Молдавии на стыке стран с разной культурой, на одном из древнейших и оживленнейших торговых путей «из варяг в греки».
Связь глубокой древности с эллинской, а затем и с византийской культурой продолжала культивироваться и традиционно сохраняться и в период вхождения Молдавии в состав древнерусского государства в X—XIII веках, и в период ее почти 180–летней самостоятельности (1359—1538 годы), и позднее – в XVII—XIX веках. Эта связь отразилась не только в том, что в молдавскую кухню вошел ряд греческих блюд (плэчинты, вертуты), ставших давно молдавскими, но и главным образом в том, что молдаване усвоили приемы и технологию, характерные для большинства средиземноморских, южноевропейских кухонь с их любовью к масляному, вытяжному и слоеному тесту, к растительному (оливковому, подсолнечному) маслу, к применению виноградного сухого вина при изготовлении овощных и мясных блюд, к созданию пряно–пикантных соусов.
Вместе с тем на формирование молдавской кухни большое влияние оказало трехсотлетнее порабощение Молдавии Турцией. Турецкое влияние сказалось и в комбинированной обработке, и в склонности к использованию бараньего мяса, и в одинаковых названиях ряда блюд, общих для всех балканских народов, входивших в состав Турецкой империи (гивеч, мусака, чорба и др.). Не чужды молдавской кухне и древнейшие славянские (русские и украинские) влияния. Об этом свидетельствуют и разработанная система соления и квашения овощей, и капустные пироги, и молдавские куличи.
Но при всем этом молдавская кухня сформировалась в очень цельную, самобытную кухню со своими ярко выраженными признаками, сумела сплавить, органически сочетать разные, порой противоречивые влияния, нашла наиболее удачные вкусовые комбинации продуктов и выделила свои излюбленные пищевые материалы. Так, весьма характерно для молдавской кухни применение брынзы и кукурузы.
Брынза – один из видов рассольного сыра из овечьего молока; она требует крайне малой выдержки (1 – 1,5 недели), приготовляется в Молдавии с древнейших времен в больших количествах, базируется на традиционном здесь овцеводстве, получившем наибольшее развитие в XVII—XIX веках, когда оно было ведущей отраслью молдавского хозяйства. Брынза употребляется не только как повседневная закуска в натуральном виде, но и в тертом виде в качестве добавок к овощным, яичным, мучным и мясным блюдам.
По сравнению с брынзой кукуруза стала характерным для молдавской кухни продуктом недавно – всего 200 лет тому назад. Она была завезена в Молдавию лишь в XVII веке и широко распространилась в XVIII веке, став прежде всего повседневной пищей бедняков. С течением времени в Молдавии научились приготовлять из кукурузы разнообразные блюда. Знаменита национальная каша мамалыга, широко используется кукуруза в супах и гарнирах, ее отваривают и пекут (в стадии молочно–восковой спелости), делают из кукурузной муки кондитерские изделия. В то же время в Молдавии традиционно употребляют пшеничный, а не кукурузный хлеб.
В молдавской кухне огромную роль играют овощи. Из них готовят гарниры и самостоятельные блюда. Чаще всего их отваривают, пекут, фаршируют, тушат и солят, реже – жарят. Излюбленными и специфичными для молдавской кухни овощами являются зерновая и зеленая (стручковая) фасоль, чечевица, помидоры, гогошары, сладкий перец, баклажаны, кабачки.
Бобовые часто употребляют в пюреобразном виде, взбитыми с луком и растительным маслом. Остальные овощи, особенно перцы, баклажаны, гогошары, как правило, фаршируют либо другими овощами, либо рисом с овощами и мясом. Очень часто овощи употребляют с соусами, маринадами и другими заправками, приготовленными из вина, сметаны, пряных овощей и пряной зелени. Из различных овощей, тушенных на медленном огне с растительными и животными жирами и пряностями, приготовляют разнообразные овощные рагу – гивечии мусаки, обладающие приятным слабопикантным вкусом. В такие овощные блюда часто добавляют брынзу, сметану, придающие им особую кислотность и легкую солоноватость.
Из пряной зелени и пряных овощей наибольшим спросом пользуются лук–порей (праж) и сельдерей, которые используют в Молдавии в больших количествах не только в качестве приправ, но и в качестве самостоятельных блюд, и на квашение.
Из других пряностей применяют кориандр в семенах, черный и душистый перец, гвоздику, лавровый лист, эстрагон, особенно в соленьях. В большом употреблении также чеснок, составляющий основу для двух распространенных национальных молдавских подливок – муждеяи скордоли, а также идущий во все мясные и овощные блюда, особенно в бобовые. В молдавском фольклоре и в поверьях чеснок наделен чудодейственной силой. В прошлом в маловодной Молдавии с ее жарким летом и сырой зимой он был народным лечебным средством, применяемым вместе с пищей.
Молдавской кухне, как уже отмечалось выше, свойственна терпимость к восприятию кулинарных обычаев соседних народов. Это легко заметить на примере мясных блюд. Молдаване используют в своих национальных блюдах в одинаковой степени и баранину (чорба, гивеч, мусака), и свинину (кырнэцей, костица, мушка), и говядину (мититей), и домашнюю птицу (зама, рэсол и др.), находя для каждого вида мяса наиболее соответствующее ему овощное и пряное окружение. При этом явное предпочтение оказывают молодому, нежному мясу телят, ягнят, молодых петушков и цыплят. Мясо приготовляют обязательно в сочетании с овощами, по отношению к которым оно составляет в таких блюдах небольшую часть (четверть, треть, изредка половину в гивече и мусаке), а также в сочетании с фруктами (телятину – с айвой, индейку – с абрикосами). Характерным для молдавской кухни является сочетание в мясных блюдах и соусах к ним сухого виноградного вина и томатного сока.
Это придает мясу особую нежность и вместе с тем делает его более пикантным, что роднит молдавскую кухню с кухнями других романских народов, в том числе и с французской.
Для технологии приготовления мясных национальных блюд характерно использование открытого огня и гратара – толстой железной решетки, расположенной над раскаленными углями из твердых лиственных пород деревьев (кизила, ореха, бука). Гратар предварительно смазывают маслом, салом или животным жиром, кладут на него мясо или птицу либо куском, либо в рубленом и затем спрессованном виде (дроб, мититей, кырнэцей). Для тушения обычно используют духовку, а не наплитный огонь.
Интересен и молдавский сладкий стол. Для него в основном используется богатое виноградное и иное фруктовое сырье – прежде всего айва, яблоки, слива, черешня, вишня, абрикосы. Широкое применение находят грецкие орехи. Стремление переработать это сырье в наиболее концентрированном виде повлекло за собой изготовление мармелада, пастил и смокв (густых полусухих, бессиропных варений), а также особых желе (пелти) из уваренных фруктовых и ягодных соков. Используется и промежуточный продукт, получаемый при производстве виноградного вина, – виноградный муст, т.е. густой, неосветленный и непрофильтрованный виноградный сок, на котором варят некоторые фрукты и овощи. Фрукты и вино применяются и при приготовлении кондитерских изделий – пирожных и печений из масляного слоеного теста. Любят молдаване и такие лакомства, как молдавская халва (альвица) и ореховая нуга, и в этом обнаруживается влияние ближневосточной, турецкой кухни.
Молдавскую кухню в прошлом считали бедной, неразнообразной. Это неверное мнение объяснялось отчасти слабым знакомством с ней, отчасти искусственным исключением из этой кухни блюд, сложившихся под турецким влиянием, а также недооценкой овощей, брынзы и фруктов как источника самостоятельных блюд. Между тем молдавская кухня, по современным представлениям, именно благодаря своему богатому овощному и фруктовому ассортименту относится к числу чрезвычайно вкусных и полезных для здоровья кухонь.
Богатство кухни оценивается не по числу имеющихся в ней блюд, а по богатству их вкусовых оттенков, по искусству комбинации различных продуктов. Молдавская кухня, обладающая большим историческим опытом и превосходной продуктовой базой, принадлежит к одной из самых интересных национальных кухонь.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Чорба – кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входит квас из отрубей, заменяемый теперь обычным хлебным квасом. Соотношение кваса и воды в чорбе постоянно – 1:2 (т.е. на каждый литр воды – пол–литра кваса). Для настоящей молдавской чорбы квас обычно готовят особый – из пшеничных отрубей, но, в крайнем случае, можно воспользоваться и покупным квасом. Этот квас кипятят отдельно и вливают в чорбу за 5 мин до полной готовности. Набор продуктов в чорбах в основном постоянен, меняется только мясо – говядина, молодой барашек, петух, куриные потроха – и в связи с этим какой–нибудь один овощной компонент. В чорбу непременно входят морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень – порей, укроп, любисток или эстрагон. Сменные компоненты: фасоль, картофель, капуста, сладкий перец, рис (заменяющий в некоторых чорбах картофель).
Овощи в чорбу закладывают свежие, преимущественно молодые и ни в коем случае не обжаренные. Этим чорбы принципиально отличаются от украинских борщей и других так называемых заправочных супов.
Приготовление чорб.
1) На воде варят мясной бульон;
2) опускают в него нарезанные тонкой соломкой основные овощи чорбы;
3) через 10—15 мин опускают сменные компоненты чорбы, указанные в рецепте, за исключением фасоли, которую кладут в бульон вместе с основными овощами или даже раньше их;
4) когда овощи сварятся, заливают в чорбу перекипяченный квас;
5) заправляют чорбу пряной зеленью, красным перцем, чесноком, иногда лавровым листом и солят;
6) готовой чорбе дают настояться 15—20 мин. Добавляют лимонную кислоту или сок лимона, если она недостаточно кислая. Иногда заправляют сметаной.
Квас для чорбы (из отрубей). Глиняную посуду на 4—6 л наполняют до 1/4 объема пшеничными отрубями, смешанными с горстью кукурузной муки, слегка смачивают холодной водой, затем заливают крутым кипятком, чтобы посуда наполнилась на 3/4, хорошо размешивают и прибавляют 1,5—2 стакана закисших отрубей от прежнего кваса. Если их нет, то смачивают отруби не холодной водой, а простым квасом, если же нет кваса, можно взять молодую веточку вишни, крупно нарубить ее, перемешать с отрубями. Покрывают полотенцем и ставят на сутки в теплое место. Перед употреблением процеживают. Квас можно доливать на четверть или половину отливаемого объема.
500 г говядины
20 стручков зеленой фасоли, порезанные на кусочки
1—2 картофелины
1/8—1/4 кочана капусты
1 луковица
1 морковь
1 петрушка (корень и зелень)
0,5 сельдерея (корень и зелень)
1 ст. ложка укропа
0,5 стебля любистока или 1 ст. ложка сухой зелени любистока
1 лук–порей
0,25 ч. ложки красного молотого перца
500 г молодой баранины, грудинки
2 ст. ложки промытого риса (вместо картофеля)
1—2 сладких перца (вместо капусты)
2 луковицы
5 зубчиков чеснока
2 ст. ложки сметаны для заправки
остальные продукты те же, что и в чорбе деревенской, но петрушки и моркови вдвое меньше
1 петушок
остальные продукты те же, что и в чорбе с барашком, только без сладкого перца
500 г потрохов (крылышки, шейка, желудок, сердце, печень) индейки, гуся, курицы
остальные продукты те же, что и для чорбы из петуха
500 г телятины
0,5 л воды
1 – 1,5 стакана кваса
4—5 картофелин
1/4 кочана капусты
3 луковицы
4 помидора
0,5 стакана сметаны
1 морковь
0,5 петрушки
0,5 сельдерея
3—4 лавровых листа
4—5 зубчиков чеснока
1 ст. ложка укропа
0,5 ст. ложки любистока
1 лук–порей
0,25 ч. ложки красного молотого перца
Чорбу уваренную готовят обычно из одного куска телятины. Порядок ее приготовления несколько иной.
Капусту, картофель, лук, морковь, петрушку нарезать кубиками или сравнительно крупными дольками и уложить на дно кастрюли, лучше всего казана с толстыми стенками. Поверх положить кусок телятины, залить 1—1,5 стакана кипятка, плотно закрыть и поставить в духовку примерно на 1 ч. Затем добавить еще 1 стакан кипятка, перекипяченный квас, сметану, помидоры, соль и снова поставить в духовку на 15 мин. Перед подачей на стол заправить пряной зеленью и чесноком.
Зама от чорбы отличается прежде всего тем, что в ее состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной. Кроме того, овощной набор замы гораздо уже: только морковь, лук, петрушка, сельдерей, иногда зеленая фасоль, картофель – но их по количеству больше. Вместо кваса для замы используют лимонный сок.
Наконец, заму приготовляют только из курицы, цыпленка, потрохов птицы.
Овощи нарезают тонкой соломкой.
Заправляют заму зеленью укропа и петрушки, красным перцем.
1 цыпленок
2 стакана зеленой фасоли
4 луковицы (возможен зеленый лук)
2 моркови
1 петрушка
0,5 сельдерея
4 ст. ложки сметаны
1 яйцо
1—1,5 лимона (сок и мякоть без косточек)
по 1 ст. ложке укропа и зелени петрушки
0,5 ч. ложки красного молотого перца
Приготовить бульон из цыплят, опустить в него овощи (фасоль, морковь, петрушку, лук, сельдерей), проварить 15—20 мин на среднем огне, добавить лимонный сок, посолить, довести до кипения, снять с огня. Тщательно взбить яйцо со сметаной в пену, влить порциями в еще не остывший суп и хорошо вымешать, не давая завариться белку. Заправить пряностями.
Сырбушка – постный суп из молочной сыворотки, которой берут вдвое больше, чем воды.
В Молдавии в настоящую сырбушку используют сыворотку от овечьего молока.
0,5 л воды
1 л сыворотки
1 морковь
1 луковица
3—4 средние картофелины
1,5—2 ст. ложки кукурузной муки (или манной крупы)
0,5 ч. ложки семян кориандра
Сварить в воде целую или разрезанную вдоль пополам морковь и мелко нарезанный лук. Когда вода закипит, положить нарезанный крупной соломкой картофель и, когда он сварится, медленно засыпать через сито кукурузную муку, проварить 5– 7 мин, затем влить сыворотку, посолить и добавить кориандр. Через 5 мин сырбушка будет готова.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
500 г ливера бараний сальник
2 яйца
6 луковиц
3—4 ст. ложки тертой брынзы
10—12 горошин черного перца
1 ст. ложка укропа и петрушки
Сердце, легкие, печень барашка обжарить на масле с луком и потушить до полной готовности, а затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить. В фарш добавить сырые яйца, соль, молотый перец, пряную зелень и хорошо вымешать. Затем промыть сальник, разрезать его на квадраты размером 15 х 15 см и на каждый положить фарш, завернув затем как голубцы. Каждый «голубец» обжарить с обеих сторон, после чего уложить все плотно в ряд на противень, посыпать тертой брынзой и поставить в духовку на 10—15 мин.
Дроб подается только горячим, с отварным картофелем и свежими помидорами.
150 г муки
1 яйцо
1 ст. ложка масла (растительного или топленого)
остальные продукты те же, что и в предыдущем рецепте
Замесить пресное тесто. Очень тонко раскатать его, нарезать на крупные квадраты, на каждый положить фарш и завернуть тесто так, чтобы края его не заходили один за другой, а были бы слеплены тонким швом.
Далее готовить, как дроб из сальника.
500 г баранины
1 стакан кипятка
1—2 ст. ложки масла
1,5 стакана томатного сока
2 картофелины
2 луковицы
2 помидора
2—3 стручка сладкого (болгарского) перца
1 морковь
1 петрушка
0,5 кабачка
0,5 баклажана
0,5 кочана цветной капусты
10 стручков фасоли
8 горошин черного перца
1 щепотка красного перца
4 зубчика чеснока
по 1 ст. ложке укропа и петрушки
Баранину нарезать кусочками, как для гуляша, обжарить на смеси сливочного и подсолнечного масла, положить в кастрюлю, залить кипятком, прокипятить молодую баранину 20 мин, старую – 50 мин. Добавить нарезанные дольками и предварительно обжаренные картофель, морковь, петрушку, баклажаны. Потушить 10 мин, залить томатным соком, добавить фасоль, сладкий перец, цветную капусту, посолить и довести до кипения на медленном огне. Положить помидоры, чеснок, пряную зелень, поперчить и поставить в духовку на 15—20 мин.
Мусака – наиболее распространенное в Молдавии мясное блюдо, половину которого, а иногда и более составляют овощи. Возможны и совершенно овощные, вегетарианские мусаки.
Особенность приготовления мусаки состоит в том, что все продукты закладывают в нее одновременно, а затем тушат, причем во время тушения за кушаньем не надо следить, поскольку время тушения строго определено. Главное – правильно подготовить и заложить в кастрюлю продукты, предназначенные для мусаки. После этого в течение 1 ч хозяйка может быть совершенно свободна: печь сама сделает свое дело.
Мясо, используемое в мусаку, – баранина, но может быть и телятина. Основные и обязательные овощив мусаке – лук, баклажаны, помидоры; дополнительные и сменные– капуста, картофель, кабачки. Обычно в мусаке наряду с основными присутствует один из сменных овощей. Пряностидля мусаки – чеснок, лавровый лист, черный или красный перец, зелень укропа и петрушки; жиры– подсолнечное масло и сметана.
Приготовление мусаки. Мясо режут на кусочки, как для гуляша, и слегка отбивают. Овощи, за исключением капусты, режут кружками, капусту – соломкой. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сливочным маслом, кладут слой баклажанов, затем слой лука, помидоров, кабачков, на них – слой мяса. Затем слои повторяют. Через каждые 2—3 слоя мусаку пересыпают пряностями. Особенно сдабривают мясной слой в середине, а также верхний овощной слой. Сверху мусаку заливают подсолнечным маслом и сметаной. В духовке мусаку выдерживают 1 ч. Посыпают зеленью. Подают горячей, с соусом, в котором варилась.
для мусаки с барашком:
500 г баранины
2 баклажана
2 помидора
1 кабачок
3—4 луковицы
1/4 кочана капусты
1 – 1,5 стакана сметаны
2 ст. ложки подсолнечного масла
3—4 лавровых листа
6—8 горошин черного молотого перца
1 ст. ложка зелени петрушки
1 ст. ложка укропа
1 головка чеснока
Мусаку можно делать также с мясным фаршем.
для фарша:
500 г баранины
2 луковицы
1 крупная картофелина
0,5 моркови
0,5 стакана сметаны
1—2 яйца
Баранину пропустить вместе с луком, морковью и сырым картофелем через мясорубку, перемешать, поперчить, посолить и слегка обжарить на подсолнечном масле, после чего смешать со сметаной и сырым яйцом. Этот фарш положить слоями вперемешку с остальными овощами, входящими в мусаку.
