Текст книги "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина"
Автор книги: Вильям Похлебкин
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 72 (всего у книги 157 страниц)
(плов «шести цветов» – яичный)
для гара:
500 г репчатого лука
250 г зеленого лука
150—200 г сухого кизила
6—8 яиц
50 г подсолнечного или другого растительного масла
1 ч. ложка черного молотого перца
1 ст. ложка свежей мяты (или 2 ч. ложки сухой)
1 ст. ложка свежего чабреца или эстрагона (или 2 ч. ложки сухого)
для риса:
500 г риса
150 г сливочного масла
1 ст. ложка настоя шафрана
1. Отварить рис способом 1 или 2 (см. с. 432, e-book: см. общее описание к разделу «Пловы»), пропитать его маслом, поставить греться.
2. Отделить белки от желтков, взбить белки, а желтки оставить целыми, не нарушая оболочки.
3. В казане, глубокой сковороде или широкой низкой кастрюле с выгнутым дном разогреть все растительное масло и 1—2 ст. ложки сливочного масла, весь мелко нарезанный лук, обжарить его в течение 10 мин, добавить пюре предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать его с луком, обжарить еще 5—7 мин почти до готовности лука, затем уменьшить огонь до слабого, пропитать всю луково–кизиловую массу (гара) несколько раз взбитым белком (намазывая его слоями на поверхность лука), начиная от краев казана до центра.
4. Сделать деревянной ложкой или толкушкой лунки в гара, вылить в эти лунки желтки, посыпать их и все блюдо предварительно подготовленной смесью измельченных пряностей, дать желткам слегка запечься (3—4 мин).
5. Готовый рис выложить ровным слоем на широкое круглое блюдо, соответствующее по окружности величине сковороды, и на него осторожно, не размазывая, положить целиком гара, дав соскользнуть ему со сковороды с помощью больших широких ложек.
Едят шешрянч–плов, захватывая ложкой часть кисло–пряного гара и пресного риса.
для плова:
1,5 стакана риса
200 г сабзы
125 г сливочного масла
1 шепотка шафрана
для отваривания риса:
0,75 л молока
1,5 л воды
1 ч. ложка соли
1. Рис отварить способом 4 (см. с. 433, e-book: см. общее описание к разделу «Пловы»), но не добавлять масла.
2. Приготовить казмаг (см. с. 433, e-book: см. общее описание к разделу «Пловы»).
3. Рис перемешать с изюмом (но не с маслом), засыпать на казмаг, закрыть казан очень плотно крышкой и поставить на ровный, но слабый огонь (лучше всего на угли) примерно на полчаса. Когда вода выпарится из риса и на крышке осядут капли, сбросить их, чтобы они не лопали в кастрюлю, а плов залить сверху подготовленной смесью растопленного масла и шафрана.
для гара:
200 г кураги (кайсы)
200 г изюма
2—3 персика
1 стакан свежей алычи
100 г очищенного миндаля
25—50 г сливочного масла
для риса:
1,5 стакана риса
100 г масла
1 ст. ложка настоя шафрана
для сиропа:
50 г меда 50 г сахара
2 ст. ложки наршараба (или 0,5 стакана сока граната либо незрелого винограда)
1 ч. ложка корицы
2 бутона гвоздики
Отварить рис способом 2 (см. с. 432, e-book: см. общее описание к разделу «Пловы»). Сделать казмаг.
Фрукты и орехи обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле, отдельно сварить в эмалированном сотейнике сахарно–медовый сироп с нарша–рабом и в конце варки добавить пряности, переложить туда поджаренные фрукты и слегка уварить на слабом огне.
Подать фрукты и рис в двух глубоких чашках отдельно.
Три вида азербайджанских мясо–тестяных блюд типа пельменей – дюшбара, курзеи гиймя–хинкал– различаются между собой в основном внешним видом, формой и лишь отчасти составом фарша, теста и деталями технологии. Общие же принципы их приготовления и основное пищевое сырье совершенно одинаковы. Тем не менее мы приводим рецепты всех этих блюд, ибо они дают возможность сопоставить различия в степени обработки и влияние этих различий на окончательный вкус и консистенцию блюда.
для фарша:
1 кг баранины (мякоть с костью)
50 г курдючного сала
1 яйцо
1 луковица
1 головка чеснока
1 ст. ложка порошка сухой мяты
1 ст. ложка порошка сухого базилика
1 ч. ложка черного молотого перца
для теста:
2 стакана муки 2 яйца
0,5 стакана сыворотки
0,5 ч. ложки соли
для бульона:
1,25 л воды
25 г курдючного сала
1 лук–порей
1 луковица
6—8 горошин черного перца
7—8 тычинок шафрана
по 1 ст. ложке зелени петрушки, укропа и эстрагона
1. От баранины отделить кости, сварить из них бульон с луковицей (целиком).
2. Из мякоти баранины приготовить фарш, дважды пропустив его через мясорубку с луком, чесноком и курдючным салом, добавить яйцо, пряности, посолить, поставить на холод на 15 мин.
3. Замесить крутое тесто, дать ему выстояться 20—25 мин, завернув во влажную салфетку. Затем раскатать в очень тонкий пласт (до 1 мм) и нарезать небольшими квадратиками (3,5x3,5 см).
4. На тестяные квадратики положить по 0,5 ч. ложки подготовленного мясного фарша, защипать треугольником, соединив противоположные углы, дать слегка подсохнуть, затем слегка обжарить на сковороде в масле в течение 3—4 мин до едва заметного зарумянивания, после чего отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5—7 мин.
5. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кубики курдючного сала, дюшбара, перец, шафран и довести до кипения, а затем ввести все остальные пряности.
для фарша:
500 г баранины (мякоти)
6 луковиц
50 г курдючного сала
1 – 1,5 ч. ложки черного перца
1 ст. ложка сузьмы
5 ст. ложек томатной пасты
1 ст. ложка чеснока
2 ст. ложки зелени петрушки
1 ч. ложка корицы
для теста:
2 стакана муки
1 яйцо
0,5 стакана воды
0,5 ч. ложки соли
1. Мясо пропустить через мясорубку. Лук нарезать кубиками, обжарить на сале, смешать с сырым мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой, посолить.
2. Замесить крутое тесто, раскатать в блин толщиной 1,5—2 мм, вырезать в нем тонким стаканом круги, на каждый положить по 1 ч. ложке фарша и защипать полукруглым нетугим пирожком, сделав у него круглый внешний шов и оставив на одном конце пирожка небольшое отверстие диаметром с горошину. Полученные курзе смазать сверху растопленным салом, дать ему слегка впитаться, а затем уложить в эмалированную кастрюлю под углом в 45°, плотно друг к другу, открытым концом вверх, влить в кастрюлю подсоленный кипяток слоем 2—3 см, закрыть кастрюлю крышкой и припустить курзе на среднем огне 10—15 мин.
Затем воду слить, курзе облить катыком, посыпать зеленью петрушки, чеснока и корицей.
для гиймя:
500 г баранины (мякоти)
4 луковицы
50 г курдючного сала
0,5 стакана курута (или 1 стакан тертого чанаха)
1 лимон (сок) или 0,5 стакана абгора
1—1,5 стакана катыка
2 ч. ложки корицы
для хинкала:
2 стакана муки
1 яйцо
0,75—1 стакан катыка или молока
0,5 ч. ложки соли
1. Мясо пропустить через мясорубку. Лук нарезать колечками, слегка перемешать с мясом и обжарить все вместе на сале одновременно. К концу обжаривания добавить сок лимона или незрелого винограда, прогреть на слабом огне 1—2 мин, затем добавить растертый курут и тщательно перемешать.
2. Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать ромбовидной формы кусочки (4x4 см), отварить их в подсоленном кипятке, откинуть.
3. Хинкал положить на блюдо, сверху поместить обжаренный фарш (гиймя), залить все блюдо взбитым катыком, посыпать корицей.
В азербайджанской кухне почти нет чисто овощных горячих блюд, не используются жидкие пряные заправки и соусы. Зато она знает блюда из жареной овощной зелени и травы (чучу), а также фруктовые горячие блюда, для которых свежие или вяленые фрукты (чаще всего абрикосы, персики, яблоки и айва) подвергают жарению на масле, как и овощи. Таким образом, в азербайджанской кухне нет принципиального различия в обработке овощных и фруктовых вторых блюд. Часто овощи и фрукты в таких блюдах сочетаются вместе, и эти блюда можно считать овоще–фруктовыми (например, каштаны с абрикосами, виноградом и орехами – один из вариантов гара для плова). Соотношение фруктов, овощей и орехов в таких блюдах всегда произвольное. Поэтому их рецепты и не приводятся. Для обжаривания используется топленое (сливочное) масло из катыка с прибавлением растительного (оливкового).
500 мл шпината или кырпыгына (спорыша)
500 мл мелко нарезанного зеленого лука
5 стеблей молодого чеснока (с зеленым пером)
6 яиц
3 ст. ложки молока
500 мл пряной зелени (петрушки, эстрагона, кинзы, мяты)
100 г топленого сливочного масла
1 стакан катыка (или сметаны)
1. Зелень мелко посечь.
2. Яйца хорошенько взбить с молоком до получения однородной массы.
3. В глубокой сковороде или в низкой широкой кастрюле распустить масло, перекалить его, обжарить всю зелень последовательно, начиная с нейтральной и кончая пряной, так, чтобы она слегка осела, затем влить взбитые яйца, быстро и равномерно перемешать их с зеленью и обжарить образовавшийся яично–зеленый блин–омлет с обеих сторон.
4. Переложить в тарелку, нарезать крупными кусками, облить катыком.
250 г кураги (кайсы)
50 г сливочного масла или растительного масла
1 стакан алычи
0,5 стакана гранатового сока или 1 ст. ложка наршараба и 0,25 стакана воды
1 ст. ложка сахарного песка
Алычу обжарить в глубокой сковороде на масле. Когда пустит сок, добавить курагу и продолжать обжаривать еще 10—15 мин до подрумянивания всех фруктов. После этого добавить гранатовый сок и сахарный песок и вскипятить.
Поскольку в значительное число мясо–овощных блюд азербайджанской кухни входят каштаны, целесообразно дать общие правила их обработки и приготовления [40]40
Каштаны ныне сравнительно редко применяются как пищевой продукт. Поэтому многие общие правила не только приготовления, но и хранения каштанов забыты. Между тем они быстро портятся, будучи собранными неправильно, и это вызывает недоверие к ним как к пищевому продукту. Дело в том, что каштаны надо собирать только в солнечное время, в середине дня: раскладывать ровным слоем на прутяных плетенках на расстоянии 1 – 1,5 м от земли, на солнце, чтобы они слегка провялились в течение недели (на ночь их следует убирать в теплое сухое помещение). После этого их можно хранить в сухом месте в течение года.
[Закрыть].
Обработка.Перед употреблением каштаны надо перекалить в скорлупе либо на листе в духовке, либо в специальной сковороде (закрытой, с сетчатым вторым дном внутри), а затем обварить кипятком, очистить от скорлупы и отварить в молоке, как картофель, на очень медленном огне. Можно отваривать каштаны и в воде, тогда надо после перекаливания сделать сверху в скорлупе крестообразный надрез, отварить их в течение 5—7 мин после закипания воды, слить воду, снять скорлупу и доваривать в небольшом количестве воды на медленном огне в течение 20—25 мин.
Приготовление.Только таким образом подготовленные каштаны (т.е. их полуфабрикат) вводят в мясные блюда и доводят до окончательной мягкости вместе с мясным соусом, бульоном, маслом, а в случае использования в качестве самостоятельного блюда обязательно доваривают в молоке (сливках) и сдабривают сливочным маслом.
1 небольшой кочан капусты
3 баклажана
3 свеклы
3 моркови
4 сладких перца
2 свежих огурца
4—5 зеленых помидоров
2—3 крупных яблока
4 луковицы
4 головки чеснока
3 стебля молодого эстрагона
2 ст. ложки мяты
4 ст. ложки укропа
3 ст. ложки зелени кинзы
1—2 ст. ложки зелени петрушки
0,5 стакана виноградного уксуса на 1 л рассола
3 ст. ложки соли на 1 л воды
Приготовить рассол–маринад: вскипятить воду с солью, влить виноградный уксус, еще раз довести до кипения, но не кипятить (при отсутствии виноградного уксуса отдельно прокипятить 3 ст. ложки столового уксуса в 1 стакане воды с лимонной цедрой, базиликом и мятой); залить уксусно–солевым раствором измельченные пряности, закрыть, дать настояться до охлаждения.
Подготовить овощи: баклажаны нарезать крупными дольками, бланшировать в подсоленной воде в течение 1 мин, отжать; морковь и свеклу бланшировать целиком в несоленом кипятке 2—3 мин, затем нарезать на крупные дольки; остальные овощи нарезать крупными дольками, лук – кольцами, чеснок разделить на дольки.
Все овощи залить подготовленным маринадом, выдержать в нем неделю–полторы.
1 кг винограда или изюма
600 г воды
250 г виноградного уксуса (3%-ного)
150 г сахара
1 ч. ложка молотой корицы
4 шт. душистого перца
5 бутонов гвоздики
0,5 ч. ложки бадьяна
Воду вскипятить с сахаром, влить в нее уксус.
Залить горячим маринадом пряности, дать настояться 2—3 ч.
Очищенный виноград или изюм промыть, залить подготовленным маринадом и выдержать полторы недели.
Азербайджанские шербеты в отличие от таджикских – легкие шербеты, они не только гораздо менее плотные, но и имеют иное назначение. В то время как таджикские, средне–азиатские шербеты – это прежде всего сладость, десерт, употребляемый в завершение трапезы, азербайджанские шербеты в основном играют роль прохладительных напитков, а также питья, сопровождающего пловы. Отсюда понятно, что в таких шербетах содержание сладкого начала, сахара, довольно невелико. Это оказывает влияние не только на вкус, но и на плотность азербайджанских шербетов.
Кроме того, для азербайджанских шербетов используют в качестве фруктовой основы соки кислых фруктов и ягод – алычи, лимона, незрелого винограда (гора), граната, в то время как таджикские шербеты делают преимущественно из сока сладких плодов (абрикосов, вишни, клубники и винограда сладких сортов).
Вторым отличительным признаком азербайджанских шербетов служит то, что в качестве основного компонента в них используют не только фруктовые и ягодные соки, но и настои и дистилляты ароматических частей растений – семян, почек и т.п. Так используют семена базилика, мяты, фенхеля (бадьяна), эстрагона, ароматических трав. В такие шербеты сахар почти не добавляют, поскольку их употребляют исключительно как аперитивы или питье, сопровождающие мясные блюда.
Третьим отличительным признаком азербайджанских шербетов является обязательное введение в их состав розового сока, розового масла или настоя. Хотя эти добавки всегда крайне незначительны, но они существенно влияют на аромат [41]41
При этом розовый аромат должен почти не ощущаться как таковой (за исключением шербета из роз). Достичь эффекта можно только при условии очень точного и минимального дозирования розового масла или настоя, малейшая неточность может привести к появлению горечи и порче всего напитка. Вот почему приготовление шербетов при всей их простоте требует хорошего навыка и в еще большей степени наличия тонкого вкуса.
[Закрыть]и вкус шербетов, делая их отличительными от всех остальных напитков.
Таким образом, азербайджанские шербеты отличаются по своему составу, вкусу, аромату от таджикских, но полностью сходны с ними по технологии, т.е. принципам приготовления. Воду с сахаром кипятят отдельно, а ароматически–вкусовые компоненты – натуральные соки, настои, дистилляты и пряности – приготовляют самостоятельно и соединяют с сиропом чаще всего непосредственно перед едой.
Поскольку шербеты всегда должны быть прозрачными, то отжатый прессом–выжимал кой сок процеживают либо отжимают крайне осторожно, чтобы в сок не попала часть мякоти.
Несколько слов надо сказать об окраске шербетов. Согласно иранской кулинарной традиции, каждый сорт шербета должен иметь свой определенный цвет: лимонный – желтый цвет, цитрусовый – оранжевый, розовый – розоватый или красноватый, мятный – зеленый, гранатовый – красно–карминный и т.д. Традиционный цвет шербетов играет немалую роль в создании вкусовой ассоциации, а также способствует украшению стола, делает его более красочным и богатым. Цвет, как правило, в большинстве случаев возникает естественно, но иногда для достижения более яркого оттенка шербеты подкрашивают дополнительно. Лучше всего подкрашивать естественными красителями – шафраном, куркумой, чаем. Чтобы цвет шербетов оттенялся ярче, их подают к столу в прозрачной стеклянной посуде.
Приготовление розового сиропа. Лепестки розы или шиповника, собранные в сухой солнечный день, положить в стеклянный сосуд слоями по 0,5 см толщиной, пересыпая их сахарной пудрой. Поставить на солнце в комнате примерно на 1– 2 недели. Сироп по мере выделения сливать в отдельную посуду, подсыпая немного сахара в оставшиеся лепестки. Сироп тщательно процедить, налить в бутылку, плотно закупорить (сироп может сохраняться до одного года и служить полуфабрикатом для приготовления шербетов, ароматизации варенья и кондитерских изделий).
Как правило, на 1 л готового шербета идет не более 1 ч. ложки розового сиропа, а то и меньше.
Использование розового масла. В шербеты можно вносить также розовое масло, но в чрезвычайно небольших дозах – около 1 капли на 1 л готового шербета, причем эта капля должна быть небольшой. Обычно розовое масло дозируют более осторожным способом: тонкой стеклянной палочкой касаются поверхности розового масла, а затем погружают ее в шербет. Этого бывает достаточно, чтобы придать шербету чуть уловимый аромат.
Приготовление дистиллятов. Высушенные травы или почки растений положить в глубокую эмалированную кастрюлю, залить небольшим количеством воды, а поверх поставить глубокую пустую тарелку. Кастрюлю плотно закрыть крышкой, сверху покрыть мокрым полотенцем и поставить все на медленный огонь. По мере выпаривания вода будет оседать на крышкекастрюли и оттуда падать в тарелку. Каждые 20—30 мин в кастрюлю следует доливать кипяток, а скопившуюся в тарелке воду сливать в сосуд для хранения.
Эти дистилляты с чуть заметным запахом соответствующей травы и абсолютно бесцветные используют как основу для шербетов.
4 лимона
25 кусочков сахара
1 л воды
2 капли розового масла или 1 – 1,5 ч. ложки розового сиропа (см. выше)
Снять цедру с лимонов, прокипятить ее в двух стаканах воды в течение 5—7 мин, охладить, дав настояться, не вынимая цедры. Из лимонов отжать сок в отдельную посуду.
Из воды и сахара сварить сироп, влить в него, пока он горячий, отвар цедры, перемешать и через 10 мин добавить розовое масло, а когда остынет – лимонный сок и затем поставить на холод.
2 стакана сока кислых гранатов
15 кусочков сахара
1 л воды
0,5 ч. ложки розового сиропа (см. выше)
Готовят так же, как лимонный шербет.
250 г лепестков роз или шиповника
1 ч. ложка розового сиропа
15—20 кусочков сахара
0,5 лимона (сок) или 1 ч. ложка лимонной кислоты
Лепестки промыть в холодной воде, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой, плотно закрыть и на очень медленном огне довести до кипения и тотчас же снять, дав охладиться, не открывая крышки. Затем процедить, добавить сахар, еще раз прогреть до растворения сахара на слабом огне, не давая закипать. Вновь охладить под крышкой.
Затем влить розовый сироп и лимонный сок, размешать.
1,5 ст. ложки сухой мяты (только не перечной)
1 стакан сока алычи или сок 1 лимона
15 кусочков сахара
1 л воды
Третью часть указанного количества воды вскипятить с мятой в течение 2 мин, закрыть, дать настояться полчаса, процедить, остальную часть воды вскипятить с сахаром, влить в теплый сироп настой мяты, размешать, дать постоять до полного охлаждения, затем влить сок алычи, поставить на холод.
1 стакан сока свежего барбариса
15 кусочков сахара
1 л воды
1 ч. ложка розового сиропа (см. выше).
Сварить сироп, охладить его до 40°C. Влить сок вместе с розовым настоем в сироп, охладить до 8–10°C.
Бекмесы закавказского типа характерны как для азербайджанской, так и для армянской кухни, где они известны под названием дошабов.
[Закрыть]
20 кг белого тута
1 л воды
Тутовые ягоды варить на очень слабом огне в течение 1 ч после закипания, затем процедить всю массу под прессом, полученный сок слить в широкий таз и уваривать на медленном огне в течение нескольких часов (иногда сутки), все время снимая пену. Когда пена перестанет появляться, сок сильно потемнеет – бекмес готов. Его можно уваривать до толстой и тонкой нитки.
Бекмес служит и самостоятельным сладким, и полуфабрикатом для приготовления других видов сладостей – варений, шербетов, ирчала, смоквы, для добавок в рахат–лукум и различные кондитерские изделия.
Готовый бекмес смешать со свежими тутовыми ягодами 1:1 и кипятить, снимая пену, до тех пор, пока вся смесь не загустеет.
Бадам–нохут – один из видов мармелада с миндалем. Для его приготовления надо, во–первых, сварить фруктовую массу и, во–вторых, сделать форму для отливки в нее мармелада.
для фруктовой массы:
1 кг абрикосов
2—3 крупных кислых яблока
1350 г сахара
200 г мелко толченного миндаля
2 ст. ложки патоки
3 г лимонной кислоты
3 ч. ложки молотой лимонной цедры
2 ч. ложки корицы
3 бутона гвоздики
для изготовления форм:
1 кг картофельного крахмала
100 г талька
Приготовление крахмало–тальковой смеси. Тщательно перемешать крахмал с тальком. Нагреть в духовке лист или противень, выстлать его чистой бумагой, насыпать тонким слоем крахмало–тальковую смесь, оставить на несколько часов в теплом сухом помещении, затем просеять.
Приготовление фруктовой массы. Яблоки испечь слегка на противне в духовке, отжать через пресс–выжималку; абрикосы протомить в глиняном горшке в духовке в течение 20 мин, отжать через выжималку. Смешать оба пюре с сахаром и уварить на слабом огне в течение 1 – 1,5 ч, все время помешивая. За несколько минут до конца варки добавить патоку, перемешать (температура варки 100—110°C). В полученную фруктовую массу добавить лимонную кислоту, молотые пряности, перемешать, накрыть салфеткой, затем крышкой.
Приготовление бадам–нохута. Высыпать крахмало–тальковую смесь ровным слоем толщиной 1,5 см на стол и раскатать ее фигурной скалкой, сделать в ней деревянным пестиком углубления, в которые отсадить (т.е. налить) через корнет фруктовую массу, и спустя 25 мин вынуть застывший мармелад, смахнуть в него крахмал (или сдуть), дать подсохнуть в течение 1 ч при температуре 30—35°C, после чего обкатать в толченом миндале.
