Текст книги "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 103 (всего у книги 157 страниц)

Правда, и сейчас на долю европейской кухни, то есть, по существу, также своего рода космополитической, приходится почти треть ресторанов с иностранной кухней в Москве, но зато остальные две трети готовят блюда 21 зарубежной национальной кухни, что представляет собой совершенно новую, характерную именно для последнего десятилетия тенденцию.

Ясно, что сам факт существования такого кулинарного плюрализма представляет достаточно убедительный контраргумент против, казалось бы, неизбежного засилья космополитической кухни. Тенденция отхода от нормативно–нейтральной по вкусу пищи и склонность к выбору более пикантных, артикулированных во вкусовом отношении блюд – налицо, хотя она еще и не стала всеобщей, массовой.

И это понятно. Хороший вкус никогда не был и не будет массовым. Для этого необходим высокий уровень культуры. Социальная возможность практически не играет решающей роли. Особенно когда речь идет о домашнем питании.

Дело в том, что и китайская, и мексиканская, и русская, и любая иная кухня в домашнем исполнении имеют одинаковую стоимость.

Вместе с тем в ресторанном варианте точно так же дорогостоящей оказывается любая кухня, причем в несколько раз. Так, например, суп–пити в ресторанном исполнении стоит, скажем, 100 руб., а в домашнем, лучшем по качеству и вкусу – всего 10 руб.! Однако поскольку охранителями хорошей кухни вообще и национальных кухонь в частности выступают ныне как раз дорогие рестораны, то иностранные кухни практически доступны ныне лишь довольно обеспеченному слою. Средние, а тем более малоимущие слои могут приобщиться к национальным кухням разных народов лишь при условии их кулинарного освоения и воспроизведения в своем домашнем питании.

Вот почему в этом вопросе все решает уровень культуры. Ведь можно быть культурным и с невысоким достатком, и, наоборот, никакое богатство не способно застраховать и от общей, и от кулинарной некультурности. Но процесс кулинарного просвещения, или самообучения, сложен. Он требует воли, неподдельного интереса, определенных знаний, настойчивости и… хоть небольшой доли кулинарного таланта или хотя бы одаренности, склонности.

Надо сказать, что обучаться самостоятельно домашнему приготовлению лучше всего, осваивая технологию какой–нибудь национальной кухни. Ведь любая национальная кухня – это и есть домашнее приготовление лиши у определенного народа. Вот почему приемы и методы, которыми пользуются в национальных кухнях, легче поддаются усвоению, чем приемы высокой французской кухни, то есть ресторанной, ибо национальная технология всегда проще, логичнее и, главное, состоит из двух–трех основных приемов, так что она естественна, а ресторанная французская технология усложнена, формальна, искусственна. Я, например, стараюсь использовать в своем быту все известные мне приемы и методы приготовления холодной и горячей пищи, существующие в разныхнациональных кухнях народов мира. И получаю не только вкусную еду, но достигаю этого наикратчайшим путем, а главное – наверняка. Ибо чем больше имеешь на вооружении приемов, тем меньше неясностей, тем быстрее совершаешь ту или иную операцию, тем меньше задумываешься, с чего начать, что делать, как поступать в любой конкретной ситуации. Так что чем больше освоишь специальных приемов приготовления, тем легче и свободнее чувствуешь себя у плиты.

О каких же приемах конкретно может идти речь в первую очередь?

Возьмем, например, нашу, так сказать, родную русскую кухню, национальный характер которой все более и более утрачивается, исчезает. Обычно мы понимаем ее как определенный состав продуктов и блюд, в то время как лицо кухни составляет в первую очередь технология. О ней в русской кухне мы забываем. Почему? Да потому, что просто «не замечаем» ее. Ведь в горячей обработке у русской кухни весьма ограниченные технологические приемы: во–первых, отваривание (т.е. кратковременная варка в жидкости (воде), когда вода эта не исчезает, не выпаривается целиком, а остается и либо выливается, либо как–то используется. Так мы приготавливаем лапшу, пельмени, супы. Во–вторых, собственно варка, то есть длительное или ведущееся до полного исчезновения воды или до ее существенного сокращения нагревание продукта. Так мы варим картошку, овощи, мясо, кашу.

Как ни просты эти приемы, но им надо следовать точно, если мы хотим сохранить сам характер национальной кухни. Так, например, по–русски мясо надо непременно варить три часа,так что бульон превращается в гляс – студнеобразную массу, составляющую чуть ли не сотую часть объема первоначально взятой воды. Вот тогда и получается «разварная говядина» как блюдо русской кухни. У нас же ныне обычно мясо отваривают,что неверно и является приемом не русской, а советской и общеевропейской космополитических кухонь. И при этом мясо остается, конечно, жестким, а не «тающим».

Два других технологических приема русской кухни – запекание и томление – используются в быту совсем редко, ибо томление, то есть длительное медленное нагревание в плотно закрытой посуде при падающей температуре возможно лишь в русской печи, а запекание – в духовке, которой пользуются гораздо меньше, чем наплитным огнем.

Все остальные виды горячей обработки, по сути дела, к русской кухне не относятся. Так, разработанные приемы жарения и связанное с ним тушение возникли в восточных кухнях и весьма поздно пришли к нам. При этом в общем быту их восприняли поверхностно, без соблюдения всех необходимых правил, вследствие чего вот уже 500 лет в России жарят неграмотно.

Жарение – главный технологический прием всех национальных кухонь Востока – от Ближнего до Дальнего. Не удивительно, что этот прием получил там тщательную разработку и детализацию.

Как известно, суть жарения в том, что любой продукт, из чего бы он ни состоял – мяса, рыбы, овощей, теста, грибов, фруктов, – зажаривается,то есть обрабатывается раскаленным маслом, жиром.Следовательно, жир, масла – именно та специфическая среда, без которой не может быть жарения. А раз так, то кулинарные мастера Востока в первую очередь разработали градацию использования масла при жарении, как в смысле качестважира (т.е. стали различать жарение в разных видах жиров и масел – в твердых, в жидких, в растительных, животных и т.п.), так и в смысле количестважира, применяемого при жарении.

Ведь вовсе не безразлично, жарится ли тот или иной продукт с очень малым, просто малым, средним или большим количеством жира. Не только вкус, консистенция, а также быстрота приготовления продукта от этого меняется. Следовательно, надо знать, помнить, как ведут себя разные жиры и масла и их разные количества и объемы по отношению к разным видам продуктов. И это знание, владение такими приемами открывает путь к получению огромного разнообразия вкуса блюд.

Но и это еще далеко не все, что дает владение технологией жарения. Кулинары Востока обнаружили, что жарение может вестись в разного рода посуде, и все эти изменения во внешнем образе зажаривания продуктов будут играть существенную роль в создании разнообразия вкуса пищи. Сочетая разные виды и объемы масел, разную посуду, а также разные виды огня (большой, средний, умеренный, слабый), можно бесконечно разнообразить вкус и консистенцию получаемых блюд.

Многие из этих достижений кулинарии Востока еще в античное время и средние века проникли в Европу и были в первую очередь восприняты средиземноморской, а затем и французской кухней, где получили свое дальнейшее развитие.

Но поскольку все эти заимствования происходили не из первых рук, да и передача знаний кулинарной технологии совершалась не кулинарами, а шла порой через случайных лиц, то и ряд специфических тонкостей обработки пищи при жарении так и остался нераскрытым для европейских кулинаров весьма длительное время.

Так, например, нельзя приступать к жарению любого продукта или кулинарного изделия, не произведя перекаливания масла. Это касается всех видов жиров и масел, независимо от их качества. Жарить на неперекаленном предварительно масле – просто неграмотно. Во всех своих книгах я неустанно повторяю эту сентенцию, эту аксиому, это правило. Тем не менее далеко не все это воспринимают и этим пользуются. А в западноевропейских кулинарных книгах я вообще никогда не встречал даже упоминания об этом важнейшем кулинарном приеме. Несомненно, что мастера, мэтры кулинарии, о нем знают, его используют, но о подобном «секрете» помалкивают. Еще бы. Ты приходишь в ресторан и сразу чувствуешь, что все иначе. Из тех же продуктов, на тех же маслах у тебя дома получилось совсем не то. Сразу вырастает уважение к мастерству повара. Но заслуга–то принадлежит операции по перекаливанию. Среди западноевропейских, а также среди наших отечественных диетологов–гигиенистов и врачей, занимающихся вопросами лечебного питания, чуть ли уже не полвека ведется упорная пропаганда против жареной пищи и постоянно раздаются призывы к отказу от жарения в отечественной кулинарии.

Все эти люди – стопроцентные профаны в кулинарии, да и в своей якобы специальности – диетологии – разбираются вообще слабо. О приемах жарения, о перекаливании масел и жиров они вообще никогда не слыхали, что еще можно объяснить тем, что они вообще мало читают и ничем не интересуются.

Но у них отсутствуют также и элементарные понятия в области культуры вообще. Они не знают даже того, о чем знает любой рабочий или крестьянин, не имеющий никакого образования. Они не знают о том, о чем знал еще первобытный человек. Они не учитывают, что чище всего на свете чистит огонь, а тем более горящий на огне жир. Жареная пища – наилучший гарант против всех пищевых отравлений. И призывы rope–диетологов к отказу от жареного оборачиваются ежегодно сотнями и тысячами пищевых отравлений в наших детских и санаторных учреждениях.

Жарить нужно, однако не кое–как, а грамотно. И надо, наконец, понять, что следует осуждать не процесс жарения, а ошибочное и неграмотное его осуществление.Осознать это было не дано на протяжении всего XX века нашей «расейской» медицине и так называемым «диетологам», так и не удосужившимся за этот срок ознакомиться с технологией жарения и ее правилами, а с ученым видом занимавшимся умозрительными и далекими от реальной жизни рассуждениями о «вреде жарения».

Жарение не только обеспечивает гигиену пищи, повышает и разнообразит ее вкусовые качества. Оно и значительно убыстряет само приготовление по сравнению с отвариванием. Даже при домашнем приготовлении это убыстрение происходит в два–три раза, а при настоящем профессиональном, в условиях современной кухни, в четыре–пять раз. Я имею в виду не применение технических средств убыстрения, вроде микроволновки, гриля и т.п., а убыстрение при помощи чисто кулинарных приемов.

Такое убыстрение не только не оказывает отрицательного воздействия на качество пищи, но и, наоборот, улучшает ее вкус и консистенцию, дает естественно обработанный продукт.

Еще большее ускорение приготовления и сопутствующее ему вкусовое разнообразие достигается при помощи комбинирования методов тепловой обработки, то есть применения и жарения и варения, перемежая эти приемы при приготовлении одного и того же блюда. Примером этого могут служить «жареные» супы, в которых мясная часть вначале гриллируется или жарится, а затем уже варится в кипятке. В результате мясо «поспевает» в четыре–пять раз быстрее, чем при обычной варке.

В современной кухне, будь она домашняя или ресторанная, практически целесообразно пользоваться всем набором специальных кулинарных приемов, выработанных мировой кухней. В этом и состоит, на мой взгляд, преимущество нынешней информированности поваров высокого класса по сравнению с прошлыми поколениями.

В кулинарии, как и в любой профессии, не следует быть педантом. Но это не значит в то же время, что можно не знать канонов. Надо умело, творчески, свободно, по обстановке, по обстоятельствам сочетать все, что тебе известно в профессиональных навыках. И именно это – прямой, открытый путь и к облегчению своего труда, и к созданию вкусной, разнообразной и здоровой пищи. Да, именно здоровой. Ибо ею неизбежно оказывается не специально подобранная по своим компонентам пища, как думают обыватели и врачи–формалисты, а любая кулинарно грамотноприготовленная пища.

В последние годы я все более склонен к применению именно всего комплекса технологических навыков, причем в значительной степени восточных, даже когда само по себе блюдо не является восточным по своему составу.

Это происходит подчас просто интуитивно, ибо чувствуешь и знаешь, что эти неевропейские приемы дадут наилучший кулинарный эффект. По крайней мере, на мой вкус. Хотя это и выглядит субъективно.

Объективными же показателями при этом оказываются такие несомненные реальности, как сокращенное время приготовления, улучшенная консистенция продукта и приятный вкус получаемой пищи.

Какие же приемы приготовления «восточных» кухонь можно было бы взять на «вооружение» в нашем домашнем приготовлении для внесения разнообразия во вкус привычного стола? И какие приемы практически у нас вообще не употребляются ни в домашней, ни в профессиональной кухне?

Наряду с упомянутой выше комбинированной тепловой обработкой в тандеме «жарения–варения» надо упомянуть также «паровое отваривание», хотя этот европейский термин не вполне раскрывает суть такого же восточного приема.

Как известно, «паровая баня», или бен–мари, является одним из классических приемов французской высокой кухни, и для ее осуществления с XVII века было создано специальное оборудование. Однако, сравнивая французскую бен–мари с, казалось бы, похожей на нее «паровой баней», применяемой в турецкой, азербайджанской и иранской кухнях, а также в кухнях народов Дагестана, обнаруживаешь такие различия в европейском и восточном подходе к одному и тому же по своей сути техническому приему, что начинаешь сознавать не только кулинарную, но и психологическую разницу между европейской и восточной интерпретацией одного и того же явления. Разницу, открывающую суть противоречий между европейской и восточной культурами.

Во французской бен–мари для создания «паровой бани» применяется широкая корытообразная емкость, наполненная водой, куда ставятся различные кастрюли с определенной пищей, подвергающейся данной тепловой обработке. Кастрюли эти прикрыты крышками, а корытообразная емкость, в свою очередь, закрывается своей особой крышкой.

Французская бен–мари

Уровень воды в большой бен–мари находится на уровне половины или двух третей объема кастрюль, поставленных в «корыто».

Само «корыто» ставится на плиту и подогревается в нескольких местах сразу через несколько наплитных конфорок. Вода в бен–мари кипит равномерно, время от времени ее можно подливать, чтобы не происходило выкипания ниже определенного уровня.

Смысл приготовления в бен–мари состоит в том, чтобы продукт в кастрюлях не испытывал бы слишком резкого прямого контакта с огнем, а согревался бы опосредованно, и в результате получалось бы более нежно сваренное, диетическое блюдо. Исходя из этой основной кулинарной посылки, и «усредняются», делаются равными и ровными все технические условия данного метода тепловой обработки – одинаковый уровень окружающей горячей воды, одинаковый равномерный подогрев и единые и из одинакового материала (металла) общая емкость «корыта» и малые емкости–кастрюли. И наконец, одинаковая прикрытость крышками всех кастрюль с целью изоляции их содержимого от паров воды в общей емкости.

А теперь посмотрим, как осуществляется фактически тот же прием безконтактной варки в указанных выше восточных кухнях. Прежде всего он разделяется на два как бы совершенно различных и противоположных приема – бесконтактная варка закрытого и открытого типа.

В первом случаепоступают так: глиняный сосуд,куда закладывается пища (любого состава – мясо, овощи, рыба и т.д.), герметически замуровывается,а затем помещается в большой металлический(чугунный или медный) котел,который наполняется водой и ставится непосредственно на огонь, причем огонь самый сильный, ничем не сдерживаемый и не регулируемый. Котел также закрывается крышкой, но не столь плотно, а вода в котле доходит до уровня помещенного в него горшка или даже чуть–чуть превышает этот уровень при сильном кипении. Я думаю, что даже не специалист–кулинар сразу же обнаружит ряд существенных отличий в этом восточном варианте бен–мари по сравнению с французским.

Но перейдем теперь ко второму,так называемому открытому способу бесконтактного отваривания.Он еще более отличается от французского и состоит в следующем.

В пустую, открытую емкость помещаетсяопределенный продукт(обычно скороваркий) – рыба, овощи, и этот сосуд,совершенно ничем не прикрываемый, ставится в любую более обширную емкость,которая наполнена наполовину или лучше всего лишь на треть, на четверть водой. Большая емкость ставится на умеренный огоньи прикрывается крышкой – не абсолютно герметически, а так, что она может легко сниматься, если это надо (для подлития воды), а поверх металлической этой крышки кладется еще холщовая ткань (полотенце), которое должно свисать и тем самым прикрывать «шели» между крышкой котла и его краями.

Вот так:

Восточная Восточная

«паровая баня» № 1 «паровая баня»

(закрытая) № 2 (открытая)

В этом случае, как легко может заметить читатель, есть также масса отличий от французского варианта бен–мари, хотя все основные формальные признаки «паровой бани» сохраняются: две емкости, помещенные одна в другую, и вода, нагреваемая лишь в одной внешней емкости.

Зато какие резкие отличия в трактовке, так сказать, «частностей», «деталей». Они резко меняют всю основную кулинарную идею французской бен–мари, а потому и создают абсолютно иной вкус у блюд, прошедших восточную обработку.

Кстати, в китайской кухне для приготовления подобным способом создан специальный прибор – юнаньский горшок.

Прежде всего восточные кулинары радикальны – никакой усредненности и равномерности, одинаковости условий! Наоборот – только крайности. Либо совершенно загерметизированное, замурованное отваривание без доступа воздуха и пара (влаги) извне, либо абсолютно открытое, без всяких крышек, с доступом воды (пара) и воздуха из большой емкости в малую, без всякой изоляции. Среднего не дано!

Стоит ли говорить, что эта идея могла родиться только у «диких» сынов Азии, в то время как при французском дворе разных Луев могла возникнуть лишь идея умеренности, точности, аккуратности, выдержанности в ровном, спокойном духе?! Радикализм не был присущ психологии французской монархии.

А отсюда и совершенно разные кулинарные результаты – во вкусе, в консистенции, да и в усвоении этих блюд. Их поразительные вкусовые различия, необычные для европейского человека, являются мощным стимулом для активности нашей пищеварительной системы, способны хорошо «встряхнуть» всю нашу плоть. И этим далеко не в последнюю очередь оправдано их эпизодическое, но все же более или менее регулярное применение в нашей домашней кухне.

Могут спросить: вот вы излагаете различные технологические приемы как–то отрешенно, так сказать, академически, но у вас лично есть ли какие–нибудь особо излюбленные, постоянно применяемые «избранные» приемы и методы приготовления?

Должен сказать, что как излюбленных приемов, так и излюбленных, постоянных, так сказать, «фирменных» блюд, которыми обычно «славятся» домашние кулинары или хорошие домохозяйки, я не имею. И причина здесь в том, что «фирменность» – удел либо любителей, либо слишком педантичных «профессионалов», то есть людей, сознательно остановившихся на наиболее удачном моменте в их жизни (кулинарной, конечно). Мне же еще интересно узнавать новое, то, чего я еще не успел узнать, в чем еще не информирован. Да и, вообще говоря, приемы обработки и Приготовления пищи применяются обычно в зависимости от обстоятельств – какое есть на сегодня сырье, какая посуда, какие условия. Поэтому практически нельзя говорить о каких–то «любимых блюдах» или «любимых приемах» у любого профессионала, еще не остановившегося окончательно в своем развитии. Если же такие «любимые» изделия и приемы все же возникают и у профессионалов, то это просто означает, что характер и ассортимент приготавливаемых ими блюд и употребляемой ими пищи в какой–то мере становится ограниченным и однообразным.

Поскольку я стараюсь есть не много и «полезно», а разнообразно и вкусно, а также в силу чисто «производственной необходимости» должен экспериментировать с разными блюдами, то волей–неволей складывается так, что особо «излюбленных» блюд у меня не бывает. Просто не приходит в голову обязательно повторить на следующий день или на следующую неделю обязательно то же самое, что удалось вчера. Пусть будет не так вкусно, но что–то иное.

Думаю, что это связано с определенной психологией и индивидуальным характером. Не все, конечно, разделяют подобные убеждения. Наоборот, как правило, люди любят повторять одно и то же, и притом стремятся к регулярности таких повторений. Иногда это доходит до гротеска, но тем не менее воспринимается большинством как вполне нормальное явление.

У меня был друг, еще с военных лет, который жил далеко, в другом городе. Поэтому я к нему изредка выбирался на День Победы, с интервалами порой в несколько лет. У него была хорошая жена, которая образцово вела хозяйство, сам он ни о чем не должен был и думать. Жена любила читать (и исполнять) разные врачебные рекомендации насчет полезного питания. Особенно произвело на нее впечатление еще в молодости вычитанное в одном журнале сообщение, что творог со сметаной – самые полезные и естественные продукты, богатые белками, жирами, калориями, но лишенные вредных свойств мяса, вызывающего склероз. Поэтому она решила каждое утро включать в состав завтрака хорошую порцию творога и сметаны с сахаром, как это делают в лучших санаториях. Регулярно ходила на базар, брала хороший, домашнего приготовления вкусный творог и такую же сметану, имея постоянную, проверенную, добросовестную молочницу.

Когда я приехал к своему другу в первый раз, эдак лет 20 тому назад, и получил на завтрак огромную миску нежнейшего творога с густой сметаной, я, разумеется, съел это блюдо с большим удовольствием. И всю неделю, которую я гостил у моего друга, меня усиленно потчевали на завтрак тем же самым блюдом. Я подумал, что Катя (так звали жену моего друга), заметив, что я в первый день с удовольствием съел этот творог, решила из ложно понятого чувства гостеприимства предложить несколько раз эту еду, полагая, что доставляет мне удовольствие. Вот почему и я вежливо не стал отказываться от такой «заботы», считая, что ладно, неделю я как–нибудь выдержу, но портить настроение моим милым друзьям своими замечаниями не буду.

Через год я снова приехал к Борису. И что же – меня ждал с утра тот же творог со сметаной, причем абсолютно такого же отменного качества – молочница оставалась та же. На этот раз я просто уехал через день, сославшись на неотложные дела в Москве, решив, что какие–либо объяснения излишни. Спустя шесть или даже восемь лет я вновь посетил гостеприимную семью Бориса. И что же? Творог со сметаной оставался на своем стабильном дежурном месте, как и прежде. Уже грянула перестройка, все стало дороже, многие хорошие продукты исчезли, но Катя оставалась верна своим принципам. Она с большим трудом придерживалась установленного меню, веря, что спасает своего мужа – научного работника – от грозящего ему склероза.

На сей раз я не выдержал и, отозвав Бориса в сторону, напрямик спросил его: «Слушай, ты старый артиллерист, не раз смотревший смерти в глаза, как ты можешь безропотно выносить это многолетнее кулинарное издевательство? Неужели ты не понимаешь, что это по меньшей мере глупо, я уже не говорю о том, что это противно и вредно?!» Но Борис только устало махнул рукой: «Я бессилен, прежде я еще пытался ругаться, но ведь надо сохранять мир в семье. Ее не переспоришь».

Но я высказал Кате все, что я думал по этому поводу, не стесняясь в выражениях. И уехал в тот же день. Больше я своего друга не видел. Ведь теперь так дорого стоит дальняя поездка.

Конечно, это, видимо, исключительный случай. Но не столь уж редкий. Я знаю многие семьи, где хозяйка имеет одно, максимум два своих «любимых блюда» и регулярно готовит только их, по крайней мере по праздникам или когда приходят хорошие друзья. И все считают это вполне нормальным.

Что касается меня лично, то даже если случается так, что повторяется сырье – например рыба и овощи – два раза в неделю, то я стараюсь приготовить их технологически по–разному, чтобы вкус блюд не повторялся. Конечно, вкус, а не состав является главным. Ибо однообразие вкуса надоедает легко, а вот состав тех же продуктов, их комбинация, соотношение может варьироваться и тем самым предотвращать повторение вкуса, сохраняя новизну и вкусовую привлекательность блюда. И именно это вселяет оптимизм и интерес к жизни. Смена впечатлений – великая сила, рождающая творчество. Именно она не дает «закиснуть». Вот почему я предпочитаю не знать, не планировать того, что я буду есть назавтра или через неделю. И тем более не связывать себя «любимыми блюдами». В то же время некоторые вещи я избегаю сознательно.

Так, например, я уже лет 25—30 не ем яиц и 15– 20 не делаю никаких французских соусов и не пользуюсь всей той суммой технологических навыков, которые необходимы для приготовления подобных изделий. Чем проще (без прикрас!) изготовлено блюдо, тем оно естественнее, а потому и вкуснее. Главное, чтобы есть с аппетитом и удовольствием. А это легче всего удается в отношении неповторяющихся блюд. Вот почему я с некоторым сомнением отношусь к тому, чтобы, скажем, на завтрак всегда обязательно есть кашу или хлопья с йогуртом. Создавать любое стабильное дежурное блюдо,пусть даже самое полезное и вкусное, – это повторять ошибку Катис ее неизменным творогом на протяжении всей жизни. Нормальный человек может и с ума сойти от такой последовательности. Ненормальный, тупой или совсем уж слабовольный – выдержит, но какой ценой?

Вот почему я стараюсь не останавливаться ни на определенных блюдах, ни на одинаковых технологических приемах приготовления.

Ознакомившись с европейскими национальными кухнями, я постепенно перешел на азиатские, а теперь знакомлюсь уже с африканскими. Впрочем, африканская технология на большей части континента весьма однообразна. Коронный кулинарный прием африканской кухни к югу от Сахары – это применение арахисовой пасты при приготовлении мясо–овощных блюд. Паста (продающаяся в готовом виде) дает превосходный эффект: она резко убыстряет готовность мяса (в полчаса оно уже мягкое как воск!) и создает приятный, непривычный для европейца, новый вкус. Но на этом единственном или, лучше сказать, самом выигрышном приеме все «новшества» и «совершенства» африканской кухни и кончаются. В кухне арабов Магриба, то есть Африки к северу от Сахары, также господствует свой «фирменный» национальный прием – изготовление кус–куса, но он применяется только для получения этого блюда.

Таким образом, даже национальные кухни обладают известной ограниченностью, и, чтобы питаться по–настоящему разнообразно, следует применять вперемежку технологические приемы разных кухонь всего мира. Это интересно, увлекательно и способно примирить с необходимостью возиться каждый день с приготовлением пищи и с непременным и неприятным мытьем посуды. Зато все время узнаешь или осваиваешь нечто новое, и труд становится радостным.

Из очень редко, а вернее сказать, почти никогда не применяемых мною технологических приемов можно назвать фритюризацию, или фритирование.

Не прибегаю я к этому стихийно, но объяснить причину моей нелюбви к этому способу сейчас могу вполне объективно. Во–первых, использование фритюра упрощает, стандартизирует вкус пищи, и не случайно ныне выпускаются домашние фритюрницы (электрические), которые помогают создавать одинаковые, массовые, стандартные кулинарные изделия. И конечно, облегчают, убыстряют работу на кухне. Вот почему, как я заметил, именно молодые жены просят своих состоятельных супругов чуть ли не на другой день после свадьбы купить им такую дорогую игрушку. Но, побаловавшись неделю, максимум – полторы, эту игрушку отставляют куда–нибудь подальше и тешатся уже другой, еще более дорогой – электрогрилем или микроволновкой. То, что они сберегают время, несомненно. Но кулинарной радости, кулинарного вдохновения почему–то не приносят. А главное, они быстро разрушают миф о том, что вся эта кухонная техника помогает эдак быстренько, в один раз научиться хорошо готовить. Не получается.

Избежать стандартизации вкуса блюд, однако, можно и при использовании стандартных технических средств и связанной с ними одинаковой технологии. Возьмем тот же фритюр. Что можно в нем изменить? (Не пропадать же технике!) Попытка менять сырье – сегодня обжаривать мясо, завтра – рыбу, послезавтра – овощи и т.д., – как ни странно, не дает нужных результатов. Более того, создается впечатление вкусового тупика, неизбежности, ибо любой пищевой продукт, прошедший фритирование, приобретает не только специфический фритюрный аромат, но и создает для наших органов осязания одинаковый, фритюрный эффект, независимо от того, подвергается фритированию рыбное, или тестяное, или овощное изделие: еще до того, как мы его раскусим, его фритюрная оболочка совместно с характерным фритюрным запахом вызовут у нас невольно ассоциации чего–то знакомого, надоевшего, привычного.

Значит, смена сырья еще не решает проблемы разнообразия вкуса. А вот смена жиров, масел, в которых идет фритирование, а также смена различных видов (и способов) панировки приводит к искомому эффекту перемены вкуса пищевого изделия. Ведь свиной жир, подсолнечное или кунжутное масло обладают каждое своим ароматом!

Еще серьезнее меняет вкус панировка. Применяемая до сих пор во всех европейских и ресторанных кухнях сухарная крошка, некогда введенная в кулинарную моду французской кухней, не только устарела, но и с кулинарной точки зрения – дикость. Крошку полюбили французы недаром – она обеспечивает (при умелых действиях) ровный, красивый светло–коричневый вид изделия. А красота блюда долгое время была основной целью французской кухни, которой подчинялись все остальные кулинарные задачи.

Но в конце XX века следовать этой устаревшей традиции смешно. Тем более, что имеются многие иные способы панировки поверхности для любого обжариваемого сырья. Главным из них я считаю муку и применяю часто это средство. При этом, конечно, не замыкаюсь, скажем, на какой–то одной и той же муке, например только на пшеничной. В дело идет ржаная, овсяная, кукурузная, наконец, картофельная, нутовая (гороховая) и рисовая мука. Это одно увеличивает возможность применения различной панировки до двух–трех десятков комбинаций. И каждая из них будет иметь свой особый вкус. Я уже не говорю о других возможностях разнообразия вкусового состава панировки – применения яйца (цельного) и его компонентов по отдельности (белка и желтка), причем также в сочетании с различными видами муки. Эти приемы дают поразительное обогащение вкуса за счет того, что пищевой продукт приобретает не только иной привкус,но и в зависимости от изменения характера панировки получает каждый раз иную консистенцию.И это только один пример.