Текст книги "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина"
Автор книги: Вильям Похлебкин
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 87 (всего у книги 157 страниц)
Фруктовые гущи, или, как их еще называют, «фруктовые каши», готовят из свежих и сухих фруктов. Они представляют собой загущенный крахмалом компот, похожий на кисель, но несколько иначе приготовленный. «Фруктовые каши» отличаются от киселей и более жидковатой консистенцией, и, кроме того, отсутствием пленки на поверхности, образующейся при застывании киселя.
Фруктовые гущи готовят только в эмалированной посуде, всегда из первосортных фруктов и ягод. Сливу, вишню, черешню варят обязательно без косточек. К яблокам и грушам, чтобы они не темнели при варке, прибавляют лимонный сок или лимонную кислоту. Сразу же после чистки их кладут в воду, где оставляют до варки на 20—30 мин. Для загущения фруктовых гущ используют крахмал (картофельную муку) из расчета 20—40 г на 1 л жидкости.
Крахмал вводят в закипевший сироп или отвар, который затем сразу же снимают с огня (лишь при использовании кукурузного крахмала требуется дополнительное кипячение фруктовой гущи около 5 мин).
Приготовление фруктовых гущ несложно. Воду доводят до кипения, опускают в нее фрукты, слегка припускают их на очень слабом огне при закрытой крышке и затем настаивают 20—30 мин. После этого фрукты, если они не растерты в пюре, вынимают из отвара, в нем распускают сахар, доведенный до кипения сироп снимают с огня и вводят в него при непрерывном помешивании крахмал, а также засыпают ранее вынутые фрукты. Помешивание продолжают около 10 мин, чтобы не образовалась пленка, после чего посыпают поверхность гущи сахарной пудрой.
Переливать гущу в другую посуду следует не раньше чем через 15 мин. Все это создает более нежную консистенцию гущ по сравнению с киселями, препятствует образованию пленки.
Из фруктов и других желирующих растений готовят также фруктовые каши по несколько иной технологии (см. ниже).
Фруктовые гущи едят с молоком, сливками (чаще всего взбитыми в пену).
1,5 кг яблок
400 г сахара
50–100 г воды
Яблоки очистить от семечек, нарезать дольками толщиной 1 см, припустить на очень слабом огне и добавить сахар.
Желирование должно произойти от пектина, содержащегося в яблоках.
В очень сочные яблоки можно почти не добавлять воды – лишь 1—2 ст. ложки.
1,5 кг яблок
500 г сахара
около 300 г воды (в зависимости от сочности яблок доза меняется)
20 г картофельной муки
Яблоки нарезать дольками, сварить на слабом огне до мягкости, пропустить через сито. В отваре развести сахар, довести отвар–сироп до кипения, добавить крахмал, яблочное пюре.
1 кг ревеня
0,5 л воды
175 г сахара
20 г картофельного крахмала на каждые
30 мл сока (отвара) ревеня
1 ст. ложка 40%-ного хлористого кальция
Ревень очистить от верхней уплотненной части, нарезать кубиками (1,5 см), припустить. В конце отваривания добавить хлористый кальций, процедить сок, откинув гущу, подогреть его, распустить в нем сахар, довести до кипения, ввести крахмал.
Размешать в течение 2—3 мин, ввести гущу ревеня, вновь размешать.
0,75 кг ревеня
0,75 л воды
250 г сахара
25—30 г картофельного крахмала
0,75 ст. ложки 40%-ного хлористого кальция
Нарезать кубиками (1,5 см 3) очищенный ревень, засыпать в кипящую воду на 1 мин, затем снять с огня, добавить хлористый кальций, распустить сахар, довести до кипения и ввести крахмал.
Национальными кондитерскими изделиями прибалтийской кухни, помимо заимствованных в начале XX в. печений, булочек и кремовых тортов немецкой кухни, подаваемых обычно к кофе, являются печенья пряничного типа. Таковы литовские пряники медуолис, латышские пумперникельи эстонские месилейби пипаркоок.
1 стакан ржаной муки
1 стакан пшеничной муки
400 г меда
1 ст. ложка водки (литовской тминной)
2—3 бутона гвоздики
6 зерен черного перца
0,5 ч. ложки молотого имбиря
1 ч. ложка цедры
Муку перемешать, обжарить на сковороде до легкого золотистого цвета, затем просеять и, не давая остыть, влить в нее и быстро размешать горячий мед. Добавить пряности, спирт, взбить тесто, как можно сильнее, в течение 30—45 мин.
Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5 см, нарезать жестяными выемками и выпечь печенье на листе в нагретой духовке за 2—4 мин.
500 г муки
100 г сливочного масла
3 яйца
200 г сахара
50 г лесных орехов (крупномолотых)
1 ч. ложка корицы
1 г углекислого аммония или пекарского порошка
Сливочное масло растереть с сахаром и корицей и к этой смеси по одному добавить яйца, растирая их до побеления.
Затем ввести аммоний, разведенный в 1 ч. ложке воды, муку и орехи.
Тесто раскатать в колбаску сечением 2,5 см, слегка приплюснуть ее, придав прямоугольную форму, и положить на лист, смазав яйцом.
Выпечь в духовке до светло–желтого цвета, сразу же поделить на ромбики, нарезав наискось. (Выпекать около 20—25 мин на слабом огне.)
100 г меда
100 г сахара
100 г патоки
100 г масла сливочного
2 яйца
0,5 стакана воды
3 ч. ложки корицы
7 бутонов гвоздики
1,5 ч. ложки имбиря
0,5 ч. ложки мускатного ореха (молотого)
0,25 ч. ложки черного молотого перца
1,5 ч. ложки аммония
немногим более 0,5 и менее 1 кг муки (в зависимости от влажности и вида помола)
Тесто замесить, как для пумперникеля (см. выше), приготовив сначала яично–масляную смесь. К замешанному на ней некрутому тесту прибавить разведенный в воде горячий мед и патоку и затем добавить остальную муку до получения крутого теста, одновременно введя молотые пряности и аммоний. Тесто тотчас же раскатать в пласт толщиной 1 – 1,5 см, нарезать прямоугольниками (3x5 см), нанести узор в виде параллельных линий, смазать желтком и выпекать в духовке на умеренном огне не более 10 мин (до появления запаха пряностей).
КУХНЯ ФИННО–УГОРСКИХ НАРОДОВ РОССИИ
До сих пор мы рассматривали национальные кухни тех народов Ближнего Зарубежья, которые в процессе своего исторического развития сложились в относительно крупные нации, обладающие численностью не менее одного миллиона человек, причем компактно живущие веками на своей определенной национальной территории, нередко в прошлом имевшие свои государства (Латвия, Литва, Эстония, Грузия, Армения, Молдавия, Узбекистан). Такие народы, сохранившие национальную развитую культуру, в том числе и ярко выраженные национальные кухни, образуют, как правило, страны Ближнего Зарубежья.
Финно–угорские народы занимают, с этой точки зрения, особое положение. Помимо эстонцев, компактно живущих на территории Эстонии и насчитывающих около миллиона человек, все остальные финно–угорские народы рассеяны на обширной территории в пределах России. Обладая национальной автономией, они насчитывают в общей сложности 3 млн 250 тыс. человек. За исключением небольшой группы балтийских финнов (карелы, финны, вепсы, ижора, водь, ливы – общей численностью 230 тыс.), основная масса финно–угорских народов, т.е. более 3 млн человек, расселена на обширной территории от Поволжья до Зауралья, от нижнего течения Оки, Цны, Мокши до среднего течения Оби.
Было бы необоснованным обойти вниманием эту значительную национальную группу населения России. И дело не только в том, что она занимает территорию в 1 млн 235 тыс. кв. км, т.е. более чем пяти Великобритании, включает 5 автономных республик, 2 автономных национальных округа, 14 народов, говорящих на 16 языках и более чем на 30 диалектах. Эти народы играли особую роль в истории нашей страны, и особенно в истории русского народа. Более того, кулинарное искусство финно–угорских народов, хотя и сохранилось в гораздо более сокращенном виде по сравнению с кулинарным наследием других народов, обладает такими оригинальными чертами и оказало такое воздействие на русскую кухню, что заслуживает специального и притом внимательного рассмотрения.
Финно–угорские народы волжской, балтийской и уральской (пермской) групп принадлежат к древнейшему населению северо–запада и северо–востока европейской части России. Это мордва, марийцы, коми, коми–пермяки, удмурты, манси, ханты, саамы, кроме уже названных представителей балтийской группы.
«Не знаем, когда они в России поселились, но не знаем также никого старобытнее их», – отмечал еще Н. М. Карамзин. Славянские племена пришли в эти районы значительно позже, застав уже на всем пространстве к северо–востоку от линии Псков – Москва – Рязань – Пенза финно–угорские племена. Правда, древние финно–угорские поселенцы составляли крайне редкое, рассредоточенное на огромных пространствах население. Они не имели ни городов, ни сел либо деревень, жили в небольших, укрепленных поселениях по берегам рек – так называемых «городках», память о которых до сих пор осталась в названиях Белый городок (на Волге под Кимрами), Тарногский городок (вблизи впадения р. Тарноги в р. Сухону), Чусовские городки (на Чусовой), Кичменгский городок (на р. Кичменге вблизи р. Юга) и др.
Современная археология дает основания считать, что уже в III—IV веках происходила консолидация финно–угорских племен, создавших к V– VI векам союзы племен – фратрии. Их встреча со славянскими племенами, притекавшими с юго–запада, произошла не ранее VIII века. В течение четырех–пяти сотен лет, т.е. на протяжении VIII—XII веков, происходил процесс ассимиляции, растворения в славянской массе самой крайней, выдвинутой на юго–запад группы угро–финских племен. Отчасти они были уничтожены в военных столкновениях, в борьбе за занятие мест, богатых рыбой или лесными пчелиными дикими пасеками (бортневыми ухожаями). Так, в районе среднего течения Оки, Москвы–реки, Клязьмы, Лопасни, на Верхней Волге, вокруг озера Неро, реки Которосли, у Кубенского озера и по Шексне и Мологе полностью исчезли уже к XII веку такие финно–угорские племена, как весь, меря, мурома, мещера, чудь белоглазая. Они были истреблены или полностью поглощены в процессе ассимиляции славянами, образовавшими таким путем северорусскую народность.
В дальнейшем, начиная с XIV и на протяжении XV—XVII веков, происходит продвижение русских – в результате военных походов, но более всего из–за крестьянской колонизации – в направлении Заволжья и Урала. Пермские племена Предуралья и Зауралья подвергаются в этот период христианизации, происходит также ассимиляция с ними значительно меньшего по количеству пришлого русского населения. В эту эпоху преобладает мирный характер русской колонизации, в результате чего полного исчезновения малых местных финно–угорских племен уже не происходит, а наоборот, немногочисленное пришлое русское население начинает частично перенимать, а частично переиначивать на свой лад местные обычаи и навыки в области хозяйства, в том числе и в области кулинарии. Марийцы, удмурты, коми и коми–пермяки сохраняют за собой крупные территории, основы своей национальной культуры, хотя и вбирают в себя многое из русской культуры.
Вот почему до сих пор блюда таких региональных ответвлений русской кухни, как поволжская, северная (архангельская) и уральская, обнаруживают черты сильного влияния древней угро–финской кулинарии. Это проявляется и в подборе пищевого сырья (рыба, лесная дичь, лесные ягоды, травы), и в особых приемах его композиции, и в методах приготовления, в технологии (например, квашение… рыбы).
Вместе с тем процесс непрерывного увеличения доли пришлого русского населения в Заволжье, Предуралье и Зауралье за последние 200 лет, процесс постоянного привнесения новых хозяйственных навыков из Западной и Центральной России привел постепенно к значительной утрате местных обычаев, особенно в области кулинарии. У молодых поколений эти навыки и знание национальной рецептуры финно–угорских блюд к середине XX века практически отсутствовали. Немалую роль в этом забвении национальных кулинарных традиций, например, среди мордовского, марийского, удмуртского и коми–пермяцкого населения сыграло то обстоятельство, что с 20–х до 40–х годов все местное, народное отождествлялось и расценивалось как провинциальное, «отсталое» и по этой причине некритически заменялось всем «городским», «современным», «культурным». Так, русские городские, «столовские» кулинарные приемы и правила практически вытеснили многие национальные.
А в районах расселения таких малых финно–угорских народов, как манси, ханты и саамы, индустриализация и изменение системы хозяйства и снабжения привели к исчезновению даже самих продуктов, необходимых для создания национальных блюд (например, деликатесных видов красной рыбы – семги, нельмы, белорыбицы и сосьвинской сельди; национального мясного сырья – оленины, оленьей крови и оленьего молока; некоторых видов местных растений – жерухи, сараны, водяники, крайне чувствительных к изменению экологической обстановки в связи с превращением ряда районов Севера в нефтедобывающие).
В силу всех этих причин ныне нельзя уже говорить о наличии какой–либо обширной по ассортименту блюд, по своей последовательности и фундаментальности кухне финно–угорских народов, большинство которых до 1917 года были бесписьменными, а потому не зафиксировали вовремя в письменном виде свой кулинарный национальный репертуар.
Большинство блюд национальных кухонь финно–угорских народов Урала и Зауралья фактически либо не сохранилось, либо получило искаженную трактовку в навыках местного населения и даже в записях приезжавших туда этнографов. Современный кулинарный репертуар таких народов, как мордва, марийцы, удмурты, коми, если подходить к нему с чисто этнографической, научной точки зрения, содержит крайне мало национального, ибо в своем нынешнем виде искажен многочисленными перекрестными влияниями или прямыми заимствованиями из кухонь соседних народов – русской, татарской, чувашской, башкирской и даже украинской, которая через общественное питание оказывает серьезное «давление» на национальные кухни целого ряда народов нашей страны.
В то же время, хотя в целом, законченном виде национальные кухни финно–угорских народов практически не существуют, почти у каждого из них сохранились одно–два наиболее характерных, излюбленных, просто традиционных, праздничных или ритуальных блюда, переживших века. Эти блюда и составляют как бы ядро национальной кухни финно–угорских народов. Некоторые из них имеют аналоги в кулинарии двух–трех народов, иные представляют собой уникумы, сохранившиеся лишь у одного народа, третьи, наконец, известны и дошли до нас под видом… старинных блюд русской кухни, забытых ныне в национальной русской кулинарии, ибо они исчезли из нее еще в XVII—XVIII веках.
Если собрать воедино все эти разрозненные реликты финно–угорского кулинарного мастерства, если реконструировать некоторые из них, очистив от искажений и наслоений, то в сумме они дадут верное представление о наиболее характерных особенностях финно–угорской кулинарии, так как в далеком прошлом, до разделения угро–финнов на отдельные народности, такие блюда были типичны для них в целом.
Именно этот небольшой по числу названий блюд кулинарный репертуар можно считать единственно достоверным с этнографической точки зрения материалом, дающим представление об особенностях, своеобразии и неповторимом характере финно–угорской кулинарной культуры.
И хотя свод сохранившихся национальных блюд угро–финской народной кухни составлен из «кусочков», «обломков» некогда обширного кулинарного наследства, созданная таким образом мозаика не грешит искусственностью и пестротой, а дает цельное представление об основных принципах кулинарного подхода угро–финнов к композиции блюд, о принципах подбора сырьевого материала, о методах его кулинарной обработки.
Эти принципы и методы были связаны в прошлом с условиями особого хозяйства угро–финнов, с религиозными верованиями, представлениями, обычаями народов, занимающихся рыболовством и охотой на лесного зверя и птицу.
В период своей полной национальной самостоятельности, до христианизации, наложившей узду на многие языческие кулинарные обычаи и приведшей к полному запрету ряда национальных блюд как «поганых», «нечистых», большинство финно–угорских народов вело полукочевой образ жизни.
Они селились по берегам рек, часто перенося свои временные стоянки, за исключением тех, что обосновывались на удобных местах рыбного лова. В верховьях рек финно–угорские племена, как правило, не селились, а нижнее и среднее течение делилось между разными племенами одного и того же народа; одна народность занимала бассейн какой–либо крупной реки со всеми ее притоками. Бассейн других крупных рек заселяли другие народности финно–угров. В пределах «своего» бассейна, – а у таких рек, как Вычегда, Печора, Кама, Вятка, Обь, он достигал нескольких сотен и даже тысяч километров, – перемещение племен шло непрерывно, вернее, сезонно. Поэтому расстояние в 300 – 500 км было привычным для «хода» охотника или рыболова, оно покрывалось летом по течению реки, на лодках, а зимой – по ледоставу на лыжах.
Небольшое по численности, редкое население постоянно контролировало огромную территорию и осваивало ее только экстенсивно. Вплоть до XVIII века у угро–финнов не было огнестрельного оружия и основным хозяйственным правилом на протяжении тысячелетий было поддержание изобилия природы, крайне бережное, щадящее отношение к ней, сохранение непуганым животного мира. Верховья рек оставались неприкосновенными, священными и недоступными. Практически на протяжении трети любой реки от истоков нельзя было ловить рыбу, бить зверя, уничтожать деревья и даже собирать ягоды и грибы. Так веками сохранялись в Заволжье и Предуралье огромные, непроходимые лесные пространства, многие из которых до середины XIX века оставались нетронутыми.
Ловить рыбу во время нереста или уничтожать детенышей лесной дичи считалось у язычников угро–финнов тягчайшим преступлением. Ослушников согласно обычаям изгоняли из племени или чаще всего казнили, принося жертвы богам.
Изобилие рыбы и дичи, разнообразие их видового состава нашло отражение в особенностях кулинарии финно–угорских народов. Рыба, разумеется, была основным пищевым сырьем. Но рыбные блюда различались не только степенью кулинарной обработки той или иной рыбы, тем, что ее ели сырую, мороженую, вяленую, сушеную, кислую (квашеную), соленую или вареную, но и тем, что разные виды рыб обладали разным вкусом и приготовлялись по–разному, разными методами. Кроме того, можно было по–разному использовать их субпродукты – печень, икру, молоки, жир. Отсюда огромное разнообразие блюд из рыбы.
Так, например, в карельской кухне только сигов запекали целиком в пирог, в мансийской кухне только сосьвинскую сельдь приготовляли с лесными травами, в мордовской кухне только стерлядь отваривали для ухи живьем, без потрошения, и т.д.
На подбор кулинарного сырья веками влиял и такой фактор, как ограниченность средств лова лесного зверя и птицы. Основными орудиями лова были силки, западни. Поэтому ловили в основном лесную птицу – глухарей, тетеревов, куропаток, а из зверей – зайцев. Крупные звери вроде медведя и даже лося были практически недосягаемыми, пока не появилось огнестрельное оружие. Медведь и лось поэтому считались священными животными, хозяевами тайги. Они долгое время не подлежали охоте. Национальным мясом у мордвы, марийцев, пермяков была зайчатина. По русским религиозным правилам до XIX века это мясо считалось нечистым, поэтому угро–финны после насильственного принятия христианства блюда из зайчатины зачастую изготовляли «подпольно», отчего национальная технология их со временем была утрачена.
Мясо и птицу тушили, пекли и варили. Жарили значительно реже, и то в основном в районах, где угро–финны контактировали с татарскими и башкирскими племенами.
Из овощей национальными для финно–угорских народов можно считать редьку и репу, из пряных трав – жеруху, хрен, ложечную траву, лук, сарану, борщевик, лесной хвощ (пермский подвид), крапиву, молодую сныть.
Картофель по–настоящему стал известен восточным угро–финнам лишь в годы Советской власти. Употребление картофеля в их национальных блюдах считается дурным тоном даже в наше время, ибо видоизменяет вкус этих блюд, придает не свойственный им характер.
В то же время картофель в кухне западных финнов, в карельской и эстонской кухне – абсолютно нормальное национальное явление, поскольку в быт и кулинарию этих народов он вошел в начале XVIII века, даже раньше, чем в России.
По–иному обстоит дело с грибами. Для западных финнов грибы как пищевое сырье практически не существуют. Наоборот, у народов восточной финно–угорской группы грибы – существенный элемент национального пищевого рациона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат, благо в лесах северо–востока обилие и разнообразие грибов.
Сладкий стол финно–угров относительно скромен: это в основном различные комбинации двух ценных продуктов – лесных ягод и меда. Сахар до революции почти не употреблялся. К национальным кондитерским изделиям можно отнести пироги с тертой сушеной черемухой, со свежей калиной (чевчелень–прякат) и пироги с щавелем, слегка подслащенным сахаром или медом. На основе меда у мордвы и марийцев созданы национальные напитки.
Таким образом, по своему пищевому сырью финно–угорская кухня весьма несложна, здорова, но ныне относительно труднодоступна: красная рыба, икра, зайчатина, оленина, лосина, лесные ягоды – брусника, земляника, черника, клюква, куманика, водяника, морошка; грибы, дичь – глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы.
Особое место в кулинарии финно–угорских народов занимает использование зерна и каш из него. Древнейшие виды зерна – ячмень и полба. Поэтому ячменная каша (перловая) – национальное блюдо карелов, а также коми и пермяков. Мордва и марийцы, тесно связанные с народами Нижнего Поволжья, предпочитают пшено, хотя перловка, полба и рожь (черная каша) также долгое время считались основным сырьем для приготовления кашиц – сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука или черемши.
Особенностью использования зерна является также фарширование крутыми кашами (перловой, пшенной, полбяной) свиных и бараньих кишок и обжаривание их в сале. В Предуралье начиняют ячменем и полбой бараньи кишки, в Поволжье – пшеном – свиные кишки.
К кашам и кашицам по характеру пищевого сырья близки и такие блюда, как мучные кисели – овсяный, гороховый, ржаной. Однако по технологии и виду подачи финно–угорские мучные кисели более походят на супы, их и едят всегда горячими, как супы.
В то же время в некоторых районах Предуралья и Зауралья сохранилось употребление и русских кислых «твердых» киселей – ржаного и овсяного, которые едят как сладкое блюдо, лакомство, холодными, с медово–ягодной подливой. Однако это скорее реликты древнерусской кухни, еще сохранившиеся в глухих уголках Закамья и Заволжья, пережитки занесенной сюда в XVIII—XIX веках русской старообрядческой кулинарной культуры.
В XV—XVII веках финно–угорские народы в результате расширившихся контактов с русскими и татарами знакомятся с пшеничной мукой. Однако до XVIII века мука была привозной, а не местного производства, а значит, расходуется она ограниченно, и это побуждает создавать особые мясо–тестяные блюда, где тестяная часть тщательно дозируется, так, чтобы она не превышала мясную. Именно угро–финнам Предуралья принадлежит такая удачная кулинарная находка (или древнее заимствование из Китая?), как пельмени. Это вкусное праздничное блюдо заимствуют у них в свою очередь татары и русские, и оно переходит в национальные кухни этих народов.
Сама идея комбинации мяса и теста в одном блюде или кулинарном изделии не нова. У всех народов найдется целый ряд национальных блюд, сочетающих зерно (в виде крупы, каши или муки, теста) и мясо (в виде отдельных кусков, молотой или рубленой начинки или соуса). Русские принесли с собой на Урал искусство приготовления пирогов с мясной начинкой. У татар были к этому времени свои мясо–тестяные изделия: отварная конина с лапшой (умачем) и беляши – толстые ватрушки с мясным фаршем сверху. Как в пирогах, так и в беляшах мясо составляло гораздо меньший процент по сравнению с тестом, с мукой. Для русских и татар это было естественно: мука была для них обычным, дешевым сырьем, его не жалели, мясо доставалось труднее. Для уральских пермяков мука, наоборот, была редким товаром – ее приходилось выменивать на меха. Поэтому расходовали ее экономно, делали очень тонкую (толщиной 1 мм) тестяную оболочку для каждого кусочка мясного фарша. Так появились пельняни– «тестяные (или хлебные) уши» ( пель– ухо, нянь– терто, хлеб), которые русские позднее переименовали в пельмени.
Интересно, что у разных финно–угорских народов этот кулинарный прием – заворачивание мяса в тонкую либо нежную по консистенции оболочку – применяется по–своему, с использованием разного пищевого сырья. Так, в эстонской кухне нежное свиное мясо (поросятину, вырезку), нарезанное небольшими кусочками и предварительно испеченное, обертывают в оболочку из картофельного пюре, панируют и выпекают на противне. Это известные «картулипорсс» – «картофельные поросята». В мордовской кухне небольшие кусочки сала облепляют тестом, и полученные таким образом «галушки» отваривают и обжаривают, получая типично национальное блюдо цемарт. Коми–пермяки по такой же схеме готовят пельмени, обертывая в тонкую тестяную оболочку кусочек мясного фарша, а карелы – калакукко– завернутую в ржаное тесто салаку с листиками свиного сала. У марийцев тоже есть пельмени – подкогыльо(с репчатым луком, зайчатиной), но они заимствованы через татар и имеют более грубую тестяную оболочку, а формой напоминают полумесяц.
Но еще более удивляет другой общий для всех финно–угорских народов, характерный только для них и редкий в Европе кулинарный композиционный прием, сложившийся, очевидно, в эпоху, когда все народы этой группы были еще неразделенными и в этническом, и в географическом отношении. Прием этот состоит в комбинации трех видов мяса (причем в определенной пропорции) в одном блюде или изделии. Говядину, баранину и свинину коми–пермяки соединяют в фарш для пельменей (истинных пермяцких пельняней) в пропорции 45:35:20, а западные финны, отделившиеся от основной ветви угро–финнов 5 тыс. лет тому назад и не имевшие никакого представления о коми–пермяцких пельнянях, делают свое праздничное блюдо лапскоуссииз тех же трех видов мяса в пропорции 45:33:22.
Объяснить подобные совпадения одной лишь кулинарно–вкусовой целесообразностью невозможно. Почему же тогда такие «вкусные сочетания» мы не находим у других народов?
Еще более типично для угро–финской кулинарии и не встречается в других национальных кухнях сочетание в одном блюде мяса и рыбы или даже мяса, рыбы и птицы. Так, например, манси варят в одном котле суп–уху из рыбы хариус и рябчиков, а обские ханты кипятят в одном котле оленину, рыбу и куропатку пополам с крапивой. При одном виде этого варева (у него мутный, неприглядный грязносеро–зелено–коричневый цвет) европейские путешественники приходили в ужас. И наконец, сурская мордва–эрзя тоже использует птицу и рыбу в одном супе, делая и поныне в исключительно торжественных случаях стерляжью шурьбу на курином бульоне. Все эти пищевые комбинации, несмотря на необычность и неприглядный внешний вид, обладают исключительно хорошим вкусом, и потому оригинальная кухня финно–угорских народов заслуживает внимания.
