Текст книги "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 29 (всего у книги 157 страниц)

В странах Юго–Восточной Азии и Дальнего Востока бадьян часто используют в сочетании с другими пряностями (чесноком, луком, перцем) для приготовления подливок к овощным, рисовым и яичным блюдам.

Примечание.С бадьяном не следует путать бадьян японский, или ядовитый (lllicium religiosum),сходный с ним по внешнему виду, но резко отличающийся неприятным запахом и горьким вкусом, и два растения, имеющиеся на территории бывшего СССР – в Азии и часто неверно называемые бедьяном или баданом. Это, во–первых, бадьян дикий, точнее, ясенец, ясенник, волкана (Diclamnus albus),семейства рутовых, растущий на Кавказе, в Сибири и Средней Азии и содержащий ядовитое эфирное масло с сильным неприятным запахом (он способен вызывать даже ожоги на коже человека), и во–вторых, бадан (Bergenia crassifolia)семейства камнеломковых, встречающийся в Сибири (Алтай, Саяны), и особенно в Забайкалье, где его часто используют как местный заменитель чая и как сырье для получения технического танина.

Ваниль– плоды (стручки) вьющегося растения (лианы) семейства орхидных. Имеются два ботанических вида ванили, которые используются в культуре для получения пряности, – Vanilla planifoliaи Vanilla ротропа.Первая дает несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20—25 см, вторая – короткие стручки более низкого качества.

Родина – Мексика и Центральная Америка. Культивируется эта пряность во многих странах Карибского бассейна (Ямайка, Гаити, Гваделупа, Мартиника), в тропической части Южной Америки (особенно в Гвианах), на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах, на острове Маврикий и в Полинезии – на Таити и Гавайях. Основное производство ванили сосредоточено в настоящее время на островах Реюньон и Мадагаскар (50 процентов мирового производства).

Прежде чем превратиться в пряность, ванильные стручки проходят довольно длительную обработку: их срывают незрелыми, когда они лишены запаха, погружают на 20 секунд в горячую воду (80– 85 °C), затем в течение недели ферментируют в шерстяных одеялах при температуре 60 °C, в результате чего стручки приобретают аромат и коричневый цвет; после этого от одного до нескольких месяцев ваниль сушат на открытом воздухе, в тени, до тех пор, пока на стручках не появится белый налет. Понятно, что в процессе обработки качество ванили может быть улучшено или ухудшено, поэтому в международной торговле принято различать восемь сортов ванили, учитывающих все сочетания ее естественных и приобретенных качеств (изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и др.).

Капризность ванили как культуры, необходимость ее искусственного опыления, в результате которого лишь 50% цветков дают стручки, а также длительность ее обработки привели к тому, что ваниль и по сей день остается одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Дороговизна ванили побудила ряд стран к производству ее искусственного заменителя – ванилина. Однако замена эта далеко не полноценна, так как тонкий аромат настоящей ванили зависит не только от присутствия химически чистого ванилина, но и от целого ряда дополнительных веществ. Так, часто плоды, содержащие меньше ванилина, пахнут приятнее и сильнее плодов с высоким процентом ванилина. По–видимому, тонкость и стойкость аромата настоящей ванили связаны не с ванилином, а с очень ароматным маслянистым веществом, содержащимся в ванили, состав которого до сих пор не изучен.

.

Ваниль (в натуральную величину)

Готовые стручки (палочки) ванили, обычно длинной от 10 до 20 сантиметров, должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно–коричневого, иногда даже черно–коричневого цвета. Стручки лучших сортов покрыты налетом беловатых кристаллов. Светлоокрашенные и раскрытые, потрескавшиеся или ломкие твердые палочки означают, что ваниль – низкого качества, она наполовину выдохлась из–за неправильного приготовления или хранения. Стойкость запаха лучших сортов настоящей ванили поразительна. Известны случаи, когда плоды ванили полностью сохраняли свой аромат (при правильном хранении) спустя 36 лет после изготовления. В то же время плохие сорта ванили быстро разрушаются и утрачивают аромат, особенно в неблагоприятной обстановке. Некоторые сорта ванили пахнут не ванилином, а гелиотропом, так как в них носителем аромата является пиперонал (гелиотропин). Эти сорта считаются в торговле менее ценными

Ваниль – самая молодая из классических пряностей. Правда, в Испании, Италии, Австрии она стала известна с середины XVI века, но в остальных странах Европы значительно позднее – в начале XIX века, да и употреблялась первоначально лишь в крайне узком, изысканном кругу. Это подлинная «аристократка» даже среди классических пряностей. Кроме того, диапазон применения ванили ограничен кондитерскими изделиями и сладкими блюдами, причем и здесь ваниль занимает привилегированное положение, как пряность, идущая на ароматизацию самых дорогих кондитерских изделий: шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. Ваниль используют также для приготовления ликеров.

Гораздо реже вводят ваниль в другие сладкие блюда (компоты, желе, муссы, суфле, парфе, пудинги, творожные пасты, некоторые виды варений), а ведь их ароматические качества при этом значительно улучшаются. Во всех перечисленных случаях обычно пользуются не настоящей ванилью, а ванилином.

Ваниль вводят в изделие либо непосредственно перед тепловой обработкой (в тесто), либо (чаще) сразу после нее, в еще не остывшее блюдо (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т.п.), а в холодные блюда (например, творожные пасты) – после их приготовления. Бисквиты, торты пропитывают ванильным сиропом уже после выпечки. Способ внесения ванили в изделие таков.

Часть палочки ванили тщательно растирают в фарфоровой ступке с сахарной пудрой, постепенно добавляя сахар до тех пор, пока вся ваниль не разотрется, и затем этот ванильный сахар вмешивают в крем, пасту или посыпают им уже готовое изделие (блюдо) [11]11
  О приготовлении ванильного сиропа см. примечание на стр. 231. (применительно к электронной книге это: Глава 8. НАУКА УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ)


[Закрыть] .

Нормы употребления ванили сравнительно невелики: от 1/20 части палочки и больше в расчете на порцию или 1/4 палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто.

Для приготовления ванильного сахара одной палочки ванили хватает на 0,5 килограмма сахара.

Для обсыпки некоторых кондитерских изделий можно приготавливать ванильный сахар меньшей концентрации, для чего достаточно просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке: сахар пропитается достаточно сильным запахом ванили.

Гвоздика. Высушенная нераскрывшаяся цветочная почка (бутон) дерева Caryophyllus aromaticus L.семейства миртовых.

Родина – Молуккские острова. Культивируется в Индонезии, Индии, на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, но главным образом в Танзании – на островах Занзибар и Пемба (90 процентов мирового производства).

Гвоздика – относительно недорогая и распространенная пряность. Цветет дважды в год и дает обильные урожаи. Собранные бутоны сушат (ферментируют) прямо на солнце до тех пор, пока они не начнут издавать особого треска при переламывании. У гвоздики хорошего качества эластичность черешка затем восстанавливается, и поэтому даже в высушенном виде она гнется, а при нажиме ее на бумагу остается масляный след. Гвоздика хорошего качества, если ее с силой бросить в стакан с водой, должна тонуть, в крайнем случае – плавать вертикально, шляпкой вверх, но не горизонтально (это будет означать плохое качество).

Молотая гвоздика сравнительно быстро выдыхается и мало приемлема в таком виде для употребления.

Гвоздика обладает жгучим вкусом и сильным ароматом. Жгучесть сконцентрирована в основном в черешках бутона, а наиболее тонкий аромат – в шляпке.

Гвоздика используется как пряность, а также для получения гвоздичного масла, применяемого как ароматизатор в парфюмерии и ликеро–водочном производстве.

В кулинарии гвоздика идет главным образом на приготовление маринадов (грибных, фруктово–ягодных, мясных, овощных, реже рыбных), а также входит в состав разнообразных смесей пряностей, используемых в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.

Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах – компотах, пудингах, кондитерских изделиях, в сочетании с черным перцем – при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). Для кондитерских и сладких блюд, где следует избегать горечи, лучше использовать головки (шляпки) гвоздики, а для мясных блюд и маринадов – черешки.

Гвоздику надо закладывать в различные блюда в разнсе время: в маринады – в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш – до тепловой обработки, в мясные блюда – за 10—15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты – за 3—5 минут до готовности.

Дело в том, что гвоздика хорошо растворяется, то есть передает свой аромат и вкус не только в горячей, но и в холодной воде, причем сообщает жидкости не только запах, но и цвет (коричневый). При повышенных температурах, особенно при кипячении, аромат гвоздики улетучивается, а вкус раствора или блюда становится горьким, особенно неприятным в сладких блюдах и кондитерских изделиях. Вот почему чем более тонкий аромат гвоздики мы хотим сообщить блюду, тем позднее мы должны ее закладывать. Там же, где гвоздику необходимо закладывать до тепловой обработки, в результате которой действие ее горького начала усиливается, следует быть особо осторожным в дозировке, особенно в кондитерских изделиях.

Совершенно нельзя закладывать гвоздику в блюда, требующие длительной тепловой обработки и одновременно ранней закладки пряностей, например в пловы. Наиболее высокие нормы закладки гвоздики в маринады: в грибные – 1—2 грамма на 10 килограммов грибов, во фруктово–ягодные и овощные – 3—4 грамма на 10 литров заливки. Существующие в некоторых кулинарных руководствах довольно высокие нормы закладки гвоздики (до 1 грамма на 1 литр маринада) возникли в свое время вследствие того, что гвоздика наряду с черным перцем являлась самой ходовой пряностью и за неимением (или из–за незнания) других заменяла своим количеством разнообразие их. Поскольку в маринады должен входить по возможности более широкий набор пряностей, лучше значительно снижать долю гвоздики, увеличивая долю других, особенно европейских пряностей.

Следует также избегать больших доз гвоздики в сочетаниях с уксусом, вином и вообще спиртсодержащими жидкостями, которые весьма часто входят в состав рецептур различных маринадов, соусов и подливок. В спирте растворяются (экстрагируются) гораздо сильнее горькие фракции гвоздики, которые не только неприятны сами по себе, но и вредны для здоровья человека.

В тесто можно закладывать примерно 4—5 почек гвоздики на 1 килограмм вложенных продуктов при наличии других пряностей, в составе которых гвоздика может составлять от 1/5 до 1/7 части. Творожные пасты требуют еще меньшей дозы – 2—3 молотые почки гвоздики или 4—5 шляпок на 1 килограмм творога. В компоты, супы, бульоны вполне достаточно класть 1 почку в расчете на 2—2,5 стакана жидкости, во всяком случае не более 3 почек на 1 литр. При приготовлении мяса допустимо использовать 2 почки в расчете на порцию, причем при жарении гвоздику употребляют в молотом виде, а при тушении – в целом. Если при этом употребляют также другие пряности, норму гвоздики снижают наполовину.

В отечественной пищевой промышленности, особенно в консервной, весьма часто гвоздику заменяют отечественной пряностью – колюрией(см. стр. 208, применительно к электронной книге это: Глава 5. ПРЯНЫЕ ТРАВЫ).

Имбирь (Zingiber officinale Rose).Синоним: белый корень.Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.

Родина – Южная Азия. Культивируется в Китае, Индии, Индонезии, на Цейлоне, в Австралии, Западной Африке, на Ямайке, Барбадосе. Имбирь был первой азиатской пряностью, переселившейся в Америку еще в начале XVI века и быстро прижившейся там. В диком виде имбирь не встречается, он возделывается исключительно как огородное растение, а иногда и просто в домашних условиях (в ящиках, горшках).

Имбирь, корень ( в натуральную величину)

Как пряность употребляют корневище имбиря, которое имеет вид кругловатых, но как бы плоско сдавленных, пальчаторазделенных кусочков, напоминающих различные фигурки. В зависимости от способа обработки различают белый имбирь (грязно–белого и сероватого цвета) и черный имбирь. Белый – это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный – неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. Последний имеет более сильный запах и более жгуч на вкус. На изломе имбирь обоих видов серо–белый. В молотом виде – таким он встречается чаще всего – имбирь представляет собой мучнистый серовато–желтоватый порошок.

Имбирь принадлежит к одной из самых излюбленных в России пряностей. Он с давних пор находил применение в национальной русской кухне – в сбитнях, квасах, наливках, настойках, брагах, медах, а также в пряниках, куличах, сдобных булочках.

Широкое употребление имбиря в кондитерских изделиях (леденцы, варенье, печенье, кексы, бисквиты), сладких блюдах (компоты, пудинги), в алкогольных (пиво, ликеры) и особенно безалкогольных напитках интернационально.

В странах Азии имбирь повсеместно употребляют в презервах из мяса и птицы и как усиливающую аромат добавку в чай; он входит также в состав карри и многих других пряных смесей.

В Юго–Восточной Азии имбирь, кроме того, употребляют как самостоятельный продукт: свежий имбирь засахаривают или делают из него варенье. В Китае, Индокитае, Бирме и в Англии популярно также варенье чоу–чоу(имбирь с апельсиновой коркой).

В Индии выпускают четыре сорта «имбирной муки», отличающейся различным процентным содержанием имбиря.

В Англии и США производят легкое имбирное пиво.

Для европейской, английской, голландской и американской кухни характерно использование имбиря в соусах к мясу, в овощных и фруктовых маринадах, а в азиатской кухне имбирь широко используется при тушении мяса и домашней птицы. При этом имбирь не только ароматизирует мясо, но и делает его более мягким.

Имбирь следует вводить в тесто либо в процессе замеса, либо в конце его, при тушении мяса – за 20 минут до готовности, в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда – за 2—5 минут до готовности, а в соусы – после окончания тепловой обработки. Нормы закладки имбиря относительно высокие – до 1 грамма на 1 килограмм теста или мяса.

Калган [12]12
  Русское название.


[Закрыть] (правильнее – галгант).Синонимы: галган, альпиния, калганный корень, аптечный корень.Корневище трех видов многолетнего травянистого растения семейства имбирных: 1) Alpinia officinalis(так называемый малый корень);2) Alpinia Galanga (большой корень);3) Alpinia chinensis (китайский корень).

Родина – остров Хайнань (Китай). Возделывается в Южном Китае, Таиланде, на острове Ява (Индонезия).

Галгант – пряность, лишь ботанически схожая с имбирем, но не заменяющая его и тем более не заменяемая им в кулинарии. Приготовление его несложно. Корневище галганта очищают от внешней кожицы, режут на прямоугольные куски длиной 5– 8 сантиметров и в таком виде сушат, после чего оно делается твердым, деревянистым и приобретает морщинистую поверхность и красно–коричневый цвет. Цвет этот сохраняется и на разрезе корня, благодаря чему галгант легко отличить от имбиря.

Галгант гораздо ароматичнее имбиря. У молотого галганта аромат особенно тонкий, приятный (в то время как у имбиря – душноватый). На вкус галгант резко пряный, жгучий, горьковатый.

В XVII—XVIII веках галгант вывозили из Китая в Европу через Россию, и потому в Западной Европе одно время он считался «русским корнем», тем более что он широко применялся в русской кухне XVII века. Старинным русским заварным пряникам, медовым и малиновым брагам, сбитням и квасам, а также настойкам калганный корень придавал непередаваемо своеобразный аромат.

С XIX века в Западной Европе, особенно во Франции, галгант стал применяться в ликеро–водочном производстве, главным образом в виде галгантового масла, добываемого из корней. Применяется он обычно в сочетании с полынью, которую он своеобразно смягчает. В других целях галгант используют в Европе очень редко. В китайской кухне его употребляют, как и имбирь, в сладкие и мясные блюда. Нормы закладки галганта вполовину или на четверть меньше, чем имбиря.

Примечание.Галгант не следует путать с так называемой калган–травой, или калганом диким(лапчатка, узик, дубровка: Potentilla erecta (L.)Raeusch (Potentilla tormentilla Schrank, Rhizoma Tormentillae)и лапчаткой серебристой, корни которого используют как заменитель подлинного калгана. Лапчатка растет в наших лесах. Ее корни, собранные ранней весной или поздней осенью, обладают нежным ароматом и вполне могут быть использованы для приготовления спиртово–водяных настоек или для улучшения вкуса фруктово–ягодных настоек. Кроме того, калган дикий используется как вяжущее средство и краситель.

Но есть и другие травы, также иногда называемые калган–травой, или лапчаткой. Они не могут быть использованы как заменитель пряности. Это камчужная трава, кошачья лапка,или манжетка (Alchemilla vulgaris)и лапчатка гусиная (Potentilla anserina (L.).Обе они лишены аромата, горьки на вкус. В медицине используется у них не корень, а листья.

Кардамон (4–кратное увеличение)

Кардамон (Elettaria Cardamomum).Травянистое многолетнее растение семейства имбирных.

Родина – Малабарский берег Индии и Цейлон. Здесь же – основные места разведения.

В качестве пряности употребляют плоды (семена) кардамона, заключенные в коробочки–капсулки. Их снимают слегка недозрелыми, сушат на солнце, смачивают водой и вновь сушат. Получаются белые трехгранные капсулки длиной 0,8 – 1,5 сантиметра у малабарского кардамона и длиной до 4 сантиметров у цейлонского, менее ароматичного. Внутри капсулок – три гнезда, в каждом из которых по 3—4 темных семечка. Эти–то семечки с сильным, острым, пряно–жгучим, слегка камфарным запахом и являются пряностью. Тонкая оболочка капсулок, легко ломающаяся от нажима пальцами, не имеет запаха и в кулинарии не употребляется. Она играет лишь роль пленки, предохраняющей кардамон от выдыхания.

Обычно малабарский кардамон крупнее и лучше (тоньше, ароматнее) по качеству. Цейлонский же кардамон, ботанически совершенно не отличающийся от индийского, тем не менее обычно гораздо хуже, неряшливее обработан и в целом более мелок (по величине капсулок). Кроме того, эти капсулки имеют не белый, а чаще всего грязно–зеленый цвет, что говорит о том, что их не подвергают полному циклу обработки, то есть не смачивают водой и не ведут вторичной сушки. Именно такой кардамон, более дешевый на мировом рынке, и стал систематически поступать после 1991 года в Россию.

Наряду с собственно кардамоном в Азии и Африке имеется близкое к кардамону растение рода Amomum, семена нескольких видов которого обладают кардамонным запахом.

Таковы, например, сиамский кардамон (Amomum cardamomum L.),имеющий маленькие круглые серо–коричневые плодики, и большой яванский кардамон (Атотит maximum Roxb),применяемый в азиатской кухне, но чрезвычайно редко попадающий на европейские рынки.

Кардамон принадлежит к одной из наиболее изысканных пряностей в западноевропейской и русской кухнях.

Он входит в состав почти всех смесей пряностей.

Но основная область его применения – ароматизация мучных кондитерских изделий – кексов, печений, коврижек, пряников – и особенно ароматизация кондитерских начинок в рулетах, слоеном тесте и в изделиях с добавлением кофе (например, кофейный торт). Сильный запах кардамона способен хорошо сохраняться в таких изделиях, даже несмотря на высокую температуру в духовке, и «перебить» слишком однообразный и навязчивый кофейный запах или придать ему неожиданную пикантность.

Но помимо этого традиционного у нас применения кардамона его можно использовать для облагораживания домашних настоек и наливок, как компонент в маринадах для фруктов, в некоторых сладких блюдах (кисели, компоты, творожные пасты) и не в последнюю очередь в рыбных супах, в пряных отварах для рыбы, для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запеканок. Кардамон в сочетании с мускатным орехом хорошо использовать для ароматизации соуса к отварной рыбе. В индийской кухне кардамон наряду с петрушкой, луком, чесноком употребляют как обязательный компонент в блюда из тушеной курицы. В Западной Европе кардамон употребляют в гороховые супы, в картофельные салаты, в рисовые блюда, а также в мясные начинки и фарши.

Вносить кардамон надо крайне осторожно, поскольку это сильная пряность. Одной капсулки вполне достаточно на 1 килограмм теста или фарша. Но предварительно кардамон надо размолоть. Для сладких блюд (компоты, кисели) достаточно половины или третьей части капсулки на 1 литр жидкости, причем в этом случае, как и в супы, кардамон в виде зерен вносят за 5 минут до готовности, а в молотом виде – непосредственно перед окончанием тепловой обработки, буквально за несколько секунд.

Корица. Кора нескольких видов коричных деревьев семейства лавровых, используемая как пряность в высушенном виде. Наиболее известны следующие четыре вида.

Цейлонская корица(Cinnamomum ceylanicum Bg.).Синонимы: кинамон, благородная корица, настоящая корица.

Родина – Цейлон. Культивируется в Индии, Индонезии, Малайзии, Бразилии, Гвиане.

Насаждения цейлонской корицы представляют собой кустарники, с однолетних – трехлетнихпобегов которых дважды в год снимают кору; после периода дождей, когда кора снимается легче и делается более ароматной.

Цейлонская корица (2–кратное увеличение)

Снимают кору полосками длиной 30, шириной 1—2 сантиметра и, соскоблив с нее верхнюю кожицу, сушат в тени, в результате чего корица приобретает желто–коричневый или светло–коричневый цвет наружной поверхности и более темноватый цвет внутренней поверхности и свертывается в трубочки. Толщина цейлонской корицы после сушки едва достигает 1 миллиметра. Лучшие сорта по толщине почти ничем не отличаются от писчей бумаги. Эта корица чрезвычайно ломка. Аромат ее очень нежен. Вкус сладковатый, слегка жгучий, согревающий.

Китайская корица(Cinnamoum Cassia Bl).Синонимы: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия–канель.

Родина – Южный Китай. Культивируется в Китае, Камбодже, Лаосе, Индонезии. Кору срезают со стволов и ветвей деревьев один раз в 8—10 лет полосками разной длины (до 10—15 сантиметров), шириной 1—2 сантиметра и сушат в тени. Готовая корица представляет собой грубоватые обломки коры, слегка вогнутые, имеющие шероховатую внешнюю поверхность красновато–коричневого цвета с серо–коричневыми пятнами иб олее гладкую внутреннюю поверхность ровного коричневого цвета.

Китайская корица (1,5–кратное увеличение)

На изломе – красно–коричневая. Толщина китайской корицы – от 2 миллиметров и более. Вкус выраженный ароматичный, значительно более резкий, чем у цейлонской корицы, сладковатый, терпко–вяжущий, слегка жгучий.

Малабарская корица(Cinnamoum Tamala Nees). Синонимы: коричное дерево, бурая корица, древесная корица, кассия–вера.

Родина – Юго–Западная Индия. Растет в Индии и Бирме. По внешнему виду еще более грубая, чем кора китайской корицы, неровного (грязного) темно–бурого оттенка, значительно менее ароматная по запаху, чем предыдущие сорта. Толщина ее – до 3 миллиметров и более, вкус – резко вяжущий, с оттенком горечи.

Циннамон, или пряная корица(Cinnamomum Culilawan Bl.).

Родина – Молуккские острова. Культивируется в Индонезии. Кора молодых (однолетних) побегов кустарника циннамона. В сухом виде представляет собой маленькие кусочки (1—2 сантиметра) тонкой коры беловато–бежевого снаружи и желто–красного цвета внутри. Аромат – остро–пряный, вкус – пряно–жгучий.

В современную европейскую торговлю корица чаще всего поступает в последние годы только в молотом виде, в пакетиках. До Второй мировой войны, наоборот, корица поступала в торговлю, особенно в СССР, только в натуральном виде, то есть кусочками или трубочками коры. Связано это было в основном со стремлением оградить потребителя от подделки, от фальсификации продукта. В настоящее время как прямая фальсификация, так и применение для молотой корицы низкокачественного, иногда просто порченого, лишенного запаха исходного сырья чрезвычайно распространены. Так, например, из проверенных автором в 1992—1996 годах 18 пакетиков с молотой корицей различных фирм ни один не оказался хорошего качества. Ввиду этого, во–первых, следует пытаться приобретать натуральную кору корицы, предпочтительнее китайскую, лаосскую (имеется в торговле на территории Сибири и стран СНГ, граничащих с Китаем), а во–вторых, заведомо избегать приобретения корицы из стран, не являющихся ее производителями, то есть США, Израиля, Германии и др., и не бывших прежде обладателями колоний, как Англия, Голландия, Франция, где фальсификация встречается крайне редко.

* * *

Разные виды корицы употребляются главным образом в кондитерском производстве (в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой), а в кулинарии – при приготовлении сладких блюд (пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты).

В современной западноевропейской кухне корицу широко применяют в различные виды фруктовых салатов и в некоторые овощные (шпинат, красная капуста, кукуруза молочно–восковой спелости, морковь), а также в холодные фруктовые супы из свежих и сушеных фруктов. Особенно хорошо сочетается корица с теми блюдами, в состав которых входят яблоки, айва, груши.

В восточной кухне, в том числе и в закавказской и среднеазиатской, корица употребляется при приготовлении холодных и горячих блюд из домашней птицы (индейка, курица) и вторых блюд из баранины (жареной, тушеной), а в Китае и Корее – при приготовлении жареной свинины. Корица улучшает, облагораживает вкус жирного мяса.

Наконец, корица – обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов.

Корицу употребляют либо в целом виде (жидкие блюда), либо чаще – в молотом (особенно в тесто, вторые блюда). Закладку производят за 7—10 минут до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей на стол (салаты, творожные пасты, простокваша).

Нормы закладки корицы сильно колеблются.Особенно они высоки в восточной, индийской и китайской кухне; в среднем – от 0,5 до 1 чайной ложки на 1 килограмм риса, творога, мяса, теста или на 1 литр жидкости.

В качестве заменителей корицы, разумеется, худших по качеству, применяют незрелые высушенные плоды – семена коричных деревьев (шарики размером с горох, серо–коричневого цвета с более резким, чем у корицы, запахом и жестким, неприятным вкусом), а также искусственный заменитель – коричный экстракт.

Куркума (Curcuma longa L.).Синонимы: куркума длинная, желтый корень, гургемей, зарчава, халди.Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.

Родина – Индокитай. Возделывается в Индии, Камбодже, на Цейлоне, в Индонезии (Ява), Южном Китае, Японии, на Филиппинах, на Мадагаскаре и острове Реюньон, в странах Карибского бассейна (Гаити), в Закавказье.

Куркума, корень (в натуральную величину)

Как пряность куркума известна более двух с половиной тысяч лет. Сначала ее применяли лишь в Индокитае и Индии, в конце I века куркума впервые была ввезена в Древнюю Грецию и с тех пор постоянно ввозится в Европу. Греки называли ее желтым имбирем. В XVI—XVII веках куркума была известна в Западной Европе под названием «terra merita» – достойная земля. И только с середины XVIII века она приобрела свое нынешнее название куркума – латинизированное арабское. В Средней Азии ее называют зарчава.

В Китай куркума была завезена на 400 лет позже, чем в Европу, но будучи культивирована там, дала лучшие торговые сорта, весьма ценимые и чрезвычайно редкие на мировом рынке.

Приготовление куркумы–пряности – сложный процесс: свежесобранные корни–клубни куркумы отваривают вместе с определенными специальными красителями, затем высушивают, очищают от кожуры, после чего они приобретают характерный оранжевый цвет.

В качестве пряности употребляют главным образом боковые,длинные корни куркумы, а не центральный корень – клубень. Готовые корни тверды, на разрезе блестят, как рог, очень плотны, тонут в воде. Они обладают слабо жгучим, слегка горьковатым вкусом, напоминающим имбирь, но их аромат тонок, своеобразен – чрезвычайно приятный, иногда слабо ощутимый.

Обычно куркуму продают не корнями, а в порошке, похожем на тончайшую пудру.

Кроме куркумы длинной имеется еще 40 видов куркумы, из которых лишь три используются в пищевой промышленности.

Куркума ароматная(Curcuma aromatica Salisb.).Ее иногда неправильно называют индийским шафраном. Употребляется главным образом в кондитерском производстве, где ценится выше куркумы длинной.

Куркума цедоария(Curcuma zedoaria Rosc.),или цитварный корень.Корень грушевидной формы размером с грецкий орех или голубиное яйцо. Продается не в виде порошка, а разрезанным на маленькие кусочки – дольки под названием мелкой куркумы. Имеет слегка камфарный запах и горько–жгучий вкус. Используется как заменитель куркумы длинной при производстве ликеров.

Куркума круглая(Curcuma leucorrhizae).Растение, идущее главным образом для приготовления куркумового крахмала.

* * *

Куркума – пряность, широко употребляемая на всем Востоке, особенно в Юго–Восточной Азии, и как приправа к пище, и как пищевой краситель, и, наконец, как медицинское средство.

Куркума является непременным компонентом всех пряных смесей, особенно индийских «карри» и среднеазиатских смесей для плова. Без подливки с куркумой немыслимо ни одно рисовое блюдо в странах Индийского океана. В Средней Азии и Азербайджане куркума служит неизменной приправой к пловам. Такие пловы, как «той–палови» (свадебный), «янгилик палов» (изобилие), «зарчава палов» (куркумовый), «майиз палов» (плов по–бухарски), вообще невозможно приготовить без куркумы.

В страны Европы и Америки куркума экспортируется в основном из Индии. Наибольшее применение в Европе куркума находит в Англии, где ее традиционно прибавляют ко всем мясным и яичным блюдам и к соусам. В остальных европейских странах куркуму используют в кондитерском производстве и главным образом как пищевой краситель для окраски ликеров, маринадов, масла и сыров, а также при производстве горчицы. Помимо красивой, яркой золотисто–желтой или лимонно–желтой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и делает его более стойким при длительном хранении.