Текст книги "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 130 (всего у книги 157 страниц)

«Исторические» же блюда пишутся всегда с большой буквы, чем подчеркивается то, что они названы исключительно в честь данных лиц, из уважения к ним или для их прославления как своеобразных памятников современной им эпохи. Таковы французские бифштекс Шатобриан, пирог Брилья–Саварен, суп Карла Пятого, бараньи котлеты Помпадур, соус Кольбер, пирожки Наполеон и Талейран, крем Мирабо, цыплята Ришелье. В Англии такими «историческими блюдами» являются гарнир Каннинг, зразы и консоме Нельсон, пудинг Ковлей (Каули), суп Джон Булль; в Польше – судак Радзивилл, рис Понятовский, баба Станислав (также в честь Понятовского); в Италии – ризотто Камерани; в Австрии – суп и пирожки Меттерних; в Германии – суп Зоннтаг, гарнир Гуттенберг; в России – различные блюда в честь министров – Киселева, Нессельроде, Баранова, Игнатьева, вельмож – Потемкина, Шувалова, Демидова, Бутурлина, генералов – Багратиона, Тотлебена, Скобелева, писателей – Карамзина, Одоевского (см. названия блюд).

Сравнительно мало «исторических блюд», имеющих названия по месту событий. Это супы Креси, Лондондерри, десерт «Тоффи эппл». Французский суп–пюре Креси из моркови назван в честь поражения французов в битве при Креси 26 августа 1346 г. от английских войск Эдуарда III. Это суп бедняков и больных. Английский суп из говяжьих костей и обрезков хвостов назван в честь трехмесячной осады городка Лондондерри в 1690 г. войсками Якова II в память о последних запасах продовольствия у осажденных. Наконец, глазированные сахаро–молочной помадкой яблоки на палочках, т. н. «Тоффи эппл», напоминают о «пороховом заговоре» в Англии 5 ноября 1605 г., который празднуется ежегодно приготовлением этих десертных маленьких «бомбочек».

К «историческим блюдам» причисляют также иногда и блюда, названные в честь литературных героев, ставших в глазах миллионов читателей во всем мире как бы историческими лицами. Таков суп д'Ар–таньян из ветчины, телятины и курицы, с клецками из куропатки, сваренных пополам с водой и белым сухим вином сотерн, и заправленный саго и красным перцем. Суп д'Артаньян варят 3 часа!

«Исторические блюда», таким образом, тесно связаны с историей и возникли, как правило, каждое в определенный исторический момент, а не получили свои наименования задним числом. Вот почему нельзя, скажем, в наше время выдумать какое–либо блюдо и прилепить ему какое–либо вымышленное историческое название. Это была бы и фальсификация истории, и профанация кулинарного развития, строго обусловленного историей. В то же время вполне возможно возникновение ныне блюд, имеющих современное историческое значение и название, если только оно вытекает из кулинарной оригинальности блюда и непосредственно связано с тем или иным событием или именем. К сожалению, не всегда такие случаи вовремя используются. Примером может служить, скажем, Крымская конференция 1945 г., на которой состоялась встреча Сталина, Рузвельта и Черчилля. Стол готовили армейские повара, хотя и самой высокой квалификации, но ограниченные в выборе продуктов условиями войны и далекие от канонов французской кухни, принятой в дипломатических кругах того времени. Все внимание было обращено на то, чтобы блюда были вкусны, а не просто соответствовали тем или иным названиям. И при этом была проявлена сметка и кулинарная фантазия. Некоторые блюда поразили участников, запомнились им, что нашло отражение в воспоминаниях. Но никто не догадался зафиксировать рецептуру и назвать наиболее удачные произведения – салаты, супы, жаркое – именем Крымской конференции.

Незаслуженно больше повезло в отношении закрепления своего имени в кулинарной истории первому (и последнему) президенту СССР М.С. Горбачеву. Хотя он и обрек население своей страны на длительное голодное существование, тем не менее американские бизнесмены и политики решили увековечить его имя: в честь него в США был создан в 1990 г. новый соус к холодным салатам, который американские кулинары не без ехидства окрестили «Gorby–lit» (от американского жаргонного слова light) ,что в переводе означает: «легковесный, ловкий Горби» или «ловкач Горби». Впервые эта новинка американского общепита была опробована в Сиэтле на «Играх доброй воли». В кулинарном отношении соус действительно пустой, легковесный. Кроме оригинального названия, в нем, как и во всей американской кулинарии, нет ничего замечательного: он зауряден, рассчитан на непритязательный вкус. Может быть, в этом и состояла основная идея создателей данного «исторического» пищевого изделия? Вполне возможно.

К

КАББЧЕК. Круглый поднос–судок, состоящий из двух дисков, расположенных друг над другом на общем стержне; нижний диск служит поддоном, а верхний имеет несколько круглых отверстий. Употребляется для подачи одновременно разных видов какого–либо напитка или пищевого изделия, например разного вида приправ, разных наливок, разных ликеров, разных видов варенья и т.д., а также для подачи соусов. Кабачек остается на столе или чаще всего располагается на приставном столике в процессе еды так, что каждый может пользоваться поставленными в него изделиями по мере надобности.

КАБАЧОК(кабак, тебека, гарбуз, бухарка). Продолговатая столовая тыква с нежной, быстроваркой мякотью. Употребляется в мясных и овощных супах, для супов–пюре (пополам с крупами), для жарения; очень часто используется для фарширования мясо–рисовой смесью. Подается с томатным соком, луковым соусом или со сметаной. В супы кабачки закладываются последними из овощей, за 10 минут до готовности супа. Жарятся на любом жире и масле в течение 5—7 минут.

КАВАРДАК(от тюркского «каурдак» – смесь мелких кусочков мяса и сала). В разных русских областях употребляется для обозначения разнородных смешанных блюд. В Тульской области так называют род окрошки с толчеными черными сухарями, луком; иногда – солянку. В Псковской области – окрошку и всякую безвкусную стряпню. В Поволжье – пшенную жидкую кашицу с рыбой. В Прикаспии, Оренбуржье – завяленную мелкими кусочками красную рыбу. В Тамбовской – брагу из смеси пива, остатков меда, воды. Не удивительно, что в переносном смысле слово кавардакупотребляется для обозначения всякого беспорядка, неубранности в доме и т.п.

КАВИАР, КАВИЯР, КАВЬЯР.Название рыбьей икры крупных рыб в устье Дуная, на юге Украины и в Молдавии. Отсюда это название перешло в Западную Европу для обозначения главным образом черной икры. Деления же на разные виды икры, связанные с особенностью ее производства, были известны только в России (см. икра).

КАДЖЁНОВ КУХНЯ(от фр. cadeux–jeun —т.е. пост, как подарок). Кухня французов, переселившихся в конце XVIII в. в Америку и осевших в Луизиане в изолированном районе.

Кухня каджёнов – своеобразное сочетание французской кухни XVII—XVIII вв. с кухней индейцев и мулатов, с широким использованием растительных продуктов тропической и субтропической зоны и с кулинарными ограничениями религиозного характера.

В 1992 г. уникальные блюда каджёнской кухни демонстрировались в московском ресторане «Савой».

КАЗАН(татар.). Котел с выпуклым, полусферическим дном, используемый для приготовления мяса, пловов, «жареных» супов (шурпы) и других блюд восточной кухни. Казаны делятся на стационарные (вмазанные в печь или поставленные на камни) и подвесные – казанки. При наплитном приготовлении казаны необходимо ставить на особую подставку – кольцо с треножником. Благодаря форме дна пища в казанах, особенно медных, не подгорает даже при очень сильном огне.

КАЗАРЯТИНА. Кулинарное название мяса диких темно–серых гусей.

КАЗЮЛЬКА. Северорусское (ярославское, костромское, вологодское) название большой творожной ватрушки, величиной с тарелку.

КАЙЛА. Основная часть составных вторых блюд таджикской и узбекской кухни, в частности шимы, монпара, лагмана и др. В узбекской кухне носит название ваджа,в пловах – зирвак,т.е. основа, начинка.

Кайла состоит из мяса(обычно баранины, но иногда из мяса красной или пернатой дичи – косуль, джейранов, куропаток, перепелов), овощейопределенного набора (лука, свеклы, маргеланской редьки, моркови, капусты, помидоров, пастушьей сумки, реже – картофеля, сладкого перца, скорцонеры, побегов люцерны) и сухофруктов(изюма, кураги, урюка, барбариса, иногда яблок).

Каждая из указанных групп продуктов приготавливается отдельно путем обжаривания в перекаленном масле, а затем все они соединяются и доводятся вместе до готовности, образуя кайлу. Готовая кайла заправляется пряностями и пряными травами в горячем состоянии, перед снятием с огня. Состав пряностей колеблется в зависимости от местных условий и обычаев (как правило, пряная заправка состоит из красного и черного перца, зиры, чеснока, укропа, иногда также куркумы и шафрана).

Полностью приготовленная кайла, обладающая специфическим островатым вкусом и ароматом, обычно соединяется с каким–нибудь готовым пресным, нейтральным, прошедшим тепловую обработку продуктом: отварной лапшой, картофелем, рисом, яйцом, паровым омлетом, которые в таких случаях не подсаливаются.

Различные сочетания кайлы с отварными мучными и яичными изделиями или их комбинациями создают разные по названию блюда среднеазиатских национальных кухонь, отличающиеся друг от друга лишь соотношением кайлы с нейтральной частью и вариациями в самом составе кайлы и нейтральных частей.

При приготовлении овощной части кайлы, или ваджи (кайла без сухофруктов), следует иметь в виду, что разные овощи нарезаются по–разному перед обжариванием. Корнеплоды (кроме моркови) и картофель – мелкими кубиками (сальпиконом (см.), морковь – соломкой, сладкий перец – кольцами, капуста – квадратиками и соломкой, помидоры – дольками, лук – крупными кубиками, реже кружочками. Все овощи обжариваются вместе в перекаленном масле, начиная с корнеплодов и кончая помидорами (закладываются самыми последними). Мясо также нарезается сальпиконом и в уже доведенном до готовности виде соединяется с овощной частью, после чего к кайле подливается 1,5 стакана бульона или кипятка, в котором отваривалась лапша, и кайла тушится на умеренном огне 30 минут.

Только после этого кайла заправляется пряностями.

КАЙМАК(южнорус, Кавказ, и среднеазиат.). Густые, толстые, как блины, уваренные пенки, приготавливаемые из жирного топленого молока. Молоко для каймака кипятят на слабом огне в плоской посуде и по мере уплотнения пенок снимают их и наслаивают одну на другую, давая затем возможность в течение суток–двух слегка закиснуть. В результате образуется нечто среднее между сметаной, сладким творогом и сливочным маслом – каймак. Каймак едят с хлебом, подают к чаю сдобренным медом или используют в разные горячие блюда – в рисовую и гурьевскую кашу, в кутью, в пудинги – как приятную жирную приправу. Помимо вкусовых особенностей, каймак обладает также и особой микрофлорой, создающейся в нем в результате кислого брожения, что превращает его не только в приятный, вкусный, питательный, но и в полезный продукт, особенно для тех, кто трудно переносит обычные жиры.

КАКАО(бобы, порошок и напиток, а также масло). Пищевой продукт, оказывающий сильное стимулирующее воздействие на нервную систему. Поэтому не рекомендуется частое и систематическое употребление, особенно для детей. Какао–порошок, приготовленный для напитка, чаще всего уже обработан и соединен с ванилью. Его следует заваривать обязательно вначале водой, а уже затем вливать эту заварку в горячее молоко. Обычно же этим правилом пренебрегают и заваривают какао–порошок сразу молоком, или же еще хуже – опускают ложку порошка в горячее молоко. Происходящая при этом коагуляция затрудняет на несколько часов усваивание какао (а также всей еды, принятой вместе с ним в процессе завтрака, обеда).

Какао–масло – весьма ценный компонент для приготовления кондитерских изделий, особенно конфет. Оно позволяет приготавливать многие сладости холодным способом (хороший соединитель), превосходно усваивается, как и всякое растительное масло, полезно и даже целебно.

КАЛАБУХА. (колобуха, калабушка, колеб, колобок). Толстая, круглая лепешка, изготавливаемая в виде хлебного кома, почти шара или разбухающая до формы шара к концу выпечки.

Калабуха (в сказках – колобок) – чисто русское хлебное изделие, возникновение которого было случайным, но вкус и постоянство его формы были обусловлены самим характером колобкового теста. Дело в том, что колобки пекли не всегда, а лишь при отсутствии обычных припасов для хлеба в их обычном количестве. На колобок – единственный! – шли остатки разной муки – все, что было в доме, и все поскребки квашни, которые обычно не изымались, а оставлялись на закваску. Таким образом, доля (процент) закваскив колобке всегда превышала обычную долю закваски в нормальном хлебном тесте, а мука бывала не однородной, а смешанной (пшеничной, ржаной, овсяной, ячневой и т.д.). По логике крестьянина, именно этот сборный характер колобкового теста должен был дать не особенно качественное изделие. Однако по законам биохимии именно высокий процент закваски и разнообразный характер муки, имеющей разное сечение помола и свои особенности ферментации, обеспечивал сверхпропекаемость хлеба, создавал чрезвычайно пышный, богатый проходами газа, особо ноздристый, мягкий, пропеченный и долго не черствеющий хлеб. Крестьянин мог объяснить такое явление лишь чудом либо тем, что его, как голодного человека, обманывали его вкусовые ощущения. И в том и в другом случае это и послужило причиной создания сказочных сюжетов о колобке, восприятия этого простого результата биохимических процессов как некоего сказочного, чудесного явления. С общим же улучшением жизни, с исчезновением ситуаций, когда необходимо было прибегать к изготовлению колобков, и сама по себе причина возникновения сказок о колобке стала совершенно неясной для новых поколений. Вся «чудесность» колобка трансформировалась у сказителей в его внешность – круглую, шарообразную форму, и именно это свойство отразилось в бытующих вариантах мифа–сказки о колобке. Но забывать или не знать истинных причин пышности и «вкусноты» колобочного теста не следует.

КАЛАЧ. Белый пшеничный русский хлеб – старейший вид белого хлеба в России. Известны только две разновидности калачей: муромский и московский, из которых до наших дней сохранился лишь последний.

Калач долгое время представлялся загадкой на фоне всего остального русского хлебного репертуара, основывавшегося на ржаном сырье и крутом заквашивании. Само происхождение его названия считается спорным. Одни лингвисты склонны видеть основу в слове «коло», «колесо», т.е. искаженное «колач» – круглый, кругообразный хлеб. Другие, более правильно, производят это наименование от татарского «калач», т.е. буквально – «будь голоден!», выражение, отражающее высокую степень аппетита. Следовательно, «калач» означает «аппетитный», что кажется более верно и по смыслу, и по историческому происхождению. Калачи известны именно с XIV в. как заимствование татарского пресного белого хлеба (лепешек), преобразованного в русской обработке, – пшеничному тесту придавалась ржаная закваска. Отсюда непохожесть, отличие калачного теста и его приготовления от всех других известных русских видов хлеба. Чисто русской выдумкой являются и форма, и названия отдельных частей калача. Он имеет главную среднюю часть – животок с губой,затем ручку,или, правильнее, дужку(в древности называлось еще перевясло),причем каждая часть отличается нюансами вкуса, так как при разной форме и объеме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по–разному пропекаются и «поджариваются». Одно из отличий калачного теста – его способность не черстветь длительное время. В XIX в. калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии одного–двух месяцев.

Калачу были посвящены многие русские пословицы, что говорит об огромной популярности и престиже этого хлебного изделия. Калач всегда был символом зажиточности и служил эмблемой богатства, достатка. «Кяхтинский чай, московский калач – так полдничает богач». «С калачика – бело личико». «Не рука крестьянскому сыну – калачи есть». «Куда ты лезешь со свиным рылом да в калачный ряд».

Возникновение калача в Муроме (первоначально) как раз и объясняется контактами с татарскими хлебопеками муромчан, а закрепление производства калачей в Муроме – торговым значением этого города в средние века. Однако экономический и политический упадок Владимиро–Суздальской Руси сказался и на том, что калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву и именно здесь получил свое полное развитие, стал известен во всей стране. «В Москве калачи, как огонь, горячи», – говорит пословица. Здесь калач нашел и многочисленного потребителя, и отсюда стало возможным вывозить, экспортировать его не только по стране, но и за границу.

Калач до сих пор остается съедобным сувениром столицы. Его сохранение обеспечивается не только традицией, но главное – сохранением в неприкосновенности технологии его производства. Суть калача во вкусе, а не в его форме. Поэтому не только наивными, но и неверными являются попытки некоторых торгующих организаций называть калачом изделия иного типа и придумывать для них несоответствующие названия.

Такой попыткой является выпуск в последние годы хлеба в виде крупной, толстой баранки (круга) с названием «саратовский калач» и других ему подобных «калачей».

КАЛИНА( Viburnum opulus L.). Кустарник семейства жимолостных, дающий съедобный плод–костянку шаро–яйцевидной формы, красного цвета, по размеру чуть меньше рябины, в просторечии называемый «ягодой», имеющей своеобразный сладковато–кисловато–горьковатый вкус, слегка вяжущий.

Калина с древнейших времен считается «русской национальной ягодой», так как растет только на территории десяти великорусских областей и является основным компонентом древнейшего русского национального блюда – кулаги(см.). Примечательно, что на территории Украины и Белоруссии вместо калины распространен другой вид жимолостных – гордовина (Viburnum lantana Z.),плоды которой черного цвета и иного вкуса.

В старину заросли калины были чрезвычайно распространены в русских смешанных лесах, особенно на опушках, но ныне она почти исчезла вследствие хищнического промысла: чтобы долго не собирать калину, ветки ее вместе с гроздьями «ягод» просто ломали и тем самым портили много кустов, прекращавших плодоношение на годы. Вырубка и изреживание лесов в Центральных областях России также нанесли громадный ущерб этому растению, не выносящему близости дорог и индустриальных построек.

В состав плодов калины входит более десятка различных органических кислот, спирты, смолы, сахарб, дубильные вещества. Это придает калине не только многообразное лекарственное значение (в основном противоспазматическое, противосудорожное, ранозаживляющее, противовоспалительное действие), но и диктует, определяет особенности ее кулинарной обработки.

Из калины приготовляют варенье, кулагу, но при этом ныне многие забывают, что ее нельзя, в принципе, нагревать выше 55—60 °C, а тем более доводить до кипения.

Этим объясняется особая технология блюд или изделий из калины.

Так, кулага приготавливается при падающей температуре от 60 °C до 18 °C. «Варенье» же приготавливается тремя способами:

1. Без нагрева . Плоды калины тщательно промываются, обсушиваются, а затем, слегка раздавленные пополам с медом или сахаром или их смесью в любой пропорции, сохраняются в герметически закрытой стеклянной или глиняной посуде при обычной комнатной температуре.

Давить кулагу можно только деревянной или фарфоровой толкушкой (пестом).

2. Со щадящим нагревом. Подготовленная калино–сахарная смесь согревается в эмалированной посуде на очень слабом огне до 55 °C дважды с перерывом между прогреваниями на два–три часа. В этом случае необходимо иметь градусник, а не определять температуру на глазок.

3. С завариванием. Высушенные плоды калины размалываются в порошок, который смешивается в любой пропорции с сахаром или медом или с тем и другим, и эта смесь слегка заваривается кипятком так, чтобы получилась густая кашка, по консистенции близкая к каше–размазне или к вязкому пюре.

КАЛИНКА. Пирушка на второй день после свадьбы. Не имеет никакого особого кулинарного отличия. Это пирушка молодых с молодежью, чаще всего просто попойка, без еды.

КАЛИННИК. Калиновый пирог, который приготавливается особым образом, отличающимся от других ягодных пирогов. Калину не кладут в начинку, а, предварительно высушив, размалывают в порошок и этот порошок заваривают крутым кипятком в гущу, кашицу в виде пюре. На таком пюре и замешивают из теста калинник, который затем выпекается в виде толстой лепешки, без начинки. Сахара в калинник не кладут, это несладкий пресный пирог с приятным запахом свежей калины. Калинник делают из ржаной муки (рассоложенной), он является одним из самых старинных блюд русской кухни до XVIII в. Сохранился в Калужской и на юге Смоленской области.

КАЛИННИЦА. Современное название сладкого блюда из пареной калины, смешанной и слегка уваренной с медом и сахаром. Употребляется в районах Южного и Среднего Урала, Юго–Западной Сибири, Северо–Восточного Казахстана.

КАЛИТКИ(карельск. kalitt, kalittoa, karjalan piiras) .Карельские пирожки, национальное блюдо карелов и вепсов, приготавливаемое из пресного теста или даже из хлебного мякиша, без добавления каких–либо подъемных средств.

Состав . ржаная мука, простокваша, перловая (или рисовая) крупа, картофельное пюре, яйца, сметана, топленое масло.

Приготовление .

1. В 0,5 л (или в стакане) простокваши размешивают ржаную муку (или мякиш черного хлеба) с небольшими добавками пшеничной муки, в плотное тесто, которое раскатывают в блинчики величиной с большое блюдце.

2. Приготавливают начинку – либо замачивая перловку с вечера (на 10 часов) в смеси простокваши с топленым маслом, либо отваривая рис и сдабривая его рубленым крутым яйцом.

3. В блинчики (сканцы) кладут столовую ложку начинки и, собирая в гармошку края сканце в, формируют полуоткрытый пирожок.

4. Пирожки выпекают 10—15 минут в духовке, смазав предварительно подсоленной сметаной со взбитым яйцом (или только с желтком).

5. Горячие калитки смазывают сливочным маслом, а затем, непосредственно перед едой, погружают в глубокую тарелку с горячим молоком, в котором распущено масло.

Калитки с картофелем едят также сухими с ухой.

КАЛЬЯ. Разновидность русского рыбного супа. Отличается от ухи, во–первых, тем, что в калье может использоваться не только пресноводная, но и морская рыба (как самостоятельно, так и в сочетании с речной), а во–вторых, тем, что в калью стараются употреблять преимущественно жирную рыбу, т.е. в первую очередь осетровые, белугу, севрюгу, калугу, карп.

Главная особенность жидкой части кальи состоит в том, что в нее наряду с водой входит огуречный рассол (1/2 от объема воды) и небольшое количество лимонного сока (1—2 с. ложки). Огуречный рассол добавляется через 7—10 минут варки рыбы в кипящей воде, а лимонный сок – после окончания варки кальи и снятия ее с огня. Из других обязательных компонентов кальи следует назвать лук (2—4 луковицы на 1,5 л воды), картофель, мелко нарезанные соленые огурцы и рис (2—3 ст. ложки на 1 л воды). Рис в калью можно вводить также отварным, после варки рыбы, но перед заливкой лимонным соком. Варится калья недолго – в общей сложности 15—18 минут. Из пряностей необходимы черный перец, петрушка, лук–порей. Иногда делают сложную калью, где наряду с рыбой, отваренной кусками, вводят также галки – клецки из рыбного фарша, муки и взбитого яйца. Калья – приятное, вкусное первое блюдо, к сожалению выходящее из повседневного употребления.

КАМБАЛА. Рыба прибрежных (мелководных) морских районов, обладающая очень нежным и вкусным мясом. В западноевропейской ресторанной кулинарии фигурирует всегда под именем «сель». Камбала употребляется в основном для жарения в растительном масле. В отварном виде рыба теряет во вкусе. Для сохранения наилучшего вкуса камбалы необходимо соблюдать правила резделки этой рыбы: обрезать голову и брюшную часть так, чтобы границы обреза приходились по костям, снять верхнюю кожу с обеих сторон камбалы, обрезать круговые плавники так, чтобы обрез оставлял бы совершенно бескостное мясо. Перед обжариванием камбалу необходимо панировать в муке, лучше – в рисовой, смешанной с небольшим количеством соли. Обжаривание ведется по 7—8 минут с каждой стороны до появления золотистой корочки. В качестве добавочной пряности, оттеняющей вкус камбалы, употребляют порошок тимьяна, которым посыпают камбалу во время жарения, как солью.

КАМА. Эстонское национальное комбинированное толокно, смесь муки из предварительно обжаренного зерна ржи, овса, ячменя, гороха, бобов, взятых в равных долях. Это один из древнейших продуктов народов Прибалтики, оставшийся от времен неолита и периода безогневой кухни. Современная кама выпускается пищевой промышленностью Эстонии. Традиционное применение камы – простое механическое смешивание ее со свежим молоком, простоквашей или сливками и превращение в жиденькую кашицу или в плотные бабошки–клецки, которые едят сырыми. К каме можно добавлять также либо соль, либо мед, превращая ее то в закуску, то в сладкое блюдо.

КАМЫ(русское – комы). Белорусская каша из картофеля, гороха, бобов, разваренных в пюре и тщательно перемешанных, сдобренных салом. Иногда из этой комбинированной каши–пюре делают клецки–комочки и обжаривают их в сале. Такое чисто внешнее оформление дало позднее основание думать, что название блюда происходит от испорченного русского слова «комок», «ком». В действительности «кам» – чрезвычайно древний корень, общий для наименования смеси различных зерновых у всех народов Прибалтики. Например, латышское камс– смесь гречневой, пшеничной и гороховой муки с простоквашей, эстонское кама(см.) – смесь пяти видов муки.В то же время «комок» на латышском – «пициня», на литовском – «жемес», на эстонском – «палль», т.е. слова с совершенно иными корнями. Все это позволяет думать, что блюдо камы в его различных вариантах было заимствовано всеми народами Прибалтики у древнейшего славянского населения Полоцкой Руси – кривичей, первыми в этом регионе перешедших к земледелию.

КАНАПЕ(фр. canape).В первоначальном значении – мягкая скамья, род дивана. Так стали называть бутерброды, приготавливаемые на поджаренном хлебе (черном или белом) с румяной, твердой корочкой (своего рода «жесткая скамья»), на который стали накладывать уже не слой масла (как на обычные бутерброды), а толстый слой какого–нибудь мягкого, съедобного вещества, например шпрот, сардин, паштета, отварной курицы, рыбы горячего копчения, с дополнением свежих, мягких овощей – ломтика или кружочка огурца, помидора, листика сельдерея, веточки укропа, перышки лука.

Иногда для связи или для увеличения мягкости к канапе добавляют еще и ложечку какого–нибудь соуса – майонеза, бешамеля, сметаны. Так как канапе требуют известной «возни» с ними, то их готовят заранее, причем сразу несколько десятков штук или даже сотен. В этом случае их делают в виде маленьких квадратиков и втыкают в них вертикально небольшие палочки (в виде спички), чтобы можно было брать канапе, не касаясь и не деформируя их мягкую накладку.

КАНДИРОВАНИЕ(от фр. candisation– кристаллизация сахара и от нем. kandieren– варить, плавить сахар). В широком смысле – заниматься кондитерским искусством, производить различные операции с варкой сахара и приготовлять в нем кондитерские изделия. В узком смысле «кандировать» – варить варенье или еще уже – опустить в кипящий сахар и обварить в нем до получения необходимого цвета и вкуса тот или иной пищевой продукт: полуфабрикат – фрукты, тесто.

КАНЕЛОНЫ(от фр. cannelure– желобок, бороздка). Ребристые формы из тонкой жести для отливания в них желе, заливных, плотных киселей, для выпечки некоторых видов печений из полужидкого теста (например, орехового бисквита).

КАПЕРСЫ(капорцы, каперцы). Почки вечнозеленого средиземноморского кустарника Capparis spinosa, которые специально маринуют и только в таком виде используют как острую приправу к супам–кальям, солянкам, ко вторым (мясным) блюдам из почек, к рассольникам с почками, в салаты.

КАПЛУН(фр. chapon).Холощеный, специально откормленный петух. Употреблялся до начала XX в. в европейской кухне, в основном во французской, которая ввела еще в средние века различие между четырьмя родами куриного мяса: курица, цыпленок, пулярка(см.) и каплун, которые отличались вкусом и, главное, предназначались для разных блюд и способов приготовления. Каплуна всегда делали целиком, в основном запекали как парадное блюдо. Цыплят жарили и отваривали, курицу отваривали на бульон и тушили (кусочками), пулярку жарили целиком или половинками.

В настоящее время при бройлерном производстве домашней птицы прежние методы подготовки птицы утратили свое значение, но старая терминология все же сохранилась в ресторанном языке как указание на характер приготовления. Так, на расфасованной заводским способом импортной домашней птице можно иногда прочитать пометку: «пулярка» (poularde), «цыпленок» (poulet), «каплун» (chapon), «курица» (poule). Это лишь указание на разный характер содержания птицы и ее приготовления.

КАПУСТА. Одно из древнейших культурных огородных растений, многообразно используемое в кулинарии. Наиболее распространенное во всем мире использование капусты для отваривания в супах – не самое правильное. Отваренная капуста теряет много полезных веществ.

Наилучшее использование капусты – для квашения, причем квасить капусту лучше всего рубленую, а не шинкованную. При квашении капусту надо сильно утрамбовывать в посуде и засаливать из расчета 4 процента соли от веса капусты. Выдержка забродившей капусты не менее двух–трех недель (до полного исчезновения запаха газов). Капусту по–русски заквашивают с морковью, яблоками и клюквой или брусникой. По–южному – со свеклой и красным перцем, по–западноевропейски (по–французски) квасят наскоро бланшированную капусту, добавляя не только 3 процента соли, но и 4—5 процентов сахара и 1/2 стакана сухого вина на каждые 10 кг капусты. Одновременно в такую капусту до заквашивания вводят примерно 1/4 или 1/3 от ее веса – яблок, слив, свежего кизила. Настоящая капуста–провансаль становится готовой к употреблению уже к исходу 5–го дня (вместо 20—24 дней при обычном заквашивании). Капусту используют также в голубцы (см.), для завертывания фарша. При этом крайне важно сделать так, чтобы капустный лист был мягким, эластичным. Это важно и для улучшения вкуса всего голубца, и для завертывания фарша и его сохранения (твердый лист – ломок, и это может приводить к вываливанию или вытеканию фарша). Капусту надо подготовить таким образом, чтобы разнятые ее листья не менее 1—2 часов полежали бы в холодной воде, а затем были бы бланшированы: ошпарены или проварены в подсоленном кипятке 1—2 минуты.