Текст книги "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина"
Автор книги: Вильям Похлебкин
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 99 (всего у книги 157 страниц)
Для жарения рационально выбирать некрупную камбалу, величиной около двух ладоней, и обязательно не погнутых, плоских, хорошо замороженных, с неповрежденной кожей
.
Разделывать их надо сразу же, не оттаявшими, очень острым ножом, следующим образом: (см. рис.) повернув вверх белой стороной, срезать прежде всего голову и живот с внутренностями (заштрихованная часть). Затем по хорошо различимым линиям отрезать боковые плавниковые части (обозначены пунктиром) и хвост. С оставшейся тушки снять вначале кожу с темной стороны, а затем со светлой. Если рыба заморожена, то кожа сходит легко, как перчатка, одним плавным, но сильным движением.
Разделка камбалы для жарения
Очищенная тушка может обжариваться целиком (при наличии крупной сковородки) или разделанная на порции. При магазинной разделке обычно отрезают кусок (обозначенный № 1), то есть самую вкусную и сочную, хотя и небольшую часть рыбы, но в то же время оставляют неотделенными плавниковые части (а, б), так что не избавляют все равно от дополнительной разделки камбалы. Поэтому покупать неразделанную камбалу – выгоднее и… вкуснее, ибо она всегда свежее.
Очищенную камбалу надо запанировать в муке. Лучше всего в рисовой, а при ее отсутствии в любой другой – крахмале (картофельной), пшеничной или нутовой. Можно сделать и двойную панировку во взбитом белке и муке, хотя как раз для камбалы это вовсе не обязательно, поскольку указанный прием более необходим для мягких, непрочных филейных частей, а камбала и без того хорошо фиксируется своей хребтовой костью.
Обжаривание ведется обязательно в хорошо перекаленном масле (любом!) и происходит довольно быстро – по 5 минут с каждой стороны. Как только рыба покроется золотистой корочкой (интенсивно желтой, но не коричневой), так ее следует переворачивать на другую сторону.
Для того чтобы камбала была вкусной, необходимо жарить ее вместе с крупно нарезанным луком, который высыпается на сковороду через 2– 3 минуты после начала жарения рыбы. Кроме того, как только одна сторона будет готова, следует посыпать ее густо сухим чабрецом или тимьяном и, перевернув, посыпать затем и другую, поджаренную сторону.
При отсутствии тимьяна можно, конечно, использовать укроп и петрушку, но это не создаст все же того специфического, приятного, особого вкуса, который приобретает камбала в сочетании с тимьяном.
Гарниром к камбале с тимьяном может быть жареный картофель, а также картофельное или картофельно–морковное пюре, жареный лук и свежие помидоры. Блюдо это приятное, легкое, сытное и, кроме того, красивое. Оно может быть и повседневным, и в то же время им не стыдно украсить любой праздничный стол.
рыба (морская), жаренная «палочками» в рисовой муке
400 г рыбы – филе (палтус, хек, морской окунь, щука, треска)
2—3 ст. л. рисовой муки
2—5 ст. л. растительного масла
2 ч. л. сухого укропа
1,5 ч. л. цедры лимона
2 луковицы
Приготовление:
Рыбу нарезать «палочками» толщиной 1,5—2 см и длиной 4—5 см, которые запанировать плотно рисовой мукой. После панировки посолить и дать полежать 5—10 минут. Тем временем перекалить в кастрюле масло, посолить его слегка и затем обжарить в нем рыбные палочки до образования золотистой корочки. Готовые палочки вынимать из масла и складывать в один ряд на широкую сковородку. Когда сковородка будет заполнена, залить рыбу оставшимся в кастрюле растительным маслом (сцеживая лишь его чистые фракции), засыпать рыбу мелко–намелко нашинкованным луком и пряностями, прикрыть крышкой и поставить на маленький огонь потомиться минут 10—12. После этого осторожно перемешать лук и рыбу, чтобы лук оказался внизу, вновь прикрыть и дать остынуть. Через 10 минут выжать на рыбу сок лимона, дать впитаться 1—2 минуты и есть с хреном и отварным картофелем. Это кушанье еще лучше, когда оно станет совсем холодным – через 1—2 часа.
карп, фаршированный грушами
(сезонное блюдо конца лета – начала осени, «бабьего лета». август – сентябрь (до дождей) 1996—1997 гг.
1 карп (1 – 1,5 кг)
2—3 груши (дюшес или другие сочные)
2—3 помидора
1 лук–порей с пером (крупный)
2 луковицы репчатого лука острых сортов
10 горошин белого перца
3—4 ст. л. подсолнечного (растительного) масла
1—2 ч. л. яблочного 6%-ного уксуса
100 г воды (0,5 стакана)
2 ст. л. муки пшеничной (или лучше – нутовой) для панировки
1 ст. л. укропа
1 ст. л. петрушки
2 шт. лаврового листа
1 щепотка лимонной кислоты (на кончике ножа)
1 белок яйца соль по вкусу
Приготовление:
1. Карпа очистить от чешуи, выпотрошить, промыть несколько раз в холодной воде, отрезать голову и хвост (использовать для ухи, рыбного бульона).
Положить тушку в холодную воду, подкислить лимонной кислотой.
2. Груши очистить от кожуры и семенной части, нарезать дольками, запанировать в муке, отставить.
3. Лук, помидоры нарезать одинаковыми кусочками, отставить.
4. Тушку карпа нарезать на два–три куска, запанировать в муке, затем во взбитом до пены белке, быстро обжарить (1– 2 минуты) с обеих сторон на перекаленном масле, нафаршировать луком и грушами, обсыпать белым перцем (давленым), уложить на дно посуды (кастрюли), обложить оставшимися луком и грушами, помидорами, засыпать укропом, петрушкой, лавровым листом, залить остатками перекаленного растительного масла, посолить, залить разведенным в 100 г воды уксусом и поставить на сильный огонь на 3—4 минуты.
5. Огонь убавить до малого или умеренного среднего и проварить 8 минут под крышкой и еще 8 минут без крышки, следя, чтобы произошло полное выкипание воды (заметно по появлению масла) и чтобы блюдо не подгорело.
6. Дать полностью остыть в течение не менее часа. Подавать холодным, с хреном и лимонной водкой.
цыпленок жареный с баклажанами и картофелем в нутовой панировке
2 окорочка цыпленка (курицы) общим весом 350—360 г
1—2 баклажана
3—4 картофелины
2 помидора
2 луковицы
1 морковь
1 ст. л. петрушки
½ ст. л. тмина (или 1 ч. л. зиры)
1 ч. л. красного перца
1 – 1,5 ст. л. с верхом нутовой (или пшеничной) муки
1—2 лавровых листика
3—4 ст. л. подсолнечного масла для обжаривания соль
Приготовление:
1. Подготовить баклажаны: промыть, очистить, нарезать вдоль узкими дольками, сложить в глубокую посуду, густо посолить (1 ст. л. соли!) и через 10—15 минут отжать сильно рукой, чтобы вытекла вся жидкость. Отжатые баклажаны промыть водой и обжарить на листе в духовке 3—4 минуты. Отставить.
2. Корнеплоды (морковь, картофель) нарезать крупными брусками, запанировать в рисовой или в нутовой муке. Обжарить 1—2 минуты в растительном масле. Добавить к ним баклажаны, держать на очень слабом огне.
3. С цыпленка снять кожу (выбросить!), нарезать каждый окорочок на 2 крупных куска, запанировать в муке, обжарить 10 минут с обеих сторон, переложить к овощам, добавить 50 мл кипятка, четверть стакана молока и 1 ч. л. масла и продолжать тушить до готовности, засыпав пряностями до выкипания жидкости и появления на поверхности мяса масляного блеска.
рыбное филе в нутово–пшеничной и яичной панировке (кляре) (1995 г.)
400—500 г филе окуня, хека и т.п. (мороженого)
1 яйцо
1 ст. л. нутовой муки
1,5 ст. л. пшеничной муки
100—150 г воды
3—4 ст. л. растительного масла
укроп, петрушка, лавровый лист, кардамон
для гарнира:
3—4 луковицы
4—6 картофелин
0,5 небольшого кабачка или цуккини
Приготовление:
1. В глубокой чашке сделать кляр: яйцо взбить, развести в воде, смешать с мукой, выбить в гладкий, ровный кляр.
2. Филе нарезать кусками 2x3 см, опускать ложкой в кляр (можно все вместе) и брать оттуда ложкой или шумовкой, обжаривая в кастрюльке или в глубокой сковородке (лучше в кастрюле!).
3. Обжаренные куски вынимать, складывать в отдельную посуду.
4. По окончании обжаривания всей рыбы очистить масло, где велось обжаривание, сложить туда обратно всю рыбу, засыпать нарезанным луком, пряностями и тушить несколько минут до мягкости лука.
5. Гарнировать жареным картофелем и цуккини.
баранья отбивная на гратаре
баранина (поясничная часть)
мука
пряности (чеснок, лук, перец, корица)
соль
Приготовление:
1. Баранину средней жирности нарезать пластинками с косточкой в 0,5—1 см толщиной, слегка накарбовать с обеих частей острым ножом, затем отбить металлической тяжелой (стальной) столовой ложкой – вначале ребром слегка, затем плашмя, не прорывая мяса.
2. Опустить на 3—5 минут в чашку с растительным маслом, дать ему впитаться в мясо.
3. Поперчить, посыпать чесноком и луком, густо обвалять несколько раз в муке, особенно если мясо жирное, положить в сложенную из фольги коробочку и поместить на верхнюю полку решетки в духовке, долив предварительно в коробочку масло. Выдержать 15—20 минут на сильном огне до появления характерного аромата.
завиванец с хреном
1 антрекот (кусок мяса (говядина или лучше – телятина) величиной с ладонь и толщиной 1 – 1,5 см)
2 ст. л. хрена (свеженатертого, со сметаной)
1 яйцо
0,5 головки чеснока
1 луковица
0,5 ч. л. черного перца
0,5—1 ст. л. петрушки или укропа
2 ст. л. подсолнечного масла
1—2 ст. л. сметаны
Приготовление:
1. Антрекот (мясо) отбить с обеих сторон деревянной тяпкой до толщины 0,3—0,25 см без прорывов, поперчить, посыпать измельченным луком, покрыть хреном, чесноком, посыпать пряной зеленью. Затем смазать взбитым белком и осторожно свернуть в рулет, запанировав.
2. Перекалить масло на сковородке.
3. Положить завиванец на доску швом вверх,промазать изнутри шов желтком, чтобы склеить завиванец, затем покрыть шов желтком сверху, после чего заклеить желтком узкие концы завиванца, замазать их взбитым белком и покрыть белком верх завиванца, еще раз обваляв его в муке.
4. Положить завиванец на разогретую сковороду швом вниз,дать яичной обмазке запечься, затем покрыть взбитым яйцом противоположную сторону и бока завиванца. Яйцо наносить перышком или кисточкой.
5. Плотно запанированный завиванец продолжать обжаривать в масле на небольшом огне, переворачивая в течение 10—15 минут, подлив немного бульона или 1—2 ложки сметаны.
6. Гарнировать отварными овощами: свеклой, морковью, капустой, картофелем, политыми сметаной и лимонным соком.
Глава 4. СЛАДКИЕ БЛЮДА
Сладкие блюда в русской национальной кухне никогда не принадлежали собственно к столу, к обеду.
Все, что могло считаться завершающим обед, обозначалось понятием «заедка» – ягоды, фрукты, мед, орехи, пряники или сладкое питье: морсы, водички, вина, а также варенье – и относилось к послестолию, или постольнику,и употреблялось вне обеденного стола, чуть после него, а с конца XVII века было уже определенно связано с чаепитием. Но поскольку это первоначально было принято только в царской, боярской, а потом в господской среде вообще, то в народное питание так называемые сладкие блюда практически не входили.
Само понятие «десерт» и само слово появляются в речи господствующего класса и в книжном языке с середины XVII века, а в практическом приложении к кухонному делу лишь в конце XVIII века, то есть спустя почти 150 лет после появления самого слова «десерт» в книгах!
Тогда же возникает и понятие «третье» – поскольку сладкое явилось третьей переменой стола,после супов и жарких блюд. Но по–настоящему понятие «третье» распространилось в России только в начале XX века и особенно после революции, когда обед окончательно определился как порядок еды, состоящий из трех блюд. Еще в конце XIX века десерт, сладкое, могло подаваться как шестое, пятое и самое редкое – как четвертое блюдо на обед, вследствие чего называть его «третьим» блюдом было просто невозможно.
Так как десерт с XVIII века и до начала XX века, по существу, принадлежал только к столу господствующих классов, то и состав блюд этой части обеда был вплоть до революции 1917 года почти исключительно иностранным – в число «третьего» входили ягодные кисели, компоты, мороженое, бламанже, муссы, самбуки, желе – сплошь неизвестные русской кухне блюда. Поэтому сладкий стол не принадлежал к сильным сторонам русской кухни, и когда в XIX веке стали выдумывать «свои» блюда, то они стали ограничиваться либо оладьями с вареньем, либо варениками с вишнями, то есть тестяной основой, подслащенной либо вареньем, либо медом, либо кисло–сладким ягодным сиропом.
Русские сладкие блюда были всегда тяжелыми и сладкими по вкусу, но не легкими, десертными.
Позднее появление сахара в России, его дороговизна и недоступность народу фактически вплоть до 70–х годов XIX века, а также возникшая с конца XVII века традиция запивать все сладкое чаем привели к тому, что собственно сладких, «третьих» блюд в русской кухне так и не возникло, и все сладкое, что было в русской жизни и что было выдумано русскими кулинарами самостоятельно – например куличи, – стало принадлежностью не обеденного, а чайного стола. Обеденный же десерт так и остался иностранным, то есть даже в советское время продолжал включать в себя практически иностранные по происхождению и названию блюда – желе, компоты, буберты, кисели, муссы, самбуки, бламанже, мороженое и гораздо реже – просто сырые фрукты. Даже клубника с молоком пришла к нам из Франции и Германии.
В то же время русские национальные сладости существовали чуть ли не с древних времен. Это были топленое молоко, варенец, мед, пастила, которую делали на меду, до появления сахара, используя как основу яблоки, рябину, лесные ягоды, а также орехи и пряники, где вновь использовался мед и позднее – варенье.
Но все эти сладости особенно хорошо подходили к чаю, к чайному столу, и как только чай появился в России, он не случайно получил всенародное распространение – ибо он хорошо «лег» на русские сладости, которые до тех пор не получали правильного кулинарного вкусового соответствия и оформления.
Собственно же русские «третьи блюда» не прижились как десерт, ибо все были тяжелыми, с тестяной основой. Даже выдуманная в середине XIX века так называемая гурьевская каша, несколько десятилетий до революции 1917 года игравшая роль главного и популярного русского «третьего блюда», также была не столько десертным, сколько просто сладким, но тяжелым блюдом. Ибо она состояла на 80—85% просто–напросто из манной каши, по–разному подслащенной, начиненной орехами.
И если в XIX веке это блюдо производило еще впечатление, то в XX веке его просто забыли, ибо оно стало казаться примитивным и не отвечающим своему назначению десертного, то есть завершающего, освежающего, легкого кушанья.
Ниже я обращаю внимание наших кулинаров на русские национальные по составу сладкие блюда, которые можно готовить, применяя современную технологию, легкими, вкусными, оригинальными, вводя в их состав какие–нибудь дополнительные вкусовые начала – пряности, растительные добавки, но строя их на основе русских пищевых продуктов – меде, молоке, антоновских яблоках.
две русские национальные домашние сладости
Антоновские яблоки испечь до отделения кожуры от мякоти и превращения мякоти в пюре. Протереть, удалить кожуру, семечки и т.п. На каждый стакан пюре положить минимум одну столовую ложку меда, перемешать, подавать горячим на десерт. Можно также слегка запечь в духовке (3—5 минут).
Пюре из печеных антоновских яблок смешивается со взбитыми белками и сахарной пудрой, заливается в бумажно–марлевые формы, сушится в печи и обваливается в сахарной пудре, обсыхая на воздухе (в решете).
медовое тесто с пряностями – медмо
мед (жидкий) – 100 г
молоко сухое (в порошке) – 100 г
(вообще в соотношении 1:1 (по весу)
1 ч. л. цедры (молотой в порошок) или аниса, бадьяна, кардамона (по выбору) или 1/2 ч. л. мускатного ореха, куркумы, калгана, имбиря
Примечание № 1
Выбирается какая–либо одна из пряностей для ароматизации. Таким образом создается возможность варьировать аромат медмо или же употреблять его в чистом виде, без всяких пряностей, чтобы ощущать явственнее аромат меда.
Приготовление:
Мед, сухое молоко и одна из пряностей в порошке смешиваются постепенно в фарфоровой или эмалированной посуде в плотное тесто, затем разравниваются (раскатываются) на доске в лепешку толщиной в 1 см и спустя 2—3 часа после уплотнения разрезаются на кусочки, как конфеты.
Примечание № 2
Эта сладость особенно хороша для детей, так как содержит одни полезные, усваиваемые продукты и полностью лишена сахара, эссенций и других продуктов, вредных для детей и присутствующих в обычных конфетах. Для детей рекомендуется приготовлять медовое тесто с цедрами (апельсиновой, лимонной), анисом и имбирем (улучшающим аппетит и пищеварение).
молоко топленое с бадьяном (анисом)
1 л молока
0,5 стакана холодной воды [61]61
Вода добавляется для того, чтобы сдержать молоко от «убегания» во время томления. Как только вода испарится топленое молоко будет готово.
[Закрыть]
1/2 ч. л. молотого бадьяна (аниса)
3—4 горошины черного перца
1 щепотка мяты
Приготовление:
В алюминиевой или керамической посуде смешать молоко с водой, засыпать пряности (перец раздавить!) и поставить в духовку на 15—20 минут, не допуская закипания, на среднюю или нижнюю ступеньку. Затем уменьшить огонь и потомить еще минут 5—7.
При наплитном приготовлении вкус будет хуже, и при этом требуется очень слабый огонь и 30– 45 минут времени, чтобы молоко приобрело консистенцию и вкус топленого.
Примечание
Это молоко приятно пить с сахаром, смешивать с крепким чаем, принимать как лекарство во время заболеваний уха, горла и носа. При отсутствии бадьяна его можно заменить анисом в той же пропорции или большей. Но вкус при этом будет несколько иной, далеко не столь приятный, как с бадьяном.
варенье зимнее – «яблочное ароматное, сборное»
1 кг кислых яблок
0,5 стакана кураги
0,5 стакана изюма
250—300 г сахара
ок. 0,5 л воды 1 лимон
пряности:
1 палочка корицы (2 см длиной)
1 см 3имбиря (или 1 ч. л.)
1 десертная ложка цедры
2—3 бутона гвоздики
1 зубчик бадьяна
дополнительно: 1 айва
Примечание:
В качестве дополнительных вкусовых добавок можно вводить также 2—3 столовых ложки любого варенья, лучше из красных ягод, в самом конце приготовления.
Приготовление:
1. В воде распустить сахар, сварить сироп до тонкой нитки или чуть жиже.
2. В сироп высыпать яблоки, нарезанные дольками, но с очищенными сердцевинами и без кожуры; курагу, нарезанную соломкой; промытый в горячей воде изюм; все пряности.
3. Варить все на большом огне до выпаривания 2/3 воды, затем уменьшить огонь до маленького и варить осторожно до загустения и почти полного выпаривания воды.
4. Переложить в банку охлажденное варенье.
Примечание:
Все приготовление происходит крайне быстро – за 10—15 минут, иногда еще меньше.
«русское сладкое»
Создавать новые блюда становится все труднее и труднее, и при «изобретении» ресторанных фирменных, так называемых своих блюд речь идет, как правило, лишь о введении какой–нибудь несущественной детали, о вариации, о дополнении гарнира и тому подобное. Несмотря на это, все еще существует возможность находить новые композиции, не встречавшиеся доныне.
Однако в ресторанной практике «новое» возникает лишь в форме усложнения уже общепринятого, причем усложнения механического, например наращивания новой пищевой оболочки на то или иное привычное пищевое сырье. Возьмем, скажем, почти дежурный компот из персиков, который в обычных ресторанах не варят, а просто используют консервированные персики, доливая в консервированный сироп немного кипятка или яблочного сока. В более дорогих ресторанах к этому могут добавить еще и какой–нибудь иной «фрукт» или компонент: несколько изюмин или дольку яблока, мандарина, лимона и т.д., – а иной раз «подкрасить сироп» чайной ложкой какого–нибудь яркого вина, ликера или красного сока, чтобы придать тем самым не только «фирменное» отличие и вкус этому незатейливому блюду, но и увеличить его стоимость. Такие «новации» не требуют ни ума, ни уменья, они носят чисто механический, а не кулинарный характер. И вкус таких блюд, несмотря на смену или добавление новых компонентов, в принципе не меняется.
Новое возникает лишь тогда, когда коренным образом не только переделывается состав основных частей блюда, а вся его композиция, и после чего появляется совершенно новый вкус, дотоле не встречавшийся или необычный, неиспробованный. Предлагаемое блюдо на третье, то есть сладкое, которое я делаю для себя обычно осенью, чрезвычайно просто по продуктам, по композиции и по приготовлению. Оно – естественное и, можно сказать, даже примитивное. Но оно – новое, необычное и, главное, вкусное и очень полезное.
3—4 антоновских яблока
3 ст. л. сахарного песка с верхом
0,5 стакана топленого (готового) молока 4%-ного или 6%-ного
Можно добавить еще 4—5 штук чернослива, столовую ложку сухого или полусладкого красного вина, но это не обязательно и, главное, не принципиально, а просто для еще большего изощрения вкуса. Главное, чтобы яблоки были антоновские, чисто помытые, хорошо очищенные от всего лишнего, нарезанные на дольки и испеченные либо в фольге, либо в жаропрочной посуде в духовке без добавления воды.
Печь их надо вместе с черносливом (очищенным от косточек) и с сахаром – до мягкости, то есть всего несколько минут.
По испечении хорошо перемешать всю смесь ложкой, разложить ее в чашки на двух человек и уже в чашках залить небольшим количеством топленого молока. При этом не надо перемешивать содержимое, а брать ложечкой печеное яблочное пюре в чашке, зачерпывая попутно и молоко. Для этого лучше использовать не чайную, а десертную ложку.
Я назвал это блюдо «Русское сладкое», ибо оно состоит из чисто русских компонентов: антоновских яблок (другие не дают того вкуса, не подходят) и топленого молока, производимого только в России. Можно назвать это блюдо и просто «Печеные яблоки с топленым молоком». Дело не в названии, а в том, что это блюдо действительно новое и действительно очень русское по составу, хотя никогда прежде никем не делалось.
Почему? Потому, что в русской кухне существовал запрет на смешение кислого растительного сырья и сладкого молочного.
Кислое растительное сырье и кислое молочное – таково было классическое русское кулинарное сочетание: примером чего являются щи из кислой капусты со сметаной. Иногда бедняки забеливали щи молоком. Но то было суповое блюдо, и свертывание молока, его закисание считалось нормальным в щах: оба компонента становились (или должны были стать) кислыми.
Для сладких же блюд такие сочетания делать опасались: как это – сладкое и вдруг скиснется, станет кислым. Но никто не только не испробовал это сочетание на практике, но и не подумал как следует, даже теоретически, что же при таком сочетании произойдет.
А ничего ужасного и ничего плохого не случилось. Ведь печеные антоновские яблоки (и только они!) хоть и остаются кислы на вкус, но обладают огромным содержанием пектинов, то есть естественного «клея», который при варке (выпечке) яблок без воды связывает яблочную кислоту, держит ее в состоянии желе. С другой стороны, топленое и к тому же жирное (4%-ное или 6%-ное) молоко также лишено возможности активно взаимодействовать с яблочной кислотой, тем более что та связана, кроме пектинов, еще и добавляемым нами сахаром (его надо класть больше!).
Таким образом, в блюде никакого скисания, створаживания продуктов не произойдет: мы успеем его съесть до этого. Сочетание же кисло–сладкого и молочно–сливочно–пресного вкуса оказывается чрезвычайно тонким, изысканным, редким и приятным. Обязательно попробуйте – получите огромное наслаждение.
