Текст книги "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина"
Автор книги: Вильям Похлебкин
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 63 (всего у книги 157 страниц)
400 г кукурузной муки
1,2 л воды
1 ч. ложка соли
3 ст. ложки сливочного масла
2 яйца
Сварить мамалыгу (см. с. 383, e-book: см. информацию из раздела «Мамалыга»), дать ей совершенно остыть, нарезать на небольшие плоские квадратики, обмакнуть их во взбитые яйца и обжарить с обеих сторон на сливочном масле.
400 г кукурузной муки
2 л воды
1 ч. ложка соли
1 стакан тертой брынзы
Сварить более жидкую, чем обычно, мамалыгу, разделать ее ложкой на куски величиной с небольшое яблоко, сделать в каждом куске выемку, заполнить ее 1—2 чайными ложками брынзы, скатать в руках в шарик и испечь (точнее, допечь) в золе.
Урс готов, когда он подрумянится сверху, а внутри брынза расплавится.
400 г кукурузной муки
1,25 л молока
0,25 л воды
1 ч. ложка соли (если брынза соленая – 0,5 ч. ложки)
1 стакан тертой брынзы
Молоко разбавить водой, вскипятить и сварить на нем мамалыгу жиже обычной. Затем прибавить тертую брынзу и тщательно размешать до образования однородной массы. Подавать горячей со сметаной.
Плэчинта – это пироги из пресного вытяжного теста с различной начинкой, преимущественно с брынзой, творогом или отварным картофелем.
Продукты для теста:
500 г пшеничной муки
1 стакан теплой кипяченой воды (35 °C)
1 ч. ложка соли (без верха)
3 ст. ложки подсолнечного масла
1. Из указанных компонентов замесить не очень крутое тесто. Если окажется крутым, добавить немного воды. Тесто хорошо вымешать: сначала 15– 20 мин ложкой в посуде, затем руками на доске, после чего выбить тесто о стол (доску) и поставить на 10 мин в теплое место, накрыв подогретым полотенцем или теплой кастрюлей.
2. Разрезать тесто на несколько кусков величиной с яблоко или яйцо, раскатать каждый кусок скалкой.
3. Каждый кусок растянуть осторожно во все стороны на доске или на столе, покрытом скатертью, так, чтобы тесто стало тонким, как бумага. Дать тесту полежать несколько минут.
Приготовление плэчинты. Несколько кусков растянутого теста (обычно 3—5) уложить один на другой, смазывая каждый маслом, и в середину образовавшегося слоеного коржа положить начинку (брынзу, творог, лук и яйцо, черешню или вишню, можно мясо), разровнять ее, завернуть плэчинту, свободно перекрыв края коржа над начинкой, не защипывал, положить плэчинту на противень швами вниз, смазать маслом, смешанным с яйцом, и выпечь в духовке на умеренном огне в течение 15– 20 мин.
Готовую плэчинту обильно смазать сливочным маслом.
Есть горячую, «с пылу, с жару».
В рецептах плэчинты даны указания только по приготовлению начинки. О приготовлении теста и плэчинты см выше.
[Закрыть]
1 стакан тертой брынзы
6—7 картофелин
1 луковица 1 яйцо
3 ст. ложки подсолнечного масла
0,25 ч. ложки красного молотого перца
Картофель отварить, сделать пюре, смешать с пережаренным на масле луком, вбить яйцо, перемешать, всыпать брынзу, тщательно растереть в однородную массу. Стараться сделать это как можно быстрее, пока картофельное пюре горячее.
500 г творога
50 г сливочного масла
3—4 яичных желтка
0,5 стакана молока
1 ст. ложка муки
0,5 ч. ложки соли
Творог растереть с маслом, посолить, вбить яйца, добавить молоко и муку, также растерев.
1 стакан мелко нарезанного зеленого лука
4 яйца
по 2 ст. ложки укропа и зелени петрушки
6 горошин черного перца
2 ст. ложки сливочного масла
Крутые яйца и зеленый лук мелко изрубить, смешать со сливочным маслом, перцем, солью и мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.
2 стакана черешни или вишни
1,5 ст. ложки сахара
Из ягод удалить косточки, пересыпать сахаром, дать постоять 15—20 мин, слить сок, после чего начинять плэчинты.
Вертута – пирог–рулет из вытяжного теста. Иногда для вертут используют то же тесто, что и для плэчинты, но чаще готовят тесто с добавлением яиц при обратном соотношении масла и воды (по сравнению с тестом плэчинты).
Продукты для теста:
2 стакана муки
1 яйцо
0,5 стакана подсолнечного масла
2 скорлупки теплой воды
0,5 ч. ложки соли
Яйцо взбить, масло и воду слегка подогреть. Из указанных компонентов замесить тесто. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет эластичным и не перестанет прилипать к рукам. Затем скатать в шар, накрыть теплым полотенцем и дать постоять 30 мин. После этого разрезать на 2—4 части и на чистой скатерти, посыпанной мукой, вначале слегка раскатать каждый колобок, а потом растянуть руками во все стороны до толщины бумаги.
Приготовление вертуты. Каждый растянутый «блин» смазать сливочным маслом, покрыть тонким слоем начинки и завернуть довольно туго в жгут–рулет, который, в свою очередь, свернуть спиралью, смазать яйцом. Выпечь вертуту на противне в духовке. После выпечки смазать маслом.
Начинки для вертут. Обычные начинки для вертут: брынза, творог, мясо, лук, яблоки.
Продукты для различных начинок.
для брынзовой:
1 стакан тертой брынзы
2 ст. ложки сливочного масла
для мясной:
150 г мясного фарша (из вареного мяса)
2 ст. ложки сливочного масла
3 луковицы
8 горошин черного перца
1 ст. ложка зелени укропа
соль по вкусу
для луковой:
5—6 луковиц
3 ст. ложки сливочного масла
перец и соль по вкусу
для яблочной:
300 г яблок (натереть на терке)
50 г сахара
25 г сухарей из белого хлеба
Вэрзэре – пирог с квашеной или свежей капустой. Тесто для вэрзэре замешивают на воде и масле, взятых в равных количествах. Количество муки при этом не устанавливается: ее берут столько, сколько потребуется для некрутого теста на определенное количество жидкости. Поэтому муку постепенно подсыпают в жидкость. Обычно на стакан жидкости (масла с водой) идет примерно 2 стакана муки. Тесто для вэрзэре долго вымешивают до гладкости, выстаивают под теплой салфеткой 15– 20 мин, после чего раскатывают, как для лапши, и нарезают на квадраты 20x20 см, каждый из которых начиняют капустным фаршем, защипывают в форме конверта, соединяя противоположные углы квадрата, смазывают яйцом. Выпекают на противне в умеренно нагретой духовке. После выпечки смазывают сливочным, топленым или подсолнечным маслом.
для теста:
0,5 стакана воды
0,5 стакана подсолнечного масла
приблизительно 2 стакана пшеничной муки
для начинки:
2 стакана квашеной капусты или 1 небольшой кочан свежей капусты
3 луковицы
2 ст. ложки подсолнечного масла
2 крутых яйца
0,5 ч. ложки молотого черного перца
1—2 ч. ложки сухого шалфея (порошком)
2—3 ч. ложки змееголовника молдавского (мелиссы)
0,5—1 ч. ложка розмарина (порошка)
Из квашеной капусты отжать сок. Свежую капусту посечь. Затем и ту и другую обварить кипящим квасом, отжать, обжарить на масле, добавив розмарин, смешать с пассерованным луком, рубленым яйцом, молотым черным перцем и солью, ввести остальные пряности в виде порошка.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
1 стакан кукурузной муки
100 г сливочного масла
150 г сахарной пудры (или песка)
10 яиц
1—2 ч. ложки корицы
Желтки, масло, сахар растереть добела. Белки взбить в пену. Соединить все, постепенно добавлять муку и корицу и все хорошо вымесить. Полученную массу выложить на противень, смазанный маслом, разровнять и выпечь в духовке на очень слабом огне в течение нескольких минут.
Готовую, еще мягкую запеченную массу нарезать на куски и залить горячим медом, сделав наколы вилкой.
240 г пшеничной муки
150 г сливочного масла
100 г сахарной пудры
4 желтка
100 г очищенных грецких орехов
Желтки, масло, сахар растереть добела, смешать с мукой. Тесто хорошо вымесить, раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать круглой формочкой печенье диаметром 2,5 см, в центре каждого продавить пальцем небольшое углубление.
Печенье смазать яйцом, посыпать дроблеными орехами и выпечь в духовке на среднем огне, а затем положить в углубления по 1 ягодке вишневого варенья.
320 г муки
280 г сливочного масла
280 г сахарной пудры
10 желтков (крутых)
200 г мармелада
1 лимон (сок и цедра)
для глазури:
100 г сахара
десять капель лимонного сока
2 ч. ложки сухой лимонной цедры или цедра с 1 лимона
Муку, растопленное масло, сахар, крутые яйца, предварительно протертые сквозь сито, а также лимонный сок и тертую цедру смешать и растереть ложкой до образования однородного теста. Тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм, стаканом вырезать из него печенье в форме полумесяца и выпечь на противне в духовке на слабом огне. Затем печенье по двое склеить мармеладом и покрыть лимонной глазурью (см. с. 335, e-book: см. глазирование пряников, раздела «Пряники»).
для теста:
400 г муки
400 г сливочного масла
4 желтка
100 г сухого белого вина
0,5 стакана сметаны
1 ч. ложка соли
для начинки:
6—8 яблок
6 ч. ложек сахарной пудры
1 ч. ложка корицы молотой
6 ч. ложек варенья
Некрупные яблоки сладких сортов очистить от кожуры и семян, но не вырезать сердцевины насквозь. Варенье, сахар, корицу смешать и каждое яблоко начинить 1,5—2 ч. ложками этой смеси. Затем раскатать слоеное тесто в пласт толщиной 2– 3 мм, нарезать его квадратиками, соответствующими величине яблок, и в каждый квадрат завернуть по яблоку. «Кульки» положить швом вниз на противень, смоченный водой, смазать яйцом, выпечь в духовке до зарумянивания и обсыпать сахарной пудрой.
Приготовление слоеного теста. Муку, сметану, желтки, вино, соль вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук. Оставить тесто укрытым на 15—20 мин. Затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см, на середину пласта положить половину подготовленного масла, размазать его, сложить пласт вдвое, сверху положить другую половину масла и вновь сложить пласт, после чего края со всех сторон защипать и раскатать его как можно тоньше, следя, однако, за тем, чтобы масло не прорвало края теста. Затем пласт теста сложить в 4 слоя, дать ему «отдохнуть» 10 мин и снова раскатать. Эту операцию повторить 4 раза, причем каждый раз давать тесту «отдыхать» до 10 мин. В последний раз раскатать пласт теста до толщины 2—3 мм.
Слоеное тесто следует раскатывать в прохладном помещении, а не в нагретой кухне.
500 г сахара
250 г патоки
1,5 стакана отвара мыльного корня
200 г очищенных грецких орехов
0,25 палочки ванили или ванилин на кончике ножа
Приготовление альвицы состоит из четырех самостоятельных операций, каждая из которых имеет свои правила: приготовление карамели, отвара мыльного корня, соединение и уваривание их в альвичную массу и, наконец, соединение альвичной массы с орехами и ванилью.
Приготовление карамели. В кастрюле вскипятить ровно 170 г воды (треть от веса сахара), всыпать сахар, довести до кипения, снять пену, добавить патоку, вновь довести до кипения, процедить сквозь сито и уварить до карамельной пробы, т.е. до такого состояния, когда взятая проба – комочек карамели – при охлаждении в воде легко дробится.
Отвар мыльного корня. Мыльный корень разрезать на куски по 3—4 см, промыть в холодной воде, а затем заполнить им посуду на 1/3, остальные 2/3 залить водой. На медленном огне уваривать 4 ч до получения отвара темно–коричневого цвета. Процедить сквозь сито, взбить.
Альвичная масса. Во взбитый отвар мыльного корня тонкой струйкой влить разогретую карамель, все время помешивая деревянной лопаточкой, затем поставить смесь на огонь и, не переставая мешать, доварить до готовности, которую определить следующим образом: на кончик деревянной лопаточки взять немного сваренной альвичной массы так, чтобы образовалась сосулька; если через несколько минут застывшая сосулька легко дробится от удара ножом, то альвичная масса готова.
Приготовление альвицы. Альвичную массу снять с огня, добавить в нее орехи, ванилин, быстро и хорошо перемешать и выложить в деревянный плоский ящик, застеленный пергаментом. Когда альвица окончательно застынет, нарезать ее прямоугольниками.
500 г сахара
25 г сахарной пудры
1 стакан меда
1 стакан воды
300 г очищенных грецких орехов
10 белков
0,25 палочки ванили или ванилин на кончике ножа, либо 1 ч. ложка сухой лимонной цедры или цедра с 1 лимона
Сахар, мед сварить почти до карамельной пробы (см. рецепт выше). Белки взбить в плотную пену, перемешать с сахарной пудрой и залить медово–сахарной карамелью, а затем, непрерывно помешивая по дну деревянной лопаточкой, уварить на слабом огне до состояния полутвердого шарика. (В чашку с холодной водой влить несколько капель массы и соединить ее в шарик. Если шарик твердый – масса готова.) К массе добавить дробленые орехи, ваниль или цедру, перемешать, выложить на пергамент, раскатать в пласт толщиной 1,5—2 см и после охлаждения нарезать на кусочки.
1,8 кг айвы
4 яблока
400 г сахара
1 лимон (сок, мякоть и цедра)
1 стакан сахара
0,5 стакана воды
Некрупную айву нарезать на четвертушки, очистить от сердцевины и припустить на очень слабом огне. Через несколько минут добавить яблоки, так же разрезанные на четвертушки и очищенные от косточек. Варить до первых признаков мягкости (когда легко входит спичка), затем протереть сквозь сито, прибавить сахар, лимонный сок, цедру и снова варить до загустения, все время помешивая. Густую пастилу выложить на доску, слегка смоченную водой, разровнять ножом в пласт толщиной 1 см, прикрыть марлей так, чтобы она была на 0,5– 1,5 см над поверхностью пастилы, и поставить в сухое, проветриваемое место на 2 дня.
Когда пастила высохнет, нарезать кусками (3 х 2 см), обвалять в сахарной пудре.
Пелтя
Пелтя – особый вид варенья, изготовляемого не из ягод и фруктов, а из их соков или отваров. Сок используется тогда, когда ягоды костисты (малина и ежевика). Отвар используется в тех случаях, когда фрукты содержат большое количество пектина, т.е. желирующего вещества (обычно это айва и яблоки).
Варят пелтю осторожно, на слабом огне, чтобы не переварилась, иначе она не загустеет как надо. Горячая пелтя жидка, но при остывании густеет и прозрачна, как желе. Ее переливают из таза в банки в горячем состоянии.
1 л ягодного сока
1 кг сахара
Сок из ягод отжать небольшими порциями сквозь двойную марлю или бязь, дать ему отстояться, затем распустить в нем сахар из расчета 1:1 и варить, как варенье, снимая пену.
2 кг очищенных яблок
1,75 л воды
1—1,75 кг сахара (1 кг сахара на 1 л яблочного отвара)
Отобрать яблоки твердые, но сладкие.
Фрукты вымыть, затем разрезать на четвертушки, каждую четвертушку – поперек пополам. От семечек и кожуры яблоки не очищать. Чтобы яблоки не темнели во время чистки, положить их в холодную воду. Варить под крышкой на слабом огне. При этом яблоки нельзя мешать, иначе они разварятся. Через 15 мин слить отвар через сито в другую посуду, накрыть ее ситом и высыпать на него яблоки, чтобы стекли самые густые фракции отвара. Держать так в течение получаса. Отстоявшийся отвар вновь процедить сквозь чистую марлю. На 1 л очищенного отвара взять 1 кг сахара, распустить постепенно в отваре и варить пелтю, причем пока сахар не распустится, огонь сделать очень слабым.
ЗАКАВКАЗСКИЕ КУХНИ
Закавказье – край разнообразный по растительности и по насыщенности сельскохозяйственными культурами. Виноград, лимоны, мандарины, чай, гранаты, инжир, грецкие орехи, десятки видов и сортов абрикосов, персиков, слив, тута, миндаля и в то же время кукуруза, чумиза, полба, бобовые, эфироносы, пряные травы, овощные и бахчевые культуры. И вместе с этим – овцеводство, птицеводство, мясное и молочное скотоводство, пчеловодство, развитое сыроделие.
Горный характер всего края, влияние Черного моря с запада и Каспийского с востока, цветущие долины и предгорья, высокогорные альпийские луга – все это отличает и выделяет Закавказье с его субтропической природой средиземноморского типа. Эти общие черты объединяют и влажные субтропики Колхиды и Ленкорани, и сухие субтропики Куринской и Ереванской низменностей, и идеальный средиземноморский климат Алазанской долины, похожий на климат южного подножья Итальянских Альп. Для всех районов характерны продолжительное жаркое лето, обилие солнца, мягкая зима. Вот почему можно считать, что грузины, азербайджанцы и армяне в целом в сходных природных условиях имеют много общих черт в направлении сельского хозяйства своих республик и потому, вполне естественно, используют в своем питании во многом сходное и даже одинаковое растительное и животное сырье. Этим, конечно, объясняется сходство их национальных кухонь.
Но не только природные условия, но и историческая обстановка, в которой на протяжении десятков веков шло развитие народов Закавказья, была во многом сходной.
Раннее возникновение государственной самостоятельности Армении, Грузии и Азербайджана и высокое развитие национальной культуры закавказских народов, их связи с древнейшими государствами Ближнего Востока и Средиземноморья, в частности с Римом и Византией, а затем разрушение древнейшей цивилизации и национальных традиций в результате завоеваний и длительное порабощение со стороны соседних мусульманских государств – арабских халифатов, Ирана и Турции – все это оказало серьезное влияние на материальную культуру армян, грузин и азербайджанцев. Часть блюд грузинской и армянской кухонь получила тюркские наименования, распространенные и в соседнем Азербайджане, а также в Иране и Турции, что нередко затрудняет определение истинной национальной принадлежности того или иного блюда, вынуждая формально, по названию, относить его к турецким, иранским или азербайджанским, в то время как оно является, быть может, грузинским или армянским по происхождению и содержанию.
Размежевание закавказских кухонь по национальным признакам затрудняется еще и тем обстоятельством, что целый ряд одинаковых блюд приобрел распространение по всему Закавказью независимо от национального или историко–географического района. Возьмем, например, всем известные шашлык или пловы. Хотя последние под именем «палав» распространены у армян, а под названием «шилап–лави» у восточных грузин, тюркское название, а также происхождение и особенности технологии указывают на определенный тюркско–иранский источник пловов, что позволяет отнести их к ассортименту азербайджанской национальной кухни. Иначе обстоит дело с шашлыком. Это блюдо, считающееся в России и во всем мире типичным кавказским, знакомо вообще многим пастушеским, скотоводческим народам, особенно горным. Что же касается названия – шашлык, то, несмотря на его несомненное тюркское происхождение, никто на Кавказе, в том числе и в тюркоязычном Азербайджане, не сможет объяснить это слово, исходя из словарного запаса своего языка. В Грузии шашлык называют мцвади, в Армении – хоровац, а в Азербайджане – кебап. Слово «шашлык» употребляют только русские, которые заимствовали его у крымских татар еще в XVIII в. («шишлик» от «шиш» – вертел) для обозначения блюд, приготовляемых на вертеле, и из русского это слово перешло в европейские языки. В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его у азербайджанцев, грузин и армян разными способами, что дает основание относить это блюдо ко всем трем закавказским кухням.
Если с пловом и шашлыком все же можно разобраться, отыскав их корни, то гораздо сложнее обстоит дело с такими распространенными в Закавказье блюдами, как долма (толма), пити (путук, чанахи), хаши (хаш), кята (гата, када), табака (тапака), бозбаш, борани, пахлава,и целым рядом других, имеющих к тому же не только сходные, но и совершенно одинаковые звучания у разных народов. Определить в этом случае национальную принадлежность блюда нередко не помогает ни филологический анализ его названия, ни факт распространенности среди того или иного народа, так как известно, например, что кулинарная терминология для обозначения даже национальных блюд нередко заимствовалась народами Закавказья и друг у друга, и у своих завоевателей. Особенно часто заимствовалась соседями армянская кулинарная терминология, поскольку в древности у армян раньше сложилась развитая материальная культура, в том числе и кулинарное искусство, а в новое и новейшее время армяне чаще других выступали в Закавказье, в том числе в Грузии и Азербайджане, в качестве устроителей и содержателей постоялых дворов (караван–сараев) и духанов и, таким образом, распространяли достижения армянской кухни по всему Закавказью.
Однако, несмотря на ряд общих для всех народов Закавказья блюд, на некоторые общие излюбленные виды сырья, приправ, а также кухонной техники, наконец, несмотря на сходство застольных нравов и обычаев, сближающих кулинарию грузин, армян и азербайджанцев в глазах европейских народов, нельзя говорить о существовании единой закавказской кухни. Наоборот, совершенно определенно можно утверждать, что народы Закавказья обладают каждый своей собственной национальной кухней, сохраняют каждый свой особый кулинарный колорит, проявляемый не только и не столько в названиях национальных блюд, сколько в особенностях национальной кулинарной технологии и в ароматическо–вкусовой гамме.
Различия в историческом развитии каждой из наций Закавказья проявились в сохранении национальных особенностей и в области пищи, и кулинарного искусства. Вот почему мы, подчеркивая общие черты в кухнях закавказских народов, рассмотрим все же каждую из этих кухонь отдельно.
Но помимо того, что все три кухни народов Закавказья отличаются одна от другой, внутри каждой из них существуют еще и региональные различия. Это объясняется как природно–географическими, так и историческими причинами, типичными для всего Закавказья. Ведь недоступные горные хребты или глубокие ущелья нередко изолировали разных представителей одной и той же нации, как, например, сванов, хевсуров, пшавов, тушинов от остальных грузин. В то же время каждая из современных республик Закавказья была разделена в прошлом на довольно большое число мелких государств – княжеств или ханств, иногда самостоятельных, а иногда находившихся в зависимости от своих более крупных соседей – Турции, Ирана, России. В каждом из природно–географических и историко–этнических районов складывались, естественно, свои кулинарные обычаи, различавшиеся в деталях.
Таким образом, региональность закавказских национальных кухонь, хотя она и не особенно резко выражена, сохраняется довольно прочно вплоть до наших дней.
