Текст книги "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина"
Автор книги: Вильям Похлебкин
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 73 (всего у книги 157 страниц)
для сиропа:
1 кг сахара
300 г воды
для крахмального молока:
100 г рисового, пшеничного или кукурузного крахмала
200 г холодной кипяченой воды
для обсыпки рахат–лукума:
100 г сахарной пудры
1 см ванильной палочки или пакетик ванильного сахара
для варки рахат–лукума:
3—4 ст. ложки сиропа от варенья или фруктового пюре
2 ч. ложки лимонной или апельсиновой цедры
1 капля розового масла или 1 ч. ложка розового сиропа (см. с. 365, e-book: видимо допущена опечатка, на стр. 365 – разные рыбные блюда. Вероятно имеет смысл смотреть стр. 437 – рецепт приготовления розового сиропа в общей информации к разделу «Шербеты»)
100 г очищенных орехов (миндаля, фундука)
1 щепотка шафрана или куркумы
1. Сварить в казане или медном тазу сахарный сироп, влить в него при сильном кипении крахмальное молоко (смесь воды и крахмала) и, уменьшив огонь, все время размешивать деревянной ложкой до загустения массы.
2. Добавить остальные компоненты в следующем порядке: фруктовое пюре, пряности, розовое масло, орехи, агар–агар. Варить до полутвердого состояния, все время мешая ложкой по дну казана, не давая пригореть массе.
3. Готовую массу вылить в деревянный противень слоем 2,5 см, дать застыть в течение 3—4 ч, затем разрезать на квадратные кусочки и обсыпать сахарной пудрой.
Азербайджанские мучные кондитерские изделия делятся на два основных типа. К первому принадлежат изделия типа толстого печенья, приготовляемого обязательно из бездрожжевого теста – масляного и масляно–песочного. К ним относятся различные наны, курабье, шакеры.На их приготовление идет очень сухая мука самого высшего сорта, лучше всего крупчатка.
К другому типу относятся изделия, в которых тесто играет роль лишь своеобразной оболочки, в то время как их основа состоит из орехово–сахарной начинки (50—80% от общего веса). Таковы пахлава, шакер–бура, ореховые трубочки.
Все перечисленные изделия, как правило, очень сладкие.
600 г муки
150 г масла
2 яйца
300 г сахарной пудры
1 стакан молока
50—75 г орехового ядра (миндаля)
150 г изюма
100 г цукатов
0,3 г аммония или пекарского порошка
2 ч. ложки молотой лимонной цедры
1. Сливочное масло растереть до пенообразного состояния. Желтки растереть с 250 г сахарной пудры добела. Белки взбить. Соединить все вместе, еще раз растереть до однородного состояния, добавив 0,5 стакана молока, взбить.
2. Обработать миндаль (см. с. 441, e-book: см. общую информцию к разделу «Пахлава» абзац «простой способ»), растереть его до пастообразного состояния с 50 г сахарной пудры, затем развести в 0,5 стакана молока, соединить с остальной массой (п. 1), взбить все вместе.
3. К полученной массе (п. 2) добавить половину муки, вымешать жидковатое тесто.
4. Изюм промыть в горячей воде, разрезать на половинки или измельчить в мясорубке, цукаты измельчить квадратиками (0,5 х 0,5 см), перемешать с молотой лимонной цедрой, ввести всю изюмно–цукатную массу в жидкое тесто, перемешать.
5. В оставшуюся муку всыпать пекарский порошок и соединить ее с жидким тестом, стараясь вымешать его как можно быстрее, но без особого нажима.
6. Тесто тотчас же раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать формами или тонким стаканом полукруглые печенья, смазать сверху яйцом, выпечь на листе, слегка посыпанном мукой, или просто на сухом чистом листе в течение 5—7 мин на слабом огне.
500 г муки
250 г сливочного масла
200 г сахарной пудры
50 г меда
2/3 стакана молока
8 бутонов гвоздики
1 ч. ложка молотой лимонной цедры
3 капсулы кардамона
1 пакетик ванильного сахара
Сливочное масло растереть до пенообразного состояния, добавить сахарную пудру, мед, молотые пряности и вновь растереть в однородную массу. Затем все развести в молоке, взбить и замесить на этой основе тесто.
Тесту дать выстояться 10—15 мин в холодном месте, затем раскатать в пласт толщиной 1 см. Вырезать тонким стаканом круглое печенье и выпечь его на сухом листе в течение 3—5 мин на слабом огне в предварительно нагретой духовке.
После выпечки дать слегка остыть и еще теплое печенье посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром или ванилином. Иногда курабье глазируют сверху постным сахаром, смешанным с кислым фруктовым соком – гранатовым или лимонным.
Пахлава – это пирог с ореховой начинкой, имеющий несколько разновидностей – пахлава бакинская, нахичеванская, шушинская, сдобная, слоеная, ариштовая (лапшевидная) и др.
Каждая из них отличается характером теста (дрожжевое, бездрожжевое, слоеное и т.д.), соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, пропорциями компонентов начинки, составом сиропа–заливки. Неизменны традиционный внешний вид, состав начинки и общие правила приготовления. Эти правила таковы:
1. Пахлаву всегда выпекают в металлической невысокой форме, которая обязательно плотно заполняется тестом – будь то противень, сковорода или иная специальная форма.
2. Сформованную, как герметично закрытый пирог, пахлаву тем не менее непосредственно перед посадкой в печь уже на противне разрезают.
3. В выпечке пахлавы всегда должен быть перерыв для дополнительного внесения масла.
4. Выпеченную пахлаву заливают сиропом, который изменяет вкус теста и всего изделия.
Пахлаву готовят в основном из дрожжевого теста, но имеются и разновидности из бездрожжевого теста. Характерный вкус пахлаве придает начинка, т.е. ее наиболее постоянный элемент.
Приготовление начинки. Начинку можно приготовить двумя способами – простым или сложным.
Простой способ состоит в равномерном перемешивании сахарной пудры с толчеными орехами. Кажущаяся примитивность этого способа часто служит причиной того, что начинку приготовляют неправильно. Во–первых, заменяют сахарную пудру сахарным песком, что ведет к ухудшению консистенции и вкуса начинки и всего изделия. Во–вторых, не выдерживают правила подготовки орехов. Между тем миндаль и фундук нужно вначале ошпарить, освободить от кожицы, подсушить, а затем истолочь. Грецкие орехи можно истолочь без подготовки. В результате толчения должна получиться либо гладкая масса, либо масса, крупинки которой по размеру соответствуют сахарному песку. Гладкую ореховую массу делают тогда, когда орехи в начинке превышают по весу сахар. При этом вкус начинки и ее консистенция напоминают марципаны.
Сухую начинку высыпают в пахлаву ровным слоем через крупное сито или дуршлаг. Наряду с сахаром и орехами в состав начинки входят две пряности – корица и кардамон. Обе в молотом виде добавляют в сахарную пудру – перед введением в начинку орехов. Соотношение корицы и кардамона меняется в разных видах пахлавы.
Сложный способ состоит в том, что в сахарно–ореховую массу вносят дополнительно кондитерскую крошку и сырое яйцо. Для кондитерской крошки обычно используют остатки печенья, которые растирают наподобие панировочных сухарей. Но можно и желательно приготовить ее специально. Для этого небольшую часть теста, предназначенного для пахлавы, раскатывают в блин толщиной 1 мм и выпекают в духовке в течение 3—4 мин, дают ему остыть и затем растирают в крошку, которую подмешивают в сахарно–ореховую массу (1—2 ст. ложки на стакан сахарно–ореховой смеси).
Сырое яйцо подготавливают следующим образом: желток растирают с частью сахарной пудры добела, белок взбивают в пену, обе части смешивают и вносят в сахарно–ореховую смесь.
Полученную плотную массу раскатывают на мраморной доске (или толстом стекле) в тонкие блины толщиной 3—5 мм (в зависимости от вида пахлавы и желания), которые закладывают как начинку.
Выбор способа приготовления начинки зависит не только от желания изготовителя. Характер начинки связан с составом сиропа–заливки. Если заливка целиком медоваяили в состав ее входит значительная часть меда, то начинку делают простым способом. Если же заливка состоит из сахарного сиропаили сахар составляет ее большую часть, то начинку готовят сложным способом.
Приготовление заливки. Готовую пахлаву заливают сиропом либо из меда, либо из сахара, либо из медово–сахарной смеси и пряностей.
Медовую заливкуготовят путем разведения меда в воде и небольшого уваривания его до тонкой нитки. На 500 г меда необходимо взять 100 г воды.
Медово–сахарную заливкуполучают следующим образом: сахар растворяют с водой и слегка уваривают в сироп (с него снимают пену). После исчезновения пены в прозрачный сахарный сироп вводят мед, и вся смесь уваривается до тонкой нити. Соотношения воды и сахара обычно следующие (в г):
| Сахар | Мед | Вода |
| 100 | 250 | 90 |
| 150 | 200 | 100 |
| 200 | 150 | 110 |
| 250 | 100 | 120 |
| 300 | 50 | 130 |
Сахарная заливка для пахлавы представляет собой сахарный сироп с добавлением фруктовой кислоты и отвара пряностей. Готовят его так: в небольшом количестве воды (около полстакана) кипятят в течение 5 мин лимонную или апельсиновую цедру (свежую или сухую), иногда с небольшим количеством имбиря (0,5 ч. ложки), иногда один имбирь (1—2 ч. ложки); отдельно распускают в воде сахар и варят сироп, снимают с него пену, добавляют отвар пряностей и уваривают до тонкой нити, после чего охлаждают, а затем добавляют лимонный или гранатовый сок, а в случае их отсутствия лимонную кислоту.
для теста:
700 – 750 г муки
75 г масла
2 яйца
40 г дрожжей
1 стакан воды
для начинки:
450 г сахара
500 г орехов
8 – 9 капсул кардамона
4 ч. ложки корицы
для сиропа–заливки:
200 г масла
150 г меда
1 яйцо
1. Взбить масло, яйца и 0,5 стакана воды в течение 3 мин. Развести дрожжи в 0,5 стакана воды. Соединить с первой смесью и замесить из полученной жидкости тесто в миске, растирая его ложкой в течение 15 мин и доведя его температуру до 20 °C, Затем поставить на 1,5 ч на выстойку при температуре воздуха 22—25 °C.
2. Приготовить начинку простым способом (см. выше).
3. Когда тесто подойдет, разделить его на 2 равные части, раскатать одну в пласт толщиной 1,5– 2 мм, другую – в пласт толщиной 2—2,5 мм так, чтобы их размеры совпадали с размером противня. На смазанный маслом противень положить более толстую часть раскатанного теста, на него слоем 3—5 мм нанести начинку, закрыть более тонкой частью теста, которая должна быть чуть больше противня, чтобы ее можно было защипать с нижним куском, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров. Ей надо дать подойти на противне в течение 10 мин, затем смазать сверху яичным желтком.
4. Хорошо нагреть духовку (до 200—220 °C), разрезать подготовленную в противне пахлаву на ромбовидные кусочки (5x7 см) и сразу же поставить противень в духовку. Через 10—12 мин вынуть пахлаву, залить по линиям разреза растопленным маслом, вновь смазать сверху яйцом, затем поставить в духовку на полчаса.
Первые 7—10 мин температура должна оставаться высокой, затем огонь надо убавить и выпекать, не вынимая из противня, залить медом по линиям разреза, дать ему впитаться, затем вынуть изделие из противня и дать окончательно остыть под салфеткой.
для теста:
500 г муки
50 г масла
1 яйцо
200 г сметаны
50 г сахара
0,5 ч. ложки соли
0,5 ч. ложки пекарского порошка (или смеси соды и лимонной кислоты)
для начинки:
350 г очищенных орехов (любых)
150 г сахарной пудры
2 яйца
4 ч. ложки молотой корицы
6 капсул кардамона
2 ст. ложки кондитерской крошки
для сиропа–заливки:
0,5 кг сахара
1 стакан воды (200 мл)
1 лимон (сок и цедра)
для укладки:
100 г масла
Приготовление теста. Желток растереть с сахаром добела, добавить масло, растереть до получения однородной массы; отдельно взбить белки, соединить со взбитой сметаной. Затем все жидкие компоненты соединить, добавить к ним соль, пекарский порошок (или соду) и, подсыпая понемногу муку, замесить тесто. Тотчас же, не давая тесту выстаиваться, раскатать его в несколько «блинов» толщиной 2—3 мм, дать им слегка обветриться, свернуть рулетом и нарезать из них «лапшу».
Приготовление начинки. Приготовить сложную начинку (см. с. 441, e-book: см. общую информцию к разделу «Пахлава»). Для получения кондитерской крошки часть теста (лапши) выпечь в духовке в течение 2—3 мин.
Приготовление пахлавы–аришты. Тонкую сковородку или форму величиной с суповую тарелку смазать маслом, плотно выложить дно тремя слоями лапши, кладя каждый слой перпендикулярно предыдущему и смазывая его маслом. Затем положить тонкий пласт начинки, на нее еще один слой лапши, на него – слой начинки и затем три слоя лапши подряд, промазывая каждый слой маслом.
Наложив последний слой, смазать пахлаву яйцом, разрезать несколькими перекрещивающимися диагональными линиями и поставить в сильно нагретую духовку. Между тем приготовить заливку из сахарного сиропа или меда (см. с. 441).
Через 5—8 мин вынуть пахлаву из духовки, залить растопленным сливочным маслом по линиям разреза и вновь поставить в духовку на 20 мин, убавив огонь вначале до среднего, а потом и до слабого. Проверить готовность пахлавы с помощью деревянной шпильки или спички.
Через полчаса (при готовности пахлавы) вынуть ее из духовки и, не вынимая из формы, углубить линии разреза ножом, залить в них сироп–заливку, а остатками сиропа полить всю поверхность пахлавы. Дать сиропу впитаться в течение 10 мин и только после этого вынуть пахлаву из формы на блюдо, прикрыть салфеткой, дать полностью остыть. Пахлава–аришта не черствеет неделю–полторы, оставаясь все время свежей.
300 г муки
75 г масла
0,5 стакана теплого молока (35°C)
1 яйцо
10 г дрожжей
2 капсулы кардамона
0,5 см палочки ванили или 0,5 пакетика ванильного сахара
Желток растереть с маслом, белок взбить, обе части соединить.
В теплом молоке развести дрожжи, влить в масляно–яичную смесь, добавляя постепенно муку, замесить тесто, поставить его на выстойку на 1,5 ч. Подошедшее тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, вырезать из него стаканом или специальной выемкой овалы (по два на каждое печенье), положить начинку (сложную – см. с. 441) так, чтобы тесто обтягивало ее туго, как яйцо, и защипать красивым круглым швом, подсушить на противне на очень слабом огне, а затем выпечь в течение 5—10 мин. Шакер–буру выпекают также и в особых вафельницах.
КАЗАХСКАЯ И КИРГИЗСКАЯ КУХНИ
Казахскую кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX – начале XX веков и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана.
Казахи на протяжении всей своей истории с момента образования народности в начале XVI века на базе тюркоязычных племен и вплоть до государственно–территориального оформления Казахстана в 1925 году были кочевым народом. Основным и единственным видом натурального хозяйства было кочевое отгонное скотоводство, в котором преобладало овцеводство и табунное коневодство (а также верблюдоводство), меньшую роль играло разведение крупного рогатого скота, ставшего известным казахам лишь в конце XVII века. Этот экстенсивный и чрезвычайно однобокий тип хозяйств, с одной стороны, и неразвитость общественных и экономических отношений, усугубляемая изолирующим воздействием огромных степных пространств, на которых был рассеян сравнительно немногочисленный казахский народ, с другой стороны, обусловили на долгое время односторонность пищевого сырья у казахов.
Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (скороспелые творожные сыры, кумыс) – вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Вполне понятно, что даже самая изощренная фантазия не могла создать из одного мяса и молока и всех их производных большое разнообразие блюд, особенно в условиях нестабильности жилья и при крайней ограниченности, если не сказать при почти полном отсутствии овощного и зернового пищевого сырья вплоть до конца XVIII – начала XIX века.
Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов Закавказья, обладавших большим набором металлической (медной, железной, чугунной), керамической (глиняной) и каменной посуды. У казахов же вследствие их кочевого образа жизни первоначально существовала только кожаная и деревянная, т.е. небьющаяся, посуда, употреблявшаяся главным образом для хранения еды и лишь отчасти для приготовления пищи.
В кожаных мешках ( саба– из конской кожи и торсык—из бараньей) приготовляли кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянных бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камни. Поэтому в старинной казахской кухне полностью отсутствовали супы, а мясо употреблялось в основном отварное. Чугунный казан как основной тип утвари и очага появился лишь в XVIII веке, вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков.
Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении. Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено–копченых и копчено–вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера.
Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс, не только хорошо сохраняющийся, но и приготовляемый в торсыках (при непрерывном встряхивании во время езды), а также скороспелые сыры, которые можно было сделать и употреблять во время стоянок, либо сухие молочные концентраты (курт, сарса) – легкие, транспортабельные и не портящиеся при длительных перевозках. Все эти продукты обладали еще одним общим свойством – они были удобны для непосредственного употребления в холодном виде. Таким образом, казахская кухня, если к ней применять современные понятия, в значительной степени была кухней холодного стола.
Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. Первым зерном, ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне как национальный злак, было просо – могар и кудза, получаемые вначале из Джунгарии и Средней Азии в результате меновой торговли, а затем частично возделываемые оседлыми казахами в южных районах Казахстана.
После того как в XVIII веке значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты земледелия – главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60—70–х годов XIX века мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами.
Только в последней трети XIX века, когда хозяйство Казахстана стало развиваться в большей связи с хозяйством России, когда в результате проникновения капиталистических отношений в нем усилилась классовая дифференциация и обедневшие, лишенные скота, казахи, не имея возможности продолжать кочевую жизнь, стали заниматься земледелием, только тогда мука и мучные изделия стали занимать все большее и большее место в казахской кухне.
Так, к концу XIX – началу XX веков сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола – преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является ет, или бешбармак. В то же время употребление различных продуктов переработки конского и овечьего молока – кумыса, курта, айрана, сарсы и иримшика – несколько отошло на второй план.
Конечно, было бы неверно считать, что казахская кухня развивалась совершенно изолированно, только под влиянием природных и экономических условий. Многое было заимствовано в XVIII– XIX веках, особенно господствующим классом, у соседних народов Средней Азии – узбеков, таджиков, дунган и уйгуров, обладавших к этому времени чрезвычайно развитой кулинарной культурой. Эти заимствования касались в первую очередь технологии приготовления жареных мясных блюд (с использованием масла) и более сложных мясо–мучных изделий (самсы, мантов), а также употребления отдельных продуктов (например, чая, фруктов, бахчевых культур), которые стали шире использоваться в рационе казахов Южного Казахстана. Наконец, заимствована была и организация праздничного стола – по типу узбекского, т.е. с использованием сладостей в начале и в конце обеда. Из русской кухни в XX веке было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе зернового хозяйства стали традиционными продуктами в казахской кухне.
Однако ни технологические заимствования, ни расширение ассортимента продуктов в принципе не изменили основных национальных особенностей казахской кухни, ее специфики, хотя и сделали ее более разнообразной. Если говорить о действительно характерных чертах казахской кулинарии, о том, что отличает ее от других кухонь народов Средней Азии, то наряду с наличием копченых изделий из конины и излюбленным сочетанием мяса и теста в большинстве национальных горячих блюд следует отметить преобладание отварных и полуотварных мясо–тестяных блюд, а не жареных. Характерно, что мясо в казахской кухне готовят до сих пор крупными кусками (и измельчают лишь непосредственно перед едой), причем употребляют его в натуральном виде. Казахской национальной кухне чужды блюда из молотого мяса (за исключением современных заимствований), что объясняется полным отсутствием в прошлом условий для усложненной кулинарной обработки.
Казахская кухня не знает и супов, если опять–таки не считать заимствованной у узбеков шурпы. В то же время чрезвычайно характерны для казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо ет, чаще называемое у нас бешбармаком, и праздничное блюдо наурыз–коже, приготовляемое лишь один раз в году – под Новый год. В состав таких блюд входит много мяса, теста или зерна и относительно небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного и густого бульона–подливки, сдобренного кисломолочными продуктами и составляющего неразрывную часть блюда.
Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами (например, почки они считают лучшей и наиболее ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно грудинкой). В то же время такие части мяса, как седло, задняя часть, приготовляются в чистом виде, почти исключительно посредством запекания (в прошлом – в углях, а в современной кухне – в духовке).
Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужукидр.
Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с национальными традициями разделывается обычно конская туша. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жай, казы, сурет–ет, бельдемеи др.
Мучные блюда – разнообразные лепешки, сходные с лепешками узбекской кухни, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой, как и узбекские, носят название наниразличаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казанжан пайнан(лепешки по размеру котла), табанан(от сковородки таба).
Блюда, заимствованные казахами у узбеков, дунган, уйгуров, русских, украинцев и других народов, обычно сохраняют на казахском языке свои национальные названия. Таковы самса, манты, ет–хошан, май–хошан, монпар, борщи др.
Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно разнообразного обеда.
Традиционный казахский праздничный обед своеобразен. Он начинается с кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, сушеный творог и баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного теста). После этого вступления следуют разные закуски из конского мяса – копченые, полусоленые, отваренные (казы, шужук, жал, жай, сурет–ет, карта), а также закуска из баранины – кабырга или бауыр–куйрык (сочетание конского мяса и бараньего ливера под кисломолочным соусом). Все они отличаются друг от друга не только по составу мяса, но и по способам его приготовления, по его качеству и консистенции (жирное, постное, нежное, упругое, сдобное). Это вносит вкусовое разнообразие в однородный на первый взгляд мясной стол, тем более что закуски едят с табананами(казахскими лепешками из пшеничной муки со сливочным маслом) и заедают салатом из редьки или другими свежими овощами (помидорами, огурцами). Затем следует куырдак(жирное жаркое из бараньего ливера, в основном печенки, почек и легкого), за ним самса (пирожки с мясом) и только в конце обеда – ет, т.е. отварная конина или баранина, нарезанная тонкими ломтиками поперек волокон, подаваемая с широкой, золотой лапшой и жирным, густым, крепким бульоном с масляными лепешками акнан, посыпанными кунжутом или рубленым луком. Это блюдо запивают кумысом, за которым снова следует чай, на этот раз без сливок и молока.
Киргизская кухня по своему характеру, технологии и даже по составу основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно рассматривать как разные кухни. Большинство блюд киргизской и казахской кухни полностью повторяют (дублируют) друг друга по существу и очень часто совпадают по названию. Это объясняется в целом сходными условиями хозяйства казахов и киргизов в период формирования в народность и на последующих стадиях их исторического развития. Кочевое и полукочевое скотоводство оказало столь сильное влияние на материальную культуру киргизского народа, что, несмотря на иные и более благоприятные, чем у казахов, природные условия предгорий Тянь–Шаня и на более сильное влияние соседних народов с развитой кулинарной культурой – джунгарцев, дунган и уйгуров, узбеков и таджиков, – киргизская кухня сохранила те же типичные черты, которые свойственны казахской кухне.
Но вместе с тем имеются и некоторые различия как в наименованиях отдельных блюд, так и в составе продуктов питания, входящих в рацион. С развитием садоводства и земледелия в Киргизии значительно возрос удельный вес овощей и фруктов в питании. Но и теперь они употребляются самостоятельно, отдельно, вне связи с приготовлением пищи и не входят органически в состав национальных блюд. Только на юге Киргизии, где применение овощей было развито в прошлом, некоторые из них, например тыква, широко используются для приготовления национальных блюд – как примесь к тесту для лепешек и к зерновым блюдам (полужидкие кислые кашицы).
В целом в современной киргизской кухне гораздо сильнее, чем в казахской, заметна сезонность рациона. Летом преобладает молочно–растительная пища, зимой – мясо–мучная и мясо–зерновая.
Вообще киргизы употребляют больше зерна, причем в основном пшеницу, горный ячмень, отчасти джугару. Пшено же часто смешивают с ячменем и из смеси этих круп приготовляют толокно, которое, как и отдельно ячмень и пшеница, является основой для кислых супов–кашиц, либо подкисленных айраном, либо доведенных до закисания с помощью солода или закисшего супа предыдущего приготовления (таков суп из ячменя – жармаили из пшена – кежё).
В мясных блюдах совпадение с казахской кухней более полное.
Характерно, что киргизы до сих пор, несмотря на соседство с узбеками и таджиками, почти исключительно употребляют вареное, а не жареное мясо.
Национальным видом мяса у киргизов продолжает считаться конина, ценимая очень высоко, но практически сейчас больше едят вареную баранину. Знаменитый бешбармак (по–киргизски – туурагенэт) готовят в отличие от казахского с более концентрированным соусом, называемым чык(бульон с куртом).
В Северной Киргизии в бешбармак не добавляют тестяную часть (лапшу), а вместо нее вводят много лука и айрана (катыка); такое блюдо носит название нарын.
Все молочные блюда, начиная с кумыса (по–киргизски – кымыз), полностью совпадают с казахскими, в том числе технология всех творожных сыров. Следует отметить, что у казахов и киргизов в отличие от большинства тюркоязычных народов катык называется айраном, а айран – чалапом, или шалапом.
Вообще различия киргизской и казахской кухонь проявляются лишь в частностях. Например, сильно различается культура употребления чая. В то время как казахи употребляют только черный байховый чай, киргизы пьют преимущественно зеленый кирпичный, который получил распространение в период ойратского владычества на большей территории современной Киргизии в XVII—XVIII веках. Киргизы приготовляют свой кирпичный куурма–чай с молоком, солью, перцем и с обжаренной на масле мукой (но без непосредственного добавления масла) при соотношении молока и воды 2:1.
В Южной Киргизии, долгое время входившей в состав среднеазиатских государств, населенных таджиками, киргизы до сих пор употребляют зеленый байховый чай.
Наконец, киргизская кухня в большей степени, чем казахская, заимствовала дунганские и уйгурские блюда.
Из чисто киргизских блюд, не встречающихся у соседних с киргизами народов, можно отметить лишь кёмёч– маленькие сдобные лепешки величиной с крупную монету, печенные в золе, которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и сузьмой.
Ниже приводится рецептура основных блюд, совпадающих в казахской и киргизской кухнях, и некоторых блюд, характерных только для киргизской или казахской кухни.
