Текст книги "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 42 (всего у книги 157 страниц)

Приправы французской кухни

Основные приправы французской кухни – соусы, распространившиеся за более чем 300 лет своего существования в международной ресторанной кухне и кухне ряда других европейских стран, – давно перестали быть чисто французскими, национальными и всегда характеризуют специфически ресторанную, несколько вычурную кухню. Но родились соусы из народных, региональных кухонь Франции – провансальской, гасконской, бордоской, наваррской и т.д. Именно эти соусы, не содержавшие муки и основанные на кислом пищевом сырье – сухом вине и растительных добавках, – и следует считать характерными для французской национальной кухни. Таких народных французских соусов, почти не испытавших воздействия придворной и ресторанной кухонь, сохранилось немного – три–четыре. Наиболее характерные из них – беарнский и бордоский – приведены ниже.

Другой тип французских народных приправ – это соусы, основанные на применении прованского масла, яиц и кислой среды (уксуса или лимонного сока). Самый известный из этого типа соусов – майонез – давно перестал быть французской приправой и вошел в разряд популярных международных приправ, включенных почти во все современные кухни. Но из этого типа сохранились и более простые, народные, так и оставшиеся привязанными к чисто французской домашней кухне. Один из них – эйоль – провансальский (южнофранцузский) чесночный соус–приправа – приведен ниже.

К специфически французской кухне относится и так называемая французская салатная заправка. Все перечисленные виды приправ дают представление именно о французской национальной кухне, а не о французской ресторанной кухне, хотя за последние 100—160 лет грань между ними все более и более стирается.

ФРАНЦУЗСКАЯ ЗАПРАВКА (В САЛАТЫ)

В основе ее – оливковое (прованское) масло, например, 5 столовых ложек. К нему, чтобы только отбить масляный вкус и придать аромат, добавляют следующие компоненты: 1 столовую ложку мелко–мелко нарезанного лука–шалота (или любого неострого лука–репки), который заранее превращается в кашку перетиранием с горчицей и уксусом (1 – 1,5 ч. ложки горчицы, 7—8 капель (!) 3–процентного винного уксуса). Уксуса всегда должно быть меньше, чем горчицы, при любых количествах масла. Соль, черный перец – строго по вкусу, в зависимости от характера и вида салата (свежий, отварной и т.д.).

Указанные соотношения приблизительны, для ориентировки: количество горчицы и уксуса может быть снижено. Все искусство в составлении французской заправки состоит в том, чтобы в каждом отдельном случае найти наилучшее соотношение ее простых компонентов с тем или иным видом салата. Именно необходимость подбирать заправку каждый раз индивидуально и отличает так называемую французскую заправку от всех иных западных (английской, американской, шведской и датской), где всегда даются более точные соотношения.

ЭЙОЛЬ (ПРОВАНСАЛЬ)

5 крутых желтков

3—4 зубчика чеснока

Оливковое масло, черный перец, соль, лимонный сок – в зависимости от вкуса и необходимости (добавляют каплями, понемногу).

Крутые желтки и чеснок (пропущенный через чесноковыжималку) тщательно растереть до состояния нерасторжимой эмульсии и продолжать растирать, прибавляя по каплям оливковое масло до состояния совершенно белой, легкой, воздушной и не слишком густой (почти льющейся) эмульсии.

Продолжая растирать, прибавлять понемногу соль, перец, все время пробуя, а затем также постепенно прибавлять по каплям лимонный сок, добиваясь нежной, едва заметной кислинки. Окончательная консистенция должна быть близка к майонезу. Количество и даже соотношение основного сырья могут меняться по вкусу (выше указано примерное наилучшее соотношение – 5:3).

Эйоль называют еще винегретным соусом, он чаще применяется к рыбе, но у эйоля, как рыбной приправы, доля чеснока резко снижается, а доля лимонного сока – возрастает. Как простой, доступный по пищевому материалу соус, эйоль до сих пор служит употребительной народной домашней французской приправой.

БЕАРНЕЗ И БОРДОЛЕЗ

Типично мясными приправами, распространенными не только на юге и юго–западе Франции, но и по всей стране, особенно в Париже, служат беарнез и бордолез – соусы–приправы, известные с XV–XVI веков.

Беарнез(беарнский соус). Соус южнофранцузской кухни. Приготавливается в сотейнике с толстым дном. Подается ко всем гриллированным блюдам из мяса, птицы и даже рыбы.

Основная закладка:

1 – 1,5 ст. ложки (с верхом!) мелко насеченного лука–шалота (репки)

2 ст. ложки мелко нарезанного эстрагона

1 ст. ложка кервеля (листа)

1—2 лавровых листа

2—3 щепотки тимьяна

50 мл винного уксуса, настоянного на эстрагоне

50 мл сухого виноградного белого вина

соль, белый перец – по вкусу, после приготовления.

В процессе приготовления дополнительно закладываются:

2 желтка

125 г масла сливочного

5—6 капель лимонного сока

красный перец на кончике ножа

1 ст. ложка эстрагона.

Указанные в основной закладкепродукты сложить в сотейник, довести до закипания, остудить. Два желтка взбить с чайной ложкой воды, вмешать в остывшую в сотейнике основную закладку, взбить, поставить на очень слабый огонь. При малейшем загустении ввести небольшими порциями масло, непрерывно помешивая. В конце приготовления посолить, поперчить по вкусу, посыпать свежим мелко нарезанным эстрагоном или кервелем.

Бордолез(бордоский соус). Подается к блюдам из отварного, духового мяса (говядины), запеченной в тесте телятины.

200 мл красного сухого вина

50—75 мл любого готового красного соуса (домашнего или промышленного)

1,5—2 ст. ложки рубленого шалота (или иного лука–репки)

150 мл крепкого мясного бульона (лучше телячьего)

2 ст. ложки свежего костного мозга

1 ст. ложка зелени петрушки (рубленой)

25 г сливочного масла

лавровый лист,

тычинки гвоздики,

1/2 ч. ложки тимьяна,

1—2 ч. ложки лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа

Редуцировать до 3/4 объема сухое вино, т.е. выпарить на 1/4. Добавить красный соус, шалот, тимьян, лавровый лист, пассеровать в течение 10 мин. Влить бульон, ввести костный мозг и редуцировать на слабом огне на 1/4 общего объема. В середине приготовления добавить сливочное масло, гвоздику. Отжав гущу и выбросив выжимки, процедить соус. Посыпать его свежей зеленью петрушки, добавить лимонный сок, перемешать.

ПРИПРАВЫ АНГЛИЙСКОЙ КУХНИ

Кроме кетчупа, созданного не столько в самой Англии, сколько в ее колониальной периферии, английская кухня знает, по сути дела, всего три–четыре соуса. Из них только два подлинно национальные – глочестерский и уорчестерский, или глостерский и вустерский, как их чаще называют в кулинарии.

Два других, хотя и считаются формально английскими, на самом деле носят лишь английские названия и являются типичными произведениями придворной и ресторанной кухни. Один из них – так называемый соус королевы Александры (жены Эдуарда VII), другой – кумберлендский соус в честь герцога Кумберлендского, правившего, однако, не в Англии, а в Германии – в Брауншвейге (1845—1923). Соус королевы Александры весьма заурядный – это улучшенная и смягченная горчица, растертая с желтком и сдобренная белым перцем, винным уксусом и кервелем.

КУМБЕРЛЕНДСКИЙ СОУС

Кумберлендский соус – более оригинален, даже изыскан, но его приготовление требует сравнительно дорогостоящих продуктов.

100 мл портвейна

120 г черносмородинового натурального желе

30 г порошка сарептской горчицы

1 апельсин

сок лимона, апельсина для добавки по вкусу, цедра лимона и апельсина

Приготавливается путем слабого нагревания (легкого выпаривания) черносмородинового сока, без доведения его до кипения. При остуживании сок застывает в легкое желе без добавок желирующих веществ.

Подготовка соуса также весьма продолжительна. Цедру цитрусовых отваривают в портвейне, затем примешивают туда горчицу, черносмородиновое желе, добавляют немного сока лимона и чуть–чуть красного перца чилли. Употребляют, охладив, к дичи, паштетам из телятины и птицы, к галантинам (холодным блюдам из языка, печени). Таким образом, диапазон применения этого соуса узкий, и не столько национально–английский, сколько английско–аристократический.

ГЛОЧЕСТЕРСКИЙ И УОРЧЕСТЕРСКИЙ СОУСЫ

Эти английские подлинно национальные соусы имеют широкое применение, пользуются популярностью и спросом далеко за пределами Англии и в то же время ярко характеризуют английскую кухню.

Глочестерский соус. Он прост: сметана, а иногда и густая простокваша, сдабривается небольшим количеством горчицы и красного перца так, чтобы только придать ему акцент. Одновременно в качестве наполнителя добавляется довольно большое количество рубленой зелени фенхеля (на 1 стакан сметаны – 2 ст. ложки фенхеля). Глочестерский соус – народный. Он идет к супам, к блюдам из отварного теста (лапше), особенно к жареной рыбе и, конечно, к картофелю, как отварному, так и жареному.

Уорчестерский соус. Это соус универсальный, в прошлом использовался горожанами, чиновниками, торговой финансовой буржуазией, разбогатевшей в колониях в эпоху королевы Виктории, т.е. во второй половине XIX в.

Уорчестерский соус используют для мясных жареных и тушеных блюд английской национальной кухни – ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок – бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре – с бутербродами и т.п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднен. Уорчестер – сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2—3, максимум 5—7 капель на большую (двойную) порцию.

Чтобы иметь представление о его составе, приводим список компонентов уорчестерского соуса, опубликованный фирмой «Хэрис и Уильямс», хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания порядка приготовления. Тем не менее для кулинарно образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы.

Основу уорчестера составляет томатная паста, но на нее приходится все же лишь треть общей массы соуса, а 2/3 состоят из еще 25 компонентов, так что в отличие от всех других соусов на томатной основе вкус томата тут совсем не довлеет, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей (!) дозы уорчестера – 10 кг – требуются следующие компоненты:

950 г томатной пасты

190 г экстракта грецких орехов

570 г экстракта–отвара шампиньонов

80 г черного молотого перца

760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай)

570 г тамаринда

190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки)

100 г карри (порошок)

340 г экстракта красного перца чилли

4 г душистого перца

190 г лимона

40 г хрена

80 г сельдерея

80 г мясного экстракта

70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветленный и обезжиренный)

2,3 л уксуса 10–процентного мальтозного (солодового)

3 л воды

1 г имбиря

1 г лаврового листа

4 г муската

230 г соли

230 г сахара

1 г стручка чилли

19 г жженого сахара

10 г экстракта (вытяжка) эстрагона (настойка на уксусе).

Из приведенного рецепта ясно, почему нельзя привести иную, меньшую дозу уорчестера и почему его нельзя хорошо изготовить вне фабричных условий, когда закладка продуктов составляет менее 10 кг.

ПРИПРАВЫ АВСТРИЙСКОЙ КУХНИ

Среди европейских кухонь старая австрийская кухня, сложившаяся в конце XVIII – начале XIX века в особое направление кулинарного искусства, занимает в отношении приправ видное, особое положение. Приправы австрийской кухни появились в основном в первой половине XIX века под перекрестным влиянием французской, итальянской, венгерской и славянских кухонь, которым была придана общая обработка и «приведение к общему знаменателю» со стороны венской кулинарной школы, отличавшейся склонностью к изысканной, нежной, мягкой приглушенно–бархатистой вкусовой гамме. Все это вместе взятое и придает до сих пор особый, своеобразный характер приправам старой австрийской кухни, делает их приемлемыми и для блюд западноевропейской кухни, и для ряда чисто славянских блюд. Австрийская кухня, вернее, ее венская школа не только занималась обработкой приправ других кухонь (например, русского хрена), но и создала свои совершенно оригинальные приправы с собственными названиями, например байце(буквально на австрийско–немецком жаргоне означает – смазка), которые ныне, однако, слабо известны за пределами Австрии и даже Вены. Ниже приводится несколько характерных приправ старой австрийской кухни.

байце

0,75 л воды

0,5 л 6–процентного яблочного уксуса

На это соотношение жидкости берутся в зависимости от вкуса и назначения приправы: корневой сельдерей (одна головка величиной от яйца до яблока), крупная репа, морковь, лук (одна–две луковицы или перо), а также пряности – черный перец горошком, чеснок (до 1 головки), тимьян, лимонная цедра, лавровый лист.

Овощи мелко нарезают соломкой и варят вместе с пряностями до мягкости в указанном количестве воды, после чего протирают в пюре, а нераспустившиеся пряности (лавровый лист, перец горошком) вынимают. Затем к пюре с бульоном доливают уксус и вновь доводят до кипения, охлаждают, равномерно перемешивают и в холодном виде, как приправу, подают к мясу, дичи, птице или блюдо обливают этой приправой как соусом.

рибизель

1 – 1,5 стакана свежей смородины

0,5 стакана сахарного песка

1—5 ст. ложек 6–процентного яблочного уксуса

2 ст. ложки хорошо прожаренных, мелко толченных сухарей

соль по вкусу – 1—2 щепотки

Свежие ягоды несильно помять толкушкой, чтобы чуть пустили сок, сложить в сотейник, засыпать сахаром и быстро сварить, в конце варки добавить уксус, помешать, засыпать толченые сухари, вновь перемешать, прогреть в течение 1—2 мин, снять с огня, остудить. Подавать в холодном виде к дичи, отварной холодной курице.

Рибизель, приготовленный без добавления уксуса и соли и с 1 ст. ложкой сухарей, можно использовать как приправу к рисовым пудингам, бабкам и т.п.

картофельная приправа

Из сваренного или печеного картофеля сделать пюре (0,5—1 л), соответственно добавить в него 2—4 мелко–мелко нарезанных или натертых на терке луковицы, затем ввести по вкусу и в зависимости от назначения соуса – к овощам, рыбе или отварному мясу – уксус, подсолнечное или оливковое масло, черный перец и соль. В зависимости от назначения могут быть введены и другие добавки: красный перец (вместо черного), тимьян, чеснок и даже 1—3 ч. ложки пюреобразно приготовленной массы из кильки, если этот соус готовится для рыбных блюд из отварной рыбы. Каждая из указанных дополнительных добавок вносится в основной состав картофельной приправы отдельно, а не вместе с другими. Соотношение жидкости (масла, уксуса) должно быть таково, чтобы вся приправа имела консистенцию сметаны.

апфелькрен (яблочный хрен)

Антоновские яблоки (без кожуры) натереть на терке, добавить яблочного или винного уксуса или лимонной кислоты (не более 2—3 ч. ложек), сахар и ввести в эту массу свежетертый хрен. Все соотношения берутся произвольно, подбираются по вкусу в зависимости от требуемой остроты состава. Обычно же гамма сохраняется довольно мягкой, так как тертый хрен составляет меньшую часть (половину, иногда даже менее) по сравнению с яблочной массой.

шнитт–луковая приправа

0,5 стакана мелко нарезанного шнитт–лука

6 крутых желтков

2 крутых белка

2 ч. ложки сахарного песка

3—4 ст. ложки оливкового масла

2 ст. ложки 6–процентного яблочного или винного уксуса

Желтки растереть и спассеровать на слабом огне с уксусом, маслом и луком, размешав в однородную пасту. К пасте, сняв ее с огня, сразу добавить сахар и натертый на мелкой терке яичный белок, перемешать и растереть в однородную массу. При необходимости развести еще уксусом и маслом (оливковым), если приправа окажется густоватой. Использовать к блюдам из отварной, паровой и соленой рыбы, к рыбным жареным котлетам, фрикаделькам.

оранженкрен (апельсиновый хрен)

100 г сахара

1 апельсин

Лимонный сок двух лимонов или четверть стакана консервированного лимонного сока

1 кофейная чашка тертого хрена (две полные столовые ложки с верхом)

3 крутых желтка

1 ст. ложка хорошо прожаренных мелко толченных сухарей

2—3 ст. ложки 2–процентного яблочного уксуса

1 ст. ложка кипяченой холодной воды

Кусками сахара постепенно стереть цедру целого апельсина, выдавить в эту массу сок апельсина, добавить лимонный сок, слегка прогреть (проварить), чтобы сахар, цедра и сок образовали однородную массу. Охладить, добавить тертый хрен. Закрыть, дать постоять 5—10 мин. В это время крутые желтки и сухари перемешать, добавить уксус, воду, все прогреть на слабом огне до образования пасты, растирая, а затем ввести эту пасту в смесь сока цитрусовых и хрена, все тщательно размешать, дать постоять 5 мин и, если масса будет слишком густой, разбавить по желанию лимонным соком или кипяченой водой.

Приправу используют к заливным блюдам, холодцам, студням, отварному мясу и рыбе, к осетрине и севрюге горячего копчения.

ПРИПРАВЫ СКАНДИНАВСКОЙ КУХНИ

Национальные кухни стран Скандинавии не особенно богаты. Они стали развиваться поздно, уже в конце XIX – начале XX века, и испытали сильное влияние французской кухни. Так что в их приправах мало оригинального, как по продуктам, так и по технологии. Но они важны и интересны для нас тем, что большинство скандинавских приправ по своей композиции приспособлены к рыбному сырью – основному для этих стран, в то время как приправы народов Западной Европы, и прежде всего английские и французские, были преимущественно или исключительно приспособлены к блюдам из мяса, птицы и дичи, а также к яичным и отчасти к овощным блюдам (из отварных овощей).

Приправы и заправки норвежской, исландской и шведской кухонь обогащают в первую очередь рыбный стол.

норвежская заправка для соленой сельди (закусочная заготовка)

На 8 крупных жирных атлантических или исландских сельдей приготовить банку вместимостью 3 л.

150 мл 3—4–процентного уксуса (винного, настоянного на эстрагоне или укропе)

400 мл воды

200 мл сахара

6—7 луковиц среднего размера

2 ст. ложки черного перца горошком

1 корень хрена (толщиной в палец, длиной 6—7 см)

1 средняя морковь 10 лавровых листов

2 ст. ложки семян горчицы

8 кусочков (кусочек длиной 1 – 1,5 см) целого, немолотого корня имбиря

Сельдь тщательно очищают от внутренностей, плавников и кожи, вымачивают в молоке или смеси воды с молоком в течение 24 ч. Затем нарезают поперек на куски шириной 2—3 см (вместе с хребтовой костью).

Овощи (морковь, хрен, лук) нарезают: лук – кружочками, морковь – соломкой, хрен – кубиками в 1 см и перекладывают рядами с сельдью – ряд овощей, ряд сельди. Верхний и нижний ряды овощные. Каждый ряд посыпают пряностями – лавровым листом, перцем, горчицей.

Воду, уксус и сахар вскипятить, остудить, залить полученной смесью подготовленную сельдь.

Хранить в холодильнике в течение четырех дней, к концу четвертого – началу пятого дня сельдь готова для употребления,

исландская заправка к отварной рыбе

100 мл оливкового масла

2 ст. ложки французского уксуса (т.е. 1,5—2–процентного винного уксуса, настоянного на эстрагоне)

1 ст. ложка шведской горчицы (т.е. более слабой, чем русская, на яблочной основе)

1 ст. ложка сахара

1 ч. ложка меда

Все тщательно смешать, взбить.

исландская заправка к селедке

1 чашка (250 мл) майонеза

4 ст. ложки взбитых сливок (или сметаны – тоже взбитой)

4 ст. ложки коньяку (или водки – столичной!)

горчица, уксус (или лимонная кислота), соль, черный перец молотый

Все смешать, подобрать по вкусу добавки горчицы, соли, перца, кислоты и залить этой заправкой филе трех сельдей вместе с луком (3—5 луковиц). Выдержать в течение 3—6 ч, посыпать рубленым крутым яйцом и петрушкой. Подавать в тот же день.

шведская укропная приправа–соус

300 мл свежесваренного густого рыбного бульона

1 – 1,5 ст. ложки муки

0,5 лимона (сок)

2 стакана сливок

1 ст. ложка сливочного масла

1 стакан мелко насеченного укропа

1—2 щепотки красного жгучего перца

соль по вкусу

Укроп легко спассеровать с маслом 2—3 мин и отставить. Свежесваренный рыбный бульон смешать с лимонным соком и варить в течение 15 мин, процедить и уварить до половины. Соединить укроп, сливки и уваренный рыбный бульон и все довести до кипения. Муку перемешать с маслом (перетереть) и ввести в кипящий бульон, помешивая, загустить. Посолить, поперчить.

Приправу подают к отварной, тушеной и жареной рыбе.

датская горчичная заправка

2 ст. ложки сухой горчицы (порошка)

1,5 ст. ложки сахарного песка

яблочный уксус, сливки (или как замена их – сметана)

Горчицу и сахар смешать, добавить столько уксуса, чтобы получилась масса, имеющая консистенцию густой сметаны или каши–размазни. Тщательно растереть полученную массу до гладкости, дать постоять от 15 мин до 1 ч, чтобы горчица хорошо «созрела». Затем добавить взбитые сливки по вкусу, равномерно вводя их в горчицу и все время размешивая.

Более простой вариант: смешать горчичную массу со сметаной (по вкусу).