Текст книги "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина"
Автор книги: Вильям Похлебкин
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 88 (всего у книги 157 страниц)
Основное первое блюдо народа коми и коми–пермяков, обычно переводимое на русский язык как щи, а иногда называемое самими коми «щами», и ныне даже приготовляется, как щи, из квашеной капусты. На самом деле «азъяшыд» как национальное блюдо готовят из сибирского борщевика, специально обработанного для этой цели. Борщевик рубят, как капусту, а затем бланшируют или запаривают кипятком (иногда 2 – 3 мин отваривают) и, слив воду, слегка солят и сохраняют в кадках, где он приобретает характерный вкус. Летом в азъяшыд добавляют немного свежей крапивы, лебеды и чертополоха, придающих блюду «наваристость» и нежность. Обязательным компонентом азъяшыд служит ячневая крупа, которую коми кладут даже в капустные щи, чтобы придать им национальный колорит. Заправляют азъяшыд луком, а на Урале и в Зауралье – колбой (черемшой). Забеливают, как и щи, сметаной. Вычегодские и сысольские коми в прошлом традиционно использовали в азъяшыд солонину, ижемские коми – оленину, коми–пермяки и колвинские вогулы (манси) – лесную дичь (рябчиков, куропаток), зауральские манси – рыбу (таймень).
Пропорции произвольны.
1 л рубленого подготовленного борщевика
1 стакан рубленой зелени (крапивы, лебеды)
0,5 кг мяса
2—3 луковицы или 1 – 1,5 стакана рубленой колбы (черемши)
30—40 г ячневой крупы (2 ст. ложки)
Готовить, как щи (см. с. 297, e-book: см. раздел «Щи», раздела «Русская и советская кухни»).
Наряду с азъяшыд среди коми и особенно коми–пермяков распространены репяные грибные щи (см. с. 301, e-book: см. рецепт «Репяные щи», раздела «Русская и советская кухни»), приготовляемые из репы и редьки с добавлением щавеля, на густом наваре свежих или чаще соленых и сушеных белых грибов. Ячневая крупа (1—2 ст. ложки) – обязательный компонент репяных щей.
В русском языке слово «баланда» получило иное значение, подлинного представления о баланде как национальном блюде мокши русский народ, конечно, не имел
[Закрыть]
Летнее блюдо мордвы–мокши. Приготавливается из молодой лебеды и чертополоха (в мае), мелко сеченных и варенных на молоке. Используются только листья растений, без стеблей. Баланда заправляется тертыми желтками крутых яиц и манной крупой.
1,5 л молока
1 л мелко сеченных листьев лебеды с добавкой чертополоха
2 луковицы
1 морковь
1 ст. ложка манной крупы укроп
4—5 желтков крутого яйца
1. Чертополох обдать кипятком в дуршлаге, чтобы лишить его колючести. Затем соединить с промытой зеленью лебеды, мелко нашинковать вместе с морковкой, залить пол–литром кипятка и дать слегка увариться до мягкости.
2. Добавить измельченный лук, укроп, залить подогретым молоком и варить до закипания на слабом огне.
3. В момент закипания засыпать через сито манную крупу и продолжать варить до пюреобразного состояния. Снять с огня, заправить желтками, дать постоять под крышкой 10 мин.
У всех финно–угорских народов, существование которых тысячелетиями было связано с рыболовством, бытует много местных видов ухи, часто изменяющихся в зависимости от сорта рыбы. Однако наиболее общими и характерными для большинства из них – карелов, вепсов, коми, коми–пермяков, манси и хантов, а отчасти и мордвы – остаются по сей день два вида «быстрой ухи» – ушицы, отличающейся высокой концентрацией рыбного бульона, типичной именно для рыболовецкого хозяйства с его постоянным и обильным рыбным сырьем. Оба эти вида – летнюю и зимнюю ушицу – готовят из мелкой рыбы разных сортов, поскольку крупная рыба традиционно считается «товарной», т.е. идет на продажу или впрок на засол, копчение, вяление или на приготовление парадных рыбных блюд, в то время как попавшая в невод мелкая рыба должна быть использована непосредственно в повседневном питании.
для летней ушицы:
1 кг рыбы
3—5 луковиц (закладывают целиком, затем вынимают после готовности блюда)
1,5 л воды
1 стакан сеченой зелени укропа и петрушки
для зимней ушицы:
0,5 кг сущика
1,5 л воды
4—5 луковиц
1 ст. ложка ячневой крупы.
1 л молока
2—3 крупные картофелины
1 редька (200—250 г тертой редьки на каждый литр молока)
соль
Картофель отварить в мундире. Редьку очистить, натереть на мелкой терке. Нарезанный небольшими кубиками картофель перемешать с редькой, залить кипяченым холодным молоком. Дать постоять 3—5 мин. (Молоко должно быть кипяченым, сырое молоко при соединении с редькой скиснет.) Поставить на холод. Подавать холодным.
Пироги
Пироги играют большую роль в национальной пище финно–угорских народов России, особенно северных – от Карелии до Урала. Они служили и продолжают еще служить, хотя и в меньшей степени, чем прежде, для заедания рыбных и молочных супов, а также щей. Несомненно, что обычай приготовлять пироги был усвоен финно–угорами со времен господства на Севере Великого Новгорода. Однако население Карелии, Заволочья, Пермии внесло в технологию приготовления этих изделий свои навыки или, по крайней мере, сохранило то, что было позднее утрачено русской кухней.
Насколько пироги являются неотъемлемой частью национального стола финно–угорских народов, показывает бытующая в том или ином варианте у ряда народов карело–уральского региона пословица: «Суббота без бани, мужик без бабы и воскресный стол без пирогов – ничего не стоят».
Если в русской кухне пироги все более превращались в праздничное кушанье и приготовление их тестяной основы и начинки все более разнообразилось и усложнялось, становилось изощренным по технологии и изысканным по вкусу, то у финно–угров (карелов, вепсов, коми, пермяков, мордвы) пироги всегда оставались рядовой, повседневной и потому относительно быстро приготовляемой пищей. Вот почему некоторые виды их изготовляются и поныне из пресного теста (например, карельские калитки) с начинкой в виде различных каш или картофельного пюре и не требуют длительного приготовления.
Наряду с кашенными пирогами есть у финно–угорских народов и рыбные или каше–рыбные пироги. Последние могут украсить любой парадный стол. Готовят их, как правило, из лучших пород рыб – сига, семги, тайменя, – а также из пшеничной муки и дрожжевого теста.
1 – 1,5 стакана ржаной муки (или 1 буханка черного хлеба)
1—0,5 стакана пшеничной муки
0,5 – 0,75 л простокваши
1 стакан сметаны
2—3 яйца
1—2 луковицы
0,5 стакана перловой крупы или риса около
1 кг картофеля
100 г сливочного масла
1 л молока
Приготовление теста. Для теста идет ржаная мука или смесь ржаной и пшеничной муки (треть или, в крайнем случае, половина). Ржаную муку может заменить мякоть свежего черного хлеба в сочетании с пшеничной мукой, в тех же пропорциях. Во всех случаях тесто замешивается на простокваше или на сметане с добавлением небольшого количества воды. Вместо простокваши и сметаны можно использовать кефир, но в этом случае надо добавить в тесто немного сливочного масла (25—50 г на каждый стакан кефира). Тесто замешивается, исходя из постоянного количества жидкости (вода, сметана или простокваша), к которой постепенно подмешивается мука до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.
Тесто без выстойки раскатывают в пласт толщиной 1 – 1,5 мм и, накладывая на него перевернутое блюдце, вырезают острым ножом по окружности блюдца «блины», или сканцы, диаметром 20– 30 см. В народной кухне каждый сканец раскатывают отдельно, из небольших кусочков теста, чтобы не иметь дело с обрезками, но такой способ хорош только при надлежащей сноровке.
Приготовление начинки. Начинка может быть нескольких видов, например традиционная начинка из ячневой крупы, которая не отваривается, а предварительно замачивается на 12 ч в простокваше с топленым маслом; в этом случае начинку перед закладкой отцеживают на сите. Другая начинка, тоже традиционная, – из перловой каши, сваренной на молоке (см. рецепт ниже).
Современные виды начинки – из картофельного пюре, заправленного сырым яйцом, луком, молоком, маслом, рублеными крутыми яйцами; из риса, сваренного на молоке, заправленного маслом и крутыми яйцами.
Начинки довольно крепко солят.
Приготовление калиток. Калитки – это полуоткрытые пирожки.
Начинку кладут в центр сканцев, а края их не защипывают, а слегка перекрывают ими начинку и собирают гармошкой с каждой стороны отдельно так, что часть начинки остается открытой, а сами пирожки приобретают ромбовидно–овальную форму. Иногда вместо сборки–гармошки загибают окружность сканцев на 4, 5, 6 или даже на 7 углов, и они получаются многоугольными, а не овальными. Это придает калиткам чрезвычайно разнообразный вид, что часто соответствует разнообразию их начинки. Подготовленные калитки смазывают смесью сметаны с сырым яйцом, обычно подсоленной, даже если тесто посолено достаточно, и выпекают на среднем или слабом огне в духовке обычно не более 10—20 мин (в зависимости от температуры печи). Готовые калитки, еще горячие, либо смазывают, как обычные пироги, сливочным маслом, либо, если они рассчитаны на немедленную подачу к столу, опускают в большую супницу, наполненную топленым молоком или сливками с распущенным в них сливочным маслом, и через 2 мин вынимают из этой жидкости и едят, запивая тем молоком, в котором они плавали.
Это небольшие треугольные пирожки с отверстием в середине (для выхода пара), начиняемые крутой пшенной молочной кашей с кусочками мяса (зайчатины) или птицы (рябчиков, куропатки).
Пермяки и коми делают чукур из ржаной или ячневой муки, замешенной на сметане с добавлением топленого масла.
Дрожжевой пирог на ячменной муке (30 г дрожжей на 1 кг теста). Тесто выстаивается 1 ч. Начиняется пирог слегка отваренной (5 мин) или бланшированной круто посоленной рыбой–филе, рублеными крутыми яйцами и перловой кашей. Рыба составляет 75% начинки.
Национальные (обрядовые, ритуальные) каши
На 8 порций:
1 стакан перловой крупы
1 л воды (для замачивания)
2 л молока
100 г сливок
100—150 г сливочного масла
Крупу замочить ровно в 1 л холодной воды на 8—12 ч. Затем воду слить, залить крупу теплым молоком и варить на слабом огне до закипания, после чего продолжать варить на водяной бане 5– 6 ч под крышкой (без помешивания).
Готовность каши определяется по цвету: она должна стать бежевого цвета с палевым (красноватым) отливом.
Замоченную перловку можно также варить в смеси воды с молоком (последнего вдвое больше), с добавлением небольшого кусочка масла. В этом случае кашу варят на слабом наплитном огне 3—4 ч. Этот способ требует постоянного наблюдения и последующего допревания каши в укутанном виде.
В готовую кашу добавляют сливки и масло, размешивают и едят, запивая холодным молоком.
Была хорошо известна северным, уральским и волжским финно–уграм.
1 стакан полбы
0,5 л простокваши
0,5 стакана воды
0,5 л молока
100 г масла
Полбу замочить на 4—6 ч (или на ночь) в смеси простокваши (или скисшего молока и кипяченой холодной воды), затем промыть в холодной воде и отварить на слабом наплитном огне в молоке или смеси молока с водой до готовности (каша не разваривается, каждое зернышко остается целым, готовность проверяется пробой на вкус после полного выкипания жидкости).
Кашу укутать и дать выстояться 30—40 мин, после чего заправить ее маслом и подать к столу.
1 стакан пшена
0,5—1 л молока
50—75 г сливочного масла
150—200 г обрезков любого отварного мяса
1—2 крутых яйца
1—2 луковицы
Пшено промыть несколько раз в холодной воде, затем обдать кипятком и варить до полуготовности (10—15 мин), чтобы не разварилось в воде, после чего жидкость слить, в кашу залить молоко, в котором уварить ее до густоты.
Готовую кашу заправить маслом, мелко накрошенными кусочками мяса (зайчатины, свинины, говядины – любого) или курицы, рублеными яйцами и измельченным луком и тщательно размешать. После этого добавить в кашу небольшие кусочки верхней корки от свежевыпеченного черного домашнего хлеба (для этого срезается только сухая, зазубренная часть корки, совершенно без мякоти). Если домашнего хлеба нет, то покупной для этой цели лучше не использовать – он лишь испортит вкус каши, в то время как корка домашнего хлеба придаст ей особое вкусовое своеобразие (в этом случае каша должна постоять перед подачей 5—10 мин, чтобы корка упрела).
Мясо–тестяные блюда
для теста:
2,5 стакана пшеничной муки
2 яйца
0,5 стакана холодной (ледяной) воды
для начинки:
450 г говядины
350 г баранины
200 г свинины (распространено также соотношение 400:400:200, более легкое и простое для отмеривания)
3 луковицы
2 ст. ложки муки
1 сырое яйцо
0,5 ч. ложки черного молотого перца
0,5 стакана мелко нарезанной молодой крапивы или сныти (можно заменить зеленью петрушки)
1. Зелень до нарезки ошпарить кипятком.
2. Подготовить начинку: все виды мяса провернуть через мясорубку, перемешать с мелко нарезанным луком, зеленью и другими компонентами, составляющими начинку.
3. Замесить крутое тесто, дать ему расстояться 15—20 мин под влажным полотенцем, затем раскатать в тонкий пласт толщиной до 1 мм (чем тоньше раскатано тесто, тем лучше).
4. Из тестяной «простыни» вырезать тонким стаканом круги, провести по краю каждого кружка смоченным в ледяной воде пальцем, чтобы прочнее соединились потом края теста, положить на середину каждого кружка по чайной ложке начинки и тщательно защипать (у краев должен быть рант) пельмени полумесяцем. Затем острые края полумесяца соединить между собой так, чтобы пельмень напоминал сумку. Готовые пельмени расположить рядами на разделочном столе, но так, чтобы они не касались друг друга. Дать им чуть–чуть подсохнуть.
Примечание. Использовать стандартную доску – пельменницу для выделки пермяцких пельменей нельзя, так как при этом прочность защипки тестяных швов крайне низка и пельмени такого рода обычно недоваривают, чтобы они не развалились. Но так поступают лишь при использовании быстроваркого свиного фарша со значительной долей хлеба в нем; пермяцкие пельмени с их полноценным мясным фаршем трех сортов варят до полной готовности – и этим достигают особого вкуса.
5. Подготовленные пельмени отварить либо в обычном мясо–костном бульоне, либо просто в подсоленной воде. И бульон, и воду сильно сдобрить луком, лавровым листом, перцем, петрушкой и досолить, чтобы он был возможно более крепким и острым. Отваривать пельмени в широкой низкой кастрюле порциями, чтобы им не было тесно и они свободно могли бы всплывать. Обычно для отваривания требуется 10—12 мин (если тесто раскатано очень тонко). По правилам пельмени должны всплыть дважды. При первом всплытии их вылавливают, складывают в сотейник с небольшим количеством масла, чтобы они не слипались, и затем вновь высыпают в кастрюлю, где они варились, уменьшив огонь до умеренного или слабого. Когда пельмени снова всплывут – они будут готовы. Едят пельмени с бульоном, в котором они варились, если это был хороший мясной бульон. Но если пельмени отваривались в специально подсоленной воде, их отбрасывают на сито (или решето) и тщательно отцеживают от них жидкость, после чего подают к столу, сдабривая сливочным маслом или сметаной.
Подкогыльо – это «вареные пирожки». Они отличаются от пельменей начинкой, формой и отчасти составом теста, которое содержит меньше яиц (одно вместо двух) и, следовательно, чуть больше воды. Но главное отличие в начинке. Она делается из заячьего или кроличьего мяса и содержит наряду с луком (1 луковица на каждые 200 г мяса) небольшое количество какой–либо густой каши – перловой или пшенной (1 стакан на каждые 750 г мяса).
В пельменное тесто, раскатанное как для пермяцких пельменей и нарезанное небольшими квадратиками 4x4 см или максимум 5x5 см, завернуть маленькие кубики жирной свинины или сала, крепко посоленные и обильно сдобренные мелко–сеченым или пассерованным луком и черным перцем. Свернуть квадратики треугольниками, края теста защипать. Отварить пельмени в течение 20—25 мин в мясном или костном говяжьем бульоне. Есть их вместе с бульоном, посыпав его свежим укропом, петрушкой и дудником (зелень кервеля).
Рыбно–мясные и рыбно–куриные блюда
Сочетание рыбы с мясом (свининой, бараниной) и с птицей (курицей, индейкой, рябчиком, куропаткой) в одном блюде – особенность кухни финно–угорских народов. Эти блюда крайне древнего происхождения, и не удивительно, что многие из них не дошли до наших дней, а если и встречаются в быту, то очень редко. Необычные пищевые сочетания шокируют современного человека, но блюда эти тем не менее обладают прекрасными вкусовыми качествами.
750 свинины, баранины, телятины (по 250 г каждой)
1 кг рыбы (1 ряпушка или сиг, судак, окунь, таймень, лосось)
3—4 луковицы
3—6 крупных картофелин
1 средняя брюква
2 репы
10 горошин черного перца
4 ст. ложки мелкосеченого укропа
1 петрушка
2—4 лавровых листа
2 л кипятка
1. Мясо нарезать кусками и отварить в кипятке за 10—15 мин, снимая пену. Затем добавить овощи, нарезанные крупными кусками, и варить до готовности картофеля и овощей (примерно 1 ч).
2. Разложить мясо и овощи в 3—4 горшочка, положить в каждый сверху куски свежей рыбы, посолить слегка (или вовсе не солить) и равномерно залить доведенным до кипения бульоном, оставшимся после варки мяса. Заложить во все горшочки пряности, плотно закрыть их (опрокинутыми сковородками, фольгой или обвязать бумагой, обмазанной жидким тестом). Томить в духовке 1 – 1,5 ч на умеренном огне.
3. После готовности сразу досолить по вкусу, засыпать укропом, дать постоять перед подачей 5– 10 мин.
Юрма – одно из древнейших блюд финно–угров, преимущественно угров Урала. Его нет ни в одной поваренной книге. Название, правда, упоминается среди древнерусских блюд конца XVI – середины XVII века, но без всякого указания на состав, пропорции и приемы приготовления. Для русского парадного стола высших сословий юрма готовилась особенно часто в XVII веке, во время патриаршества Никона, мордвина по национальности, что косвенно подтверждает тот факт, что первоначально юрма была ритуальным, жертвенным блюдом ряда финно–угорских народов России. Приводимый рецепт – реконструкция автора на основе изучения и сопоставления фольклорного и архивного материалов. Попытки реконструкции юрмы предпринимались и во второй половине XIX века, но были неудачными (если говорить о вкусе блюда) в силу того, что не учитывалась особая технология приготовления. По своей композиции юрма принадлежит к одним из самых оригинальных блюд мировой кулинарии. Она представляет собой соединение куриного и рыбного бульонов, наполненное нежной зеленью, кусками филированной рыбы и отварной курицы или куриными кнелями. Готовят юрму только из самых свежих, высококачественных продуктов.
1 курица (или цыпленок)
1 кг разделанной рыбы
3 луковицы
1 яйцо
1—2 ст. ложки манной крупы
6—8 горошин черного перца
5 зубчиков чеснока
2—3 лавровых листа
3—4 тычинки шафрана
2—3 листика молодого хрена зеленое перо одной луковицы
1 стакан промытой, ошпаренной и нарезанной зелени крапивы (или зелени петрушки)
Приготовление куриного бульона для юрмы. Курицу для юрмы лучше брать молодую и нежирную. Но если жир все же имеется, то надо тщательно срезать его, снять также кожу и отварить курицу в 1,5 л воды, положив в бульон целую луковицу. Варить вначале на сильном огне, затем на умеренном, слабом, пока не останется не более 1 л жидкости. В конце варки курицу вынуть, луковицу выбросить, с поверхности бульона тщательно собрать весь жир, и если вовремя не была снята пена и бульон слегка потемнел, то процедить его. Можно осветлить бульон при помощи сырого взбитого белка, но лучше не прибегать к искусственным мерам улучшения качества. Подготовленный куриный бульон отставить.
Приготовление рыбного бульона для юрмы. Рыбу красных или белых сортов, т.е. без мелких костей, мясистую, с крупной хребтовой костью, с белым вкусным мясом (таймень, хариус, судак, толстолобик, речной окунь), но ни в коем случае не бесчешуйчатую (сом или налим), нарезать крупными кусками длиной 6—8 см и отварить в подсоленной воде с двумя целыми луковицами.
По объему рыбный бульон должен составлять менее половины куриного, т.е. 0,5—0,6 л. Через 15—20 мин с момента закипания рыбу вынуть, освободить от костей, сложить филированные куски в сотейник, залить холодной кипяченой водой и отставить.
Рыбный бульон слить в эмалированную или фарфоровую посуду и, не давая ему остыть, медленно влить в него подготовленный куриный бульон. (Обязательно вливать куриный бульон в рыбный, а не наоборот! [57]57
При соединении двух жидкостей в кулинарии всегда следуют правилу: более тяжелая жидкость вливается в более легкую. Так, чай вливается в молоко, вода в вино, молоко в пиво, куриный бульон в рыбный, а не наоборот. Правильное соединение жидкостей крайне важно для получения хорошего вкуса блюда.
[Закрыть]) Поставить соединенный курино–рыбный бульон на очень слабый огонь.
Приготовление мясной и овощной заправки для юрмы. Зелень промыть, мелко нарезать, а крапиву еще и ошпарить, и только после этого нарезать, положить в отдельную тарелку.
С курицы снять мясо, мелко измельчить его ножом (но не пропускать через мясорубку), перемешать с взбитым сырым яйцом, манной крупой и горстью измельченного лука и листьев хрена, сформовать ложкой кнели величиной с крупный орех или небольшое яблоко и опускать их в кипящий соединенный бульон, сняв с него перед этим пену и резко увеличив огонь. Не забыть перед этим попробовать и посолить. Когда все кнели всплывут, выбрать их из бульона, засыпать в него оставшуюся зелень и все пряности, дать прокипеть 2—3 мин, обратно ввести кнели, филированные куски рыбы и дать всему провариться еще 2 мин, после чего выключить огонь, закрыть юрму крышкой, дать постоять 5—6 мин.
Разлить юрму на 6 порций, предварительно положив в каждую тарелку по 1—2 куска рыбы и по 3—4 куриных кнели. Есть с мягким белым хлебом.
