Текст книги "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 107 (всего у книги 157 страниц)

Грибы

Несмотря на то что в нашей стране грибы принадлежат к одному из самых массовых сезонных блюд, приготавливать их грамотно большинство людей не умеют. Отсюда, между прочим, и частые грибные отравления. Дело в том, что, по моим наблюдениям, наши домохозяйки грибы, как правило, недоваривают и недожаривают. Режут грибы слишком крупно, тепловую обработку ведут неправильно, сразу сыпя все нарезанные грибы на сковородку с маслом. Во–первых, грибы, особенно разных пород, следует нарезать как можно мельче и тоньше. Особенно это важно делать в отношении плотных грибов, вроде лисичек. Во–вторых, нарезанные грибы следует высыпать на предварительно нагретую, но совершенно сухую широкую и глубокую сковородку и варить на сильном огне до полного выделения из них сока, а затем уваривать до полного выпаривания этого сока.

В–третьих, только тогда, когда сок будет выпарен, а грибная масса уменьшится в своем объеме в три–четыре раза по сравнению с первоначальным, можно перекладывать грибы на другую сковородку с перекаленным маслом и жарить их вместе с луком до готовности. В самом конце приготовления, перед подачей к жареным грибам добавляется сметана, которая делает их не только сочными, но и оттеняет грибной вкус.

Готовые грибы должны иметь сильный специфический грибной запах, темно–коричневый цвет общей массы и обладать общим, единым вкусом и единой консистенцией. Подсаливать грибы можно только после их полной готовности. Такие жареные грибы могут быть использованы и как второе блюдо, и в качестве грибной начинки в пироги.

Овоши

В отношении варки и жарения овощей практически нет каких–либо особых приемов. Здесь все просто и ясно. Практически не только отваривать, но и жарить любые овощи легко, не говоря уже, что это самое быстроваркое пищевое сырье.

Картофель. Можно только посоветовать при жарении картофеля использовать не сковородки, а низкие широкие кастрюли и резать картофель по–разному, в зависимости от назначения блюда – идет ли оно на гарнир или должно быть самостоятельным, а также в зависимости от того, каким временем вы располагаете, как скоро хотите получить данное блюдо.

Как бы мы ни решили резать картофель – крупно или мелко, – все части его, предназначенные на каждую конкретную варку или жарение, должны быть равными, одинаковыми по объему и размеру. Это обеспечивает одновременную готовность всего блюда.

Если времени мало и с нарезкой трудно возиться, то картофель можно нарезать крупными дольками или плашками, поместить в кастрюлю с перекаленным маслом и, интенсивно переворачивая, обжарить до состояния золотистой корочки на сильном огне за 6—7 минут, а затем, убавив огонь до умеренного и прикрыв крышкой, потушить минут 10 с мелко нарезанным луком, также время от времени перемешивая нижние и верхние слои.

Картофель, нарезанный четырехгранными брусками или совершенно тонко нарезанный соломкой, готовится аналогично, но требует больше внимания и времени для своего приготовления. Его надо все время мешать (перевертывать), следить, чтобы он не спекался и не пережаривался, все время подсыпать мелко насеченный лук (ближе к концу приготовления), а также делить приготовление на две стадии – обжаривание и томление (под крышкой). В конце приготовления картофеля обязательно надо добавить к нему сметану, зелень петрушки и укропа. Это делает «простое» картофельное блюдо не только красивым, привлекательным, но и сообщает ему «русский вкус». Едят жареный картофель с сырым помидором и с соленым огурцом. Это сочетание наиболее ценно и во вкусовом отношении, с точки зрения сытости и усвоения блюда.

Картофельное пюре.Хорошо приготовленное картофельное пюре может быть не только гарниром, но и полуфабрикатом для приготовления ряда блюд: картофельных крокетов, запеканок, «картофельных поросят», картофельных котлет и зраз.

Для этого достаточно только сформировать из картофельного пюре с добавленной в него мукой небольшие или средние по размеру шарики, запанировать и обжарить их в растительном масле 2– 3 минуты, поместив в середину шарика при желании либо кусочек ветчины, жареного мяса, какой–нибудь сухофрукт или шкварку свиного сала. Изделия из картофельного пюре, защищенные панировкой и дополнительно обжаренные, сохраняют свою свежесть (т.е. не твердеют) в течение 12—16 часов, то есть могут быть использованы и на другой день, будучи слегка разогреты.

Капуста. Когда капуста используется не как основное, а как вспомогательное пищевое средство, надо не забывать, что и в отношении нее надо применять кое–какие простейшие, но обязательные кулинарные приемы. Если капусту хотят использовать на завертку голубцов, то следует выделенные для этого крупные листы два–три раза бланшировать кипятком, каждый раз держа в нем по 2 минуты, но ни в коем случае не варить такие листья.

Нельзя бланшировать также весь кочан сразу, особенно если у него не вырезана кочерыжка. Иначе вся капуста приобретет неприятный серый цвет, который затем не снимет никакая варка, никакое кипячение. Вот почему при фаршировании капусты целым кочаном прежде всего у него вырезают и удаляют кочерыжку, затем надрезают слегка у основания наиболее толстые листы, а уж затем бланшируют.

Фаршированная капуста – хорошее блюдо, когда имеется немного мяса – примерно 150—200 граммов, а надо накормить несколько человек. Мясной фарш, обжаренный пополам с луком, плюс стакан–полстакана отварного риса – вполне достаточная начинка для среднего кочана, из которого можно сделать четыре порции (разрезать на четвертинки!) фаршированной капусты – вполне сытного летнего второго блюда. Надо только заметить, что сам процесс фарширования капусты, то есть набивание ее между листьями мясо–рисолуковым фаршем, должен происходить не на доске, не в глубокой миске или в другой твердой посуде, а на салфетке (льняной, полотняной). Фарш закладывается ровно и тщательно между всеми листьями равномерно. Затем кочан туго обертывается, обвязывается нитками со всех сторон и в таком виде обжаривается (тушится) в духовке в течение 1,5—2 часов на растительном масле пополам со свиным салом (жиром).

Можно и не жарить фаршированную капусту, а отваривать ее в салфетке в соленом кипятке в течение 1 часа.

Тесто

Обычно тесто делят на две большие группы – пресноеи кислое.Или бездрожжевое и дрожжевое. Это деление понятно всем, и в такой терминологии домашние хозяйки не путаются. Но весьма часто в кулинарных руководствах фигурируют и более детальные подразделения теста, причем в этих случаях из самих терминов уже нельзя понять, в чем состоят те или иные различия. Эти термины теста надо просто знать, и они почти никогда в профессиональной литературе не расшифровываются.

Возьмем, например, кислое тесто. Оно бывает русским, французским, английским и восточным. Причем когда применяют обозначения теста с такими прилагательными, то уже не упоминают, что речь идет о дрожжевом тесте.

Русским тестом называют такое, которое приготавливается на жидкой опаре,причем с применением тестяной закваски, а не просто дрожжевой, хотя во второй половине XX века и для русского теста стали применять только дрожжи, но обязательно «живые», свежие, прессованные, а не сухие. Дрожжей, однако, кладется немного – 30 г на 0,5 кг муки.

В опару для русского теста входит ровно половина муки, предназначенной по рецепту для всей выпечки.

Опара русского теста подходит долго – 45– 60 минут, и объем ее должен увеличиться ровно вдвое по сравнению с первоначальным, исходным замесом. Кроме того, опара русского теста должна после своей готовности стекать с ложки или лопатки, как густая сметана.

В готовую опару добавляют сдобу, положенную по рецепту (т.е. молоко, масло, яйца или их различные сочетания), и вновь ставят на второй подход еще на 1—2 часа.

Иногда «очень русское»тесто требует и третьего подхода, когда речь идет об изготовлении очень уж русских изделий, вроде калачей, куличей, выборгских кренделей и т.п.

Таким образом, многократность подходов – одна из важных особенностей русского дрожжевого (кислого) теста.

Но главный секретв создании настоящего русского теста состоит в том, чтобы не пропустить, уловить кульминационный момент обоих подходов теста —когда оно достигает пика, но еще не начинает вслед за этим пиком опадать. Особенно важно не пропустить кульминацию опары. Только в этом случае есть гарантия, что изделие получится вкусным, пропеченным, ноздреватым и будет иметь особый «русский» вкус и аромат. Опадание теста ведет и к потере им «силы», а отсюда изделие не выпекается как следует. У М. Горького в рассказе «Коновалов» есть сцена, где хозяин пекарни выгоняет нерадивого пекаря за то, что тот «передержал тесто», отчего весь хлеб получился бракованным, испорченным.

Французское тесто (или, как его еще называют, бриошное)используется как основное кислое тесто во всей Западной Европе, то есть не только во Франции и романских странах, но и в Германии, Австрии, Дании, Чехии, Венгрии, когда там делают дрожжевое тесто.

Бриошное тестоотличается от русскоготем, что оно поднимается (подходит) втрое быстрее, то есть за 15—20 минут.

Опара для него приготавливается густая, и на ней делаются надрезы. В качестве дрожжей используются сухие французские дрожжи. Подход французской опары – это просто ее подъем – без кульминации и без последующего опадения. Просто он должен наступать точно через 15—20 минут, и с этого момента надо начинать вводить в тесто сдобу.

Порядок введения сдобы во французское тесто строго определен. Желтки или яйцо целиком сильно взбивают (до пены) и смешивают вначале с молоком, также путем взбивания, а затем уже эта жидкая сдобная часть соединяется с мукой в тесто.

Сливочное масло кладется уже в готовое тесто, и обязательно твердым куском, а не распускается. В целом такая технология придает изделию (выпечке) уже особый «французский» вкус.

Английское тесто приготавливается безопарным путем, на жидких, пивных, живых дрожжах, с достаточно высокой их дозой. У него соблюдается только один подход,после чего добавляется сдоба.

В нее входит лишь один компонент– говяжье (бычье, воловье, телячье) почечное сало (жир), в таком же количестве как сливочное масло во французское тесто.

Никакой иной сдобы – то есть молока, сметаны, сливок – в английское тесто не добавляется.

Восточное тесто (среднеазиатское, или патырное)отличается тем, что использует повышенное количество дрожжей (почти вдвое большее, чем в европейских видах теста, т.е. вместо 30 граммов – 50 граммов) и при этом не требует никакого подхода,а подвергается разделке сразу.

В качестве сдобы в восточное тесто употребляется либо бараний жир, либо растительное масло, а чаще всего сочетание бараньего жира и растительного масла, причем этот жир, эта «сдоба», первоначально смешивается с кипятком, который равномерно растворяет ее, а затем уже замешивается или вводится в патырное тесто.

Все это также приводит к созданию совершенно особого вкуса у изделий из восточного дрожжевого теста.

Слоеное тесто

При приготовлении слоеного теста можно использовать любой вариант – как кислого, так и пресного теста. Но лучше всего, конечно, пользоваться либо русским, либо французским тестом. Один из видов французского теста, изготовляемый как слоеное, называется также венским тестом.Его основное отличие в том, что в его сдобе совершенно ничтожную роль играют яйца (одно яйцо на 500 граммов муки), но повышенная доза дрожжей (причем живых!) – 65 граммов (вместо 50!). В остальном состав и технология всех видов дрожжевого слоеного теста одинаковы. В создании слоеного теста важно помнить о трех основных моментах,«трех секретах».

Первый:при замесе теста особенно важно избегать образования в нем комков, даже мельчайших; если, скажем, для выпечки бриошей, то есть небольших хлебцев из французского теста, недостаточная промешенность и наличие мелких комков не испортит в целом изделия, хотя и упростит, снизит его вкус, то при изготовлении слоеного теста наличие комков совершенно недопустимо, и поэтому оно должно с самого начала приготавливаться особенно тщательно. Тереть его надо только в одном направлении – по часовой стрелке.

Второй:самый главный секрет – это присутствие холода. Во Франции слоеное тесто приготавливают на столах, имеющих под разделочной поверхностью выдвижной ящик во всю ширину стола, наполненный льдом.

У нас используют другой метод: на холод выносят, во–первых, полуфабрикаты – тесто и масло, держа их на морозе или в холодильнике перед приготовлением по 10—15 минут, а во–вторых, через каждые две раскатки выставляют на холод уже само слоеное тесто, причем вначале на 10 минут, а второй и третий раз – на 20 минут.

Третий:полная раскатка слоеного теста совершается 7 (семь!) раз.

Первые две раскаткиносят название «пол–оборота».

Четыре раскатки – «оборот».

Шесть раскаток – «полтора оборота».Седьмая, легкая, раскатка – завершающая – обычно не в счет, а иногда даже не производится.

В русских книгах, особенно в XIX веке, принята несколько иная терминология: полуоборот —значит сложить тесто вдвое (тестяной лист), оборот– раскатать слегка и сложить втрое, полтора оборота —четыре или пять раз сложить тестяной лист – и два оборота —шесть.

Таким образом, выражение «сделать тесто в полтора оборота» или «дать два оборота тесту» означает в старых кулинарных книгах полное шестикратное раскатывание слоеного теста. Раскатывание, как уже упоминалось, ведется только в одну сторону, а загиб теста должен всегда делаться сбоку от правой руки раскатывающего.

Сдоба.Масла и муки в слоеное тесто берется поровну. На 100 граммов муки – 100 граммов масла, а пропорции составляют от 350 до 500 граммов. Больших партий теста не делают.

Исключением является венское тесто.В нем масла значительно меньше – на 500 граммов муки 250, максимум 300 граммов, то есть вдвое меньше, чем во французском тесте.

Выпечка.Перед выпечкой слоеного теста пирожный лист надо смазать холодной водой (облить) или же вести выпечку не на металлическом листе, а на бумаге или картоне, положенных на решетку.

Пресное тесто (бездрожжевое) также подразделяется на несколько видов, каждый из которых имеет особые правила приготовления.

Самый распространенный вид пресного теста – лапшовое.

Из него приготавливается лапша, вермишель, макароны и все виды тестяных оболочек для мясо–тестяных изделий (дюшбара, пельмени, равиоли, бораки, манты) и изделий из теста с другими наполнителями (творогом, капустой, грибами), то есть вареники, кундюмы.

Основные компоненты лапшового пресного теста – мука, яйца, вода. Их различные соотношения зависят от того, насколько прочной необходимо сделать тестяную оболочку в зависимости от начинки (ее тяжести и состава, ее способности разъедать тесто).

Особенностью видов лапшового теста служит также толщина их раскатки. Чем тоньше раскатка, тем нежнее, вкуснее должно быть изделие. Тонкость раскатки тестяного сочня может быть от 1 до 3 миллиметров. Такова, например, толщина раскатки теста для мантов, имеющих большие размеры и грубоватую, обильную начинку. Близкая к этому или такая же толщина теста для вареников – с творогом и капустой, а также для подкогыльо с зайчатиной.

Чем меньше размер изделия, тем должна быть тоньше раскатка. А чем тоньше раскатка теста, тем больше предосторожностей должно быть принято, чтобы тесто не прорвалось.

Самая главная предосторожность – вводить в тесто яйца. Но в меру. Второе условие – вести раскатку осторожно, не допуская смятие истонченного теста в складки и не пытаясь исправить эти складки повторным раскатыванием. Именно в этих случаях «разглаженная складка» и становится местом наиболее вероятного прорыва при отваривании изделий из теста.

При изготовлении теста для лапши никаких проблем не возникает – здесь возможны любые пропорции яиц, муки и воды и любая толщина раскатки теста в пределах установленных и допустимых.

При изготовлении теста для пельменей, бораки, колдунов и кундюмов необходимо придерживаться вложения одного–полутора–двух яиц и раскатывать тесто не толще 2 миллиметров.

При изготовлении теста для дюшбара – раскатку доводить до 1 миллиметра. При изготовлении теста для равиолей – добавлять к тесту помимо яиц и воды 1 ч. ложку оливкового или иного растительного масла и раскатывать тесто от 1 до 2 миллиметров.

При изготовлении вареников из вишни обязательно вводить в тесто 1,5—2 яйца, раскатывать в 2—1,5 миллиметра, а кроме того – особо приготавливать начинку из вишен, сцеживая с ягод сок до тех пор, пока он способен сам сходить при добавлении сахарного песка. Закладывается начинка только из полностью обезвоженных ягод, а последние – без косточек.

Отваривание всех мясо–тестяных изделий ведется либо в подсоленной и подперченной воде, либо в различных костных и мясных бульонах, как правило, в течение 12—15 минут или на пару в течение получаса (манты).

Ржаное тесто или полуржаное тесто (пресное)приготавливается простым соединением муки и воды, без каких–либо добавок «сдобы», то есть молока, масла, яиц и т.п.

Применяется оно для создания тестяных оболочек для мяса, рыбы и сложных фаршей либо (полуржаное тесто) для оболочек карельских пирогов – калиток. Выпекается столько времени, сколько требует завернутое в тесто изделие.

Заварное тестоприготавливается смешиванием 1,25 стакана (или другого объема) муки с 2 объемами (2 стаканами) жидкости, состоящей наполовину из воды и наполовину из растопленного сливочного масла.

Масло с водой следует вскипятить, в кипящую смесь всыпать муку (1,25 стакана), быстро снять с огня и тщательно размешать, без комков, в эластичную массу.

В жидкое тесто прибавлять постепенно яйца (по одному) и тщательно тотчас же размешивать. Всего следует ввести на указанное выше количество муки и водно–масляной смеси 6 или 7 (мелких) яиц.

При добавлении к этой основе заварного теста сладости (сахара, меда, сорбита и т.п.) и пряностей (ванили, корицы или гвоздики) получается тесто для начинки пирожных (эклер и др.), а при добавлении в ту же основу соли, перца, чеснока и т.п. пряностей получается тесто для клецек, кнелей, ньоков и т.п.

Заварное тестоне следует путать с обварным,которое получается в результате мгновенного обваривания кипятком русского кислого (дрожжевого) теста, используемого для приготовления русских калачей, выборгских кренделей, валдайских баранок и других изделий.

Вытяжное тестополучается при смеси муки с водой и растительным маслом. Это тесто растягивается либо на доске, покрытой полотном, руками после предварительной раскатки, либо даже на весу руками. Раскатка в таких случаях делается тонкой скалкой (джубой). Вытяжное пресное тесто используется в балканской и средиземноморской кухне, в частности в румынской, молдавской, греческой, македонской, болгарской.

Виды пресного сдобного теста с использованием искусственных разрыхлителей– соды, аммония, кремортатора, пекарского порошка (бакпульвера) и др.

Все эти виды теста используются в кондитерском производстве и различаются как соотношением мучной и сдобной частей, так и составом сдобной части.

Во всех них мука по весу составляет меньшую долю, чем все остальные немучные ингредиенты, вместе взятые, и это характерная черта кондитерских видов теста. Но доля муки меняется от 45 до 10—15%, и эти изменения дают различные вариации кондитерского теста. С другой стороны, включение в сдобную часть какого–либо превалирующего компонента также вызывает создание ряда специфических видов (или подвидов) кондитерского теста.

Так, введение значительного количества яиц при мизерной доле муки дает бисквитное тесто.Введение повышенной доли масла – масляное тесто,высокой доли сахара – сахарное тесто, меда – медовое тесто.Сочетание высокой доли мас лаи яиц одновременно дает песочное тесто.

Некоторые виды теста имеют крайне усложненную технологию и состав и поэтому не укладываются ни в одну из схем, а отсюда получаются уже не видовые названия (масляные, сахарные и т.п.), а свои «личные», собственные названия.

Таково, например, тесто «гюзлеме», применяемое в европейских странах, находившихся в прошлом во владении Турции, то есть в Сербии, Боснии, Черногории, Герцеговине, Македонии, Албании, Болгарии, а также на острове Кипр и среди христианского населения Ливана и Западной Сирии.

Оно отличается составом своей сдобной части (соединением сливочного и растительного масла), своим разрыхлителем (уксусом), а также порядком смеси компонентов и раскаткой.

На 1 кг пшеничной муки – 350—400 г воды 36°; 300 г сливочного и 1 ст. л. оливкового масла; 3 яйца, 1 ст. л. уксуса и 1 щепотка соли.

Порядок соединения компонентов:

1. Муку и соль постепенно растворить водой.

2. Яйца взбить с уксусом. Соединить с тестом, размешать.

3. Добавить к тесту сливочное масло, размешать.

4. Полученное тесто очень долго вымешивать и выбивать на доске до появления пузырей. Тесто должно получиться некрутым.

5. Разрезать полученный кусок теста на 30 равных частей, сделать 30 толстых лепешек.

6. Разложить на противень, смазать сверху растительным маслом, поверх накрыть полотняным полотенцем и выдержать в холодном месте 30 минут.

7. Раскатать каждую толстую лепешку на лепешки с сечением в 12 см, наложить одна на другую по 3 штуки, смазав две нижних растительным маслом.

8. Раскатать каждую стопку до тестного листа с предельной тонкостью (1 мм!). Раскатывать на полотне, посыпанном мукой, а не непосредственно на доске.

9. Полученные «блины» в количестве 10 штук употреблять либо для создания слоеного теста, либо как оболочку рулетов, пересыпая их различной начинкой (ореховой, фруктовой и т.д.), а также как оболочку для разных пирогов – сладких, мясных, с сахаром или с творогом.

Вообще надо иметь в виду, что все пирожные изделия в странах Средиземноморья, на Балканах и в Передней Азии приготавливаются из пресного теста, либо вытяжного, либо «гюзлеме».

Пироги из дрожжевого теста – исключительно национальная особенность народов Восточной Европы, а также Кавказа.

Особенно развито изготовление дрожжевых пирогов в России. Они разбиваются на две основные группы– собственно пироги и кулебяки – и отличаются прежде всего внешним видом.

Пироги – это широкие, низкие, плоские изделия. Кулебяки, наоборот, узкие, высокие, длинные, утолщенные изделия. Ширина кулебяк не должна быть больше 10 сантиметров, а длина – 30—35 сантиметров.

Пироги,как правило, имеют всегда одну определенную начинку – мясную, рыбную, овощную, грибную. Кулебяки,наоборот, состоят из двух–трех рядов (этажей) различной начинки.

Классические кулебяки имеют мясную (или рыбную), грибную (или овощную) и, наконец, зерновую начинку. Эти различия вызывают изменения в технологии приготовления кулебяк по сравнению с пирогами.

Хотя тесто под пироги и кулебяки может употребляться одинаковое (обычно применяют русское тесто – цельное или слоеное), но раскатывается оно по–разному. Тесто под кулебяки нельзя раскатывать тонко, его нижний, подовый слой не должен быть тоньше чем 6—7 миллиметров, минимум 5 миллиметров, если кулебяка небольшая.

Кроме того, тесто для кулебяки при ее защипывании нельзя натягивать.Иначе кулебяка во время выпечки лопнет и оттого иссушится. Да и сами защипы не делают по бокам, как у пирогов, а защипывают один рант – наверху. Затем кулебяку переворачивают, кладя защипом вниз на противень. Это гарантирует быстрое «заваривание» защипа.

При закладке в кулебяку фарша этажами каждый слой фарша отделяется особыми блинчиками, которые выпекаются заранее. На дно же кулебяки также закладывается блинчик, чтобы тесто дна (пода) не промокло и при выпечке не получился бы так называемый «закал». Выпечка кулебяки также отличается от выпечки пирогов из того же теста. Жар для кулебяк вначале должен быть сильным, затем умеренным, а после зарумянивания верхней корочки – еще более слабым. Верхняя корочка обычно покрывается бумагой (сухой!), которая сохраняется большее время выпечки и убирается только тогда, когда делается темно–коричневой.

Ставят кулебяку на лист – в самый центр, причем не поперек листа, а продольно.

Выпекают не менее 40 минут. Готовность обнаруживается выходом пара из маленьких отверстий, которые оставляются незащипанными с обоих узких концов кулебяки.

Тесто для блинчиков кулебяки применяется пресное и имеет особый состав. На 200 г муки – 3 яйца, 50 г сливочного масла, 375 мл молока, по щепотке соли и сахара.

Приготовление несложно: три желтка разводятся молоком, и на этой жидкости замешивается мука. Затем к жидкому тесту добавляется растопленное масло, соль, оно взбивается, а непосредственно перед выпечкой вводятся взбитые в пену белки. Из этого жиденького теста и выпекаются топкие блинчики, которые, кстати говоря, могут быть и самостоятельным блюдом. Главное – сильно взбивать это жидкое тесто в миксере, чтобы не было комков.

Приведенный выше краткий сводный перечень специальных приемов обработки и приготовления разных пишевых материалов: мяса, рыбы, домашней птицы, дичи, овощей, грибов и теста – дает некоторое представление о том, насколько различны должны быть действия повара в разных конкретных случаях и ситуациях.

Практически каких–либо общих законов,как, например, в математике или в физике, в кулинарии не существует. В то же время крайне много мелких частностей, особых положений, которыми так легко пренебречь из–за их кажущейся незначительности и которые поэтому нельзя усвоить «теоретически», а надо запоминать в ходе неоднократно повторяемой практической работы.

Это приводит к тому, что люди мало одаренные, но выбирающие себе профессию повара из–за ее кажущейся легкости, стараются просто вызубрить те или иные правила, и в таком случае получаются плохие, совершенно бездарные повара, которые штампуют нам заурядные, часто совсем невкусные столовские блюда. Те же, кто более одарен, стараются автоматически схватывать суть того или иного приема, многократно наблюдая и повторяя его на практике. В этом случае складываются несколько лучшие повара, более свободно чувствующие себя на кухне. Настоящие же таланты, то есть те, кто не нуждается ни в вызубривании рецептов, ни в механическом подражании своим наставникам, а обладает могучей интуицией и страстью готовить новое, бывают крайне редки. Вот почему в последние годы в кулинарном обучении принято для облегчения усвоения учениками профессиональных навыков специализировать будущих поваров в узкой кулинарной сфере, ограничивая их работу лишь определенной группой блюд или приготовлением блюд из одного лишь вида продуктов.

Так, ныне в ряде стран Западной Европы уже стала обычна специализация повара по мясу или повара по рыбе, хотя старшее поколение кулинаров смотрит на такое деление несколько неодобрительно, если оно перерастает выполнение временных заданий в рамках одной кухонной бригады и превращается в постоянную узкую профессию.

Ведь действительно абсурдно, когда повар говорит: я могу готовить только рыбу, а мясо и овощи не по моей части. Что же это за повар?

Но практическая ресторанная жизнь ведет ныне к обособлению внутри общей поварской профессии маленьких конкретных «сырьевых» профессий. И уже мало кого удивляет, например, такая профессия, как повар–вегетарианец.

Однако с точки зрения общего развития поварского мастерства вся эта детализация специальностей, или, иными словами, специализация на отдельных пищевых материалах, не ведет и не может вести к улучшению поварского искусства, к его развитию, ибо резко сужает поварской кругозор, ограничивает действия повара узкими рамками какого–либо одного пищевого материала.

Так что такое развитие, создавая узких профессионалов, не ведет к развитию глубокого и широкого поварского мастерства как искусства.

Большой повар всегда будет стремиться к пищевой многогранности и останется постоянно ищущим и расширяющим свой кулинарный диапазон – в том числе и в смысле владения разными национальными кухнями.

Такую позицию завещал всем своим последователям Мари–Антуан Карем – непревзойденный гений поварского искусства. Он был и поваром, и кондитером, и знатоком десятка национальных кухонь, и даже их реформатором.