Текст книги "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина"
Автор книги: Вильям Похлебкин
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 68 (всего у книги 157 страниц)
500 г баранины
0,5—0,75 стакана риса
2 яйца
4 луковицы
50 г сливочного масла
3—4 ст. ложки зелени эстрагона
2 ст. ложки зелени петрушки
10 горошин черного перца
Бульон сварить, процедить.
Мясо провернуть через мясорубку, добавить в него сырые яйца и измельченные пряности и из массы сформовать фрикадельки.
Засыпать в кипящий бульон рис, пряности, фрикадельки.
500 г говядины или баранины
3,5 ст. ложки манной крупы
50 г сливочного или топленого масла
2 яйца
500 г картофеля
2,5—3 ст. ложки риса
3 ст. ложки томата–пюре
3 ст. ложки зелени петрушки
1 ст. ложка базилика
1—1,5 ч. ложки черного молотого перца
4 луковицы
Бульон сварить, процедить.
Мясо провернуть через мясорубку, смешать с манной крупой, яйцами, солью, половиной перца и взбивать 10– 15 мин, после чего разделить на фрикадели величиной с яйцо.
Приготовить начинку из отварного риса, обжаренного лука, половины пряностей, посолить. Вдавить начинку в середину фрикаделей. Засыпать бульон картофелем, разрезанным на четвертинки, добавить томат, довести до кипения и засыпать фрикадели и пряности.
1,5 кг говядины
200 г сливочного масла
3 луковицы
2 яйца
0,25 стакана молока
0,5 стакана риса
1 ст. ложка пшеничной муки
3 ст. ложки зелени эстрагона
1,5 ч. ложки черного молотого перца или 12 горошин
30 г коньяка (2,5 ст. ложки)
1. Сварить бульон, процедить.
2. Мясо отбить, вынуть все пленки, сухожилия, жир, посыпать мелко нарезанным луком (1 луковица) и продолжать отбивать до получения тягучей массы.
3. В массу ввести муку, молоко, яйцо, коньяк и взбить до полужидкой консистенции, затем посолить, добавить пряности, 1 измельченную луковицу и поставить на полчаса на холод.
4. Из массы сделать круглые фрикадельки, внутрь которых положить кусочки замороженного масла.
5. Разделить бульон на две части: в меньшей отварить фрикадельки на слабом огне; из большей приготовить суп, засыпав туда рис, пряности, 1 измельченную луковицу, и за 5 мин до готовности ввести взбитое яйцо.
6. Соединить обе части кололика.
Хаш – одно из древнейших армянских блюд, получившее распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причем рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням.
1,5 кг говяжьих ножек
500 г рубцов
2—3 головки чеснока
1 редька
1. Ножки опалить, выскоблить, промыть несколько раз, разрубить на части вдоль и либо положить на сутки в проточную воду, либо залить холодной водой и менять ее каждые 2—3 ч. Затем вновь промыть, переложить в эмалированный таз, залить водой, чтобы она покрывала ножки слоем в 15—20 см, и варить на слабом огне.
2. Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (определяется пробой), затем отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, нарезать мелко и добавить к варящимся ножкам.
3. Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубцы не станут мягкими.
4. Готовый горячий хаш посолить, засыпать измельченным чесноком или развести толченый чеснок в бульоне и подать отдельно. Едят хаш, закусывая тертой редькой, пряной зеленью (базилик, петрушка, эстрагон) и лавашем.
2 л воды
1 курица
4 луковицы
1 морковь
1 корень сельдерея
0,5 стакана перловой крупы
2 яичных желтка 1 лимон
4—5 горошин черного перца
1. Отварить курицу с целой луковицей и разрезанными вдоль морковью и сельдереем до готовности, вынуть ее, срезать мясо, нарезать его кубиками по 1 см, отложить, затем освободить бульон от вареных овощей, процедить.
2. Перловую крупу засыпать в кипяток, отварить до мягкости, отвар слить.
3. Подготовленную перловую крупу, мелко нарезанный лук, перец засыпать в бульон, проварить, добавить куриное мясо, посолить, положить в суп отдельно цедру лимона и очищенную от кожи и семян, нарезанную кубиками мякоть лимона, снять суп с огня.
4. Желтки (без покрывающей их тончайшей пленки) растереть в чашке и, постепенно добавляя по ложечке, развести их в 0,5 стакана бульона, а затем влить в суп, размешать и подать блюдо на стол.
Тарханой называется суп на курином бульоне с особо приготовленной лапшой – тарханой, которая и дала наименование всему блюду.
для лапши:
450 г картофельной муки (крахмала)
450 г пшеничной муки
1,1 л мацуна
0,5 л молока
2,5—3 яйца
3 ч. ложки соли
для бульона:
1 стакан сухой тарханы
2 л воды
1 курица
1 морковь
3—4 луковицы (желательно шалота)
25—50 г сливочного масла
4—5 ст. ложки мяты
1 ст. ложка зелени чабера
Подготовка лапши. Оба вида муки перемешать, залить кипящим молоком и вновь перемешать. Яйца взбить с мацуном и эту смесь постепенно ложками подливать к мучной смеси, размешивая. Полученное тесто должно выстаиваться сутки. Затем нащипать его мелкими кусочками, высушить их на полотенце и просеять через сито, слегка растирая рукой, чтобы отделить муку и крошки. Готовую тархану хранить в стеклянных банках.
Подготовка и засыпка бульона.Отварить курицу с морковью и луковицей до полной или частичной готовности (в зависимости от дальнейшего употребления курицы во второе блюдо), вынуть ее из бульона, засыпать туда сухую тархану и варить на слабом огне. За 5 мин до готовности добавить обжаренный мелко нарезанный лук, мяту, чабер.
Крупяно–овощные супы армянской кухни просты и обычны по технологии, но интересны по составу: бобовые сочетаются в них с рисом, пшеницей и одновременно с кислой капустой, свекольной ботвой или орехами, изюмом, курагой, заправляются мацуном, пахтой. Все это придает супам этой группы своеобразный вкус, отличный от европейских крупяных и крупяно–овощных супов.
3 ст. ложки пшеницы
3 ст. ложки чечевицы
0,5 стакана гороха
0,5 стакана бобов
1 стакан очищенных орехов
3—4 луковицы
1 ст. ложка пшеничной муки
75—100 г сливочного масла
1 ст. ложка чабера
1 ст. ложка базилика
0,5 ст. ложки мяты
1. Все виды зерен замочить по отдельности на 10–12 ч.
2. Бобы, горох, пшеницу залить холодной водой и отварить на слабом огне в течение 25—30 мин.
Затем отвар вылить, добавить чечевицу; залить 2 л кипятка и продолжать варку еще в течение 1 ч.
3. Лук обжарить на масле с мукой до светло–желтого цвета.
4. Зернушку посолить, заправить обжаренным луком, толчеными орехами, прокипятить 5 мин.
Затем добавить пряности и дать постоять под крышкой еще 5 мин.
4 ст. ложки чечевицы
3—4 ложки риса (или лапши)
2—3 луковицы
50 г сливочного масла
0,5 стакана изюма (или кураги)
0,5 стакана толченых орехов (грецких)
6—8 горошин черного перца
1 ст. ложка петрушки
2 ст. ложки зелени кинзы
Чечевицу залить холодной водой и отварить до мягкости.
Добавить все остальные компоненты, кроме пряной зелени, и варить до готовности риса, затем добавить пряную зелень.
500 г квашеной армянской капусты [35]35
Капуста квашеная с добавлением красного перца и свеклы. Если капуста заквашена кочаном, то перед употреблением в хрчик ее мелко шинкуют.
[Закрыть]
4 картофелины
2—3 луковицы
4—5 ст. ложек манной или другой пшеничной крупы («Артек»)
3 ст. ложки топленого масла
1—2 ст. ложки томатной пасты или сока
1 ст. ложка сухой зелени петрушки
0,25 ч. ложки красного перца
1 ст. ложка сухой зелени эстрагона
1 лавровый лист
Капусту отварить до мягкости на слабом огне в 0,5 л воды без соли. Лук обжарить на масле и соединить с отваром, продолжая подогревать.
Отварить картофель и крупу (манную или «Артек») до готовности с лавровым листом в 1—1,25 л воды.
Соединить приготовленную капусту с картофелем, добавить томатную пасту и пряности, посолить.
0,8 л мацуна (или 2 л свежей пахты)
0,5 стакана риса (или 140 г муки, если вместо мацуна используют пахту)
4—5 ст. ложек (40 г) муки
1 яйцо
3 луковицы
25—50 г сливочного масла
0,5 стакана мяты
1 стакан кинзы
Муку развести с яйцом, взбить; мацун развести пополам с водой. Соединить обе смеси, постепенно вводя вторую в первую, и поставить на слабый огонь.
Непрерывно помешивая, довести до кипения.
Добавить отваренный лук с отваром, мелко нарезанный обжаренный лук, пряную зелень и, не переставая помешивать, вновь довести до кипения.
0,5 стакана гороха
0,25 стакана риса
0,75 л мацуна
3 ст. ложки зелени кинзы
1 ст. ложка зелени мяты
1 пол–литровая банка молодой свекольной ботвы
Сварить горох в 1 л воды. Незадолго до готовности добавить рис. Отдельно припустить свекольную ботву в 0,5 л воды.
Соединить все, заправить пряной зеленью, посолить, проварить в течение 3 мин, охладить. Развести мацуном.
1,5 л воды
200 г кураги
3 луковицы
75 г сливочного масла
75 г сахара (10 кусков рафинада)
Курагу промыть, засыпать в кипящую воду и варить 20 мин. Добавить сахар.
Обжарить в кастрюле мелко нарезанный лук, соединить его с супом, довести суп до кипения.
2 л воды
0,5 стакана гороха нута
200 г кураги
15 кусков сахара–рафинада
Предварительно (за 10 ч) замоченный горох промыть, освободить от шелухи и отварить до готовности.
Добавить курагу, сахар, варить до готовности кураги, охладить под крышкой.
В армянской кухне для рыбных блюд употребляется в основном севанская форель – ишхан. Реже используется ручьевая форель, храмуля и так называемая зангинская мелкая рыба – армянская плотва, уклейка. Армянская рыбная кухня специфична. Для нее характерны некоторые особые приемы в обработке, приготовлении и сдабривании рыбы.
I. Потрошат рыбу, не разрезая брюшка. Для этого вначале удаляют жабры, а затем через образовавшееся отверстие столовой или чайной ложкой вынимают внутренности и тщательно выпоаскивают всю полость. Так обрабатывают форель.
II. Рыбу редко варят или жарят, а в основном припускают, т.е. отваривают в малом количестве воды на слабом огне в течение 15—20 мин. Припускание осуществляется одним из трех способов, цель которых – не допускать контакта рыбы с дном кастрюли:
1. На дно кастрюли насыпают небольшие камушки, на них кладут рыбу.
2. На дно кастрюли крест–накрест кладут несколько палочек от фруктового дерева.
3. Кастрюлю смазывают сливочным маслом, обкладывают изнутри зеленью эстрагона, затем кладут рыбу, которую сверху обмазывают маслом и уже потом немного заливают водой.
III. Помимо припускания, используют оригинальный прием тушения рыбы в лаваше. В этом случае дно и стенки посуды смазывают сливочным маслом, затем дно выстилают лавашем, на него кладут посоленную, поперченную рыбу, засыпают эстрагоном, кинзой, покрывают лавашем, плотно прикрывают крышку кастрюли и тушат рыбу на слабом огне.
IV. Другой способ безводной обработки рыбы – запекание в пергаментной бумаге (или в пищевой
фольге). Для этого пергаментный лист смазывают сливочным маслом, укладывают на него рыбу, покрывают дольками помидоров, мелко нарезанным зеленым луком, эстрагоном, солят, перчат, складывают бумагу, промазывая ее сгибы тестом, и запекают в духовке на смазанном маслом противне 15– 20 мин.
V. Среда, в которой припускают рыбу, также несколько необычна в армянской кухне. Это не только вода, но и белое виноградное вино, раствор квасцов.
1. Для припускания форели используют виноградное вино из расчета 1 стакан на 1 кг рыбы в сочетании с луком и эстрагоном. Припускают 20 мин на слабом огне.
2. Для приготовления зангинской мелкой рыбы, т.е. плотвы и уклейки, используют квасцы. Тем самым рыба получает более плотную консистенцию, лучший вкус и красивый голубоватый цвет. На 1 кг рыбы берут 0,5 л воды, 2 ч. ложки соли и 10 г квасцов (кубик размером 1,5 см 3).
VI. Припущенную рыбу сдабривают, как правило, такими своеобразными и необычными для европейской кухни приправами, как фруктовая и ореховая, а также пряностями.
1. К фруктовым приправам относятся алыча, лимоны, гранаты (наршараб), мякотью и соком которых рыбу можно фаршировать, натирать, поливать.
2. Ореховая приправа состоит из следующих компонентов:
1 стакан тертых орехов
1 стакан воды
1 кусочек сахара
1 ч. ложка соли
3—4 горошины черного перца
2 ст. ложки зелени кинзы
1 ч. ложка зелени мяты
2 ст. ложки виноградного уксуса
Первые пять компонентов проваривают в течение 10 мин, добавляют остальные.
3. Из пряностей наиболее употребляемы сочетания красного перца, лука, петрушки, эстрагона (эстрагон – особенно излюбленная пряность для рыбных блюд в армянской кухне).
Руководствуясь изложенными выше правилами, можно получать разнообразные рыбные блюда армянской кухни. Обычно эти блюда не носят специальных названий. Только немногие рыбные блюда, в том числе древнего происхождения, например кутап, кчуч, плаки, имеют собственные названия.
1,5 кг форели
75—100 г сливочного масла
0,5 стакана риса
0,5 стакана изюма
3 ст. ложки зелени петрушки или кинзы
1 ч. ложка имбиря
Выпотрошить рыбу, не разрезая (см. с. 415, e-book: см. пояснения к разделу «Рыбные блюда»), нафаршировать ее отварным рисом, изюмом, маслом, имбирем. Запечь в духовке на противне, смазанном маслом.
1 кг рыбы (филе с кожей)
5 луковиц
75—100 г сливочного масла
4 помидора
3—4 болгарских перца
0,5 стакана белого виноградного вина
12 зерен черного перца
6 зерен ямайского перца
0,5 ч. ложки красного молотого перца
2—3 ст. ложки эстрагона
2 ч. ложки соли
Глиняную посуду смазать сливочным маслом. Заложить слоями мелко нарезанные овощи: лук, помидоры, болгарский перец, поперчить их всеми видами перца, затем уложить рыбу крупными кусками, покрыть вновь слоями овощей, сдобрить пряностями, посолить, залить вином, закрыть посуду крышкой и обмазать края тестом. Запечь кчуч в духовке в течение 30—40 мин.
750 г—1 кг форели (2 рыбы)
1 стакан сухого белого виноградного вина
0,5 стакана алычи
3 ст. ложки мелко рубленного эстрагона
4—5 луковиц шалота или 0,5 стакана зеленого лука
1 гранат (сок и мякоть)
10—12 горошин черного перца (или 0,5 ч. ложки)
Рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка, посолить и поперчить изнутри.
Сделать начинку из алычи, граната, лука и эстрагона, измельчив и перемешав эти продукты, набить ею брюшко форели. Остаток начинки подать как салат к готовой форели. Припустить рыбу в вине в течение 8—10 мин на слабом огне.
Мясные блюда армянской кухни делятся на две группы: блюда из молотого и блюда из целых кусков мяса.
Ниже приводятся все характерные приемы использования молотого мяса: внутри овощных и фруктовых оболочек ( толма); в виде фарша, комбинированного с разного рода наполнителями ( простые кололакии коконы); в суфлеобразном виде с применением коньяка ( сложные кололаки); в виде запеканок из отварного мясного фарша с овоще–фруктовыми наполнителями; внутри тестяной оболочки ( борани).
Толма – мясное блюдо, состоящее из растительной оболочки, наполненной начинкой, основу которой составляет мясной фарш, и подливки. В качестве оболочки используют различные овощи и фрукты. Оболочка создает форму, внешний вид толмы и придает ей основной привкус. Начинка в толме, наоборот, практически не меняется. Она остается почти постоянной по составу независимо от перемены растительной оболочки и придает толме ее основной мясной вкус и пряный аромат, поскольку в состав начинки наряду с мясом входят пряности.
Третью часть толмы – подливку – приготовляют из бульона, в котором варилась толма, и из приправ, вводимых в этот бульон до и после его готовности. Эти приправы, а следовательно, и вкус подливки должны всегда быть кислыми или кисло–сладкими.
Технология толмы в принципе одинакова для всех ее разновидностей, но отличается деталями в подготовке растительной оболочки.
Основные операции: подготовка оболочки, приготовление начинки, фарширование толмы, ее закладка для варки, варка и приготовление подливки.
Подготовка различных оболочек для толмы. Оболочку готовят обычно из виноградных и капустных листьев, баклажанов, помидоров, кабачков, лука, айвы и яблок.
Свежие виноградные листья: опустить в кипяток на 2—3 мин, затем удалить стебли.
Капуста: вырезать из кочана кочерыжку, отварить кочан в подсоленном кипятке в течение 10 мин, разобрать на листья, удалить грубые стебли.
Помидоры, перцы: надрезать со стороны плодоножки поперек на три четверти так, чтобы получилась крышка, удалить семечки.
Баклажаны: надрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышка, удалить семечки и часть мякоти.
Кабачки: разрезать вдоль пополам, удалить семечки, ошпарить кипятком.
Лук: срезать слой с корешковой части, ошпарить или отварить в кипятке в течение 2 мин, удалить середину.
Яблоки и айва: срезать кружочком верхушку, чтобы получилась крышка, вычистить сердцевину. Айву, кроме того, отварить в течение 5 мин до полуготовности.
Приготовление начинки. В качестве мяса для толмы всегда используют баранину.
500 г баранины
2—3 ст. ложки риса 3 луковицы
1—2 яйца (не во все виды толмы)
0,5—1 головка чеснока
по 1 ст. ложке кинзы, петрушки, базилика
2 ст. ложки чабреца
3 ч. ложки мяты
10 горошин черного перца
Из мяса приготовить фарш. Для большинства видов толмы рис отварить до полуготовности, а при приготовлении в оболочке из кабачков, лука и помидоров – полностью. Лук и остальные пряности измельчить. Все компоненты тщательно перемешать.
Фарширование.Подготовленные оболочки наполнить фаршем, прикрыть надрезанными или срезанными крышками, в листовые оболочки фарш завернуть, перевязать ниткой.
Закладка толмы для варки.В посуду положить кости, влить бульон, уложить толму – вначале более плотные продукты – айву, затем яблоки или баклажаны, затем перцы, помидоры. (Сочетание айвовой и яблочной толмы называется аштаракским, сочетание баклажанной, перечной и помидорной – эчмиадзинским.)
В промежутках между толмой поместить дольки яблок, айвы, курагу, чернослив, мелко нарезанный лук, а в капустную и кабачковую толму залить томатный сок или пюре, в луковую добавить алычу (ткемали). После закладки толму плотно прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю и тушить все на слабом огне до готовности.
Приготовление подливки. Образовавшийся во время приготовления толмы соус из бульона и разваренных сухофруктов или томатного пюре слить и подать к толме отдельно. К толме в виноградных листьях и кабачках подать мацун с толченым чесноком.
Для подлив на 500 г мясного фарша:
1 – 1,5 стакана мацуна
200 г кураги и 1—2 айвы или 0,5 стакана кураги и 0,5 стакана чернослива
Под этим названием в армянской кухне известны два вида блюд – одно из фаршеобразного, другое из суфлеобразного мяса. Каждый из этих видов имеет свою технологию и сильно отличается от другого не только по внешнему виду, но и по вкусу и по используемому сырью. Однако они носят общее название, так как в обоих используется молотое мясо с различными добавками.
Блюда первого вида, которые можно назвать простыми кололаками, приготовляют обычно из баранины или смеси свинины с говядиной. При этом мясной фарш обязательно дваждыпропускают через мясорубку вместе с луком. Остальные компоненты – пряная зелень – тщательно измельчаются.
Блюда второго вида, которые следует именовать сложными кололаками, приготовляют только из первосортного и обязательно парного говяжьего мяса.
Приготовление простых кололаков. Простые кололаки представляют собой фрикадельки, содержащие наряду с мясным фаршем разного рода наполнители, придающие им вкусовые оттенки (рис, яйцо, кизил, пряную зелень). Внешне они имеют форму шариков величиной с грецкий орех, а иногда этот шарик раскатывают в форме эллипсовидной сигары. Шарики обычно панируют, причем виды панировки у кололаков, приготовляемых в разных районах Армении, варьируются (сухари, мука, яйца). Затем кололаки обжаривают в масле либо на сковородах, либо в кастрюлях.
Отдельно приготовляют томатную подливку к кололаку или жареный картофель с тушеными помидорами.
Приготовление сложных кололаков. Сложные кололаки готовят, превращая говядину в суфлеобразную массу. Достигается это следующими последовательными операциями: мясо освобождают от жира, пленок, сухожилий; отбивают деревянным молотком до тестообразного состояния; посыпают солью и перцем; продолжают отбивать до побеления; перекладывают полученную массу в посуду, добавляют водку (коньяк, спирт) и продолжают взбивать до разжижения; добавляют взбитые яйца, молоко, муку, пряную зелень и взбивают до получения однородной тягучей массы.
Остальные операции по варке кололака и приданию ему гарнира несложны, их можно варьировать в зависимости от местных обычаев.
Наиболее известны кололак гехаркуниикололак аштаракский.
Ниже приведено несколько рецептов кололаков. Указаны лишь те операции, которыми тот или иной вид отличается от общей схемы.
