Текст книги "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 30 (всего у книги 157 страниц)

Куркума, если она очень хорошего качества и применяется для окраски пищевого продукта, например риса, вносится в пищу в чрезвычайно малых количествах: обычная в таких случаях рекомендация «на кончике ножа» годится для 1 килограмма риса. Вносят куркуму в плов либо непосредственно перед закладкой риса, когда уже полностью готов зирвак (тушенное с маслом мясо, лук и морковь), либо за 3—5 минут до готовности плова, когда вода почти полностью выкипает. Если же куркуму вносят для загущения мясной подливки и сама по себе она плохого качества, то дозу резко увеличивают, вплоть до 0,5 и 1 чайной ложки на готовое блюдо (для двух – четырех человек).

Лавр (Laurus nobilis L.).Вечнозеленый кустарник или дерево семейства лавровых.

Родина – полуостров Малая Азия, Восточное Средиземноморье. Разводится во всех странах Южной и Западной Европы, Северной Африки, Ближнего Востока, на Черноморском побережье Закавказья и в Крыму.

Как пряность используют листья лавра – так называемый лавровый лист в свежем или чаще в высушенном виде, а также плоды (семена) лавра и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра и получаемый промышленным путем.

Сбор листьев производят один раз в два года (с одного гектара плантаций лавра собирают до 4 тонн лаврового листа.) Лавровый лист легко и быстро поддается сушке на открытом воздухе или при комнатной температуре, но столь же легко портится при неправильном хранении.

Вот почему лавровый лист следует хранить не только в хорошо закрытой посуде и в сухом месте, как и остальные пряности, но и лучше всего в спрессованном состоянии,что гарантирует длительное сохранение его аромата.

Доброкачественный лавровый лист должен иметь в сухом виде ровный светло–оливковый цвет. Такой лист после варки становится темно–зеленым и почти полностью походит на свежий лист лавра. Поблекшие и тем более порыжевшие сухие листья фактически негодны к употреблению, ибо они могут сообщить блюду затхлый, горький привкус, так как лишены основного ароматического начала – эфирных масел.

Поэтому после покупки лаврового листа его следует тотчас же отсортировать, выбросив все не подходящие по цвету (и качеству) части. Лучше же всего покупать лавровый лист на рынке, целыми ветвями, свежий и сушить его самостоятельно, дома. Это гарантирует отличное качество.

Лавровый лист используют для ароматизации супов (мясных, куриных, картофельных, рыбных, гороховых) и вводят во вторые блюда из мяса (тушеная говядина, телятина, баранина, отварной окорок, студень), рыбы (отварная, тушеная рыба, заливное, маринованная сельдь), мягкотелых и панцирных (раки, крабы, креветки, гребешки), овощей (тушеная морковь, отварной и тушеный картофель, гороховые каши), а также употребляют в соусы (главным образом в порошке, который у нас применяется редко), в грибные маринады – в составе смеси пряностей и, наконец, при консервировании мяса, овощей и рыбы.

В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые – за 10 минут. В соусы порошок вводят после их готовности, когда они остынут не менее чем до 40 °C.

Нормы лаврового листа могут быть довольно высокие (3—4 листа на блюдо), но при этом необходимо помнить, что нельзя передерживать лавровый лист в блюде, а следует вынимать его из блюда до подачи на стол, чтобы он не дал горечи.

Вот почему лучше класть повышенную норму лаврового листа, скажем, вдвое большую, чем указано в том или ином рецепте, но вынимать его из блюда вдвое раньше, то есть давать на экспозицию сокращенный срок. Тем самым мы получим самые нежные, первые фракции эфирного масла, сделаем запах нежнее, но усилим его «количество», вместо того чтобы из малого количества лаврового листа получить весь «до конца» запах и тем самым выжать в блюдо самые грубые – вторые и третьи фракции, дающие часто горький привкус.

Мускатный цвет и мускатный орех. Пряности, получаемые из плодов мускатного дерева – мускатника (Myristica fragrans Houtt.)семейства мускатниковых, от 6 до 18 метров высотой.

Родина – восточная часть Молуккских островов. Растет и культивируется в тропических странах Юго–Восточной Азии – Индонезии и Малайзии, а также на некоторых островах.

Одно дерево дает от 1500 до 2000 плодов. Плоды мускатного дерева представляют собой большие ярко–желтые или серо–желтые, напоминающие персик фрукты, которые при полном созревании лопаются пополам и обнажают семя, не полностью покрытое тонкой, но довольно мясистой кровелькой–присеменником (ариллусом) и, кроме того, твердой, деревянистой, но тонкой темно–бурой оболочкой (скорлупой). Из ариллуса получают пряность, называемую в продаже мускатным цветом,а из самого семени – пряность, называемую мускатным орехом.

Мускатный цвет. Синонимы: мацис, мэс.Мускатный цвет, следовательно, не имеет ничего общего с цветком мускатного дерева, а представляет собой присеменник, то есть мягкую кожицу, покрывающую большую часть семени мускатного дерева наподобие лепестков. В свежем виде мускатный цвет ярко–красного (рубинового) или ярко–малинового цвета. После сушки этот цвет меняется на оранжевый и после непродолжительного хранения – на оранжево–желтый или темно–желтый.

Обычно ариллус стараются снять неповрежденным, выдавливая из него орех. В таком случае в центре мускатного цвета образуется отверстие (дырочка), остающееся и после сушки, по которому распознается целый, неповрежденный мускатный цвет, ценимый значительно выше ломаного. Сушка производится на бамбуковых или кокосовых циновках прямо на солнце. Первым признаком высыхания, уже к концу первого дня, является потеря мускатным цветом сочности, упругости и яркой окраски: он становится вялым, мягким. В этом податливом состоянии ему придается плоский вид (его сплющивают деревянными «утюгами» или катками), чтобы в дальнейшем, когда он полностью высохнет (через 2 – 3 дня) и станет хрупким, его было удобнее упаковывать и предохранять от поломки.

Мускатный орех (1,5–кратное увеличение) 1. В разрезе 2. Целый орех

Готовый, хороший, доброкачественный мацис должен представлять собой твердую, очень хрупкую, слегка просвечивающую, как бы роговую пластинку длиной 3—4, шириной 2—3 сантиметра и толщиной 1 миллиметр, ровно окрашенную в светло–оранжевый или темно–желтый цвет с отверстием в центре и разделяющуюся по краям на 10—15 лопастей. Текстура (рисунок ткани) хорошего мациса всегда резко выражена. Лучший мускатный цвет получается из так называемых вторых листочков, лежащих ближе к семени.

Более всего на мировом рынке ценятся пенангский(наилучший) мускатный цвет и банданский(высокого сорта).

Мускатный орех. Мускатный орех получается в результате еще более длительной и сложной обработки, чем мускатный цвет. Освобожденные от околоплодника и присеменника семена мускатника поступают в специальные сушильни – легкие бамбуковые постройки с чуть прикрытой пальмовыми ветвями крышей, где под высокими бамбуковыми козлами разводится небольшой бездымный огонь, а на козлы в огромных бамбуковых решетках помешают семена мускатника. Огонь поддерживается круглосуточно в течение полутора месяцев, если сушка идет хорошо, в противном случае сушка затягивается до двух и даже трех месяцев, причем ежедневно к исходу дня орехи переворачивают деревянными граблями, чтобы высушивание шло как можно равномернее. Когда орехи высыхают и их оболочка начинает отставать от ядра (при переворачивании орехи начинают греметь), их тонкую скорлупу разбивают деревянными или каменными (но только не металлическими) молотками или пестами и освобождают ядра. Эти ядра – яйцевидной формы, светло–бурого цвета, испещренные более темными, прихотливо ветвящимися и немного возвышающимися над поверхностью ореха сосудиками. Но на этом «приключения» мускатного ореха не кончаются. Освобожденные от скорлупы ядра помещают на несколько минут в известковое молоко (смесь морской воды и извести, получаемой из известняков кораллов) и тщательно в нем перемешивают, после чего вновь сушат в тени от одной до трех недель. Таким образом, производство мускатных орехов иногда затягивается почти до четырех месяцев.

Готовый мускатный орех представляет собой ядро несколько неровной яйцевидной формы (2– 3 сантиметра в длину и 1,5—2 сантиметра в поперечнике), серо–коричневого цвета, изборожденное светло–бежевой сетью морщинок. На одном полюсе ореха – светлое пятно, на другом – хуже заметное – темно–коричневое, иногда даже черное. На срезе мускатный орех имеет характерный мраморный рисунок: по бежевому полю – темно–коричневые полоски–вкрапления.

* * *

Мускатный орех и мускатный цвет обладают по–разному сильным и утонченным ароматом и пряно–жгучим вкусом (разные оттенки и тембр). Эти ароматическо–вкусовые различия дают основание считать их совершенно не аналогичными одна другой пряностями. Отсюда неодинаковая сфера их применения. Иногда они применяются вместе как дополняющие и обогащающие друг друга две различные пряности.

Мускатный орехимеет более широкую сферу применения. Его употребляют у нас чаще всего в сладких блюдах (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерских изделиях из теста (крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги). В западноевропейской кухне мускатный орех применяют для ароматизации овощей – в салаты и пюре (холодные и горячие) из картофеля, брюквы, репы, шпината, овощные супы, почти во все грибные блюда (грибные супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы (куры, индейки, утки, гуси), в макароны, в блюда из мелкой жирной дичи (перепела), в нежные и пресные виды мяса (телятина, молодая свинина), в блюда из субпродуктов и, наконец, в рыбные блюда (отварная и тушеная рыба, рыбные супы, заливное). Наиболее эффектно употребление мускатного ореха во всевозможных блюдах из мясных и рыбных фаршей (рулеты, запеканки) и вообще в начинках, где сочетаются мясо (или рыба) с овощами, грибами, тестом, а также в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат.

Мускатный цветтакже употребляют в большинстве из вышеперечисленных типов блюд, за исключением грибных, рыбных, макаронных и из дичи. Мускатный цвет хорошо сочетается с мускатным орехом в мясных блюдах. Так же, как мускатный орех, мускатный цвет является важным компонентом различных соусов, во многих из которых он употребляется самостоятельно (без мускатного ореха), придавая им специфический аромат.

Интересно отметить, что в соусах английской и немецкой кухни мускатного цвета всегда вдвое больше, чем мускатного ореха (например, в йоркширском, уорчестерском, кембриджском и франкфуртском соусах), и, наоборот, в соусах французской и итальянской кухни вдвое больше мускатного ореха (например, в болонском соусе).

В европейской кухне употребляют как пряность мацисное масло – бесцветную ароматную эссенцию мускатного цвета, используемую при приготовлении ароматных горчиц, кетчупа и в консервной промышленности.

Надо сказать, что мускатный цвет всегда ценился дороже мускатного ореха. В первой половине XIX века он был в 4 раза дороже мускатного ореха, к концу XIX века эта разница сократилась вдвое. В наши дни мускатный цвет лишь на 25—30 процентов дороже мускатного ореха, но в продаже он встречается все же значительно реже.

Перцы. Растения, относящиеся к роду перцев (Piper)семейства перечных, насчитывающего более полутора тысяч видов. Это небольшие лазящие полу–деревянистые кустарники (лианы), дающие соцветия–кисти наподобие гроздей винограда, на каждой из которых умещаются по 30—50 мелких шаровидных плодов–костянок, обтянутых тонким слоем мякоти – околоплодника. Однако из них употребляются как пряности всего 5—6 видов, произрастающих в Южной Азии. От них получаются черные, белые, серые и коричневые(по окраске готового продукта) перцы.

Растения, от которых получаются красные перцы(капсикумы) – жгучие, полужгучие и сладкие, – ничего общего с родом настоящих перцев не имеюти относятся к семейству пасленовых. О них будет сказано позднее.

Наименование «перец» придается в торговле также ряду других пряностей, не относящихся к семейству перечных. Таковы, например, душистые перцы и псевдоперцы (ксилопии), также рассматриваемые здесь отдельно от настоящих перцев.

К настоящим перцам относятся следующие.

Черный перец(Piper nigrum L.).

Родина – Южная Индия. Растет и культивируется в Индии, Индонезии, Таиланде, на Цейлоне, в Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, странах Карибского моря, Южной Америки.

Черный перец как пряность готовят из зеленых незрелых плодов, которые сушат целиком, с мякотью околоплодников, прямо на солнце. Иногда, чтобы убыстрить сушку, кисти плодов перца погружают на несколько минут в горячую воду или просто ошпаривают.

Высушенный перец представляет собой черные или черно–бурые морщинистые зерна диаметром 3,5—4 миллиметра. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. 1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить ровно 460 граммов. Такое соотношение в весе и количестве зерен черного перца обусловливало его использование в средние века в качестве разновесок для взвешивания аптечных товаров и других малых мер, требующих большой точности. Хорошо высушенный черный перец не должен сереть в лежке. Посерение означает порчу перца,полную или частичную, утрату им целебных и ароматических свойств.

Лучшими на мировом рынке сортами черного перца считаются малабарский и теллишери.

Черный перец называют часто самой универсальной пряностью, а точнее – это самая распространенная и самая известная пряность, не более универсальная, чем многие другие классические пряности. Черный перец применяют в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах, как холодных, так и горячих. Он входит в состав маринадов и сухих смесей пряностей. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими пряностями черный перец можно употреблять и в сладких блюдах – в некоторых видах печений.

Нормы закладки черного перца весьма различны и зависят исключительно от вкуса.

Белый перец(Piper nigrum L.).Ботанически то же самое растение, что и черный перец. Но для получения белого перца как пряности используют зрелые, красные плоды перца, которые либо вымачивают в морской или известковой воде, чтобы с них сошла красная мякоть – околоплодник, окружающая семя – косточку, либо ферментируют в кучах на солнце по 7—10 дней, пока мякоть сама не слезет с косточки. Перец, приготовленный последним способом, душистее. После освобождения от мякоти белый перец сушат – он становится круглым, гладким «горошком», снаружи грязно–белого цвета, а при раздавливании слегка желтоватым.

Основные районы производства белого перца – страны Индокитая (Таиланд, Лаос, Камбоджа) и Малайзия.

Белый перец ценится дороже, чем черный. По вкусу он менее острый, а по запаху – более ароматичный, с несколько иным тембром.

У белого перца более узкая сфера применения. Его совершенно нельзя применять в сладких блюдах. Реже применяется он в супах и салатах. Зато в некоторых случаях (например, для отварной говядины, телятины, пельменей и вообще изделий из отварного мяса и теста) предпочтительнее применять белый перец. Дело в том, что белый перец имеет более тонкий и вместе с тем более специфический, сильный, слегка душноватый аромат, который лучше сочетается с нежными, отварными средами, не имеющими собственного запаха.

Белый перец, как и черный, входит в большинство смесей пряностей, в особенности в состав светлых и умеренных по жгучести карри.

Перец кубеба(Piper Cubeba L.).Синонимы: яванский перец, кумукус, рину.Лиана, дающая грозди плодов (ягоду), внешне очень похожих на черный перец, но чуть крупнее и имеющих с одного конца характерное сужение, похожее на ножку.

Родина – Индонезия (острова Ява, Бали, Суматра, Борнео). Культивируется в Индонезии, Малайзии, на Цейлоне и отчасти на Антильских островах (Центральная Америка).

Пряность кубеба получается из сорванных непосредственно накануне созревания плодов (пожелтевших, но еще не успевших покраснеть), высушенных на солнце. В готовом виде кубеба представляет собой «зерна» – шарики диаметром 4—6 миллиметров темно–серого или серо–бурого цвета, с небольшим заострением–сосочком у одного полюса и с палочкой–ножкой длиной 5—9 миллиметров у противоположного полюса. Поверхность зерен довольно грубая, как бы покрытая выпуклой сетью морщин, более выраженных, чем у черного перца. В отличие от черного и белого перцев зерна кубебы не монолитны, а состоят из тонкой (1 миллиметр), твердой, но хрупкой оболочки (плодовая стенка), внутри которой в полости плода свободно лежит черное семечко, прикрепленное лишь к тому полюсу, из которого отходит ножка. Другое существенное внешнее отличие кубебы от черного перца состоит в том, что при лучшей сохранности, когда она еще совсем «свежая», ее зерна имеют пепельно–серый цвет и лишь при дальнейшей лежке темнеют и буреют. Таким образом, у кубебы серый цвет – показатель хорошего качества, а у черного перца – показатель плохого качества.

Вкус кубебы пряно–жгучий и как бы охлаждающий (холодящий), наподобие мяты. Запах приятно–пряный с чуть различимым камфарным оттенком.

Кубеба в несколько раз жгуче, чем черный перец, поэтому ее применяют в очень маленьких дозах, составляющих обычно четвертую часть дозы черного перца. Кубеба широко использовалась в русской кухне в XVI—XVII веках к рыбе.В настоящее время эта пряность применяется главным образом в малайской кухне для ароматизации и придания жгучего вкуса блюдам из риса, овощей, мягкотелых (улитки, трепанги, голотурии) и членистоногих (крабы, омары, лангусты, креветки).

Длинный перец(Piper longum L. – Piper officinarum).Синонимы: долгий перец, колосковый перец, яванский перец, пипул, кавика.Два вида перечных растений, гроздь которых редуцировалась в колосок.

Произрастают в Индии, Непале (Piper Longum L .) ,Индонезии (Ява) и на Филиппинах (Piper officinarum).

В качестве пряности используют недозрелую, зеленую ось соцветия, или семедержатель («колос»). Это цилиндр длиной от 2 до 5 сантиметров и диаметром 0,5 сантиметра, на нем расположены мельчайшие семена–плоды, вернее, неразвившиеся бутончики. «Колос» длинного перца напоминает в целом колосок тимофеевки. Чтобы получить из него готовую пряность, его сушат над слабым огнем, причем семена, если колос был недостаточно зелен, после сушки высыпаются и на их месте остаются бороздки, расположенные спиралевидно и хорошо заметные невооруженным глазом. Цвет длинного перца – серо–коричневый, запах – сильный ароматичный, вкус – значительно более жгучий, чем у черного перца.

Длинный перец был известен в Европе как пряность с IV века до н. э., но в средние века и новое время получил меньшее распространение, чем черный перец, так как был значительно дороже его. Применяют до сего времени в основном в англосаксонских странах (Англия, США, Канада, Австралия), но особенно ценим и любим народами Юго–Восточной Азии. Употребляют в тех же случаях, что и черный перец (за исключением сладких блюд), как правило, в молотом виде. В целом виде идет в маринады.

Африканский перец(Piper Clusii D .) .Синонимы: гвинейский, ашантийский, западноафриканский перец, перец Леклюза, «пиментода рабо».

Родина – Либерия (Перцовый берег). Культивируется в странах Западной Африки – Гане, Гвинее, Либерии), Португальской Гвинее (Бисау).

Плоды (зерна) в готовом виде эллиптические, а не сферические, как у других видов перцев, серо–бурого цвета, без сетчато–морщинистой поверхности, с ножкой, как у кубебы, но значительно более длинной, чем само зерно (10—12 миллиметров).

Вкус умеренно жгучий, запах несколько специфический, душно–пряный.

В Европе известен с XIV века, но применялся сравнительно мало, в основном в Португалии и Англии. Широко используется в кухне народов Западной и Центральной Африки для сдабривания мясных, мучных, овощных, особенно крахмалсодержащих блюд.

Перцы красные(капсикумы).Плоды нескольких видов растений рода капсикумов семейства пасленовых, из которых наиболее распространены в качестве пряностей следующие.

Перец стручковый(Capsicum annuum L., Capsicum longum L.).Синонимы: красный, острый, жгучий перец, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чилли.В диком состоянии многолетнее, в культивированном – однолетнее травянистое растение, дающее плоды–стручки.

Родина – Центральная Америка. Культивируется во всех странах со сравнительно теплым климатом. На юге Украины, в Молдове, в Нижнем Поволжье, на Кубани, на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии.

Помимо указанных основных торговокулинарных названий имеет много местных и агросортовых наименований, связанных с тем, откуда данный сорт завозился и где селекционировался.

В процессе селекции в Европе выведено много видоизменений (сортов) стручкового перца, отличающихся внешним видом стручка (длинный, изогнутый, конический, грушевидный), его величиной и цветом (красный, черный, зеленый, желтый).

В качестве пряности употребляют лишь красные (острые) сорта стручкового перца, в недозревшем виде имеющие зеленый цвет.

В странах СНГ выращивают такие сорта красного перца: Астраханский, Украинский горький (оба очень острые), Кутаисури, Маргеланский, Наманганский (умеренно острые), Великан, Слоновый хобот (смягченно острые).

В качестве пряности употребляют либо зрелые свежие, но чаще всего высушенные плоды (целые и молотые) удлиненно–конической формы, чуть изогнутые на конце, размером от 4 до 10 сантиметров, яркого красного цвета с гладкой, блестящей, словно лакированной, поверхностью. Запах у стручкового перца слабый, вкус – острожгучий, что объясняется наличием во всех видах капсикумов значительного количества алкалоида капсаицина.

Стручки можно употреблять с семенами и без них, учитывая, что молотый перец, приготовленный из целого перца с семенами, более жгуч, чем приготовленный из одной лишь внешней оболочки, без внутренних перегородок и семян.

Стручковые перцы трудно пульверизировать (молоть, истирать в порошок), особенно при ручной, немашинной молке. Поэтому настоящий (без подмеси) рыночный красный перец выходит крупномо–лотым. Тонкомолотые красные перцы чаще содержат подмеси и обычно принадлежат к слабожгучим сортам красного перца (паприка).

В молотом виде красный перец имеет различные оттенки оранжевого, кирпично–красного или даже карминового и бордового цвета.

Кайенский перец(Capsicum fastigiatum Bl. и Capsicum frutescens).Синонимы: индийский перец, бразильский перец.

Небольшой многолетний кустарник с короткими пушистыми ветвями.

Родина – Южная Индия, Ява. Разводится также в Южной Америке (Гвиана, Бразилия) и в некоторых других тропических странах.

Отличается от стручкового перца прежде всего внешним видом плодов – они маленькие (1,5x0,5 сантиметра), светло–оранжевого цвета. В молотом виде кайенский перец бледно–оранжевый, почти желтый или серо–желтый – значительно светлее красного стручкового перца.

Кайенский перец (3–кратное увеличение)

Кайенский перец более жгучий, чем обычный красный (он может вызывать даже сильные ожоги кожи), поэтому употребляется в крайне малых дозах (например, 1 стручок на ведро при засоле овощей). Но главное отличие кайенского перца состоит в том, что в молотом виде он обладает специфическим пряно–горьким ароматом, в то время как аромат других капсикумов крайне слаб.

Иногда кайенским у нас неправильно называют кустовидный агросорт стручкового перца вида Capsicum Longum L., плоды которого (размером 10x2 сантиметра) имеют морщинисто–бугорчатую, как бы смятую, а не гладкую поверхность и тем самым отличаются по внешнему виду от других агросортов красного перца, разводимого в южных районах России и на Украине. В силу своей относительно сильной жгучести этот сорт в торговле и в быту называется кайенским, хотя с настоящим кайенским не имеет ничего общего и относится к другому ботаническому виду.

Наоборот, другой вид настоящего кайенского перца (Capsicum frutescens) в Западной Европе, в странах Америки, Азии и Африки весьма часто называют в торговле и кулинарии не кайенским, а английским торговым наименованием – «чилли».Вообще же чилли называют также все наиболее жгучие сорта красных перцев, чтобы отличать их от средне–и слабожгучих.

Птичий перец(Capsicum minimum Roxb.).Синонимы: мелкий перец, столовый перец.

Мелкие светло–красные стручки, длиной 2—2,5 сантиметра, умеренной жгучести, употребляемые в качестве пряности чаще всего в уже готовые блюда (отсюда название «столовый перец»).

Однако специфика птичьего перца состоит в том, что он широко применяется во всем мире для подкормки домашней птицы благодаря наличию в нем веществ, стимулирующих яйценоскость и улучшающих окраску пера.

* * *

Красные перцы наиболее дешевые, обычные и широко распространенные в незатейливой домашней кухне, встречаются всюду на базарах и потому употребляются столь часто, как и соль, причем людьми совершенно не искушенными в кулинарии. Отсюда довольно широко распространен неправильный способ применения красных перцев. Многие употребляют их как приправу,а не как пряность, то есть добавляют к уже готовому кушанью, которое «перчат», вместо того чтобы вводить во время приготовления блюда, по крайней мере за несколько минут до его окончательной готовности (обычно от 5 до 10 минут). Именно поэтому и сложилось расхожее представление о красных перцах, как об «ужасно» жгучих и даже «опасных» для желудка.

Красные перцы употребляют преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная от салатов, супов и борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетаниями с рисом. Особенно полезно и приятно добавлять красный перец в молотом виде в различные овощные пюре (картофель, помидоры, брюква, репа, морковь, горох, баклажаны, кабачки); при этом перец надо сочетать с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком – это разнообразит стол и придает различные вкусовые «звучания» хорошо известным и однообразным блюдам (например, картофельному пюре).

В гораздо меньшем количестве, чем в овощные блюда, красный перец можно добавлять в рыбные супы и блюда из отварной рыбы, причем в последнем случае не непосредственно, а в составе соответствующего соуса, в котором другими компонентами могут выступать мускатный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, петрушка. Вообще в соусах красный перец употребляется в виде острого начала, причем наряду с теми пряностями, у которых более развит аромат, а не жгучесть. Красный перец придает соусам не только жгучесть, но и красивый цвет, особенно паприка; пигментное начало паприки выражено сильнее, так как на ее приготовление идет исключительно оболочка красного перца, без семян и внутренних перегородок стручка.

Красный перец входит также во все виды сильно жгучих карри и в большинство других пряных смесей. Менее распространено его употребление при приготовлении жареной домашней птицы, хотя он придает ей пикантность, отбивает специфический куриный запах (в таких случаях он употребляется в сочетании с бадьяном и чесноком за 15 минут до готовности блюда).

Еще реже употребляют красный перец с яичными и особенно молочными продуктами (творог, кефир, простокваша, сметана). А вот в восточной кухне такие сочетания не являются редкостью. Взять, к примеру, чивдзосу и курт– они не только чрезвычайно приятны по вкусу, но и весьма полезны по своим диетическим и питательным свойствам, поскольку в красных перцах содержится самый высокий для овощных культур процент витаминов С и А.

Для приготовления осетинской чивдзосы следует развести чайную ложку аджики или 0,5 чайной ложки красного молотого перца в полстакане сметаны и оставить на 20—30 минут, после чего, хорошенько размешав, влить в литр кефира или простокваши вместе с мелко нарезанными 3—4 дольками чеснока и, вновь перемешав, оставить на 2—3 часа при комнатной температуре, а затем убрать на сутки в более прохладное место. На другой день молочный «настой» красного перца готов: его можно есть с хлебом, употреблять как подливку к овощным и мясным блюдам, как заправку к салатам, отварному картофелю и т.д. Так же несложно приготовить узбекский курт – сушеный творог с красным перцем. На 1 литр кислого молока кладут 1 столовую ложку соли и отцеживают в мешочке в течение 24– 30 часов. Когда вода отцедится, к творогу (сузьме) добавляют еще 1 столовую ложку соли (на 1 килограмм сузьмы) и 1 чайную ложку молотого красного перца, все тщательно перетирают в пасту, из которой делают шарики величиной с грецкий орех и раскладывают их на доске, покрыв марлей, на солнце, чтобы они сохли 2—3 дня. После этого курт можно хранить в полотняных мешочках до двух недель. Употребляют его как закуску и как десерт, а также для приготовления куртавы.

Псевдоперцы(ксилопии). Синонимы: ложные перцы, бразильники.Растения семейства аноновых, два вида которых используются в качестве перцеобразной пряности, заменяющей настоящий перец.

Кумба,или мавританский перец(Xylopia aethiopica).Кустарник, растущий в Западной Африке.

В качестве пряности используют круглые, блестящие, темные семена, близкие по аромату и жгучести к черному перцу.

В настоящее время мавританский перец распространен в странах Западной Африки (Мали, Сенегал, Сьерра–Леоне, Мавритания), Северной Африки (Марокко, Алжир, Тунис) и частично в Испании. В другие страны Европы не экспортируется.

Применяется в национальных мясных, овощных и мучных блюдах западноафриканской и арабской кухни.

Негритянский, или гвинейский, перец(Xyopia aromatica).Дерево, растущее в Западной и Центральной Африке. Вывезено и культивируется в Южной Америке и на Антильских островах.

Как пряность используют семена – они совмещают в себе крайне сильный своеобразный аромат с «перечной» жгучестью средней силы.

Широко применяется для приготовления мясных, овощных, мучных и яичных блюд негритянской кухни.

«Душистые перцы».Под этим названием встречается в торговле и употребляется в кулинарии несколько пряностей, причем ни одна из них не имеет ничего общего с настоящими перцами – растениями семейства перечных. Доминирующим свойством всех «душистых перцев» является их повышенная и чрезвычайно стойкая ароматичность самых разных оттенков. Ниже приведено описание трех наиболее употребительных «душистых перцев».

Ямайский перец(Pimentus officinalis L.).Синонимы: гвоздичный перец, ормуш, английский перец, английская пряность, всепряность, четверопряность, пимент.Дерево семейства миртовых.

Родина – острова Карибского бассейна, главным образом Ямайка, дающая почти 85 процентов мирового производства ямайского перца, а также Гаити, Сан–Доминго, Куба.