Текст книги "В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда"
Автор книги: Галина Райхерт
Жанры:
Биографии и мемуары
,сообщить о нарушении
Текущая страница: 33 (всего у книги 34 страниц)
Обработка оливок перед засолом 123
Обработка плодов химикатами 300
Овес недробленый для плова 228
Овес 228
Овощной салат в желе 290
Овощной салат с горчицей 217
Огуречный холодник с мятой 292
Огурцы соленые с нутом 242
Окрошка с фруктами 292
Олива, кора и листья 126
Оливки сорта 112
Оливковое масло – некоторые советы 129, 132, 135, 136 –138, 142
Оливковое масло с добавками 142
Оливковое тесто для пирожков 293
Омлет с инжиром 84
Опунция желе, сок, сироп 88
Опунция, обработка 80
Орехово-гранатовый соус 86
Орехово-медовая смесь 295
Орешки пинии лечебные свойства
Орешки пинии хранение 98
Освежающий салат из огурцов и сладкого перца с мятой 138
Острая паста (Acılı Ezme) 266
Острый деревенский томатный соус-пюре 189
Острый перечный соус 188
Осьминог на гриле 168
Отвар фенхеля лечебный 144
Отварная фасоль, бобы и другие зеленые овощи 112
Отруби использование 284
Очистить помидоры от кожицы, семян 125
П
«Палец визиря» печенье 58
«Папин суп» из просвирника 186
Паста (пюре) из баклажанов 111
Паста из оливок 137
Паста перечная и томатная 196
Паста из помидор 213
Паста из свежих фиников 88
Паста-начинка из белого сыра 277, 278
Пастила из боярышника 85
Пача 56
Пекмез белый использование 285
Пекмез из шелковицы 214
Перец острый 98
Перец сушеный сладкий 213
Перечная паста 213
Персики жареные по рецепту Э. Сафарли 76
Персики запеченные (Firinda Seftali) 85
Персиковый шербет замороженный 265
Печеная бамия 142
Печеные баклажаны (Patlıcan Közlemesi) с печеными яблоками, чесноком и йогуртом 313
Печеные баклажаны с маслинами 139
Печеный перец с помидорами и маслинами 138
Пилав из риса и зеленой чечевицы (Mücendra Pilavı) 239
Пилав с куриными желудками в мультиварке 316
Пилавуна 59
Пилаки 134, 140
Пилаки из зеленой чечевицы 141
Пилаки из картофеля 140
Пилаки из мидий 140
Пилаки из фасоли 140
Пирзола (или курица) с имбирем 292
Пирзола (курица) с имбирем и манго 292
Пирог «делиолан» (Delioğlan Sarığı) 211
Пирог «улитка» по мотивам Dolama Börek 211
Пирог со шпинатом 113
Пирожки «Шипшак» (Şıpşak Boregi) 59
Пирожки с тимьяном (Kekikli Çorek) 217
Пироху (Pirohu) 241
Пияз 134, 140
Пияз с баклажанами 140
Плов «под плетенкой» (Örgülü Pilavi) 238
Плов в тесте (Yufkalı Pilavi) 238
Плов из булгура с вермишелью (Tel sehriyeli bulgur pilav) 237
Плов из булгура с курицей или мясом 237
Плов из булгура с мясом 222
Плов из макарон с курицей (Tavuklu Arpa Şehriyeli Pilavi) 240
Плов из риса с макаронами (Arpa Şehriyeli Pirinc Pilavi) 240
Плов с хамсой (Hamsi pilavi) из риса или булгура 238
Поача 60
Поваренные книги 218
Подкислители – замена 277
Помидоры бурые на засолку 99
Портулак, запеченный с сыром 114
Портулак тушеный с овощами 291
Портулак, использование 279
Похлебка из чечевицы 239
Правила варки кофе по-турецки 249
Правила выбора морепродуктов 158
Правила заваривания турецкого чая 253
Правила запекания мяса, птицы над углями 150
Правила запекания рыбы 156
Праздничная кавурма (Курбан-кавурма) 161
Пресные лепешки персидских воинов 31
Приготовление манной крупы 228
Приготовление пшеничной крупы (булгура) 227
Примерное турецко-кипрское (турецкое) меню на день 224
Простой чесночный соус к мантам 189
Пряности 20, 204 – 207
Пряные травы 105 – 106
Пудинг с пекмезом (Pekmezli Muhallebi) 266
Пудинг с фундуком (Findikli Muhallebi) 266
Пюре из каштанов 72
Пюре из трески на византийский манер 32
Р
Рагу из кальмара (Kalamar Yahni) 167
Рагу из капусты, или капуста в мясном соусе (Lahana Вastısı) 166
Ракы 181
Рассол для оливок 123
Рахат-лукум другим способом 215
Рахат-лукум рисовый 215
Ревани (Revani) 268
Ревани с кокосом и орехами 268
Рекомендуемое соотношение продуктов («пирамида») 90
Ресторан, правила поведения 183
Рис (варка, как разварить) 225, 262
Рис, способы приготовления 226
Рис по-ливански 57
Рисовая каша сютлач (Sutlac) 266
Рисовая каша сютлач с кольраби 315
Рисовый пудинг сютлач (Sutlac) 266
Роллы из блинчиков с рисом и овощами 315
Рулет из юфки с мясом 212
Рулетики с клубникой 293
«Русский салат» 188
Рыба 156 – 158
Рыба на гриле (Grilde Balık) 167
Рыба с ореховым соусом 292
Рыба, запеченная в соли 167
Рыба, запеченная с картошкой, овощами и яблоками (Fırında Patatesli Balık) 313
С
Салаты листовые 103 – 104
Cалат из баклажанов 111
Салат «Портобелло» 290
Салат «русский» 188
«Салат для ложки» (Kaşık Salatası) 179, 187
Салат из «черноглазого гороха» (пияз) 239
Салат из корневого сельдерея (Kereviz salatasi) 185
Салат из огурцов и сладкого перца с мятой 138
Салат из портулака 114
Салат из рукколы с булгуром 114
Салат из сырых шампиньонов 289
Салат из сырых шампиньонов и авокадо 289
Салат из хеллима, марула и фундука 290
Салат из хлеба с оливками 290
Салат из цветной капусты 138
Салат из шпината с булгуром и виноградом 279, 289
Салат по-деревенски 138
Салат с «глазастой» фасолью (Bürülce Salatasi) 189
Салат с грецкими орехами и яблоками 85
Салатные заправки 178
Салатная заправка с оливковым маслом и лимонным соком 188
Салатная зелень, обработка 104, 105
«Салатные ванны» 104
Салаты с портулаком 291
Салеп домашний без орхидей 264
Салеп из порошка орхидей 264, 256
Самый простой домашний сыр 30
Сач кавурма (Saç Kavurması) 162
Сбор, обработка и приготовление улиток 180
Свадебный суп (Düğün Çorbası) 186
Свекольный салат и маринованная свекла 111
Сельдерей в оливковом масле 141
Сельдерей с творогом 280
Семена льна 282
Семена льна использование 283
Семена пинии 71
Симиты 192
Сиропы и пекмезы 198 – 199
Сироп из мяты 114
Скорцонер, обработка 95
Сладкие блюда, сладкие изделия 197 – 198
Сладкие ореховые колбаски (Sucuk) 216
Сладкие шарики из хамсы 270
Слишком соленый сыр, что делать 194
Советы для пикника 159
Сода питьевая, использование 193
Сок, желе, сироп из опунции 88
Соленые лимоны 295
Соленые оливки 136
Соленые оливки другим способом 136
Соленые оливки третьим способом 136
Соленые фаршированные баклажаны (Patlıcan Dolması Turşusu) 241
Сосиски в слоеном тесте 161
Состав кофе 246
Состав чая 253, 254
Соус агристадо 187
Соус из тахини с йогуртом 187
Соус к завтраку (Kahvaltılık Sos) 188
Соус к завтраку простой (Kahvaltılık Sos Sade) 189
Соус наподобие ткемали 295
Соус песто домашний 142
Спагетти с черными оливками, хеллимом и печеными помидорами 314
Спаржа по-польски 293
Спаржа с яичницей 314
Спаржа, запеченная с яйцами 115
Способы приготовления булгура 227
Способы приготовления риса 226
Средиземноморский салат 113
Средиземноморский салат-2 139
Средиземноморский соус для макарон (Akdeniz Soslu Makarna) 189
Стручковая фасоль с помидорами и луком 112
Стручковая фасоль, обработка 101
Стручковую фасоль выбрать 101
Сувид, сувид в духовке 306, 308
Суп «охотник за токсинами» 186
Суп «султанский»,»Хюнкар чорбасы» 86
Суп из баранины с алычой и айвой 291
Суп из капусты и барбуньи 239
Суп из листьев гёмеча 291
Суп из рубца 161
Суп из сухих бобов 239
Суп из хумуса (нута) 186
Суп с лапшой и чечевицей 239
Суп с тарханой 186
Суп с ушками (Kulak Çorbası) 241
Суп чечевичный с помидорами и тимьяном 217
Супермаркет – «хитрости» 207 – 209
Сухой засол оливок (маслин) 137
Сухой засол оливок другим способом 137
Сушеные баклажаны 212
Сушеные овощи, хранение, использование 196
Сушеные помидоры, перец 213
Сушеный перец как добавка в хлеб 280
Сыр домашний 193
Сыры местные 193
Сыр, обжаренный на гриле (Hellim) 185
«Сырые котлеты» 164
Сютлач в мультиварке 316
Т
Таблица времени и правил приготовления зерновых и бобовых продуктов 236 – 237
Таблица некоторых листовых овощей (салатов) и пряной зелени 116 – 117
Таблица содержания жирных кислот в растительном масле 129
Таблица способов тепловой обработки 60
Таблица жидкостей-основ для варки 62
Табуле 237
Талатури 55
Тандыр-кебаб 161
Тантуни 161
Тапенада (см. также паста из оливок) 187
Тарамасалата (экономичный вариант) 185
Тарамосалата 176,185
Тархана 59 196
Тархана с овощами 213
Таскебаб 162
Тахини с лимоном 187
Тахини-соус 188
Творог – удалить неприятный запах 193
Технология турецкой и турецко-кипрской кухни
Топинамбур на оливковом масле 142
«Тоффи эппл» (карамельные яблоки) 216
Турецкая кухня: региональные ветви 39
Турецкая кухня в таблице 53
Турецкие яблочные рогалики (Elmalı Kurabye) 88
Тушеное мясо с молехией 115
Тушеный осьминог (Яхния из осьминога) 186
Тыква, приготовленная как картофель 283
У
Удалить косточки из оливок 125
Уксус 178
Уксус на базилике 106
Улитки 180
Утка по-древнеримски 31
Утка с апельсинами по-северокипрски 165
Ушки 234
Ф
Фаршированная скумбрия (Uskumru) 167
Фаршированные баклажаны, они же «Распоротый живот» 58
Фаршированные листья мангольда 113
Фаршированные мясом артишоки 115
Фаршированные оливки 137
Фаршированные помидорами и сыром калачи по мотивам пиццы 315
Фаршированные тыквенные цветы (с сыром) 138
Фаршированные цветы тыквы или кабачка (Çiçek dolması) 114
Фаршированные яйца с креветками, кокосовым молоком и карри по тайским мотивам 313
Фасоль, горох: сорта 230
Фаст-фуд 172, 302
Фелафель 176, 184
Филе скумбрии на гриле 267
Финики свежие, заготовка 81
Финиковый хлеб 88
Формула кулинарного рецепта 221
Формула плова 225
Фырын-кебаб (клефтико) 164
Х
Хайдари 185
Халва 200
Халва из манной крупы 266
Халва из пейнира 265
Халва кунжутная 214
Хамса пряного посола 295
Хашлама из рыбы 166
Хеллим 193
Хлеб, сорта 191
Хлеб с оливками 139
Хлеб с оливками и чесноком в хлебопечке 139
Хлеб с орехами и оливками 139
Хлеб с чесноком и базиликом 211
Хлеб-кадаиф с каймаком 269
Холодильник 276
Хранение кофе 247
Хумус 175, 184
«Хюнкар беенди» 56
… с имбирем и манго – это пирзола!!!! 292
Ц
Цветная капуста по рецепту Э. Сафарли 278
Цветная капуста, обработка 93
Цитрусовый мармелад
(
Narenciye Marmelatı
) 243
Цыпленок с колокасом 115
Цыпленок с фундуком 86
Ч
Чай 253, 254
Чай по-турецки с пряностями 256, 264
Чай яблочный 256
Чатни из бананов 84
Чем заменить вишню, ягоды 282
Чем заменить некоторые продукты 274
Чем заменить творог 277
Чем заменить щавель 277
Чёмлек-кебаб 162
Черешни черенки, лечебные свойства 79
Чесночный соус для дёнер-кебаба 163
Чесночный соус с фундуком 189
Чечевица 229
Чечевичная похлебка (Kırmızı Mercimek Çorbası) 239
Чечевичный суп с лапшой (Erişteli Mercimek Çorbası) 187
Чипура под соусом из оливок 166
Ш
Шакшука (Şakşuka) 176, 185
Шалгам 258
Шампиньоны улучшить вкус 286
«Шарлотка» из хлеба с яблоками и финиками 294
Шашлык из морского языка (Dil Balığı Şiş) 166
Шекерпаре (Şekerpare) 269
Шербет 257
Шербет лимонный 265
Шербет мятный 265
Шефтали-кебаб (Şeftali Kebabı) 163
Шиш-кебаб 161
Шиш-кебаб из курицы 161
Шоколадная халва из булгура 223
Ю
Юфка (основной рецепт) 56
Я
Яблоки для разгрузочных дней 78
Яблочный пай 88
Ягоды, замена 282
Яичница с овощами (Мenemen) 184
Яичница с суджуком (Sucuklu Yumurta) 184
Яично-лимонная заправка к супам 86
«Яланчи» долма, она же долма без мяса 134, 141
Яхния из зайца, приготовленного с луком, апельсином и яблоком (Луковое рагу с зайчатиной) (Tavşanlı Soğan Yahnisi (Soğan Bastı) 313
Яхния из потрохов 165
Ячмень 229
Ячменный хлеб 31
Ячмень для плова 229
Предметный указатель блюд
Салаты, закуски
Джаджик 55
Закуска из красной икры 290
Закуска из помидоров, огурцов, зелени-Ассорти с чипсами из питы Аль-фаттух 314
Крестьянский салат 138
«Кысыр» из цветной капусты 278 289
Луковый салат 163
Морковный салат с грецкими орехами 85
Овощной салат в желе 290
Овощной салат с горчицей 217
Освежающий салат из огурцов и сладкого перца с мятой 138
Пияз 34 140
Пияз с баклажанами 140
«Русский салат» 188
Cалат из баклажанов 111
«Салат для ложки» 179, 187
Салат «Портобелло» 290
Салат из «черноглазого гороха» (пияз) 239
Салат из корневого сельдерея 185
Салат из портулака 114
Салат из рукколы с булгуром 114
Салат из сырых шампиньонов 289
Салат из сырых шампиньонов и авокадо 289
Салат из хеллима, марула и фундука 290
Салат из хлеба с оливками 290
Салат из цветной капусты 138
Салат из шпината с булгуром и виноградом 279, 289
Салат по-деревенски 138
Салат с «глазастой» фасолью 185
Салат с грецкими орехами и яблоками 85
Салаты с портулаком 291
Свекольный салат (и маринованная свекла) 111
Сельдерей с творогом 280
Средиземноморский салат 113
Средиземноморский салат-2 139
Сыр, обжаренный на гриле 185
Талатури 55
Супы
Болгарский таратор 55
Дана хашлама 57
Куриный суп от свекрови 186
Летние зеленые щи с апельсиновым соком 315
Молочный суп с бобами «Айшекадын» 186
«Невесткин суп» 186
Огуречный холодник с мятой 292
Окрошка с фруктами 292
«Папин суп» из просвирника 186
Пача 56
Похлебка из чечевицы
Свадебный суп 186
«Султанский суп» («Хюнкар чорбасы») 86
Суп из рубца (требухи) 161
Суп «охотник за токсинами» 186
Суп из баранины с алычой и айвой
291
Суп из капусты и барбуньи 239
Суп из листьев гёмеча 291
Суп из сухихбобов
Суп из хумуса (нута) 186
Суп с лапшой и чечевицей 239
Суп с тарханой 186
Суп с ушками 241
Суп чечевичный с помидорами и тимьяном 217
Чечевичная похлебка 239
Чечевичный суп с лапшой 187
Яично-лимонная заправка к супам 86
Блюда из мяса, птицы
Адана-кебаб 163
Баранина – удалить запах 275
Баранина с зеленым миндалем и зелеными бобами 292
Баранина с яблоками по-турецки 87
Бараньи котлеты на косточке 163
Бифштекс для мэтра Сандера 184
«Бумажный кебаб» 162
Бумбар 164
Вареное мясо с уксусом 59
Гювеч 165
Дёнер-кебаб 162
Долма из айвы 86
Долма из сушеного перца 213
«Женское бедро» (котлеты в панировке) 58
Запеканка из макарон 240
Зимнее жаркое в горшке 110
Искандер-кебаб 58
Казан-кебаб 162
Кёфте с начинкой 48
Клефтико по-домашнему 164
Клефтико (фырын-кебаб) 164
Котлеты по-кипрски 164
Котлеты с начинкой 164
Куриные грудки на подушке из зелени с жареными грушами и соусом из йогурта 315
Куриный перевертыш с овощами и карри по восточным мотивам 315
Курица (индейка) тушеная по-турецки 87
Курица или мясо, тушеные с бамией 166
Курица по-средиземноморски с маслинами и вялеными помидорами 138
Курица по-черкесски 32
Манты 233, 240
Маринованные перепелки (или мелкая дичь) 165
Мусака 165
Мясной фарш для долмы 164
Мясо с баклажанами 166
Мясо с сухими фруктами по-османски 87
Мясо с фруктами по рецепту Э.Сафарли 82
Мясо, запеченное в яме 316
Пирзола (или курица) с имбирем 292
… с имбирем и манго 292
Правила запекания мяса, птицы над углями 150
Праздничная кавурма (Курбан-кавурма) 161
Рагу из капусты, или капуста в мясном соусе 166
«Распоротый живот» (фаршированные баклажаны) 58
Сач кавурма 162
Сосиски в слоеном тесте 161
«Сырые котлеты» 164
Тандыр-кебаб 161
Тантуни 161
Таскебаб 162
Тушеное мясо с молехией 115
Утка по-древнеримски 31
Утка с апельсинами по-северокипрски 165
Фаршированные мясом артишоки 115
Фырын-кебаб (клефтико) 164
«Хюнкар беенди» 56
Цыпленок с колокасом 115
Цыпленок с фундуком 86
Чёмлек-кебаб 162
Чесночный соус для дёнер-кебаба 163
Шефтали-кебаб 163
Шиш-кебаб 161
Шиш-кебаб из курицы 161
Яичница с суджуком 184
Яхния из зайца, приготовленного с луком, апельсином и яблоком (Луковое рагу с зайчатиной) 313
Яхния из потрохов 165
Блюда из рыбы и морепродуктов
Закуска из морских ежей 169
Креветки запеченные 159
Леврек с соусом ракы 167
Малосольная скумбрия с тыквой «Шуба наизнанку» 290
Осьминог на гриле 168
Правила запекания рыбы 156
Пюре из трески на византийский манер 32
Рагу из кальмара 167
Рыба на гриле 167
Рыба с ореховым соусом 292
Рыба, запеченная в соли 167
Рыба, запеченная с картошкой, овощами и яблоками
Тарамасалата (экономичный вариант) 185
Тарамосалата 187
Тушеный осьминог (Яхния из осьминога) 168
Фаршированная скумбрия 167
Фаршированные яйца с креветками, кокосовым молоком и карри по тайским мотивам 313
Филе скумбрии на гриле 167
Хашлама из рыбы 166
Чипура под соусом из оливок 166
Шашлык из морского языка 166
Блюда из круп, макарон, бобовых
Домашний хумус 184
Жаркое-пилав из говядины с горохом, рисом и луком-пореем 314
Запеканка из макарон 240
Кешкек 56
Кипрский пилав
238
Кипрский фелафель 184
Кипрско-арабский пилав с говядиной и овощами
314
Котлеты из чечевицы 239
Кысыр (турецкий рецепт) 237
Кысыр из гречневой крупы 314
Кысыр по-северокипрски 237
Ливанский табуле 237
Макароны с тарханой 240
Отварная фасоль, бобы и другие зеленые овощи 112
Пилав из риса и зеленой чечевицы 239
Пилав с куриными желудками в мультиварке 316
Пилаки из зеленой чечевицы 140
Пилаки из фасоли 140
Плов «под плетенкой» 238
Плов в тесте 238
Плов из булгура с вермишелью 237
Плов из булгура с курицей или мясом 237
Плов из булгура с мясом 222
Плов из макарон с курицей 240
Плов из риса с макаронами 240
Плов с хамсой из риса или булгура 238
Рис по-ливански 57
Спагетти с черными оливками, хеллимом и печеными помидорами 314
Табуле 237
Тархана 59, 196
Тархана с овощами 213
Овощи, овощные блюда
Авокадо 110
Артишоки по-стамбульски 115
Баклажаны жареные без жира 280
Баклажаны запеченные 139, 313
Выжимки морковные 94, 280
Гарнир из картофеля с зеленью 113
Гарнир наподобие кук-бийрона 291
Жареный перец «сиври» с йогуртом 112
Жареный фенхель 291
Картофель жареный «фри» 184
Картофель с луком 110
Кольраби как замена картофеля 282
Котлетки из тыквы или цуккини 112
Краснокочанная капуста для салата 93
Лук (гарнир) для кебабов
Луковый салат 163
Лук-порей, зеленые листья 105
Морковная начинка из отжимок 293
Начинка из риса с овощами для перца 279, 293
Обжареный лук-порей «кислая пыраса» 111
Паста (пюре) из баклажанов 111
Печеная бамия 142
Печеные баклажаны с маслинами 139
Печеные баклажаны с печеными яблоками, чесноком и йогуртом 313
Печеный перец с помидорами и маслинами 138
Пилаки из картофеля 140
Пилаки из мидий 140
Портулак тушеный с овощами 281
Портулак, запеченный с сыром 114
Спаржа по-польски 293
Спаржа с яичницей 314
Спаржа, запеченная с яйцами 115
Стручковая фасоль с помидорами и луком 112
Сыр, обжаренный на гриле 185
Тыква, приготовленная как картофель 283
Фаршированные листья мангольда 113
Фаршированные тыквенные цветы (с сыром) 138
Фаршированные цветы тыквы или кабачка 114
Хайдари 185
Цветная капуста по рецепту Э. Сафарли 278
Шакшука 176, 185
Яичница с овощами 184
«Яланчи» долма, она же долма без мяса 134, 141
Блюда с оливковым маслом
Артишоки в оливковом масле 141
Бамия с оливковым маслом 142
Бобы в оливковом масле 141
Грибы в оливковом масле 141
Зеленая фасоль на оливковом масле в скороварке 141
«Имам баилды» 141
«Имам баилды» из кабачков 140
Паста из оливок 137
Сельдерей в оливковом масле 141
Тапенада (см. также паста из оливок) 187
Топинамбур на оливковом масле 142
Фаршированные оливки 137
Молочные изделия и блюда,
сладкие блюда и десерты
Абрикосовое желе
268
Ашуре 57
«Балкабаы татлысы» (десерт из тыквы) 112
Ванильное мороженое 217
Вишневый десерт из хлеба 268
«Гнезда» из кадаиф 269
Гюллач 266
Десерт из незрелых персиков 294
Десерт из творога (нора) «хошмерим» 265
Десерт Порто 267
Десерт с куриной грудкой 267
Джезерье 215
Джезерье по-домашнему 225
Домашний рахат-лукум 214
Древнегреческий десерт из сухофруктов 51
Запеканка из домашнего творога (нора) и фруктов 87
Засахаренные каштаны 216
Зерде
267
Йогурт домашний 194, 212
Йогурт в мультиварке 316
Казандиби 267
Каймак 195, 212
Кешкюль 265
Козинаки –ассорти 215
«Компот без воды» из слив 294
Компот абрикосовый или персиковый (десерт) 268
Конфеты из тертого миндаля 216
Конфеты из тыквы 294
Конфеты из фиников с кофе 294
Крем из белого сыра 277
Кунжут в сахаре 215
Кюнефе 269
Кюнефе (2-й способ) 269
«Ложная куриная грудка» 267
Молочная баклава 266
Мороженое с древесной смолой 216
Мороженое с оливковым маслом 142
Мучная халва или пудинг из пекмеза 265
Hуга оpеховая 214
Орехово-медовая смесь 295
Паста-начинка из белого сыра 278
Пекмез белый использование 285
Персиковый шербет замороженный 265
Пудинг с пекмезом 266
Пудинг с фундуком 266
Рахат-лукум рисовый 215
Рахат-лукум другим способом 215
Ревани 268
Ревани с кокосом и орехами 268
Рисовая каша сютлач 266
Рисовая каша сютлач с кольраби 315
Рисовый пудинг сютлач 266
Сладкие ореховые колбаски 216
Сладкие шарики из хамсы 270
Сыр домашний 193
Сютлач в мультиварке 316
Халва из манной крупы 266
Халва из пейнира 265
Халва кунжутная 214
Хлеб-кадаиф с каймаком 269
Шоколадная халва из булгура 223
Выпечка несладкая
Английская начинка для пирожков 88
Большие пироги из юфки 278
Водяной пирог 59
Водяной пирог «ленивый» 293
Гёзлеме 59
Крендели с кунжутом («бублики симит») 211
Лахмаджун 212
Лепешки катмер 211
Оливковое тесто для пирожков 293
Паста-начинка из белого сыра 277, 278
Пилавуна 59
Пирог «делиолан» 211
Пирог «улитка» по мотивам Dolama Börek 211
Пирог со шпинатом 113
Пирожки «Шипшак» 59
Пирожки с тимьяном 217
Пироху 241
Поача 60
Пресные лепешки персидских воинов 31
Роллы из блинчиков с рисом и овощами 315
Рулет из юфки с мясом 212
Сушеный перец как добавка в хлеб 280
Фаршированные помидорами и сыром калачи 315
Финиковый хлеб 88
Хлеб с оливками 139
Хлеб с оливками и чесноком в хлебопечке 139
Хлеб с орехами и оливками 139
Хлеб с чесноком и базиликом 211
Юфка (основной рецепт) 56
Ячменный хлеб 31
Выпечка сладкая
«Палец визиря», печенье 58
«Шарлотка» из хлеба с яблоками и финиками
294
Баклава из готовой юфки 269
Бисквит с отрубями 294
Кекс с инжиром 85
Кекс с лукумом и кокосом 293
Кекс со шпинатом 113
Курабье 268
Курабье с кокосом 268
Локма в медовом сиропе 57
Локма по-измирски 57
Морковный кекс 111
Морковный кекс с растительным маслом 111
Рулетики с клубникой 293
Турецкие яблочные рогалики 88
Шекерпаре 269
Яблочный пай 88
Фрукты и блюда из них
«Начиненный арбуз» по рецепту Дмитрия Каншина 83
«Тоффи эппл» (карамельные яблоки) 216
Бананы в кляре с медом 84
Грейпфруты печеные 65
Груши 73
Десерт «Огненный банан» 69
Десерт из абрикосов 85
Десерт из айвы 267
Десерт из айвы с мастикой (древесной смолой) 86
Дынный шербет с водкой 84
Дыня с пармской ветчиной 68
Зеленые грецкие орехи 70
Инжир 74
Инжир начиненный 84
Использование фруктов в несладких блюдах 281
Кароб 80
Курага или урюк 75
Лимоны 65
Мушмула и локва 77
Омлет с инжиром 84
Персики жареные по рецепту Э. Сафарли 76
Персики запеченные 85
Пюре из каштанов 72
Сок, желе, сироп из опунции 88
Чатни из бананов 84
Чем заменить вишню, ягоды 282
Яблоки для разгрузочных дней 78
Соусы, приправы
Апельсиновый соус универсальный 83
Глазурь для запекания 150
Горячий томатный соус к мантам 189
Гранатовый соус «наршараб» 86
Домашняя томатная приправа «Эзмэ» 188
Заправка из йогурта к холодным овощным блюдам 188
Заправка к местным супам 188
Кунжутное масло в домашних условиях 285
Лимонный уксус 83
Луковый сок 96, 111
Маринады для запекания мяса, птицы (варианты) 150
Оливковое масло с добавками 142
Орехово-гранатовый соус 86
Острая паста 189
Острый деревенский томатный соус-пюре 189
Острый перечный соус 188
Простой чесночный соус к мантам 189
Салатная заправка с оливковым маслом и лимонным соком 188
Соус агристадо 187
Соус из тахини с йогуртом 187
Соус к завтраку 188
Соус к завтраку простой 189
Соус наподобие ткемали 295
Соус песто домашний 142
Средиземноморский соус для макарон 189
Тахини с лимоном 187
Тахини-соус 188
Уксус на базилике 106
Чесночный соус с фундуком 189
Напитки
Айран 194
Боза 11, 30
Компот из вишни (черешни) 265
Кофе по-мароккански 264
Кофе по-турецки на апельсиновом соке 263
Кофе по-турецки с «капелькой смолы» 264
Кофе по-турецки с перцем
264
Кофе по-турецки с яичным желтком 264
Кофе по-турецки со смесью пряностей 264
Кофе с имбирем и базиликом от простуды 264
Кофе с кардамоном 263
Кофе с пряностями – общие правила 250
Кофе с чесноком по-мавритански 263
Лимонад с мятой 265
Новаторские приемы варки и подачи кофе 286
Правила варки кофе по-турецки 249
Правила заваривания турецкого чая 255
Салеп домашний без орхидей 264
Салеп из порошка орхидей 256, 264
Чай по-турецки с пряностями 256, 264
Чай яблочный 256
Шалгам 258
Шербет лимонный 265
Шербет мятный 265
Домашние заготовки
Анчоусы домашние 287, 295
«Быстрое» варенье (маджун) из зеленых грецких орехов 242
«Быстрое» варенье из зеленых грецких орехов 242
Варенье (маджун) из айвы с тыквой 243
Варенье из айвы 243
Варенье из баклажанов (маджун) 243
Варенье из грецких орехов 242
Варенье из грецких орехов (маджун) 235, 242
Варенье из зеленых абрикосов 242
Варенье из инжира 243
Варенье из лепестков роз 114
Варенье из мандаринов 243
Варенье из мандариновых корочек 244
Варенье из зеленых оливок 137
Варенье из сосновых шишек 287, 296
Виноградные листья для долмы впрок 114
Вяленые оливки с пряностями 137
Груши маринованные с пряностями (пряное варенье) 73
Домашний пекмез 214
Домашняя тахинная паста 213
Желе из недозрелых слив 85
Лимоны малосольные 296
Маринованная зеленая слива 242
Маринованная капуста 241
Маринованная овощная смесь (ассорти) 241
Маринованная спаржа 242
Маринованные оливки 137
Маринованные оливки ассорти 137
Маринованные перепелиные яйца 241
Маринованный зеленый миндаль 72
Мармелад из отжимок 295
Огурцы соленые с нутом 242
Паста из помидор 213
Паста из свежих фиников 88
Пастила из боярышника 85
Пекмез из шелковицы другим способом 214
Перец сушеный сладкий другим способом 213
Перечная паста 213
Помидоры бурые на засолку 99
Рассол для оливок 123
Самый простой домашний сыр 30
Сироп из мяты 114
Соленые лимоны 295
Соленые оливки 136
Соленые оливки другим способом 136
Соленые оливки третьим способом 136
Соленые фаршированные баклажаны 241
Сухой засол оливок (маслин) 137
Сухой засол оливок другим способом 137
Сушеные баклажаны 212
Сушеные помидоры, перец 213
Тархана 59, 196
Тархана с овощами 213
Финики свежие, заготовка 81
Хамса пряного посола 295
Цитрусовый мармелад
243
Прочее
«Салатные ванны» 104
Авокадо вырастить дома 110
Гадание на кофейной гуще 251 –252
Использование алкоголя в кулинарии 278
Использование фруктовых и овощных отжимок 280 – 281
Как угостить киприотов 288
Картофельный сок 92
Лечебные свойства оливкового масла 129, 132, 135, 136 –138, 142???????
Лечебные свойства оливы и оливок 126
Маски для волос из оливкового масла 130
Настойка из острого перца 98
Нормы потребления бобовых и зерновых 232 – 233
Обработка плодов химикатами 300
Отвар фенхеля лечебный 144
Отруби использование 284
Подкислители – замена 277
Правила выбора морепродуктов 158
Примерное турецко-кипрское (турецкое) меню на день 224
Рекомендуемое соотношение продуктов («пирамида») 90
Сбор, обработка и приготовление улиток 180
Семена льна использование 282
Советы для пикника 159
Сода питьевая, использование 193
Сувид, сувид в духовке 306, 308
Супермаркет – «хитрости» 207 – 209
Таблица листовых овощей (салатов) и пряной зелени 116 – 117
Таблица содержания жирных кислот в растительном масле 129
Формула кулинарного рецепта 221
Чем заменить некоторые продукты 277
Словарь турецких названий
acı – горький; острый (на вкус)
acılı – острый (о еде), пряный
afiyet (араб.) – здоровье; аппетит, afiyet olsun! – на здоровье! приятного аппетита!
ahtapot – осьминог
ahududu (-nu) – малина
alabalık (-ğı) – форель
alıç (-cı) – вид боярышника
alkol (-lü) – алкоголь
alkolsüz – безалкогольный
amberbaris – барбарис
ananas – ананас
anason – анис
armut (-du) – груша (фрукт)
arpa – ячмень
aş – еда
aşure – ашуре
аvokado – авокадо
ayran – айран (напиток)
ayva – айва; ayva dolması – фаршированная айва
badem – миндаль; acı badem – горький миндаль
bahar (ар.) – пряность, ароматическое вещество
baklava – пахлава
bal – мёд; arı balı – пчелиный мёд; çiçek balı – цветочный мёд
balık (-ğı) – рыба
bardak (-ğı) – стакан, бокал; su bardağı – стакан для воды (единица измерения в кул. рецептах); çay bardağı – чайный стакан
bastı – овощное блюдо с мясным фаршем; рагу с тушеными овощами
beşamel (sos) – соус бешамель
bezelye – горох
bıçak (-ğı) – нож; balık bıçağı – рыбный нож, tatlı bıçağı – нож десертный
bıldırcın – перепел; bıldırcın yumurtası – перепелиное яйцо
biber – перец; kırmızı biber – красный перец; yeşil biber – зелёный перец
biberiye – розмарин
biftek (-ği) – бифштекс; hindi biftek – бифштекс из индейки
bisküvi – бисквит
bonfile – филе, филейная часть
borş (çorbası) – борщ
börek (-ği) – пирог; kıymalı börek – пирог с мясным фаршем
buğday – пшеница
bulamaç (-cı) – каша, кашица; tatlı bulamaç – сладкая каша
bulgur – пшеничная крупа
but (-du) – ляжка; kuzu budu – баранья ножка; tavuk budu – куриная ножка
buz – лёд
cacık – салат из свежих огурцов и йогурта
ceviz – грецкий орех
cezve – джезва, турка для варки кофе
ciğer (перс.) – ливер, потроха, печенка
çatal – вилка
çavdar – рожь; çavdar ekmeği – ржаной хлеб
çay – чай; elma çayı – яблочный чай; demli çay (koyu çay) – крепкий чай; açık çay – слабый (некрепкий) чай
çedene – льняное семя
çemen – тмин обыкновенный
çiğ – сырой, неприготовленный (о пище), незрелый
çikolata – шоколад
çilek (-ği) – клубника
çinakop (-pu) – луфарь (сорт рыбы)
çorba – суп; balık çorbası – уха; işkembe çorbası – суп из потрохов
dana – телёнок; dana eti – телятина
defne yaprağı – лавровый лист
dem – крепкая чайная заварка
demet – пучок, связка
demirhindi – индийский финик
demlemek – заваривать (чай)
demli – крепкий (о чае)
dereotu (-nu) – укроп
dikendudu (-nu) – ежевика
dilim – кусок, ломоть, долька
doğramak – резать, нарезать, измельчать, крошить
doldurmak – наполнять, фаршировать
dolma – начинка, фарш; фаршированный
dolmalık – фарш, начинка
domates – помидоры, томаты; томатный; domates suyu – томатный сок
domuz – свинья; domuz eti – свинина
dondurma – мороженое
dut (-du) – тутовая ягода, шелковица; dut şurubu – тутовый сок
ekmek (-ği) – хлеб
ekşi – кислый
elma – яблоко; яблочный
enginar – артишок
erik (-ği) – слива
erişte – лапша, вермишель
et (-ti) – мясо
ezme – толчёное, растёртое; пюре; ezme bademı – растёртый миндаль; sebze ezmesi – овощное пюре; meyve ezmesi – фруктовое пюре
fazulye – фасоль
fesleğen – базилик
fındık (-ğı) – фундук (орех)
fırın – печь, духовка, плита
fıstık (-ğı) – фисташка
file – филе; sığır filesi – говяжье филе
fincan (ар.) – чашка
frenkçileği (-ni) orman çileği – земляника
frenkturpu – редис
frenküzümü – смородина
füme – копчёный; füme balık – копчёная рыба
garnitür – гарнир
gıda – пища, еда, питание
gözleme – блинчики, оладьи
gram – грамм
greypfrut – грейпфрут
güveç (-ci) – глиняный горшок
hamsi – хамса
hamur – тесто
hardal – горчица
haşhaş – мак
haşlama – блюдо из вареного мяса
havuç (-cu) – морковь
havyar – икра
helva – халва; tahin helvası – кунжутная халва
hindi – индейка
hindiba – цикорий салатный
hindistan cevizi – кокосовый орех
humus – хумус
hurma – финик
ılık – тёплый, тепловатый
ıskumru – скумбрия
ıstakoz – омар; makassız ıstakoz – лангуст
ızgara – решётка (кулин.); ızgaralar – блюда, приготовленные на решётке
içecek (-ği) I – напиток, питьё
imrik (-ği) – мука грубого помола; манная крупа
incik (-ği) – голень; incik
incir – инжир, винная ягода; kuru incir – сушеный инжир
istavrit (-di) – ставрида
