Текст книги "В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда"

Автор книги: Галина Райхерт

сообщить о нарушении

Текущая страница: 12 (всего у книги 34 страниц)

Рецепт нуждается в примечании, поскольку приведен в виде цитаты. Вместо шпината можно взять пазы, и даже марул и смесь зелени. В качестве теста надо использовать готовую юфку (продается в пакетах, сложенная вчетверо), причем вместо одного пласта можно брать два.

Кекс со шпинатом ( Ispanakli Kek)

1 большой пучок шпината промыть, мелко порезать cо стеблями. 2 яйца взбить с 1 стаканом простого йогурта, 1/2 стакана молока и 1/2 стакана растительного масла, смешать с 1 стаканом тертого хеллима или брынзы. Всыпать 1,5 – 2 стакана муки, соду, погашенную лимонным соком, соль, добавить шпинат и быстро перемешать.Тесто выложить в смазанную маслом форму, выпекать около часа при средней температуре. Кексу дать остыть, затем выложить из формы и нарезать.

Фаршированные листья мангольда

Замочить листья мангольда (около 20 шт.) в теплой воде на три часа, промыть и опустить в горячую воду, снова промыть. Стебли не выбрасывать, а мелко нарезать и добавить потом в соус. Для начинки смешать 1/2 кг мясного фарша с 3 ст. ложками промытого риса, натертой на терке луковицей, посолить и поперчить.

На каждый лист положить 1 ч. ложку фарша (не больше, так как форш разбухнет) и свернуть конвертиком. Складывать долму в широкую кастрюлю плотно один к другому, «швом» вниз. Сверху положить несколько листьев. Смешать 1 ст. ложку томатной пасты с 2 стаканами воды, 2 ст. ложками растительного масла, посолить. Вылить часть соуса на долму, довести до кипения, добавить оставшийся соус и варить около получаса. Подавать с готовым рисом.

Средиземноморский салат (Akdeniz salatası)

Красный сладкий перец, огурец, морковь, помидоры, петрушку, салат марул и рукколу промыть, обсушить, морковь натереть на терке, овощи нарезать, зелень нарвать руками, добавить отварную (консервированную) кукурузу, оливки без косточек. Заправить салат смесью оливкового масла с лимонным соком, солью, молотым чёрным перцем, концентратом гранатового сока.

Салат из рукколы с булгуром

Пучок рукколы (стебельки можно удалить) порвать руками или мелко нарезать, нарезать несколько стеблей зеленого лука, половину огурца, 1 сладкий перец, смешать с цедрой 1 лимона и 2 стаканами готового (отваренного или замоченного) булгура, заправить солью, соком лимона по вкусу и оливковым маслом.

Салат из портулака (Semizotu Salatası)

Пучок портулака помыть, обсушить и порезать. 1 стакан простого йогурта взбить, добавить толчёный зубчик чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложку уксуса, соль и горсть дробленых грецких орехов. Заправить салат и перемешать. Для салата надо брать самый свежий портулак.

Портулак, запеченный с сыром (Fırında Peynirli Semizotu)

2 пучка портулака промыть, мелко порезать. 1 луковицу мелко нарезать, пассеровать в 5 ст. ложках растительного масла, посолить, добавить портулак. Немного потушить, выложить половину в форму для запекания, посыпать раскрошенной брынзой или тертым хеллимом – примерно 2 горсти. Выложить оставшийся портулак, взбить яйцо с 1/2 ч. ложки красного перца, залить запеканку, сверху посыпать 1 – 2 горстями тертого сыра (любого). Запекать, пока не зарумянится.

Сироп из мяты

Большой пучок свежей мяты вместе со стеблями и 2 лимоны с кожурой мелко нарезать, проварить в 2 стаканах воды 10 минут, оставить на сутки. Настой процедить, отжав гущу, всыпать 3 – 4 стакана сахара и хорошо прокипятить. Разлить в банки, хранить в прохладном месте.

Фаршированные цветы тыквы или кабачка ( Çiçek dolması)

20 – 24 цветка промыть, удалить пестики и тычинки, обсушить. Смешать 1/2 стакана риса, 1 – 2 ст. ложки булгура, 2 мелко нарезанные луковицы, горсть свежей мяты или 1 – 2 ст. ложки сушеной, 100 г мясного фарша (не обязательно), 3 мелко нарезанные помидора (можно использовать консервированные), соль и перец по вкусу. Пустые цветки осторожно наполнить начинкой, неплотно, положить в низку кастрюлю рядами. Залить водой, чтоб покрыть цветы, добавить 2 ст. ложки оливкового масла, соль и сок 1 лимона. Придавить тарелкой и варить под крышкой до получаса. Есть можно горячими и холодными, с йогуртом или йогуртовым соусом.

Варенье из лепестков роз

1/2 кг розовых лепестков, промытых, обрезав белые кончики, поместить в глубокий дуршлаг и обдать крутым кипятком. Тут же опустить в ледяную воду. Повторить три раза, после чего лепестки уменьшатся в объеме. Хорошо отжать, положить в глубокую кастрюлю или в таз, выдавить в них сок крупного лимона, всыпать стакан сахара и потолочь (растереть) толкушкой. Добавить 2 стакана воды и 3 – 4 стакана сахара и варить на слабом огне, снимая пену. Когда лепестки равномерно распределятся в сиропе – варенье готово. Чем душистее розы, тем ароматнее будет варенье.

Виноградные листья для долмы впрок

Молодые свежие виноградные листья опускают в сетке в кипящий маринад на 1 минуту, вынимают и сразу плотно складывают в стеклянные банки с завинчивающимися крышками, добавляя немного свежей мяты. Заливают маринадом и закрывают крышками. Хранить надо в холодильнике.

Для маринада на 2 кг листьев: 2 стакана воды, 1 стакан светлого уксуса, 1 – 2 ст. ложки соли, несколько веточек мяты.

Спаржа, запеченная с яйцами

400 – 500 г стеблей спаржи (1 пучок) промыть, нарезать наискось кусочками , опустить в кипяток, посолить и подкислить лимонным соком, проварить 10 – 15 минут. Переваривать спаржу нельзя – она сильно потеряет во вкусе!

Выложить на сковороду с маслом, залить смесью из 4 яиц с небольшим количеством молока или сливок и запечь под крышкой.

Цыпленок с колокасом

Разогреть 5 ст. ложек растительного масла в глубокой сковороде и слегка обжарить кусочки цыпленка (около 1 кг). вынуть и в оставшемся масле обжарить 1 мелко нарезанную луковицу, снова положить в сковороду цыпленка.

Очистить 1 кг колокаса, протирая чистой тряпочкой и салфеткой, но не мыть, отламывать сверху ножом небольшие кусочки, добавить к цыпленку вместе в нарезанными 3 – 4 стеблями и зеленью сельдерея. Посолить, поперчить по вкусу, развести 1 ст. ложку томатной пасты в 4 стаканах куриного бульона (можно использовать кубики) и залить цыпленка. По желанию подкислить лимонным соком.Тушить при помешивании около 30 минут.

Такое же блюдо можно приготовить с бараниной (лопатка) вместо цыпленка.

Тушеное мясо с молехией

1 кг свежих листьев молехии (большой пучок) промыть, сушеную обдать кипятком. Обжарить на оливковом масле 1/ 2 кг мякоти баранины кубиками, 2 мелко нарезанные луковицы и 3 помидора, 3 – 4 зубчика чеснока, сложить в глубокую посуду, залить кипятком, только чтобы покрыть мясо с овощами, добавить 1 ст. ложку томатной пасты, сок половины лимона, посолить и поперчить. Тушить под крышкой на слабом огне до готовности, при необходимости долить немного кипятку. Так же можно приготовить курицу.

Артишоки по-стамбульски

Очистить 8 артишоков, оставив сердцевину. Натереть лимоном и сложить в кастрюлю, залить водой, чтобы только прикрывала артишоки; в воде предварительно развести 1 ст. ложку муки.

5–6 луковиц нарезать тонкими кольцами, пассеровать в оливковом масле. Добавить артишоки с мучной водой, 1 – 2 горсти мелко нарезанного укропа, соль и перец. Влить 1/4 стакана оливкового масла и сок 1 – 2 лимонов. Варить на медленном огне под крышкой 20–25 минут.

Фаршированные мясом артишоки ( Etli Enginar Dolması)

6 очищенных артишоков опустить в воду с лимоном, чтобы не потемнели. Мелко нарезать 2 зеленых перца и луковицу, очистить 10 луковичек-шалот. Обжарить в растительном масле (6 ст. ложек), добавить 250 г мясного фарша, также обжарить и потушить, пока не испарится жидкость. 2 крупных помидора натереть на терке или, сняв кожицу, мелко нарезать, добавить в сковороду. Посолить, поперчить по вкусу. Начинкой нафаршировать артишоки, сложить в кастрюлю, туда же положить оставшийся фарш, добавить кипятка, лимонного сока по вкусу, посыпать зеленью петрушки, укропа. Тушить, пока артишоки не станут мягкими.

Артишоки можно фаршировать овощной, грибной начинкой.

Таблица некоторых листовых овощей (салатов) и пряной зелени

–

Название Вкус Сочетание с приправами, Использование

      другими продуктами

–

Гёмеч Пресный, травянистый Овощи, другие салаты,       Салаты, тушеные

оливковое масло, уксус      блюда

Луана -«–                  -«–                   Салаты

Айсберг Пресный, сладковатый Сметана, любые соусы и Салаты, сандвичи,

       продукты                   гарнир к мясу, рыбе,

голубцы

Шпинат Нейтральный, Пряные кисло-сладкие соусы, Салаты, супы, пюре, омлет,

пресный любые продукты выпечка, гарнир

Мангольд Мягкий, сладковатый Как у шпината Листья – как шпинат,

черешки – как спаржу или

                              цветную капусту

Салат-латук Пресный       Салаты с насыщенным вкусом, Салаты, закуски, сандвичи,

       любые свежие овощи, булгур,            гарнир, голубцы

оливковое масло, лимон

Витлуф Горьковатый Салаты нейтрального вкуса, Салаты, гарнир, сборные

(цикорный) любые свежие овощи, оливковое овощные блюда

салат) масло, лимон, кисло-сладкие

соусы

Радиччио Насыщенный, Любые свежие овощи, майонез, Салаты, гарнир к мясу,

горьковатый мед, оливковое масло, лук,       рыбе, птице

чеснок, тимьян, рис, макароны

Руккола Горьковатый, Салаты нейтрального вкуса, Салаты, гарнир к жареной

ореховый, оливковое масло, уксус, чеснок,      рыбе, соусы, ризотто

«горчичный» сыр, помидоры, мясо, рыба

Салат Насыщенный, Оливковое масло, уксус, чеснок, Горячие салаты, закуски,

дубовый тонкий, с ореховым миндаль, грибы, авокадо, рыба гарнир к жареной рыбе

привкусом

Лолло Россо Насыщенный, Пряные салаты, запеченные Салаты, закуски, гарнир

горьковатый, овощи, жареное мясо

с ореховым вкусом

Портулак Слабопряный, терпкий, Любые овощи,       Салаты, гарнир,

кисловатый оливковое масло, выпечка,

лимон, фрукты маринады, соленья

Петрушка Травяной, свежий, Свежие и тушеные овощи, Дополнение к салатам,

сладковатый, терпкий, мясо, рыба      супам, гарнир

с легкой горчинкой

Кориандр Резкий, с пряным Мясо, другие салаты, овощи Дополнение к салатам,

(кинза) ароматом      тяжелым мясным

блюдам,

супам

Сельдерей Сладковато– Любые овощи, мясо, грибы, Дополнение к салатам,

горьковатый, пряный, бобовые супы, рагу, мясные соусы,

с терпким ароматом      маринады, соленья

Фенхель Сладковатый, слегка Любые овощи, яблоки, груши, Дополнение к салатам,

мятный анисовый вкус, мясо, рыба, оливковое масло, супы, соусы, тушеное

со сладковато-горьким лимон      мясо и овощи, рыбные

ароматом      блюда, маринады

Базилик Свежий, слегка      Любые овощи, особенно Дополнение к салатам,

солоноватый вкус с томаты, мясо, рыба, сыр, мясные и рыбные блюда,

ароматом душистого салаты нейтрального вкуса      паста, пицца, соусы

перца

Укроп Тонкий, сладковатый, Рыба, особенно лосось, Рыбные и овощные блюда,

пряный, немного картофель, кабачки, рис, дополнение к салатам,

похож на фенхель. бобовые, сметана, лимон маринады и соленья

Мята Холодящий, с резким Мясо, особенно баранина, Соусы, салаты, десерты,

ментоловым ароматом дыня, арбуз, огурцы,      овощные блюда, супы,

кабачки, йогурт, сыр,      сыры, выпечка, напитки,

фрукты      сироп

–

Глава 5

Сокровища Кипра: драгоценная россыпь оливок и «жидкое золото»

Священное древо жизни. – На гербе Северного Кипра… – Разноцветные оливки. – Избавиться от горечи и посолить. – Такие разные оливки! – Лучшие закуски и варенье из оливок. – Что говорил Авиценна. – Сок оливы: оливковое масло. – Родство оливкового масла и вина. – Не только вкусное, но и целебное. – Распознать подделку! – От салатов и долмы до… мороженого. – Посадите оливу!

«Олива из земли всегда прорастет»

Пословица

«Аллах – свет небес и земли. Его свет –

точно ниша; в ней светильник; светильник в

стекле; стекло – точно жемчужная звезда.

Зажигается он от дерева благословенного –

маслины, ни восточной, ни западной. Масло

его готово воспламениться, хотя бы его и не

коснулся огонь».

Коран, Сура 24, Ан-Нур (Свет), аят 35

Маслина, оливковое дерево – символ, слава и гордость Средиземноморья!

Оливковое дерево – одно из древнейших. До сих пор не существует единого мнения, как правильно называть его плоды: с одной стороны, принадлежат к семейству маслиновых, с другой – культурная европейская маслина называется еще и оливковым деревом, а вот ее родоначальница – дикая маслина, и только маслина. Олива относится к тому же семейству, что и сирень, и ясень, – к семейству Oleaceae (маслинных).

Современные ученые предполагают, что маслины родом либо из Персии, либо оливковые деревья появились в долине реки Иордан, либо в долине Нила, либо в древней Месопотамии… Хотя можно предположить, что ничто не мешало оливе-маслине вырасти во всех перечисленных местах со сходными природными условиями, откуда она и были завезена в другие страны.

Оливковое дерево с узловатым витым стволом и раскидистой серебристо-зеленой кроной в древние времена было не только символом мира и жизни, но и деревом плодородия: если женщина хотела иметь ребенка, она спала на оливковых листьях под старым деревом. Олива считалась священной у всех народов, чья жизнь протекала под ее сенью, – за срубленное дерево виновник мог поплатиться жизнью. С оливковым деревом в Средиземноморье связана не одна легенда.

У мусульман олива считается Древом жизни, одним из двух запретных деревьев рая. Пророк Мухаммед предписывал мусульманам употреблять оливковое масло не только для еды, но и для лечения.

Античные боги Афина, Зевс (в кронах олив прятались молнии Зевса), Гера и Аполлон избрали своим символом ветвь оливы, не остались в стороне и Кибела, Деметра, Пан, Персефона...

«Жидким золотом» оливковое масло назвал Гомер.

Именно оливковая ветвь явилась знаком мира, перемирия, принесенным Ною голубем от Всевышнего. Оливковое дерево выросло самым первым после Потопа, и поэтому его ветвь стала вестью о мире между Богом и Человеком.

В Израиле есть уникальные оливковые деревья в саду Гефсимания, которые, по преданию, видели Христа. Это сад у подножия Масличной горы к востоку от Иерусалима. Здесь, под сенью оливкового дерева со спелыми маслинами на ветвях, молился, и вскоре был схвачен сам Иисус…

Но не только поэтому оливковая ветвь – одна из эмблем мира. Как писал В. В. Похлебкин («Словарь международной символики и эмблематики»), венок из оливы вручали победителям Олимпийских игр в Древней Греции с 776 года до н.э., поскольку олива была священной. Во время Олимпийских игр, а иногда и в течение всего года прекращались любые войны. Оливковые же рощи были и во время войны неприкосновенны. Почему не вечнозеленый кипарис, или золотой цитрус, или благородный лавр не получили такого признания? Русский поэт К. К. Случевский объяснил этот феномен тем, что именно оливе нужно более всего времени, чтобы «рощею стать синекудрой» – отсюда и мудрое особо бережное отношение к ней!

Поэтому с веткой оливы до сих пор связано представление о мире!

На гербе Турецкой Республики Северного Кипра присутствует оливковая ветвь как символ доброго начала…

Герб Турецкой Республики Северного

Кипра

*      *      *

От рождения и до ухода из этого мира жители благодатных мест, где росла олива, были связаны с ней.

Оливки были самой древней пищей человека – наряду с орехами и финиками. Но известно, что без обработки свежие оливки горькие и терпкие, есть их невозможно. Есть предположение, что когда-то люди нашли ягоды, пролежавшие в море у берега. Попробовав их, обнаружили, что оливки стали мягкими и негорькими, даже вкусными. Так состоялось открытие

их приготовления! До сих пор известны способы посола оливок в морской воде с одновременным их вымачиванием.

Оливковое же масло начали производить в эпоху палеолита и неолита на Крите от 5000 до 3500 лет до н.э. Самый древний способ получения масла – хорошенько раздавить оливки вместе с косточками, для чего их разбивали палками, а потом поместить под пресс. В древности греки давили оливки ногами в деревянных сандалиях, как виноград на вино (вот первое сходство оливкового масла и вина!). Залитая теплой водой масса «отдавала» масло, которое просто всплывало и его можно было собрать с поверхности. На островах Средиземноморья оливки растаптывали в мешках, а масло отжимали в корыта… Первую механическую давильню придумали, видимо, египтяне: жернова вращали при помощи человеческой, а затем лошадиной тяги.

На заре человеческой цивилизации чем только ни были оливки и оливковое масло! Его использовали не только для питания, но и для жертвоприношений и других религиозных обрядов, древние греки натирали им статуи богов, им освещали жилища. Каждый житель Древней Греции ежемесячно потреблял до двух литров оливкового масла!

В Египте почти 5000 лет назад  использовали оливковое  масло для освещения храмов, так как оно не давало копоти, в качестве смазки для перемещения тяжелых строительных материалов, – как еще построили бы без него пирамиды! Как и египетские храмы бога Ра, храм Соломона в Иерусалиме, позднее христианские церкви и мусульманские мечети освещались оливковым маслом.

Оливковое масло применяли и в косметике. Гиппократ советовал использовать его для обтирания, если нет воды. Греческие врачи придумали и первое мыло, смешав тальк, пепел и несколько капель оливкового масла. Технологию усовершенствовали арабы, сварив масло и пепел в воде. Первые духи тоже не появились бы без оливкового масла, потому что процесс дистилляции был открыт намного позднее. А среди лекарственных средств это масло было настоящей панацеей: им лечили очень многие болезни – от нервных расстройств и бессонницы до вывихов и ушибов!

Средиземноморская древняя медицина считала оливковое масло афродизиаком, сохранилась и пословица: «Оливковое масло пей и на ночь приходи, а сливочного масла съешь – и спи, как колода…».

Оливковые деревья – долгожители, растут очень медленно, плодоносят не ранее 6 – 9-го года, достигая расцвета между 50 и 80 годами, а живут тысячу лет и более. Примерно с 50 до 200 лет (!) оливы плодоносят равномерно, затем приносят меньшие урожаи, если им не делать омолаживающие обрезки. За оливами нужен специальный уход, тогда плодоносить они будут ежегодно, а не раз в два года.

Оливковое дерево славится своей плотной, тяжелой, крепкой древесиной, но используют ее нечасто, потому что сохраняют деревья.

По некоторым данным, на Северном Кипре около миллиона оливковых деревьев! Как во всем мире, здесь берегут и старые деревья, хотя они уже не дают плодов. Самые старые оливы произрастают в местечке Зейтинлык.Только представьте себе, сколько повидали на своем веку эти живые памятники прошлых эпох!

В октябре в городе Гирне проводится ежегодный фестиваль, посвященный одному из священных деревьев острова – оливковому. Этот праздник называют одним из самых ярких на Северном Кипре.

…Олива поразительно жизнестойка: растет на бедных каменистых и песчаных почвах, нередко засоленных, в условиях засушливого климата, где нет плодовых деревьев. Она выдерживает и даже любит соленые морские брызги, поэтому прекрасно укрепляет осыпающиеся берега и защищает почву от выветривания. Живучая, она будет упорно вырастать от любого оставшегося в земле корешка…Оливковое дерево еще и просто красиво! В апреле деревья покрываются изящными белыми цветочками. Потом появляются завязи, из которых развиваются оливки. Зеленый цвет плодов сменяется нежно-травянистым, затем фиолетовым и черным – значит, плод созрел! Немалая часть оливок будет собрана недозрелыми, зелеными, но начинается сбор традиционно после первого дождя…

*      *      *

Наступает время сбора оливок, а это нелегкое дело, требующее и навыков, и искусства, и терпения.

Независимо от того, будет ли оливка посолена, замаринована или превратится в капельку масла, она все равно пройдет через человеческие руки. Лучшие сорта оливок собирают как в древности, вручную, по ягодке. За час – примерно 8 – 10 кг, при известной сноровке. Пощипать, скажем, смородину с куста – удовольствие, но попробуйте собрать ведро! А олива все же дерево… С каждой собирают от 15 до 50 и более килограммов плодов.

Проще расстилать под деревом сетки или ткань, затем специальным гребешком или даже электрической «метелкой» обирают, стряхивают плоды. Иногда можно и просто трясти ветки, но, как известно, с веток падают только зрелые плоды.

Оливки собраны!

Отчасти они уже отсортированы – с одного дерева плоды обычно одинаковые. Часть из них пойдет на продажу в свежем виде – немало желающих готовить их по собственному вкусу, часть – на засол и маринование, а из мелких и средних плодов выжмут масло.

Оливки среднего размера – самые распространенные, фактически стандартные. В мире мало сортов крупных оливок, а мелкие чаще всего вызревают не в основных регионах их выращивания. Мы привыкли считать, что крупные плоды всего лучше, потому что больше по объему. Но сорта крупных оливок более капризны: вызревают не везде и нестабильно. Помимо размера плода надо учитывать и величину косточки. Бывают оливки средние или крупные, а косточка у них очень большая. Чем меньше мякоти вокруг косточки, тем она плотнее и тверже, на вкус такие оливки суховаты, и даже масла из них не много выжмешь.

Но любые оливки, будь они крупными или мелкими, не только вкусны и неисчерпаемо разнообразны в приготовлении, но и уникально полезны, потому что в жарком климате регулируют усвоение солей и жиров!

Польза и благоприятное действие оливок на организм человека заключается в том, что в них содержатся полезные жирные кислоты, до 6 % белков, витамины группы В, кератин, пектин и большое количество минералов. Постоянное использование оливок и оливкового масла в пищу улучшает работу сердечно-сосудистой системы, снижает уровень холестерина, выводит шлаки и вредные вещества. В оливках и маслинах содержатся ненасыщенные жиры – жиров в маслинах почти столько же, сколько в орехах – 55 %. Они снижают уровень «вредного» холестерина, при этом не влияют на содержание «полезного» холестерина, таким образом поддерживая правильный баланс жизненно важных элементов в организме.

Лечебные свойства оливок объясняются не только и не столько количеством, сколько определенным соотношением находящихся в них витаминов, масла и биологически активных веществ. Мякоть, косточки, кожица содержат много йода, растительные липиды. Кожица богата эфирными веществами. Поэтому во всем мире оливки применяются не только в кулинарии, но и в медицине и в косметологии.

Чтобы правильно выбрать оливки, надо знать, что зеленые оливки менее зрелые, чем черные. На вкус они острее, зато у черных оливок вкус более насыщенный. Сорт оливок нужно выбирать в зависимости от вкусовых предпочтений. Покупать оливки и маслины всегда лучше там, где их можно попробовать.

Есть признаки, по которым можно отличить качественные оливки и маслины: плоды должны быть достаточно крупные, одинакового размера; с приятным вкусом; соленость и острота должны быть не чрезмерны; косточка должна быть намного меньше мякоти и легко отделяться.

По международным стандартам столовые оливки разделяются на такие виды:

зеленые, которые собирают, ориентируясь на размер плода, перед изменением цвета и созреванием. Плоды должны быть упругими и плотными, от светло-желтого до зеленого цвета, без пятен;

комбинированного цвета, от коричневого до розоватого, которые собирают во время созревания плода, но до его окончательной зрелости;

черные оливки (маслины) собирают, когда плод окончательно созреет. Цвет их зависит от региона, сорта, времени сбора и бывает красновато-черный, темно-фиолетовый, черным с фиолетовым оттенком, черно-зеленым, темно-коричневым;

оливки, черненые окислением, делают из зеленых плодов, удаляя горечь щелочным раствором, а затем их консервируют.

Только в России и постсоветском пространстве зеленые плоды называют оливками, а черные – упорно считают маслинами. Для русскоязычных «оливки» – совершенно нейтральное название. Нашему человеку проще и естественней черные, маслянисто-лоснящиеся, жирные оливки назвать «маслины»…

*      *      *

А почему бы не узнать, как их готовят – солят, маринуют, консервируют? Или даже попробовать приготовить оливки самим? Будем же любопытны и неленивы!

…Чем зеленее нежные маслянистые оливки, тем они – увы! – более горькие. Горечь и даже некоторую едкость им придают гликозиды, которые, правда, нестойки. Их можно растворить, удаляя вымачиванием (альтернатива: вываривание, но оно же и нонсенс!), либо разрушить ферментированием. Каждый хороший кулинар еще и химик!

Удалив горечь, оливки обычно заливают рассолом или маринадом по одному из многочисленных рецептов и хранят в прохладном месте.

В промышленном производстве это происходит так. Оливки сортируют по величине – мелкие идут на отжим. Затем промывают, заливают для удаления горечи 2 % раствором щелочи (известковой воды), выдерживают несколько часов, потому что раствор должен пропитать мякоть на две трети. Щелочь надо удалить, поэтому следующий этап: замачивание в тепловатой воде на 2 – 3 суток. После этого оливки заливают уже 5 % раствором соли и оставляют на 3 – 5 дней для брожения – так же, как мы солим, к примеру, огурцы. Напоследок оливки опять промывают, укладывают в банки, заливают свежим горячим и более крепким рассолом, укупоривают и стерилизуют. Зеленые крупные оливки раннего сбора – в октябре – чаще маринуют.

В домашних условиях оливки и маслины готовят по-разному, следуя обычно семейным традициям, поэтому они сильно отличаются по вкусу, – как и любые рукотворные соленья и маринады.

√ Самые твердые и зеленые плоды отбивают деревянным молотком – здесь нужно умение: оливки должны не расплющиться, а только треснуть. Затем их отмачивают в воде в течение примерно десяти дней, ежедневно меняя воду, заливают рассолом и хранят до трех месяцев – потом оливки могут испортиться, а уж вкус утрачивают несомненно! В рассоле происходит ферментация – легкое молочнокислое брожение.

√ Более мягкие плоды замачивают, не разбивая, в смеси древесной золы с водой – слабом щелочном растворе. Чистую древесную золу из камина или мангала насыпают в таз, добавляют воды и замешивают что-то вроде жидкого теста. Пропорция золы и оливок: один к одному. Насыпают оливки и выдерживают около десяти дней. Менять смесь не надо, следует лишь ежедневно перемешивать оливки. Через 10 дней надо проверить оливки на мягкость: если продавливаются до косточки – можно отмачивать, если нет – подождать еще пару дней. Мягкие оливки хорошо промыть и залить чистой водой. Меняя её ежедневно, выдержать плоды еще около десяти дней. Затем залить рассолом.

√ Черно-зеленые и фиолетовые оливки надо наколоть булавками (специальное приспособление: в пробку втыкают 3 – 4 булавки), и отмачивать в воде, не в золе.

Рассол для любых оливок можно использовать такой:

√ на 2 л воды – неполный стакан соли, лавровый листик, цедра апельсина и семена кориандра – 24 горошинки. Иногда добавляют и вино, и сок горьких апельсинов…

Вот такая старая технология! Новичкам лучше начать с сухого посола черных спелых оливок.

При видимой простоте самостоятельная заготовка оливок имеет и некоторые секреты. Так, в рассоле и даже при вымачивании оливок в них легко заводится плесень, после чего продукт придется выбросить. В отличие от соленых огурцов, заплесневелость оливок не исправить, потому что они утрачивают плотность. При вымачивании могут возникнуть и гнилостные процессы, о которых тут же даст знать тяжелый запах. Необходима герметичность и соблюдение чистоты. Оливки не должны соприкасаться с воздухом, для чего может понадобиться гнет, а при смене воды их надо промывать. Доставать оливки надо только чистой ложкой.

Многое зависит и от зрелости оливок, и от того, не залежались ли они сорванные… Если все до одной оливки крепкие и хорошие, то их можно замачивать в несоленой воде. Но если среди них окажется парочка попорченных – протухнут, испортятся остальные. Самое обидное, что обнаруживается это в конце вымачивания! Поэтому иногда считают, что простую воду нельзя использовать.

Обязательное условие: аккуратное перемешивание. Для чего оно делается? Во все время вымачивания или засола жидкая среда должна «двигаться», чтобы лучше проникать в ткани оливок. Даже древнейший способ вымачивания и посола оливок в морской воде предусматривал такую тонкость, как опускание корзин с оливками в море на ночь, а на день их вынимали. Можно вспомнить и то, что куски сала и мяса при засоле обязательно переворачивают.

У внимательных кулинаров часто возникает вопрос: какие оливки считать маринованными, а какие – солеными? Поскольку маринование – это консервирование с добавлением большого количества уксуса (или иной кислоты), то основным способом приготовления оливок является засол, сухой или в рассоле. Соленые оливки, которые иногда надо избавить от излишней соли, придать им пикантный вкус, можно подержать в остром или слабом маринаде – с большим или меньшим количеством уксуса, лимонного сока, пряностей. Приготовленные в слабом маринаде промышленным способом оливки называются консервированными.

Существует и старинный способ вяления оливок: часть плодов оставляют на дереве созревать, а после созревания начинают завяливаться (это происходит с многими плодами, но с оливками получается особенно удачно, потому что в них мало воды и много масла). Подложив под дерево сетку или ткань, остается ждать завершения процесса: как завялятся, так и отвалятся. У вяленых оливок, похожих на чернослив, – именно их так и хочется назвать маслинами! – очень насыщенный вкус и самые полезные свойства. Заправляют их маслом и пряностями по вкусу.

*      *      *

«Когда-то, в моем детстве, маслины продавались в рыбных магазинах и отделах, черные, сморщенные, но все-таки довольно вкусные» (Е. Вильмонт, «Дети галактики, или Чепуха на постном масле»).

Натуральные зрелые плоды, как вы можете убедиться, – тусклые и коричневатые. Окрашены они часто неравномерно: один бочок ярче и темнее, другой – бледнее.

А как получаются красивые черные оливки, которых тем не менее многие уже избегают? Это собранные зелеными в октябре оливки любого сорта, которые в процессе промышленной обработки в специальных емкостях насыщают раствором кислорода и глюконата железа. Прямо на глазах оливки изменяют свою окраску с зеленого на насыщенный черный цвет. Именуемые в мире как «Black Oxidized Olives» («черные окисленные кислородом оливки»), они только в России имеют укоренившееся название «маслины».

Отличить чернёные оливки от натуральных маслин просто. Если в составе продукции указан глюконат железа (или Е579) – стабилизатор окраски, – значит, перед вами псевдомаслины, а вам попался честный производитель (мог бы и не признаться!). Производители в один голос утверждают, что на самом деле глюконат железа не краситель, а только стабилизирует равномерность черной окраски. Но зеленая оливка зреет на дереве до темно-бурого, темно-фиолетового, редко до черного цвета. Стабилизировать равномерность окраски – это и означает подкрасить непочерневшие локальные точки, участки маслины.