Текст книги "В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда"

Рис делится на длиннозерный («длинный»), более рассыпчатый, и овальный («круглый»), который сильнее разваривается. Киприоты во многих случаях предпочитают «круглый» рис, и он часто оказывается вкуснее.

Существуют три основных способа варки риса (и множество вариаций!):

– варка в большом количестве воды до ее выкипания (или лишнюю воду сливают);

– варка в определенном количестве воды – в соотношении вода-рис 2:1 или 200 г риса на 300 мл воды, что зависит от сорта риса;

– замачивание риса в теплой воде на 1 час и варка на пару.

Если варить «круглый» рис при постоянном помешивании, получается не плов, а вязкая каша.

Для плова чаще рис обжаривают вместе с остальными компонентами, затем варят на слабом огне, точно отмеривая воду – это привычный для нас узбекский вариант плова. В азербайджанской кухне, которая в целом родственна турецкой, рис всегда готовят и подают отдельно, мясную часть – отдельно.

Однако особенность турецких и турецко-кипрских пловов (пилавов) в том, что так называют любой приготовленный рис и другие крупы, иногда бобовые, которые могут быть и просто гарниром. Поэтому рис варят отдельно, а сервируют вместе.

Несмотря на это, пилав – вовсе не каша (lapası), и прежде всего по способу приготовления, а отчасти – из-за ограниченного набора продуктов. Кашу можно сварить из любых зерновых, даже с добавлением бобовых, овощей, фруктов – но это не будет пловом! Даже такая особенность одной из технологий как обжаривание крупы перед варкой (манка, гречневая крупа) не сделают манную или гречневую кашу – пловом.

Плов нельзя приготовить из мелких круп или хлопьев, потому что он должен быть рассыпчатым, без лишней жидкости, тогда как для каши приемлемы любая консистенция, густота и вязкость.

В местной кухне предпочитают такие способы приготовления риса:

– салма: промытый и обсушенный рис заливают кипящим мясным бульоном в известном количестве и варят до впитывания жидкости. Затем рис поливают растопленным курдючным салом, сливочным или оливковым маслом.

– сюзме: подготовленный рис варят в большом количестве подсоленной воды, отцеживают и заливают растопленным маслом.

– кавурма: рис высыпают в разогретую сковороду с маслом и жарят до прозрачности. Заливают горячим мясным бульоном и варят до впитывания жидкости.

Для плова используют «длинный» рис хорошего качества (басмати, жасмин) и некоторые сорта круглого, например, «балдо».

Рис при любом способе приготовления предварительно замачивают в горячей соленой воде до ее остывания, что и составляет 40 – 60 минут. Заливают рис только горячей, желательно кипящей жидкостью либо всыпают в раскаленный жир.

Если рис выложен в кастрюлю поверх овощей, мяса, воду наливают осторожно, на шумовку или ложку, чтобы вода не лилась прямо на рис. Вода должна покрывать рис на 1 – 2 пальца. В это время обычно прибавляют огонь, чтобы вода испарялась. Закончился ли этот процесс, можно узнать, стукнув ложкой по поверхности риса – должен раздаться глухой звук. Именно в это время у неопытных кулинаров плов подгорает. Причина подгорания в том, что вода должна испариться не вся, а немного воды должно остаться над маслом. Надо ложкой осторожно отодвинуть в одном месте на 1 см рис от стенки: вода должна быть ниже уровня риса, но выше мяса и овощей. (не весь, в одном месте), посмотрите – вода опустилась ниже риса, на верхнем уровне зирвака. Рис еще не мягкий, а чуть жестковатый!

Теперь можно собрать небольшой горкой рис к середине, черенком деревянной ложки сделать несколько углублений, плотно закрыть крышкой, готовить на самом малом огне 20 – 25 минут. Если готовите в надежном казане или в посуде с толстым дном и стенками, можно плов вообще убрать с огня. Остатки воды, испаряясь, доведут рис до готовности, и ничего не подгорит. Готовый плов аккуратно перемешать деревянной ложкой или лопаткой, поднимая слои со дна и переворачивая. Плов нельзя мешать по кругу, как кашу, потому что зерна слипнутся.

Посуду с пловом после проверки готовности плотно накрывают крышкой, обернутой полотенцем и оставляют на 10 – 15 минут. Можно проложить бумажное полотенце. Это делается для того, чтобы впиталась лишняя влага, а плов получился более рассыпчатым. Крышку без полотенца (салфетки) надо снимать осторожно, чтобы вода не попала в плов. Потом можно перекладывать в блюдо для подачи или в порционные пиалы.

Вызывает некоторое недоумение недосказанность рецептов: часто рис варят на мясном бульоне, а куда девается вареное мясо? Логично было бы предположить, что мясо выкладывается на блюдо поверх риса или даже подается отдельно, и получается один из вариантов плова.

*       *       *

Булгур (Bulgur) – самая интересная крупа из тех, что можно встретить на Северном Кипре (да и в Турции)! На вид она совсем обычная, напоминающая нам знакомую пшеничную, разве что разнообразного помола.

Но булгур имеет историю не менее чем в четыре тысячи лет! Многие века его приготовляли из пшеницы, частично очищая, дробя, проваривая, просушивая на солнце… Трудно поверить, что получалась настоящая «быстроваркая» каша! Эта технология практически полностью сохранилась и сегодня.

Кто хоть раз попробовал правильно приготовленный булгур, обязательно оценит вкус и будет возвращаться к блюдам из него. Да и организм не обманешь – булгур ценен своим составом: 12,3 % белков, 57,6 % сложных углеводов; клетчатка; витамины А, В, Е, К, РР, холин, магний, калий, кальций, фосфор, медь, цинк, редкие марганец и селен… Булгур помогает расщеплять жиры и снижает содержание сахара в крови, – значит, полезен при сахарном диабете. Противопоказан булгур только в случаях аллергии и непереносимости глютена, что встречается редко.

Считается, что булгур заменяет рис, но это суждение несправедливо по отношению к вполне самостоятельному продукту. Булгур сам по себе универсален и сочетается с мясом, рыбой, различными овощами и зеленью, другими крупами и бобовыми. Единственная тонкость, позволящая наиболее полно раскрыть вкус и достоинства булгура – перед приготовлением любого блюда прожарить его, желательно в сливочном масле, хотя местная кухня с успехом использует и оливковое, и просто подсолнечное масло.

√ В прогретое масло всыпать сухой булгур и при помешивании обжарить до появления орехового запаха. Иногда прожаривают сильно, почти до додгорания – но это по вкусу. Чтобы получить готовый булгур, надо долить в сковороду кипятка, плотно закрыть до разбухания. Теперь можно использовать его как гарнир, добавить в суп, остудить и использовать в салатах, а можно с обжаренным булгуром готовить плов, начинять долму, и т.д.

Более простой способ приготовления: залить 1 стакан булгура 2 стаканами кипятка, плотно закрыть и дать набухнуть.

Булгур (как и нут) используется и в сладких блюдах, потому что вкус его нейтрален и воспринимает сладкие добавки: мед, орехи, изюм, фрукты, пекмез и т.д.

Салат на основе булгура – табуле (Tabbule Salatası) – самый известный в ливанской кухне. Интересно сравнить его с местным кысыром и воочию убедиться в их родстве. Турецко-кипрский кысыр приготовляется несколько иначе, чем турецкий: в него добавляют репчатый лук, свежие помидоры, красный перец хлопьями и свежую мяту, гранатовый экстракт.

Булгур можно заменить привычной нам пшеничной крупой, но она специально не обработана, поэтому ее придется варить по всем правилам варки каши:

√ промыть, залить водой из расчета на 1 стакан крупы – 2 стакана воды, довести до кипения, снять пену и довести до готовности при помешивании; заправить маслом. Такую рассыпчатую пшеничную кашу можно иногда использовать как готовый булгур.

Цельные зерна пшеницы содержат те же полезные вещества, что и булгур. Местная кухня использует пшеницу в пловах и в других блюдах, смешивая с рисом, бобовыми. Там, где нужны более плотные зерна, пшеницу варят без замачивания, но в основном замачивают и варят в той же воде.

Голифа (Golifa) – пример десерта без сахара на основе пшеницы, а идея подсказана, несомненно, блюдом ашуре. Голифа продается в местных магазинах, в гастрономических отделах. Кроме пшеницы туда входят зерна граната, миндаль, кунжут, крупный изюм.

Из манной крупы (İrmik), которая представляет собой скорее муку грубого помола из пшеницы, в турецко-кипрской и турецкой кухне готовят не только халву, но и разновидность манника (Revani). Практикуется обжаривание манной крупы для улучшения ее вкуса. Крупу засыпают понемногу, помешивая, в горячую жидкость, либо заливают в сковороде (кастрюле) кипящим молоком или водой. В манной крупе мало клетчатки, но достаточно растительного белка и крахмала; витаминов и минералов (В1, В2, В6, Е, калия, кальция, магния, фосфора, железа) в ней значительно меньше, чем в других крупах. Однако она незаменима при хроническая почечной недостаточности, заболеваниях желудка и кишечника. Манная крупа, и только она, усваивается в нижнем отделе кишечника, выводит слизь и жир. Полезна она преимущественно взрослым, в умеренном количестве.

Недробленый овес (Yulaf) – очень полезный продукт, хотя готовить его более хлопотно, нежели овсяные хлопья. В отличие от хлопьев в овсе и овсяной крупе проявляются и польза, и оздоровительный эффект. Мало кто знает, что настоящая овсянка варится только из цельных или дробленых зерен, только на воде, при постоянном помешивании, а солят ее уже в тарелке. Масло не добавляют вовсе.

Овес редко используется в пловах, даже как добавка к рису, потому что образует слизистый отвар. Однако

√ его можно перед приготовлением обжарить на сухой сковороде до коричневатого цвета или же варить в большом количестве воды, а отвар слить.

 Овёс богат клетчаткой, жирами и белками, витаминами А, группы В, Е, К и РР, а также минералами – железом, магнием, марганцем, фосфором, йодом, фтором, серой, кальцием, калием, никелем и пр. Овес рекомендуют употреблять при начальных стадиях гипертонии, после инфарктов, при диабете, астме, тромбофлебитах, почечнокаменной болезни, крапивнице, диатезе, и даже бессоннице. Он нормализует уровень холестерина и работу пищеварительной системы, понижает кислотность желудочного сока, восстанавливает сердечный ритм и снижает риск образования тромбов.

Овёс – один немногих продуктов, не имеющих противопоказаний.

√ Овес удобно замачивать на ночь в литровой банке, засыпав его на четверть и долив кипятком. Варить в той же воде, после закипания убавив огонь, около часа при помешивании. Затем плотно закрыть крышкой и тепло укутать, чтобы каша настоялась. Посолить перед едой.

Ячмень (Arpa) – также одна из древнейших зерновых культур, по питательности превышающая пшеницу, овес из-за более высокого содержания белка и крахмала. Ячмень может показаться похожим на пшеницу, но он богаче волокнами растворимыми и нерастворимыми, тогда как пшеница содержит большое количество нерастворимых. Ячмень оказывает благотворное воздействие на сердечную деятельность, в чем пшеница менее эффективна. В ячмене достаточно витаминов А, В1, В2, В6, В12, С, D, Е и К. Минеральный состав включает кальций, железо, магний, калий, селен и другие минералы. Ячмень содержит медь и кремний, которые редко встречаются в других продуктах, между тем способствуют укреплению кровеносных сосудов, костной ткани и хрящей, что важно для детей и пожилых людей.

Крупа из ячменя (перловая) – цельные очищенные шлифованные или нешлифованные зерна. Из ячменя можно готовить плов или добавлять его к рису. Ячмень хорошо сочетается с перцем и куркумой.

√ Для плова надо промыть и обсушить ячмень, обжарить на сухой сковороде 3 – 4 минуты, помешивая или встряхивая сковороду. Далее готовить по общим правилам.

*            *      *

…усталый и голодный Исав вернулся под вечер с поля, и увидел, что брат его Иаков сварил чечевичную похлебку: «И сказал Исав Иакову: дай мне поесть красного, красного этого; ибо я устал…»(Книга Бытие, 25:30). Все знают библейскую притчу о том, как право первородства было обменено на чечевичную похлебку.

Люди используют чечевицу (Mercimek) с тех пор, как существует цивилизация. Для многих народов чечевичная похлебка и другие блюда из чечевицы являлись основой питания, чечевица заменяла и мясо, и хлеб. Она относится к немногим продуктам, к которым человеческий организм адаптирован генетически. В древности считали, что чечевица придает силы, душевное равновесие и здоровье. Блюда, которые можно приготовить из чечевицы, содержат все нужное для организма: легкоусвояемый белок (до 36 %), сложные углеводы, медь, марганец, молибден, йод, бор, кобальт, железо, цинк, фолиевую кислоту, калий, кальций, витамины А, В и РР…

Коричневая чечевица – самая распространенная, но готовится дольше других сортов. Зеленая чечевица – недозрелая коричневая, поэтому варится быстрее и ее можно не замачивать. Желтая чечевица – отшелушенные зерна коричнево-зеленой. Библейская красная чечевица – самая нежная и быстроваркая. Но если ее хоть немного переварить, она пожелтеет и превратится в пюре – стало быть, Иаков искусно сварил свою похлебку.

Чечевица хорошо сочетается с рисом, овощами, а из пряностей – с шалфеем, розмарином, сельдереем, лавровый листом.

√ Простую чечевичную похлебку на Северном Кипре варят с добавлением риса: 1 стакан на 2 стакана красной чечевицы, на мясном бульоне пополам с водой, заправляя лимонным соком.

Готовят из разных видов чечевицы и другие блюда: пилавы, овощи, различные супы и закуски.

*      *            *

Впервые фасоль (Fasulye) как растение упоминается древними китайцами в 28-м в. до н.э. Они варили ее с рисом, так же, как и сегодня это традиционное сочетание применяется в восточной кухне. Все виды фасоли содержат около 20 % белков, витамины группы Б, витамины Е, РР, магний, калий, фосфор, кальций, кремний, молибден, фтор и др.

Белая фасоль имеет средние размеры, овальную форму и нейтральный, немного сливочный вкус. Она рассыпчатая, но форму при варке сохраняет, тем не менее из нее получается и нежное пюре. В средиземноморской кухне фасоль имеет самое широкое применение.

Белая, очень крупная фасоль лима имеет мягкий вкус и немного вязкую структуру, при варке хорошо сохраняет форму. Используют ее как гарнир, добавку в салаты.

Красная фасоль в сыром виде содержит ядовитые вещества, поэтому ее нельзя проращивать, а перед приготовлением надо замочить минимум на 8 часов, слить воду и варить не менее часа. Эта фасоль особенно хорошо воспринимает вкус других компонентов блюда, хотя имеет самый насыщенный вкус, напоминающий мясной. Сочетается с луком, чесноком, томатными приправами, розмарином.

Пестрая (цветная) фасоль (Barbunya Fasulyesi) обычно бежевая, с коричневыми крапинками, мягкого вкуса – из нее можно готовить те же блюда, что и из белой. Барбунью в сезон можно купить в стручках и нашелушить самостоятельно: она готовится быстрее и более нежного вкуса. Такую фасоль можно заморозить впрок. Самое популярное блюдо из нее – пилаки; выходцы с черноморского побережья готовят сытный капустный суп с барбуньей.

Черная фасоль в турецкой и турецко-кипрской кухне практически не используется.

Флажоле – небольшая, продолговатой формы, очень нежная и мягкая фасоль, одна из дорогих. Незрелая флажоле – светло-зеленая, по мере созревания может побелеть или пожелтеть. Разваривается довольно быстро, подают ее в основном как гарнир к мясу. Ее, так же, как барбунью, можно купить и заготовить в сезон.

Фасоль маш, она же просто маш – мелкие горошины с толстой оболочкой бывают зеленого, коричневого и даже черного цвета, а внутри золотисто-желтые. Маш продается целым или колотым; варится он недолго. То, что бывает в продаже под названием «ростки сои», на самом деле обычно пророщенный маш, поэтому эти ростки можно есть сырыми.

Горох (Kuru Bezelye), желтый и зеленый, принадлежит к семейству бобовых, это ближайший родственник фасоли. Он очень давно известен человечеству – его ели еще в каменном веке. Горох употребляли в Древней Греции и Древнем Риме. В дополнение к сказанному в главе 4, горох содержит более 20 % белка, витамины A, В1, B2, B5, B6, B9, C, Е, H, PP, бета-каротин, калий, кальций, магний, фосфор, серу, железо. Инозит в составе гороха улучшает работу сердечной мышцы.

Горох «с глазками» (Böğrülcе), он же коровий горох, иногда относят к фасоли.

В его составе 25 % белка, высокое содержание витаминов, фолиевой кислоты, кальция, железа и цинка, калия, фосфора и магния, он легко переваривается и способен выводить холестерин и токсины. Кроме того, этот горох, (как нут, красная фасоль, соя) содержит фитоэстрогены – вещества, действующие как аналог гормона эстрадиола Некоторые ученые считают его лучшим средством для снижения веса: те, кто употреблял «черноглазый» горох регулярно, сбрасывали за месяц до 6 кг!

Из «черноглазого» гороха можно готовить те же блюда, что и из фасоли – например, пиязы и пилаки, добавлять в плов, салаты. Местные киприоты варят его в скороварке, а затем добавляют пряности и зеленые булавовидные кабачки (недозрелый крукнек), которые иногда и называют «Каbak Böğrülcе». На рынке в мае-июне можно встретить и зеленые стручки этого гороха, похожие на длинные фасолевые.

Нут (Nohut), он же турецкий горох,– очень распространенная бобовая культура. Нут содержит 18 – 19 % ценных белков, витамины, ненасыщенные жирные кислоты, кальций, магний, железо; при регулярном употреблении снижает уровень холестерина.

О времени приготовления нута сведения противоречивы: иногда пишут, что он готовится быстро, а иногда – наоборот, что его нужно вымачивать минимум 12 часов, а потом варить около 2 часов. Возможно, это зависит от его срока хранения или желаемого результата: надо ли разварить нут в пюре или оставить цельным.

Для новичков некоторую трудность представляет чистка нута, поскольку, в отличие от обычного гороха, он всегда нелущеный. Оболочки очищать не обязательно, но для нежного пюре – желательно.

√ Сваренный почти до готовности нут надо залить холодной водой и прямо в воде шелушить, очищая горошины. Воду с шелухой слить, залить водой и доварить до готовности.

Вареный очищеный нут – готовый полуфабрикат для любых блюд. Сушеный нут можно использовать для ускорения процессов брожения в соленьях (см. рецепты). Нут хорошо сочетается с чесноком, луком, перцем, имбирем, куркумой, кориандром, мятой.

Широкие плоские бобы замачиваются и варятся долго. Бобы богаты фосфором и железом, витаминами А, В и РР, клетчаткой. Их оболочка горчит, поэтому ее лучше отшелушивать, как и у нута, что не всегда указывается в рецептах. После замачивания их можно не только варить, но и жарить, предварительно надрезав каждый боб – получается своебразная закуска. Но на местных рынках можно купить и лущеные очищенные бобы, которые готовятся быстрее и не так хлопотно.

*       *       *

Несмотря на долгое приготовление, использование сушеных бобовых предпочтительней, потому что можно выбрать нужную степень солености и консистенцию, а по вкусу приготовленные бобовые значительно лучше консервированных.

Приготовление фасоли, гороха, нута, сухих бобов и некоторых зерновых обычно начинают с замачивания , что ускоряет варку, а затем варят. Сильно замедляет процесс варки соль, она же ухудшает вкус, поэтому её добавляют в последний момент, когда фасоль, горох, бобы уже сварились. Это правило относится и к сахару, уксусу, вину и другим специям. А вот пряности (лук, чеснок, куркуму, перец, лавровый лист, шалфей и т.д.) можно добавлять во время варки.

Перед замачиванием бобовые и почти все крупы надо перебрать, чтобы удалить мелкий мусор, посторонние зерна и прочее, а затем хорошо промыть, несколько раз меняя воду.

√ Замачивают все бобовые в большом объеме воды, в широкой кастрюле, при комнатной температуре. Воды надо налить побольше, с запасом, чтобы зерна оставались покрытыми даже через 8 – 10 часов. Тогда они впитают столько воды, сколько нужно. Далее в таблице указано время замачивания разных видов зерновых и бобовых, но это – обычно минимум. Можно замачивать и на сутки, и на двое, но при этом раза три-четыре поменять воду.

√ Во время замачивания зерна надо несколько раз энергично перемешать рукой – отделившиеся оболочки всплывают, и их нужно выбросить.

Особенно актуален этот совет для тех, кто не очень хорошо переносит бобовые: такая предварительная обработка позволяет почти полностью избавиться от газов в готовом блюде и последующих неприятных ощущений.

Ускорить процесс замачивания можно нагреванием.

√ Залить бобовые холодной водой на 10 см выше зерен, на медленном огне довести до кипения, но не кипятить! Оставить под крышкой примерно на час. Затем залить свежей водой и варить, как обычно.

Иногда рекомендуют замачивать с добавлением пищевой соды, но это не лучший метод. Правда, он применяется во всех случаях, когда бобовые надо сильно разварить – до пюре.

√ Соду кладут в первую воду при замачивании (не нагревают!): 1/4 ч. ложки на 1/2 кг бобовых и больше не добавляют.

Замачивать бобовые и зерновые можно впрок, а затем часть заморозить, варить как обычно.

Считается, что красную чечевицу, маш, дроблёный (лущеный) горох можно не замачивать, однако при замачивании даже на недолгое время они получаются более вкусными и нежными.

Существуют и некоторые общие правила варки .

√ Надо довести бобовые до кипения на сильном огне, прокипятить несколько минут и слить воду. Зерна промыть, залить холодной водой и варить до готовности на слабом огне. Для уменьшения содержания газов можно воду поменять еще раз. Воды в среднем взять в пропорции 3 к 1 (уточненные данные в таблице), или вода должна покрывать зерна на два пальца.

√ Обязательно снимать пену, которой образуется много при закипании. Сняв пену, надо уменьшить огонь.

√ Для ускорения варки и полного разваривания зерен можно также использовать соду, если ее не применяли при замачивании.

√Соль в конце варки добавляют по вкусу, но обычно на 4 стакана готовых зерен – 1 ч. ложку соли.

Местная кухня часто использует кастрюли-скороварки, что очень практично, поскольку примерно в три раза сокращает время приготовления зерновых и бобовых. Но для скороварки зерна надо обязательно замачивать.

Рекомендуемое к употреблению количество бобовых может удивить с непривычки наших соотечественников, но турки-киприоты этих полезных продуктов примерно столько и едят (указано количество готового блюда):

√ чечевицы надо съедать в неделю по 150 г два раза;

нута – по 200 г три раза в неделю;

гороха – по 150 – 200 г два раза в неделю;

фасоли – по 150 – 200 г дважды в неделю, и даже

арахиса, который тоже относится к бобовым, – по 20 – 30 г три-четыре раза в неделю!

Понятно, что каждый день уделять по три часа варке бобовых не приходится. Поэтому давно придумано сварить нужное количество (не менее 1/2 кг) раз в неделю – десять дней, а потом заморозить в небольших контейнерах, на один-два раза, добавив немного отвара и, по желанию, оливкового масла. В морозильной камере бобовые могут храниться до шести месяцев.

Немаловажное преимущество бобовых в том, что они не теряют при замораживании вкус и полезные свойства, а усваиваться будут даже лучше.

Для лучшего усвоения и вкуса в готовые блюда из бобовых добавляют кислые компоненты: лимонный сок, йогурт, помидоры или томатную пасту.

*      *       *

Макаронам, казалось бы, не страшно – сварят ли их в «большой воде» или, отступив от канонов, припустят прямо с соусом. Как продукт быстрого приготовления, их трудно испортить. Почему же им нашлось место в этой главе рядом, например, с крупами?

Потому что из них в турецкой и турецко-кипрской кухне тоже готовят… пилав! Иногда даже совместно с рисом или чечевицей.

Макароны в виде рисовых зернышек (Аrpa Şehriyeli, хотя arpa – ячмень) специально предназначены для… плова. Плов из макарон с курицей (Tavuklu Arpa Şehriyeli Pilavi) – блюдо очень практичное, потому что его можно приготовить из любой части курицы, причем даже отварной.