Текст книги "В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда"

Автор книги: Галина Райхерт

сообщить о нарушении

Текущая страница: 22 (всего у книги 34 страниц)

Сушеные баклажаны

У баклажан средней величины отрезать «хвостики», очистить кожуру полосками, разрезать вдоль и частично вынуть мякоть. Мякоть использовать для каких-либо блюд, а в половинки вставить палочки-распорки, нанизать на нитку (как грибы) и повесить на солнце. В зависимости от погоды они будут готовы в течение недели-двух.

Сушеные помидоры, перец

Некрупные помидоры вымыть, вырезать плодоножку, порезать на 4 части, вынуть (выдавить) семечки, выложить на противень, застеленный бумагой. Немного подвялить в духовке при 100С. Затем нанизать на нитки и сушить на солнце.

Сладкий и острый зрелый перец помыть, раскложить в тени для подвяливания. Привязать за плодоножки на небольшом расстоянии друг от друга, вязанки вывесить на солнце. На ночь овощи желательно заносить в помещение или прикрывать тканью, чтоб не впитывали влагу.

При ухудшении погоды овощи можно досушить в духовке или сушилке.

Перец сушеный сладкий другим способом

Перцы очистить от семян, нарезать небольшими кусочками, бланшировать в сите или дуршлаге 3 – 4 минуты. Разложить на лотки или противни и сушить на солнце.

Долма из сушеного перца

20 шт. некрупного сушеного перца замочить в воде (на 4 порции). В 2 ст. ложках растительного масла обжарить 2 мелко нарезанные луковицы и 4 – 5 зубчиков чеснока, добавить по 1 ст. ложке томатной и перечной пасты, смешать с 200 г риса и 150 г фарша среднего помола. Посолить, поперчить, посыпать 1 ст. ложкой сумаха. Начинить перцы и припустить до готовности в подсоленной воде. Подавать холодными или горячими, с йогуртом или айраном.

Тархана с овощами

100 г дрожжей растворить в 1 стакане теплой воды. 1 кг спелых помидоров очистить от кожицы, очистить и тонко нарезать несколько красных перцев, 3 луковицы. Смешать дрожжи, 1 стакан йогурта, овощи до однородной массы. Можно это сделать при помощи блендера. Постепенно добавлять 2 кг муки и замесить тесто. Накрыть тесто салфеткой и оставить подходить на 1 час или более, что зависит от температуры. После первого подъема тесто снова вымесить и оставить. В более прохладном месте тесто можно вымешивать 1 – 2 раза в сутки в течение нескольких дней. Затем тархану разделать на небольшие кусочки и сушить на солнце. Хранить в банках в сухом месте. При желании раскрошить и просеять через сито.

Паста из помидор

Спелые мягкие помидоры помыть, сложить в кастрюлю и хорошо проварить. Затем сразу протереть через сито или дуршлаг с мелкими дырочками и уваривать пюре при помешивании до уменьшения объема в три раза – до загустения. Добавить соль из расчета 2 – 2, 5 ст. ложки на 1 л, разложить в банки. Хранить в прохладном месте. Если уменьшить количество соли, то банки придется закупоривать герметически.

Перечная паста

Спелые перцы выдержать несколько дней в теплом помещении, чтобы они подвялились. Затем очистить, пропустить через мясорубку и уварить полученную массу с добавлением соли.

Более простой способ: перцы очистить от семян, промыть и проварить 8 – 10 минут, воду слить, перец пропустить через мясорубку. Перечную массу прокипятить 10 минут, посолить, разложить в банки.

Домашняя тахинная паста

Смолоть кунжутные семена в блендере, постепенно прибавляя на 300 г кунжута маленький зубчик чеснока, 1 ст. ложку лимонного сока и неполную чашку воды.

Домашний пекмез (Рekmez)

Для приготовления минимального количества пекмеза нужны 300 г белой глины и 5 кг винограда. Виноград промыть, обсушить и подавить. Слить в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения и варить 15 минут. Добавить белую глину, массе дать постоять 4 – 5 часов. Виноградная кожица, косточки и глина осядут на дно. Сок осторожно слить с осадка в другую кастрюлю и поставить на маленький огонь. Снять пенку, при постоянном помешивании варить (точнее, уваривать) сок до загустения. Пекмез можно доварить до объема одной шестой части, можно оставить более жидким. Но готовый пекмез должен стекать с ложки нитью, как мед. Остуженный пекмез разлить в банки.

Виноградные выжимки не выбрасывать, а сложить их в банку, залить водой, неплотно накрыть и оставить в прохладном месте на 2 недели. Получится виноградный уксус.

Пекмез из шелковицы готовят так же.

Пекмез из шелковицы другим способом

Его можно приготовить в жаркие летние дни без варки – это старинный способ.

Шелковицу моют, отжимают сок, наливают его в эмалированный таз или невысокую кастрюлю и ставят на солнце. На ночь посуду надо плотно накрыть. Через несколько дней пекмез должен загустеть, тогда его перекладывают в банки. Если появились признаки брожения (что случается редко), значит, высока влажность воздуха, и пекмез придется сварить обычным способом на слабом огне.

Халва кунжутная

1 стакан кунжута обжарить на сухой сковороде (желательно с толстым дном) и измельчить в пасту блендером. Постоянно помешивать, иначе кунжут может пригореть и стать горьким! 1 стакан простой муки так же обжарить, смешать с кунжутной пастой и еще раз пропустить через блендер, добавив 3 – 4 ст. ложки растительного масла. 1/3 стакана молока вскипятить с 2/3 стакана сахара и пакетиком ванильного сахара (или с ванильной эссенцией), немного проварить, вылить в пасту и быстро размешать. Выложить в лоток, выстеленный пищевой пленкой или бумагой для запекания, остудить и разрезать на небольшие кусочки.

Hуга оpеховая

2,5 стакана сахаpа, 1 стакан меда сварить с 1 стаканом воды, чтобы получился густой сироп – капля сиропа должна застывать в холодной воде ниточками. 10 белков взбить в плотную пену, добавить ванилин. Горячий сироп тонкой струйкой вливать в белки, постоянно взбивая, добавить 2 – 3 стакана дробленых орехов, взбивать до загустения. Смесь выложить на бумагу для выпечки, разровнять. Когда остынет, нарезать на кусочки. Можно выложить нугу на вафельную основу и накрыть другой вафлей (такие есть в продаже).

Домашний рахат-лукум

2 стакана сахара с 2,5 стакана воды довести до кипения, помешивая, до растворения сахара. 2,5 стакана крахмала размешать с 2 стаканами холодной воды, горячий сироп тонкой струйкой влить в крахмал и перемешать. При желании в эту массу можно добавить тёртые орехи: миндаль или фундук, лимонный, апельсиновый сок, ароматизаторы. Противень смазать кукурузным маслом, так как оно без запаха (или выстелить пищевой пленкой), вылить рахат лукум. Как застынет, нарезать кубиками и обвалять в смеси сахарной пудры с крахмалом и 1 ч.л. ванильного сахара.

Рахат-лукум другим способом

Сварить в тазу для варенья сахарный сироп из 1 кг сахара и 1,5 стаканов воды, влить при сильном помешивании смесь из 1 стакана воды и 3,5 ст. ложек крахмала (рисового, пшеничного или кукурузного). Продолжать размешивать деревянной ложкой до загустения (как при варке киселя). Добавить 3 – 5 ст. ложек фруктового пюре или сиропа, 2 ч. ложки лимонной цедры, одну-две горсти дробленых орехов, для цвета щепотку куркума или шафрана (имеретинского), агар-агар. Варить, все время мешая, пока от ложки не будет оставаться след до дна. Готовый лукум вылить в смазанный маслом противень слоем 2,5 см, дать застыть. Разрезать на кубики и обсыпать сахарной пудрой – на 1/2 стакана пудры 1 пакетик ванильного сахара и немного крахмала.

Рахат-лукум рисовый

1 стакан риса промыть и сварить до полного разваривания. Сварить сироп из 1 стакана апельсинового сока и 3 стаканов сахара до «тонкой нитки», помешивая и снимая пену (около 40 минут). Рис протереть через сито или пропустить через блендер, соединить с сиропом и продолжать варить на слабом огне при помешивании, до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды.

Лукум немного остудить, выложить на доску или противень пластом толщиной с палец, посыпать сахарной пудрой и оставить на сутки. Готовый лукум нарезать на квадратики, обвалять их в крахмале и сахарной пудре.

Джезерье ( Cezerye)

3 стакана тертой моркови с 1/2 стакана воды, проварить до размягчения, добавить 1, 5 кг сахара, варить до его растворения. Добавить 1/2 стакана пшеничного или рисового крахмала, разведенного в воде. Варить при помешивании до загустения. Всыпать 1 стакан дробленого фундука или других орехов, свежую цедру 1 лимона. Противень или лоток смочить водой, выложить смесь ровным слоем. Оставить в холодном месте до застывания. Разрезать на ромбики или прямоугольнички, обвалять в кокосовой стружке. Вместо крахмала можно использовать желатин.

Джезерье по-домашнему

1 кг некрупной моркови очистить и натереть, засыпать 1,5 кг сахара, долить 1,5 стакана воды и варить до размягчения. 1 кг грецких орехов очистить от скорлупы, крупно порубить, всыпать в морковную смесь, добавить пачку раскрошенного печенья вроде галет. Все вымесить, скатать небольшие шарики и обвалять в кокосовой стружке или измельченных орехах.

Козинаки –ассорти (Kraknak)

По 100 г (одна-две горсти) грецких орехов, арахиса, фундука (крупнорубленых), семечек подсолнуха, кунжута слегка обжарить на сухой сковороде при помешивании. Не передержать! Добавить 3 – 4 ст. ложки меда, размешивать, пока мед не расплавится. На мокрый противень или просто бумагу для выпечки выложить смесь ровным слоем, остудить. Разрезать или разломать на кусочки.

Кунжут в сахаре

2 стакана и еще 2 ст. ложки сахара залить 8 ст. ложками воды и сварить сироп, доведя его до золотистого цвета. Всыпать 200 г семян кунжута и продолжать варить до потемнения – коричневого цвета. Противень выстелить фольгой, смазать ее растительным маслом без запаха (не оливковым!), вылить горячую смесь и разровнять ножом. Остудить и разломать на кусочки.

Засахаренные каштаны ( Кestane Ş ekeri)

Отваренные каштаны (см. гл. 3) опустить в сахарный сироп, довести до кипения.

Для сиропа на 1 кг очищенных каштанов взять 350 мл воды, 2,5 стакана сахара и 500 г глюкозы (декстрозы). Глюкоза лучше впитывается, но ее можно заменить равным количеством сахара, продлив приготовление на сутки.

Каштаны оставить в сиропе под крышкой в теплом месте на ночь. На следующий день снова довести до кипения, добавив 1 стакан сахара. Повторять еще три раза, добавляя по 1/2 стакана сахара. Если часть каштанов развалится, то из них потом можно будет слепить шарики и использовать как целые. Вынуть каштаны из сиропа, поместить на решетку или в большое сито. Когда сироп стечет, оставить каштаны сушиться 4 – 5 часов. Они получатся не такие красивые, как покупные, потому что для блеска их надо глазировать в сахарном сиропе. Можно оставить так, а можно еще потрудиться и окунуть каждый орех сперва в кипяток, а затем в горячий свежесваренный сахарный сироп (на 3 части сахара 1 часть воды), складывать на решетку и подсушить в духовке при минимальном нагреве. Если духовка без конвектора, придется орехи переворачивать.

Сладкие ореховые колбаски ( Sucuk )

На нитку нанизывают орехи (грецкие или миндаль), виноградный сок уваривают с сахаром (на 5 л сока – 1 стакан сахара), два-три часа, сахар добавляя постепенно. Немного остужают, понемногу всыпают 3 стакана муки, постоянно помешивая, снова уваривают до 3/4 объема. Должна получиться достаточно густая масса. В нее погружают связки орехов 2 – 3 раза. Колбаски развешивают для просушки на солнце – они готовы, когда перестанут прилипать к рукам. Затем их заворачивают в ткань и дают созреть, как настоящим колбасам. Держат колбаски в прохладном сухом помещении. Появившийся легкий налет сахара – показатель их готовности.

Конфеты из тертого миндаля ( Badem Ezmesi)

1 стакан миндаля, ошпаренного и очищенного от кожицы, измельчить в муку блендером или кофемолкой. 1,5 стакана сахара и 1 стакан воды вскипятить и поварить до загустения, влить 1 ч. ложку лимонного сока, вымешивать деревянной ложкой до побеления (так приготовляют помадку). В сахарную массу всыпать растертый миндаль, хорошо вымесить, скатать маленькие шарики или палочки-конфетки.

«Тоффи эппл» – более вкусные, но не очень стойкие в хранении.

Небольшие яблоки наколоть на палочки-шпажки и опускать в глазурь. Аккуратно продеть шпажки в решетку и оставить на холоде, чтобы глазурь застыла.

Для глазури: стакан сахара с 1/2 стакана воды нагревать в сковороде или сотейнике с толстым дном, пока сироп не станет тягучим. Взбить 2 белка со щепоткой соли в крутую пену, всыпать щепотку лимонной кислоты и взбивать до гладкости. Продолжая взбивать, вливать горячий сироп. Немного остудить, добавить ванильную эссенцию (ванильный сахар не годится!) и красный пищевой краситель.

Мороженое с древесной смолой ( Sak ı zl ı Dondurma)

4 – 5 кусочков смолы растолочь в ступке с 1 ч. ложкой сахара (чтоб легче было толочь, смолу ненадолго положить в морозильник). 1 л молока довести до кипения, добавить 2 ст. ложки порошка салепа, 1, 5 стакана сахара, смолу, еще раз довести до кипения, снять с огня и остудить при помешивании. Смесь должна загустеть. Остывшую смесь перелить в контейнер и поставить в морозильник. Через каждый час размешивать ложкой или миксером. Когда затвердеет – мороженое готово.

Ванильное мороженое (Vanilyalı Dondurma)

1 литр молока, 2 ст. ложки салепа (готового порошка для приготовления салепа),1,5 стакана сахара смешать в кастрюле и варить при помешивании, доведя до кипения. Когда смесь загустеет, добавить ванилин или ванильную эссенцию, остудить (перемешивая!). Перелить в контейнер и поставить в морозильник на 5 – 6 часов. Хорошо перемешивать каждый час или взбивать миксером. Подавать с сиропом, печеньем и др.

Овощной салат с горчицей

2 картофелины и 2 морковки очистить, нарезать вдоль дольками и соломкой. 2 стебля сельдерея нарезать кусочками по 3 см. Сварить овощи в небольшом количестве воды с лимонным соком. Горсть мелко нарезанной петрушки смешать с 3 – 4 ст. ложками оливкового масла, 2 ст. ложками зерен горчицы, 2 ст.л. лимонного сока, солью и черным перцем по вкусу, заправить овощи.

Пирожки с тимьяном ( Kekikli Ç orek)

Замесить мягкое дрожжевое тесто, смешав 1 стакан теплой воды, 1/2 кубика прессованных дрожжей, 2 ч. ложки сахара, 1 стакан простого йогурта, 1/2 стакана оливкового масла, 1 яичный белок, 1,5 ч. ложки соли, муку – сколько потребуется. Дать тесту подойти. Скатать 24 шарика, каждый раскатать в лепешку, положить начинку и слепить пирожок. Пирожки сложить на противень швом вниз, обмазать яичным желтком с водой, посыпать по желанию маком или кунжутом. Выпекать до зарумянивания. Для начинки: смешать 2 стакана измельченного сыра хеллим или пейнир, 1 ст. ложку сухого тимьяна, мелко нарезанную луковицу.

Суп чечевичный с помидорами и тимьяном

2 стакана красной чечевицы залить водой и варить до разбухания. Мелко нарезанную луковицу и морковь обжарить в 3 ст. ложках растительного масла, добавить 2 натертых на терке помидора, потушить. Положить в кастрюлю с чечевицей, добавить 3 – 5 некрупно нарезанных картофелин, посолить, варить до готовности. Заправить 1 ст. ложкой сухого тимьяна, 4 – 5 толчеными зубчиками чеснока.

Глава 9

Листаем поваренные книги, или Классика жанра

Турция и Кипр в кулинарных книгах. – Смех, да и только! – Как выбирать рецепты. – Как составить меню. – «Коню ячмень, молодцу – пилав». – Формула плова. – Варим рис по всем правилам. – Крупа, которой четыре тысячи лет. – Право первородства за чечевичную похлебку! – Непритязательные макароны. – Ювелирное искусство: турецко-кипрские манты и… ушки. – В домашнем буфете: соленья и варенья.

Кто не учится ремеслу у мастера, тот

никогда не научится.

Нельзя подливать холодную воду в горячий суп.

Турецкие пословицы

Дотошный читатель спросит: раз уже ознакомились с основательной, если не большей частью национальной кухни турок-киприотов, прихватив еще и турецкую, зачем теперь еще говорить о поваренных книгах?

Дело в том, что именно поваренные книги – своеобразные памятники кулинарной культуры. Как правило, они национальны и в этом качастве ценны. Немногочисленные интернациональные кулинарные книги, представляющие так называемую «мировую кухню», обычно компилятивны и с малой достоверностью рецептов. Поэтому, говоря о национальной кухне, невозможно обойти молчанием поваренные книги с их достоинствами и недостатками, а также не привести в этой главе некоторые важные рецепты блюд, требующих наиболее точного соблюдения пропорций и технологии. Прежде всего это относится к способам приготовления зерновых и бобовых, которые не уступают по популярности овощам в турецкой и турецко-кипрской кухне.

Приехав в далекую страну в качестве туристов, мы познакомимся с ее кулинарией, походив по ресторанам, кафе, перекусив на улице, прикупив местные деликатесы на рынке…

Но если новая кухня нас заинтересовала, мы обратимся к ее рецептам, а значит, к поваренным книгам. На пути к успешному освоению незнакомых блюд важно найти «правильную» поваренную книгу и рецепты. Разумеется, предпочтение надо отдать оригинальным рецептурным справочникам турецкой и турецко-кипрской кухни. Проблема в том, что пока нет их хороших переводов на русский язык.

При изучении поваренных книг автор обратился, в частности, к книгам «Вкусная Турция. Лучшие рецепты» Г. П. Коротковой, «Турецкая кухня», изд. «Geçit Kitabevi», İstanbul 1997, «Nez’in Mutfağından Kıbrıs’ın Damak», Nezire Özkayalar, изд. в Gazimağusa, 2009, и к некоторым кулинарным сайтам.

Почему автор счел возможным использовать турецкие кулинарные рецепты? Потому что наибольшие заимствования местная кухня сделала именно из турецкой, причем и влияние ливанской, ливийской и кухни других народов также в основном сказалось через посредство кухни турецкой. Кроме того, большинство приезжих на Северном Кипре – выходцы из различных областей Турции, некоторые проживают здесь 20 и более лет.

Рецептурных справочников по турецко-кипрской кухне немного: в Фамагусте изданы в 2009 г. две брошюры на турецком языке Незире Озкайялар, есть книги на английском языке…

На русском языке таких книг нет. Правда, существуют многочисленные сайты, претендующие на достоверность, но они не выдеривают никакой критики. Информация, содержащаяся в них, порой просто ошибочна.

Надо сказать, что книги о турецкой кухне на русском языке не радуют полнотой, достоверностью, внятным изложением…

Сразу в оглавлении «Вкусной Турции» встречаешься с проявлениями общей кулинарной неграмотности: нам предлагают «пирог со специями»! Специи – это соль, сахар, лимонная кислота и так далее, а здесь речь идет явно о пряностях.

«Сумак – черные ягоды кустарника Rhus corioria». Название-то верное, только черными эти ягоды никогда не бывают. В рецепте мясной начинки для бёрека сушеные ягоды сумака названы «черной смородиной», да еще предложено заменить их лимонным соком.

Булгур – не просто дробленая пшеница, о чем подробнее немного далее. Пекмез – уваренный сок, но не только виноградный…

Надо не слишком уважать национальную кухню, чтобы назвать «вершиной мастерства кулинаров» (!) не что другое, а… яичницу. И поневоле не станешь доверять рецептам и советам…

А в одной из книг «Турецкая кухня» баранину по-турецки предлагают готовить… с соленым шпиком! Это при исламском запрете на свинину!

Можно и посмеяться, но перед нами все же не юмористический сборник, а руководство к действию.

Если добавить погрешности перевода, то справочники получаются вовсе неудобочитаемыми.

Вразумительность рецептов варьируется от легкой затуманенности и загадочности до полной невозможности приготовления: например, хайдари в упоминавшейся «Турецкой кухне»: «*1 стакан йогурта

*100 гр. белый сыр

*1 шт. крупа

*2столовые ложки оливкового масла

*5 шт.чеснок

*Соль

Приготовление

Йогурт и сырь размешиваются с вилкой. Толченый чеснок и нарезанный крупа добавляется, посолите и размешайте. Прибавляется масло и сервируется».

Конец цитаты (рецепт, по которому можно все же приготовить хайдари, вы видели в приложении к главе 7).

Уже приведен был пример с колокасом и топинамбуром. Хотя перепутать эти два овоща – примерно то же, что перепутать хрен с… допустим, редькой!

Еще в одной книге «Турецкая кухня» (ваш автор воздержится от упоминания имени составителя) турки, оказывается, «пьют йогурт по нескольку раз в день», варят кофе на дистиллированной воде, вовсю готовят со сметаной… Между тем всякий, кто хоть раз пробовал турецкий йогурт, знает, что в нем стоит ложка, зато именно его и применяют для приготовления еды (а не сметану!). Кофе же во всем мире варят на воде очищенной, по возможности мягкой, но дистиллированная вода неприятна на вкус и в кулинарии не употребляется (возможно, имелась в виду деминерализованная?). Здесь же турецкие бёреки бестрепетно названы «рогаликами», шиш-кебаб – «сиш-кебабом», а лахмаджун – «лахмакуном»…

*      *       *

Обратите внимание на такой рецепт из книги «Турецкая кухня» (под ред О. Даниловой, М., 2001 г.):

«Долма турецкая

Жирную баранину порезать, смешать с чуть‑чуть недоваренным рисом, посолить, поперчить. Отварить небольшой кочан капусты в воде. Обернуть в листья начинку из мяса и риса, как голубцы. Долму выложить в кастрюлю. Влить туда бульон, сметану (!) и потушить с мукой, обжаренной в масле», – сможете вы приготовить долму по такому рецепту? Разве что родные голубцы…

В той же книге:

«Пилав турецкий с рисом и черносливом

Поджарить 800 г баранины (нарезанной кусками, ломтями и в виде котлет) со 100 г масла или бараньего жира. Перед этим баранину натереть солью и перцем. В жаркое добавить 1 луковицу, пережарить с мясом. Отдельно отварить рис. Обдать кипятком 1 стакан чернослива, 1/2 стакана кишмиша и 1 стакан шепталы и выдержать 30 минут. Из чернослива вынуть косточки. Баранину, рис, чернослив, 100 г масла перемешать, прибавить ломтики 1/4 лимона или 1 киви. Пропарить в духовке. Можно брать на этот пилав телятину или курятину», – рецепт позаимствован у Е. Молоховец (№№ 943 – 944, «Подарок молодым хозяйкам»), причем добавлен новомодный киви, а вот что такое «шептала», так и осталось неизвестным. Придется пояснить: шептала – сушеные абрикосы или персики с косточкой (от турецкого «шефтали»). А кулинары Х1Х века отнюдь не беспокоились о достоверности и самобытности рецептов национальной кухни, а лишь старались их приспособить к условиям русской кухни и вкусам русских едоков.

Так, по П. Симоненко («Образцовая кухня», М., 1892 г.) отваривают рис для «турецкого пилава», чтобы «образовалась довольно густая каша», хотя любой плов (пилав) – отнюдь не каша! Практиковалось и добавление в пилав сырых яичных желтков, и в немалом количестве. Для чего? Чтобы придать рису желтоватый цвет, который в обычном пилаве достигается применением моркови, шафрана!

Как видите, подобные рецепты все еще кочуют из сборника в сборник!

И сегодня по книгам иностранных составителей невозможно получить правильное представление о

любой национальной кухне

. Достаточно прочитать, как англичане советуют испечь расстегай с начинкой из селедки или сварить борщ в виде свекольного супа-пюре со сливками…

Встречаются и другие неточности. Например, в книге «Вкусная Турция» при достаточно вразумительных в целом рецептах предлагается плов (пилав) «под вуалью», который на самом деле – плов в тесте, а иногда «под занавеской» (Perde Pilavi). При этом не поясняется, что такой плов может быть приготовлен по любому рецепту, а тесто может быть пресным, дрожжевым или слоеным. Плов «под плетенкой» (Örgülü Pilav) больше похож на плов «под вуалью» (см. рецепт). В свою очередь плов в тесте иногда называют «особым»…

Кроме того, поваренные книги, переведенные на русский язык, содержат небольшое количество рецептов, не позволяющее хорошо узнать все разнообразие блюд национальной кухни («Турецкая кухня», изд. «Geçit Kitabevi», İstanbul – 185 рецептов).

Так что наилучший выход, даже не зная турецкого языка, разбираться в рецептах со словарем – это несложно, проще, чем освоить разговорную речь. Рецепты же можно встретить во многих газетах и журналах, правда, зачастую они даже излишне подробны, поэтому учитесь «ухватывать» самую суть. Не стоит использовать рецепты со многими ингредиентами, особенно где перечислены более 4 – 5 пряностей, либо в этих случаях купить готовые наборы пряностей: «для курицы», «для котлет» и т.д.

Книги Незире Озкайялар можно смело рекомендовать; они интересны и хороши тем, что во многих рецептах нет указания на точное количество продуктов. Это – вполне здравый подход к приготовлению еды, позволяющий каждому кулинару проявить свои творческие способности, усвоив идею блюда.

К сожалению, в литературе на турецком языке практически нет так называемой кулинарной прозы, помещающей кулинарную тему в художественное русло, не ограничиваясь рецептами. Поэтому следует отметить произведения Э. Сафарли, уже неоднократно цитируемые. О турецкой кухне он говорит поэтично, но как знаток и завзятый кулинар: по его описаниям, хотя это отнюдь не рецепты, вполне можно готовить. В репертуаре Э. Сафарли не только турецкая, но и азербайджанская кухня, – ведь известно, что самобытность познается в сравнении!

Для начинающих кулинаров, казалось бы, предпочтительней подробные рецепты, с описанием всех действий в их последовательности. И такие рецепты есть – и на страницу, и на две-три… Но как раз начинающих-то они и пугают! Дай Бог, как говорится, дочитать до конца, а уж готовить… Золотая середина – достаточно краткие, но внятные рецепты.

*      *      *

Ваш автор, имея склонность к формулам, в своей первой книге «Подружимся с едой…» вывел универсальную формулу любого кулинарного рецепта, которой и предлагает руководствоваться:

Состав + Композиция = Рецептурная часть

Рецептурная часть + Технология = Рецепт приготовления блюда

Рецептурная часть может быть объединена с технологией, чтобы рецепт получился более лаконичным. В рецептурной части вы найдете все ингредиенты, необходимые для приготовления блюда, и их количество. Чаще всего можно заменить некоторые продукты, иногда немного уменьшив или увеличив их расход. Но когда дело касается национальной кухни, вам мало известной, лучше не рисковать и следовать рецепту, а фантазию проявлять, когда освоитесь с технологией и будете знать заданный результат. Под технологией подразумевается способ приготовления, – обычно это «описательная часть» рецепта.

Достоверность и надежность рецепта легче проверить по рецептурной части. Невнимательно составлены (и не проверены!) рецепты, в которых часть продуктов измеряется в граммах, а часть – в единицах объема (стакан, ложка) или штуках. Вес продуктов вместо объема правильней указывать для мяса, птицы, иногда рыбы. Не стоит принимать всерьез в рецептах 25 г томатной пасты или 50 г муки – смело берите одну и две столовые ложки. Однако об этом должен был подумать автор, а не отсылать вас к таблице перевода веса в объем…

Например,

«Зеленый пиляв

(…….)

375 г риса басмати, 1 большая луковица, 1 пучок зеленого лука, 1 небольшой сладкий перец зеленого цвета, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка кедровых орешков, несколько стеблей свежей мяты, 750 мл горячей воды, сочный пучок укропа, соль по вкусу» («Вкусная Турция»).

Как видите, количество риса указано в граммах, а воды – даже в миллилитрах! Количество овощей и зелени практически не определено, поскольку лук и перец сильно различаются по размерам, а какими должны быть «пучок зеленого лука» и «сочный пучок укропа» – вообще неизвестно. Опытному кулинару это не помеха, а новичок растеряется, пересчитывая стебельки. Ведь хочется, чтобы плов получился настоящий, турецкий!

Трудно и с рецептами из турецких кулинарных книг, даже если перевод понятен.

«Плов из булгура с мясом

Продукты:

*продукты 1 меры плова из крупы булгура

*500 г нарезанной баранины

*2 ст. ложки масла

*1 дес.ложка чёрного перца

*1 дес. ложка соли

*2 лука

*2 больших помидора

*2 стакана воды

Приготовление: Пожарьте мясо с луком, посолите, поперчите, налейте 2 стакана горячей воды. Варите до полного смягчения мяса. Когда вода исчезнет налейте воду в 1,5 раз больше чем крупы, когда вскипит положите крупу и сварите.

Примечание: Крупу можно положить после жаренья мяса» (Турецкая кухня», изд. «Geçit Kitabevi», İstanbul).

Во-первых, рецепт отсылочный – надо найти эту «1 меру плова». Полистав книгу, находим: очевидно, это 2 стакана булгура и 3 стакана мясного бульона, 4 ст. ложки масла и 2 дес. ложки соли. Во-вторых, надо догадаться, что в данном рецепте бульон заменяют водой. В-третьих, пожарив и потушив мясо с луком, куда деть помидоры, названные в рецептурной части? В-четвертых, как быть с солью, которой набирается 3 дес. (то есть десертных) ложки? И с маслом, которого целых 6 ст. ложек? Не многовато ли?

А надо было указать, что

√ мясо обжаривается в 2 – 3 ст. ложках масла (растительного или сливочного), добавляются мелко нарезанные 2 луковицы, затем 2 нарезанных помидора (желательно очищенных от кожицы), соль и перец по вкусу. Затем в сковороду всыпают 2 стакана булгура, доливают 3 стакана воды (горячей!), при необходимости досаливают. Готовят под крышкой. Как видите, здесь опущен (в соответствии с примечанием) этап тушения мяса, которое доводят до готовности вместе с крупой. Это вполне допустимо, если мясо молодое, не жесткое. Когда вода впитается и образуются «глазки», надо разогреть (растопить) в другой сковороде 2 – 3 ст. ложки масла, вылить на плов. Плотно закрыть и оставить под крышкой на 15 – 20 минут (последние действия описаны в другом рецепте этой же книги).

Не правда ли, становится понятнее?

Теперь вы знаете, как можно и нужно анализировать и толковать рецепты, а также их выбирать.

А как самостоятельно составить рецепт?

Допустим, вы попробовали в ресторане или в гостях какое-то кушанье, и оно вам понравилось. Не торопитесь добывать информацию у повара или хозяйки. Постарайтесь распознать главный ингредиент блюда. Дальше надо пояснить на примере.

Вам понравилась халва, приготовленная не из манки, а из булгура, да еще с добавлением какао или шоколада. Придется вспомнить правила приготовления булгура и халвы. Булгур прекрасно обжаривается в сливочном масле (см. ниже), которого можно взять побольше или поменьше, в зависимости от желаемой жирности халвы. Значит,

√ 2 – 2, 5 стакана мелкого булгура надо обжарить в глубокой сковороде в сливочном масле до ощущения сильного орехового запаха. Добавить 1 – 2 ст. ложки фисташек или 1/2 стакана очищенного миндаля и снять с огня. Масла можно взять от 2 – 3 ст. ложек до 200 – 250 граммов. Крупа для халвы заваривается сиропом. Зная пропорции булгура и жидкости, сироп сварить из расчета двойного объема жидкости к булгуру, взяв сахара столько же, сколько крупы. Количество сахара вы легко определите по любому рецепту халвы из манки. Залить булгур сиропом, проварить и дать настояться под крышкой. Вам подали халву, утрамбованную в круглую форму, наружный слой был шоколадный, а внутри – халва белая. Надо отделить 1/4 часть вашей халвы и смешать ее, горячую, с 80 – 100 г (плиткой) натертого шокалада или растворимого шоколадного напитка. Круглую форму (салатник) выстелить пищевой пленкой, выложить шоколадную халву на дно и стенки, а в середину – остальную. Остудить и подавать, перевернув форму на блюдо.