Текст книги "В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда"

Автор книги: Галина Райхерт

сообщить о нарушении

Текущая страница: 31 (всего у книги 34 страниц)

Фаршированные яйца с креветками, кокосовым молоком и карри по тайским мотивам можно подать с турецким острым соусом, придав закуске местный акцент.

Жаркое из говядины с горохом, рисом и зеленым луком готовится по китайской технологии, но рис можно не подавать отдельно, а приготовить как пилав с жареным мясом.

Овощной салат на Северном Кипре нередко закладывают в питу, иногда с дёнер-кебабом. Если использовать технологию приготовления ливанской закуски Аль-Фаттуш с кусочками питы, получится просто салат, который можно подать к любому кебабу или мясному блюду. Пропорции такого блюда произвольные, специи и пряности добавляют по вкусу.

Очень оригинальным и вкусным получается кысыр из гречки. Кипрско-арабский пилав и куриный перевертыш – вариации одного и того же блюда, однако совершенно разные. Куриные грудки с зеленью и жареными грушами, с соусом из йогурта допускают многие варианты приготовления, тем более что так же может быть приготовлен стейк из рыбы или филе. Это – хороший пример творческого подхода к самому стилю «фьюжн».

Летние зеленые щи с апельсиновым соком кому-то напомнят привычные щавелевые, щи из свежей капусты тоже можно (и нужно!) подкислить лимонным или апельсиновым соком, приготовить и щи с капустой и яблоками (местными)!

Существует несколько рецептов фаршированных по-русски калачей. А приготовить их в стиле турецкого «фьюжн» можно из теста с оливковым маслом, с помидорами и хеллимом, наподобие свернутой колбаской пиццы! Роллы из блинов с рисово-овощной начинкой – вариант русских блинчатых пирожков, но без обжарки. Можно использовать и готовые листы юфки, только слегка смочить их или смазать хреном для эластичности.

*      *      *

В отличия от стиля «фьюжн» молекулярная кулинария хотя и сочетает продукты непривычным образом, но основана на изменении технологии приготовления с учетом физических и химических процессов во время кулинарной обработки. На молекулярном уровне никаких изменений в продуктах не происходит, это – всего лишь давно сложившийся термин. Нечасто, но иной раз молекулярная кулинария использует традиции национальной кухни, в чем и состоит возможная перспектива ее развития, причем взаимного. Такая кухня, несмотря на все эксперименты, использует традиционные продукты и сохраняет их вкус и питательность. На самом деле молекулярной кухни распространена довольно широко, и ее приемы используют, например, при варке зеленых овощей (см. рецепты).

Один из принципов молекулярной гастрономии: изменение консистенции продукта при сохранении вкуса. Например, по особой технологии обычный хлеб переводится в жидкое состояние, а затем помещается в баллончик, из которого нужно просто выдавить необходимое количество хлебной пены* и разогреть ее в духовке или СВЧ-печи. Наряду с многочасовым приготовлением при низких температурах молекулярная кухня применяет и мгновенное обжаривание рыбы для снятия кожи или любого продукта для достижения эффекта румяной корочки.

Обратите внимание, что колбаски бумбар (см. рецепт) готовятся с использованием приема молекулярной кухни: варка в течение 1,5 часов (можно дольше) на слабом огне, а затем быстрое обжаривание для вкуса!

Молекулярная кухня предлагает, например, не отваривать спаржу по классическому рецепту в воде, потому что весь вкус переходит в отвар. Вместо этого обработанную спаржу, не связывая в пучки, опускают в довольно большое количество сливочного масла, чтобы она не поджаривалась, а тушилась в нем при невысокой температуре. Кстати, в местной кухне известно –

*Изобретатель хлебной пены – испанский шеф-повар Марсело Техедор. Прим. автора.

приготовление дикой спаржи с яйцами: на сковороде тушат кусочки спаржи, а затем заливают яйцами! Иногда со спаржей обжаривают и грибы. Если спаржа хорошо очищена от жестких фрагментов, то получается вкусно.

В рестораны молекулярной кухни ходят не для того, чтобы поесть, а чтобы развлечься, удивиться за большие деньги новым вкусам и превращениям знакомых продуктов.

Основные приёмы молекулярной гастрономии, в том числе давние:

– обработка продуктов жидким азотом – хранение, замораживание «снаружи», полное замораживание с превращением продукта в мельчайшие частицы (так приготовляют мороженое, сорбеты, десерты с текстурой «песка», «снега»);

– эмульгирование с лецитином для получения устойчивой прочной пены;

– создание гелиеых шариков-«икринок» с желатином, пектином, агар-агаром, альгинатом натрия из сока, бульона, молока (так делают искусственную икру);

– насыщение углекислотой, кислородом – газирование с помощью сифонов.

Кроме того, молекулярная кухня использует способы приготовления в вакууме при обычных и низких температурах, сублимационную сушку, быстрое замораживание, термомикс – смешивание и измельчение продуктов при одновременном нагреве, пакоджетинг – измельчение в мельчайшие частицы замороженных продуктов с одновременным взбиванием и т.д.

Трудно сказать, что появилось раньше: кухня «фьюжн» или молекулярная. Не зная таких мудреных слов, наши предки приспосабливались готовить еду из того, что есть, добавляли травки и корешки… Опыты неудачные канули в лету, а более успешные закрепились в национальной кухне. Чем не «фьюжн»?

А как приготовить правильный маджун или пекмез без практического знания о химических превращениях продукта?

В очередной раз вспоминается истина: все новое – лишь хорошо забытое старое.

И сегодня можно закопать тушу или ее часть в яму, а сверху развести костер. Можно, наоборот, на угли от костра положить завернутое в листья или облепленное глиной мясо, хорошо прикрыть ветками, присыпать золой… Многочасовое запекание в естественных условиях не уступит модному сувиду! Мясо, запеченное в яме, наверно, самый древний способов запекания. Следовало бы поговорить о нем в главе об истории, но интересно сравнить древнюю технологию с одной из самых современных – с сувидом. Рецепт – в приложении! Мясо не надо мыть, а лучше тщательно зачистить, обрезать все загрязнения. Завернуть его можно в крупные листья любого безвредного растения, даже колокаса, или использовать мангольд. Солить и приправлять мясо пряностями лучше уже во время еды.

*      *       *

Сувид (sous-vide) – несомненно, достижение молекулярной кулинарии. Именно она использует многочасовое приготовление при низкой температуре, но непременно с участием повара, который регулярно поливает готовящееся мясо соусом, иногда переворачивает, добавляет пряности и т.д. В итоге конечный результат не может быть заранее запрограммирован.

Другое дело технология сувида.

Некоторые кулинары считают, что сувид придуман для того, чтобы «ученики кулинарного техникума» могли работать шеф-поварами. Ведь это всего лишь кастрюля с термометром и пластиковый пакет! Но именно сувиду пророчат большое будущее.

Сочный стейк или запеченную утку с изысканным гарниром, редкие морепродукты, замороженные десерты из числа самых популярных можно встретить почти в любом европейском ресторане. Их лишь разогревают, украшают зеленью, а сладкое – ягодкой, листиком мяты, поливают соусом или сбрызнут шоколадом и подают...

Такие блюда готовят, используя сувид. Аппарат «сувид» готовит по принципу: долго, но при низких температурах. Устанавливается время, температура, в емкость помещается продукт – остается только нажать кнопку. Получится мягкое мясо или птица, правда, без румяной корочки, но в ресторане порцию «обжарят» портативной газовой горелкой. Дополнительно есть прибор, упаковывающий продукт в вакуумный пакет. Можно даже без замораживания несколько дней хранить в холодильнике. «Повар», в котором на самом деле уже нет необходимости, разогреет и украсит тарелку! Аппарат не пережарит мясо, использует минимальное количество жира или вовсе его не использует, любое блюдо гарантировано от ошибок…

Больше половины ресторанов во Франции (А. Дюкас называет 75 %!) используют замороженные готовые блюда в вакуумной упаковке. Оно, конечно, довольно вкусно, но... эту разогретую еду подают под видом свежеприготовленной, и такая практика существует уже несколько лет.

Сувид вполне может в будущем составить серьезную конкуренцию фаст-фуду. Но все его «удобство» сводится все к тому же стандартному вкусу, даже еще более, чем традиционный «быстрый» ассортимент. «Быстрые» блюда хоть и готовят со стандартными добавками и приправами, но по «ручной» технологии: чаще способом обычной жарки, что несколько отличает их от еды, приготовленной по промышленным технологиям.

К сожалению, в случае с сувидом мы имеем дело с имитацией технологии приготовления – доведение до нужной консистенции, текстуры и придание вкуса вспомогательными способами.

Рестораны среднего уровня в последние годы практически исчезают во всем мире: можно посетить либо забегаловку с фаст-фудом, либо заведение «высокой кухни» со звездными ценами. В сложившейся ситуации именно в сувиде многие видят спасение от фаст-фуда, от еды стандартной и попросту вредной.

Но… для сувида не нужны качественные продукты. Из любого ошметка мяса можно приготовить мягкий и сочный бифштекс. Любая низкосортная и перемороженная рыба становится плотной. Прогревание с пряностями в течение нескольких часов преодолеет любой «душок»… А если еще обжарить на гриле, да снабдить хорошим соусом! Благодарность клиента гарантирована. В самом деле, свежее филе или вырезку, благородную рыбу в считанные минуты можно приготовить в обычной сковороде, их незачем мучить-парить в сувиде! И не парят, будьте уверены.

Так сувид приходит на смену фаст-фуду.

Ваш автор уже писал о том, как на домашнюю кухню проникает фаст-фуд. Так же в нее проникает и сувид, поначалу как безобидная мультиварка. Хотя похожего результата можно достичь и в обыкновенной электрической духовке, и даже в обыкновенной кастрюле. Более того, в русских печах по сходной технологии готовили повседневную еду, да и многим народам, в том числе и туркам, и туркам-киприотам известны блюда, приготовляемые в плотно закрытых и запечатанных емкостях в течение многих часов. Прекрасный пример: клефтико, оно же фырын-кебаб – «мясо по-воровски».

Классическая технология приготовления в русской печи (и в тиховарке) – томление – тушение или варка при падающей температуре от традиционно высокой до низкой, 50 – 60С, при которой блюдо уже можно подавать на стол.

Никто пока не знает, как ведут себя питательные вещества (все те же белки-жиры-углеводы-клетчатка-минералы-витамины) при таком длительном нагревании в сувиде! Достаточно вспомнить, что и СВЧ-печи поначалу считались вполне безобидными.

Можно готовить приблизительно по технологии сувид и в мультиварке, выставив температуру не выше 80С, тщательно упаковав продукты в пакет для запекания. Мультиварка, несомненно, займет свое место на домашней кухне будущего. Но она не будет обязательным и столь востребованным бытовым прибором как, скажем, миксер. Ведь и микроволновка не заменила обычную плиту. Коль скоро зашла речь о мультиварке, стоит сказать о некоторых ее преимуществах.

Будучи созданной как рисоварка, впоследствии дополненная некоторыми функциями, мультиварка прекрасно готовит рис и другие крупы. Поэтому местная и турецкая кухня успешно будут использовать ее для приготовления пилавов (см. рецепты в приложении).

Два самых нужных режима мультиварки: «Мультиповар» и «Тиховарка» («Медленноварка»).

«Мультиповар» позволяет установить температуру нагрева от 40 до 160 градусов с точностью до градуса и время приготовления – от 10 до 140 минут, иногда на несколько часов – зависит от модели. В «Мультиповаре» можно готовить домашний йогурт. «Тиховарка», о преимуществах которой писал еще В. В. Похлебкин, позволяет готовить в самом щадящем режиме, который можно установить на ночь.

√ Используя для сувида духовку, следует поступить так. Прогреть до нужной (невысокой) температуры, поставить в нее кастрюлю (не плоский лоток!) с куском мяса, куриным или рыбным филе, овощами, плотно обернутыми в пищевую пленку или упакованными в рукава (пакеты) для запекания. Все желаемые пряности надо завернуть с основным продуктом, посолить. Готовить от одного до нескольких часов. Главное, не переборщить с пряностями, потому что при такой обработке они проявляют очень сильный аромат.

Надо сказать, что с сувидом, и даже с микроволновыми печами трудно сохранить национальное наследие! Поварское мастерство часто сравнивают с искусством, которое обречено на деградацию, если в нем нет места для фантазии и импровизации.

Где, как не в ресторанной кухне, должны использоваться самые сложные технологии, совершенствоваться старые и создаваться новые?

Съесть разогретое блюдо из пакетика даже и дома, даже и в современных условиях не каждый захочет. А стоит ли идти для этого в пафосный дорогой ресторан?

*      *       *

Не исключено, что в будущем ресторанная и домашняя кухня не просто разделятся, но будут противостоять друг другу. Это может произойти из-за усложнения технологий ресторанного и промышленного приготовления еды, для которых в домашних условиях не будет оборудования и условий.

Однако компания «Филипс» уже предложила устройство для приготовления пищи будущего, по принципу действия напоминающее принтер для «печатания» еды любой формы, структуры и консистенции. Другой проект –домашняя ферма на кухне, где будет расти зелень на гидропонике, разводиться рыба методом аквапоники и т.д. Владелец «кухни будущего» сможет постоянно получать информацию о составе любого продукта и о содержании полезных и нужных веществ в собственном организме. Уже не первый год производятся аппараты-сувиды для домашнего вакуумного приготовления еды, правда, они дороги.

Вычурные претенциозные блюда ресторанной кухни могут войти в домашнюю очень упрощенными.

Так, котлеты по-кипрски можно обжарить, залить смесью взбитых яиц с молоком, йогуртом, с обжаренным шпинатом, зеленым луком, петрушкой, мятой по мотивам восточной закуски «чучу» («кюкю») и запечь. Такое блюдо можно приготовить и дома. А вот рыбное филе, приготовленное по технологии сувида, обжаренное в кокосовой стружке, дома проще запанировать и жарить. Хотя получится не столь изысканно – текстура будет менее плотная.

Пример блюда российско-европейского: желе (заливное из курицы), например, может быть подано в… баночке, что напомнит редкие в советские времена консервы «Курица в собственном соку». В сувиде (мультиварке) хорошо получаются холодцы, студни – все хорошо разваренные блюда. Но такого же эффекта можно достичь и при наличии кастрюли с толстым дном типа «цептер». На гарнир к такому желе в модном ресторане подадут несколько гарниров и соусов, в том числе в виде пены, крема, пудры (свекольная, морковная и другие виды пудры делают, в частности, из съедобной рисовой пудры, пропитанной соком). Дома вы, скорей всего, ограничитесь малосольным огурчиком, хреном, горчичкой и хлебом.

Интересно рассмотреть и такой пример блюда, соединяющего турецкие традиции со стилем «фьюжн» и молекулярной кухней, причем преобладает явно молекулярная.

Уже известный вам казан-кебаб можно приготовить в сувиде, предварительно надо обжарить (обжечь!) крупные куски… газовой горелкой (не «на горелке», а профессиональной компактной кулинарной горелкой). Затем тушить в открытом виде, не в пакете, а в масле с пряностями. Кебаб получится невиданной мягкости – можно разделять ложкой! Подать на гарнир яблоки – уже решение необычное, даже если яблоки испечь в духовке или подрумянить на гриле. Дома так приготовить яблоки возможно, но делать из яблок чипсы, мусс из печеных яблок и к тому же яблочно-винный соус вы вряд ли будете…

Ресторанные порции миниатюрные, потому что в небольшой вес и объем блюда надо вместить порой два гарнира, три соуса и «комплимент» от шеф-повара – крошечную версию какого-либо нового блюда.

Поэтому понятно, что в таком ресторане вы будете сидеть за столом, впадая в изумление, и не столько есть, сколько пробовать… И не так пробовать, как дегустировать! Эта изысканная еда – вовсе не пища будущего. Она не повседневна, потому что человеческий организм, вся наша физическая природа удивляться не любит. Привычная еда в определенное привычное время – вот идеал питания! А гастрономический экстрим, новые и необычные кулинарные впечатления и переживания стоит позволять себе изредка.

*       *       *

У любого кулинара есть риск перестараться, перемудрить над блюдом, доводя его до вкуса, добавляя пряности, приправы, сродни тому, как художник может испортить полотно, не остановившись вовремя: «замыливается глаз», а у кулинара притупляется вкус! (Вспомните роман Э. Золя «Творчество»!).

«Не навреди!» – заповедь врача, адвоката и повара. Можно долго спорить о вреде «быстрой еды», разогретых готовых стандартных блюд и о пользе домашней пищи, приготовленной заботливыми руками не только для себя, но и для домочадцев. Даже самое непритязательное домашнее блюдо выигрывает если не в изысканном вкусе, то в простоте и полноценности. А основа домашней кухни – всегда кухня национальная и региональная.

Оставим в стороне врачей и адвокатов. А чем особенно может навредить повар? Скажем, приготовит плохо – пересолит, перекислит, пересушит, недожарит…

Но если повар (это понятие относится ко всем, кто стоит у плиты не только ради себя!) приготовит невкусное блюдо, то оно не только не порадует едока, но будет в лучшем случае бесполезным, а то и вредным. А сколько вреда может причинить повар, забывший о профессиональной этике, маскируя вкус подпорченных продуктов, многократно разогревая блюда, используя остатки и объедки…

Реже всего подобное поведение встречается, когда повар отождествляет, объединяет себя с едоками – то есть в семье или небольшом заведении семейного типа. В таких ресторанчиках, кафе, локантах готовит и обслуживает семья, и посетители постоянные, нередко тоже семьи, – такая вот обоюдная семейственность! Кроме того, именно турецкая и турецко-кипрская кухня практикует «открытое» приготовление еды: имея в своем репертуаре весьма трудоемкие блюда (об этом уже упоминалось), требует и подразумевает участие нескольких домочадцев. В этой обстановке нарушить поварскую этику просто невозможно! Ваш автор однажды наблюдал, как на пикнике упала на траву котлетка, недонесенная до мангала… Старший в семье, строгий киприот, тут же потребовал котлетку выбросить, хотя в других случаях она вполне могла быть обтерта или даже слегка помыта и съедена…

В ближайшем будущем значение еды, полноценного питания должно непременно вырасти! Ведь уже сегодня люди осознают, что надо питаться «правильно». Только «правильность» эту каждый понимает по-своему, поэтому и ест в меру собственного понимания…

Непростая задача и профессиональных поваров, и просто неравнодушных кулинаров – сохранять традиции и прививать хорошие пищевые привычки. Ничего не надо особенно выдумывать, ведь организм человека за тысячеления не изменился, а значит, самое правильное (на этот раз без кавычек!) питание в будущем – это народная, домашняя, семейная кухня, до которой еще надо дорасти многим ресторанам!

*      *       *

Ничто не позволяет ближе и непосредственней соприкоснуться с материальной культурой народа, как познание национальной, народной кулинарной культуры. Национальную кухню всерьез можно назвать «лицом страны»!

Тысячелетиями людям не приходилось задумываться о сохранении национальных кулинарных традиций. Они не утрачивались, а лишь отчасти обогащались заимствованиями: в основном с торговыми связями, иногда – с войной. Со временем война стала дистанционной, продукты – космополитическими, а кухни разных народов мигрируют вместе с носителями бытовой, в том числе кулинарной культуры.

Очевидно, что в будущем отдельные «островки»-оазисы национальной кухни гораздо дольше сохранят свою самобытность, нежели прочие регионы. И для острова Кипр (вот и каламбур!) вполне возможно стать таким «островком»!

Окинув непредвзятым взглядом общемировые тенденции, можно сделать вывод:

в перспективе турецкая и северокипрская кухня должна использовать свои уникальные продукты по-новому; готовить не только из выращенных в регионе, но обязательно из сезонных продуктов; отказаться от замораживания пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых блюд; сочетать с хорошим вкусом принципы полноценного питания; продвигать и пропагандировать национальные продукты и традиции во всем мире.

Среди других принципов, позволяющих местной кухне устоять и в ХХ1 веке, можно назвать понимание ценности стабильной и спокойной жизни, стремление сохранить природу, животный мир и рационально использовать их ресурсы.

Но главное – серьезное и требовательное отношение к еде турок и турок-киприотов! Заимствовать «космополитические» стандартные блюда они не торопятся, и их консерватизм может сыграть положительную роль. Приготовление домашней еды не считается занятием тяжелым и вынужденным, и время на него не считается потерянным, причем охотно готовят не только женщины, но и мужчины. Эти традиции неплохо было бы усвоить и нашим соотечественникам.

Средиземноморская кухня в целом и северокипрская в частности характеризуются не столько традиционными продуктами и блюдами, сколько оптимистическим отношением к жизни.

Если во многих странах мира отмечают склонность людей питаться в одиночку, то в Турции и на Северном Кипре сохраняется культура трапез совместных, семейных и дружеских застолий.

В то же время у кипрской и в частности северокипрской кухни практически не существует профессиональной школы. Все самые известные кухни мира сохраняют и развивают профессионалы. Они собирают рецепты, записывают, выверяют пропорции, вырабатывая некий средний канон блюд.

Однако не приходится надеяться на то, что турецкая и турецко-кипрская кухня сохранится только в кухне ресторанной. Поэтому и ТРСК, и Турция, как и другие страны, должны позаботиться о сохранении кулинарных традиций, подобно тому, как сохраняют в музеях этнографические сокровища.

Чтобы самобытные блюда турецко-кипрской народной кухни не канули в лету, местным жителям надо проявить инициативу, записывать рецепты бабушек и прабабушек, просить матерей, жён, сестер готовить полузабытые блюда и передавать детям. Но городские, да и сельские жители с развитием сети ресторанов , закусочных и промышленного приготовления еды ленятся готовить дома трудоёмкие традиционные блюда.

Если не повседневно, то уж непременно в праздник на столе должны быть блюда традиционные, известные уже много веков.

Пару лет назад во французских школьных столовых запретили подавать кетчуп с целью приучить детей к традициям национальной кухни. Пищевые стереотипы – в хорошем смысле! – во многом складываются с детства. Поэтому главное – не привить подрастающему поколению привычку к элементам фаст-фуда, исправить возможные погрешности домашнего питания. Неплохо бы воспользоваться этим опытом в детских садах и школах, ведь и местная, и турецкая кухня содержит много диетических и даже по-настоящему «детских» блюд! А вместо кетчупа и майонеза всегда можно предложить кипрский томатный соус, йогурт с чесноком и пряностями и т.д.

Конечно, общепит и фаст-фуд не сдают свои позиции, но и ресторанное питание, о котором уже говорилось, может быть разным. Там, где рестораны, локанты, кафе расположены в маленьких поселениях и посещаются местными жителями, их меню и ассортимент максимально приближены к домашней кухне. Готовят здесь не в «промышленных» масштабах, а понемногу, традиционные блюда, и эта тенденция сохраняется и будет сохранена еще долго… Очень хочется на это надеяться!

По инициативе правительства в первую очередь должны быть созданы кулинарные школы по обучению основам национальной кухни. Несколько лет назад первая такая школа была открыта на Северном Кипре. На ее открытии г-н Мехмет Али Талат, тодашний президент ТРСК, сказал, что каждый, кто есть, должен и уметь готовить еду. В стране должно выходить больше хороших кулинарных книг, в том числе на иностранных языках, пропагандирующих местную кухню. Кулинарные темы должны регулярно освещаться и в СМИ.

Этно-рестораны исключительно национальной кухни должны пользоваться определенными льготами – может быть, по уплате налогов, бесплатной рекламе.

Почему бы не создать Музей турецко-кипрской кухни, который, несомненно, будет представлять интерес для туристов и местных жителей?

Такой музей поможет представить традиционную кухню Кипра всему миру. В нем обязательно должна быть представлена и турецкая кухня как одна из самых популярных. Там же может располагаться и открытая для зрителей кухня, где будут готовить национальные блюда, которые можно будет продегустировать. Именно при этом музее целесообразно будет открыть колледж для будущих рестораторов, официантов и менеджеров ресторанного дела. Национальную кухню надо изучать, сохранять и через предметы быта: старинная глиняная посуда, медные кастрюли и ступки для пряностей, ручные мельницы для кофе, жернова, пресс для масла, сковороды и плетеные формы для сыра, формы для выпечки помогут составить впечатление о прошлом народа, вызвать интерес к кулинарии…

Муниципалитет древнего турецкого города Шанлыурфа, например, открыл музей национальной кухни, сохранив для потомков старинные блюда региона. Подобные музеи существуют в Перу («Кулинарный дом» с ресторанными двориками), в России (Музей древнерусской кухни «Еда Руси»), в Белоруси.

…Откуда взялась плавность, неторопливая текучесть здешней жизни? Неспешность, обстоятельность в трапезе, в ритуалах кофепития и чаепития? Наверное, не только от малозаметной смены времен года, осени-зимы-весны, перетекающих друг в друга, и завораживающей иллюзии почти застывшего времени. Скорее, в генах и памяти здешнего народа укоренилось умение ценить мирные промежутки времени, ощущать неповторимость каждого дня, часа, минуты жизни, и всей кожей чувствовать солнце, и наслаждаться прохладой моря, и упиваться терпким вкусом вина…

Прадедушкины шахматы, дедовы часы и трубка, бабушкина шкатулка или тетина брошь, отцовское ружье, мамина вышивка, – они принадлежат семье, роду. Но вместе с тем и фамильные рецепты любимых блюд, переходящие из поколения в поколение… Национальная кухня принадлежит народу и каждому ее представителю!

Берегите кухню своего народа и уважайте кулинарную культуру других наций!

Еще Л. Фейербах обращал внимание на важность того, что ест человек и как он ест. Тесная взаимосвязь духовного и физического подразумевает, что знания о пищевом поведении, пищевых привычках и предпочтениях позволяет понять, что за человек перед вами, кто он, что за личность, каков его характер…

Скажи мне, что ты ешь – и я скажу тебе, в какой стране ты живешь!

Приложение

Яхния из зайца, приготовленного с луком, апельсином и яблоком (Луковое рагу с зайчатиной) (Tavşanlı Soğan Yahnisi (Soğan Bastı)

Зайца освежевать и положить в холодную воду на 24 – 36 часов, можно добавить немного уксуса и соли. Воду надо несколько раз поменять. Затем промыть, нарезать на небольшие куски и обжарить в растительном масле, вынуть. 3 кг мелкого лука обжарить в том же масле. Мясо и лук переложить в большую кастрюлю с толстым дном, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, цедру и (по желанию) сок одного апельсина, 1 – 2 яблока, разрезанных на четвертинки, по желанию 1 ч. ложку молотого кориандра, 1 – 2 ст. ложки муки. Влить 1 стакан уксуса, 1/2 стакана оливкового масла и горячую воду, чтобы мясо было покрыто. Тушить на слабом огне 1,5 – 2 часа. Если мясо не перемешивать с луком, его можно аккуратно сервировать на блюде, выложив лук рядом как гарнир. Полить оставшимся соусом. Можно украсить дольками апельсина.

Рыба, запеченная с картошкой, овощами и яблоками (Fırında Patatesli Balık)

1 крупную рыбу или 2 средних очистить, выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть, посолить и поперчить. 5 картофелин вымыть, очистить и нарезать кружками. 2 – 3 яблока вымыть, удалить сердцевину, нарезать крупными дольками, 1 – 2 помидора – кружочками. Пучок петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать, 1 – 2 зеленых перца очистить от семян и нарезать. 2 луковицы мелко нарезать, по желанию обжарить на растительном масле вместе с 1 морковкой. Картофель сложить в смазанный маслом лоток для запекания, посолить, сверху поместить рыбу, затем овощи, посолить и поперчить, полить 1,5 стакана воды и 2 – 3 ст. ложками растительного масла, положить 4 лавровых листа. Запекать в разогретой духовке около полутора часов. По желанию готовое блюдо посыпать тертым хеллимом или любым твердым сыром и запечь еще в течение 10 минут. Рыба без картошки, нарезанная на куски, запечется быстрее: за полчаса.

Печеные баклажаны (Patlıcan Közlemesi) с печеными яблоками, чесноком и йогуртом

Баклажаны и яблоки запечь в духовке (на 1 баклажан – 1 среднее яблоко), мякоть извлечь из кожуры, сбрызнуть лимонным соком и измельчить вилкой. Посолить по вкусу и заправить йогуртом с чесноком, чтобы получилось густое пюре. Подавать в составе мезе.

Фаршированные яйца с креветками, кокосовым молоком и карри по тайским мотивам

Отварить, почистить и разрезать вдоль пополам 5 – 6 крупных яиц, желтки вынуть. 10 – 12 крупных креветок отварить в течение нескольких минут и очистить. Смешать 3 ст. ложки кокосового молока (можно консервированного), 1 ст. ложку соевого соуса, 2 ст. ложки лимонного сока и 1 ч. ложку пасты карри, добавить яичные желтки и растереть. Наполнить половинки белков, сверху положить по 1 крупной креветке. Подать с острым соусом.

Кысыр из гречневой крупы

1 стакан гречневой крупы перебрать, прокалить на сковороде, сварить очень сухую рассыпчатую кашу. Смешать мелко нарезанные: пучок петрушки, немного свежей или сухой мяты, 2 – 3 стебля (не пера!) зеленого лука и 2 – 3 помидора, по желанию 2 – 3 зубчика чеснока, немного томатной пасты, посолить и поперчить. Заправить 4 ст. ложками оливкового масла, взбитого с 3 ст. ложками лимонного сока. Перемешать с теплой гречневой кашей и дать настояться около часа.

Закуска из помидоров, огурцов, зелени-ассорти с чипсами из питы Аль-фаттух

Питу (лаваш) нарезать на треугольные кусочки и подсушить в духовке до зарумянивания. Помидоры, огурцы, зеленый лук, чеснок мелко нарезать, листовую зелень (марул, рукколу, лолло-россо и другие) порвать руками. Заправить соком лимона, посолить, поперчить, посыпать сухой мятой и перемешать. Добавить гранатовый соус, оливковое масло, в последнюю очередь чипсы из питы и еще раз перемешать.

Спаржа с яичницей

4 – 6 стеблей дикой спаржи помыть, отделить мягкие части стеблей и верхушки, нарезать их на небольшие кусочки (по 3 см). Быстро обжарить в 3 ст. ложках оливкового масла мелко нарезанную луковицу, положить спаржу, посолить, поперчить и тушить под крышкой до мягкости. , пока спаржа не станет мягкой. 6 яиц взболтать вилкой и залить спаржу, помешать и жарить до готовности. При подаче посыпать зеленью.