Текст книги "В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда"

Автор книги: Галина Райхерт

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 34 страниц)

Но пиво люди научились делать раньше хлеба! Некоторые ученые утверждают, что египтяне варили его за 9000 лет до н.э. – это был едва ли не первый спиртной напиток. Еще более древний напиток, чем пиво – боза (Boza), о чем написал исследователь К. К. Казанский еще в Х1Х веке. Пиво основано на брожении солода, а буза – на молочнокислом брожении крахмала. Просо, пшено, пшеничная мука или булгур заливали водой и варили кашу. Хорошо разваренная масса закисала, ее протирали через сито, заливали кипятком, добавляли мед, изюм (позже – сахар), остужали и настаивали. Алкоголя в ней немного – около 4 – 6 %, она приятного кисловатого вкуса и довольно густая; видимо, варили ее наряду с пивом. Буза долго оставалась в кухне многих народов, в том числе и славян, но в турецкой и турецко-кипрской кулинарии она до сих пор популярна, особенно в зимние месяцы.

Но этот напиток распространен и в Болгарии, и повсеместно на Балканах.«Главное же – буза. Этакий густой, похожий на хлебную гущу, действительно хлебный напиток, какой-то уж очень повышенной калорийности и полезности. … Его пьют и дети, и старики, и молодежь» (В. Солоухин, «Славянская тетрадь»). Польза бозы подтверждена и научными исследованиями: в ней содержится четыре типа витаминов A и B, а также витамин E.

В 5000 – 4000 г.г. до н.э. египтяне еще готовили из зерна кашу, похлебку, но пиво уже варили. Стало быть, когда сегодня любители пива говорят, что оно – «жидкий хлеб», то оказываются во многом правы! С большим основанием так можно назвать бузу, но она не получила такого распространения в мире. Древнейшие рецепты египетского пива (их обнаружено пятнадцать!) относятся к 3500 году до н.э. Сначала египтяне покупали пиво в Вавилоне, но при перевозке караванами верблюдов оно теряло качество. Египтяне стали варить сладкое и крепкое пиво сами, не заимствуя вавилонскую технологию.

Можно с большой вероятностью предположить, что киприоты познакомились с пивом именно при общении с египтянами, во всяком случае, обогатили свой опыт.

Киприотов египтяне называли «кефа», упоминая о них как о плательщиках дани. С финикийцами их даже объединяли в одно племя, но с несколько различной бытовой культурой.

Без дотошности и педантичности египтян, оставивших многочисленные письменные свидетельство и изображения, наши скромные знания о древней кулинарии были и вовсе незначительными. Барельефы на гробницах Бени-Гассана подробно знакомят нас со способами переработки продуктов. Выжимка винограда, например, производилась в мешках, подвешенных между двумя столбами, мешок закручивали с одной стороны, сок вытекал в сосуд. Впоследствии использовали давильные чаны-кубы, расположенные под навесами; с навесов спускались на веревках работники, давившие виноград ногами.

Масло из зерен и семян добывали толчением в ступах. Похоже, что в этот период киприоты позаимствовали у египтян и новые овощные культуры, например, бамию, которую в Египте возделывали не менее чем за 1200 лет до н.э., и колокас. Одинаковое название овоща – колокас – и его присутствие до сих пор в национальной кипрской и египетской кухне свидетельствуют об одном происхождении, по всей видимости, именно из Египта. Те же выводы можно сделать и по отношению к кипрскому джутовому растению – молехии, которое известно еще на берегах Нила.

Еду варили в металлических котлах; мясо и птицу жарили на вертелах, сверху прикрыв металлическим колпаком в виде воронки. Сковороды и котлы имели ножки, чтобы удобно было их размещать над огнем. Этот более сложный инвентарь появился в Египте после завоеваний в Азии.

Египтяне могли поделиться и своим богатым опытом по содержанию скота и особенно птицы. Они имели инкубаторы, яйца широко использовали в пищу и даже изобрели своеобразную технологию их приготовления:заворачивали яйцо в пращу и быстро ее вертели. Яйцо согревалось, взбалтывалось и считалось сваренным всмятку. Уже в наши дни установили, что лучше усваивается не только слегка сваренный, но и взбитый белок…

Многие исторические факты указывают на то, что первобытный человек уже знал и любил мед. Поэтому население Кипра, безусловно было с ним знакомо. Но от египтян они наверняка позаимствовали опыт содержания пчел. Около 4000 лет до н.э. в Египте разводили не только голубей и кур, но и пчел. За 3000 лет до н.э. там уже хорошо было развито пчеловодство. На плотах пасечники перевозили по реке ульи к медоносным районам в верхнем течении Нила, возвращаясь с большим количеством собранного меда. Египтяне не только употребляли мед в пищу, но знали о его лечебных и иных свойствах.

Условия Кипра не очень подходят для пчеловодства: не так много растений-медоносов, засушливые летние месяцы. Но отмечено, что особая небольшая разновидность кипрских пчел, которые веками выводились на острове, отличаются энергичностью и предприимчивостью. Поэтому мед всегда присутствовал в меню киприотов и был предметом торговли.

Простой народ в те времена в основном питался скромно: ячменными или пшеничными лепешками, овощами и фруктами (луком, чесноком, чечевицей, инжиром, виноградом), молоком и сыром. Мясо (баранину, козлятину, говядину) и птицу ели по большим праздникам, что совпадало с жертвоприношениями – не чаще нескольких раз в год, как деликатес. Учитывая жаркий климат, мясо было невозможно хранить. Отчасти выручало применение пряностей, но о них – чуть позже.

*      *      *

В 1600 – 1050 г.г. до н.э. Кипр все еще благоденствовал, помимо добычи меди выплавляя бронзу, торгуя лесом, керамикой, изделиями из металла. Поэтому в течение пяти веков (1550 – 1050 г.г. до н.э.) остров с его богатствами пытались захватить египтяне и хетты. Около 1400 г. до н.э. на Кипре обосновываются микенские греки, несколько позже – греки-ахейцы.Они ассимилировались с местным населением, привнеся свои традиции и культуру, основали первые независимые города-государства (Энгоми, Курион). Северное побережье Кипра на территории ТРСК до сих пор иногда называют «берегом ахейцев».

С 800-х годов до н.э. на Кипре прочно укрепились финикийцы, основали свои колонии. Но через 100 лет остров захватили ассирийцы – примерно на полвека.

Надо знать, что в те далекие времена торговля шла рука об руку с пиратством. Морское пиратство, так неожиданно возродившееся в наши дни, тогда процветало именно в Средиземноморье. Финикийцы, опытные мореходы, представляли собой сообщества торговцев и разбойников, и считали своими владениями не какие-либо территории, а отдельные торговые поселения. Пиратов весьма привлекали острова, в том числе Кипр, где было удобно спрятаться и от непогоды, и от погони. Хитрые пираты-торговцы понемногу обживали берега, где строили свои поселения.

Интересно, что и древнейший г. Мерсин, от которого до Северного Кипра рукой подать, являлся «главными воротами» Киликии, а киликийцы веками славились пиратством.

Кажется почти неправдоподобным, что морские разбойники «повинны» в распространении каких-то новых растений, плодов… Конечно, во все времена существовали не только завоеватели и разбойники, сметающие все на своем пути, но все же трудно представить пиратов, которые высаживаются на берег, помня о мешочке семян или, сопя, прикапывают необычное фруктовое деревце… Может быть, объяснение всему в том, что люди ощущали себя хозяевами жизни и мира, а не временными непрошенными гостями…

После короткого периода независимости с 560 г. до н.э. Кипром стал править Египет, а в 540 г. до н.э. остров присоединился к Персидскому царству, чтобы избежать войн. Пришлось платить дань, но киприоты зажили относительно мирно.

Чем могли древние персы обогатить кухню киприотов? Воины царя Дария (521 – 486 г.г. до н.э.) в многодневных походах выпекали на плоских металлических щитах хлебные лепешки, на которые клали сыр и финики. Такой хлеб вполне мог быть предшественником… нет, не пиццы, а лепешек с мясом «лахмаджун» (Lahmacun), которые сегодня распространены у турок-киприотов.

В 333 – 323 г.г. до н.э. остров принадлежал к империи Александра Македонского. Надо полагать, что кухня жителей Кипра существенно не изменилась в эту эпоху, разве что стало возможным говорить об элементах общественного питания: в хорошо организованных войсках Александра Македонского солдаты обеспечивались продовольствием с обязательной выдачей оливкового масла, оливок, лука, чеснока, и питались из общего котла. В суровых условиях военных походов для быстроты нужно было обходиться простой сытной пищей.

Александр Македонский был также основателем первых состязаний по количеству съеденного и выпитого; причем не только из спортивного азарта, а для познания возможностей человеческого организма.

И в результате его походов в Средиземноморье появились первые цитрусовые!

У большинства людей Кипр, да и Средиземноморье ассоциируется с изобилием апельсинов, мандаринов, грейпфрутов... Кажется, что именно здесь и находится родина «золотых яблок», как их именовали в древних сказаниях многие народы. Между тем первый из известных цитрусовых – малосъедобный цитрон – был завезен в Грецию воинами Александра Македонского из Индии (300-е г.г. до н.э.). Использовать его стали… как средство от моли! Вместо кедровых веток. Кедр назывался «цедрос» (cedros), отсюда и последующее «цитрус»… И только через столетия арабы, завоевывая все новые земли, завезли в Средиземноморье лимон и кислый апельсин.

Александр Македонский из восточных походов привез и сливовые деревья!

Древнее торговое судно, затонувшее в конце четвертого века до н. э. (во времена Александра Македонского или чуть позднее) у берегов Гирне, символизирует богатую историю торговли на Кипре. Сейчас этот корабль находится в музее, на территории крепости Гирне. В экспозиции представлены и 404 античные амфоры, которые находились под водой в течение двадцати трех веков. Каждый из этих остродонных сосудов вмещал около 40 литров вина. Правда, называть их амфорами не совсем верно: это так называемые лагионы, острое дно которых вкапывали в землю или устанавливали в глиняное кольцо. Вполне сохранились и мешки с миндалем.

После смерти Александра Македонского Греция и Египет боролись за власть над Кипром, в результате чего он присоединился к Египту.

…Почти через 250 лет Кипр как провинцию Египта завоюют римляне и присоединят к Римской империи. Но с Египтом остров так просто не расстанется. Известная Клеопатра, последняя представительница династии Птолемеев, правившая в Египте с 69 по 30 годы до н.э., будет управлять и подаренным ей островом. Более того, она введет первый в истории налог на производство алкоголя – знаменитого египетского пива!

Около 400 лет (58 г. до н.э. – 330 г. н.э.) остров снова процветает, строятся храмы, дворцы, водопровод, прокладываются дороги.

В начале 1 века н.э. началось массовое переселение евреев на Кипр, в частности, для работы на арендованных Иудеей медных рудниках и в поисках лучшей жизни. Население острова давно было многонациональным и все уживались между собой мирно. Но постепенно евреи стали вытеснять греков из оптовой торговли египетским хлебом. Саламис, где проживало большинство евреев, был разрушен в ходе военных столкновений (116 – 117 г.г.), после чего остатки еврейского населения были выдворены с острова.

Влияние еврейских традиций на кулинарную культуру местного населения не могло стать сколько-нибудь значительным, поскольку евреи всегда отличались замкнутостью своих общин.

      *                  *      *

Как часть империи, управляемая римским проконсулом, Кипр, несомненно, испытал влияние римской культуры.

Поначалу римляне традиционно придерживались умеренности в быту и питании. Обычной едой богатых и бедных были зелень и бобы, кисель из пшеничной муки. Римляне до войны с Грецией не знали хлеба и варили кисель из пшеничной муки довольно грубого помола. Но очень скоро, пользуясь опытом и трудом народов завоеванных земель, получили несколько сортов хлеба и даже печенья. Зато именно римляне усовершенствовали размол зерна, механизировав и увеличив жернова. Механизирован был и замес теста: рабы вращали лопатки в виде весел. Римляне же узаконили профессиональную выпечку хлеба, объединив пекарей в гильдию.

Римляне знали толк в добыче соли, на многих островах Средиземноморья оставив систему «лотков» и канавок, где соль выпаривалась на солнце из морской воды. На Кипре же существовали соленые озера, одно из них – в районе Ларнаки (в древности город Салина). Когда озеро летом пересыхало, начинали собирать соль. Слой ила выстилали травой, ветками, чтобы лопатами можно было вычерпывать соль. Кучи соли слегка обсыхали на солнце, потом соль в корзинах вывозили на ослах подальше, и снова складывали в кучи. Соль сохла не менее года, а затем ее использовали для местных нужд и отправляли на продажу. Продажа соли внесла немалый вклад в успешную торговлю Кипра.

(Добычу соли таким кустарным способом вели до конца ХХ века, добывая десятки тысяч тонн! Еще в 1982 году лопатой добыто 10 000 тонн соли! Сегодня получают соль только для местных нужд. На берегу Соляного озера, в месте падения крупного метеорита выстроена мечеть Хала Султан Текке (1816 г.), где в саркофаге похоронена Умм Харам, тетка пророка Мухаммеда).

Завоеванные богатства, как известно, привели к расточительности. Около 171 г. до н.э. искусство поваров, пекарей и кондитеров стало наукой, которая развивала и распространяла кулинарный опыт. Первые школы поварского мастерства были открыты во время Августа и Тиберия. От той эпохи сохранился десятитомный труд – поваренная книга Апиция*, настоящий трактат по кулинарии под названием «De re coquinaria», однако в авторстве Апиция многие ученые сомневаются.

После этого был достаточно продолжительный период застоя кулинарного искусства.

Поварское искусство именно в Древнем Риме достигло своего расцвета, но… во многом благодаря греческим поварам.

–

* Апиций Марк Гавий (42 г. до н. э.– 37 г. н. э.) – известный чревоугодник времен императора Тиберия, проевший сорок миллионов сестерциев. Прим. автора.

Древние греки хранили кулинарные традиции. Сладкое белое вино они подавали с медом и пряностями. Свинину готовили в соусе из меда с уксусом и тимьяном, с гарниром из нута с чесноком. Платон в «Атлантиде» приводит рецепт древнегреческого десерта из сухофруктов (см. в приложении).

Нет смысла перечислять и описывать вычурные блюда, кулинарные курьезы, в которых использовалось все, что давала природа и что стоило порой больших денег – в основном от них не осталось ничего, что послужило бы вкладом в какую-либо национальную кухню.

Избалованные римляне потребляли за один присест оливки «белые» и черные, сыры, гранаты, инжир, сирийские сливы, ливанские орехи, ящериц в меду и маке, сосиски на рашпере (наши современные сосиски-гриль!), яйца павлинов и других редких птиц, говядину и свинину,

рыбу, раков, улиток, устриц и морские гребешки, запивая винами многолетней выдержки… Из итальянских вин предпочитали фалернское, а из греческих – хиосское и кипрское…

Распространены были заготовки и припасы: усадьба в римском стиле располагала не только помещениями для изготовления и хранения вина, масла, сыра, но и навесами для сушки фруктов, трав, рыбы, отдельным колодцем для замачивания фруктов и т.д. Широко использовали уксус, в том числе и для маринования.

Простонародье посещало кабачки, таверны. В тавернах за две мелкие монеты можно было съесть баранью голову или сосиски, приправленные чесноком, луком и пряностями; бобы, чечевицу, простой салат из капусты, другие овощи, печеную свеклу, кашу. Ели все кушанья с грубым ржаным или ячменным хлебом, так называемым «плебейским». Пили вино и мёд, закусывали пирожками с сыром…

…Почти четыреста лет Римская империя правила землями Средиземноморья и Европы, в том числе территориями Греции, Турции, Израиля, Сирии, Аравии, Ливии, Египта… К началу второго века Римская империя достигла наивысшего могущества. К началу У века в Риме было 1780 роскошных дворцов и 40 тысяч убогих домов и хижин. Под внешним блеском империи скрывался глубокий распад. Рим был подорван кризисом рабовладения. Племена варваров усилили натиск на границы империи. В 395 г. произошло окончательное политическое разделение ранее единой Средиземноморской империи надвое: Западную Римскую империю и Восточную Римскую империю (Византию). Хотя империями управляли родные братья, фактически и политически это были два самостоятельных государства.

В 408 году осажденный готами Рим выплатил контрибуцию, в том числе 5000 фунтов золота и 3000 фунтов перца (!). Варвары-готы ели примитивную жирную пищу, состоящую из огромного количества мяса или птицы, смеси муки с водой, высушенной на солнце, или каши-размазни, но все блюда сильно приправляли пряностями или посыпали травами.

В 476 году Западная Римская империя прекратила свое существование.

В 1453 году прекратила существование Восточная Римская империя с захватом столицы империи турками… Падение Римской империи стало одним из самых значимых переворотов в истории человечества, изменившим мир. Причины его коренились и в развращенности и расточительности позднеримского государства, и в распространении христианства, подорвавшего его устои.

«…летошний год сняли немой фильм из римской жизни. До сих пор отсудиться не могут по случаю уголовщины» (И. Ильф и Е. Петров, «Золотой теленок»).

*       *       *

После распада священной Римской империи и ее раздела на Западную и Восточную, Кипр становится частью Византии (Восточной империи), к которой и принадлежит более 800 лет (330 – 1191 г.г.)

Несмотря на то, что западная часть пала, восточная часть империи долго оставалась сильной. Центр империи находился в городе Византии, который позже был переименован в Константинополь, а затем – в Стамбул. На протяжении нескольких тысячелетий город считался главным городом мира и столицей Римской империи на Востоке.

Первые проповедники христианства апостолы Павел и Варнава, прибыв на Кипр еще в 45 году н.э., обратили в христианство римского наместника на острове. Кипр номинально стал первой в мире христианской страной, но язычество еще долго сохраняло свои позиции среди киприотов.

На острове царицей Еленой был основан первый монастырь, после землетрясения 1У века строятся новые города и соборы.

Христианство, как и любая другая религия, отразилось на бытовом укладе и кулинарной культуре принявших его народов. Христиане-киприоты соблюдали посты и обряд эвхаристии (причащение просфорами и вином). Посты с запретом мяса, яиц, молочных продуктов, ограничением масла и рыбы в средиземноморском регионе было несложно соблюдать с учетом древних традиций питания. Ведь повседневная еда островитян и была по преимуществу постной: овощи, фрукты, чечевица и другие бобовые, вино, пшеничный и ячменный хлеб. Яйца и сыр – продукты по преимуществу сезонные, а сыр способен еще и долго храниться…

Но в эти же времена Кипр испытал на себе тяготы византийско-арабских войн. В 632 – 647 г.г. начинаются набеги арабов на Кипр. Византия неоднократно пытается вернуть остров, но безуспешно. На Кипре уже распространился ислам и возведены мечети…

« – А как по-арабски «еда»?

– Какая еда?

– Просто «еда».

– Просто «еда» – одно, а если с ней рядом с ней и «компот», то это будет другое.

– Из трех букв!

– Экл.* (А. Несин, «Первая буква алфавита»).

С укоренением на Кипре мусульманства кулинарные традиции христианства не были затронуты: каждый верующий соблюдал ограничения, предписанные ему религией. Арабы отнюдь не насаждали ислам, напротив, запрещали иноверцам говорить по-арабски и обучаться в арабских школах. Посты и праздники были у всех свои; часть населения еще придерживалась и языческих верований.

Об арабском влиянии на жизнь и культуру Кипра за более чем трехсотлетний период рассказывают мало. Хотя можно предположить, что именно в это время и произошли серьезные заимствования из арабских кулинарных традиций, которые кипрская кухня сохраняет и сегодня.

Многие турецкие, они же так называемые «восточные» сладости имеют арабское происхождение. Они готовятся на основе фруктов и орехов: шербет, халва, пахлава…

Исторические факты свидетельствуют о том, что именно арабы завезли на остров персики, баклажаны, шпинат, эстрагон, рис и цитрусовые (лимон и кислый апельсин),

–

*По-арабски – еда. Прим. А. Несина.

обогатив тем самым повседневный набор продуктов. Апельсины, которые можно было

выращивать в средиземноморских странах, они попробовали и позаимствовали в Индии. Рис арабы также привезли из Индии.

Очевидно, что популярность риса в турецкой и турецко-кипрской кухне унаследована от арабской. Арабы с большим энтузиазмом использовали рис и в мясных супах, и во всевозможных пловах. Баранина и рис в более густом виде образуют плов, а в более жидком – восточный суп. Помимо риса излюбленным арабским продуктом был и остается финик, очень распространенный на Кипре и сегодня, но пасту из него здесь изготовляли редко. Влияние арабской кухни проявилось и в широком использовании баранины и птицы. Баранина – ритуальная основа исламских блюд, употребляемых в том числе на праздник жертвоприношения; а Коран гласит, что в раю праведники вкушают мясо птицы и фрукты. Рыба, говядина, яйца употребляются, но в целом нехарактерны для классической исламской кухни. И, раз уж арабы торговали пряностями, они их и применяли во всех блюдах. Набор пряностей, например, для плова привычен для всех тюркских народов.

В У11 веке никто, кроме арабов, не сумел понять, что благодаря перегонке слабое вино можно превратить в очень крепкий напиток. Правда, арабы увлекались химией и алхимией, в процессе этих занятий изобретя перегонный куб, а употребление вина было им запрещено. Про другие напитки ничего сказано не было… По другой версии, арабы научились процессу дистилляции у христианских монахов в Египте. Но именно они перегнали виноградное вино в спирт, который назвали «аль-кохоль», что означало «самая тонкая, чистая сущность вещи».

Возможно, с легкой руки арабов и стали изготовлять на Кипре самый крепкий алкогольный напиток «Зивания» («Zivania»), крепостью до 70 градусов, по сути – самогон из винограда. Ее делают и сегодня, причем используют в том числе в качестве лечебного средства.

Помимо этого, арабам принадлежит и рецепт арака, или араки – настоянного на анисе крепкого напитка, популярного во всем Средиземноморье и в других странах. Турки и турко-киприоты переиначили слово «араки» в «ракы», отсюда и балканское название напитка – ракия. Греческий и греко-кипрский «узо» – тоже анисовая арака.

Считается, что еще в 1У веке эфиопы, переселившиеся в Аравию, принесли с собой кофе. В христианской эфиопии церковь запрещала кофе как «магометанское зелье». Аравийские купцы и кочевники полюбили бодрящий напиток и вскоре распространили в Турции во время завоеваний в Малой Азии. По другим источникам, только о свойствах кофе люди узнали около 800 г.г., наблюдая за странным поведением коз, наевшихся листьев кустарника с красными ягодами. Произошло это в Эфиопии, где до сих пор кофе встречается в диком виде.

Арабы вначале не варили кофе, а толкли зерна и смешивали с жиром. Напиток же стали называть «qahwah» («мешающий заснуть»).

Кофе вполне мог попасть на Кипр и во времена арабского владычества. Потому что в 950-е годы его уже начали выращивать в Йемене. Но, скорее всего, сначала кофе стал популярен в Турции, с которой были связаны караванные пути арабов.

Надо сказать, что в свою очередь служители ислама стали запрещать кофе, дабы он не отвлекал правоверных мусульман от намаза и мечети… К счастью, не мусульманская, ни христианская религия не смогли победить пристрастия человечества к кофе. Так и на Кипре он остался излюбленным напитком.

Родом из Эфиопии также и любимый на Кипре артишок. Если учесть, что название это арабское («земляная колючка»), можно предположить, что арабы причастны и к его распространению в Малой Азии и Средиземноморье.

*      *       *

Власть над Кипром полностью перешла к Византии лишь в 965 г.

Во многих исторических свидетельствах о Византии присутствует выражение: «варварская пышность, роскошь». Оно вполне применимо и к византийской кухне. Надо только помнить оговорку, сделанную во вступлении, о том, что национальная кухня любого государства разделялась прежде всего на простонародную и «богатую» – кухню знати.

Император Контантин, например, «обладал здоровым желудком и от природы приспособлен к поглощению пищи. Искусный кулинар, он добавлял к блюдам приправы для цвета и запаха и возбуждал свою природу к чревоугодию» (М. Пселл, «Хронография»)

От питания мусульманских народов Византия отличалась меньшим употреблением сладостей и большим – вина. В отличие от Древней Греции и Рима византийцы не стремились усердно разбавлять вино.

Чем могла обогатиться в правление Византии меню киприотов?

Византийская кухня использовала мясо, рыбу, дичь и домашнюю птицу, молоко, сыр, фрукты, овощи и зелень. Общедоступную рыбу не только варили и жарили, но коптили, сушили и мариновали. Простонародье употребляло преимущественно дешевого тунца, скумбрию и селедку. Продажа мяса (говядины, свинины, баранины) строго регламентировалась в соответствии с христианскими традициями. Так, баранину в Константинополе продавали с пасхи до пятидесятницы; определенные части туш оставались в пользу мясника. Для христианского Кипра это было вполне приемлемо.

Вино делали из яблок, груш, гранатов, с добавлением меда, душистых трав. Виноград успешно выращивали и на Кипре, причем таких сортов, которые ныне утрачены. Маслины мариновали. Кушанья обычно были жирными и острыми, с большим количеством перца, соли, чеснока, горчицы. Для соусов и приправ использовали перец, корицу, цикорий, тмин, уксус, сельдерей, кресс-салат, шпинат, репу, свеклу, баклажаны, капусту, гранаты, яблоки, миндаль, фундук, изюм, чечевицу, нут.

Но большинство христиан питалось скромно, особенно во время поста, ограничиваясь хлебом, сушеным инжиром или финиками, капустой, сушеной рыбой.

*      *      *

Во время первого крестового похода (1096 – 1099 г.г.), предпринятого по просьбе византийского императора Алексея Первого, Кипр снабжал крестоносцев продовольствием. Значительную роль в организации похода сыграло желание папы римского увеличить свою власть при помощи образования новых государств на захваченных территориях.

Духовные рыцарские ордена призваны были объединить рыцарство с христианством, приняв три главных монашеских обета: нестяжания, смирения и целомудрия…

На Кипре находили прибежище древнейший орден иоаннитов (1291 – 1310 г.г.), они же впоследствии мальтийские рыцари, и орден храмовников (тамплиеры). Именно в Х11 – ХУ в.в., когда Кипр поставлял крестоносцам продовольствие, кипрские вина стали известны в Европе. Особенно знаменитая коммандария, победившая в 1213 г. на первом в истории конкурсе вин («Сражении вин»). Название вину дано в честь великого командора ордена иоаннитов (тамплиеров), рыцари которого усовершенствовали древний рецепт.

Крестоносцы дошли до Иерусалима и основали собственные государства. Но в 1156 г. они же и разграбили Кипр… Византия тем временем теряла прежнее могущество. Усиление влияния турков-сельджуков на Ближнем Востоке и первый крестовый поход заставил императора укрепить остров, построив мощные крепости Св. Иллариона, Буфавенто и Кантара.

Крестоносцы – надо отдать им должное! – сумели использовать климатические условия Кипра, завезя сахарный тростник. До этого сахар доставляли из Индии. Посредником в торговле был Египет как провинция Римской империи. Позднее римляне возделывали сахарный тростник в южных областях, но с падением империи производство сахара было утрачено. Крестоносцы узнали о сахарном («медовом») тростнике в Ливане. Вскоре плантации тростника появились и на островах Средиземного моря, в том числе и на Кипре. На острове стали производить не только вино, но и сахар! Хотя здесь в изобилии произрастало рожковое дерево (цератония, оно же кароб) – прекрасное сахароносное растение, но из его плодов сахар производить сложно даже в современных условиях, поэтому приготовляли сироп, а преимущественно – пекмес.

*      *      *

Особое место в истории кулинарии занимают пряности – не только предмет торговли, но и причина войн, великих открытий, заветная цель путешествий… История пряностей – далеко не только кулинарная! О ней придется рассказать отдельно.

«Крестовые походы отнюдь не были (как это часто изображается романтизирующими историками) только мистически-религиозной попыткой отвоевать у неверных «гроб господень»; эта первая европейско-христианская коалиция являлась (…) усилием… снять для Европы, для христианского мира запрет торговли с восточными странами. (…) Вначале были пряности» (Стефан Цвейг, «Магеллан»).

Кипр не остался в стороне от торговли пряностями. Еще в глубокой древности люди использовали местные пряные растения и как лекарство, и для приготовления еды, и в религиозных обрядах. На Кипре издавна были наиболее известны тимьян, шалфей, мята, возможно, лавровый лист. Но привозные пряности появились позже.

За 3500 лет до нашей эры древние египтяне уже применяли пряности.

В Древней Греции употребляли чёрный перец, корицу, имбирь, анис, тмин, фенхель, кориандр, мяту, петрушку, майоран, лавровый лист, тимьян, шафран, чеснок. Древние римляне восприняли опыт и традиции греков, но использовали пряности в гораздо больших количествах.

«Кушанье считается хорошо приготовленным, только когда оно донельзя переперчено, до отказа едко и остро; даже в пиво кладут имбирь, а вино так приправляют толчеными специями, что каждый глоток горит в гортани» (С. Цвейг, «Магеллан»). Эти слова, сказанные Цвейгом о средневековых временах, вполне можно отнести и к кулинарным традициям Древнего Рима, и к Византии.

Причины чрезмерного употребления пряностей (несравнимо с сегодняшним среднеевропейским уровнем) объясняются просто:

– при долгой транспортировке пряности утрачивали качество, становясь менее жгучими, менее душистыми, поэтому добавлять их в еду надо было помногу; когда же качество улучшилось с условиями перевозки, то нормы потребления остались прежними;

– к пряностям возникало своего рода привыкание: притупление чувствительных рецепторов требовало больших добавок;

– дороговизна пряностей вызывала психологический аспект их усиленного потребления: «я могу себе это позволить!».

Антимикробные свойства многих пряностей делали их незаменимыми в жарком климате.

Например, способов заготовки мяса не было, поэтому оно очень быстро начинало плохо пахнуть и вовсе портиться.