Текст книги "В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда"
Автор книги: Галина Райхерт
Жанры:
Биографии и мемуары
,сообщить о нарушении
Текущая страница: 5 (всего у книги 34 страниц)
Рагу из молодого барашка с баклажанами «Хюнкар беенди» (Hünkar Beğendi) названо в честь турецкого правителя ХУ111 века – «Хюнкару понравилось!». Имя правителя осталось неизвестным, а блюдо не совсем точно называют «Султану понравилось!» или даже «Услада султана». Между тем «Hünkar» – это титул османских султанов, как звучало бы по-русски: «Его величеству понравилось!».
«Приготовив тесто, она сделала чуреки и поставила их в духовку, сделала пирожки и положила их на поднос. На дне мешка осталась горсточка муки. Но не было у Дьшы простокваши, чтобы сделать похлебку, а выбрасывать жалко» («Ребенок из теста», турецкая сказка).Таково происхождение тарханы – от мучной похлебки с простоквашей, самого древнего, по-видимому, супа скотоводческих племен.
Тархана и супы с ней отчасти предшествовали супам и лапше «быстрого приготовления», только несравненно лучшего вкуса и питательной ценности. Как уже упоминалось, кочевые народы, и в их числе турки-сельджуки сушили многие продукты, в их числе и йогурт, смешанный с мукой. По преданию, один турецкий султан инкогнито посетил во время рамадана бедный дом, где его угостили вкусным супом. На вопрос, что это за блюдо, хозяйка ответила: «Darhane çorbasıdır, kusura bakmayın. Afiyetle yiyin»,что означает «суп бедного дома. Хорошего аппетита». Отсюда произошло название тарханы – «дархане». Это изделие-заготовка очень древнего происхождения, появилось раньше, нежели другие тестяные блюда (манты, лапша), чем и можно сегодня объяснить не особенную популярность в турецкой и турецко-кипрской кухне макаронных изделий. Мехмет Камиль в книге «Melceуut Tabbahin» («Cпасение поваров», а может быть, «Пристанище кулинарии»), изданной в 1844 году, среди других супов тюркской кухни дает рецепт и древнего супа с тарханой.
«Не вижу причин, почему наше воображение не должно участвовать не только в придумывании блюд, но и в их поименовании» (Дж. Даррелл, «Человек от Мишлена»). Надо добавить, что удачное название придает блюду законченность. Гораздо интереснее съесть не безымянный кебаб или тушеный баклажан, а Баклажан-бей или Кебаб-эфенди!
Всегда показательно, когда национальная кухня веками сохраняет помимо исторических образные наименования блюд: «распоротый живот», а точнее, «брюхо» («Karın Yarık»), «палец визиря» («Vezir Parmağı»), «женское бедро» («Kadın Budu Köftesi», если совсем точно, то не бедро, но тоже мягкая часть!)… Несмотря на устрашающие, прямо-таки людоедские названия, это вкусные блюда – фаршированные баклажаны, пончики в сиропе и котлетки в двойной панировке. Их готовят и в Турции, и на Северном Кипре.
Вот, например, запеканка «имам-баилды» (İmam Bayıldı) – напрашивается вольный перевод: «имам обалдел», но вообще-то название переводится как «имам упал в обморок», или «имам потерял сознание». Существует много рецептов блюда и несколько версий происхождения названия, которые, кстати, вовсе не связаны с выдающимся вкусом блюда.
По одной легенде имам (священник) был приглашен в гости, хозяйка поставила на стол запеченные баклажаны. Покрывало ненароком соскользнуло с её лица, и красота её сразила имама наповал! По другой версии имам женился, взяв в приданое целое состояние – много прекрасного оливкового масла. Любивший покушать имам приказал жене готовить еду только на этом масле, но однажды масло закончилось – как раз когда имам доедал любимое блюдо из баклажанов. Услышав печальную весть, имам от расстройства лишился чувств…
Известное клефтико (это название греческое, отсюда – «клептомания», а по-турецки фырын-кебаб) – «мясо по-разбойничьи», оно же «мясо по-воровски» (можно назвать и хырсыз-кебаб (Нırsız Kebab). Название говорит само за себя: украденную (hırsız!) овцу быстро разделывали, заталкивали в печь без пряностей и специй, даже без соли, и замуровывали. Иногда оставляли подальше от дома в яме с горячими углями. А иной раз быстро копали яму, прятали ворованную тушу и разводили сверху костер. Потом спокойно посиживали у костра, зная, что сытный и вкусный ужин обеспечен! Оставалось только закопать шкуру, если не запекали прямо в ней… Строго говоря, этот способ приготовления не изобретен киприотами, а в силу обстоятельств заимствован у предков…
Понятно, что такая старинная технология с трудом воспроизводима в современных условиях, но киприоты умудряются готовить и дома в печах баранину и козлятину действительно несравненного вкуса! Причем запекание мяса в фольге, да еще с предварительным маринованием, – вкусно, но «гораздо не то»! Ближе к изначальному способ запекания в глиняном горшке, крышка которого плотно замазана тестом, а солить и сдабривать мясо приправами следует уже во время еды…
Из ритуальных блюд можно назвать в первую очередь «пача чорбасы» (Рaça Çorbası) – наваристый суп из бараньх ножек, несколько напоминающий закавказский хаш и отчасти турецкий вариант хашламы.
Кешкек (Keşkek) – густая похлебка из пшеницы с мясом упоминалась еще Авиценной как арабское кушанье «хариса». В древних текстах упоминается, что супруге Светлейшего Пророка Мухаммеда Хазрети Аише (У11 век) принесли в гостинец «харису». Мусульмане готовят кешкек (харису) в дни празднования Новруза, иногда на всех жителей деревни, и едят перед восходом солнца. Традиционно блюдо готовили из говядины и баранины: мясо разваривали, добавляли дробленую пшеницу и варили при помешивании еще 5 – 6 часов, затем плотно закрывали казаны и выдерживали еще 6 – 8 часов! Как многие обрядовые блюда, кешкек сегодня готовят упрощенно, но он остается оригинальным и вкусным блюдом.
В каждой национальной кухне существуют запреты – табу. Чем древнее и самобытнее кухня, тем жестче запреты. Обычно они касаются отдельных продуктов.
На Северном Кипре действуют особые предписания для пищи и она делится на «харам» (запрещенная еда) и «халяль». Слово «халяль» (от арабского «al-halal» – «разрешенное») означает в узком смысле то, что можно есть мусульманину, согласно древним предписаниям и обрядам. Продукты «halal» выработаны в соответствии с исламскими традициями, не содержат компонентов, которые нельзя употреблять в пищу мусульманину, и являются чистыми продуктами «духовного происхождения». Особенно это касается мясной пищи.
О правилах употребления мяса читайте главу 6.
Ашуре (Аşure, в основном готовят на праздник Ашуре) – блюдо, с одной стороны, историческое: по преданию, приготовил его впервые то ли сам Ной, то ли его жена. И в то же время ритуальное, известное в Древней Греции, Риме и Византии, отсюда сродни славянской кутье: пшеница и другие цельные зерна – символ возрождения, сладкие компоненты – радости и блага вечной жизни, орехи – достаток и плодородие. У других мусульманских народов блюдо из нескольких видов зерна называют «хадик»; его готовят и раздают соседям, когда у ребенка прорезываются зубы (или меняются зубы у стариков – бывает и такое!).
Благодаря древним кешкеку и ашуре, в турецкой и северо-кипрской кухне (как и в арабской, например) сохраняются густые разваренные супы или жидкие каши с мясом, совмещение в одном блюде разных видов крупы и бобовых.
Пончики с медом, локма (Ballı Lokma), часто на поминках их раздают соседям, а также продают во время праздников, особенно в Шекер-Байрам. Локма – традиционное восточное лакомство. Тесто несладкое, жарится как обычные пончики во фритюре, а затем пропитывается сиропом.
* * *
В любой национальной кухне повар обычно имеет дело с готовым сыром, колбасой, хлебом и другими изделиями, но он должен знать, как делают эти продукты. Здесь уместно будет небольшое отступление.
Существует тонкая грань между ремеслом и искусством повара и ремеслом и искусством сыродела (сыровара), винодела, хлебопека, колбасника и кондитера. Каждый уважающий себя повар освоит эти «смежные», как когда-то говорили, специальности и вполне сможет при случае притовить и домашнее винцо, и сварить сыр, и испечь хлеб… Но его изделиям будет присвоен эпитет «домашние». Хуже они от этого не станут, но многовариантность и тонкости их приготовления останутся за профессионалами.
У разных народов эти сопутствующие национальной кухне ремесла приобретают большее или меньшее значение в зависимости от степени развития кулинарной культуры. Например, немцев с их любовью к сосискам и сарделькам так и называют «нацией колбасников». Кухня северных народов практически не знает таких изделий как сыры, колбасы, сладости, вино.
В турецкой и турецко-кипрской кухне сыры, разнообразные виды хлеба и особенно сладости занимают очень большое место! «Кандалакчи» – мастера-кондитеры – свои секреты передавали из поколения в поколение. Изобретателем, например, рахат-лукума был Хаджи Бекир, назначенный за свои сладости главным султанским кондитером. Уже более 500 лет династия Бекир торгует своими произведениями по всему миру.
«Джеляль рассказывал, что отец Галипа и его братья приходили на стройку из принадлежащей им аптеки в Каракеей… и кондитерской в Сиркеджи…, где они продавали сладости, а потом, не выдержав конкуренции с локумами и прочими изделиями Хаджи Бекира, стали торговать вареньем из айвы, инжира и вишен, которое варила и разливала по банкам Бабушка» (Орхан Памук, «Черная книга»).
На Северном Кипре известна сеть кондитерских «Акпынар» (Akpınar, önce 1935). Ахмет Митхад Акпынар еще в 1923 году сделал первые шаги к самостоятельной жизни – самый работящий из восьми братьев. В своих кондитерских он продавал не только традиционные сладости турецкой и кипрской кухни, но и изделия европейской кондитерской школы.
Традиции употребления большого количества особых «восточных» сладостей сложились в Турции в течение многих веков и были привнесены на Кипр.Особую роль в этом сыграл исламский праздник Шекер-Байрам, посвященный сладостям и украшенный ими: лукумом, баклавой, халвой, конфетами, шербетами и др. В эти дни сладости раздают соседям, в магазинах и офисах угощают посетителей, преподносят сладкие подарки… «В эти дни над Стамбулом витают облака с ванильно-миндальной отдушкой. В скромных кондитерских образуются очереди: занятая часть жителей, не успев испечь угощенья, покупает лукум, миндаль в сахаре, воздушные печенья, пахлаву. Взбудораженные детишки караулят двери домов: вот-вот придут родители со сладкими подарками» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).
К слову, многие из восточных сладостей можно приготовить и дома. Но надо заметить, что и турки, и турко-киприоты не станут делать дома все подряд, что можно. Турецкая пословица гласит: «Даже если у тебя есть мука только на один хлеб, дай испечь его пекарю».
Не правда ли, это не согласуется с российской любовью ко всему «домашненькому»? Хотя время вносит свои коррективы и в российское мировосприятие…
Как раз о хлебе следует сказать особо.
«…официант принялся носить яства, одно аппетитнее другого. Пирамиды люля-кебаба на подстилке из риса с шафраном, исходящие паром миски с всевозможными овощами, горы грубого турецкого хлеба. Я обожаю хлеб и тут же впился зубами в огромный ломоть. Какой божественный вкус!
Эд засмеялся, глядя на меня, и сказал:
– Отличный, а? Они добавляют в муку семена подсолнечника.
Может быть, и добавляют, но все равно чудеснее хлеба я не едал» ( Хэрриот Джеймс , « О всех созданиях – больших и малых»).
На Северном Кипре очень любят хлеб. Турцию не зря называют «хлебной корзиной мира», уважительное отношение к хлебу и богатые традиции хлебопечения сохраняют и турки-киприоты. Но хлеб в каждом доме все же не пекут, даже в деревнях есть маленькие пекарни. Кроме обычного белого хлеба готовят лепешки-пиде, чорек (çörek), посыпанные семенами кунжута крендели-симит и рамадан-пиде, большие деревенские караваи… Хлеб пекут из пресного или дрожжевого теста, в которое добавляют яйца, молоко, йогурт, оливковое масло и оливки, иногда пряности и приправы. По преданию, способ выпечки турецкого хлеба принес с собой изгнанный из рая Адам! Хлеб киприоты едят свежеиспеченный, а вчерашний используют для корма курам или для приготовления других блюд (например, обжаренных гренок к супу, десерта). Выбросить хлеб считается большим грехом!
Помимо хлеба очень популярна различная несладкая выпечка с начинками из сыра, шпината , баклажанов, мяса. Нередко для таких пирогов и пирожков используют юфку – тонкие пласты пресного теста, слегка подсушенные. Юфка – отличный полуфабрикат. В первой половине ХУ11 века путешественник Адам Олеарий упоминает лаваш и «юху» – «тонкое печенье, почти как бумага, длиной с локоть и такое же почти в ширину», что изготовляли на территории нынешнего Азербайджана.
Известна и так называемая «турецкая пицца» – лепешки с мясом «лахмаджун». (Подробнее о хлебе, выпечке, сладостях и прочих национальных продуктах – в главе 8 ).
* * *
«Гюльбен, доченька, нарезай инжир маленькими кусками. Ашурэ должен обладать девственной нежностью…». «Не держи рис долго в воде, Айше. Он набухнет, потеряет природную изысканность. Не зря бабушка твердила, «кто передержит рис в воде, у того набухнет совесть».( Э.Сафарли, «Сладкая соль Босфора»)
Свернем от истории непосредственно к кухне турецкой и турецко-кипрской, какой она существует сегодня.
Путь к ее изучению, как и любой другой национальной кухни, – в теоретическом и практическом усвоении технологии. Своеобразие, неповторимость кухни не только в подборе продуктов, а в особенностях обработки их перед приготовлением, в разделке, а уже затем – в способах приготовления.
Другими словами, важно не столько то, из чего готовят, важно – как!
Первичная обработка в кулинарии – это мытье, чистка, нарезка и т.д.
Для турецко-кипрской кухни характерна тщательная обработка продуктов перед приготовлением, поскольку обычно готовят много овощей, а каждая хозяйка знает, сколько с ними возни. Особенно это касается салатов, пряной зелени. Их моют, обрывают стебельки или листочки, и никого не смущает большое количество отходов, потому что здесь привыкли использовать все самое качественное и свежее.
У корнеплодов срезают кожуру, обычно даже с молодой картошки; «скоблить» овощи здесь не привыкли. Иногда запекают картошку в кожуре, затем разрезают и заполняют начинками (сыр, грибы, соусы и т.д.)
Зрелые стручки фасоли и гороха вылущивают. У молодых стручков удаляют жесткие боковые прожилки, если фасоль и горох используют вместе со стручками.
Баклажаны, кабачки, огурцы, помидоры очищают от кожицы, помидоры иногда и от семян. С гигиенической точки зрения это правильно, и блюда получаются нежнее, особенно салаты. Чистить помидоры нам непривычно, но просто:
√ вырезать плодоножку, опустить помидоры в миску с кипятком на плите, буквально через полминуты вынуть вилкой и опустить в воду холодную. Кожица снимется практически целиком. Важно не сварить помидоры, чтобы они остались твердыми! Семена удалить чайной ложкой, разрезав помидор на 2 – 4 части.
Некоторые местные овощи нуждаются в особой обработке. Например, артишоки или спаржа – об этом читайте в главе 4.
У фруктов, особенно яблок, удаляют кожуру и сердцевину (косточки). Авокадо надрезают вдоль до косточки, поворачивают половинки в противоположные стороны и разнимают. Мякоть вынимают ложкой или срезают кожуру.
Под струей воды, а не в емкости промывают мясо, птицу, субпродукты, рыбу. Корнеплоды – до и после чистки, сырые яйца, грибы, фрукты, в том числе цитрусовые.
В емкости, в достаточном количестве воды промывают крупу, бобовые, горох, воду сливают, – несколько раз, до прозрачности воды. Крупа здесь продается чистая, без примесей, поэтому перебирать ее обычно не надо.
Так же промывают сухофрукты, листовые овощи, зелень, но воду не сливают, а продукты вынимают из воды, несколько раз ее меняя. При этом грязь и песок остаются на дне.
Рыбу могут почистить и выпотрошить при покупке, поэтому не все хозяйки делают это самостоятельно.
* * *
Киприоты очень часто применяют замачивание, причем замачивают не только бобы, горох, чечевицу, но и рис, и булгур, и тархану, а иногда выдерживают зерно и бобовые в воде и после варки – например, приготовляя ашуре! Интересен и такой кулинарный прием, как смешивание в одном блюде разных видов бобов, риса, вермишели и т.д., что не только создает богатый вкус, но и улучшает питательные свойства блюда.
На Северном Кипре редко готовят мясо, птицу, овощи крупными кусками или целиком. Практикуется нарезка небольшими кусочками или измельчение в фарш, чего требуют традиционные рецепты.
На различных терках натирают корнеплоды и другие достаточно твердые овощи, фрукты, сыр, но также и помидоры; способом рубки ножом или двумя ножами измельчают мясо (вместо прокручивания через мясорубку).
В ступке толкут чеснок, орехи, пряности; орехи и пряности перемалывают и в мельнице. Сухую зелень местные повара растирают в порошок и просеивают.
Очень распространен на Северном Кипре такой кулинарный прием как фарширование. Один его вид – заворачивание фарша в листья, тонкие ломтики мяса, птицы, куски бараньего сальника, пласты теста. Другой – заполнение фаршем овощей и фруктов с вынутой мякотью или путотелых (сладкого перца, баклажанов, помидоров, цветов тыквы, даже раковин моллюсков).
Как защитное покрытие для улучшения вкуса и ускорения приготовления в турецко-кипрской кухне применяется панировка в муке, яйце, сухарях и пр.
Ферментация – особый процесс, который в турецкой и турецко-кипрской кухне применяется нечасто. Особенность ферментации в том, что она не вполне зависит от человека. Можно сказать, что ферментация сродни пищеварению. Известные микроорганизмы образуют определенную биосферу, в которой живут продукты, приобретая своеобразный вкус, запах, особые питательные свойства. Процесс ферментации можно остановить, только прекратив жизнедеятельность микроорганизмов действием высоких или низких температур, консервантами, что требует знаний, чутья и опыта. Так что на Северном Кипре обычно используют готовые ферментированные продукты: вино, пиво, сыры, йогурт, другие кисломолочные продукты, напоминающие творог (Çokelek), сметану (Süzme). А вот вместо квашений и солений здесь распространены маринованные овощи, причем с большим количеством уксуса, и уже упоминалось, почему. Из ферментированных напитков популярен не только айран, но и буза, изготовляемая из булгура и риса.
* * *
Следующий этап приготовления – тепловая обработка.
Турецкой и турецко-кипрской кухне известны запекание, варка, варка на пару, тушение, запекание в глиняной посуде, на гриле, жарение и обжаривание в сковороде, приготовление в бумаге, поширование… Очевидно, что еда готовится разнообразными способами. Сразу надо отметить, что киприоты не любят приготовление в СВЧ – считают невкусным. Микроволновки используются в основном для размораживания или разогрева.
Наиболее свойственно и присуще местной кухне, конечно, древнее запекание на углях (над углями) и запекание под крышкой. Иногда путают запекание на углях (над углями) с жарением, из-за аппетитной поджаристой корочки. Барбекю – запекание над углями под открытым небом, – неизменно сопровождает кипрские пикники, но россияне привычно «жарят шашлыки»… В запекании над углями используется гриллирование и верчение и соответствующий инвентарь (вертел, гратар, рашпер и др.).
Варка – простая и доступная тепловая обработка продукта в жидкости (кроме жиров и сахара) или на пару. Но она нетипична для турецко-кипрской кухни. Об этом, к сожалению, свидетельствуют ошибочные приемы приготовления вареных блюд. Варят почти исключительно мясо, если не учитывать макароны, крупы и бобы, которые иначе и не приготовить. Причем варят небольшими кусками, без костей, «в большой воде», беря на 1 кг мяса до 2, 5 литров воды, одновременно закладывая и овощи. Обычно в этой пропорции учитывается то, что часть жидкости выкипает. Понятно, что при таком приготовлении мясо и овощи выварятся и потеряют вкус. Однако хашлама получается вкусной, если варят мясо с костью, а овощи целиком кладут в бульон позднее – но это лишь один из способов ее приготовления.
Интересен способ улучшения вкуса вареного мяса: его мелко нарезают, заливают маринадом из оливкового масла и уксуса с оливками (см. приложение).
Надо внести ясность: то, что в турецкой и турецко-кипрской кухне называют тушением, на самом деле тоже бывает… варкой. Так готовят таскебаб (Taskebab), заливая нарезанное мясо с пряностями кипятком с томатной пастой. Тушению всегда предшествует обжаривание, а без него приготовление с водой, пусть даже до выпаривания воды, – это варка или томление. Одно из самых известных на Кипре блюд – клефтико или фырын-кебаб – готовится способом промежуточным между запеканием и томлением (длительное приготовление при падающей температуре, без добавления кислых компонентов). Подобная неточность в определениях встречается вследствие небрежного перевода рецептов.
Варят, конечно, и супы. Так называемые «жареные супы», присущие кухне тюркских народов (о них – в главе 6), супами здесь не считаются, а подаются как основные блюда.
Сегодня местная кухня недооценивает супы в повседневном меню. Вернее, киприоты не признают супы в виде «водичек» с плавающими кусочками овощей, мяса. Считается, что суп должен иметь консистенцию жидкого пюре или соуса. Это и обеспечивается заправкой из муки либо яйца с лимоном (подкисленное яйцо не свертывается хлопьями), добавлением риса и т.д.
Для супов характерно приготовление почти всегда на мясном бульоне, использование поджаренного на масле красного молотого перца. Из пряных трав в супы часто добавляют мяту, сухую или свежую. К супам часто подают гренки из нарезанного кубиками и поджаренного хлеба. Нередки «моно-супы», то есть из одного основного продукта, либо в названии указывают используемые продукты (суп из спаржи, грибной суп, суп из хумуса; суп рисовый с курицей, суп чечевичный с помидорами и морковью). Холодных супов турецкая и турецко-кипрская кухня практически не знает – джаджик супом не является.
Супы-пюре заимствованы из европейской кухни – например, томатный суп-пюре, суп из спаржи, брокколи. Киприоты, к сожалению, используют за недостатком времени и пакетированные супы: из чечевицы, шампиньонов, с тарханой и т.д.
* * *
Коронное блюдо, самое знаменитое турецкое и турецко-кипрское блюдо – кебаб. Существует множество видов кебабов, так как кебаб по сути – это просто запеченное на открытом огне мясо. Но кебабы готовят и из рыбы, и из птицы, на огне или углях, иногда в посуде, но без воды. Среди разновидностей известны шиш-кебаб (шашлык) и дёнер-кебаб – местный фаст-фуд. Кебабы часто готовят с овощами, в горшке или другой глиняной посуде. Мясо не маринуют в уксусе или иной кислой среде, но иногда выдерживают с луковым соком или вперемешку с измельченным луком.
Для блюд из молотого или рубленого мяса фарш очень долго месят с незначительными добавками хлеба, лука, перца. Небольшие размеры мясных шариков позволяют не только быстро их приготовить, но и предложить в составе мезе.
Встречаются сложные блюда, с применением разных кулинарных приемов: например, кёфте с начинкой, где половина фарша обжаривается и используется как начинка для мясных шариков из сырого фарша с булгуром, а сами шарики-фрикадельки не жарят, а варят!
Подробнее о мясных блюдах – далее.
(Часть рецептов приведена в приложениях к другим главам).
Интересно использование соусов, которых вообще в турецко-кипрской кухне немного. Иногда основная идея блюда и заключается в комбинации двух соусов и в сложной композиции: в «Хюнкар беенди» соединение одного соуса с мясом, а второго – с гарниром, причем мясо строго укладывают сверху на гарнир…
* * *
Несколько слов о местных гарнирах.
« – Хлебушка хочешь?
– No. With my roast mutton I shall have mashed potatoes, carrods, french beans, cauliflower, peas**** .
– Что он говорит, Генюша?
– Вали все в кучу. В этом торгпредстве его приучили ко всякой чепухе… пардон… разнообразному гарниру…
**** Нет. К жареной баранине дайте, пожалуйста, мятого картофеля, моркови, французской фасоли, цветной капусты, гороха» (Е. Дубровин, «Эксперимент «Идеальный человек»).
Гарниры в восточной (и местной) кухне совсем не похожи на европейские, а тем более советские. Между тем они тоже характеризуют национальную кухню с точки зрения дополнений к основным блюдам. В турецкой и турецко-кипрской кухне гарниры либо отсутствуют в нашем понимании, либо отличаются своеобразием.
Мясо, птица – то, что особенно принято есть с гарниром, – часто вместе с ним и готовят, что очень практично. Поэтому популярны тушеные мясные блюда с овощами, рисом. Гарнирами могут служить и салаты, теплые или холодные, которые мы бы назвали овощными рагу. Такой овощной «разброд», как называл их В. В. Похлебкин, весьма приспособлен к условиям жаркого климата.
Тушеные овощи местной кухни при всем их разнообразии и напоминают классическое овощное рагу, например, стручковая фасоль с помидорами и луком. От салатов (например, картофельного) они отличаются тем, что овощи готовятся вместе, а не смешиваются предварительно сваренными, как в российском винегрете. Картошка, да и морковь в них встречаются нечасто. Примеры таких блюд – пиязы, отчасти пилаки.
С овощными салатами эти блюда роднит возможная добавка свежих овощей (огурцов, помидоров) и пряной зелени; заправка лимонным соком и оливковым маслом; возможная подача в холодном виде. Отличия состоят в том, что подать такие овощи можно и теплыми (представьте себе теплый винегрет!), можно обойтись без свежих овощей, зато часто присутствуют фасоль, горох, бобовые.
Дополнения к основным блюдам, таким образом, могут служить самостоятельными блюдами!
* * *
«По колодцу – ведро, по маслу – сковородка» – гласит турецкая пословица.
Жарение тоже свойственно местной кухне, причем используется и как вспомогательный прием (обжаривание пряностей, овощей для супа).
Из кулинарных приемов жарения турецко-кипрская кухня применяет обжаривание, не более 2 – 3 минут, переворачивая – в основном для последующего поджаривания, тушения и даже варки. Если подержать продукт подольше, то получится поджаривание. Поджаривают обычно кёфте, минут 10 – 15, переворачивая; жарят мясо, птицу, рыбу, лук и другие овощи.
Пассеруют – обжаривают на малом огне в глубокой посуде с толстым дном мелко нарезанный лук, морковь и пр.
Жарят во фритюре в основном картошку и популярные здесь пончики различных видов. Причем используют, конечно, растительное масло. Топленое свиное сало, которое иной раз продается в магазинах, по понятным причинам местными жителями не применяется. Вообще для жарения (не для фритюра!) успешно используют и курдючное сало, и нутряной говяжий жир, и сливочное масло. На оливковом масле жарят относительно редко. Немаловажную роль играют и сковородки: обычные металлические, в том числе медные, разного размера, плоские и глубокие, сковороды «сач» (вогнутые).
Жарение на сухой сковороде, без жира, на самом деле представляет собой все то же запекание! Будем точны в формулировках!
Как уже упоминалось, при тушении продукты вначале обжариваются, а затем с добавлением воды под крышкой медленно, – час и более! – готовится, иногда до полного выкипания воды. Тушить до выпаривания жидкости – своеобразный национальный прием. Тушат на плите или в духовке. Именно к этому способу приготовления наиболее подходит турецкая пословица: «Медленный огонь – лучшая приправа к любому блюду».
В тушеные блюда обязательно добавляется какой-либо кислый жидкий компонент и пряности, иначе блюдо будет безвкусным. Добавление воды, даже горячей, во время варки или тушения понижает температуру, то есть позволяет имитировать условия томления.
Для лучшего описания способов тепловой обработки, применяемых местной кухней, автор приводит в приложении таблицы, разработанные им в книге «Подружимся с едой…», с соответствующими изменениями. По многочисленным примерам видно, что турецко-кипрская кухня, как и турецкая, достаточно сложна и использует комбинированные приемы.
К распространенным на Северном Кипре сложным блюдам относятся пилавы – мелко нарезанное мясо, смешанное с рисом, причем мясо может быть приготовлено отдельно. Пилавы готовят и из булгура. Европейские повара когда-то не смогли по описанию приготовить пилав, состряпав его имитацию, названную «миротон» – настоящий кулинарный анекдот!
Мясо и птицу готовят с баклажанами, бамией, цуккини, фасолью и нутом («турецкий горох»). Во многие овощные и мясные блюда добавляют пиниевые орешки (традиция ливанской кухни), фисташки, грецкие орехи или изюм без косточек «султанка».
Овощные блюда в местной кухне готовят либо тушеные с оливковым маслом, либо фаршированные, а затем обжаренные или запеченные. Фаршированные овощи, листья, цветы тыквы с мясной, рисовой и другими начинками называются «долма». Похоже, что известные славянам голубцы произошли от долмы, если еще раз вернуться к взаимовлиянию кухни разных народов!
На Северном Кипре редко можно встретить острые блюда, потому что пряности и приправы используются умеренно, что подчеркивает натуральный вкус. Скорее можно встретить непривычное для нас подкисление, поскольку лимоном, уксусом, загущенным гранатовым соком (Nar Ekşisi), кислым йогуртом местные кулинары и едоки уравновешивают, оттеняют вкус оливкового масла или пресных овощей. Для любителей острого могут подать маринованный жгучий перец. Но вообще понятие остроты относительное: по сравнению с мягким вкусом многих русских блюд какие-то местные могут оказаться островатыми, а рядом с тайскими или мексиканскими – сама нежность…
Характеризуют национальную кухню и традиционные заготовки и консервирование. Всегда интересно, являются ли они только способом сохранения продуктов или создают новые продукты или даже деликатесы.
Турецкие киприоты позаимствовали многие домашние заготовки из анатолийской кухни. Фрукты и овощи маринуют и сушат, варят варенье, консервируют виноградные листья для долмы. Вываренный до густоты виноградный сок «пекмез» готовят в сезон сбора винограда. Делают пасту из помидор и красного перца, так что упоминаемая в рецептах томатная паста часто домашнего изготовления. Самые практичные кулинары замораживают сезонные овощи, ягоды и даже… лимонный сок. На зиму принято делать и заготовки из муки – тархану. Англичане привнесли в местную кухню своеобразные варенья и джемы из цитрусовых.
* * *
Различная выпечка и изделия из теста – сладкие и несладкие –весьма богато представлены в турецкой и турецко-кипрской кулинарии. Пожалуй, в кухне домашней мучные изделия и блюда занимают едва ли не первое место.
