Текст книги "В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда"

Автор книги: Галина Райхерт

сообщить о нарушении

Текущая страница: 21 (всего у книги 34 страниц)

Марципан настоящий, европейский на Северном Кипре можно купить в магазинах «Темпо» (ищите на полках рядом со сладкой домашней выпечкой), а на рынке изделия из тертого миндаля продают в виде маленьких белых и зеленых колбасок, завернутых в целлофан (Badem Esmesi). Как вы уже знаете, народы Востока раньше европейцев познакомились с миндалем и использовали его для приготовления сладостей. Таким образом, сырье для марципана (сахарная пудра и миндаль), его основа были им давно известны. Однако в состав классических восточных сладостей марципан не вошел, и даже назван «мартовский хлеб» по версии своего европейского происхождения. В чем же загадка марципана?

Дело, видимо, в том, что все восточные сладости проходят серьезную тепловую обработку, а марципан изготовляется почти всегда «холодным способом», чего не могли принять арабские и персидские мастера. Миндаль для марципана должен быть смолот буквально в муку – именно такая текстура обеспечивает его пластичность. Для восточных же сладостей и выпечки такой помол орехов не требовался, хотя их измельчали порой достаточно тщательно. Уникальные же свойства миндаля позволяют не только приготовить марципановую массу практически без нагрева, но и лепить из нее различные фигурки, окрашивать в разные цвета и т.д. Невероятная пластичность марципана и декоративность изделий из него также не могли быть востребованы, так как восточные сладости на вид просты и даже невзрачны (халва).

И еще сработало нехитрое правило: приоритет часто оказывается не за тем, кто изобрел, а за тем, кто назвал!

Вместо марципана турки и турко-киприоты приготовляют миндальную пасту (Badem Ezmesi), при этом не делают особой разницы в приготовлении и использовании миндаля или других орехов (фисташек, фундука, грецких орехов)! Правда, она более экономична, чем марципан: пропорции миндаля и сахара примерно 1 к 2, вместо 1 к 1.

Из особых английских сладостей на Северном Кипре можно купить «Тоффи эппл» – карамельные яблоки, надетые на палочки. Для этой книги автор разработал новый рецепт.

*      *      *

В кондитерских и супермаркетах большой выбор красивых тортиков, больших и малых, кексов и пирожных. Удобно, что они продаются порционно. Но рекомендовать их, пожалуй, не стоит. Для того, чтобы сделать европейские кондитерские изделия менее калорийными, в них добавляют разные заменители, загустители, эмульгаторы. Кексы значительно лучше, так как на Северном Кипре их пекут на растительном масле, с морковью, орехами и т.д. Но лучше предпочесть местную сладкую выпечку: баклаву, разные виды локмы, хлебные десерты, кадаиф и т.д. О многом будет рассказано в главе 10.

На Северном Кипре можно купить обыкновенное мороженое (Dondurma), не особенно отличающееся от привычного нам. Но стоит попробовать и особенное турецкое: тягучее и медленно тающее – мараш (Maraş dondurma). В него добавляют вещества-загустители и ароматизаторы – салеп (порошок из корня орхидеи) и мастику (смолу деревьев). Но свойство сохранять консистенцию часами даже в жаркую погоду объясняется еще и присутствием рисовой муки. Мороженое часто подают с фруктовым десертом или сладкой выпечкой. Любые сладости в кафе и кондитерских лучше заказывать с мороженым.

Турецкое мороженое может быть приготовлено с каймаком (Kaymaklı Dondurma), в виде ассорти из лимонного, ванильного и мороженого из шелковицы (Limon, Karadut, Vanilla)…

Заслуживают внимания и десерты с мороженым: мороженое-кадаиф, например.

*       *       *

Мёд – две точки над «ё» в слове так напоминают кружащихся пчел и словно добавляют слову сладости, не правда ли?

Мед (Bal) – естественный заменитель сахара и источник необходимых аминокислот, микро– и макроэлементов. С древности известно, что мед укрепляет организм, сохраняет молодость, придает бодрость, нормализует обмен веществ, стимулирует иммунную систему. Уникальное свойство меда в том, что он усваивается на 100 %!

Согласно заявлению Торговой палаты Северного Кипра в 2013 году, последние проверки, проведенные экспертами Европейской комиссии, показали, что мед, производимый на Северном Кипре, соответствует международным стандартам и включен в список продуктов беспошлинной торговли. Поэтому покупать его можно без особых опасений и сомнений в качестве. Пожалуй, стоит воздержаться от покупки темного жидкого меда, поскольку он может быть нагрет (раславлен) при расфасовке.

Есть в продаже и сотовый мед, и целебный мед с «королевским желе», и разных сортов орехи в меду от производителей «Seğmen», «Okyay», «Ortan», «Kantara», «Bahcıvan»…

Цветочная пыльца здесь продается не в аптеках, а в продовольственных магазинах, наряду с медом. Общеизвестно, как она богата ферментами, аминокислотами, микро– и макроэлементами и содержит практически все витамины. Пыльца восстанавливает силы после тяжелых болезней, повышает работоспособность, нормализует обмен веществ, укрепляет сердце и сосуды. Цветочная пыльца может помочь и поправиться, и похудеть, – в зависимости от потребностей организма.

*      *      *

«Шафран, кунжут, кардамон, зеленый тмин, молотый перец, карри, куркума. Специи яркими горками заполнили деревянную витрину колдуна. Берем всего понемногу. Побольше куркумы. Добавляем этот желтый порошок чаще в спагетти. Столовая ложка в кипящую воду, еще средняя – кора корицы, четыре чайные ложки оливкового масла, часто помешиваем. Вашему спагетти позавидует любая итальянка…» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).

Напоследок обратимся к полкам и прилавкам с пряностями (Bahartlar), которые не только придают завершение любому блюду, но и обладают малоизвестными целебными свойствами

Ваниль (Vanilya) – пряность возбуждающая и стимулирующая. Правда, представлена она в местной торговле в основном в виде ванильного сахара, в лучшем случае – эссенции. Ванильный сахар обладает очень слабым ароматом, поэтому им лучше посыпать вместе с сахарной пудрой готовое изделие, а не вносить его в тесто. В местной и турецкой кухне ванилью ароматизируют в основном пудинги и кремы.

Гвоздика (Karanfil, Kuru karanfil) оказывает сильное дезинфицирующее действие, помогает при зубной боли и воспалении десен, устраняет рвоту и икоту; улучшает пищеварение. Как пряность особенно хороша в маринадах.

Горчица (Hardal) чаще продается в готовом виде, но можно купить и горчичный порошок, правда, вкус у него несколько непривычный. Горчица – известное антипаразитарное средство, снимает головную боль, стимулирует кровообращение. Пифагор любил семена горчицы и утверждал, что она улучшает память. В местной кухне в сухом виде используется зерновая – в салатах, готовая – в салатных заправках и как обычно, с мясными блюдами, понемногу.

Имбирь (Zencefil) – общепризнанное согревающее средство, улучшает пищеварение и обмен веществ, поэтому часто рекомендуется для похудения. Используется в местной кухне чаще в блюдах, заимствованных из английской кухни. Продается в виде порошка – сухой, консервированный и даже свежий, который предпочтительней. Для использования кусочки корня надо поскоблить ножом, не срезая толстый слой кожуры, нарезать на маленькие кусочки либо натереть на терке.

Кардамон (Kakule, Kakule meyvesi) – стимулирующее и общеукрепляющее средство. Используется в десертах, выпечке, сладких блюдах.

Карри – смесь пряностей, заимствованная англичанами в Индии и привнесенная на Северный Кипр и в Турцию, представляет собой смесь пряностей. В основе карри – куркума, дополненная молотым имбирем, тмином, кориандром, фенхелем, черным перцем и др. Карри повышает иммунитет, помогает при кашле, предупреждает болезнь Альцмейгера и рак, применяется для укрепления волос и снижения веса. Карри хорошо сочетается с рисом, овощами, мясом и рыбой, птицей, придает блюдам не только аромат, но и красивый цвет.

Корица (Tarçın) – согревающая пряность, улучшает аппетит и обмен веществ, укрепляет сердце. В турецкой кулинарной книге сказано, что она полезна «при душевных притеснениях».

Кумин (Kumin), он же индийский тмин, часто путают с обычным тмином. Запомните, что в блюдах турецкой и местной кухни уптребляется именно кумин! Считается, что он способствует пищеварению, облегчает усваивание жирной пищи, согревает, выводит шлаки и токсины. «Зейнеп информирует о свойствах определенных специй, применяемых в медицине. Еще бабушка посоветовала кумин. Заправляю им куриный бульон. Очищает кровь. Отличное противовоспалительное средство…» (Э. Сафарли, там же)

Лавровый лист (Defne Yaprağı) стимулирует пищеварение, выводит отложения солей, действует как легкий антидепрессант. В турецкой и местной кухне применяется в рыбных блюдах, реже в бульонах.

«На рану лучше накладывать примочки из куркумы. На десять минут два раза в день. Натуральный антибиотик» (Э Сафарли, «Сладкая соль Босфора»). Сама по себе куркума (Hint Şafranı, Şafran kökü, Zerdeçöp) имеет невыраженный вкус, хотя и обладает приятным ароматом. Поэтому ее сочетают с другими пряностями. В древности ее использовали как талисман. Это природный антибиотик; способствует заживанию ран, замедляет рост раковых клеток, нормализует обмен веществ, улучшает пищеварение. Куркума, как многие пряности, антипаразитарное средство.

Мускатный орех (Küçük Hindistan Cevizi) имеет стимулирующее, согревающее и тонизирующее действие, помогает при расстройстве желудка, но его надо использовать понемногу, чтобы не возникла тошнота. Способен нейтрализовать неприятные запахи.

Любители выпечки с маком могут найти его на рынке. Правда, мак (Haşhaş) стоит от 12 долларов за килограмм. Местная кухня применяет его редко – растертым с сахаром в слоеных пирожках.

Мастика (Sakız) – новая для нас пряность. Прозрачная отвердевшая смола, горьковатого тонкого вкуса и с бальзамическим сладким запахом, добывается из фисташковых деревьев, растущих в Средиземноморье. Имеет противомикробное, антисептическое, вяжущее, мочегонное, стимулирующее и другие полезные свойства. Еще в Древнем Риме эту смолу жевали для отбеливания зубов! Мастику используют и в сладких, и в солёных блюдах, но к ее смолистому вкусу надо привыкнуть. Она хорошо сочетается со многими продуктами: цитрусами, помидорами, шоколадом, йогуртом, мороженым…

Перец красный, сладкий, паприка (Kırmızı Biber, Тatlı Kırmızı Biber); перец душистый (Yenibahar, Jamaika Biberi); белый перец (Beyaz Biber); зелёный перец (Yeşil Biber); перец розовый (Pembebiber, Yalancı Karabiber); острый красный перец (Acı Kırmızı Biber) и, наконец, самый знакомый нам чёрный перец (Karabiber) – все эти виды перца можно купить на Северном Кипре, хотя преимущественно используются черный, красный сладкий и острый перцы. Любые перцы способны улучшать пищеварение и аппетит, снижать уровень холестерина, проявляют противо микробное и антипаразитарное действие. Продаются в молотом виде (Toz biber), в виде хлопьев (Pul biber) или крупного помола.

Тимьян (Кekik), он же чабрец, он же богородская трава используется в турецкой и северо-кипрской кухне весьма активно – можно судить по тому, насколько часто он бывает в продаже, но… в виде сухих пучков-букетиков, пакетиков для заварки или в отделах пряностей. Тимьян обладает лечебными свойствами: помогает при бессоннице, успокаивает, снимает боли.

Тимьян в любых блюдах в сочетании с перцем усиливает свой аромат. Вкус его слегка горьковатый жгучий, с сильным оттенком лимона. Тимьян хорошо подходит к любым овощам, бобовым, жирной баранине, птице, рыбе.

Сумах или сумак (Sumak) – пряность из крупномолотых ягод сумаха («уксусное дерево»), а точнее, их кожуры, темно-красного цвета с кислым, терпким, слегка вяжущим вкусом. Кислый вкус имеют и ягоды, и листья. Сумах придает еде кисловатый вкус и используется вместо лимона, придавая блюдам розовый или вишнево-красный оттенок, может заменить ароматический уксус. Сумах предпочтительней уксуса, а для некоторых – и лимонного сока, так как менее резок. Иногда его неправильно называют барбарисом.

Сумах кладут в блюда из рыбы и птицы, в салаты, фарш из баранины, блюда из бобовых, посыпают рис. Простой соус из йогурта с сумахом подают к кебабам. Им приправляют cалаты и изысканные десерты. Нарезанный кольцами репчатый лук на гарнир к кебабу в местных ресторанах подают, посыпав сумахом.

√ Настой из сумаха – 1 ч. ложка на 2 стакана кипятка, настаивать 15 минут,– поможет при расстройствах желудка различной тяжести, даже вирусной природы. Настой действует и как мочегонное и жаропонижающее, отчасти заменяя брусничный и клюквенный морс.

Шафран (Şafran, Zağferan, Şaffron) называют «царем пряностей». Это – признанный афродизиак для мужчин и женщин. Шафран омолаживает, укрепляет нервную систему, улучшает обмен веществ. Отличить настоящий шафран просто: он продается буквально считанными волоконцами в крохотных упаковках и очень дорог. Правда, и используют его весьма экономно.

Имеретинский шафран (Aspir Çiçeği, Yalancı Şafran) – скорее краситель, чем пряность, однако его с успехом используют как заменитель шафрана в блюдах из риса, в выпечке. Здесь, на Северном Кипре, он произрастает; можно взять небольшую упаковку, поместить в изящный мешочек, присовокупив маленькую деревянную ложечку с написанным на ней добрым пожеланием, – получится хороший памятный сувенир.

Все пряности лучше покупать в упаковках (на рынке они дешевле), потому что, продаваемые на развес, они успевают выдохнуться. При этом многие, утрачивая аромат, приобретают горечь.

*      *       *

В супермаркетах Северного Кипра кроме неплохого ассортимента продуктов можно столкнуться и с некоторыми уловками… «Хитрые хитрости» местных супермаркетов в сущности те же, что и в других странах.

О всевозможных уловках продавцов наслышаны многие. Давно известно, как обойти не только хитрости, торгашеские приемы, но и сравнительно честные психологические уловки супермаркетов, направленные на то, чтобы заставить нас купить всего побольше и подороже, причем особо не заморачиваясь качеством… Это явление присуще всем супермаркетам в мире. Как ни странно, но именно словом «обойти» и надо руководствоваться в противостоянии покупателя и продавцов-профессионалов.

Нелишне будет повторить, читатель, знакомые вам правила.

…Лето, жара утомляет, поэтому в супермаркете мы сразу у входа цепляемся за тележку, хотя рядом стоят небольшие корзинки, да и купить надо немногое. Объемистая пустая тележка навязчиво, на подсознательном уровне, требует ее заполнить. Может быть, правильно поступают некоторые, сажая в нее детей…

Не берите тележку, если не собираетесь покупать много.

По пути к самым нужным продуктам (обычно это хлеб, молоко, йогурт, яйца, куриные полуфабрикаты) вам придется миновать ряды стеллажей и прилавков, где нетрудно и заблудиться, особенно если вы редко бываете в этом магазине. Если вы подошли к полке и взяли что-то «посмотреть», – вы уже настроились на случайную покупку. Такое безнаказанно может позволить себе только человек с железной волей, либо… тот, у кого в кармане денег ровно на банку пива и батон!

Старайтесь пройти к нужным товарам самой короткой дорогой, не блуждая по магазину. Поэтому очень практично делать покупки в одном и том же магазине, где вам известны ассортимент, и цены, и что где найти.

Берите с собой список покупок. Некоторые воспринимают этот пресловутый список в штыки: вот еще, что хочу, то и куплю! Но список – отнюдь не покушение на свободу вашего выбора, а некая мера предосторожности и даже защиты от неоправданного расходования денег. Разве лучше, если вы будете, как обезьяна, хватать с полок все яркое и броское? Или брести вдоль полок за скидкой-«акцией», как осел за морковкой?

И еще: кафетерии в супермаркетах устраивают не из-за того, что поминутно беспокоятся о том, как бы вы не устали, и не только с целью получения дополнительной выручки. Известно, что запах кофе и свежих булочек провоцирует на совершение покупок! В том числе и непродовольственых!

Будьте сдержанными и не ходите за покупками на голодный желудок.

Завидев товары вместо стеллажей на так называемых паллетах –посередине зала – покупатели считают, что на эти товары цены снижены! Впечатление подкрепляется и крупными ценниками. На самом деле цена может быть снижена незначительно, а надо ли вам складировать дома макароны или консервные банки? Все же дефицита в российском понимании на Северном Кипре нет…Отдельно выставленные товары только акцентируют на себе ваше внимание – на полках вы их и не заметите.

На средних полках – на уровне глаз – выставляют всегда то, что надо продать в первую очередь, в том числе и то, что подороже, и с критическим сроком годности. Свежий хлеб, особенно батоны, не будет положен с краю или сверху в коробке, так же располагают и йогурты, и молоко.

Нужный товар ищите на полках пониже и повыше, а иногда – в глубине стеллажа.

Несколько слов надо сказать и о том, как избежать прямого или косвенного обмана.

На Северном Кипре есть сетевые супермаркеты, как, например, «Лемар», «Старлинг» и другие… Из соображений корректности, поскольку за руку никто никого не ловил, мы не будем называть поименно магазины. Внимательный покупатель разберется.

Сезонные распродажи, акции и различные кампании проводятся везде и обычно сопровождаются не только снижением, но и повышением цен на отдельные товары. Расчет прост: покупая со скидкой, вы заодно прихватите товар сопутствующий, не обращая внимание на немного повышенную цену.

Хотите пользоваться выгодами распродажи – покупайте только то, на что цены действительно снижены.

Все знают, что цена 4.90 или 6.95 привлекательней, чем 5.00 и 7.00, и это – настоящая уловка, но многие попадаются. Обратите внимание, что сыры часто стоят именно 4.90, 7.90, 9.90 ТЛ… А полновесный брусок с 900 г в последние годы уменьшился до 650-ти и 450-ти… При этом на ярлыке указывается возможная погрешность: + (-) 20 г, или даже 30 – 50 г ! Будьте уверены: избытка веса не будет, а формально ни к чему не подкопаешься. Вытряхивать товар из упаковки и перевешивать поэтому не стоит – обвес не докажете. Тем же приемом «плюс-минус» продавцы облегчили себе жизнь и в отношении веса упаковки: он изначально оказывается приплюсованным к весу товара!

Следует обратить внимание на замороженное рыбное филе местной расфасовки. Часто это – пангасиус, и по очень доступной цене. Но разморозите – с водой уйдет до трети веса.

Многие упаковки бобовых, крупы и сахара уменьшились с 900 до 850 – 750 г, чтобы было незаметно действительное повышение цены.

Против всех фокусов с ценами средство одно – считать и сравнивать, выясняя для себя действительную разницу и выгоду. Удобно при этом использовать как критерий цену за килограмм товара. Плохо считаете в уме? Не стесняйтесь брать с собой калькулятор – это удобнее, чем воспользоваться мобильником.

Местные магазины, как будто пользуясь опытом советской торговли (наши бабушки помнят!), тоже предлагают товары… с нагрузкой! К банке консервированной колбасы прочно прикреплена банка тунца, а все вместе выходит вроде бы дешевле… Или соединены майонез с кетчупом. Колбаса с сыром. Сэкономить в этом случае удастся копейки (простите, куруши!), а нужны ли вам обе банки?

Не покупайте товары «с нагрузкой»!

Аналогичный прием: продажа трех банок или упаковок по цене двух. Это немного выгодней – а насколько именно, проще подсчитать, зная цены. Можно купить по такой схеме, например, 750 или 900 г сыра, если он у вас постоянно на столе. А если сыр едите редко, то он залежится в холодильнике, а деньги уже потрачены. Сэкономленная по скидке сумма составит всего-то полдоллара-доллар, да когда еще съедите купленное, а вот уже сейчас вы, как говорили в старину, изубыточились…

Покупайте продукты в запас по сниженной цене, если они востребованы в вашей семье, или длительного хранения (макароны, консервы). Проверяйте срок годности!

В ходу также устаревшие или неправильно расположенные ценники: берете, скажем, моющее средство по цене 1.75 ТЛ, сверяетесь со штрих-кодом, а у кассы выясняется, что оно стоит на лиру-две дороже. Чтобы разглядеть ценники на нижних полках – хоть становись на четвереньки! Но воздержитесь от физических упражнений и просто

подойдите к кассиру с товаром, спросите цену, если есть сомнения.

В некоторых магазинах мороженые курицы, целиком и разделанные, продаются со скидкой до 30 %. Почему бы не сэкономить на курином супе? Но упаковки часто оказываются без второго ценника. Не думайте, что скидку вам сделает кассир – с вас возьмут первоначальную цену курицы. Иногда второй ценник прочно наклеен на первый, но присмотревшись, можно обнаружить, что цена-то не снижена! Ваш автор лично обнаружил такую упаковку с дорогим полуфабрикатом. А еще на одной этикетке было объявлено «бонфиле» (куриные филейчики), но в упаковке скрестил окорочка, будучи вдвое дешевле, цельный цыпленок…

Внимательно смотрите, что находится в упаковке; подойдите к продавцу за ценником со скидкой; прикиньте приблизительно, подсчитана ли на самом деле скидка.

К сожалению, в некоторых магазинах (некоторые кассиры!) не додают сдачу! А мы не всегда проверяем деньги и чеки! Более того, если вы обратите внимание кассира на обсчет, он может предложить вам жвачку или конфетку, якобы за отсутствием мелочи…

Проверяйте чеки и требуйте сдачу!

Смущаться нечего: продавцы не перестанут вас уважать, поскольку они и так не уважают тех, кого обманывают или обсчитывают. А вообще они вас сразу запомнят и постараются с вами не связываться…

*      *       *

«Большой базар» проходит еженедельно в городах и поселках – Гирне (среда), Лефкоше, Искеле, Газимагозе (четверг), Гюзельюрте (суббота) по определенным дням недели. На него съезжаются продавцы со всех окрестных деревень и местные покупатели. По пятницам или субботам маленький рынок устраивают англичане в Караогланоглу.

С приходом лета местные рынки становятся многолюдней и богаче! Рынки посещают в последнее время многие наши соотечественники, подолгу живущие здесь, а летом к ним присоединяются и туристы.

Местные рынки – не совсем восточный базар, что, вероятно, к лучшему: не столь многолюдные, пестрые, шумные, они все же не лишены национального колорита. Здесь торгуют не только овощами и фруктами, но и медной посудой и утварью, и сувенирами, и пряностями, и сладостями, порой совершенно загадочными по колориту и вкусу…

Чем хорош рынок?

Во-первых, это – развлечение, особенно для любителей покупать продукты: ярко, звонко, празднично… Изобилие не может не радовать душу, особенно человека, помнящего постсоветскую нищету 90-х!

Во-вторых, можно определиться в соотношении между ценой и качеством, походить и выбрать: купить помельче-покрупнее, подешевле-подороже. Качество продуктов на рынках разное, но лежалые фрукты, овощи продают дешево, а в остальном они свежее, чем в магазинах. Это относится и к прошлогодним орехам, и к сухофруктам.

В чем преимущество рыночных покупок? Разумеется, в выборе. Хотя прямых поставщиков не так много, но все же можно найти и местные фрукты, и овощи, и зелень – более свежие и экологически чистые. Правда, надписям на картонках «Органик» («Organik») доверять все же не стоит, хотя в Турции официально под запретом вредные удобрения, пестициды и химические средства обработки плодов.

Цены на рынке вовсе не обязательно ниже, чем в магазинах, а иногда даже выше. Снижаются цены обычно к вечеру, после 16 – 17 часов. Если у продавца нет картонки с фиксированной ценой, будьте готовы к тому, что иностранцу назовут цену более высокую, чем «своим». Спокойно проходите дальше. Обвес и обсчет случаются, но не так часто, как можно предположить. Если у кого-то цена ниже, а весы заслонены ценником или показывают только вес, – не покупайте у этого продавца.

Покупки на рынке лучше делать пораньше, особенно летом, потому что к вечеру подешевевшие фрукты, да и овощи размякнут, потемнеют, и выбор будет уже не тот. Кроме того, если вы пойдете на рынок с утра, это будет приятная прогулка. К вечеру вы будете толкаться у прилавков, осаждаемых толпой желающих купить подешевле…

Раньше на местных рынках было принято покупать помногу, но сейчас можно купить и несколько морковок, и пару яблок, – следите за весами, проверяйте сдачу, и вас не обманут.

Иногда можно немного поторговаться – со знакомым продавцом; некоторые торгуют здесь много лет на одном и том же месте!

Постоянным покупателям, которые прилежно посещают рынок и покупают у продавца много всего, могут преподнести в качестве презента пучок зелени либо взвесить товар «с походом».

При выборе товара последите за тем, у кого и какие продукты покупают местные жители.

Итак, вспомнив несложные правила и советы, совершайте походы за покупками и возвращайтесь с маленькими, но победами!

Приложение

Крендели с кунжутом («бублики симит»)

Замесить тесто из 2 стаканов муки, 3 ст. ложек оливкового масла, добавленного в теплую воду (всего 1 стакан жидкости), 2 – 3 ч. ложек сахара, 2 щепоток соли, 1 – 2 ч. ложек сухих дрожжей. Тесто должно быть плотным, но не очень крутым. Укрыть и оставить на полчаса. Слегка обжарить на сухой сковороде 1 стакан семян кунжута (это можно сделать заранее и про запас).

Разделать тесто на 4 жгута, можно двойных, плетеных, свернуть и скрепить в виде кренделя (бублика). (Чтобы тесто не прилипало к рукам, смазать руки растительным маслом). Смочить в жидком сиропе из пекмеса с водой или смазать желтком, обвалять в кунжуте.

Еще раз дать подойти и выпекать до зарумянивания в заранее разогретой духовке.

Хлеб с чесноком и базиликом

Смешать 1 пакетик дрожжей с 1 стаканом молока или сыворотки, 1 ч. ложкой сахара, 1 – 2 ст. ложками муки. Когда молоко запузырится, разбить в него 2 яйца, смесь влить в миску с 3,5 стаканами муки, вымесить мягкое тесто и дать подойти в теплом месте. 1/2 пачки сливочного масла растопить, добавить 4 – 5 раздавленных зубчика чеснока и 2 ст. ложки сухого базилика, хорошо размешать.

Тесто разделить на 3 – 4 части и раскатать лепешки в пол-пальца толщиной, вырезать кружочки или полукружия, чтобы не оставалось обрезков, выкладывать рядами по кругу в смазанную маслом круглую форму. Каждый ряд смазывать чесночным маслом. Кусочки должны немного накладываться друг на друга, последние – в центре. Дать хлебу подойти, смазать взбитым яйцом и посыпать кунжутом. Выпекать до зарумянивания, около 40 минут. Вмсето кружочков можно разделать тесто на небольшие шарики, обмакнуть каждый в масло и уложить плотно в форму – получится хлеб-«ромашка».

Пирог «улитка» по мотивам Dolama B ö rek (« Dolama » – «оборот»)

Разложить пласт юфки, смазать край каймаком и завернуть рулет (нетолстый). Обрезать, операцию повторить. Полученные рулеты свернуть улиткой-спиралью, оборачивая один вокруг другого, смазать яйцом, по желанию посыпать кунжутом. Соль – по вкусу. Можно вместо (или вместе с ним) каймака посыпать слой теста измельченным хеллимом. Выпекать до зарумянивания.

Лепешки катмер (Katmer)

Замесить тесто, смешав 1,5 стакана воды, 1/2 стакана молока, 1/4 стакана растительного масла, 1/2 кубика прессованных дрожжей, 1 ч. ложки соли, 2 ч. ложек сахара, 5 стаканов муки. Доть тесту подойти. Разделить на 10 – 12 кусочков, раскатать тонко. Смазать растопленным сливочным маслом (или каймаком) – 150 г, смешанным с 1/2 стакана растительного масла и 3 ст. ложками молотого кунжута. Свернуть рулетом, затем спиралью и дать еще раз подойти. Слегка раскатать, чтобы не вытекла начинка. Обжарить на сухой сковороде с двух сторон. Подавать горячими.

Пирог «делиолан» ( Delio ğ lan Sar ığı)

Замесить пресное тесто из 1 яйца, 1,5 стакана тёплой воды, 3 ст.ложек растительного масла, 1 ч. ложки соли и муки, сколько потребуется для мягкого теста. Дать немного постоять. Небольшой кусочек белого сыра натереть, растопить 150 – 200 г сливочного масла. Тесто разделить на 20 кусочков, каждый тонко раскатать, подсыпая крахмал, чтоб не прилипало. Складывать по 4 штуки, промазывая маслом, сверху посыпать тертый сыр, сворачивать рудетом. Один рулет свернуть улиткой, остальные – вокруг него. Полить маслом, запекать до зарумянивания.

Лахмаджун (Lahmacun)

Приготовить тесто, смешав 1/2 кубика прессованных дрожжей, 2 ч. ложки сахара, 1 стакан теплой воды, 3 ст. ложки растительного масла, 1,5 ч. ложки соли, муки – сколько понадобится. Дать тесту подойти. Для начинки взять 2 стакана мелко помолотого мясного фарша, мелко нарезать 2 луковицы, 1/2 пучка петрушки, 2 натертых на терке помидора, добавить 1 ст. ложку томатной пасты, соль и перец по вкусу. Тесто разделить на 8 частей, раскатать в тонкие лепешки, дать еще немного подойти и, смазав растительным маслом, распределить тонкий слой начинки. Лепешки уложить на противень, выстеленный бумегой для выпечки, запекать до готовности. Подавать горячими.

Рулет из юфки с мясом

4 помидора измельчить в блендере или натереть на терке, 2 луковицы, 3 перца сиври и немного петрушки мелко нарезать. Добавить 300 г мясного фарша,1 ч. ложку томатной пасты, 3 ст. ложки растительного масла, посолить, поперчить, влить 1/2 стакана воды и хорошо размешать. Взбить яйцо с 1 стаканом молока и 1/2 стакана растительного масла. Противень выстелить бумагой для запекания, 3 больших листа юфки сложить друг на друга на противень, прослаивая молочно-яичной смесью, выложить начинку и запекать 30 – 40 минут в разогретой духовке. Еще горячим свернуть в рулет и остудить. Разрезать на кусочки толщиной 2 см и подавать. Этот пирог по вкусу похож на лахмаджун.

Йогурт домашний

1 л молока вылить в кастрюлю и довести до кипения, прокипятить 2 минуты, снять с огня и остудить до 45 – 50 С. 2 – 3 ст. ложки старого йогурта, который послужит закваской, хорошо размешать и влить в молоко при помешивании. Кастрюлю накрыть крышкой, закутать и на 5 – 6 часов или на ночь поставить в тёплое место. Готовый йогурт должен стать плотным. Можно для заквашивания использовать термос с широким горлом.Термос с йогуртом надо дополнительно завернуть в одеяло или махровые полотенца.

Йогурт можно попытаться летом приготовить и на солнце. Надо вылить молоко в банку или горшочки, добавить закваску, закрыть желательно стеклянной крышкой. Оставить на солнце в жаркий день на 4 – 5 часов, переставляя из тени.

Каймак

Смешать 1/2 л молока с 1/2 л жирных (35 % жирности) сливок, довести до кипения. Перелить в керамическую или стеклянную жаропрочную миску, поставить на кастрюлю с кипящей водой. Вода не должна касаться дна миски. Варить до загустения смеси (выпаривания) 6 – 8 часов на очень слабом огне.

Смесь должна остыть в миске и постоять в холодильнике сутки. Осторожно снять плотный сгусток, слив снизу остатки молока.