Текст книги "В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда"

Автор книги: Галина Райхерт

сообщить о нарушении

Текущая страница: 13 (всего у книги 34 страниц)

Их легко опознать, даже если они продаются вразвес, без указания состава. Очень чёрные, блестящие маслины – настоящие, конечно, но подкрашенные.

Мы привыкли иметь дело с готовыми оливками; хотя на Северном Кипре не столько их сортов и видов, как в той же Греции, но выбор есть, и вполне достойный. «Arsal» – местный поставщик оливок «чакызтез»; турецкие оливки хороши у производителей «Durmaz», «Tariş», «Fora»; «Mor gemlik yağlı sele» – черные оливки в больших пластиковых банках.

На рынках и в магазинах Северного Кипра оливки разной степени зрелости можно купить свежими от 3 до 5 ТЛ за кг , а можно уже посоленными в банках или на вес от 8 ТЛ за кг . В сезон выгодно заготовить или закупить их впрок, хотя готовые они продаются круглый год. Если не решитесь солить оливки сами, то вы теперь знаете, по крайней мере, как это делается!

Чем крепче засол оливок, тем менее требовательны они к условиям хранения.

Оливки в рассоле хранятся дольше в холодильнике, хотя их можно хранить и при комнатной температуре. Перед употреблением их надо все равно подержать вне холодильника, как любой ферментированный продукт, чтобы вкус был лучше. Оливки в масле можно поместить в кухонный шкаф, в темное место. Слабомаринованные и консервированные в открытых банках хранятся несколько дней, обязательно покрытые маринадом.

Еще два вопроса, которые возникают у наших соотечественников: покупать оливки с косточками или без них, и можно ли есть оливки с косточками? Считается, что косточки оливок полезны для очищения желудка. Но достаточно съесть всего 1 – 3 во время еды, да и то раздробленных. В желудочном соке, вопреки бытующему мнению, косточки оливок не растворяются.

Некоторые знатоки считают, что оливки без косточек не так вкусны, как такие же, но с косточками. Может быть, по той же причине, по которой на костях и мясо слаще? Кто распробует и заметит разницу, может удалить косточки самостоятельно.

√ Нужно сильно ударить по оливке или маслине ребром ножа (или надавить), чтобы мякоть треснула, затем ее срезать с косточки. Иногда можно действовать большим пальцем, а потом поддеть косточку. При большом количестве оливок или маслин (стакан и более), можно прокатать по ним скалкой, чтобы косточки освободились, – достать их будет нетрудно. Можно приобрести и пресс для удаления косточек.

Из черных оливок с удаленными косточками нетрудно приготовить вкусную пасту (Zeytin Ezmesi) или паштет. Для этого надо купить развесные черные оливки и вымочить их в воде, чтобы удалить соль. Затем их растирают в блендере (а вообще положено в ступке!) с различными добавками, от орехов до анчоусов, заправляют чесноком и обязательно оливковым маслом до нужной консистенции. Едят, намазывая тонким слоем на хлеб.

В продаже можно встретить и фаршированные оливки, правда, только с красным перцем или миндалем. Фаршированные оливки можно приготовить и самостоятельно. Для этого можно купить консервированные без косточек либо крупные соленые (чем крупней, тем лучше!), у которых легко отделяется косточка, при необходимости вымочить и косточку удалить специальным приспособлением.

Из оливок можно приготовить и… варенье. Правда, оно не особенно популярно на Северном Кипре, но в Турции его производят. Конечно, для варенья желательно вымочить оливки самостоятельно любым способом, но в крайнем случае можно взять и готовые зеленые, удалив косточки. Варенье варят с добавлением лимона и пряностей, но можно приготовить и более изысканное, положив пиниевые орешки. Крупные оливки можно нафаршировать, например, миндалем, часть сахара заменить медом, а лимонный сок – красным вином. Получится настоящий шедевр! Варенье из оливок хорошо сочетается с мороженым, творогом, любым белым сыром, а содержит, в отличие от других видов варенья, не только углеводы, но и полезные жирные кислоты.

*      *       *

Можно вспомнить, что в ресторанах хорошего уровня маслины еще в советское время обязательно добавляли в солянки, а вот в повседневный обиход советского человека «от Москвы до самых до окраин» они как-то не вместились. Более того, воспринимались неоднозначно.

« – Этошто, этошто! Надо же, из каждой ягоды косточку вынуть. А она сладкая, ягода-то? – сомневалась Пелагея Ивановна, поднося оливку ко рту.

– Это же оливка, маслина. Как же она может быть сладкой? (…)

– Ой-ой-ой! Ни кисло, ни солоно.

Пелагея Ивановна от неожиданности (неизвестно, чего она ожидала от заморской ягоды) выплюнула полуразжеванную оливку на ладонь и побежала на кухню» (В. Солоухин, «Двадцать пять на двадцать пять»).

Маслины, оливки – это одни из самых ценных продуктов, но наши соотечественники их в большинстве случаев используют как предобеденную закуску или украшение к различным блюдам.

В Древнем Риме оливки тоже использовали для возбуждения аппетита. В ХУ11 веке их чаще подавали не на закуску, а как десерт. Сегодня благодаря прекрасному своеобразному вкусу и декоративным свойствам маслины и оливки очень удачно дополняют сухое мартини или любой из коктейль на основе сухого вина. Некоторые диетологи считают, что перед употреблением алкоголя для уменьшения вреда здоровью нужно съесть несколько маслин или оливок.

Между тем маслины и оливки применяются для пикантности и усиления вкуса самых разных блюд, а не только как самостоятельный продукт. Еще их любят за то, что они прекрасно сочетаются с блюдами, не требующими термической обработки (канапе, заливными, салатами, гарнирами), и в то же время с блюдами, которые должны долго тушиться или запекаться.

И без оливок не представить сегодня не только средиземноморскую кухню, но и весь мировой калейдоскоп блюд и напитков, от салатов до пиццы и нашей российской солянки…

В приложении содержатся некоторые рецепты таких блюд, свойственных турецкой и турецко-кипрской кухне.

Хлеб с оливками обычно считают изобретением итальянской кухни. Но известен и турецкий хлеб с черными оливками, а на Северном Кипре его всегда можно купить на рынках. Единственный его недостаток – оливки используют с косточками, поэтому с непривычки надо кушать осторожно. Несложно испечь его и дома, как при наличии хлебопечки, так и без оной. А хлеб с орехами и оливками – тот самый хлебушко, который не просто «пирогам дедушка», а стал основоположником пирога!

Маслины и оливки, кора и листья оливы – хорошие лекарственные средства от многих болезней и недомоганий. На Северном Кипре продается в пакетиках чай из листьев оливы, который очень удобно использовать.

√ Они действуют как обезболивающее средство: можно избавиться от приступов мигрени, съедая по несколько плодов каждый день.

√ Кора и листья оливкового дерева также обладают целительными свойствами. Отвар из листьев имеет жаропонижающее действие и помогает понизить кровяное давление. Нужно взять 20 листков, залить их водой – 300 мл и 15 минут кипятить, чтобы получилось 200 мл. После этого отвар нужно процедить, добавить в него мед и принимать натощак утром.

√ При первых признаках ячменя (зуд, припухлость века) полезно приложить свежие размятые (растолченные) листья.

√ Свежие листья помогают снять воспаление при стоматите – их можно просто жевать. При зубной боли нужно полоскать рот отваром листьев оливы.

*      *      *

«236. ЗАЙТУН – МАСЛИНА

Сущность.

[Масло] иногда выжимают из незрелых маслин, а иногда из созревших. Унфак – это [масло], выжатое из незрелых маслин. Иногда выжимают масло из красных маслин, средних между незрелыми и спелыми, [причем] действие  его [тоже] среднее  между теми и другими. Иногда масло добывают из садовых маслин, а иногда из диких. Старое оливковое масло в лекарственных повязках имеет силу касторового масла, масла [дикой] редьки и масла чернушки посевной, но эти масла горячее [оливкового, хотя] и близки к нему по действию. Если желают сжечь ветви и листья маслины, их следует [предварительно] обмазать медом.

Выбор.

Лучшее масло для здоровых – унфак, а лучшая камедь – камедь диких маслин, которая жжет язык. А если она не жжет, то нет от нее пользы.

Естество.

Масло унфак – холодное, сухое в первой [степени], и Руф говорит: «В нем есть влажность». А масло из спелых маслин умеренно горячее и слегка влажное. Если же его промыть, оно становится уравновешенным в отношении влажности и сухости и менее горячим. В общем, зрелые маслины – горячие, и масло их отличается умеренной влажностью, тогда как .незрелые маслины умеренно холодные; древесина масличного дерева и листья – холодные. Если масло унфак очень долго выдерживать, естество его становится таким же, как у масла из сладких маслин». (Абу Али Ибн Сина (Авиценна), «Канон врачебной науки»).

Столь обширная цитата приведена не только в доказательство особой ценности оливы и оливкового масла, но и как пример глубокого проникновения древних ученых в суть вещей… Они не располагали синтетическими лекарствами, на которые мы сегодня склонны так надеяться, а использовали то, что дает природа. 

…Масло абрикосовое, персиковое, авокадо, фундука, арахисовое, подсолнечное, рапсовое, масло арбузной и виноградной косточки, хлопковое, масло горчичное и конопляное, льняное, пальмовое, соевое, масло грецкого и кедрового ореха, кукурузное, кунжутное, тыквенное…

Все сорта растительного масла не перечесть, но именно оливковому принадлежит пальма первенства!

В чем же феномен оливкового масла? Только ли в его уникальном составе и полезности?

Вкус оливкового масла своебразен и приятен, но есть и не менее вкусные виды масла. К оливковому же еще надо привыкнуть, как и к самим оливкам, если не есть их с детства!

Что роднит оливковое масло с вином?

Не только древность происхождения и великая значимость для человечества! И не только то, что вино – сок винограда, а масло – такой же плодово-ягодный сок, сок оливы.

При знакомстве с виноградным вином и оливковым маслом неизменно напрашивается один эпитет: «благородное»!

Запах и вкус масла, как и вина, во многом определяются регионом произрастания и погодными условиями, сортом оливок и временем сбора урожая, даже возрастом оливы, как и виноградной лозы. Поэтому вкус масла, как и вина, необыкновенно разнообразен. Можно различить (и знатоки-дегустаторы это умеют!) не только время сбора оливок, место их произрастания, но даже год урожая имеет значение! Разумеется, это относится только к маслу первого холодного отжима, то есть к лучшим сортам.

Вкус оливок тоже различается, как уже говорили, но он зависит и от степени их зрелости, и от способа приготовления – засола, вяления, маринования. Вкус же оливкового масла всегда первозданный и самобытный!

Чтобы ощутить полноту аромата и вкуса, надо не только попробовать, но и капнуть немного масла на ладони, потереть их и поднести к лицу. Лучше всего масло раскрывает свой вкус и аромат при температуре 20С. А по всем правилам дегустации стаканчик с маслом (столовая ложка) надо подержать, накрыв ладонью, вдохнуть аромат и попробовать, подержать масло во рту. Кроме основного вкуса должно ощущаться и послевкусие.

Ценители разделяют вкус оливкового масла на три категории:

мягкое – тонкое, легкое или более плотное «масленое»;

полуфруктовое – более сильное, с выраженным оливковым вкусом;

фруктовое – с сильным, насыщенным оливковым вкусом.

У каждого сорта масла, как и у вина, индивидуальный характер: оно может быть терпким, мягким, насыщенным, лёгким, с «зелеными» запахами свежескошенного сена, салатных листьев, с ароматом яблок, артишока, орехов, миндаля, даже с оттенками шоколада и аниса… Никакое другое масло не обладает таким разнообразием вкуса и аромата!

Любознательный читатель может не полениться и сравнить с описаниями вкуса вина!

У оливкового масла оценивают и цвет: золотистый, зеленоватый, матово-оливковый…

Как вина делятся на белые и красные, так и оливковое масло – на два основных вида: желтое и зеленое, по сезону сбора оливок.

Но на этом сходство с вином не заканчивается! Оливковое масло, как и вино, при хранении созревает и изменяет вкус и аромат!

Свежевыжатое оливковое масло имеет насыщенный горьковатый вкус и выраженный запах оливок. В течение первых двух-трех месяцев «созревания» вкус и запах масла становятся мягче и уравновешеннее. В течение полутора-двух лет масло постепенно делается все более и более нейтральным на вкус. Некоторые любители предпочитают «молодое», оно хорошо подходит для салатов. Другим нравится «зрелое» масло без горчинки, мягких пряных тонов и со слабым послевкусием и запахом оливок.

*      *      *

Практически все растительные масла: оливковое и подсолнечное, рапсовое и соевое, и многие другие, выглядят привлекательно (см. таблицу). Но не из всех семян и плодов растений можно извлечь полезное и вкусное масло способом холодного прессования. У оливок в этом случае явное преимущество! Правда, и качественное подсолнечное масло можно получить холодным прессованием.

По международным стандартам один из важнейших показателей – необходимый уровень кислотности. Он отражает пригодность масла для кулинарных целей и показывает содержание свободных жирных кислот, избыток которых свидетельствует об ухудшении качества. Качество оливкового масла зависит не только от содержания масляных кислот, но и от процесса оксидирования. Эти показатели, а также цвет, запах и вкуса масла различны в зависимости от состава самих оливок, времени сбора плодов и их возможных заболеваний, длительности хранения в ящиках и мешках, способа отжима и многого другого.

Таблица содержания жирных кислот в растительном масле

Виды масла Насыщенная Безвредная Ненасыщенные жирные кислоты Всего

жирная кислота стеариновая (полезные) ненасыщенных

пальмитиновая кислота жирных кислот

(вредная) Олеиновая Линолевая Линоленовая

(Омега-9) (Омега-6) (Омега-3)

–

Подсолнечное

нерафинированное 6,5 5 42,5       46,0       нет       88,5

Рапсовое 7,3 1,9 60,7 20,4       9,7       90,8

Оливковое 13,0 3,5 71,0 11,5        1,0        83,5

Соевое 10,8 4,8 23,8 53,2       7,4       84,4

Кукурузное 8,2 3,5 44,0 44,3       нет       88,3

–

Безусловно, оливковое – одно из лучших растительных масел, которое, кстати, называли не только оливковым, но и прованским (так в старых кулинарных книгах и в классической литературе). Низший сорт оливкового масла, которое использовалось в церковных обрядах и светильниках, назывался елей, или деревянное масло (из плодов, растущих на дереве).

Преимущество этого масла перед прочими (и преимущество немалое!) заключается не только в его прекрасном вкусе, но и в усвояемости – оливковое масло усваивается почти полностью – на 98 %, а подсолнечное – всего на 80 %. Немаловажно и то, что оливковое масло в 16 раз (!) устойчивее к нагреванию, поэтому можно жарить на нем многократно, не шарахаясь от канцерогенов.

Прочие достоинства его, особенно полезность, часто преувеличивают: витамина Е в оливковом масле меньше, чем в подсолнечном и соевом соответственно в 12 и 24 раза; желчегонные свойства те же…

Тем не менее оливковое масло хорошо известно именно своими полезными свойствами. Именно из-за этих свойств и уникального соотношения ценных питательных веществ оливковое масло и называют «жидким золотом», а не только потому, что оно бывало в истории и денежным эквивалентом!

Оно способно подавлять любые воспалительные процессы в организме. Считается, что масло укрепляет сосуды и сердце, очищает кровь, снижает уровень холестерина, повышает иммунитет, улучшает пищеварение, замедляет старение клеток, помогает при болезни Альцгеймера, уменьшает вероятность инфаркта, диабета и даже рака...

Детям оливковое масло рекомендуют потому, что оно стимулирует рост костей, а его жирные кислоты схожи по свойствам с жирами материнского молока. Оливковое масло рекомендуют и беременным женщинам.

√ 1 ст. ложку оливкового масла можно принимать ежедневно натощак для улучшения пищеварения и общего самочувствия и при язве желудка.

√ Оливковое масло помогает при запорах – как слабительное, при желудочных коликах – как спазмолитическое и болеутоляющее средство, при отравлении – как антитоксическое средство. При укусах насекомых и ушибах его надо применять наружно как антисептическое и болеутоляющее средство.

√ Смешать деревянной ложкой 1 кг меда, 1 стакан оливкового масла, 4 крупных пропущенных через мясорубку лимона (2 лимона очистить). Хранить смесь в закрытой посуде в холодильнике, перемешивая перед приемом. Принимать при холецистите, гепатите, циррозе печени по столовой ложке 3 раза в день за полчаса до еды. Лечение повторить 3 – 4 раза в год.

По мнению многих учёных, оливковое масло благодаря действию полифенолов снижает артериальное давление.

√ Ежедневное употребление всего 40 г оливкового масла (2 ст. ложки) позволяет снизить дозу гипотензивных препаратов, постоянно принимаемых гипертониками, на 50 %!

Постоянное употребление оливкового масла предупреждает развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Возможно, для этого придется не только заправлять им еду, но еще и просто пить ложку-другую, – если нет противопоказаний. Так поступают и жители Северного Кипра, и всего Средиземноморья.

Особенно благотворно действует оливковое масло на кожу и волосы. Оливковое масло универсально – оно подходит для любого типа кожи и волос.

√ Масло надо подогреть, нанести на голову и втирать в кожу. Закутать голову полотенцем или надеть шапочку для душа. Эту простую маску можно держать сколько угодно, хоть сутки и более.

√ Можно смешать 5 ст. ложек оливкового масла и 2 яичных желтка, нанести на кожу головы и волосы по всей длине. Держать полчаса, смыть теплой (не горячей!) водой.

√ 3 ст.ложки масла смешать с 2 ст.ложками меда, нанести на лицо и волосы, голову накрыть полотенцем. Через 15 минут все смыть.

Но все сказанное относится преимущественно к оливковому маслу так называемого первого и второго отжима, которое получают в основном путем механического давления – под холодным прессом. Некоторые исключения – наружное применение.

Из оливкового масла на Северном Кипре по старинной технологии изготавливают превосходное мыло. Без всяких синтетических примесей, без особенных отдушек, не особо красивое на вид, оно обладает мягким действием на кожу. Его можно применять даже для мытья головы (если вы не пользуетесь средствами для укладки волос), – получается эффектный объем.

*      *      *

В древности сортов и «стандартов» оливкового масла было гораздо больше, чем сегодня.

В частности, в Палестине различали три сорта оливок. Каждый сорт давал три вида оливкового масла – итого их было девять! Лучшими считались плоды с верхушки дерева, которые созревали первыми. Их раздавливали, толкли поштучно, затем помещали в подвешенную корзину, и масло вытекало самостоятельно. Это масло использовали исключительно… нет, не для еды и не для лечения, – а для светильников в храме! Именно его называли «девичьим маслом», и это название сохранилось!

Затем оливки дополнительно дробили и выжимали масло следующего сорта. Наконец, производилось еще одно дробление и третий отжим!

Ко второму сорту относились оливки, снятые с дерева до полной зрелости – их выдерживали на солнце. Третий сорт – оливки самого последнего сбора, которым давали немного забродить. Оливки этих сортов обрабатывались также трижды, – естественно, качество масла последовательно снижалось. Но сорта масла не смешивались! Древние маслоделы не позводяли себе такого!

В мире установлены стандарты качества оливкового масла. Кстати, масло, произведенное на Северном Кипре, вполне отвечает этим стандартам.

Международная классификация сортов оливкового масла:

«Extra virgin olive oil» – масло производится только из натуральных свежих оливок. Имеет кислотность не более 0,8 %, вкус определяется как «великолепный». Слово «virgin» в названии масла подчеркивает чистоту его происхождения, поскольку это продукт, полученный без всякого химического воздействия.( В переводе с английского «virgin» – «девственница»).

«Virgin olive oil» – масло, полученное из оливок под воздействием механических или других воздействий, в частности щадящих температурных, которые не ведут к изменению структуры и утрате полезных свойств масла. Продукт обладает кислотностью не более 2 %, вкус определяется как «хороший».

«Olive oil» – смесь натурального и очищенного масла, кислотность не более 1,5 %. Как правило, масло не имеет выраженного запаха и подходит для жарки.

«Olive pormance oil» – очищенное (рафинированное) жмыховое масло, которое получают путем нагрева оливкового жмыха и иногда смешивают с натуральным. Вполне пригодно в пищу, даже полезно, однако его нельзя назвать настоящим полноценным оливковым маслом.

Оливковое масло холодного отжима обычно применяется для заправки готовых блюд и салатов. Его же используют и в лечебных целях.Такое масло способно регулировать кислотность, поэтому оно идеально сочетается с вином, овощами, уксусом, лимонами, апельсинами, и даже сладостями, в чем вы убедитесь далее. Оливковое масло смягчит вкус, горчинку и остроту некоторых салатов и пряностей: если блюдо показалось острым, надо добавить в него немного масла, и оно приобретет еще и тонкий аромат.

Масло более низких сортов гораздо дешевле, что позволяет его шире использовать для приготовления блюд с термической обработкой, добавления в тесто и т.д.

Дешевым оливковое масло не может быть, как и хорошее вино. И, как все дорогие и ценные продукты, его всегда подделывали! Увы, сегодня почти 70 % «чистого оливкового масла» на мировом рынке является просто дешевой подделкой. Самая простая подделка: смешать оливковое масло с более дешевыми сортами или выдать за первый отжим полученное из «вторичного» сырья при нагревании… Конечно, на Кипре трудней столкнуться с фальсификацией, разве что качество масла окажется невысоким из-за неправильного хранения.

Но все же не помешают сведения о способах подделки и как ее распознать.

Завышение сорта и категории продукта, когда купленное оливковое масло не обладает подлинными вкусовыми и питательными свойствами элитного масла «Extra Virgin», конечно, не сделает его вредным для здоровья. Но грубо подделанное оливковое масло может иметь состав непредсказуемый. Помимо дешевых оливковых масел в нем может оказаться соевое, рапсовое или рафинированное подсолнечное масло с добавлением консервантов, усилителей вкуса, зеленых красителей, ароматизаторов… Хорошо еще, если в качестве красителя будет использован хлорофилл.

Чтобы не отказываться от настоящего оливкового масла, потребитель может внимательно изучать этикетки и упаковку. Но правильней будет положиться на добросовестного производителя, что возможно именно в регионах производства.

 Оливковое масло в холодильнике быстро густеет и становится мутным. Это отнюдь не порча, а как раз показатель его подлинности! При комнатной температуре оно снова становится прозрачным, поэтому его можно долго хранить без холодильника, но в темном стекле или укрытым от света.

*      *      *

На Северном Кипре можно купить как местное деревенское масло, так и масло промышленного изготовления, которое успешно идет на экспорт.

Но: оливковое масло местного, а тем более домашнего производства не очищенное, не рафинированное, не дезодорированное, то есть не «улучшенное» всеми изобретенными человечеством способами. Поэтому оно и предпочтительней масел всех видов, что изготовлены в промышленных масштабах. Правда, побывав на маленьком заводике или фабрике по производству масла на Северном Кипре, вряд ли вам захочется назвать это производство «промышленным», поскольку и производится не столь много оливкового масла, и технология самая традиционная.

Но качество, и в том числе вкус оливкового масла зависит не только от способа отжима, но и от количества плодов, выросших на дереве. Чем меньше их было – тем лучше, вкуснее получится масло. Получается, что за сто лет оливковое дерево может принести лучшего масла всего сто литров!

Чтобы получить 1 л масла, надо переработать 5 – 7 кг оливок (иногда это сбор целого дня работы!). На Северном Кипре стараются переработать оливки в день сбора, потому что, полежав хотя бы день в мешках-корзинах, они уже отчасти утрачивают качество!

Если надо, оливки сортируют по размеру, и мелкие, а порой и средние оливки отправляются на завод, где из них выжимают масло. Местные жители выжимают масло и в домашних условиях на старинных прессах. Такое масло можно купить на рынках (а пресс – в хозяйственных магазинах!). Можно на Северном Кипре купить масло и непосредственно у производителя, можно и самим собрать оливки и выжать «свое» масло на небольшой фабрике…

За отжим масла на фабрике (заводике) придется заплатить 3 – 5 ТЛ за литр, что недорого. Правда, по одному-два литра масло не отжимают!

Оливки сначала взвесят, затем по конвейеру они отправятся на мойку. Очищенные от мусора и вымытые, оливки измельчают в пюре вместо жерновов лопастями шнека. Полученное пюре смешивается с водой и поступает в центрифугу, которая и отделяет масло от воды и жмыха. Из жмыха спрессуют «оливковые кирпичи» – прекрасное топливо, а масло профильтруют, и можно подставлять тару! У вас – настоящее оливковое масло первого холодного отжима, девственно чистого происхождения! Такое свежее масло грех не попробовать: налить в блюдечко и макать в него свежий хлеб с солью…

Иногда при заводе есть небольшая лаборатория, где могут определить качество масла (кислотность).

Разлитое в бутылки масло надо хранить в прохладном, сухом, темном месте –не дольше 18 месяцев. Может образоваться небольшой осадок, но он не должен пугать – это процесс естественный и качество масла не ухудшается. Со временем оно может стать менее выразительного вкуса, тогда его можно… настаивать как водку, на пряностях! Для россиян это процесс достаточно известный (см. приложение), позволяющий разнообразить вкус основного продукта и сообщить ему новые полезные свойства.

*      *       *

«К жареному барашку подавали фаршированные овощи…

– Какие?

– Баклажаны, на оливковом масле… Я не мог удержаться, съел штук шесть или семь.

– На оливковом масле?

– Да…

– Тогда ничего. Это легкая еда («Азиз Несин, «Отчего чешется Рыфат-бей?»).

Видимо, феноменальная популярность оливкового масла все же не во вкусе и свойствах, а в том, что на его основе сложилась цельная и самодостаточная региональная средиземноморская кухня! Этого не произошло с другими видами растительного масла!

Оказалось, что именно оливковое масло наилучшим образом сочетается с другими региональными продуктами: чесноком, баклажанами, помидорами, белыми сырами, всевозможными салатными овощами и зеленью, фасолью… А с лимоном и уксусом оно образует идеальный соус-заправку! Поскольку средиземноморская кухня, как любая народная, прошла испытание временем, ее традиционные блюда все шире распространяются по всему миру.

Популярность оливок и оливкового масла еще и в том, что они (и многие блюда с ними) неприедаемы! Разумеется, в большей степени это относится к еде, привычной с детства, как уже упоминалось в главе 2. Каждая национальная кухня имеет такие блюда, и овощи с оливковым маслом во множестве вариантов обладают такими качествами. Неприедаемость этих продуктов и блюд объясняется не только удачным сочетанием их с кислым и пряным вкусом других продуктов, но и удивительным разнообразием вкуса самих оливок и оливкового масла! Об оливках уже было сказано, а как может надоесть оливковое масло, если каждая купленная бутылочка может обладать собственным неповторимым вкусом?

Турецко-кипрская кухня как одна из ветвей средиземноморской весьма почитает оливковое масло и использует его умело: отнюдь не везде, но в тех блюдах, где оливковое масло ничем не заменить! Поэтому такие блюда помещаются в особых разделах рецептурных справочников (это касается и турецкой кухни). То есть все блюда с оливковым маслом можно приготовить, используя любые другие виды масла, но это будут и другие блюда! Не менее вкусные, быть может, но без неповторимого средиземноморско-турецко-кипрского колорита. Конечно, на оливковом масле можно и пожарить картошку – будет вкусно, но банально и расточительно (но в приложении посмотрите рецепт пилаки из картофеля). Поэтому на этом масле жарят нечасто, иногда для обогащения вкуса смешивают его с другими жирами.

«Жители Овального города* все жарят на смеси оливкового и сливочного масел. Сначала мне показалось это слишком странным, но теперь привыкла, да и на самом деле так получается вкуснее» (Э. Сафарли, «Если бы ты знал»).

С оливковым маслом готовят столько разных блюд, что среди них можно выделить и отдельные виды, или типы. В турецкой и турецко-кипрской кухне интересны прежде всего пиязы ( piyaz) и пилаки ( pilaki) . Кушанья эти своебразные, очень практичные и даже универсальные, поэтому о них стоит поговорить подробнее, и уяснить их суть, а не ограничиваться рецептами.

–

*Речь идет о турецком городе в произведениях Э. Сафарли). Прим. автора

Пияз – фасолевый салат, достаточно полноценное блюдо и для того, чтобы стать ужином. Готовится без тепловой обработки – достаточно заранее сварить фасоль, а иной раз и использовать консервированную. В основе его – любая фасоль (классический вариант – белая) с небольшим сравнительно дополнением в виде свежих (реже запеченных, консервированных и тушеных) овощей и зелени. Пияз заправляют оливковым маслом и уксусом или лимоном, после этого дают немного постоять. Помидорами и перцем чаще украшают. Добавка маслин и вареных яиц преследует, конечно, не декоративные цели, хотя в рецептах рекомендуется ими салат украсить, а повышение сытности пияза.

Пияз не только салат, но и закуска, и гарнир, обычно к разным кёфте.

В основном пияз подают холодным как летнее блюдо, но не исключен вариант подачи теплого салата зимой.

Пилаки – тушеное блюдо на оливковом масле, с овощами, чаще всего в холодном варианте служит закуской и подается в составе мезе. Очень часто его делают из фасоли и бобовых, но название, родственное с греческим (« фасолиа плаки» ) и армянским «плаки» и обобщающее все его разновидности, скорее всего означает способ приготовления: тушение с овощами, уксусом и оливковым маслом. Поэтому бывают пилаки из мидий, рыбы, а также и с колбасками. Основной продукт тушится с овощами, причем овощей бывает немного по сравнению с главным ингредиентом, иначе пилаки из фасоли, например, превратится в обычное сборное овощное рагу.

В отличие от пияза, пилаки всегда готовят с тепловой обработкой, причем тушат до выпаривания жидкости – соуса в пилаки не должно быть много! Есть его можно и горячим, и теплым, и холодным, – как закуску или основное блюдо.