Текст книги "В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда"

Автор книги: Галина Райхерт

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 34 страниц)

На Северный Кипр фундук обычно привозят с черноморского побережья Турции. При покупке надо выбирать орешки сухие, однородные по размеру, по цвету скорлупы. Как другие орехи, фундук не должен ощутимо «греметь» при встряхивании – это означает, что ядро не высохло от долгого хранения.

В середине осени на рынках ворохом, как конфетки в фантиках, лежат молодые орешки-фундук. Правда, некоторые удлиненные и больше похожи на лещину – они близкие родственники. Если кто соскучился по березкам – найдите фундук; он из того же семейства березовых. Разорвешь манжетку-фантик, расколешь – внутри молодой хрустящий орешек, еще будто и не набравший вкуса…

Чаще всего фундук связан у нас в памяти со сладостями. Но с ним можно приготовить и другие блюда (см. приложение).

Масло фундука здесь часто продается наряду с оливковым. Правда, оно очищенное и сильным ароматом не отличается.

Все орехи едят солеными, преимущественно как закуску к пиву и вину (что, кстати, неправильно!), и засахаренными.

*      *      *

«Появляется груша – кончается черешня» (турецкая пословица)

Груша (armut) содержит дубильные вещества, которые могут помочь при расстройстве пищеварения; благодаря пектинам способствует выведению шлаков, оздоравливает микрофлору кишечника.

√ При колитах с поносами помогут отвары и компоты их груш, но не следует есть сами груши, потому что в них много клетчатки, и результат может наступить противоположный.

На рынках и в магазинах привозные груши осенних и зимних сортов можно купить круглый год. Их можно покупать твердыми, поскольку они дозреют при хранении – надо рассчитывать на две-три недели. Местные груши продают летом, они мелкие, твердые и дорогие. Подходят для варки варенья и для маринования целиком: груши с пряностями – заимствование из арабской кухни. Интересно, что рецепт этого варенья (см. приложение) вполне может стать десертом, если сахару взять в три раза меньше, прокипятить один раз и дать настояться!

«В айве заключаются для мира все радости,

И выше плодов она других, как известно.

По вкусу – вино она, как мускус – по запаху,

И цветом – как золото, кругла же – как месяц» («Тысяча и одна ночь», «Рассказ третьего календера (ночи 14–16»).

Похожие на грушу крупные желтые плоды айвы (ayva) твердые и малосъедобные. Но в них много пектина (до 5 %, поэтому варенье, мармелад, джем и блюда из айвы рекомендуют при заболеваниях кишечника и тем, кто работает с тяжелыми металлами.

Хотя в сыром виде айву практически не едят, но выбирать ее лучше поспелее по такому признаку: недозрелая айва покрыта пушком, хоть и не так,как персик.

Айва хорошо сочетается с мясом, особенно жирным, поэтому с ней готовят плов.

Для плова с айвой ее нарезают кубиками и обжаривают в перекаленном масле, а затем добавляют к другим компонентам перед закладкой риса, далее готовят как обычно (см. гл. 10)

Интересно, что из айвы можно варить варенье (или маджун) с тыквой или кабачками, причем овощи приобретают вкус айвы. Айву используют и в овощных заготовках вместе с зелеными помидорами, огурцами, морковью и капустой.

«Пярзад говорила: «У айвы сложный характер. Нужно ею восхищаться. Только тогда не утратит вкус при готовке, сохранит душистость...» (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»)

Недолгое время еще одного местного фрукта – инжира (incir) – наступает весной и ранней осенью. В инжире много калия, что очень полезно для сердечно-сосудистой системы.

Все его сорта, черный и зеленый, мелкий и крупный, богаты микроэлементами и содержат фермент фицин, предупреждающий и лечащий тромбозы. Говорят, что сердечникам вместо таблетки валидола лучше съесть пару инжирин… Поскольку в инжире много витаминов, он необходим и детям.

«…мама не давала нам как следует перевести дух, будила и тащила к инжирному дереву, мол, инжир следует есть именно утром, натощак. Помнишь, как мы кривились, с каким одолжением жевали?»( Э. Сафарли, «Мне тебя обещали»).

Зеленые и черные плоды сильно разнятся в размерах. Самые мелкие называют «птичьим инжиром». Фрукт недешевый, нежный, и хранится не более 6 часов, после чего утрачивает товарный вид. Поэтому наши соотечественники больше знакомы с сушеным инжиром; хорошо известен и даже узнаваем и фиговый лист – лист смоковницы, фигового дерева, оно же инжир. Вкус его хрусткой мякоти не особо выразительный: приторно-сладкий, без выраженного аромата… Поэтому европейская кухня предлагает свежий инжир с белым сыром, с пикантными сырами вроде камамбера, с пармской ветчиной, как наполнитель кондитерских корзиночек и т.д. К инжиру хорошо подойдут местные белые сыры, в том числе хеллим. Если вам не нравится есть свежий инжир просто так, приготовьте с ним омлет.

√ Если инжир сварить в молоке (пару крупных плодов на стакан), то получится хорошее средство от кашля, такое же действенное, как сваренный в молоке лук, но гораздо вкуснее.

Варенье из инжира варят методом прерывной варки (для любителей – все способы приготовления варенья классифицированы и изложены автором в книге «Стряпня без правил, или Взлом кухонных секретов», поэтому повторяться и цитировать себя не стоит).

На Северном Кипре, в Фамагусте, растет старейшее дерево сикамора – фикус семейства фиговых, оно же египетская смоковница. Под смоковницей отдыхало Святое семейство при бегстве в Египет... Сикамора отличается причудливым характером и привычками: плоды ее, а вернее, цветы (!) похожи на коричневый инжир, но помельче – до 5 см . Вместо семян в них... тычинки. Когда-то их опыляли осы, которые давно исчезли. Поэтому плоды-цветы надо надрезать или накалывать, после этого они начинают расти и наливаться соком. Известно, что именно этим занимался пророк Амос. Размножается дерево черенками-отростками и в целом неприхотливо, благодарно отзывается на заботу, плодонося не один раз в год. Плоды используют как инжир.

*      *      *

Абрикосы (Кayısı) считают пищей долгожителей: они очень питательны и содержат все самое необходимое организму. На Востоке называют их «даром Аллаха» и «плодом красоты». В абрикосах много калия, кальция, железа, бета-каротина. Флавоноиды абрикоса укрепляют стенки сосудов, пектины выводят вредные вещества, радионуклеиды и тяжелые металлы. Фосфор и магний стимулируют умственную деятельность. Как и морковь, абрикосы хорошо влияют на зрение и состояние кожи, волос.

Дикий абрикос очень распространен на Кипре, его можно в сезон увидеть на рынках: от привычного абрикоса он отличается меньшей величиной, ярким «румянцем», суховатый и с крупной косточкой, но бывает более сладким.

Абрикосы с успехом сушат, с косточками и без них, получая урюк, курагу, кайсу. Сушеные абрикосы очень полезно просто есть, предварительно помыв и замочив в холодной воде.

√ 8 – 10 шт. размоченной кураги или урюка вместе с водой, в которой их замачивали, могут надежно снизить повышенное давление.

Косточки абрикоса тоже вкусны и полезны, могут заменить миндаль в выпечке. Сушеные абрикосы даже чаще, чем свежие, используют для пловов и сладких блюд, потому что абрикосы очень хорошо сочетаются с рисом, из них готовят компот и шербеты. Из зеленых абрикосов с мягкой косточкой можно варить варенье.

Персики (şeftali) – родственники абрикосов, и тоже хороши только спелыми. Они содержат довольно много витаминов и пектины, улучшают пищеварение, укрепляют иммуннитет, даже повышают настроение. Название их происходит от Персии, откуда они и пришли в 1 веке н.э. в Грецию, Рим…

«Зеленый персик та же репа», – как выразился персонаж А. Н Островского («Последняя жертва»). Интересно, знал ли драматург А. Н. Островский виды персиков, или заметил сходство, или интуитивно сравнил персик с репой? Дело в том, что один из видов напоминает репу, поэтому эти персики часто называют «репчатыми», а за сладость – «инжирными».

Самые вкусные, сладкие и сочные – те, у которых легко отделяется косточка, хотя это не признак спелости. Местные некрупные персики могут быть вполне зрелыми, а косточку приходится вырезать – это такой сорт. Они не такие сочные, как привозные из Турции (очень крупные персики из Бурсы), но вкус их более насыщенный.

Всем известны «лысые» персики, которые повсеместно называют нектаринами. Мелкие действительно нектарины, а крупные – брюньоны. Настоятельно можно советовать покупать местные нектарины (nektarin), если попадутся спелые: некрупные и некрасивые, они тем не менее прекрасного кисло-сладкого вкуса! И неплохо сохранятся в холодильнике две-три недели.

Конечно, персики всех сортов лучше есть свежими, хороши они в компотах и шербетах (см. гл. 8), можно заворачивать их в слоеное тесто как яблоки, и.т.д., – но это уже из области европейской кулинарии.

А вот так предлагает готовить персики Эльчин Сафарли, которого уже цитировали, – большой ценитель турецкой и восточной кухни:

√ «Дома сильно нагреваю сковороду, обжариваю персики на оливковом масле. Предварительно разрезаю их на половинки, аккуратно вынимаю косточку и втираю в мякоть молотый красный перец. Взбиваю густые сливки, поливаю ими жареные «медовики» и сверху посыпаю козьим сыром. «Ты только подавай их теплыми и сыра на жалей. К персикам мы обычно предлагаем несладкие булочки с изюмом. Получается еще вкуснее» (Эльчин Сафарли, «Если бы ты знал»)…

Не правда ли, понятный и доступный рецепт?

Здесь надо сделать небольшое, но не лирическое, а весьма практическое отступление.

Еще К. Тимирязев писал: «…пока семена развиваются и еще не образовали толстой защищающей их оболочки, вкус плодов изобилием кислот и разных терпких, вяжущих веществ не привлекает животных (а человека тем более! – прим. автора), да и к тому же они мало заметны, так как не отличаются цветом от листьев. Но когда семена созрели (…), в плодах накопляются сахаристые, крахмалистые и другие питательные вещества, и окраска плодов бросается в глаза. Особенно распространен яркий красный или желтый цвет» («Жизнь растений»).

Трудно сказать, почему местные жители упорно срывают и продают незрелые персики, сливы, абрикосы, летние сорта груш… Твердые и кислые, что называется «вырви глаз», и от лежания они только одрябнут, но не дозреют!

Обычно этому может быть несколько причин: ожидаемая долгая перевозка (?); риск потери урожая – попросту украдут, если пораньше не собрать; плоды лучше достигают спелости уже сорванные (это справедливо для авокадо, мушмулы, бананов, но не для прочих!). То, что в недозрелых цитрусовых больше витамина С, который потом переходит в кожуру – утверждение тоже спорное*.

Единственное положительное свойство таких плодов, продаваемых под лозунгом «eşil» – «зеленые»! – это их способность несколько лучше выделять пектин при варке варенья! Англичане, большие любители и мармеладов, и желе, готовят их из недозрелых местных слив. Но о сливах разговор впереди.

*      *      *

Слива богата витаминами и минералами, выводит холестерин и токсины, расширяет сосуды и предотвращает образование тромбов, укрепляет печень. Для очищения организма (и для похудения!) очень полезно есть сливы утром натощак или пить сок. С древности сливы применяли как слабительное и желчегонное средство.

–

*Когда глава была уже написана, один местный турецкий киприот объяснил, что спелые плоды «быстро портятся», поэтому их «не успеть продать». А разве зеленые нарасхват? Замкнутый круг… Но этому может быть и другое объяснение. Известно, что плоды (и ягоды) не созревают одновременно, поэтому надо потрудиться, чтобы выборочно снимать спелые, а не ободрать дерево враз целиком. Рачительный хозяин так их и собирает. Однако не все владельцы садов продают свой урожай сами. Существуют и перекупщики… А вот они-то покупают товар оптом, на корню, «гамузом», как говорят в Одессе. Нам же, потребителям-покупателям, приходится рыться в горах незрелых плодов, чтобы выбрать десяток съедобных… Вчуже (хоть мы и чужаки!) обидно за щедрые дары природы! Прим. автора.

Сезон сливы длится месяца три-четыре, причем продаются несколько сортов, в том числе черно-синяя «формоза» и розовая «санта-роза» – крупные и с маленькой косточкой, бывает и довольно здесь редкая золотисто-зеленая слива ренклод, одна из самых сладких. Более дешевая – удлиненная фиолетово-синяя венгерка, из которой и делают чернослив, правда, не на Кипре.

Слива подходит и для нашего привычного варенья, и для шербетов.

Мелкая зеленая слива (Kiraz eriği, Can erik), напоминающая алычу, на первый взгляд не очень съедобна, однако ее едят свежей с солью, маринуют, варят варенье и готовят мясные блюда.

Эти зеленые (иногда розовые, и даже красные) твердые сливы – здешняя разновидность сливы ткемали, из которой стоит приготовить вкусный соус-приправу ткемали, который подходит и к мясу, и к птице, и к овощам, и его просто можно есть с хлебом.

Недозрелые сливы такими и остаются – поэтому надо выбирать по возможности спелые, а не просто мягкие; чем свежее сливы, тем виднее на них восковой налет.

Иногда на рынке можно купить терновую ягоду – мелкие круглые сливы, черно-синие, с сизым налетом, на вкус кисло-сладкие, немного вяжущие, а в общем-то как обычная слива. Терн известен более своей колючестью, чем плодами. Но этими декоративными сливами можно украсить мороженое или десерт.

Буро-коричневые круглые плоды мушмулы (Мuşmula) обладают сосудоукрепляющими свойствами благодаря витамину Р и дубильным веществам. Созревают плоды в октябре – ноябре, но съедобными становятся после того, как полежат и станут мягкими.

Но на Кипре растет и так называемая японская мушмула, она же локва (Уenidünya). Ее желтые плоды с крупными твердыми косточками на вкус кисловаты, но чувствуется, что в них много витаминов, и они заметно придают бодрости. Мелкая мушмула обычно слаще. Вызревшие плоды едят свежими, из них готовят джем, варенье. Но их можно мочить и солить, годятся они и для пастилы – только не такой, которая известна в России, а для приготовляемой на восточный манер: уваренное пюре разливают на листы и сушат, затем сворачивают трубкой или режут на кусочки.

√ Плоды и даже листья мушмулы и локвы (в отварах) используют как вяжущее и закрепляющее средство при расстройстве желудка.

Хурма (Тrabzon Нurması) – признанная «пища богов», Может быть потому, что мякоть ее как желе, наподобие того нектара с амброзией, которым питались боги: черпай ложкой и ешь. Она очень питательна, хотя на вкус просто сладкая, без кислинки и аромата. Хурма очищает организм, предотвращает многие болезни, в том числе и рак. Оказывает тонизирующее и общеукрепляющее действие, особенно на сердце и сосуды.

Обычную хурму надо покупать спелой, очень мягкой, поскольку недозрелые плоды вяжущего вкуса. Считается, правда, что они теряют терпкость после заморозки, безусловно теряют после вяления или сушки, но при варке таких сухофруктов вяжущий вкус возвращается. Исключение: хурма-королек, всегда сладкая; ее цена обычно выше. Некоторые ее сорта шоколадного цвета. Если встретите надпись: «шоколадная хурма» (çokolat hurması), можно покупать без сомнений.

«Одно яблоко в день, и доктор не нужен!» («An apple a day keeps the doctor away!») – так говорят англичане. Яблоки весьма ценили еще древние греки, которые умудрились вырастить сорт без косточек, что не удавалось с тех пор ни одному селекционеру!

Уж в яблоках-то наши соотечественники толк знают – самый родной и привычный фрукт, поскольку выращивают яблоки повсеместно. В яблоках ценно большое содержание пектинов, которые снижают уровень сахара и холестерина, улучшают пищеварение, состояние кровеносных сосудов, выводят токсины. Урсоловая кислота в яблоках – хороший регулятор обмена веществ.

√ При сердечно-сосудистых заболеваниях с отеками помогают творожно-яблочные разгрузочные дни: 300 – 400 г творога (или несоленый нор) и около 1 кг свежих яблок.

На Северном Кипре яблок немного, в основном их завозят, но летний местный сорт совсем неплох. Встречаются и поздние (зимние) местные яблоки, но они с грубой кожурой, пресного вкуса, а до настоящего вкуса и сочности им надо долго вылеживать.

В июле-августе надо покупать только местные бело-зеленые яблоки – они только на вид твердые и кислые. Хранить их придется в холодильнике, поскольку они не обработаны «фруктовым ботоксом» и прочей химией, Зато их можно вволю грызть, с кожурой и семечками, как любят дети!

Турецкая и местная кухня не знает блюд и выпечки с яблоками, но английский пай и другие яблочные пироги продают в кондитерских отделах и предлагают в кафе.

*      *      *

Пора рассказать и о немногих здешних ягодах.

«Взгляни на боярышник, на ветках нанизанный,

Чванливо, как абрикос, гордится он на сучках.

И кажется желтизна его смотрящим подобною

Бубенчикам, вылитым из яркого золота» («Тысяча и одна ночь», Сказка о Нур‑ад‑дине и Мариам‑кушачнице (ночи 863–894)»

Боярышник понтийский (Аlıç), он же азароль– это не те мелкие красные ягоды, которые мы видели в России. Хотя какие-то отдельные кустики «нашего» встречаются: пару раз автору удавалось купить такой боярышник. Местные жители называют его, как и другие мелкие лесные ягоды, «птичьей ягодой» (kuş berry). На рынках чаще можно увидеть невзрачные плодики, зеленовато-желтые, похожие на совсем мелкие яблочки – боярышник местный. Непонятно даже, как их есть и зачем? Но на поверку они оказываются полезными и даже целебными, как и все разновидности боярышника.

Мякоть ягод желтая, сочная, кисловато-сладкая, с мелкими косточками. Созревает боярышник в августе – сентябре. Плоды можно есть и свежими, но обычно из них варят варенье, мармелад, компоты. Благодаря биологически активным веществам, боярышник – хорошее средство для лечения и профилактики сердечно-сосудистых недугов. Всем известна настойка боярышника, продающаяся в российских аптеках с незапамятных времен как сердечное средство.

Но лечебные свойства приобретает только спелый боярышник!

√ Ягоды можно заморозить впрок, и каждый день съедать хотя бы по нескольку ягодок – это очень рекомендуется сердечникам и гипертоникам.

Клубника (çilek ) – практически единственная ягода на Северном Кипре, которую можно купить свежей. Правда, на самом деле это – садовая земляника, неправильно названная. В ней много витамина C и фолиевой кислоты. Клубника обладает желчегонным и мочегонным действием, укрепляет сосуды, улучшает пищеварение.

Выбирать клубнику-землянику лучше среднего размера (обратите внимание, что киприоты игнорируют чрезмерно крупные ягоды!), а то и мелкую, покупать в середине или в конце сезона, когда она самая ароматная, и, конечно, на вес, а не в коробочках. Кроме шербетов и компотов из нее варят варенье, которое сохраняет часть ценных свойств ягоды, если его правильно приготовить (щадящим способом).

Малина и ежевика на Северном Кипре не растут – может потому, что требуют более влажного климата, а может, их здесь просто никто не сажал… Эти ягоды можно купить в замороженном виде.

Смородина черная продается на Кипре, к сожалению, только в сушеном виде. В тех небольших количествах, в каких ее применяет местная кухня, она не оказывает заметного влияния на организм. Хотя, если заваривать из нее хотя бы чай, она повысит иммунитет и сопротивляемость инфекциям.

Черешня на Северном Кипре привозная, преимущественно одного сорта: крупная, темно-красная. Более мелкая розово-желтая встречается в продаже редко и на вкус пресноватая.

В черешне достаточно витамина Р, солей железа и меди, поэтому ее надо есть для профилактики малокровия, причем детям с раннего возраста. Она разжижает кровь, укрепляет сосуды, улучшает обмен веществ и пищеварение.

Кстати, покупая черешню, выбирайте ягоды с черенками. Во-первых, они свежее, а во-вторых,

√ черенки черешни не выбрасывайте, а заваривайте: они часто присутствуют в чае для похудения как легкое мочегонное, поможет и при отеках.

Многие недоумевают, почему здесь нет вишни – только замороженная или в виде компота! Ну, не привозят ее из Турции, а здесь она якобы не растет – хотя кто ее сажал? Вот не так давно кто-то завез пассифлору, и она прекрасно плодоносит!

Из черешни готовят те же блюда, что и из вишни, то есть в местной кухне – никакие, кроме сиропа (шербета) и десерта из черствого хлеба (см. далее). Хотя европейский десерт-мороженое и торт «Черный лес» (вишня с шоколадом) бывают почти во всех кондитерских.

Шелковица, она же тутовая ягода (dut), известна на Северном Кипре прежде всего как корм для шелкопряда. Но и плоды ее, темно-фиолетовые, пресно-сладкого вкуса, продают как деликатес, в пластиковых контейнерах – впрочем, скорее потому, что ягода эта нежная. Вкус ее – на любителя, аромата почти нет, но шелковица нормализует обмен веществ, полезна для гипертоников и диабетиков, для тех, кто хочет похудеть. Причем лечебным действием обладают не только ягоды, но и листья, кора и корни дерева!

Интересно, что в России, в кубанских казачьих станицах, шелковицу не считали серьезной ягодой. Растет она часто на улицах, плоды осыпаются, их склевывают куры, от раздавленных ягод вокруг деревьев всегда будто пролиты чернила… Шелковицу стараются не давать детям, чтоб не расстроился желудок – она проявляет заметное послабляющее действие.

Видимо, пекмез (читайте дальше!) – все же лучшее применения шелковицы, хотя из нее можно варить варенье способом прерывной варки.

Интересно, что на Северном Кипре растет и плодоносит близкий родственник нашей сибирской облепихи. В продаже вы эту ягоду не увидите, а саженцы продают: колючие, с мелкими желтоватыми ягодками, плотно сидящими на веточках, а листочки узкие, как у ивы. Упрямые кусты с колючками очень подходят для живой изгороди. Кусты этого родственника, как и облепихи, способны обогащать оскудевшую почву, а при цветении он – хороший медонос, что весьма ценно для условий Северного Кипра.

Называют его и дикой маслиной, в Узбекистане – джида, в Киргизии – курма, а по-научному он – лох. Вот так, и не иначе, хотя мы уже лет двадцать привыкли называть так простодушного и постоянно обманываемого человека... Ягоды лоха, если удастся собрать, обычно съедобны и даже целебны: незрелые помогают при расстройстве желудка, а отвар из спелых ягод – при простуде. Отвары коры останавливают кровотечение.

«В воздухе пахнет цветущим лохом. Тетя Эльза называла это дерево дикой маслиной. Заставляла… съедать его маленькие плоды в желто-оранжевой кожуре. «В нем витамина С больше даже, чем в лимоне...» Мы их называли «ватками» за белоснежное мучнистое нутро. До сих пор помню сладко-вяжущий вкус…» (Э. Сафарли, «Мне тебя обещали»).

Растет на Северном Кипре и родственник нашей рябины – дерево можно узнать по резным листочкам, а ягоды крупные, темно-желтые, на совсем реденькой, «растопыренной» кисти… Они очень горькие, есть их никто и не пытается.

Бузина на Северном Кипре продается в виде пекмеза (Аndiz Рekmezi: «andiz» – кустарник); шиповник известен в виде мармелада, чая в пакетиках и растворимого напитка (судя по всему, синтетического).

Внимание! Осторожно относитесь к незнакомым ягодам, которые встретите в лесу или в горах! Возможно, вам попадется бузина (бузина относительно ядовита, и то только в сыром виде), а вдруг что-то другое?

*      *      *

Теперь можно перейти к плодам, для наших соотечественников более экзотическим.

Плоды кактуса опунции (dikenli armut, barbusa) родом из Мексики, их называют «кактусовая груша» или «колючая груша». Но с ХУ111 века опунция неплохо прижилась на Кипре и даже успела одичать – на острове можно увидеть огромные ее заросли. Собирают опунцию обычно в районе д. Сердарлы. Сладость и аромат небольших продолговатых плодов особо не выражены, а вот твердых черных косточек очень много, так что фрукт – на любителя. Правда, зеленая или желтая мякоть опунции очень сочная, ее приятно есть в жару, и стоят «груши» недорого. Плод очень колючий, его нельзя брать голыми руками – занозы очень трудно вытащить! Поэтому чаще всего продается уже очищенным, в упаковке. Маленьким детям вообще не рекомендуется. Опунцию можно варить и сушить, но чаще ее едят свежей.

√ Есть (и чистить) «грушу» надо ножом, вилкой и ложкой: разрезать вдоль на вилке, а затем ложкой выбирать мякоть.

Рожковое дерево (harnup, carob)– одно из немногих плодовых, которое не было привезено на Кипр, а всегда росло в Средиземноморье.

Наверное, все встречали на острове деревья, на которых растут длинные стручки? Это и есть цератония, или рожковое дерево. Кароб иногда называют хлебом святого Иоанна: «Иоанн же носил одежду из верблюжьего волоса и пояс кожаный на чреслах своих, и ел акриды и дикий мед» (Евангелие от Марка, 1,6). По мнению некоторых ученых, акриды – съедобные насекомые вроде саранчи, обитавшие в Палестине, но известно, что так же называли стручки кароба…

Сезон сбора «царьградских стручков», как их называли в дореволюционной России, открывается в августе. Оказывается, существует определенный день, с которого только и можно их собирать. Надо только удивляться, что у разных народов сложились схожие обычаи: у христиан тоже начало сбора яблок, орехов приурочено к праздникам Спаса… Сейчас сами «царьградские стручки» здесь продают редко.

Стручки рожкового дерева – кароб – сладкие, но твердые. Можно их грызть просто так – в России их продавали когда-то как народное лакомство. Но на Кипре из них традиционно делают пекмез, иногда сироп, в котором много железа (см. гл. 8). Из кароба делают и порошок, по вкусу напоминающий шоколад; он можнт быть заменителем кофе, но без кофеина.

Семена рожкового дерева всегда имеют строго определенный вес: 0,2 г. В старину ими пользовались ювелиры при взвешивании драгоценных камней. Отсюда произошла и мера веса – карат. Поскольку плоды рожкового дерева применяются в медицине, в пищевой и кондитерской промышленности, Северный Кипр имеет постоянный доход от их продажи и экспорта переработанных плодов.

Маракуйя (рassion meyve), или пассифлора, или гренадилла появилась в продаже недавно, на острове она успешно растет и вызревает, но стоит дорого. На вкус плоды кисло-сладкие, с приятным ароматом, который нам знаком по сокам из тропических фруктов.Надо выбирать зрелые плоды, они немного сморщенные.Обычно мякоть маракуйи добавляют в другие соки (цитрусовые), в йогурт.

Одни из самых дорогих здешних фруктов – от 12 долларов на рынке, а в магазинах – от 10 долларов – свежие финики (Нint Нurması). Арабы издавна называли их «хлебом пустыни». Финики укрепляют сердце, сосуды и нервную систему, восстанавливают силы при переутомлении, очень полезны беременным и кормящим.

Здесь их называют и просто «хурма»: округлые желтые плодики, как будто надетые на палочку. В них много железа, магния, фосфора, минеральных солей, витаминов А и В, незаменимых аминокислот, протеина и др. Но больше всего сахара – до 67 %, в таких мягких сортах почти исключительно глюкозы.Ученые считают, что 10 фиников в день достаточно для обеспечения суточной потребности человека в магнии, меди, сере, половины потребности в железе, четверти потребности в кальции. 23 вида аминокислот, содержащихся в финиках, отсутствуют в большинстве других фруктов. Поэтому финики незаменимы в питании жителей многих стран.

Постящиеся мусульмане обычно начинают разговение с фиников. Арабы традиционно едят финики с молоком, йогуртом, хлебом, маслом и даже рыбой. Такое сочетание, несомненно, является вкусным, питательным, полезным и телу, и уму. Одно из редких целебных свойств фиников —предупреждение рака. Народы, которые постоянно едят финики, почти совсем не знают такой болезни.

Узнав о полезности этих плодов, не отказывайте себе в редком лакомстве: вяленые и сухие финики, знакомые нам как сухофрукты, совсем другие по вкусу. Но незрелые, пусть даже красивые финики практически несъедобны!

Свежие хороши с мороженым и любым сиропом, во фруктовом салате с яблоками и орехами, заправленном каймаком или йогуртом.

Хочется как-то запасти их впрок?

√ Как любые фрукты с плотной мякотью, свежие финики можно мариновать в светлом уксусе с пряностями (корицей и гвоздикой), по рецепту любых фруктовых маринадов.

Существуют рецепты экзотических блюд с соком фиников. Сок фиников добывают не только отжиманием свежих плодов. Если срезать соцветие финиковой пальмы, то за день наберется около 3 л сока! Если продолжать подрезывать стебель, сок будет выделяться три месяца; с древних времен из него получали сахар и делали пальмовое вино.

Англичане пекут к Новому году традиционный финиковый хлеб, который едят со сливочным маслом и сыром.

*      *      *

Известно, что фрукты-овощи надо покупать в сезон, потому что дешевле, и вкусней, и полезней, и безопасней. Безошибочно сориентироваться поможет не только обширный выбор, но и цена – наиболее высокая в начале и конце сезона, и низкая в его разгар. Сезонные фрукты появляются с большим выбором и значительно дешевеют.

О сезонности плодов земных, произрастающих на Северном Кипре, не дадут забыть и многочисленные фестивали.

В мае проходит фестиваль абрикосов в Эсентепе. В июне – фестиваль арбузов в Йылдырыме и фестиваль апельсинов в Гюзельюрте. Организуемый городским муниципалитетом, «оранжевый» фестиваль в Гизелюрте проводится с 1977 года. Он один из самых известных на Северном Кипре и радует киприотов и туристов концертами, соревнованиями и выставками в течение нескольких дней. Июнь наиболее насыщен праздниками: в Лефке проводится фестиваль грецкого ореха, а в Ешилармаке – фестиваль клубники.

В июле-августе фестиваль винограда в Мехметчике – один из самых любимых. Киприоты и тысячи туристов дегустируют различные сорта винограда и вино, изготовленное на Кипре. В июле же – фестиваль дикого абрикоса в Эсентепе и фестиваль арбуза в Кузуджуке.

В августе на Северном Кипре проходит фестиваль «колючей груши» – опунции.

В августе-сентябре – фестивали рожкового дерева в Озанкёе и в Татлысу.

В первой половине ноября в выходные дни празднуют фестиваль боярышника в Доганкёе.В ноябре же – фестиваль фиников в Лефке.

*      *      *

Серьезных блюд из фруктов и с фруктами в местной кухне немного, кроме десертов, выпечки и некоторых напитков. Правда, можно приготовить мясо с фруктами, примерно так, как описал Э. Сафарли:

« …Нарезает ломтиками айву с бархатистой желтой мякотью. Зеленое яблоко очищает от кожуры. Делит на половинки. Вырезает сердцевину. Крошит. От ощущения кислого вкуса сводит скулы. Перемешивает фрукты деревянной лопаточкой, поливает чайной ложкой гранатового соуса. Обязательно сушеного барбариса. Отдельно обжаривает репчатый лук на оливковом масле. Слегка, чтобы не подгорел. Добавляет приготовленный лук к фруктовому миксу. Затем тушит все вместе на маленьком огне в течение двадцати минут. Периодически подливает воду. Гарнир готов. Остается запечь в духовке мясо. Обмазывает куски баранины солью, перцем, куркумой, растительным маслом. Можно втереть вытяжку из алычи, если есть. Кусочки укладывает в «лодочки» из фольги, подливает воды на дно. В духовку на два часа. Мейвели кузу готово» («Сладкая соль Босфора»).