Текст книги "В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда"

Автор книги: Галина Райхерт

сообщить о нарушении

Текущая страница: 26 (всего у книги 34 страниц)

Правда, большой знаток и любитель чая, автор фундаментального труда о нем В. В. Похлебкин писал, что турецкий чай во всем мире считается и не чаем, суррогатом классического чая. На взгляд вашего автора, отзыв чрезмерно резкий. Несправедливо говорить, что это не чай – турецкий настоящий чайный кустик заботливо выращен и он – свой…

Несмотря на неоднозначное отношение к нему, турецкий чай экспортируется во многие страны мира, и при этом в Турцию ввозятся различные сорта чая из других стран. Турция – один самых больших рынков чая, поскольку производит более 6 % чая в мире. В стране потребляют более всего чая на душу населения – около 2,5 кг в год; далее идут Великобритания (2,1 кг) и Марокко (1,4 кг). Для сравнения: в России уровень потребления около 1,1 кг в год.

*      *       *

Турецкий листовой черный чай – мелколистный, который дает густой насыщенный настой со сладковатым привкусом, напоминающим некоторые сорта грузинского чая. Именно этот чай пьет большинство людей, живущих в тюрко– и арабоязычных странах, в некоторых странах Африки, в Иране, Таджикистане, Западном Китае, китайском Туркестане.

Состав чая несравненно богаче, чем состав кофе, отсюда и его более широкое воздействие на организм. Казалось бы, все элементы содержатся в количествах микроскопических, но при условии регулярного употребления чая, даже понемногу (по турецким меркам!), рацион питания обогащается существенно.

В составе чая почти половина растворимых в воде веществ, так называемых экстрактивных: витамины, пигменты, аминокислоты, алкалоиды, эфирные масла и дубильные вещества. В чае содержатся практически все основные витамины: А, С, Д, Е, В, Р и РР, К и минералы: кальций, калий, фосфор, фтор, марганец, сера, медь, железо, цинк, йод и другие.

В чае содержится 1-12 % пигментов, отвечающих за окраску чайного листа и настоя, поэтому он принимает цвет от желтоватого до темно-бурого, если чай долго стоит. Хлорофилл придает зеленую окраску живому чайному листу. Каротин (тот самый, что в морковке) и ксантофилл при ферментации темнеют. Теофлавин придает чайному настою золотистый цвет. Теарубигин –красно-коричневый. гамму. Теофлавин и теарубигин являются производными от чайных полифенолов. Оба последние пигмента образуются при ферментации. В качественном чае соотношение теафлавина и теарубигина должно быть примерно 1 к 10.

Белки являются значительной частью чая; аминокислот в чае насчитывается около 17. По количеству белков чай можно приравнять к бобовым! Поэтому чай очень питателен и способен заглушать чувство голода.

Эфирные масла придают чаю уникальный аромат и влияют на качество чая, но они нестойки и могут улетучиваться при неправильном хранении и заварке. Дубильные вещества – около трети состава – включают танин и разнообразные катехины, полифенолы и прочее. Танин придает чаю более насыщенный и вяжущий вкус.

Наиболее ощутимый и известный компонент чая – алкалоид кофеин, или теин. По поводу него давно идут споры: сколько его и где содержится, полезен он или вреден. Именно кофеин оказывает на человека тонизирующее, стимулирующее действие. Известно, что содержание кофеина в чае выше, чем в кофе, но действие его более мягкое.

Количество кофеина (и других веществ) зависит от возраста чайного листа: первые, неразвернувшиеся листочки, они же типсы, «реснички» содержат 4 – 5 % кофеина, вторые – 3 – 4 %, третьи – 2,5 %, а последующие всего 0,5 – 1,5 %. Турецкий чай не содержит типсов, поэтому кофеина в нем должно быть меньше. Чем холоднее климат, в котором выращивается чайный куст, тем кофеина в чае будет больше; повышено содержание кофеина и в чае на высокогорных плантациях. Если чай ферментируется при высокой температуре, кофеин в нем отчасти разрушается.

Усвоению кофеина в чае препятствуют и дубильные вещества: чем их больше, тем слабее подействует кофеин.

Вот такая задача со многими неизвестными! Считается, что кофеина в турецком чае немного, поэтому его можно пить сколько угодно! Встречаются и противоположные утверждения: дескать, кофеина много, поэтому пьют из маленьких стаканчиков…

Турецкий чай имеет свои достоинства, и одно из них – то, что его действительно можно употреблять в больших количествах. Попробуйте выпить «двадцать-тридцать стаканчиков» в день любого другого чая, хоть зеленого, хоть черного! Как минимум сильное сердцебиение гарантировано.

Турецкий чай – чистый, без крошки и примесей, но из-за не совсем подходящих природных условий он слабый по аромату и вкусу. Поэтому и заваривать его следует не так, как обычный чай. Турецкий чай нельзя заварить, просто заливая кипятком, а надо сильно прогревать его, иногда даже доведя до кипения, и до 15 минут настаивать практически на паровой бане. Надо сказать, что именно длительное прогревание способно и разрушать излишний кофеин!

Впрочем, о способе заваривания надо рассказать подробнее.

Вы наверняка видели в продаже комплекты из двух чайников: поменьше и побольше. Это и есть посуда для приготовления настоящего «двухэтажного» турецкого чая.

√ Один, больший чайник, всегда металлический, другой – металлический или стеклянный огнеупорный. Большой чайник с водой ставят на огонь. Второй чайник споласкивают кипятком, насыпают сухую заварку – 1 ч. ложку на человека – ставят сверху на большой чайник. Вода, закипая, минут 5 прогревает заварку в верхнем чайнике, чтобы чай распарился и лучше заварился. Закипевшей водой из большого чайника заваривают чай, вновь ставят меньший чайник сверху и настаивают около 15 минут. Заварка получается очень крепкой, поэтому в стаканах ее доливают кипятком. Такой чай имеет вполне выраженный и приятный вкус и аромат, его принято пить очень горячим, с сахаром или без него. Крепкий турецкий чай, густой и терпкий, иногда называют «кровь кролика» – за насыщенный темно-красный цвет.

На стол подают оба чайника, а разливают в маленькие стаканчики грушевидной формы – зауженные, а затем чуть расширенные вверху, которые называются «армуд». Стаканчики такой формы удобно держать за верхний край, а чай в них долго не остывает. То-то повеселились бы турки, узнав о российской манере, все еще бытующей, пить чай из блюдечка!

Во время чаепития большой чайник иногда постоянно держат на огне, чтобы вода не остывала.

Чай пьют не торопясь, мелкими глотками. Турецкая народная мудрость гласит: «Не спеши пить чай – язык обожжёшь». К чаю принято подавать не только сладости, но и фрукты.

К завтраку на Северном Кипре (да и в Турции) подают не кофе, а непременно чай!

«Утренние часы бабушка проводила в постели, (…) повар Бекир приносил в ее спальню широкий поднос с завтраком: яйца всмятку, оливки, брынза и поджаренный хлеб (от бабушки я перенял привычку пить сладкий чай, держа во рту кусок твердой брынзы)» (Орхан Памук, «Биография Стамбула»).

*       *       *

Для иностранцев часто заваривают не турецкий, а, скажем, зеленый чай. Но тщательность приготовления все равно восточная: первый кипяток с заварки сливают, «ополаскивая» чай от пыли, а кипяток наливают в два-три приема, с промежуточным настаиванием. Чай, заваренный таким способом, получается более крепкий и душистый.

Турецкий чай неплохо сочетается с пряностями, которые придают ему тонизирующие свойства и дополнительный аромат.

Помимо обычного черного чая на Северном Кипре и в Турции пьют и травяные чаи – из шиповника, чабреца, цветов липы, и особенно шалфея.

«Яблочный чай», «чай из шиповника» и «гранатовый чай» бывает в виде сухого растворимого напитка, изготавливаемого из сахара, лимонной кислоты, ароматизаторов и витамина C. Местные жители его практически не употребляют.

Настоящий же яблочный чай (Kuru Elma Çayı), ароматный и полезный, делают из сушеных или вяленых яблок. Считается, что он помогает при простуде и авитаминозе. Он несколько напоминает наш привычный компот, но пьют его горячим. От компотов яблочный (как и другие фруктовые чаи) отличается тем, что его не варят, не кипятят, сохраняя тем самым полезные свойства. Летом его заваривают из свежих яблок и охлаждают. Используют и классическое сочетание яблок с корицей, и с другими пряностями. Яблочный чай готовят двумя способами:

√ Вяленые, сушеные или свежие яблоки, черный перец горошком, палочки корицы, немного сухой мяты (гвоздику, имбирь, цедру апельсина или лимона) кладут в кувшин или другую посуду, заливают крутым кипятком, закутывают и дают настояться. Можно использовать и термос с достаточно широким горлом.

√ Кипятят воду, добавляют яблоки и пряности, доводят до кипения и варят под крышкой несколько минут, закутывают, дают настояться. Но для более концентрированного отвара все ингредиенты лучше заливать холодной водой. Сахар или мед добавляют уже в чашки, хотя при настаивании с сахаром чай тоже будет более интенсивного вкуса и аромата.

В местных магазинах можно купить яблочный чай пакетированный «Doğa», «Doğadan»– смесь сушеных яблок и пряностей, без всяких синтетических добавок.

*      *      *

Салеп (Sahlep) – самый загадочный турецкий напиток с богатой историей. Салеп был известен в Европе в средние века как лекарство для восстановления сил. Долгое время салеп считали афродизиаком, однако в наше время возбуждающие свойства этого напитка не признаны. Не исключено, что для спасения орхидей, которые могли бы уже вовсе исчезнуть. ..

Салепу трудно найти определение: то ли это поэтический напиток из самого сердца орхидей, то ли самое прозаическое применение прекрасного растения!

«В этих изломанных и странных цветах гений растения достигает крайних пределов и необыкновенным пламенем как бы расплавляет стену, разделяющую царства природы. Впрочем, название «орхидеи» не должно нас смущать, и не следует думать, что речь идет здесь лишь о тех редких и драгоценных цветах, о тех царицах теплиц, которые, кажется, более нуждаются в уходе ювелира, чем садовника» (М.Метерлинк, «Разум цветов»).

При приготовлении салепа используют порошок белого или светло-желтого цвета, получаемый из высушенных корневищ (клубней) горных орхидей Orchis mascula и Orchis militaris, по своим свойствам напоминающий крахмал. Это – родственники известной нам ночной фиалки, а крахмала там до 30 %! На 1 кг сухого порошка, стоимость которого около 70 долларов, уходит от 1 до 4 тысяч (!) клубней орхидей. Клубни собирают в конце лета, когда в них накопятся полезные и крахмалистые вещества. Клубни промывают, бланшируют в кипятке, чтобы удалить горечь, очищают от кожицы, сушат, а затем размалывают. Из этого порошка готовят салеп и особое тягучее турецкое мороженое. Продается он в виде сухого напитка, можно купить и готовый салеп.

В Турции и на Северном Кипре салеп – самый популярный горячий напиток изысканного вкуса. Густой и немного вязкий, согревающий и сладкий, этот предшественник кофе незаменим для сырой турецкой и европейской зимы. «Вкус необычного напитка содержит в себе столь многое, что этот деликатес превосходит всю роскошь Азии и вместе с бутербродом за полпенса является идеальным завтраком трубочиста» (Чарльз Лэм*).

По консистенции салеп напоминает кисель – очень питательный и обладающий общеукрепляющими свойствами. Порошок салепа заваривают в воде или в молоке, заправляют сахаром и пряностями. Салеп приправляют обычно корицей, но и душистым перцем, гвоздикой, имбирем, кардамоном, молотыми орешками, какао, шоколадом, кокосовой стружкой.

* * *

«Турки!.. Они вон в целое лето на копейку квасу не выпьют…» (Д. Н. Мамин-Сибиряк, «Перекати-поле»). Известный писатель наблюдал турок в Ялте…

Турки, как и турки-киприоты, квас действительно не пьют, потому что у них есть свои прохладительные напитки, о которых сейчас и поговорим.

Конечно, повсеместно в Турции и на Северном Кипре пьют лимонад. К сожалению, успехом пользуются и синтетические газированные напитки, но и домашние фруктовые напитки умеет приготовить каждая хозяйка. Правда, они гораздо слаще, чем привычные нам. Английский писатель Джеймс Хэрриот поделился своими впечатлениями от посещения Стамбула: «Официант улыбнулся и тотчас подал нам на подносе три бокала с малиновой жидкостью. (…) Вовсе не лимонад, а пронзительно сладкий, липкий сироп без малейшей примеси алкоголя» («И все они – создания природы»). По степени сладости все же лимонады менее сладкие, на втором месте более концентрированные – компоты, а затем уже шербеты. Скорее всего, Джеймс Хэрриот попробовал именно шербет…

Шербет (Şerbet) был изобретен как освежающий и лечебный напиток, охлажденный, приготовленный из ягодного или фруктового сока, или травяного настоя и сахара. В жаркие летние дни шербет поддерживает силы и уменьшает потерю жидкости.

Показательно, что его пьют в Турции и на Северном Кипре до и после еды. Как напиток шербет отличается от компота гораздо большим содержанием сахара – для нас с непривычки действительно напоминает сироп. В русском переводе иногда его сиропом и называют. Другие отличия: фрукты и ягоды для шербета протирают, не варят, а добавляют в готовый горячий сироп, что, безусловно, более целесообразно. Кроме того, шербеты обычно ароматизируют розовой, апельсиновой или лимонной эссенцией (водой), корицей, гвоздикой и другими пряностями. Шербеты готовят из соков и пюре лимонов, айвы, персиков, клубники, яблок, апельсинов, кизила, шелковицы, граната, настоев мяты, мелиссы и многого другого.

Шербеты более густые, но менее сладкие, из фруктового пюре, иногда с кусочками фруктов, замораживают. Это легкое фруктовое мороженое послужило основой для известных европейских десертов, таких как гранита и сорбет (очевидно искаженное «шербет»).

«Щербет» – совершенно неправильное русское название шербета. «Щербет» наталкивает на происхождение от «щербы» – похлебка, уха по словарю В. Даля; на слуху и

–

*Лэм Чарлз (1775 – 1834 г.г.) – английский писатель, драматург, критик. Прим. автора.

«щербатый», «ущербный»… Судите сами, подходит ли такое название десерту! Название это придумали и продолжают применять люди, возможно, в кулинарном смысле достаточно грамотные, но не чувствующие языка. Недаром у В. В. Похлебкина, который в высшей степени обладал чувством языка, всегда пишется «шербет»!

И – вот не повезло шербету! – так же стали именовать ни с того ни с сего все разновидности молочно-сливочных помадок вроде «Сливочного полена»! Произошло это в советские времена, в советской кондитерской промышленности и общепите, поэтому пора вернуть восточному десерту истинный смысл. Рецепта помадки от автора не ждите – это к нашей сегодняшней теме не относится.

«Eşek (göt, eşeği) hoşaftan ne anlar (anlamaz)?» – Что осел понимает в компоте?.. Если учесть, что «еşek» переводят еще и как «дурак», «невежда» и даже «задница», то турецкая пословица становится еще многозначительней…

Турецкие и местные компоты тоже более сладкие, чем привычные нам. Впрочем, нам компоты знакомы в основном по консервам и по общепитовской кухне, а дома их готовят редко – разве что в качестве домашних заготовок. Так вот, местные компоты ближе как раз к концентрированным консервированным… Примерные пропорции напитка: на 1 часть свежих фруктов – 2 части воды, при этом на 1 л воды – около 10 ст. ложек сахара. О пропорциях компота как десерта – немного ниже.

Напиток шалгам (Şalgam) родом из Аданы. Дома его не готовят – он продается в маленьких и больших бутылочках. Название его означает «сок репы», а на самом деле морковь и репу варят с добавлением уксуса, соли и стручкового перца. Получается кислый напиток резкого вкуса, с горчинкой. Считается, что онимеет оздоровительное действие наутро после затяжного ужина, а это роднит его с российским рассолом…

      *      *      *

«Tatlı yеyelim tatlı konuşalim'» – «Десерты помогают усладить беседу». Так утверждает турецкая народная мудрость. Другими словами: «Сладко поедим – сладко поговорим!»

К кофе и к чаю обычно подают не сладкие блюда, а сладкие изделия, с которыми вы уже знакомы. Но кофе завершает трапезу наряду с десертом. Поэтому о десертах – сладких блюдах и выпечке – уместно будет тоже рассказать в этой главе.

Десерты занимают особое место в турецкой и турецко-кипрской кухне. Пристрастие к сладкому, свойственное вообще восточным народам, может вызывать в наших соотечественниках некоторое недоумение – наши мужчины зачастую скрывают любовь к сладкому. Во многих ли наших семьях к обеду или ужину кроме супа-салата и «второго» готовят еще и десерт? Хорошо, если бывает дежурный компот или кисель.

А вот турки и турко-киприоты привыкли к сладким блюдам и без них не обходятся! Причем многие десерты – пудинги! каши! желе! – в нашем понимании просто детские и «детсадовские» блюда.

Десертные блюда в турецкой кухне принято разделять на три группы: молочные блюда, фруктовые блюда, и блюда мучные, политые (пропитанные) сиропом. Однако разделение это достаточно условно. Фруктовые десерты и сладкую выпечку часто подают с каймаком, йогуртом и даже с мороженым; в пудинги добавляют фрукты; некоторые виды сладкой выпечки готовят с начинкой из творога или пропитывают молочным сиропом, и т.д.

На первом месте по распространенности – молочные сладкие блюда :

– Пудинги (каши).

– Молочно-тестяные блюда.

– Молочно-мучные десерты.

– Молочно-фруктовые десерты.

– Творожные (сырные) блюда.

В пудинги (muhallebi) и другие молочные блюда яйца добавляют редко (в отличие от европейских пудингов), готовя на основе манной крупы или крахмала, а то и риса. Поэтому они скорей напоминают очень густые кисели либо своеобразные каши. Эти блюда вполне диетические, подходят и детям, и слабым желудкам, особенно смущенным непривычной пищей.... Чтобы вкус крахмала не очень ощущался, используют не картофельный, а кукурузный крахмал, рисовую муку, добавляют побольше сахара. Крахмал же, в свою очередь, способен нейтрализовать кислоту и сладость. Поэтому надо подобрать верные пропорции.

Своебразен и такой кулинарный прием, как использование наряду с рисом еще и крахмала и муки.В молочных десертах активно используют корицу, реже ванилин, розовую воду. Сам по себе нейтральный вкус молочного пудинга (киселя, каши) хорошо воспринимает добавки орехов, семян кунжута, фруктов и т.д.

О древнем происхождении молочных пудингов и их распространении на Кипре свидетельствует старинный рецепт: «Кипрское блюдо» ( « Viaunde de Cypre » ) . В его состав входили наряду с миндальным молоком еще и рисовая мука, и для аромата порошок имбиря; украшали блюдо «имбирным пряником» (скорее имбирно-медовой конфетой, прабабушкой современного пряника), фисташками. ( Из сборника рецептов Англии и Франции, 1320 – 40 г.г.) …

Масло тоже используется весьма умеренно, поэтому десерты довольно легкие.

Самые многочисленные – фруктовые десерты:

– Фрукты запеченные, жареные, тушеные.

– Желе.

– Блюда из хлеба с фруктами.

– Выпечка с фруктами.

– Фруктово-молочные десерты.

– Компоты густые.

Тушеные и запеченные фрукты, кусочки фруктов, обжаренные в кляре , распространены в качестве десертов. Особенно это относится к твердым фруктам, которые сырыми не едят (айва, например).

Интересно, что желатин редко применяется в местной и в турецкой кухне, потому что считается не совсем полезным. Вместо него успешно используют кукурузный или пшеничный (не картофельный) крахмал, и желе получается на удивление прозрачным. Если попробовать приготовить такое с картофельным крахмалом – получится очень неаппетитная мутная масса!

Блюда из черствого хлеба без фруктов, как, например, гренки в яично-молочной смеси, местной кухне неизвестны. Зато в основе хлебных десертов с фруктами – обжаренные кусочки хлеба, политые сиропом, с фруктовым гарниром. Такие десерты практичны и заимствованы из османской кухни. Фрукты же запеченные скорей относятся к кухне европейской.

Такая выпечка как кексы местной кухней заимствована, но ей удалось внести свои изменения: тесто часто готовится на растительном масле вместо сливочного и других жиров; в качестве добавок часто применяют фрукты и даже овощи (морковь, тыкву); иногда кексы тоже пропитывают сиропом! И подать могут тоже с мороженым!

Молочно-фруктовые и фруктово-молочные десерты – это не одно и тоже, а различать их надо по преобладанию тех или иных компонентов.

Сюда же – к десертам – можно отнести и компоты густые, с небольшим содержанием жидкости. Десерты-компоты можно просто назвать отварными фруктами, потому что в них очень мало жидкости. На одну часть фруктов приходится половина этого количества сахара и чуть более одной части воды. Их подают всегда в конце трапезы, иногда даже в знак ее завершения. Это и отличает данную категорию компотов от прохладительных напитков, которые могут быть поданы и до, и после еды.

Наконец, изделия из теста в сиропе (тесто пресное, дрожжевое, сдобное на соде, реже заварное и пр.):

– Выпечные изделия из разного теста.

– Изделия, жареные во фритюре.

– Изделия из готовых полуфабрикатов (юфка, кадаиф).

Выпечка в сладком сиропе, строго говоря, представляет собой скорее кондитерские изделия, нежели блюда, как и некоторые виды домашней халвы. К блюдам их приближает подача в сочетании с молочными продуктами: ревани с каймаком, баклава с мороженым и т.д.

Традиционно пропитывались сиропом изделия из совершенно несладкого теста. Потому что тесто с добавлением достаточного количества сахара будет гореть при жарении во фритюре (локма и другие виды пончиков) или при выпекании тонкими пластами.Но бывают и исключения!

Интересно, что состав теста печенья курабье и шекерпаре отличается разве что содержанием сахара. Поэтому менее сладкое шекерпаре пропитывают сиропом, и получаются совершенно разные изделия.

Вообще в восточное тесто могут одновременно положить разные виды муки и крахмала, манную крупу, сахар, яйца, сливочное масло, корицу, ваниль.

«С холодами на кухнях начинают стряпать мучные блюда. Из миниатюрных сундучков достаются мешочки со специями: они разогревают тело и душу. Сладковатый анис, кисленький барбарис, умиротворяющий кардамон, чувственный майоран, чарующая зира, солнечная куркума...» (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»).

В качестве начинки применяются все виды орехов, варенье, фрукты как свежие, так и сушеные, цукаты. Сироп для пропитывания готовят с лимонным соком, с пряностями. В качестве дополнения к сладкой выпечке подают какие-либо молочные продукты.

Сложную сладкую выпечку (например,баклаву) готовят в больших количествах, впрок, поскольку в насыщенном сиропе она долго хранится.

Интересно, что европейский кулинарный прием пропитывания сиропами, соками, спиртными напитками бисквитов и ромовых баб, по всей видимости, заимствован в восточной кухне, где он насчитывает несколько сотен лет!

Дополнительно можно отметить и другие о собенности местных десертов:

– в них редко используются сырые взбитые белки; по религиозным соображениям вино, ликеры;

– в десерты и выпечку добавляют пряности, хотя и в умеренном количестве, возможно, что из-за жаркого климата;

– как правило, десерты подают весьма маленькими порциями: можно съесть квадратик баклавы или небольшую пиалу пудинга;

– десерты комбинируют между собой и нередко дополняют йогуртом, каймаком, уравновешивая сильную до приторности сладость;

– блюда эти просты и практичны в приготовлении и в подаче.

В остальном читатель без труда разберется, посмотрев рецепты в приложении.

*      *       *

Местные молочные десерты как будто возвратят нас в детство, ведь когда мы стали взрослыми, то уже такое не ели…

Сютлач больше всего напомнит сладкую рисовую кашу, которая готовится просто и обычно, но дополнительно ее можно и запечь для получения аппетитной румяной корочки. Если же рис предварительно смолоть или сильно разварить, будет похоже на пудинг – легкий густой молочно-рисовый пудинг, часто с ароматом цитрусовых или с корицей.

Пудинги-мухаллеби готовят на основе кукурузного или рисового крахмала, рисовой муки. По принципу приготовления напоминают густой молочный кисель, иногда с наполнителями в виде фруктов, ягод, орехов, варенья, обычно с пряностями. Мухаллеби подают и с мороженым.

Кешкюль (Keşkül) – ореховый пудинг, с разными видами орехов или одним – чем богаче состав, тем богаче и вкус! Особняком стоит сакызлы мухаллеби – с добавлением смолы, о которой уже говорили, поэтому самый полезный.

Десерт из домашнего творога (нора) хошмерим по способу приготовления напоминает домашнюю халву, поэтому даже трудно сказать, к какому виду десертов он относится.

Мучная халва или пудинг из пекмеза, халва из манной крупы и другие виды домашней халвы относятся скорее к десертным блюдам, а не к изделиям.

«...Сегодня Зейнеп решила приготовить ирмик хелвасы – вид халвы из манной крупы. «По‑настоящему зимняя сладость. Похожа на снег, правда?..» С ирмик хелвасы приятно пить чай холодными вечерами. Задерживать на языке кусочки нежно‑питательной массы, от сладости которой щекочет в горле...» (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»).

Гюллач(Güllaç) насчитывает более пяти веков, его готовят только во время Рамазана, а по вкусу он похож на размоченные вафли... Гюллач сделан из очень тонких листов готового теста. Используют для него кукурузный крахмал или рисовую муку, реже пшеничную, и немного розовой воды. Начинка – из молотых орехов. Именно из-за использования розовой воды десерт получил такое название. К сожалению, на наш вкус розовая вода все же связана с парфюмерией, а не с едой… Зато этот десерт особенно легкий, потому что не содержит масла. А вместо розовой воды можно попробовать добавить ванильную эссенцию, хотя это и нетрадиционно.

Казандиби (Kazandibi) – молочный десерт, разновидность молочного пудинга, запеченного. Причем выглядит он не очень привлекательно – как будто подгоревший сбоку, а на самом деле вкусно!

Среди молочных десертов – загадочная «куриная грудка» (Tavuk Göğsü)! Десерт ведет свое происхождение еще от древних римлян – они были мастера по необычному использованию продуктов – видимо, от пресыщенности! Правда, зачем в нее кладут курицу, не совсем понятно, потому что она не ощущается на вкус – скорее всего, кулинарная шутка.

Если его запечь, получится казандиби тавук гёусу (Kazandibi Tavuk Göğsü). Интересно, что можно готовить это блюдо и вообще без курицы, и вряд ли кто разберется… Это так и называется: ложная куриная грудка!

Старинный десерт османской кухни

зерде

(

Zerde) не относится к молочным сладостям, но готовится из риса и напоминает пудинг. Когда-то это было свадебное блюдо! Количество розовой воды в нем поистине впечатляющее, да еще он щедро приправлен шафраном!

√ В десертных блюдах с рисом нередко требуется его хорошо разварить. Для этого используется такой кулинарный метод как постепенное добавление к рису холодной воды или молока с водой – в несколько приемов.

Ревани (Revani) – пирог-манник, похожий на привычный российский, который пекли наши бабушки, но от души пропитанный сиропом и дополненный орехами, кокосом и прочими излишествами. В таком виде он раскрывает родство с арабским (ливанским) десертом «басбуса».

История баклавы (Baklava) уходит в далекое прошлое: похоже, что она, как и некоторые другие турецкие сладости, имеет византийское происхождение. А первое упоминание относится ко времени древней Месопотамии. В нынешнем виде баклаву уже готовили на дворцовых кухнях Топкапы. Еще в ХУ веке в султанских дворцах Оттоманской империи, было отдельное военное подразделение пахлавачы, которые в праздники разносили на подносах пахлаву янычарам. Изделия из многослойного – из 10 и более слоев! – теста и само это тесто, скорее всего, были созданы тюркскими народами. В основе баклавы – та же тончайшая лепешка юфка из пресного сдобного теста, толщиной чуть ли не с папиросную бумагу. Каждый слой смазывают сливочным маслом и пересыпают измельченными орехами, а слоев может быть до сорока! Готовую баклаву сразу пропитывают сиропом с лимонным соком, с медом, с пряностями и розовой водой. До середины Х1Х века баклаву могли себе позволить только зажиточные люди. С того времени сохранилась пословица: «Мы не так богаты, чтоб каждый день есть баклаву!» (Сравните с российским утверждением: «Не жили богато, и не хрен начинать!»).

Каждый маленький кусочек намекает: пахлаву надо есть понемногу, вдумчиво и неторопливо, чтобы оценить тончайшие лепестки теста, аромат медового сиропа, плотность молотого фундука, фисташек, грецких орехов... Не стоит спорить об изобретателях пахлавы – надо поблагодарить их за оставленное нам наследство!

Существует множество сортов баклавы, отличающихся составом теста и начинки, пропорциями, нарезкой и т.д. Сегодня на Северном Кипре и в Турции можно купить не только готовую баклаву, но и полуфабрикат – юфку – специально для ее домашнего приготовления, потому что тесто для баклавы очень трудоемкое.

Кадаиф (Kadayif) впервые стали готовить в Ливане в ХУ веке, благодаря счастливой случайности. В сковороду, где жарились лепешки, попало немного молока, хозяйка попыталась перемешать его с тестом, в результате получились тонкие волокна которые и были съедены с сыром и сиропом… В Османской империи кадаиф вследствие его трудоемкости готовили лишь в особых случаях. И только каких-нибудь полвека назад его стали выпуксать в виде полуфабриката

Пресное тесто кадаиф в виде тончайшей вермишели, которое лежит в основе многих десертов, вообще нельзя приготовить дома. Его делают всего лишь из муки, воды и соли, но очень сложным способом. Сковорода-сач в виде вогнутого блюда нагревается на огне. Под ней установлено приспособление, позволяющее прокручивать сковороду вокруг своей оси. Тесто наливают на вращающуюся сковороду из ковшика, в котором проделано множество мелких дырочек. Тесто запекается ровными кругами примерно за полминуты, снимается деревянной палкой и остужается.

После баклавы выпечка из теста кадаиф – самая известная в Турции и арабском мире. Мнение наших соотечественников разделилось: некоторым нравится, другим напоминает «жареную вермишель». Тэль кадаиф и экмек (хлебный) кадаиф могут показаться приторными на наш вкус. А вот кюнефе интереснее: слой кадаифа выкладывают на сковороду, на него – начинку из творога или сыра, можно даже нескольких видов, сверху снова слой кадаифа. Затем запекают с одной или двух сторон, или, по более сложной технологии, сперва обжаривают. Готовый кюнефе пропитывают сиропом.

В виде полуфабрикатов можно купить и другие специальные виды теста, а также полуфабрикаты для определенного изделия. Например, в продаже есть полуфабрикат для «соловьиных гнезд».

Необычна сладкая выпечка из… хамсы. Ее на Северном Кипре готовят выходцы из Синопа и Трабзона. Есть и варенье из хамсы. Изобилие этой рыбешки на черноморском побережье Турции, вероятно, и породило необузданные кулинарные фантазии. И если варенье – вымоченные и хорошо вываренные в сахарном сиропе кусочки чего угодно, вплоть до винных пробок, – все равно будет съедобно, то сладкие шарики из хамсы, безусловно, интереснее.